Download - Mikrobiológiai veszélyek
![Page 1: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/1.jpg)
mh 1
Modul 02 - lecke 01
Mikrobiológiai veszélyekMikrobiológiai veszélyek
![Page 2: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/2.jpg)
mh 2
A világ népessége 5.5 BILLION
pl. 5 500 000 000
1 pohár joghurt 22x ennyit tartalmaz!
pl. 120 000 000 000 különböző élő
mikroorganizmus.
A mikroorganizmusok nagyon kicsikA mikroorganizmusok nagyon kicsik
Joghurt
![Page 3: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/3.jpg)
mh 3
Patogén mikróbák
Romlást okozó mikróbák
Hasznos mikroorganizmusok
Mikroorganizmusok osztályozása Mikroorganizmusok osztályozása jelentőségük alapjánjelentőségük alapján
![Page 4: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/4.jpg)
mh 4
Veszélyes mikroorganizmusokVeszélyes mikroorganizmusok
Élelmiszer eredetű megbetegedések Baktériumok Penészek Vírusok Paraziták
![Page 5: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/5.jpg)
mh 5
A legfontosabb, élelmiszer eredetű A legfontosabb, élelmiszer eredetű megbetegedést okozó baktériumokmegbetegedést okozó baktériumok
Aeromonas spp.
Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Mycobacterium bovis
Salmonella spp.
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
![Page 6: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/6.jpg)
mh 6
Romlást okozó Romlást okozó mikroorganizmusokmikroorganizmusok
Baktériumok
Élesztők
Penészek
![Page 7: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/7.jpg)
mh 7
Élelmiszer-gyártás hasznos Élelmiszer-gyártás hasznos mikroorganizmusok felhasználásávalmikroorganizmusok felhasználásával
Fermentált húskészítmények Joghurt Sajt Sör Kovásszal készült kenyér Szójaszósz Tofu
![Page 8: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/8.jpg)
mh 8
Hasznos mikroorganizmusokHasznos mikroorganizmusok
Tejsavbaktériumok (LAB)A szénhidrátokat szerves savakra bontják, melyek gátolják
Salmonella-t Staphylococcus-t Listeria-t Clostridium-ot E. coli-t
növényekben talajban állatokban emberi béltraktusban
LAB található
![Page 9: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/9.jpg)
mh 9
A legfontosabb, élelmiszer-eredetű A legfontosabb, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó vírusokmegbetegedést okozó vírusok
Hepatitis A és E vírusok
Kis, kerek struktúrájú vírusok (pl. Norwalk)
Rotavírus
Poliovírus
![Page 10: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/10.jpg)
mh 10
Néhány, élelmiszer-eredetű Néhány, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó toxikus penészmegbetegedést okozó toxikus penész
Aspergillus spp.
Fusarium spp.
Penicillium spp.
