![Page 1: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/1.jpg)
MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE
PROCESSADAS
Prof. Assoc. Prof. Assoc. MarizaMariza LandgrafLandgrafDepto Alimentos e Nutrição Experimental/FCF/USP
e-mail: [email protected]
I Simpósio Ibero-Americano de Frutas e Hortaliças Pré-cortadas / IV Encontro Nacional sobre
Processamento Mínimo de Frutas e HortaliçasSão Pedro 4-7 de abril de 2006
![Page 2: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/2.jpg)
O que são?
São vegetais que apresentam qualidade semelhante ao produto fresco mas que sofreram alguma alteração na sua condição natural (Shewfelt, 1987)
![Page 3: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/3.jpg)
Vegetais Minimamente Processados
Higienizados Fracionados
Embalados
Estocados sobrefrigeração
![Page 4: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/4.jpg)
População microbiana em Hortaliças e Legumes MP
Mesófilos– 103 – 109 UFC (até 106 UFC logo após
processamento)Gram negativas: 80-90%
– Prevalência: Pseudomonas spp, Enterobacter ou Erwinia– Pectinolíticas:20-60%
![Page 5: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/5.jpg)
População microbiana em HLMP
Bactéria lática (MRS em anaerobiose)– 109 UFC em alguns casos
Geralmente mais baixo que mesófilosLeuconostoc spp.Homofermentadoras também são isoladas
![Page 6: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/6.jpg)
População microbiana em HLMP
Coliformes – Meios seletivos para Enterobacteriaceae
Pequena proporção da contaminação
Coliformes fecais– Ágar desoxicolato a 44oC
≤103 UFC/g
![Page 7: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/7.jpg)
População microbiana em HLMP
Leveduras– Candida spp– Cryptococcus spp– Rhodotorula spp– Trichosporon spp– Pichia spp
![Page 8: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/8.jpg)
População microbiana em HLMP
Bolores– Isolados com menor freqüência– Sclerotinia spp– Mucor spp– Aspergillus spp– Cladosporium spp
![Page 9: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/9.jpg)
População microbiana em Frutas MP
Pouco conhecidoMartins et al. (2004)– 13 amostras de frutas MP
pH: 3,33 – 6,47
![Page 10: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/10.jpg)
População microbiana em Frutas MP
Martins et al. (2004)– Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi,
mamão)– Salada de fruta (corte para founde – carambola,
kiwi, morango, melão, mamão, tangerina)– Pokan descascado– Goiaba vermelha – corte– Goiaba Branca – corte– Melão americano nacional fatiado
![Page 11: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/11.jpg)
População microbiana em Frutas MP
Martins et al. (2004)– Melão Charanranteais– Mamão papaya – corte– Melancia– Abacate- corte– Carambola– Abacaxi– Kiwi descascado
![Page 12: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/12.jpg)
População microbiana em Frutas MP
Martins et al. (2004)– mesófilos variou de <10 – 3,8x106 UFC/g– bactérias láticas variou de <10 – 9,7x105 UFC/g– S. aureus variou de <102 –103 UFC/g– coliformes termotolerantes variou de <3 – 28
NMP/g– Salmonella e L. monocytogenes: ausência (25g)
![Page 13: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/13.jpg)
Patógenos em VMP
Eles existem?– Sim!– Entre 1973 e 1997 nos EUA
190 surtos de ETAs associados com esses produtos16.058 casos estudados598 hospitalizações5 mortes
![Page 14: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/14.jpg)
Patógenos em VMP
Listeria monocytogenes (3-19%)– espinafre
Yersinia enterocolitica (76%)Aeromonas hydrophilaEscherichia coli produtora de verotoxinasSalmonella– agrião
Clostridium botulinumShigella
![Page 15: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/15.jpg)
Origem dos microrganismos em VMP
Vegetais não processados– Microrganismos saprófitas
Encontrados comumente em plantas
– PatógenosContaminação através de falhas nas boas práticas de agricultura
– Uso de água contaminada (inclusive com vírus)– Uso de esterco ou esgoto na fertilização– Ausência de toiletes higienicamente construídas– Falhas na manipulação
![Page 16: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/16.jpg)
Origem dos microrganismos em VMP
Processamento– Fracionamento
> risco de contaminaçãoEquipamentosManipulador> superfície de contato> umidadeExtravasamento de nutrientes
– Lavagem do vegetalÁgua cloradaÁgua ozonizada
![Page 17: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/17.jpg)
Efeitos da temperatura de armazenamento na deterioração
microbiana de VMP
Dois fatores a serem considerados, além do efeito na v de crescimento do microrganismo– T determina a taxa de respiração do produto ⇒
alterações na atmosfera gasosa– T pode influenciar a taxa de senescência de
vegetais processados
![Page 18: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/18.jpg)
Efeitos da embalagem em atmosfera modificada na microbiota de VMP
Atmosfera modificada + tamperatura de refrigeração ⇒ geralmente prolonga a vida de prateleira (VP) – Devido a efeitos sobre o metabolismo dos
vegetais e no crescimento e atividade dos microrganismos
Aumento do perigo microbiológico devido ao aumento da VP
![Page 19: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/19.jpg)
Prevenção e Controle
Descontaminação microbiana através da higienização– Água
Eliminação dos resíduos do solo e de plantas– Pode reduzir em 0,2 a 0,5 ciclos log a contagem total
– Água cloradaAté 200 ppm
– Em nosso laboratório: 1 ciclo log
![Page 20: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/20.jpg)
Prevenção e Controle
Descontaminação microbiana através da higienização– Água – Água clorada– Outros
ácidos orgânicosácido peracético
– Redução da multiplicação bacteriana durante o armazenamento
Liberação de ácido acético pela degradação do peracético
![Page 21: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/21.jpg)
Prevenção e Controle
Descontaminação microbiana através da higienização– Água – Água clorada– Outros– Irradiação
![Page 22: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/22.jpg)
Bibliografia consultada
Brackett, R.E. Fruits, vegetables, and grains. In: Doyle, Beuchat, Montville, ed. Food microbiology fundamentals and frontiers. 2nd ed. ASM press, 2001. p. 127 – 138Nguyen, C.; Carlin, F. The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Crit. Riv. Food Sci. Nutir.34(4):371-401,1994.Koseki, S.; Isobe, S. Effect of ozonated water treatment on microbial control and on browning of iceberg lettuce (Lactuca sativa L.), J. Food Prot. 69(1):154-160, 2006.
![Page 23: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/23.jpg)
Agradecimentos
Cecília Geraldes MartinsTatiana Pacheco Nunes
![Page 24: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022011802/5b1df2447f8b9a927d8b5839/html5/thumbnails/25.jpg)
Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos - ABRAPA
V Simpósio Internacional da ABRAPAIII Seminário Internacional de Segurança
AlimentarIX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de
Alimentos – SBM5-6 de junho de 2006
CRQ São Paulowww.abrappa.org.br