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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
(PHS)
VERSIN 02
MARZO 2014
Mz. D Lote 03 Urb. Palmabella.
Chepn-Chepn-La Libertad
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TABLA DE CONTENIDO
N TTULO PG.
I Introduccin 3
II Objetivos y Campo de Aplicacin 4
III Poltica de Saneamiento 4
IV Trminos y Definiciones 5
V Funciones y Responsabilidades 8
VI Documentos de Referencia 8
VII Procedimientos 9
M&M-PHS-PR-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios. 12
M&M-PHS-PR-002: Mantenimiento de Instalaciones y equipos, Calibracin de equipos e
instrumentos de medicin. 38
M&M-PHS-PR-003: Control de plagas. 44
M&M-PHS-PR-004: Control de las condiciones higinicas sanitarias de los vehculos de
transporte. 47
M&M-PHS-PR-005: Control y manejo de residuos slidos. 50
M&M-PHS-PR-006: Control Analtico del agua. 53
M&M-PHS-PR-007: Control Microbiolgico de Superficies vivas e inertes y de Ambientes. 61
VIII M&M-PHS-F: Registros 66
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
INTEGRANTE FUNCIN FIRMA
Ing. Deisy Maribel Torres Arosemena Lder del Equipo HACCP
Ing. Miguel Jibaja Ramirez Jefe de Control de Calidad
Blgo. Ronald Horna Arroyo Responsable de Produccin
Eco. Dina Franco Vargas Jefe de Logstica
__________________
Gerente General
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I. INTRODUCCIN
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la
implementacin del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). Se aplican antes,
durante y despus de las operaciones de elaboracin de alimentos y bebidas.1
Su correcta aplicacin es un requerimiento fundamental para la implementacin de
sistemas que aseguren la calidad de los alimentos, brinda condiciones ambientales, de
infraestructura y operativas bsicas para la produccin de alimentos inocuos evitando
que peligros potenciales de bajo riesgo, se transformen en peligros graves que afecten
la seguridad del alimento que se ha elaborado.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) de la Empresa Consorcio
M&M, dedicada a la elaboracin de desayunos escolares, ha sido elaborado de
acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas bsicas de higiene
para las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la
calidad sanitaria de los productos.
Busca constituirse en una base slida para asegurar la higiene de los alimentos que se
fabrican, el cual como Programa Prerrequisito sirve como soporte al manual del
Sistema HACCP para incrementar la seguridad en la fabricacin y la confianza de
nuestros clientes en los alimentos que producimos.
1 Organizacin Mundial de la Salud (OMS), Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO). Higiene de Alimentos Textos Bsicos: Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969: Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los alimentos. 4ta Edicin. Roma, Italia. 2009.
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II. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
2.1. OBJETIVOS
Establecer los procedimientos a seguir por la Empresa Consorcio M&M para
asegurar las condiciones higinicas sanitarias de los elementos que intervienen
en el proceso de produccin y asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de sus
productos, mediante la aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento
(PHS) en sus procesos.
2.2. CAMPO DE APLICACIN
Este manual aplica para la elaboracin, almacenamiento y distribucin de los
productos de la lnea de produccin de desayunos escolares.
III. POLTICA DE SANEAMIENTO
La Empresa Consorcio M&M asume como Poltica de Saneamiento lo siguiente:
Implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias del
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
Capacitar en forma continua al personal del establecimiento, para que los
trabajadores participen en forma activa en el cumplimiento del Programa de
Higiene y Saneamiento (PHS) y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de
los productos manufacturados en el establecimiento.
Cumplir con las Normativas Legales vigentes, dispuestas por las autoridades
gubernamentales y otras no gubernamentales del sector.
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IV. TRMINOS Y DEFINICIONES2
Agua tratada: Toda agua sometida a procesos fsicos, qumicos y/o biolgicos para
convertirla en un producto inocuo para el consumo humano.