( Fő forrás – gyümölcsök, diófélék és gabonamagvak )
![Page 11: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/11.jpg)
mh 11
A legfontosabb, élelmiszer-eredetű A legfontosabb, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó parazitákmegbetegedést okozó paraziták
Anisakis Ascaris Clonorchis sinensis Cryptosporidium Cyclospora cayetanensis Diphyllobothrium Echinococcus Entamoeba histolytica
Fasciola hepatica Giardia Opisthorchis felineus Opisthorchis viverrini Sarcosporidium Taenia Toxoplasma Trichinella
![Page 12: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/12.jpg)
mh 12
Baktériumok növekedési görbéjeBaktériumok növekedési görbéje
toxintermelés
+_ + +_ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
- - - - - - - - - - - -+++++++++++
Romlásig eltelt idő
Idő0123456789
Lag fázis Log fázis Stationer fázis
Romlás
Log
bak
téri
umsz
ám
![Page 13: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/13.jpg)
mh 13
Fertőző, élelmiszer-eredetű baktériumokFertőző, élelmiszer-eredetű baktériumok
Fertőzésa szervezeten belüli inváziója vagy megsokszorozódása
Salmonella Campylobacter E. coli (bizonyos fajok)V. parahaemolyticusV. choleraeY. enterocoliticaA. hydrophilaL. monocytogenes
![Page 14: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/14.jpg)
mh 14
SalmonellosisSalmonellosis
Fő tünetek hasmenés láz hasi görcsök hányás
Veszélyeztetettek gyerekek idősek terhes nők legyengül immunrendszerű egyének betegek
Halálozási arány < 1%
Lappangási idő általában 12 - 36 óra
![Page 15: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/15.jpg)
mh 15
SalmonellaSalmonella
2200 különböző szerotípus
200 olyan, amely minden évben okoz élelmiszer-eredetű megbetegedést Európában
Az esetek 70%-át S. enteritidis és S. typhimurium okozza
A szerotípusok szubtípusokra oszlanak, amiket fág-típusoknak neveznek
![Page 16: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/16.jpg)
mh 16
Nyers élelmiszerek, amik valószínűleg Nyers élelmiszerek, amik valószínűleg Salmonella-Salmonella-val fertőzöttekval fertőzöttek
Szárnyas Hús Tej Tojás Zöldségek Kagyló Fűszerek és gyógynövények Kezeletlen víz
![Page 17: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/17.jpg)
mh 17
A SA Salmonella hőtűrése élelmiszerekbenalmonella hőtűrése élelmiszerekben
Salmonella hőre érzékeny
A pasztörizálás elegendő az elpusztításához Salmonella magas nedvességtartalmú élelmiszerekben
70°C-os 2 perces hőkezelés elegendő a csíraszám 6 log csökkentéshez
![Page 18: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/18.jpg)
mh 18
CampylobacteriosisCampylobacteriosis
Fő tünetek enyhe/komoly hasmenés láz émelygés hasi görcsök
Veszélyeztetettek Csecsemők és gyerekek Legyengült emberek
Lappangási idő ált. 2-5 nap
![Page 19: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/19.jpg)
mh 19
A A Campylobacter túléléseCampylobacter túlélése
Nagyon sérülékeny mikroba, az élelmiszer-feldolgozást többnyire nem éli túl
Hőérzékeny Érzékeny a szárazságra Túléli a fagyasztást (fagyasztott húsban,
baromfiban néhány hónap) Jobban tűri a hűtést, mint a környezeti
hőmérsékletet
![Page 20: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/20.jpg)
mh 20
Pathogén Pathogén E. coliE. coli
Enteropathogén E. coli ( EPEC )
Enteroinvasív E. coli ( EIEC )
Enterotoxikus E. coli ( ETEC )
Enterohaemorrhagiás E. coli ( EHEC )
![Page 21: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/21.jpg)
mh 21
Pathogén Pathogén E. coliE. coli
EPEC Akut, vizes hasmenés – elsősorban a fiatal gyermekek fogékonyak
EIEC Dizentéria-szerű tünetek
ETEC Akut, vizes hasmenés – általában az utazók betegsége
EHEC Véres, hasmenéses szindróma
Lappangás: típustól függően 8-44 óra
![Page 22: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/22.jpg)
mh 22
Pathogén Pathogén E. coliE. coli az élelmiszer-eredetű az élelmiszer-eredetűmegbetegedésekkel kapcsolatbanmegbetegedésekkel kapcsolatban
E. coli Reservoir Forrás Előfordulástípus
EPEC ember élelm. feldolgozó - ritka szennyvíz -környezet
EIEC ember élelm. feldolgozó - lágy sajt - vízszennyvíz
