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Menus Restaurant d’Application
« La Tulipe Noire »
De janvier à mai 2016
Madame, Monsieur,
Notre restaurant pédagogique « La Tulipe Noire » vous ouvre ses portes.
Les élèves, les professeurs, vous proposent de venir découvrir leur savoir–faire en restauration gastronomique.
Nous vous présentons ci-dessous les menus de la deuxième période de Janvier à Mai 2016 et serions
très heureux de vous compter parmi notre clientèle privilégiée.
Le restaurant est ouvert le midi à partir de 12h15 et le soir dès 19h, nous vous recevons jusqu’à 19h45 (nous vous demandons de bien vouloir respecter cet impératif horaire d’arrivée).
Nous vous prions de bien vouloir réserver uniquement par téléphone au 04 90 06 34 71.
Nos menus sont susceptibles de modifications, en fonction de la progression de nos élèves, des impératifs liés à la formation et de certains produits.
Merci de votre compréhension.
A très bientôt...
Mardi 12 Janvier Soir 20€
Les États Unis revisités
Oignons rings
~~~~ Buffalo wings
~~~~ Burger foie gras potatoes
~~~~ Buffet de desserts typiques" Américain"
Janvier 2016
Vendredi 8 Janvier Midi 9 €
Salade parisienne ~~~~
Blanquette de volaille, riz créole ~~~~
Pêche melba
Vendredi 15 Janvier Midi 9 €
Saladette acidulée ~~~~
Carbonade flamande spätzle ~~~~
Galette des rois
Mardi 05 Janvier Midi 9 €
Soupe à l’oignon ~~~~
Ailes de raie aux câpres ~~~~
Galette des rois
Mardi 12 Janvier Midi 9 €
Oeuf farci chimay ~~~~
Filet de truite meunière pommes vapeur/haricots verts
~~~~ Panna cotta aux fruits rouges
Jeudi 07 janvier Soir 20€
Comme un œuf cocotte, velouté de pois cassé et
andouille de Vire ~~~~
Navarin d’agneau aux pommes ~~~~
Plateau de fromages affinés ~~~~
Poire rôtie au caramel sur un croustillant aux céréales
et cacahouètes,
mousse au poivre de Sichuan, nuage de poire williams
Jeudi 14 janvier Soir 20€
Vol au vent à notre façon
~~~~ Cassolette de caille et gnocchis fondants de citrouille et blettes,
fricassée de champignons, crème légère en cappuccino ~~~~
Plateau de fromages affinés ~~~~
Cannelloni croustillant choco/framboises Crème et glace au mascarpone, coulis de fruits rouges
Jeudi 14 Janvier Midi 9 €
Velouté de potiron et crème
fouettée à la noisette ~~~~
Mijoté d’agneau au gingembre et aux épices,
timbale de riz ~~~~
Carpaccio d’ananas
Jeudi 07 Janvier Midi 9 €
Tatin de ratatouille et filet de rouget
~~~~ Parmentier de cabillaud et vinaigrette
balsamique
~~~~ Poires au Crémant
Lundi 11 Janvier Midi 7 €
Une table italienne Lasagne
~~~~ Tiramisu
Lundi 18 Janvier Midi 7 €
Filet de volaille curry coco
Riz Basmati ~~~~
Trilogie exotique glacée
Janvier 2016
Vendredi 29 Janvier Midi 9 €
Bar à salade avec choix ~~~~
Moules frites ~~~~
Tiramisu framboise
Mardi 26 Janvier Soir 45€
Menu TRUFFES
A définir avec
les chefs invités
Vendredi 22 Janvier Midi 9 €
Verrine mexicaine ~~~~
Darne de saumon pochée sauce estragon ou piment
Légumes vapeur ~~~~
Tarte amandine aux poires Jeudi 28 Janvier Soir
30€ Soirée en présence du Chef Renaud Darmanin
Chef du Restaurant Auberge de la tour À Marcolès dans le Cantal
Farçou Cantalien à sa façon
~~~~ Suprême de pigeon juste rôti, la cuisse fondante en samoussa et
panais étuvé à la réglisse fraîche ~~~~
Bavarois au bleu d’Auvergne, tuile au Cantal et saladine cro-quante
~~~~ Sur les senteurs d’Auvergne…
Jeudi 28 Janvier Midi 9 €
Salade de poulet mariné, crevettes et
pamplemousse
~~~~ Entrecôte grillée, beurre maître
d’hôtel et flan de carottes
~~~~ Mille-feuille revisité
Jeudi 21 janvier 2015 Soir 20€
Ravioles de langoustines, jus de carcasses émulsionné
et en mousse légère à boire, tuile au lait ~~~~
Pavé de biche mariné puis rôti aux baies de genièvre fine purée de cerfeuil tubéreux, légumes et fruits de
saison, sauce grand Veneur ~~~~
Plateau de fromages affinés ~~~~
Spoom citron jaune
Jeudi 21 Janvier Midi 9 €
Soupe à l’oignon et toasts gratinés
~~~~ Jambonnette de volaille farcie et petits
pois à la française
~~~~ Pain perdu et crème glacée
Mardi 19 Janvier Soir 20€
Influences Asiatiques
Granité aux agrumes et effluve de Saké
~~~~ Papillote transparente saumon, gingembre,
beurre émulsionné chaud au wasabi ~~~~
Canard aux fruits sauce Asiatique, Légumes verts au Wok, sauce sésame
~~~~ Cube lacté aux litchis et gingembre confit
sur financier au thé vert matcha.