Agua de Consumo Humano: Agua apta para consumo humano y para todo uso
domstico habitual, incluido la higiene personal.
Anlisis Microbiolgico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia,
identificacin, y cantidad de microorganismos patgenos e indicadores de
contaminacin en una muestra.
Bolsa de Residuos: Instrumento de informacin cuyo propsito es fomentar la
transaccin y facilitar la valoracin de los residuos que puedan ser reaprovechados.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que
cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo
tanto, no provoca daos a la salud.
Cloro residual libre: Cantidad de cloro presente en el agua en forma de cido
hipocloroso e hipoclorito que debe quedar en el agua de consumo humano para
proteger de posible contaminacin microbiolgica, posterior a la cloracin como parte
del tratamiento.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento
y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las
personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados
mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia, posibilitando
la contaminacin de los alimentos.
Contenedor: Caja o recipiente fijo o mvil en el que los residuos se depositan para su
almacenamiento o transporte.
Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que
no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos
o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del
alimento.
2 Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas (R.M. N
449-2006/MINSA); Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA);Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969: Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los alimentos; Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectacin, Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza y Desinfeccin de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Spticos (R.M. N 449-2001-SA/DM).
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la
combinacin de mtodos de ataque y barrido complementando con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de
eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,
combinando con tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de
acceso a la planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la
proliferacin de los mismos.
Empresa Comercializadora de Residuos Slidos (EC-RS): Persona jurdica que
desarrolla actividades de comercializacin de residuos para su reaprovechamiento.
Fbrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se procesan
industrialmente materias primas de origen vegetal, animal o mineral utilizando
procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos para obtener alimentos o bebidas para
consumo humano, independientemente de cul sea su volumen de produccin o la
tecnologa empleada.
Fumigacin: Conjunto de acciones mediante las cuales se desinfecta o desinsecta
ambientes, zonas o reas, con el empleo de sustancias qumicas o biolgicas
aplicadas por aspersin, pulverizacin o nebulizacin.
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su
consumo final.
Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos o bebidas, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Lmites microbiolgicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes
en una muestra, que indican la aceptabilidad higinico sanitaria de una superficie.
Limpieza: eliminacin de la suciedad (tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable).
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas
personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los
alimentos.
Plagas: Animales tales como insectos, roedores, pjaros y cualquier otro capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
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Peligro: agente biolgico, fsico o qumico en los alimentos que puede causar un
efecto adverso para la salud.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una
actividad o proceso.
Recoleccin: Accin de recoger los residuos para transferirlos mediante un medio de
locomocin apropiado, y luego continuar su posterior manejo, en forma sanitaria,
segura y ambientalmente adecuada.
Residuo del mbito de gestin municipal: Son los residuos de origen domiciliario,
comercial y de aquellas actividades que generen residuos similares a stos.
Residuo del mbito de gestin no municipal: Son aquellos residuos generados en
los procesos o actividades no comprendidos en el mbito de gestin municipal.
Residuo incompatible: Residuo que al entrar en contacto o mezclado con otro,
reacciona producindose uno o varios de los siguientes efectos: calor, explosin,
fuego, evaporacin, gases o vapores peligrosos.
Residuo orgnico: Se refiere a los residuos biodegradables o sujetos a
descomposicin.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado
por el contacto con superficies vivas (manipuladores) o inertes contaminadas.
Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de
limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de evitar
la contaminacin de los alimentos.
Superficie de contacto con el alimento: son todas aquellas superficies que tienen
contacto con el alimento; incluye mesas, equipos y utensilios.
Superficies inertes: Son todas externas y/o internas de los utensilios que estn en
contacto con los alimentos, por ejemplo equipos, mobiliario, vajillas, cubiertos, tablas
de picar, etc.
Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto
con los equipos, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo. En la Gua
Tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con Alimentos y
bebidas (Resolucin Ministerial N461-2007/MINSA) se considera a las manos con o
sin guantes del manipulador de alimentos.