ETEC ember élelm. feldolgozó - lágy sajt - víz szennyvíz
EHEC lábasjószág állatok ürüléke - Nem kellőenhúsfeldolgozó hőkezelt húsberendezés (pl. hamburger)tejtermék pasztörizálatlan tej
![Page 23: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/23.jpg)
mh 23
A baktériumok szaporodásaA baktériumok szaporodása
1
2
3
4
5
![Page 24: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/24.jpg)
mh 24
Fertőzési mennyiségFertőzési mennyiség
Gazdaszervezet
Életkor Immunállapot Gyomornedv kémhatása Immunmegfelelés A bélflóra összetétele Terhesség
![Page 25: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/25.jpg)
mh 25
Organizmus
Virulencia
Vegetatív sejtek vagy
spóra
Fertőzési mennyiségFertőzési mennyiség
![Page 26: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/26.jpg)
mh 26
Élelmiszer
Zsiradék jelenléte
Savasság
Fertőzési mennyiségFertőzési mennyiség
![Page 27: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/27.jpg)
mh 27
GazdaszervezetGazdaszervezet
Korábbi élelmiszer-eredetű megbetegedések
következményei:
Tartós immuntitás
Hepatitis ARövid idejű immunitás
CampylobacterV. cholerae
Nincs immunitás Salmonella
![Page 28: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/28.jpg)
mh 28
Minimális fertőzési dózisMinimális fertőzési dózis EPEC 101066
ETEC 106
Shigella, EIEC 10 - 100 EHEC 10 L. monocytogenes magas, de a veszélyeztetett
csoportokban kb. 100/g élelmiszer Salmonella ( kiv. typhi ) 106 ( ennél kevesebb (pl. 10-1000)
zsíros élelmiszerekkel okozhat fertőzést, mint a csokoládé vagy a sajt)
Campylobacter kb. 500 Salmonella typhi 10 - 100 V. cholerae 106
![Page 29: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/29.jpg)
mh 29
Élelmiszermérgezést okozó baktériumokÉlelmiszermérgezést okozó baktériumok
A mérgezés
az élelmiszeren belüli toxintermelésnek
köszönhető Bacillus cereus Clostridium botulinum Escherichia coli (ETEC) Staphylococcus aureus
![Page 30: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/30.jpg)
mh 30
Mi a toxin?Mi a toxin?
Olyan méreganyag, ami állatokban, növényekben és mikroorganizmusokban található
Botulinum toxin akkor keletkezik, amikor a C. botulinum szaporodik – ez egy FEHÉRJE
Kb. 500g elég az emberiség elpusztításához!
![Page 31: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/31.jpg)
mh 31
Jellemző Proteolytic típus Non-proteolytic típus
Kezdet 2h - 8 nap ugyanaz
Időtartam Napoktól néhány hónapig
Tünetek Émelygés Hányás
Látási zavar,Szédülés
Toxikus dózis 0.005 - 0.1g 0.1 - 0.5g
A A C. botulinum C. botulinum okozta okozta megbetegedés jellemzőimegbetegedés jellemzői
![Page 32: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/32.jpg)
mh 32
A A S. aureusS. aureus okozta okozta megbetegedés jellemzőimegbetegedés jellemzői
Lappangási idő 1 - 6h
Fő tünetek megjelenése 6 - 24h
Émelygés Hányás Hasmenés Hasi fájdalom NINCS Láz Néhány esetben eszméletvesztés és kiszáradás
![Page 33: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/33.jpg)
mh 33
Tünetek kezdete 4 - 16 h 1 - 14 h
A tünetek időtartama 12 - 24 h 6 - 36 h
Tünetek Hasi fájdalom, Émelygés és vizes hasmenés hányás
Baktériumszám a fertőzött élelmiszerben 108 / g 108 / g
A A Bacillus cereusBacillus cereus okozta okozta megbetegedés jellemzőimegbetegedés jellemzői
Jellemző Hasmenésesszindróma
Hányásosszindróma
![Page 34: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/34.jpg)
mh 34
Min. toxikusdózis (sejt / g)
S. aureus 106
C. botulinum 104 - 105
C. perfringens
B. cereus 107 -108
A baktériumtoxinok minimális A baktériumtoxinok minimális toxikus mennyiségetoxikus mennyisége
![Page 35: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/35.jpg)
mh 35
A baktériumok szaporodás befolyásoló A baktériumok szaporodás befolyásoló tényezők az élelmiszerbentényezők az élelmiszerben
Hőmérséklet Idő pH Vízaktivitás (aw) Oxigén-nyomás Tartósítószerek Mikrobák közötti kölcsönhatások
![Page 36: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/36.jpg)
mh 36
A patogén baktériumok szaporodásáhozA patogén baktériumok szaporodásáhozszükséges hőmérsékleti értékekszükséges hőmérsékleti értékek
Hőmérséklet°CMin. Opt. Max.
