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MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
EQUIPO 3
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE OCTUBRE DE 2015
in
Microbiología de Alimentos
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
INTEGRANTES:
BOJÓRQUEZ SOTO CRISTOFER
ORIZAGA HEREDIA MAGDALENA DEL ROSARIO
SALMÓN LÓPEZ MARISOL
SOTO DAGNINO MARÍA AURORA
VÁLDEZ CÁRDENAS MARÍA DEL CIELO
PROFESORA:
M.C. MARÍA DEL CARMEN PALAZUELOS SOLORZA
CARRERA:
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GRUPO: 11O
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE OCTUBRE DE 2015
1. INTRODUCCIÓN
La carne es la parte comestible de los músculos estriado esquelético (incluido el
tejido conectivo) de animales sacrificados en condiciones higiénicas y
humanitarias, proveniente de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y équidos, y se
aplica también a animales de corral, de caza, de pelo y plumas, y algunos
mamíferos marinos declarados aptos para el consumo humano (Prandl y Escobar,
1994).
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua
(Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos,
al igual que la mayoría de. Los productos elaborados con ella; sin embargo, de
acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes
puede variar (Amerling, 2001).
La masa interna de la carne no contiene microorganismos o éstos son escasos,
aun cuando eventualmente se han encontrado gérmenes en los nódulos linfáticos,
médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los linfonodos de los animales de
carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y
Salmonella. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y
se produce durante el desangrado, desuello y cuarteado, los microorganismos
proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y
del tracto intestinal (Prandl y Escobar, 1994).
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su
interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y
coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado,
la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en
cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles
a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos
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los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa" (Sánchez-
Rodríguez, 2009).
La presente investigación contiene algunas de las contaminaciones más
importantes que puede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena de producción y
las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.
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2. LA CARNE COMO ALIMENTO
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su
gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más
perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que
favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo
para la salud (Moreno-García, 2006)
La carne procede del tejido muscular de los
animales de abasto, es decir, de los que se
consideran adecuados para su consumo y que han
sido sometidos a condiciones higiénicas
controladas. Los animales de caza, si bien no
suelen ser criados, pueden pasar al consumo
humano después de que hayan sido abatidos y hayan pasado los controles
obligatorios. Para disponer de carne es necesario criar de forma adecuada los
animales y sacrificarlos en mataderos adecuados. Tras el sacrificio y la
manipulación higiénica de los animales y sus canales, se obtiene la carne, un
producto que procede de la maduración del músculo y que se inicia tras rigor
mortis (Prandl y Escobar, 1994).
A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos
preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen
las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados
en daños y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre
todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican
rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración,
resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública (Pascual-
Anderson y Calderón-Pascual, 1999).
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Propiedades Químicas de la Carne
La carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El
contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que proliferen y
determina el tipo de los mismos. La superficie puede tener una ligera humedad
que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de
levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a
este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se almacena.
Nutrientes
Los microorganismos tienen a su disposición una
cantidad abundante de nutrientes, pero la gran
proporción de proteínas y el escaso contenido en
capaces de utilizar las proteínas y sus productos de
degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y
energía.
El Valor de pH
El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2,
dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al
efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos
después. Un pH más alto favorece el desarrollo de la
mayoría de los microorganismos. Un pH más bajo lo
frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo,
por ejemplo, sólo el desarrollo de las levaduras.
Presencia o Ausencia de Oxígeno
En cuanto a la disponibilidad de oxígeno, las condiciones de aerobiosis presentes
en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de
bacterias aerobias, mohos y levaduras. Dentro de las
piezas de carnes predominan las condiciones anaerobias
que tienden a mantenerse porque el potencial de óxido –
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reducción se halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxígeno
se difunde lentamente al interior y eleva el potencial de óxido – reducción, a
menos que el embalaje sea impermeable al mismo. La anaerobiosis favorece la
putrefacción.
Temperatura
La carne debe almacenarse a temperaturas sólo ligeramente superiores a las de
congelación, permitiendo únicamente el desarrollo de los gérmenes psicrotrofos.
Los mohos, las levaduras y las bacterias
psicrotrofas se desarrollan lentamente y
producen ciertos defectos que se mencionarán
más adelante. En estas condiciones es muy
difícil la putrefacción, que es en cambio, muy
común a temperatura ambiente. Como ocurre
en la mayoría de los alimentos, la temperatura
tiene una importancia decisiva en la selección
del tipo de microorganismos que crecerán y, en consecuencia, del tipo de
alteraciones producidas. A la temperatura atmosférica ordinaria se desarrollan, en
cambio, los gérmenes mesófilos, como las bacterias coliformes, y especies de los
géneros Bacillus y Clostridium.
(Sánchez-Rodríguez, 2009).
