Mikbiologi industry; Natto

Mikbiologi industri;Natto

Rifa Khaerunnisa 10609005Maryanna Istiqomah P. 10611014Anis Balqis N.10611024Annisa Ayu H. 10611058outlinePendahuluanProses pembuatan nattoProses fermentasi dalam pembuatan nattoAssessment of quality Keuntungan natto bagi kesehatanpendahuluanAsal-Usul Natto

Bahan-bahan pembuatan natto

Spora Bacillus subtilis (natto)Ditemukan pertama oleh Dr. S SawamuraDigunakan untuk pembuatan fermentasi kedelai Professor J. Hanzawa of Hokkaido Imperial University in 1928.Hanya Bacillus subtilis (natto) yang digunakan untuk pembuatan nattoSpora Lyophilized spores dari B. subtilis natto atau suspensi spora di air sudah dijual di Jepang sebagai starter produksi natto di JepangKedelaiProduksi natto biasanya menggunakan kedelai kultivarKedelai yang biasanya digunakan dari varietas kedelai suzuhime dan suzumaru, biasanya ditanam di Hokkaido; kosuzu, di Iwate, Miyagi, dan Akita Prefectures; dan natto-shoryu, di Ibaraki Prefecture.Warna kedelaiUkuran kedelaiUkuran kedelai yang dipakai biasanya dari ukuran kedelai kecil (D< 5.5 mm) sampai sangat kecil (5.5 laju germinasi rendah

Proses pembuatan nattoPemrosesan natto1. Pencucian kedelai di industri

2. Perendaman kedelai

Kedelai yang tidak direndam = natto yang kerasDirendam pada 10 oC 20 jam hingga ukuran 2,2 - 2,7 kali lipatTabung perendam harus dicuci secara berkala untuk mencegah bakteri asam laktatTerkadang perendaman dilakukan 24 jam dengan air keran mengalir untuk pendinginanTerlalu banyak perubahan air/ terlalu lama mengubah rasa natto

3. Perebusan kedelaiPerebusan umumnya dilakukan dalam tong yang memuat 60-120 kg kedelaiMenggunakan tekanan (P=1.5 kg/cm2 selama 20 mnt)Denaturasi protein hematoglutenin dan inhibitor tripsin Melembutkan serta membunuh bakteri

4. Inokulasi spora B.subtilis Inokulasi dilakukan segera setelah kedelai direbus (85oC) dengan cara disemprot Konsentrasi spora mencapai 103 CFU/gKonsentrasi berlebih akan mempengaruhi kelengketan serta tampilan natto

5. PengemasanNatto umumnya dikemas dalam mangkuk polistiren atau kertas.Ukuran per sajian 25-150 gr, namun 50 gr paling umumnatto yang dikemas sebanyak 60 gr pada netto 50 gr karena akan mengalami penyusutan berat 20% karena fermentasiKemasan akan dilapis film polietilen berpori di bawah tutup utama

PSP tray tracking lineBagan pengaturan suhuGudang fermentasi sangat menentukan keberhasilan natto. Kelembaban serta suhu ruangandiatur secara otomatis oleh computer.Secara umum fermentasi dilakukan dalam suhu 38-42 oC 16-24 jam. Fermentasi didinginkan sehari 10oC serta dehumidifikasi untuk menghilangkan gasPenyimpanan natto untuk fermentasi paling efektif dengan styrofoam = menghasilkan suhu cukup untuk fermentasiSetelah 8 jam natto mulai lengket, setelah 10 jam suhu natto naik mencapai 50oC

6. Fermentasi

7. Pengemasan siap jualTipe pengemasan akan mempengaruhi proses fermentasiUmumnya pengemasan natto memakai PSP (polystyrene paper) atau tangkai padi (jerami)4 faktor dalam mempertimbangkan suatu kemasan:Mudah dibuatMudah didistribusikanMudah disajikanAspek pembuangan serta kemampuan untuk dapat diinsinerasi

Setelah pendinginan sebelum pengemasan, umumnya dilakukan maturasi pada suhu 5oC untuk mencegah bakteri tumbuh saat dikemasPengantaran natto dijaga pada suhu rendah

Fermentasi pada nattoFermentasi dalam NattoSelama fermentasi Bacillus subtilis natto memproduksi vitamin, asam amino, nutrient dan enzim, terutama nattokinaseNattokinase merupakan enzim fibrinolytic, dan merupakan serin protease dari famili Subtilisin

it breaks down fibrin, an insoluble white protein produced by the conversion of fibrinogen (a protein in the plasma of blood for clotting) by thrombin (a blood clotting enzyme).

