Download - Massas Tecnologia Do Macarrao
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TECNOLOGIA DO
MACARRÃO
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HISTÓRIA
■ Época Primitiva: Obtenção de uma massa a partir da
moagem de certos tipos cereais e adição de água;
■ Historiadores (2500 aC): Relatam os Árabes como os
inventores do macarrão;
■ No século XIII: O macarrão chegou ao Brasil, com
contribuição dos imigrantes Italianos.
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DEFINIÇÃO MASSA ALIMENTÍCIA
OU MACARRÃO
■ Massa alimentícia ou macarrão: produto não fermentado,
obtido pelo amassamento mecânico da mistura da farinha de
trigo, adicionado ou não de temperos, complementos e outros
ingredientes.
■ Massa alimentícia pré cozida ou macarrão pré-cozido:
parcialmente cozido - preparo necessita de cozimento
complementar.
■ Macarrão instantâneo ou massa alimentícia instantânea:
tempo de cozimento é reduzido ou desnecessário.
ANVISA, RDC 21/fev/2000
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PERFIL NUTRICIONAL
■Formulação base: Farinha de trigo e água;
■Variantes: Adição de vegetais desidratados, ovos,
vitaminas, fibras, temperos,...;
■Tipo de trigo empregado e processo de fabricação;
■Massa rica em carboidratos complexos;
RDC ANVISA nº 344.02: Obrigatória fortificação da farinha de
trigo com ferro e ácido fólico.
100 g de farinha 4,2 mg de ferro e 150 µg ác. fólico
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FATORES QUE INTERFEREM NA
QUALIDADE DA MASSA
■ Proveniência da farinha de trigo duro;
■ Características da farinha;
■ A maneira como são executadas as operações de
amassar, trefilar e secar a massa;
■ Eventuais outros ingredientes adicionados;
■ A higiene da conservação.
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MATÉRIA- PRIMA DO MACARRÃO
■Farinha
■ Umidade
■ Massa Fresca - processo parcial de secagem ou não ( 35 % de umidade);
■ Massa Seca - processo de secagem (13% de umidade);
■ Massa Desidratada -
▪ por ar quente ou outros meios - máximo 14,5% ;
▪ por fritura - máximo 10,0%.
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MATÉRIA- PRIMA DO MACARRÃO
■ Cinzas
Altos teores de cinzas indicam altas extrações;
■ Glúten
Altos teores hidratam uniformemente a farinha durante a mistura;
■ Cor
Influenciada pelo tamanho das partículas;
■ Granulação
Regularidade no tamanho das partículas;
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MATÉRIA- PRIMA DO MACARRÃO
■ Lipoxidase
Na presença de O2 , destrói pigmentos amarelos naturais
da farinha durante o processo;
■ α- amilase
Hidrolisa o amido durante a cocção afetando a qualidade
de cozimento das massas.
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MATÉRIA- PRIMA DO MACARRÃO
■ Água
■ Recomenda-se água parcialmente dura (50-100 ppm);
■ Baixos teores de sódio, magnésio, íons cloreto.
■ Ovos
■ Mínimo 0,45 g de colesterol por quilo de massa
– (adição de 3 ovos por Kg de farinha);
■ Na indústria, cuidado para presença de microrganismos.
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TIPOS DE MACARRÃO
Massas Secas
■ Sêmola: Farinha de trigo (Triticum aestivum) - mais claro;
■ Integral: Farinha de trigo integral, contém mais fibra em sua
composição;
■ Com vegetais: massas coloridas, acrescentadas de
vegetais como beterraba, espinafre, cenoura,…;
■ Comum: Farinha + água = produto mais acessível;
■ Durum: Tipo de macarrão al dente (Triticum durum).
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CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS
ALIMENTÍCIAS DE ACORDO COM O
PROCESSO
■Massa extrudada sólida:
■ Espaguete - massa longa e seca, com diâmetro de 1,5 a 2,5
mm e comprimento de 22 a 55 cm;
■ Talharim - massa em forma de fita sólida, espessura em
torno de 0,8 mm e largura entre 12 e 25 mm. É comercializada
nas formas reta e enrolada (ninho);
■ Vermicelli - massa longa e seca, com diâmetro de 0,5 a 0,8
mm e comprimento de 25 cm e enrolado (“cabelo de anjo”).