2.1 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE
Carnes Frescas
Se hallan presentes las bacterias lácticas, principalmente las pertenecientes a los
géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus,
que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeración. En ciertos tipos de
embutidos, como el salami, se estimula en cambio, su crecimiento y la
fermentación láctica producida. Las bacterias lácticas pueden ser, sin embargo,
responsables de tres tipos de alteración: viscosidad superficial o profunda,
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especialmente en presencia de sacarosa; producción de color verde; agriado a
causa de una producción excesiva de ácidos.
Salchichas
La alteración más probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicación y
producción de ácidos por Lactobacilos y Leuconostoc,
aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente
superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas
se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a
la formación de mucílago en la superficie externa de la
tripa y a la aparición de diversas manchas coloradas
producidas por los mohos. El género Alternaria produce
pequeñas manchas de color negruzco en las ristras refrigeradas.
Cecinas y Otras Carnes Deshidratadas
La cecina sufre esponjamiento causado por especies
pertenecientes al género Bacillus, agriado producido por
numerosas bacterias; coloración roja causada
por Halobacterium Salinarium, o una especie roja del
género Bacillus, así como una coloración azul, debida a
Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (púrpura)
y especies de levaduras pertenecientes al género
Rhodotorula.
Embutidos
Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la producción de CO2, en
general por bacterias lácticas heterofermentativas. Eso
ocurre cuando la cubierta es elástica e impermeable a los
gases.
En los embutidos de hígado y mortadela pueden
desarrollarse micrococos acidógenos del tipo Micrococcus;
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en los embutidos de hígado se han encontrado también Bacillus en fase de
multiplicación. Pueden desarrollarse igualmente Leuconostocy Lactobacillus. El
color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que
se ha atribuido al oxígeno y a la luz, y que puede ser acelerado por las bacterias.
Tocino
Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a
la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas.
Los microorganismos más importantes en el
deterioro del tocino son los mohos,
especialmente si se trata del producto
cortado en lonchas, empaquetado y
conservado en neveras domésticas. Al final
del verano y principios de otoño son
peligrosos los Aspergillus, Alternaria,
Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus,
Botrytis y Penicillium.
Jamón
La alteración más frecuente en los jamones
es el “agriado”, término con el que se
denominan numerosos tipos de alteración
que oscilan entre la proteólisis inodora y la
auténtica putrefacción, desarrollo de un
repugnante olor a mercaptanos, aminas,
indol, ácido sulfhídrico, etc., que pueden ser
causadas por numerosos gérmenes
psicrohalóficos.
Las especies que pueden estar involucradas son las siguientes: alcaligenes,
Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcusy
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Clostridium, a los que hay que añadir algunos Estreptobacillus productores de
ácido sulfhídrico.
Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo era más común la
putrefacción por Clostridium putrefaciens, la cual prolifera a temperaturas
próximas a las de refrigeración.
Los jamones ablandados, que han sido precocidos y han sufrido un curado medio,
pueden alterarse bajo la acción de cualquiera de las bacterias que alteran las
carnes, entre ellas especies del género Proteus, E. coli, y Staphylococcus aureus,
productores de intoxicaciones alimenticias.
(Moreno-García, 2006)
3. ALTERACIONES DE LA CARNE
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS
Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias mucosidad superficial,
causada por ciertas especies pertenecientes a los géneros Pseudomonas,
Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe
a ciertas especies de lactobacilos. La temperatura y la cantidad de agua
disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A
temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorecerá el crecimiento de
las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas – Alcaligenes.
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Modificadores del Color de los Pigmentos de la Carne
El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo
o gris, a consecuencia de la producción por las bacterias de ciertos compuestos
oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno.
Modificaciones Sufridas por las Grasas
Las bacterias lipolíticas son capaces de producir lipólisis y acelerar la oxidación de
estas sustancias. El enranciamiento de las grasas puede estar producido por
especies lipolíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Achromobacter o
por levaduras.
Fosforescencias
Es un defecto poco frecuente causado por las
bacterias luminosas o fosforescentes que se
desarrollan en la superficie de la carne, como
algunas especies de Photobacterium. Diversos
colores superficiales producidos por bacterias
pigmentadas. Pueden producirse manchas rojas
ocasionadas por Serratia marcescens u otras
bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas
syncyaneas pueden dar una coloración azul a la
superficie. Las bacterias con pigmentos
amarillos producen coloración de ese tono,
debida, en general, a especies pertenecientes a los géneros.
Micrococcus o Flavobacterium.
Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloración verde
azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada. La coloración purpúrea de
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“tinta de estampilla” está producida en la grasa superficial por cocos y bacilos
provistos de pigmentos amarillos. Cuando la grasa se enrancia y aparecen los
peróxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una
coloración entre azul y púrpura.
Olores y Sabores extraños
El llamado “husmo”, es un olor o sabor poco agrada- ble que aparece en la carne
a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie; es con frecuencia el
primer síntoma de alteración que se hace evidente. Casi todas las alteraciones
que producen un olor agrio reciben el nombre general de “agriado”. Dicho olor
puede ser debi- do a ácidos volátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico y
propiónico, e incluso el crecimiento de levaduras.