20

The microbial source for nattokinase extraction is Bacillus subtilis subsp. Natto. The other name is Bacillus subtilis var. natto. This bacterium is used to produce natto by fermentation. Cooked soy beans are inoculated with the bacterial starter culture. The fermentation process takes at room temperature in a day; this time may be reduced to eight hours to six, if the temperature is increased from 40 C to 43 C. The maximum temperature reached during the fermentation process should be is 50 C; above which the fermentation stops as the bacteria die21Bacillus Subtilis natto memanfaatkan protein (38%) dalam kacang kedelai menghasilkan asam amino dan amonia

Natto disimpan pada suhu rendah (5-10C) untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang akan memproduksi amonia sementara enzim proteolitik tetap bekerjaLendir pada natto merupakan campuran asam poliglutamat dan levan dan juga asam poliglutamat mengandung D- and L- glutamat

asam amino dan amonia >> untuk rasa dan aroma khas nattopH meningkat 6.5-7.9 selama pertumbuhan

http://ijcepr.in/vol-2/issue-1/13.pdfShurtleff, W., Aoyagi, A. 2007. History of Natto and Its Relatives. http://www.soyinfocenter.com/HSS/natto1.php.

22Assessment of qualityKomposisi kimiaKedelai, mengandung vit KB. subtilis selama fermentasi menghasilkan :- asam poliglutamat & levan (fructan) lengket-protease dan amylase- sakarida dr kacang kedelai difermentasi oleh B. subtilis menghasilkan peptida yang menjadikan adanya karakteristik rasa dari natto tsb.

Tes Sensorik Berdasarkan Methods of Natto Research, parameter natto berkualitas tinggi antara lain sbb:Lapisan permukaan terlapisi oleh lapisan bakteriTidak terlihat berkilauKacang kedelai tidak hancurPermukaan kacang kedelai berwarna coklat/ coklat kehitamanBeraroma manisTerkstur kedelai halus dan lembutRasanya manis, tidak pahit dan sedikit kecutJika diketahui terdapat kristal tyrosin maka kualitas natto rendah.Perubahan preferensi pengkonsumsi Natto1999, secara tradisional natto dibuat dari kedelai yang berukuran kecil hingga medium. Sekarang, natto banyak dibuat dengan menggunakan kacang kedelai berukuran besar dan lebih memilih mengkonsumsi natto yang tidak memiliki bau menyengat. Sehingga beberapa industri menggunakan strain B. subtilis yang mampu memproduksi lebih sedikit senyawa aromatik.We almost finish. MANFAAT MENGKONSUMSI NATTO BAGI KESEHATANbakteri Bacillus subtilisBerdampak pada mikroflora yang terdapat pada usus dan mucosal imunne systemmemproduksi banyak enzim dan vitamin K2, serin protease, subtilisinmampu mendegradasi alergi pada kacang kedelai dan menunjukan adanya aktivitas fibrinolitik.

kacang kedelaibanyak mengandung isoflavonoid atau phytoestrogen yang mampu mencegah penyakit kanker payudara dan kanker prostat, osteoporosis, liver, penuaan dini.

Produksi vitamin K2 (menaquinone-7) mampu membantu proses koagulasi dan mencegah osteoporosis.Daftar PustakaAnonim, 2014. Natto. http://ijcepr.in/vol-2/issue-1/13.pdf. Diakses 21 April 2014Farnworth, Edward R. ed. 2000. Handbook of fermented functional foods. Florida: CRC Press LLC. Japan Natto Cooperative Society Federation. 2010. How natto is made?. http://www.710.or.jp/english/make/index.html. Diakses 21 April 2014Shurtleff, W., Aoyagi, A. 2007. History of Natto and Its Relatives. http://www.soyinfocenter.com/HSS/natto1.php. Diakses 21 April 2014

Arigatou gozaimasu! ^u^