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V. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
La descripcin de funciones y responsabilidades especficas en el cumplimiento del
presente manual se indican en cada uno de los procedimientos citados en el mismo.
Responsable Elaboracin Revisin Aprobacin
Equipo HACCP X X
Gerente General X X
VI. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
6.1. LEGALES
D.S. 007-1998-S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.
Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Cdigo internacional de
prcticas recomendado Principios generales de higiene de los alimentos.
D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos.
R.M. N 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema
HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas
D.S. 022-2001-S.A.: Reglamento sanitario para las actividades de
saneamiento ambiental en viviendas y establecimientos comerciales,
industriales y de servicios.
R.M. 449-2001-SA/DM: Norma sanitaria para trabajos de desinsectacin,
desratizacin, desinfeccin, limpieza y desinfeccin de reservorios de agua,
limpieza de ambientes y de tanques spticos.
NTS N083-MINSA/DGSP.V.01: Norma Tcnica de Salud para la Vigilancia,
Prevencin y Control de la Peste en el Per
DS031-2010-SA: Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano.
R.M. N461-2007/MINSA: Gua Tcnica para el anlisis microbiolgico de
superficies en contacto con Alimentos y bebidas.
6.2. NORMATIVOS O TCNICOS
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Norma Tcnica para la inspeccin y muestreo NTP ISO 2859-0, NTP ISO
2859-1, NTP ISO 2859-2, NTP ISO 2859-3.
6.3. DOCUMENTOS INTERNOS
M&M-PHS-PR-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y
utensilios.
M&M-PHS-PR-002: Mantenimiento de Instalaciones y equipos, Calibracin de
equipos e instrumentos de medicin.
M&M-PHS-PR-003: Control de plagas.
M&M-PHS-PR-004: Control de las condiciones higinicas sanitarias de los
vehculos de transporte.
M&M-PHS-PR-005: Control y manejo de residuos slidos.
M&M-PHS-PR-006: Control de la calidad sanitaria del agua.
M&M-PHS-PR-007: Control Microbiolgico de Superficies Vivas e Inertes y
de Ambientes.
M&M-PHS-F: Registros
VII. PROCEDIMIENTOS
Para garantizar que los productos elaborados por la Empresa Consorcio M&M.
cumplan con los requisitos de calidad e inocuidad de los clientes y organismos de
control, se han desarrollado e implementado procedimientos bsicos que sirven de
gua para mantener y mejorar las competencias del personal as como las condiciones
sanitarias de instalaciones y equipos.
7.1. SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO
Procedimientos para asegurar el mantenimiento adecuado de las instalaciones,
as como prcticas eficaces de limpieza, manejo de desechos y control de plagas,
para minimizar los peligros potenciales que pudieran contaminar los productos.
Procedimientos aplicados:
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M&M-PHS-PR-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y
utensilios.
M&M-PHS-PR-002: Mantenimiento de Instalaciones y equipos, Calibracin de
equipos e instrumentos de medicin.
M&M-PHS-PR-003: Control de plagas.
M&M-PHS-PR-004: Control de las condiciones higinicas sanitarias de
vehculos de transporte.
M&M-PHS-PR-005: Control y manejo de residuos slidos.
7.2. CONTROL DE OPERACIONES
Procedimientos que establecen medidas de control para reducir el riesgo de
contaminacin de los productos que se elaboran, de manera que sean inocuos y
adecuados para el fin a que se destinan.
Procedimientos aplicados:
M&M-PHS-PR-006: Control de la calidad sanitaria del agua.
M&M-PHS-PR-007: Control Microbiolgico de Superficies Vivas e Inertes y de
Ambientes.
VIII. REGISTROS
M&M-PHS-F-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes.
M&M-PHS-F-002: Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
M&M-PHS-F-003: Mantenimiento de Instalaciones.
M&M-PHS-F-004: Mantenimiento Preventivo de mquinas y equipos.