Lundi 25 Janvier Midi 7 €
Une table alsacienne
Choucroute ~~~~
Délice alsacien
Lundi 31 Janvier Midi 7 €
Une table Savoyarde
Tartiflette
~~~~ Salade de fruits enneigée
Février 2016 Vendredi 05 Février Midi
9 €
Crêpe salée ~~~~
Fricassée de poulet à l’andalouse, haricots verts
~~~~ Crêpe normande flambage
calvados sorbet pomme
Vendredi 26 Février Midi
9 €
Salade cheddar et stilton ~~~~
Fish and chips ~~~~
Crème brûlée au whisky
Mardi 23 Février Midi 9 €
Bouquet de crevettes roses sauce cocktail
~~~~ Souris d’agneau confite
légumes glaces ~~~~
Tarte aux pommes
Jeudi 04 février Soir
30€
Soirée Bouillabaisse
La traditionnelle soupe ~~~~
Les poissons de la bouillabaisse
~~~~ Plateau de fromages affinés
~~~~ Bûche aux fruits rouges
Jeudi 25 Février Soir 20€
"Millimètre" de polenta, petits gris de Provence aux pleurotes et Serrano,
douce émulsion à l’ail fumé
~~~~ Blanc de turbot doré de cacahuètes et sésame,
une infusion à boire…
~~~~ Plateau de fromages affinés
~~~~ Tarte choco/framboise, sorbet du même fruit
Jeudi 04Février Midi 9 €
Tartare de bœuf et accompagnements
~~~~ Truite en croûte de sel et légumes glacés
~~~~ Gâteau au chocolat et coulis de fruits rouges
Jeudi 25 Février Midi 9 €
Croustillant de saumon au gingembre
~~~~ Magret de canard en croûte de dragées,
écrasée de courgettes aux noisettes
~~~~ Tartelette au chocolat
Mardi 02 Février Soir 45€
Menu truffes
A définir avec
les chefs invités
Mars 2016
Mardi 01 Mars Midi 9€
Salade parisienne ~~~~
Poulet rôti au thym / Frites ~~~~
Îles flottantes au caramel
Vendredi 18 Mars Midi
9€
Assiette d’huitres ~~~~
Bourride à la sétoise ~~~~
Mi-cuit chocolat
Vendredi 11 Mars Midi 9 €
Salade du nord
~~~~ Carré de porc poêlé Gratin dauphinois
~~~~ Beignets et verrine
Vendredi 4 Mars Midi
9€
Salade niçoise
~~~~
Entrecôte double beurre maitre d’hôtel Pommes gaufrette
~~~~
Tarte au citron meringuée
Mardi 08 Mars Midi 9€
Omelette aux herbes ~~~~
Caille cocotte, garniture grand mère ~~~~
Pomme aux four cœur caramel beurre salé
Mardi 15 Mars Midi 9€
Salade indienne ~~~~
Curry d’agneau, riz madras ~~~~
Tarte aux fruits exotiques
Jeudi 03 mars Soir 35€
Soirée de gala en présence du Chef J.J Prévôt
Accord met et vins avec le Château Grand
Callamand à Pertuis
Un Produit……. Un vin !
La Noix de Saint-Jacques… ~~~~
La pintade fermière… ~~~~
Les fromages… ~~~~
Le chocolat pur origine...
