Índice 276
México de adentro hacia afuera
Desde la tradición 35Desde la calle 83Desde la tierra 111Desde adentro 151
Lado A Pujol
El otro lado de Enrique 197Lado B Viceversa
Desde la cocina Ingredientes 250Platillos 264Bebidas 270Utensilios 272Técnicas y procedimientos 274
Prólogo de Juan Villoro 9Introducción 17
9Prólogo
Para comerte mejor: el águila y la serpiente
Prólogo de Juan Villoro
México es el único país del mundo cuyo escudo nacional consagra un acto de gastronomía sal-vaje. En el centro de nuestra bandera, un águila devora una serpiente. Desde el punto de vista simbólico, los animales aluden a distintos ele-mentos: el ave domina el cielo y el sol; y el reptil, el agua y la tierra. La dialéctica de los contrarios se presenta como una lucha fragorosa, un mesti-zaje que se cumple con mordidas. Un país que se ampara en ese emblema no puede estar tran-quilo ni tener una comida simple.
«El erotismo es la pasión más intensa y la gas-tronomía la más extensa», escribe Octavio Paz en uno de sus más notables ensayos, «La mesa y el lecho». La frase se aplica a todas las culturas, pero en México adquiere un sentido peculiar. Nuestra cocina no alcanza el frenesí del acto amoroso, pero trata de hacerlo. Al final de un banquete, el mantel no queda tan revuelto como las sábanas de los amantes, pero las manchas de mole muestran que ahí ocurrió un acto de pasión. Nuestra comida es el agitado recurso que mantiene unido al pueblo mexicano. Las tra-gedias nacionales se mitigan compartiendo un guiso oloroso a cilantro.
Si tuviera que elegir mi comida favorita entre las muchas que he probado en México, escoge-ría un platillo de emergencia. El 19 de septiembre de 1985 la Ciudad de México fue devastada por un terremoto de 8.1 grados. Ante la falta de res-puesta del Gobierno, los capitalinos nos lanza-mos a las calles para socorrer a las víctimas y tratar de poner orden en las calles destruidas. El final de la jornada me encontró sobre una mon- taña de escombros en la calle del Oro. Los improvisados rescatistas estábamos cubiertos de polvo, respirábamos gas tóxico y nos sen-tíamos disminuidos ante la magnitud de la tarea. Cuando nuestras fuerzas comenzaban a
flaquear, una señora se acercó para darnos un plato de sopa. Era la típica sopa de las fondas mexicanas: pepitas de pasta con higaditos de pollo. Nunca un guiso me produjo una emoción tan fuerte: ante la desesperación y la impoten-cia, no hay mejor remedio que el plato de sopa que te regala un desconocido.
Muchos años después, en 2011, recorrí la zona arqueológica maya para hacer una serie de crónicas. Como suele ocurrir en México, el viaje se convirtió en una aventura gastronómica. Pro-bamos los condimentados platillos del sureste hasta que fui víctima del síntoma que resume nuestros excesos: la «venganza de Moctezuma». Con exagerado chovinismo, consideramos que los mexicanos somos inmunes a los chiles y que el malestar gástrico solo es para los extranjeros. Si Moctezuma II, emperador de los aztecas, perdió la batalla decisiva contra los invasores, nues- tras salsas aguerridas se encargan de vengarnos ante los estómagos foráneos. Se trata de uno de los grandes mitos de nuestra cultura popular. Aunque algunos paisanos se precian de digerir piedras mejor que los avestruces, todos pode-mos sucumbir al desajuste intestinal. Fue lo que me sucedió en Calakmul.