M&M-PHS-F-005: Calibracin de equipos e instrumentos de medicin.
M&M-PHS-F-006 A: Control de Trabajos de Desinsectacin y Desratizacin
M&M-PHS-F-006 B: Control de Seales de Infestacin
M&M-PHS-F-007: Control de las condiciones higinicas sanitarias de vehculos
de transporte.
M&M-PHS-F-008: Control de recojo y disposicin final de residuos slidos.
M&M-PHS-F-009: Control Analtico del agua
M&M-PHS-F-010: Control de Cloro Libre Residual
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
M&M-PHS-F-011 A: Control de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.
M&M-PHS-F-011 B: Control de Mantenimiento de tanques de agua.
M&M-PHS-F-012: Control Microbiolgico de Superficies vivas e inertes y de
Ambientes
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12 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
I. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
1.1. OBJETIVO
Definir las actividades de limpieza y desinfeccin de los ambientes, equipos y
utensilios para prevenir la contaminacin de materias primas, insumos,
producto terminado de las lneas de produccin de desayunos escolares.
1.2. CAMPO DE APLICACIN
El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta en la lnea de
produccin (desayunos escolares):
reas Generales:
a) reas externas.
b) Ingreso a la planta.
c) Almacn de materias primas e insumos.
d) Almacn de envases y empaques.
e) rea de higienizacin-Primer Nivel.
f) Almacn de materiales de limpieza.
g) rea de disposicin final de residuos slidos.
h) Servicios Higinicos.
i) rea de higienizacin-Segundo Nivel.
j) Vestuarios
reas de la lnea de produccin de desayunos escolares:
a) Almacn transitorio de materias primas e insumos
b) reas de Coccin N 1 y 2
c) rea de Produccin y Envasado
d) Almacn de productos terminados
II. TRMINOS Y DEFINICIONES
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FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
13 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que
no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos
o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del
alimento.
Fbrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se procesan
industrialmente materias primas de origen vegetal, animal o mineral utilizando
procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos para obtener alimentos o bebidas para
consumo humano, independientemente de cul sea su volumen de produccin o la
tecnologa empleada.
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su
consumo final.
Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos o bebidas, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Limpieza: eliminacin de la suciedad (tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable).
Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de
limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de evitar
la contaminacin de los alimentos.
III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
3.1. LEGALES
D.S. 007-1998-S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.
Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Cdigo internacional de
prcticas recomendado Principios generales de higiene de los alimentos.
D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos
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14 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
D.S. 022-2001-S.A.: Reglamento sanitario para las actividades de
saneamiento ambiental en viviendas y establecimientos comerciales,
industriales y de servicios.
3.2. DOCUMENTOS INTERNOS
M&M-PHS-IT-001: Programa de Limpieza y desinfeccin de ambientes.
M&M-PHS-IT-002: Programa de Limpieza y desinfeccin de mquinas,
equipos y utensilios.
M&M-PHS-IT-003: Preparacin de solucin de hipoclorito de sodio.
IV. DESCRIPCIN DE INSTALACIONES, MQUINAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
4.1. INSTALACIONES
ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO
UBICACIN DE LA FBRICA
Las instalaciones de la Empresa Consorcio M&M, se ubican en
la Urb. Palmabella en el Distrito y Provincia de Chepn.
Gerente General Planos
USO DE LAS INSTALACIONES
El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza y
no tiene conexin directa con viviendas ni locales en los que se
realicen actividades distintas a la elaboracion de desayunos
escolares.
Gerente General Licencia de
funcionamiento
VAS DE ACCESO
Las vas de acceso que se encuentran dentro de la empresa
presentan zonas pavimentadas para la lnea de produccin de
toda la planta.
Gerente General Planos
ESTRUCTURA Y ACABADOS
Los ambientes destinados a la fabricacin y almacenamiento
de la planta son de construccin slida con materiales
impermeables que no transmiten sustancias contaminantes a
los productos.
