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ELABORACION DE MASAS MADRE PARA PANETON
A TRAVES DE TÉCNICAS BIOTECNOLOGICAS
Delgado Díaz, David J.Dongo Martínez, DomenicaManrique Pino, Pamela L. Paredes Zavala, Joshelyn M.Romero Mariscal, GiulianaTaboada Rosell, Miguel A.Zúñiga Gutiérrez, María A.
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INTRODUCCION
ACTUALMENTE
TRADICIONALMENTE
Levaduras Hidratos de carbono CO2 Burbujas en masa (harina) haciendo elevar
MANERA: • COMODA• EFICIENTE
Simbiosis:•Levadura •Bacterias Lacticas
Producción de nuevasLevaduras Descomposición almidón sustancias con interesantes
Lactobacillus Lactosa Azucares propiedades organolépticas Acido Láctico y nutritivas
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS
MASAS MADRE• Mejores propiedades
organolépticas y nutricionales• Mejor calidad y conservación
(bajo pH)• Mayor coloración • Desarrollo de ácidos orgánicos
y sustancias aromáticas dando aromas durante cocción
• Enriquecimiento del sabor de la miga
• Corteza con mayor coloración y mas crujiente
LEVADURA • Eleva la masa en corto tiempo• Produce menos aroma y sabor
comparado con masa madre• Menor conservación• Miga mas regular, mas blanca
y mas volumen
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METODOLOGIA
MOSTOS DE FRUTAS
Mostos de frutas 20 Brix 9 brix Extracción de
Biomasa
Uva Guayaba Ciruela Pera Membrillo Mandarina Mango
QUIMIOSTATO
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INOCULO PARA MASA MADRE
Toma de biomasa(9Brix)
OBTENCION DE HARINA DE TRIGO
TRIGO Harina de trigo
Molienda
37 C
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AGUA
Harina de trigo Inoculo Biomasa
PREPARACION DE MASA MADRE
37 C
1:1
MASA MADRE