Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
www.beerresearch.cz,
Mikrobiologický stav restauračních výčepů
Dagmar Matoulková
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Obsah prezentace
2
Jarní cena českých sládků 2018
1) Úvod do mikrobiologie
2) Mikroorganizmy ve výčepním zařízení
3) Správný postup sanitace výčepního zařízení
4) Faktory ovlivňující hygienický stav pivního vedení
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Mikroorganizmy
buněčné nebuněčné
Prokaryota Eukaryota
Bacteria Archaea
viry viroidy
RNA
mikromycety
kvasinkyřasy prvoci
Nester, 1998Obr. 1.1. Základní dělení mikroorganizmůJarní cena českých sládků 2018
3
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Úvod do mikrobiologie
Velikost buňky a složitost buněčné struktury
bakterie vs. kvasinky
Jarní cena českých sládků 2018
4
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
5
Jarní cena českých sládků 2018
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Úvod do mikrobiologie
6
Jarní cena českých sládků 2018
Vlastnosti mikrobů:
Vysoká rozmanitost metabolických drah
Rychlost množení
Schopnost distribuce do různých prostředí
přizpůsobivost různým podmínkám prostředí
- výskyt v podstatě všude
(voda, půda, povrch rostlin, povrch těla a sliznice živočichů, potravinářské provozy, nemocniční prostředí, horké prameny, hlubiny oceánů, vzduch…)
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Úvod do mikrobiologie
7
Jarní cena českých sládků 2018
Rychlost množení mikroorganizmů
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
8
Jarní cena českých sládků 2018
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Faktory ovlivňující výskyt mikroorganizmů
9
Jarní cena českých sládků 2018
Mikrobi se pomnožují na místech s příhodnými podmínkami:
Přítomnost živin (cukry, vitamíny atd.), obsah vody, koncentrace rozpuštěného kyslíku,
nepřítomnost inhibitorů, vhodná teplota, pH
V nepříznivých podmínkách se jejich růst DOČASNĚ zpomalí nebo zastaví.
Hlavní faktory ovlivňující mikrobiologickou stabilitu piva:
- Minimální koncentrace rozpuštěného kyslíku
- Obsah alkoholu
- Hořké chmelové látky
- Nízký obsah živin
- Nízké pH
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Nealkoholické pivo
10
Jarní cena českých sládků 2018
V kohoutu rychlejší tvorba biofilmu
- Více extraktu
- Žádný alkohol
- (méně chmelových látek)
Širší spektrum mikrobů schopných kazit produkt
- Mléčné bakterie
- Kvasinky
- Enterobakterie
Dodržení intervalu sanitace po 7 dnech nezbytné - v reálu většinou neprobíhá
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Mikroorganizmy ve výčepním zařízení
11
Jarní cena českých sládků 2018
• výčep - prostředí jako jakékoliv jiné
• zbytky piva = extrakt, zdroj živin
• potraviny v blízkosti výčepu – potenciální zdroj mikrobů
• přístup obsluhy – zapnuté chlazení přes noc, čištění kohoutů
• na přítomnost mikrobů má vliv řada faktorů, zejména četnost a kvalita sanitace
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Mikroorganizmy ve výčepním zařízení
12
Jarní cena českých sládků 2018
Při čepování piva dochází k nepravidelnému uvolňování organických nečistot z pivního vedení
- ovlivněno způsobem a frekvencí sanitace
- výtočí piva, druhem piva
- délkou vedení a dalšími faktory
4 stupně mikrobiologických problémů ve výčepu:
1) první pivo z trubek zapáchá (kyselá, hadr na nádobí), zakalené
2) po pauze zakalená i další piva
3) pivo zapáchá celkově vlivem znečištěných kohoutů
4) kontaminuje se i pivo v sudu
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Mikroorganizmy ve výčepním zařízení13
Jarní cena českých sládků 2018
Rizikové místo – výčepní kohout
Pokojová teplota, aerobní prostředí, otevřený přístup pro bakterie ve vzduchu, octomilky, přístup obsluhy, „lidová tvořivost“
Tvorba biofilmu uvnitř členitého povrchu kohoutu – zdroj mikrobů pro zbytek pivního vedení, v extrémním případě přechod až do sudu (nejhorší stupeň)
Biofilm se tvoří velmi rychle – řádově hodiny – teplota, kyslík
- ochrana mikrobů proti působení inhibičních složek piva, proti účinkům chemie v průběhu nedostatečné sanitace
Výskyt aerobních a fakultativně anaerobních bakterií a kvasinek
- octové bakterie (tvorba kyseliny octové)
- Enterobakterie (produkce „hnilobných a fekálních“ příchutí)
- kvasinky Saccharomyces, Brettanomyces
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Existence v biofilmu je pro mikroorganizmy z mnoha důvodů výhodnější a ve většině
prostředí také je základním způsobem jejich přirozené existence.
V přírodě mají mikroorganizmy přirozenou tendenci lepit se, přilnout na pevný
povrch. Podobně je tomu i v prostředí pivovaru.
Biofilm není homogenní hmota - skládá se z dutin a spletitých kanálků rozmanitého tvaru.
Jakmile budou mít mikrobi příležitost vytvořit biofilm, udělají to.