Otra de nuestras supersticiones es que las enfermedades vinculadas con la cultura nacional se presentan de manera dramática: en día festivo o cuando los hospitales están en huelga. En este caso, eso fue cierto. La venganza de Moctezuma llegó a mi estómago mientras atravesábamos un parque nacional, la enorme selva que circunda la ciudad sagrada de Calakmul. Nos detuvimos en un pequeño caserío sumido en la maleza, don-de una mujer se enteró de mi situación. Sin decir palabra, entró a su choza y preparó un té de cor-teza de zapote. El alivio fue instantáneo. Una vez más comprobé que los alimentos mejoran gracias
37Desde la tradición
Elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño
PArA 4 PErSONAS
Elotitos4 elotes baby con hoja4 palillos de bambú de 15 cm
Polvo de chile costeño3 chiles costeño sin semilla
Polvo de hormiga chicatana45 g de hormiga chicatana
Mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño
1 yema de huevo grande1 cdta. de sal fina, o al gusto240 ml de aceite de cártamo2 cdas. de aceite de pepita de uva1 cda. de jugo de limón2 cdas. de café exprés frío2 cdas. de polvo de hormiga chicatana1 cda. de polvo de chile costeño
Montaje1 lekTotomoxtle seco y ligeramente tostado en el horno
Elotitos
En un comal, coloque los elotes y manténgalos a fuego medio, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta quemar las hojas. Apártelos del fuego y retire las hojas teniendo cuidado de reservar la última capa (la más tierna y por lo tanto la más flexible) para realizar un amarre en la parte inferior de los elotes. Pinche con un palillo cada uno de los elotes.
Polvo de chile costeño
Ase los chiles 1 hora a 90 °C en una bandeja para horno, enfríelos a temperatura ambiente y pulverícelos.
Polvo de hormiga chicatana
En una sartén, tueste las hormigas a fuego medio durante 5 minutos, enfríelas y pulverícelas.
Mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño
En un bowl, bata la yema. Agregue la sal e incorpore los aceites en forma de hilo, batiendo constantemente. Añada el jugo de limón y continúe el batido hasta lograr una emulsión homogénea. Ponga el café, el polvo de hormigas y el chile. Mezcle y rectifique la sazón.
Montaje
Llene el lek con totomoxtle. Caliente los elotes a fuego medio 5 minutos en una sartén y sumérjalos en la mayonesa. Colóquelos dentro del lek.rellene una pistola para ahumar con totomoxtle. Ahúme el interior del lek y ciérrelo.
230Lado B – Viceversa
Huevos con hoja santa y salsa ranchera
PArA 4 PErSONAS
Salsa ranchera6 jitomates saladet1/4 de cebolla blanca1 diente de ajo grande1 chile serrano1 cdta. de sal fina
Huevos pochados60 ml de vinagre de caña blanco1 cdta. de sal fina8 huevos grandes
Montaje4 tortillas de maíz fritas (véase pág. 214)4 hojas santas fritas140 g de queso panela rallado1 aguacate criollo sin hueso, cortado en cubos, con cáscara
Salsa ranchera
Coloque todos los ingredientes excepto la sal en una bandeja para horno, y hornéelos a 220 °C durante 25 minutos. Tritúrelos y rectifique la sazón.
Huevos pochados
En una olla, caliente 750 ml de agua, la sal y el vinagre a fuego medio hasta que hierva, y baje la flama al mínimo. Casque uno de los huevos y vacíelo cuidadosamente en el agua. Con ayuda de una cuchara, evite que el huevo se expanda y se pegue en el fondo. Cocínelo 3 1/2 minutos, hasta que la clara esté opaca, sáquelo del agua con una cuchara perforada y déjelo reposar en agua a temperatura ambiente 1 minuto. repita el proceso con el resto de los huevos.
Montaje
reparta las tortillas entre 4 platos. Ponga la hoja santa frita sobre cada tortilla y, sobre ésta, 2 huevos pochados. Bañe todo con la salsa ranchera y termine con el queso y el aguacate.