Jeudi 10 mars Soir 25€
Coquillages simplement cuisinés
mayonnaise au corail d’oursin
~~~~ Joues de porc lentement confite dans un gaperon, jus corsé parfumé à la gentiane
~~~~ Plateau de fromages affinés
~~~~ Soufflé glacé aux marrons et au Grand
Marnier
Emulsion chaude de noisettes,
sucette choco-café
Jeudi 03 Mars Midi 9€
Cappuccino de champignons ~~~~
Médaillons de veau en sauce, purée de topinambours
~~~~ Salade de fruits d’hiver et chantilly au gingembre
Mars 2016
Mardi 22 Mars Soir 20€
Menu influences orientales
Houmous
~~~~ Lotte et langoustine à l’orange et aux épices
Epaule d’agneau en tajine d’abricot
~~~~ Brousse aux herbes
~~~~ Tartare de fruits menthe et coriandre
Mardi 29 Mars Soir 20€
Menu mers du Nord Velouté de moules au safran
~~~~ Assiette Baltique
~~~~ Carbonnade Flamande
pomme pont neuf ~~~~
Fromages ~~~~
Pain perdu flambé au Peket
Vendredi 25 Mars Midi 9€
Œufs pochés meurette ~~~~
Poulet belle dijonnaise ~~~~
Mousse cassis
Mardi 22 Mars Midi 9€
Œuf cocotte a la crème ~~~~
Escalope viennoise Pommes sautées a cru
~~~~ Salade d’agrume glacée
Mardi 29 Mars Midi 9€
Œuf mollet florentine ~~~~
Agneau rôti, pommes boulangères
~~~~ Tarte au chocolat
Jeudi 17 Mars Soir 20€
Menu à définir, qui vous sera transmis lors d’un envoi spécifique.
Jeudi 24 Mars Soir 20€
Le tourteau "Dormeur" en déclinaison :
velouté au parfum de fenouil et rôti dans une feuille d’algue
~~~~ Côte de veau simplement rôtie au beurre
mousseux,
gnocchis et mijoté de petits pois, lard, pleu-rotes et cébettes
jus légèrement crémé aux morilles.
~~~~ Plateau de fromages affinés
~~~~ Dôme rose/Champagne/framboise
Jeudi 31 Mars Soir 20€
Alain Ducasse
Ravioli d’artichauts et œufs de cailles mollets cuit dans un bouillon de poule corsé, beurre de sauge
~~~~ Carré d’agneau aux blettes
~~~~ Plateau de fromages affinés
~~~~ Le grand classique de Christophe Michalak
Lundi 281Mars Midi 7€
Une table méditerranéenne
Linguine à la carbonara
~~~~
Petites verrines sucrées
Avril 2016
Vendredi 01 Avril Midi
9€
Tartare de saumon mangue roquette ~~~~
Papillote de poisson julienne de légumes ~~~~
Choux à la crème
Mardi 19 Avril Soir 25€
Soirée Trio dans l’assiette
"Trio de mise en bouche"
~~~~ Saumon en 3 façons
~~~~ L'agneau en 3 façons
~~~~ Assiette trio fromager
~~~~ Assortiment de 3 desserts
Mardi 19 Avril Midi
9€
Salade gourmande rocamadour miel ~~~~
Magret de canard sauce au poivre, ~~~~
pruneaux à l’armagnac, Crème anglaise
Jeudi 21 Avril Soir 25€
Paul Bocuse
Soupe aux truffes VGE
~~~~ Volaille de Bresse en croûte de sel
Gratin de macaroni
~~~~ Plateau de fromages affinés
~~~~ Baba au rhum "Tradition"
Jeudi 21 Avril Midi
9€
Langoustines flambées au whisky ~~~~
Cabillaud gratiné au beurre du sud, riz créole aux légumes
~~~~ Choux Chantilly
Avril 2016
Vendredi 29 Avril Midi
9€ Frito de légumes
~~~~ Navarin d’agneau et riste d’aubergine
~~~~ Tarte fine aux pommes
Mardi 26 Avril Soir
25€
Menu Terre/mer Crème légère de fèves aux coquillages,
huile de poivron rouge ~~~~
Roulade de sole au lard fumé, pomme de terre confite et jus de poulet.
~~~~ Canon de veau et langoustines.
~~~~ Fromages
~~~~ Assortiment de desserts
Vendredi 22 Avril Midi
9€
Tarte fine tomate sardine ~~~~
Carré d’agneau rôti à la marjolaine jardinière de légumes au pistou
~~~~ Quatre quart aux pommes et pommes
flambées
Jeudi 28 Avril Soir 20€
Tarte tiède de ratte et hareng fumé au
chou, salade du jardin au vinaigre de cidre
~~~~ Pigeon rôti, servi en pastilla relevée d’épices
et de fruits secs, céréales au citron confit, jus à l’amertume de cacao.