Gerente General Planos
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Pisos, pasadizos: Construidos de concreto y acabados en
cemento pulido, cermica o pintura epxica.
Paredes: de concreto y pintadas con pintura epxica.
Techos: de concreto en sala de produccin (1er nivel) y de
material eternit en las reas de S.S.H.H, almacn de productos
de limpieza y vestuarios.
Ventanas: Son de fcil limpieza y provistas de mallas tipo
mosqueteras contra insectos en los casos requeridos, ubicadas
en las reas de produccin y envasado.
Puertas: Se dispone de puertas metlicas enrollables
recubiertas con pintura epxica al ingreso de la planta y en el
almacn de materia prima e insumos, puerta metlica recubierta
con pintura epxica en almacn de de materia prima e insumos
y puertas de madera en el rea de higienizacin y otras reas
del segundo nivel.
Cortinas Sanitarias: De material PVC (policloruro de vinilo),
transparente, se disponen en las reas de produccin, almacn
de transito de productos terminados.
Uniones media caa: son de material concreto, cncavas, que
permiten la fcil limpieza y evitan la acumulacin de polvo.
DISTRIBUCIN DE AMBIENTES
La distribucin de los ambientes permite un flujo operacional
lineal ordenado, que evita riesgos de contaminacin cruzada;
asimismo, el establecimiento no tiene comunicacin directa con
otro ambiente rea donde se realicen otro tipo de operaciones
incompatibles con la produccin de desayunos escolares.
Gerente General
Jefe de
Produccin
Planos
VENTILACIN
Las reas de coccin (N1 y N2) cuentan cada una con 01
campana extractora que permite la evacuacin de la
combustin producida en la elaboracin de productos bebibles,
siendo suficiente para los fines requeridos. Adems, se cuenta
con un extractor de aire.
Gerente General Planos
ILUMINACIN
Las instalaciones cuentan con iluminacin natural
complementada con iluminacin artificial. Las luminarias se
Gerente General Planos
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encuentran protegidas con pantallas protectoras.
4.2. MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO
DISEO
Las mquinas, equipos y utensilios utilizados son de diseo
sanitario y de fcil limpieza y desinfeccin.
Gerente General ---
MATERIAL DE CONSTRUCCIN
Los equipos y utensilios utilizados estn fabricados de
materiales que no producen ni emiten sustancias txicas, no
impregnan a los productos olores o sabores desagradables, no
son absorbentes, y adems son capaces de soportar las
operaciones de limpieza y desinfeccin. Las caractersticas de
los equipos y utensilios se detallan en la Lista de equipos y
utensilios.
Gerente General ---
V. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
5.1. DISPOSICIONES GENERALES
ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO
Los productos de limpieza adquiridos se aplican de manera que
no contaminen la superficie de los equipos, utensilios y/o
materias primas, materiales e insumos.
Personal de
limpieza
Los productos de limpieza y desinfeccin a utilizar para equipos
y utensilios son elaborados a base de sustancias permitidas y
aprobadas por organismos competentes (DIGESA, FDA, o
similares) para uso en la industria alimentaria.
Jefe de Control
de calidad
Fichas
Tcnicas
Los productos de limpieza y desinfeccin se manipulan y utilizan
con cuidado segn las instrucciones del fabricante y se
almacenan en ambientes separados de materias primas,
materiales e insumos.