276México de adentro hacia afuera
Índice| A |
acamaya 253achiote 253acocil, chacal 253ACEITUNAS
pez vela, chintestle, naranja, Kalamata y chile de agua 162 163
adobo 264AGUACATE 254
cremoso de aguacate 56 57codorniz, chorizo, frijoly aguacate criollo 48 49
AGUACATE, HOJAbarbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125huevos fritos con salsa de frijol y hoja de aguacate 208 209
aguachile de chía 156 157aguachile de pulpo y chile habanerotatemado 202 203aguas 238 239aguate criollo 254ajolote 250ALCACHOFAS
mole verde 118 119mole de verduras 120 121
almeja chiluda 258almeja generosa 258ALMENDrAS
mole almendrado 51mole madre 152 153cerdo pelón, mole almendrado,tamarindo y coliflor 50 51
ALUBIAS SECAS 257véanse también variedades específicas
panza de cerdo frita, puré de alubias ahumadas y ensalada de verdolagas 52 53 fideos de verdolaga 126 127
amaranto, semillas 259anafre 272antojito 264armadillo 257arroz Morelos 251arroz Silverio 251atápakua 264atole 270axayácatl 257axiote 253
| B |BArBACOA 264
barbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125taco de barbacoa de cordero lechal 88 89
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 270aguas 238 239infusión de pelos de elote 136 137
agua de pepino, jengibre y menta 238 239agua de Jamaica y miel de abeja 238 239chocolate caliente 134 135 tepache 238 239
BErENJENASbarbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125marlin, chileatole, berenjena,cebolla, limón y bergamota 160 161mole de verduras 120 121
BErGAMOTAsorbete de zapote negro, kumquat,té de jazmín, bergamota y vainilla 130 131marlin, chileatole, berenjena,cebolla, limón y bergamota 160 161ceviche de callo de hacha,coco y lima 216 217
BErrOSburrata en salsa verde con quelites 212 213taco de hongos ahumados 86 87
birria 264biznaga 250blanco de maguey 255BOCOL 264
bocol huasteco 38 39botana 264brioche tostado con mermelada de jitomate y ricotta salata 234 235
| C |cabuche 253cacahuananche 253CACAHUATES 258
mole madre 152 153huevos fritos con salsa de frijol y hoja de aguacate 208 209
cacao 259CACAO, nibs
taco de chocolate 96 97helado de haba tonka, ground cherry, café de olla y limón 132 133
CACTÁCEAS 250fideos de verdolaga 126 127ensalada de romeritos 112 113
calabacita 260CALABAZA 260
calabaza de Castilla 260tamal de calabaza, sikil pak y espuma de jocoque 42 43
CALABAZA, FLOr 253barbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125tamal de calabaza, sikil pak
y espuma de jocoque 42 43quesadillas de flor de calabaza 214 215 taco de barbacoa de cordero lechal 88 89
CALABAZA, SEMILLAS 259tamal de calabaza, sikil paky espuma de jocoque 42 43
calabaza de Castilla 260CALLOS DE HACHA 258
sorbete de zapote negro, kumquat, té de jazmín, bergamota y vainilla 216 217
CAÑA DE AZÚCArponche 64 65
capuchina, flor 253capulín 254carnitas 264COLIFLOr
mole verde 118 119cerdo pelón, mole almendrado,tamarindo y coliflor 50 51
cebolla de Ixil 260cecina 265cempasúchil 253cerdo pelón, mole almendrado, tamarindo y coliflor 50 51CEBOLLA
salsas de la casa 94 95 cebolla de Ixil 260
CErDOcarnitas 264cochinita pibil (tamal) 206panza de cerdo frita, puré de alubias ahumadas y ensalada de verdolagas 52 53cerdo pelón, mole almendrado tamarindo y coliflor 50 51
