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Métodos de Conservação de alimentos
Prof. Alvaro Galdos
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Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos
• Conservação pelo calor – Pasteurização – Esterilização – Tindalização – Apertização
• Conservação pelo frio – Refrigeração – Congelamento
• Conservação pelo controle da umidade – Secagem natural – Liofilização – Desidratação ou secagem
artificial
•Conservação pela adição de um soluto
•Adição de sal •Adição de açúcar
•Conservação por defumação •Conservação por fermentação
•Fermentação alcoólica •Fermentação acética •Fermentação láctica
• Conservação pela adição de aditivos
• Conservação pelo uso da irradiação.
• Conservação por atmosferas modificadas/controladas
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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: ATMOSFERAS MODIFICADAS/CONTROLADAS
Métodos de conservação de alimentos
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OBJETIVO
Afetar os micro-organismos ou criar condições desfavoráveis
de crescimento microbiano
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Atmosfera modificada / controlada
• As grandes perdas com alimentos deteriorados e os surtos ocasionados por agentes etiológicos transmitidos por alimentos são uma preocupação mundial.
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DEFINIÇÃO E TECNOLOGIA
• A embalagem em atmosfera modifica (EAM) que provém do inglês Modified Atmosphere Packaging (MAP).
• É um método que implica na eliminação do ar no interior da embalagem e sua substituição por um gás, ou mistura de gases, dependendo do tipo de produto.
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Atmosfera modificada / controlada
• Frutas e hortaliças frescas.
• Carnes no varejo.
• Derivados cárneos.
• Laticínios.
• Refeições prontas.
• Café.
• Lanches, guloseimas.
• Padaria.
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• Valores normais do ar:
– Nitrogênio: 78%
– Oxigênio: 21%
– Menos de 0,1% de CO2
• Uma diminuição na concentração de O2 ou aumento na de CO2 ou N2, na Atm de armazenagem que circunda um alimento, reduz a taxa de respiração de frutas e hortaliças frescas, além de inibir o crescimento de micro-organismos e insetos.
Atmosfera modificada / controlada
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• O oxigênio, gás carbônico e nitrogênio são os mais utilizados em EAM/EAC.
• Outros gases como oxido nitroso e nítrico, dióxido de enxofre, etileno, cloro e ozônio, mas por segurança, regulamentação e custo não são aplicados comercialmente.
• Os gases do ar são mais usados de três maneiras: Inerte, quando só N2; Semi-reativos com CO2/N2 ou O2/CO2/N2 e Muito reativos com CO2 ou CO2/O2.
Atmosfera modificada / controlada
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• A escolha da mistura de gás utilizada é influenciada pela microflora capaz de crescer no produto.
• Pela sensibilidade do produto ao O2 e ao CO2.
• Pela estabilidade da cor desejada.
– Preservação da oximioglobina em carne fresca.
– Nitrosomioglobina em produtos cárneos curados.
Atmosfera modificada / controlada
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Tipos de EAM-EAC
• Atmosfera Controlada (AC): entende-se o monitoramento e controle dos gases ao redor do alimento que respira.
• Atmosfera Modificada (AM): significa a utilização de gases, isolados ou misturados, ao redor do alimento, embalado ou armazenado.
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OXIGÊNIO (O2)
• Estimula o crescimento de bactérias aeróbicas e inibe o crescimento de anaeróbias estritas.
• A presencia de O2 é mais importante no armazenamento de carnes frescas (mioglobina em sua forma oxigenada = oximioglobina).
• Baixos níveis de O2 (0,5%) podem ocasionar uma coloração marrom em carnes resfriadas.
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GÁS CARBONICO (CO2)
• É um inibidor do crescimento bacteriano e de fungos.
• O mecanismo de ação depende da dissolução do gás no produto embalado.
• O efeito inibitório na embalagem esta diretamente relacionado com a quantidade de CO2 presente.
• Baixas temperaturas possuem um efeito sinérgico para a ação bacteriostática de CO2
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• Quando o CO2 se dissolve em água este acidifica o meio. Esta acidificação assim como o efeito antimicrobiano do CO2 nas concentrações maiores que 10-15%, pode suprimir o crescimento de muitos micro-organismos deteriorantes.
GÁS CARBONICO (CO2)
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NITROGÊNIO (N2)
• É um gás quimicamente inerte, insípido e menos predisposto a acidentes do que os outros gases utilizados na EAM.
• O N2 é utilizado como um gás de enchimento, substituindo o O2, retardando, a rancificação oxidativa e inibindo o crescimento de µO aeróbios.
• Ajuda na embalagem a vácuo de produtos frágeis.
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