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CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS
ALIMENTÍCIAS DE ACORDO COM O
PROCESSO
■Massa extrudada oca:
■ Macarrão - Semelhante ao espaguete, sendo entretanto oco. O diâmetro varia entre 3 e 10 mm. Comercializado como massa longa ou curta (“canelloni”) ;
■ Concha ou Caramujo - Aparência de macarrão curto, são produtos extrudados através de uma trefila especial. São cortadas em tamanhos de 20 a 40 mm, com os mesmos diâmetros do macarrão.
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CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS
ALIMENTÍCIAS DE ACORDO COM O
PROCESSO
■ Massa Cilindrada e Cortada:
■ Talharim: Produzido nas mesmas formas e tamanhos
do extrudado sólido. Tem o diferencial de ser geralmente
mais leve e menos compacta.
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PRINCIPAIS FORMATOS DE
MACARRÃO
TALHARIM
SPAGHETTI
BAVETTE
FETTUCCINE
VERMICELLI
Massas longas
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PRINCIPAIS FORMATOS DE
MACARRÃO
MASSAS CURTAS PARA SOPAS
PADRE-NOSSO
ESTRELINHA CONCHINHA
FIDELI
ARGOLINHA CORNETI AVE-MARIA MINI- CONCHINHA
CONCHIGLIETTE
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PRINCIPAIS FORMATOS DE
MACARRÃO
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
PREPARAÇÃO DA
MATÉRIA PRIMA MISTURA AMASSAMENTO
MOLDAGEM/
TREFILAÇÃO PRENSAGEM SECCIONAMENTO
SECAGEM EMPACOTAMENTO ARMAZENAMENTO
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
■ Preparação da Matéria-prima - A farinha deverá ter
partículas de uma dimensão adequada e uniforme.O excesso
de moagem provocaria danos à estrutura protéica do grão;
■ Mistura – Farinha, água e eventualmente outros
ingredientes (corantes ou aditivos);
■ Amassamento - Nessa etapa as proteínas se hidratam e
formam a rede de glúten e os lipídios tendem a formar
emulsões.
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
■Moldagem / Trefilação - a massa é empurrada contra a
trefila (extrusão) que, devido a furos de forma variada,
permite a saída da massa com a forma desejada.
■ Prensagem
■ Cilindragem e cortado
■ Cilindragem estampado
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
■ Seccionamento: Referente ao corte da massa;
■ Secagem - Redução da umidade da massa;
■ Pré-secagem: UR 65%; T 50 - 60ºC.
■ Repouso: Evita formação de trincas na massa.
■ Secagem Final: UR 12%.
■ Empacotamento: Filmes de polietileno, em celofane ou em
cartão;
■ Armazenamento: Massas curtas - silos; espagueti - caixas
de papelão.
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Equipamentos
Equipamento Utilização
Prensa automática Fabricação de massas de todos os
formatos
Alimentador pneumático Alimentação de farinha em prensas
automáticas
Misturador de farinha Mistura de farinha ou ovos em pó
Trefilas Formato à massa
Central de vácuo Extração do oxigênio da massa
Trabato Recolher da prensa e espalhar em
peneiras as massas cortadas
Banco estendedor em madeira, com dois
rolos
Aparadores de
pontas de massas compridas
Galeria de pré-secagem Secagem de massas compridas
Secador automático Secagem de massas compridas ou
cortadas
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INOVAÇÕES
Novo macarrão produzido com farinha de arroz: Sem glúten
Macarrão de arroz na versão sem ovos pode ser consumido por
fenilcetonúricos. Não possuindo glúten, sendo opção para os
celíacos.
Adição de β-caroteno em macarrão
β-caroteno sintético adicionado ao macarrão na forma de
solução oleosa, com a finalidade de melhorar a sua cor e valor
vitamínico.
Adição de CO2 nas características tecnológica e sensorial
do macarrão
Carbonatar a água utilizada para a produção do macarrão, em
substituição à injeção do gás CO2 na embalagem.
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–OBRIGADA!!!