CEVICHE 265tostada de ceviche de pescado 226 227ceviche de callo de hacha,coco y lima 216 217ceviche de pescadoa la veracruzana 200 201
chalahuite 260chalupa 265chapulín 257
infladita de huevo,puré de frijol y salsa de chapulín 40 41
chapulquelite 255charal 258charanda 270chaya 255chayote 259chepil 256CHÍA, SEMILLAS 260
aguachile de chía 156 157chicharrón de col rizada 158 159chichilo 265CHILACAYOTA 260
chilacayota nixtamalizada
164 165mole de verduras 120 121
chilapita 265CHILAqUILES 265
chilaquiles divorciados 218 219chilayo 265chile amarillo 251chile ancho 251chile cascabel 251chile chilaca 251CHILE CHILHUACLE 251
mole madre 152 153chile chiltepin 251chile chilpaya 252chile chino 252chile chipotle 252CHILE COSTEÑO
elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño 36 37
chile cuaresmeño 252CHILE DE AGUA 251
pez vela, chintestle, naranja, Kalamata y chile de agua 162 163
CHILE DE ÁrBOL 251salsa de chile de árbol y cebolla caramelizada 94 95
CHILE GUAJILLO 252mole almendrado 51bass al pastor 54 55huevos fritos con salsa de frijoly hoja de aguacate 208 209pambazo 224 225tamal de calabaza, sikil paky espuma de jocoque 42 43Codorniz, chorizo, frijoly aguacate criollo 48 49salsas de la casa 94 95Taco de barbacoa de cordero lechal 88 89sopa de verduras 220 221
chile güero 252CHILE HABANErO 252
tartar de res 168 169aguachile de pulpo y chile habanero tatemado 202 203tostada de pulpo 90 91252
chile jalapeño 252chile mirasol 252chile mora 252CHILE MOrITA 252
huevos fritos con salsa de frijoly hoja de aguacate 208 209salsas de la casa 94 95
chile mulato 252CHILE PASILLA 252
mole coloradito - mole nuevo 153 sopa de verduras 220 221
chile pasilla mixe 252chile poblano 253chile serrano 253chile x-cat-ik 253
277Índice
chileatole 270chilmole 265chilpachole 265chilpaya 252chinchayote 259chinicuil 255CHOCOLATE
chocolate (bebida) 270taco de chocolate 96 97chocolate caliente 134 135mole madre 152 153
chochoyote 265CHOrIZO
pambazo 224 225codorniz, chorizo, frijoly aguacate criollo 48 49
chucumite 258cilantro criollo 256clavito 256clemole 265COCHINITA PIBIL 11
cochinita pibil (tamal) 206cocinero 254COCO
cremoso de aguacate 56 57ceviche de callo de hacha,coco y lima 216 217
codorniz, chorizo, frijol y aguacate criollo 48 49codzito 265CAFÉ
helado de haba tonka, ground cherry, café de olla y limón 132 133
colorín, flor 253concha 232 233Cotija, queso 252crema de rancho 252cremoso de aguacate 56 57cuaguayote 254cuerito 264cuetla 257CUITLACOCHE 258
cuitlacoche, jitomate criollo,frijol y pericón 116 117
culantro 256cupiche 257
| D |dalia 253DIENTE DE LEÓN
burrata en salsa verde con quelites 212 213
discada 265
| E |ejote 257ELOTE, GrANOS
merengue de totomoxtley mousse de maíz 236 237marlin, chileatole, berenjena,cebolla, limón y bergamota 160 161mole de verduras 120 121 esquites de trigo 46 47
elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño 36 37empanada 265encacahuatado 266enchiladas 266
ensalada de romeritos 112 113ensalada de salsa verde 44 45epazote 256EPAZOTE, BrOTES
poro, tuétano y escamoles 114 115tamal de calabaza, sikil paky espuma de jocoque 42 43esquites de trigo 46 47