Jefe de Control
de calidad
Personal de
limpieza
Informacin
del fabricante
5.2. LIMPIEZA Y/O DESINFECCIN DE INSTALACIONES
ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO
La limpieza y desinfeccin de las reas generales y reas de Jefe de Control M&M-PHS-F-
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17 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
procesamiento de la lnea de produccin se realiza de acuerdo
al instructivo:
M&M-PHS-IT-001: Programa de limpieza y desinfeccin de
ambientes
de calidad
Personal de
limpieza
-001
5.3. LIMPIEZA Y/O DESINFECCIN DE MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO
La limpieza y desinfeccin de mquinas, equipos y utensilios
utilizados en la lnea de produccin se realiza de acuerdo al
instructivo:
M&M-PHS-IT-002: Programa de limpieza y desinfeccin de
mquinas, equipos y utensilios
Jefe de Control
de calidad
Personal de
limpieza
M&M-PHS-F-
002
5.4. VERIFICACIN DE LA LIMPIEZA Y/O DESINFECCIN
ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO
Se comprueba de manera visual el cumplimiento de la limpieza
y/o desinfeccin, mediante observaciones del estado de
limpieza de instalaciones, equipos y utensilios.
Esta actividad est contemplada en las instrucciones de trabajo
establecidas para cada uno de los procesos. (M&M-PHS-IT-
001, M&M-PHS-IT-002). As mismo se realiza la validacin de
la limpieza y/o desinfeccin a travs de anlisis microbiolgicos
(M&M-PHS-PR-007)
Jefe de Control
de calidad
Personal de
limpieza
M&M-PHS-
F-001
M&M-PHS-
F-002
ACCIN CORRECTIVA
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a
realizar las operaciones.
Jefe de Control
de calidad
M&M-PHS-
F-001
M&M-PHS-
F-002
VI. REGISTROS
M&M-PHS-F-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes.
M&M-PHS-F-002: Limpieza y desinfeccin de mquinas, equipos y utensilios.
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
18 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
LISTA DE MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
MQUINAS, EQUIPOS
MQUINAS/EQUIPO REA
Balanza Electrnica Henkel, Modelo Plataforma, Serie N K632040, Capacidad mxima: 100kg
Almacn de materias primas e insumos
Termohigrmetro digital Radioshack
Cocinas Industriales de 3 hornillas Fadic N 1-7
reas de coccin N 1 y 2
Balones de gas N 1-9
Termmetro con puntero laser Radioshack
Campana extractora N 1 (L=357 cm) (a=177 cm)
Chimenea N 1 (h=213 cm)(L=70 cm)(a=50 cm)
Campana extractora N 2 (L=357 cm) (a=80 cm)
Chimenea N 2 (h=235 cm)(L=96 cm)(a=25 cm)
Balanza Electrnica Henkel, Modelo BRD08CS, Serie N YK000856, Capacidad mxima: 5kg
rea de Produccin y Envasado
Termohigrmetro digital Boeco, Modelo SH-110 Almacn de P.T.
UTENSILIOS, OTROS
UTENSILIOS/OTROS REA
Alfombra desinfectante N 1 Ingreso de la planta
Organizadores con asa por 34 Lt. N 1-11 Almacn de materias
primas e insumos Organizadores por 19 Lt. N 1-6
Organizadores por 8.5 Lt. N 1-3
Soportes metlicos N 1-6 Almacn transitorio de
materias primas e insumos
Ollas Grandes de Aluminio N 1-18
reas de coccin N 1 y 2
Cucharones de Cereales pequeos N 1-2
Cucharones de Cereales grandes N 1-2
Coladores plsticos con mango N 1-2
Coladores plsticos N 1-2
Coladores de metal con mango N 1-2
Coladores de metal grandes N 1-2
Pala de madera para ollas N 1-4
Cucharones Plsticos Rey N 1-15 Cucharones de aluminio N 1-3
Abre latas Inko lko N1 Tabla plstica de picar N 1-2
Tabla plstica de picar Rey N 1 Exprimidor de Limn plstico N 1-3
Esptula de metal Venecia N 1-7 Esptula de metal Aro N 1-2 Esptulas grandes N 1-2
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
19 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Ensaladeras de vidrio (caja x 7 piezas) N 1-2
Peroles N 1-5
Sartenes Grandes N 1-3
Sartn Mediano N1
Extractor de aire
Mesa de madera Grande
rea de Produccin y Envasado
Mesa revestida de acero inoxidable N 1-2
Mesa de plstico N 1-2
Bandejas rectangulares grandes N 1-9 (L =85 cm) (a=36 cm)
Bandeja rectangular chica N 1 (L =58 cm) (a=43 cm)
Bandeja rectangular chica N 2 (L =60 cm) (a=43 cm)
Bandejas redondas N 1-9
Afilador Metlico FACUSA N1 Cuchillos Grandes N 1-4
Cuchillos tipo Serrucho (pan) N 1-5
Cucharas de acero Inoxidable N 1-19
Cucharones de metal N 1-2
Jabas plsticas N 1-23
Jarras plsticas N 1-5
Baldes plsticos x 20 Lt N 1-145
Baldes plsticos x 16 Lt N 1-36
Baldes plsticos x 12 Lt N 1-16
Baldes plsticos x 08 Lt N 1-08