~~~~
Plateau de fromages affinés
~~~~ Pain perdu aux bananes caramélisées, glace pistache crumble et jus de brioche torréfié
Jeudi 28 Avril Midi
7 € Salade d’asperges et râpée de légumes
~~~~ Rouget rôti et sa mousse aux lentilles vertes
~~~~ Cerises flambées et glace vanille
Mardi 26Avril Midi
9€
Tartine du pêcheur sur salade verte ~~~~
mixed grill ~~~~
Crêpe Suzette au grand Marnier
Lundi 25 Avril Midi
7€
Une table provençale
Petits farcis ~~~~
Petites surprises sucrées
Mai 2016
Mardi 03 Mai soir 25 €
De Cassis à Sisteron
Mise en bouche
~~~~ Tartare de dorade aux saveurs de garigue
~~~~
Carré d'agneau en croûte de Macis, caviar d'aubergine semoule aux herbes et
safran
~~~~
Fromages
~~~~
Tarte chocolat framboise
Mardi 10 Mai soir 25€
Retour d'un marché printanier Mise en bouche
~~~~ Asperges tièdes sauce mousseline
~~~~ Carré de veau lentement poêlé jus d'un
Goulash, Pommes boulangère ~~~~
Fromages ~~~~
Brochette de fruits de saison et sorbets
Mardi 03 Mai Midi 9 €
gaspacho chips de jambon ~~~~
Rôti de porc sauce mou-tarde a l’ancienne, Flan de légumes
~~~~ Fruits frais en sabayon
Mard1 10 Mai Midi 9 €
Salade parisienne ~~~~
Escalope de saumon ou cotes de porc sauce curry, riz arlequin
~~~~ Tiramisu aux fraises
Vendredi 06 Mai Midi 7 €
Aïoli ~~~~
Tarte aux fraises
Jeudi 12 Mai soir 25€
Bernard Loiseau
Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil
~~~~ Sandre à la peau croustillante et
fondue d’échalote sauce au vin rouge
~~~~ Plateau de fromages affinés
~~~~ Saint-honoré à la crème Chiboust
Jeudi 12 Mai Midi 7 €
Assortiment de charcuteries ~~~~
Galettes de poulet grillées au basilic et piment d’Espelette
~~~~ Tarte aux fraises et à la
crème d’amandes
Lundi 09 Mai Midi 7 €
Une table au soleil
Surprise en feuille de brick Mesclun pomme/pignon
~~~~ Milk shake glacé
Vendredi 13 Mai Midi 9 €
Menu improvisé par les élèves
Lundi 02 Mai Midi 7€
Une table de printemps
Tartes and co ~~~~
Panna cotta and co
Mai 2016
Mardi 17 Mai Midi 9€
tomate mozzarella au basilic ~~~~
mixed grill de poisson ~~~~
café gourmand
Mardi 24 Mai soir 30€
Serveurs à l’honneur Mise en bouche au melon
~~~~ Langoustines flambées au Whisky, sur un lit d’artichauts barigoule
~~~~ Côte de veau et aux ris de veau aux
truffes d’été, pommes croquettes ~~~~
Fromages ~~~~
Buffet de desserts aux fruits de saison
Mardi 17 Mai soir 25€
Arts et méditerranée
Gazpacho de langoustines, huile de poivron rouge ~~~~
Gambas sautées, réduction de bouillon de volaille aux légumes et œuf coulant
~~~~ Lotte au lard, risotto comme une paëlla, beurre de
coquillage au paprika et chorizo ~~~~
Fromages ~~~~
Assortiment de desserts
Mardi 29 Mai Midi 9 €
melon au porto ou italienne ~~~~
brochette de bœuf grillée sauce béar-naise,
galette de pommes de terre ~~~~
feuillantine aux fraises
Jeudi 19 Mai soir 20€
Frédéric Anton
L’asperge blanche pochée à la Polonaise, sauce hollandaise
~~~~ Le bar poêlé aux graines de sésame dorées et
acidulées, risotto sarde ~~~~
Plateau de fromages affinés ~~~~
L’opéra revisité en transparence
Jeudi 26 Mai soir
20€ Yannick Alleno
Le foie gras de canard à la gelée de melon, Tuile de glace royale, crème légère à l’amande amer
~~~~
Noix de veau dorée au poêlon, pommes de terre de Noirmoutier piquées de feuilles de verveine.
Girolles fondues et sucrées aux abricots secs
~~~~ Plateau de fromages affinés
~~~~ Boule de neige craquante aux éclats de yaourt
Jeudi 19 Mai Midi 9 €
Rosace de melon au jambon
~~~~ Tatin de lapin à la tapenade, légumes
croquants
~~~~ Crème brûlée à la lavande
Jeudi 26 Mai Midi 9 €
Pissaladière ~~~~
Pavé de bar au four, croûte de crumble de pain au citron
~~~~ Soupe de fraises
Lundi 23 Mai Midi 7 €
Une table d’été
Croque-Monsieur Pesto-coppa, petite salade césar
~~~~ Café gourmand