ESCABECHE 267escabeche de hongos 122 123
ESCAMOLES 257poro, tuétano y escamoles 114 115
ESMEDrEGALceviche de pescado a la veracruzana 200 201
ESPÁrrAGOSmole verde 118 119
ESPUMAmanzana, trigo y espuma de cerveza 174 175tamal de calabaza, sikil pak y espuma de jocoque 42 43
ESqUITES 266esquites (recetas) 228 229esquites de trigo 46 47
| F |fideos de verdolaga 126 127frijol, flor 253FrIJOL NEGrO
cuitlacoche, jitomate criollo,frijol y pericón 116 117huevos fritos con salsa de frijoly hoja de aguacate 208 209infladita de huevo, puré de frijol y salsa de chapulín 40 41taco de langosta, longaniza de Valladolid, frijol y tortilla de hoja santa 84 85codorniz, chorizo, frijol y aguacate criollo 48 49
FrJJOLES 257 véase también habasflores comestibles 253-254FrUTAS 254-255
plátano fermentado 170 171papaya nixtamalizada y yogurt 172 173ponche 64 65
| G |garambullo 250garnacha 266girasol 254gomitas de piña 58 59gordita 266gringa 266guabina 254guacamole 89 214 226 266guaje 260 272guajolote 250gualumbo 254GUAYABA
ponche 64 65GUAYABA, HOJA
barbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125panza de cerdo frita, puré de alubias ahumadas y ensalada
de verdolagas 52 53taco de hongos ahumados 86 87mole de verduras 120 121
gusano de elote 255gusano de nopal 255
| H |HABA TONKA
chocolate caliente 134 135helado de haba tonka, ground cherry, café de olla y limón 132 133tres leches 62 63
HABASmole verde 118 119 ensalada de romeritos 112 113
HELADOhelado de chirivía, amaranto, queso añejo y ensalada de tomatillo dulce 128 129 helado de haba tonka, ground cherry, café de olla y limón 132 133
HIBISCO, FLOr barbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125agua de Jamaica y miel de abeja 238 239ponche 64 65
HOJA SANTA 255huevos con hoja santa y salsa ranchera 230 231taco de langosta, longaniza de Valladolid, frijol y tortilla de hoja santa 84 85
HONGOS 256escabeche de hongos 122 123 taco de hongos ahumados 86 87
huacavaque 269huachinango 255HUArACHE 266
huarache de res 92 93huatape 266huauzontle 254huaxmole 266HUEVOS
chilaquiles divorciados 218 219huevos con hoja santa y salsa ranchera 230 231huevos fritos con salsa de frijoly hoja de aguacate 208 209infladita de huevo, puré de frijol y salsa de chapulín 40 41
| I |INFLADITAS
infladita de caviar 154 155infladita de huevo, puré de frijol y salsa de chapulín 40 41
infusión de pelos de elote 136 137INSECTOS COMESTIBLES 257
elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño 36 37poro, tuétano y escamoles 114 115
izote 254IZOTE, FLOr
puré del istmo y láminas de estofado 124 125
| J |jacube 250jícama 259jicara 272jinicuil 260jiotilla 250jitomate 254JOCOqUE 258
tamal de calabaza, sikil paky espuma de jocoque 42 43
jumil 257jurel 258
| L |lenguado del Golfo 258LIMÓN
helado de haba tonka, ground cherry, café de olla y limón 132 133chilacayota nixtamalizada 164 165papaya nixtamalizada y yogurt 172 173
| M |machaca 266maguey 250MAGUEY, FLOr 253
barbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125
maíz 251mamey 259mango 254manzana panochera 255manzana, trigo y espuma de cerveza 174 175MASA DE MAÍZ