El término “husmo del hueso” se refiere a cualquier agriado o putrefacción que
esté próxima a los huesos, especialmente en jamones. Suele ser equivalente a
putrefacción.
Las levaduras son capaces de
desarrollarse en condiciones de
aerobiosis en las superficies de las
carnes, produciendo una película
superficial viscosa, lipólisis, olores y
sabores extraños y coloraciones
anormales: blanca, crema, rosada o
parda, causadas por los pigmentos de las
levaduras.
El Crecimiento Aeróbico de los Mohos puede producir:
Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne
pegajosa al tacto.
“Barbas”. La carne almacenada a temperaturas próximas a la de la congelación
es capaz de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formación de esporas.
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Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se
encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. elegans, Mucor mucedo, M.
lusitanicus o M. racemosus, Rhizopus y otros.
Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a veces
por otros mohos con pigmentos oscuros.
Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden
también estar producidas por cualquier moho con colonias húmedas semejantes a
las levaduras, como los del género Geotrichum.
Manchas verdosas. Están en su mayor parte produci- das por las esporas verdes
de las especies del genero Penicillium, como el P. Expansum, P. asperulum y P.
Oxalicum.
Descomposición de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, a las que se
debe la hidrólisis de las grasas. Los mohos contribuyen también a su oxidación.
Olores y sabores extraños. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus
colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace
referencia al agente causal, por ejemplo “alteración por Thamnidium”.
ALTERACIONES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS ANAEROBIOS
Agriado. Significa olor (y a veces sabor)
agrio. Puede deberse a los ácidos acético,
fórmico, butírico, propionico, ácidos grasos
superiores u otros ácidos orgánicos tales
como el láctico o succínico. Puede deberse a
las propias enzimas de la carne durante el
envejecimien- to o maduración; producción
anaerobia de los ácidos grasos o ácido
láctico por acción bacteriana, o proteólisis,
sin putrefacción producidas por bacterias
facultativas o anaerobias. Las especies butíricas del género Clostridium y las
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bacterias coliformes producen ácido y gas al actuar sobre los carbohidratos. En las
carnes empacadas al vacío, especialmente si el material de envoltura es
impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lácticas.
Putrefacción. Consiste en la descomposición anaerobia de las proteínas con la
producción de sustancias malolientes: sulfuro de hidrógeno, mercaptanos,
indol, escatol, amoníaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del género
Clostridium. A veces, sin embargo, está producida por bacterias facultativas y se
debe, en general a especies del género Proteus.
(Castro-Martínez, 2014).
4. LOS MICROORGANISMOS Y LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA CARNE
4.1 EL AMBIENTE Y LA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran
número de especies de microorganismos provenientes del suelo, agua, piensos y
estiércol, mientras que el intestino contiene los microorganismos propios de esta
parte del aparato digestivo. La temperatura de los pastos influye en la proporción
de microorganismos psicrotrofos, así pues estos disminuyen en zonas tropicales.
4.2 EL HOMBRE Y LA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporción
significativa de enfermedades humanas de origen alimentario. Un enfoque
contemporáneo basado en el riesgo sobre
la higiene de la carne requiere que
medidas de higiene de la carne sean
aplicadas en esos puntos de la cadena de
producción del alimento (carne) donde son
de mayor valor en reducir los riesgos de
origen alimentario a los consumidores.
Esto debería reflejarse en la aplicación de
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medidas específicas que estén basadas en la ciencia y en la evaluación de riesgo,
y en un mayor énfasis en prevención y control de la contaminación durante el
procesamiento (Sánchez-Rodríguez, 2009).
4.3 LOS UTENSILIOS Y LA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
Los métodos humanitarios de sacrificio aprobados, ya sean mecánico, químicos o
eléctricos, dan lugar a una contaminación que debe controlarse mediante buenas
prácticas, habilidad y rapidez durante esta fase del proceso. Cuando los cerdos se
sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las bacterias que contaminan éste,
pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal,
vehiculadas por la sangre y la linfa (Amerling, 2001).
Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como
vehículos de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne puede
haber recontaminación, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros
recipientes, así como de otras carnes contaminadas, del aire y del personal (Doyle
y col., 2001).
Durante el procesamiento de productos elaborados con carne, ciertas máquinas
como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos
perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo puede suceder con algunos
ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias (Prandl y
Escobar, 1994).
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BIBLIOGRAFÍA
Amerling, C. 2001. Tecnología de la Carne. Ed. EUNED. México. 718 p.
Castro-Martínez, C. 2014. Microbiología de la Carne. Departamento de Medicina
Preventiva FMVZ-UNAM. México. Consultado el 23 de Octubre de 2015 en;
http://bmeditores.mx/microbiologia-de-la-carne
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Prandl, O. y Escobar, J. 1994. Tecnología e Higiene de la Carne. Ed. Acribia.
México. 854 p.
Sánchez-Rodríguez, J.A. 2009. Patógenos Emergentes en la Línea de Sacrificio
Porcino. Ed. Díaz de Santos. España. 224 p.