Příležitosti:
• drsný povrch,
• porušené materiály,
• členité povrchy,
• nečistoty,
• zbytky piva,
• nedostatečně odstraněný původní biofilm
Jarní cena českých sládků 2018
14
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. Jarní cena českých sládků 2018
15
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
16
Jarní cena českých sládků 2018
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
17
Jarní cena českých sládků 2018
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
18
Jarní cena českých sládků 2018
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
19
Jarní cena českých sládků 2018
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Podmínky v průběhu sanitace pivního vedení
20
Jarní cena českých sládků 2018
Sinner circle:
• Základní 4 parametry čištění: chemie, teplota, mechanické působení a čas
• Pokud je jeden faktor limitovaný, ostatní musí být podle toho nastaveny
• Např. nízká teplota = více chemie, delší doba působení nebo více mechanické práce
Chemie: dle instrukcí výrobce (1-5%)
Teplota: ideálně vyšší (vypínat chlazení!!)
Čas: minimum 10-15 minut, optimum 20-30 minut
Mechanika: ideálně použití houbiček, minimálně cirkulace
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Čistící prostředky
21
Jarní cena českých sládků 2018
- Dodávány jako koncentráty, před použitím jsou ředěny na 1-5% roztok, dle instrukcí výrobce
- Nejčastěji alkalické čištění – v kombinaci s mechanickou složkou sanitace funguje spolehlivě při odstraňování biofilmů
- Obsahují hydroxid sodný jako primární detergent a chlornan sodný jako dezinfekční složku
- Mohou obsahovat barevné indikátory
Problémy při sanitaci:
- ředění chemie (vypustit pivo, cirkulace vodou, houbičky, vypustit vodu a houbičky, napustit chemii ve správné koncentraci)
- samotné ředění – odhadem – závisí na délce sanitačního okruhu – výpočet objemu cirkulovaného roztoku vs. odměření „panákem“
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Postup sanitace pivního vedení
22
Jarní cena českých sládků 2018
Mělo by probíhat v intervalu 7-14 dní
Postup:
• Vypnutí chlazení
• Demontáž výčepních kohoutů, narážečů, naložení do chemie
• Propojení vedení, připojení čerpadla
• Vytlačení piva čistou vodou, vypuštění nečistot do kanalizace (zvyšuje účinnost sanitace, šetří čerpadlo)
• Napuštění chemie – na minimálně 20 minut, maximálně 30 minut
• Cirkulace, použití mycích houbiček (individuální)
• Vypláchnutí čistou vodou až do úplné nepřítomnosti čistícího prostředku
• Sestavení zpět, kontrola těsnosti
• Zapnutí chlazení
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
23
Jarní cena českých sládků 2018
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
24
Jarní cena českých sládků 2018
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Mechanická fáze
25
Jarní cena českých sládků 2018
• rozmontování výčepních kohoutů a všech dílů vedení, které přicházejí do styku s pivem, jejich vložení do nádoby s chemií, odmočení a mechanické vyčištění (kvalitní kartáče), důkladné opláchnutí – lze snadno provést během cirkulace chemie ve vedení
• demontáž narážečů, vyčištění
• u tankoven demontáž a vyčištění průtokoměru
• mechanické působení – průtok během sanitace by měl dosáhnout minimálně 0,2 l/sec (průměr potrubí 10 mm) – důležitý je výběr výkonného čerpadla – ideální průměr vedení 7 mm
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
26
Jarní cena českých sládků 2018
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
27
Jarní cena českých sládků 2018
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Houbičky
28
Jarní cena českých sládků 2018
• narušují vrstvy nečistot
• rizikové při přenosu kontaminace
• doporučuje se jednorázové použití
• použití výhodné při výplachu piva z potrubí
• nouzové řešení
Bubblecraft
• čerpadlo s přisáváním vzduchu, generování bublin pro uvolnění nečistot z potrubí
• podmínkou je generování správných bublin – nesmí se spojovat do velkých bublin
• velikost bublin je dána délkou pivního vedení, průměrem potrubí a výkonem čerpadla
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Závěr - faktory ovlivňující hygienický stav pivního vedení
29
Jarní cena českých sládků 2018
• pravidelnost a kvalita provedení sanitace
(demontáž kohoutů a narážečů a jejich vyčištění, cirkulace chemie/výkon čerpadla, použití houbiček, dodržování doporučené koncentrace chemie, vypínání chlazení v průběhu sanitace atd.)
• vypouštění piva z vedení přes noc - sporné
• délka vedení (sud po výčepem vs. chlazené sklepy)
souvisí s koncentrací chemie – objem cirkulovaného roztoku a správné odměření koncentrátu
• stáří pivního vedení, materiál, průměr potrubí 7 vs. 10 mm (průtok)
• výkon čerpadla, bubblecraft
• výtoč piva
• druhy piva na čepu – obsah extraktu, chmelových látek, alkoholu
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Závěr - faktory ovlivňující hygienický stav pivního vedení
30
Jarní cena českých sládků 2018
• u nealkoholických piv vyšší pravděpodobnost kontaminace – v reálu není zvýšená péče u výčepů s točeným nealko pivem
• tvrdost vody
• liší se přístup „město vs. vesnice“ – jiné priority, jiný přístup sanitačního technika a obsluhy (štamgasti)
• „lidová tvořivost“ – namáčení součástek vedení do „pivní vody“ nebo sodovky – inkubace mikrobů
• jednotlivé faktory nepůsobí odděleně, každý výčep je specifický
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Děkuji za pozornost
31
Jarní cena českých sládků 2018