taco de chocolate 96 97huarache de res 92 93infladita de caviar 154 155mole madre 152 153tostada de pulpo 90 91tamal de calabaza, sikil paky espuma de jocoque 42 43fideos de verdolaga 126 127taco de barbacoa de cordero lechal 88 89tamales 206 207
MASA DE MAÍZ AZULtaco de langosta, longaniza de Valladolid, frijol y tortilla de hoja santa 84 85
MAÍZ, BrOTES helado de chirivía, amaranto, queso añejo y ensalada de tomatillo dulce 128 129
MAÍZ AZULtaco de hongos ahumados 86 87 esquites 228 229
MAÍZ AHUMADO 255atole 270bocol huasteco 38 39
Maíz de Mar (Playa del Carmen, México) 199MANZANAS
manzana, trigo y espuma de cerveza 174 175manzana panochera 255
ponche 64 65 manzanita 255
278México de adentro hacia afuera
maricona 272mayonesa, chile costeño 36 37memela 266menudo 267merengue de totomoxtle y mousse de maíz 236 237mero negro 258metate 272metlapil 272mextlapique 267mezcal 270milpa 111minilla 267mixiote 267mojo de ajo 267molcajete 272MOLE 267
mole almendrado 51chichilo 265mole negro – mole madre 152 153mole coloradito – mole nuevo 152 153mole madre 152 153
mole de verduras 120 121mole madre 12 152 153mole verde 118 119moné 267
| N |nanche 255NIXTAMALIZAr 274
chilacayota nixtamalizada 164 165papaya nixtamalizada y yogurt 172 173
nopal 250
| O |Olvera, Enrique 13-15orégano yucatero 256
| P |pambazo (pan) 267
pambazo (receta) 224 225panucho 267panza de cerdo frita, puré de alubias ahumadas y ensalada de verdolagas 52 53papadzul 267papalo 256papalquelite 256PAPAYA 255
papaya nixtamalizada y yogurt 172 173papaya maradol 255papaya amarilla o de cera 254
pargo rojo 258pejelagarto 258pemuche, flor 254pepita de calabaza 260pera mexicana 259 PErICÓN 256
cuitlacoche, jitomate criollo,frijol y pericón 116 117
pescadilla 267PESCADO 258
robalitoal pastor 54 55tostada de ceviche de pescado 226 227marlin, chileatole, berenjena,
cebolla, limón y bergamota 160 161pez vela, chintestle, naranja,Kalamata y chile de agua 162 163 ceviche de pescado a la veracruzana 200 201
PEZ VELA 258pez vela, chintestle, naranja, Kalamata y chile de agua 162 163
pico de gallo 268piloncillo 268pimienta de Jamaica 253pimienta de Tabasco 253pimienta gorda 259piña
gomitas de piña 58 59tepache 238 239
pipián 12 268PIPICHA 256
bocol huasteco 38 39pique 268PITAHAYA 250
tostada de pulpo 90 91pitiona 256PLÁTANO, HOJA
tamal de calabaza, sikil paky espuma de jocoque 42 43 tamales 206 207
plátano fermentado 170 171ponche 64 65POLLO
chilaquiles divorciados 218 219tamales 206chicozapote 259raspado de chico 60 61
poro, tuétano y escamoles 114 115POSTrES
cremoso de aguacate 56 57taco de chocolate 96 97merengue de totomoxtley mousse de maíz 236 237plátano fermentado 170 171papaya nixtamalizada y yogurt 172 173ponche 64 65raspado de chico 60 61brioche tostado con mermeladade jitomate y ricotta salata 234 235 tres leches 62 63
pozol 270pozole 268PrODUCTOS LÁCTEOS 258-259
queso bola de Ocosingo 259queso Cotija 259queso Oaxaca 259queso oreado 259queso panela 259queso saltierra 259
PULPOaguachile de pulpo y chile habanero tatemado 202 203tostada de pulpo 90 91huevos fritos con salsa de frijol y hoja de aguacate 208 209
pulque 270PUYA, CHILE
mole de verduras 120 121
| q |qUELITES 256
burrata en salsa verde con quelites 212 213