Salmonella 5 35 - 37 47Campylobacter 30 42 47E. coli 10 37 48S. aureus 6.5 37 - 40 48C. botulinum (proteolytic) 10 50C. botulinum (non-proteolytic) 3.3 25 - 37B. cereus 4 30 - 35 48 - 501
432
1 = Mezofil2 = Psychrofil
![Page 37: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/37.jpg)
mh 37
A toxintermelő penészek A toxintermelő penészek szaporodásához szükséges szaporodásához szükséges
hőmérsékletekhőmérsékletek
Min. Opt.Max.°C °C°C
Penicillium verrucosum 0 2031
Aspergillus ochraceus 8 2837
Aspergillus flavus 10 3242
(aflatoxin formation) 12 2537
Fusarium moniliforme 3 2537
![Page 38: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/38.jpg)
mh 38
0°
10°
36.5°
60°
72°
100°Forrás-pont
Pasztörizáláshőmérséklete
Fagyasztás
Hűtés
Test-hőmérséklet
Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzéseAz élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzése
BIZTONSÁG
BIZTONSÁG
VESZÉLYVESZÉLY
![Page 39: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/39.jpg)
mh 39
Élelmiszer-eredetű megbetegedések Élelmiszer-eredetű megbetegedések következményeikövetkezményei
HasmenésAlultápláltsá
gEgyéb
betegségEgyén
Szociális és gazdaságihatások
Közösség
Fertőzés
![Page 40: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/40.jpg)
mh 40
A legjelentősebb faktorok, melyek hozzájárulnak A legjelentősebb faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedéshezaz élelmiszer-eredetű megbetegedéshez
KeresztfertőzésSzennyezett berendezésRomlott/egészségre káros élelmiszer Kémiai szennyeződésRovarok / rágcsálókFertőzött dolgozók
Fertőzés
Elégtelen főzés / ismételt hőkezelés Túlélés
Elégtelen hűtés / melegen tartás Szaporodás
![Page 41: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/41.jpg)
mh 41
ÖsszegfoglalásÖsszegfoglalás
A baktériumok károsak vagy hasznosak lehetnek. Baktériumokat, élesztőket és penészeket használhatunk
az élelmiszerek tartósításához Élelmiszer-eredetű megbetegedést okoznak a
baktériumok, penészek, vírusok és paraziták A baktériumok és a penészek megsokszorozódnak az
élelmiszerekben és toxint termelhetnek Vírusok és paraziták nem szaporodnak az
élelmiszerekben Megértve azokat a faktorokat, melyek a mikrobák
szaporodását befolyásolják, lehetőségünk van az élelmiszerekben való ellenőrzésükre
![Page 42: Mikrobiológiai veszélyek](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070502/56814bd3550346895db8abde/html5/thumbnails/42.jpg)
mh 42
Fertőző patogének - összefoglalásFertőző patogének - összefoglalás
A legtöbb élelmiszer-eredetű megbetegedést elsősorban a fertőző, mint a toxikus patogének okozzák
Világviszonylatban a legfontosabbak Salmonella Campylobacter Shigella E. coli
A fertőzési mennyiség különböző és függ gazdaszervezettől organizmustól élelmiszertől
Ritka a tartós immunitás Esszenciálisak a megelőző tevékenységek Védőoltás csak a Hepatitis A ellen van