qUESADILLAS 268quesadillas de flor de calabaza 214 215
quintonil 256
| r |raicilla 270raspado de chico 60 61recaudo 268rES
tartar de res 168 169cecina 265barbacoa de berenjena,puré del istmo y escabeche de flores 124 125huarache de res 92 93 tasajo 268
robalito al pastor 54 55rOMErITOS 256
ensalada de romeritos 112 113
| S |SALSA 268
salsa de chile de árbol y cebolla caramelizada 94 95ensalada de salsa verde 44 45salsas de la casa 94 95salsa verde cruda 94 95salsa de ajonjolí, chile guajillo, chile morita 94 95xnipec 269
SÁNDwICHESpambazo 224 225torta 269
SAPOTÁCEAS 259raspado de chico 60 61
SEPIAsepia a la mexicana 222 223
sopa de verduras 220 221sope 268
| T |TACOS 83 268
taco de chocolate 96 97taco de langosta, longaniza de Valladolid, frijol y tortilla de hoja santa 84 85taco de hongos ahumados 86 87taco de barbacoa de cordero lechal 88 89
TAMALES 268cochinita pibil (relleno) 206queso de cabra y salsa roja (relleno) 206pollo en salsa verde (relleno) 206tamal de calabaza, sikil pak y espuma de jocoque 42 43tamalera 272
TAMArINDOponche 64 65cerdo pelón, mole almendrado,tamarindo y coliflor 50 51
tartar de res 168 169tasajo 268tejamanil 257tejamanilero 257
tejocote 255tejolote 272tepache 270tepejilote 254tepezcuintle 257tequila 271tesgüino 271tesmole 268TINTA DE CALAMAr
tostada de pulpo 90 91tlacoyo 269tomate verde 255TOMATILLOS 255
tartar de res 168 169burrata en salsa verde con quelites 212 213chilaquiles divorciados 218 219pollo en salsa verde (relleno) 206ensalada de salsa verde 44 45pambazo 224 225helado de chirivía, amaranto, queso añejo y ensalada de tomatillo dulce 128 129fideos de verdolaga 126 127salsa verde cruda 94 95cerdo pelón, mole almendrado,tamarindo y coliflor 50 51
TOMATES 255cuitlacoche, jitomate criollo,frijol y pericón 116 117chilaquiles divorciados 218 219huevos con hoja santa y salsa ranchera 230 231queso de cabra y salsa roja (relleno) 206mole madre 152 153chilacayota nixtamalizada 164 165brioche tostado con mermeladade jitomate y ricotta salata 234 235mole de verduras 120 121ceviche de pescadoa la veracruzana 200 201
torta 269torta compuesta 12-13TOrTILLAS 11 83 269
chilapita 265chilaquiles divorciados 218 219huevos fritos con salsa de frijoly hoja de aguacate 208 209infladita de huevo, puré de frijol y salsa de chapulín 40 41memela 266quesadillas de flor de calabaza 214 215maricona 272sopa de verduras 220 221
TOSTADAS 269tostada de ceviche de pescado 226 227mejillones 204 205tostada de pulpo 90 91huevos fritos con salsa de frijoly hoja de aguacate 208 209
TOTOMOXTLE 251merengue de totomoxtle y mousse de maíz 236 237sepia a la mexicana 222 223
totopos 269
279Índice
tres leches 62 63TrIGO
manzana, trigo y espuma de cerveza 174 175esquites de trigo 46 47
| V |vela, pez 258VErDOLAGA
panza de cerdo frita, puré de alubias ahumadas y ensalada de verdolagas 52 53fideos de verdolaga 126 127
VErDOLAGA, BrOTES ensalada de salsa verde 44 45 fideos de verdolaga 126 127
| w |wakabakki 269
| X |xnipec 269xoconostle 251xtabentún 270
| Y |yema de huevo 258
| Z |ZAPOTE 259
sorbete de zapote negro, kumquat, té de jazmín, bergamota y vainilla 130 131
zapote amarillo 259zapote blanco 259zapote negro 259zapote verde 259