Baldes plsticos x 05 Lt N 1-10
Envase plstico con tapa rosca Rey por 1.5 Lt. N 1-2 Selladoras Manuales N 1-4
Dispensadores de cinta de embalaje N 1-4
Cortinas sanitarias
Ultrasonido para insectos
Ultrasonido para roedores
Organizadores de plstico
Almacn de P.T. Carrito de metal para traslado de producto terminado
Cortinas sanitarias
Bases plsticas con rueda N 14 Rey N 1-2
Parihuelas de madera N 1-20 Almacn de M.P. e
Insumos, Almacn de P.T.
Alfombra desinfectante N 2 Acceso al Segundo Nivel
Dispensador de jabn lquido N 1 rea de Higienizacin-Primer Nivel Dispensador de alcohol N 1
Dispensador de jabn lquido N 2 rea de Higienizacin-Segundo Nivel Dispensador de alcohol N 2
Utensilios de limpieza (escobillones de cerdas plsticas, cepillos de cerdas plsticas, trapeadores, recogedores plsticos)
Almacn de materiales de limpieza
Tachos de residuos (Papeleras) SS.HH., reas de
higienizacin, rea de produccin y envasado
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
M&M-PHS-IT-001: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES
AMBIENTE PROCEDIMIENTO MATERIAL FRECUENCIA
RESPONSABLE CON PRODUC.
SIN PRODUC.
reas externas
Veredas: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas
Escobilln de cerdas plsticas, recogedor
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de limpieza
Pistas: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Semanal y/o cuando sea necesario
Ingreso de la planta
Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de limpieza
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea
necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Puerta enrollable: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.
Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Almacn de materia prima e
insumos
Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de limpieza
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea
necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.
Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Almacn de Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de Escobilln de cerdas Mensual y/o cuando sea Personal de
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FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
envases, empaques
cerdas plsticas y un trapo industrial seco. plsticas,Trapo industrial necesario limpieza
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea
necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o solucin de Virkon al 0.8%
Escobilln de cerdas plsticas, Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.
Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
rea de higienizacin-Primer Nivel
Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de limpieza
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea
necesario
Paredes: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o solucin de Virkon al 0.8%
Escobilln de cerdas plsticas, Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Lavatorio: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar actuar por 5 a 10 minutos.
Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.
Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Almacn de materiales de
limpieza
Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de limpieza Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial
Mensual y/o cuando sea necesario
Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas Escobilln de cerdas Diario Semanal y/o cuando
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
plsticas y un trapo industrial seco. plsticas,Trapo industrial sea necesario
Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.
Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario rea de
disposicin final de residuos
slidos
Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Servicios higinicos
Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza
Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea
necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o solucin de Virkon al 0.8%
Escobilln de cerdas plsticas, Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Inodoros: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar actuar por 5 a 10 minutos. Dejar correr el agua.
Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Urinarios: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar correr el agua.
Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.
Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
rea de higienizacin-Segundo Nivel
Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de limpieza
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea
necesario
Paredes: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o solucin de Virkon al 0.8%
Escobilln de cerdas plsticas, Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Lavatorio: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar actuar por 5 a 10 minutos.
Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Ducha: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar actuar por 5 a 10 minutos.
Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.
Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Vestuarios
Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de limpieza
Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea
necesario
Paredes: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.
Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Almacn transitorio de
materias primas e insumos
Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de limpieza
Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea
necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.
Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario reas de Coccin
N 1 y 2 Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de limpieza
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FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea
necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o solucin de Virkon al 0.8%
Escobilln de cerdas plsticas, Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Lavatorios: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar actuar por 5 a 10 minutos.
Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
rea de produccin y
envasado
Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de limpieza
Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea
necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Ventanas de malla mosquetera: Retirar el polvo, limpiar con un trapo humedecido con agua. Secar con trapo industrial limpio y seco.
Trapo industrial Semanal y/o cuando sea
necesario
Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o solucin de Virkon al 0.8%
Escobilln de cerdas plsticas, Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Almacn de Productos
Terminados
Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de limpieza
Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea
necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Ventanas de malla mosquetera: Retirar el polvo, limpiar con un trapo humedecido con agua. Secar con trapo industrial limpio y seco.
Trapo industrial Semanal y/o cuando sea
necesario
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario REGISTRO: M&M-PHS-F-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes.
VERIFICACIN: Jefe de control de calidad.
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias se toma la accin correctiva de inmediato.
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
M&M-PHS-IT-002: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MQUINAS, EQUIPOS, UTENSILIOS
AMBIENTE MQUINA/ EQUIPO/
UTENSILIO PROCEDIMIENTO MATERIAL
FRECUENCIA RESPONSABLE CON
PROD. SIN PROD.
Ingreso de la planta
Alfombra desinfectante N 1 Aadir una solucin de hipoclorito de sodio de 150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Solucin de hipoclorito de sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon al 0.8% Diario
Semanal y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza
Almacn de
materias primas
e insumos
Balanza Electrnica Henkel,
Modelo Plataforma, Serie N
K632040, Capacidad mxima:
100kg
Retirar el polvo y residuos con un trapo industrial seco.
Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza y/o de
produccin
Termohigrmetro digital
Radioshack Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario
Semanal y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza
Organizadores con asa por 34 Lt.
N 1-11
Limpieza externa: Retirar el polvo con un trapo
industrial seco. Trapo industrial Diario
Semanal y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con una solucin
de hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de
Virkon entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la
suciedad), dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Cada vez que sea necesario
Organizadores por 19 Lt. N 1-6
Limpieza externa: Retirar el polvo con un trapo
industrial seco. Trapo industrial Diario
Semanal y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con una solucin
de hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de
Virkon entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la
suciedad), dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Cada vez que sea necesario
Organizadores por 8.5 Lt. N 1-3 Limpieza externa: Retirar el polvo con un trapo
industrial seco. Trapo industrial Diario
Semanal y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con una solucin
de hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de
Virkon entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la
suciedad), dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Cada vez que sea necesario
Almacn
transitorio de
materias primas
e insumos
Soportes metlicos N 1-6 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
reas de
Coccin N 1 y
2
Cocinas Industriales de 3 hornillas Fadic N 1-7
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con un pao
embebido con solucin de hipoclorito de sodio
150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Balones de gas N 1-9 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Termmetro con puntero laser Radioshack
Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Desinfectar con alcohol de 70
Trapo industrial, alcohol de 70
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza y/o de
produccin
Campana extractora N 1
Limpiar interna y externamente con agua y
detergente o quita grasa con ayuda de esponjas y
cepillos, dejar actuar por 10-15 minutos, y
adicionar agua hasta retirar todo el detergente o
quita grasa.
Esponjas, cepillos,
detergente o quita grasa,
agua
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza o
Servicio Tercero
Chimenea N 1
Limpiar interna y externamente con agua y
detergente o quita grasa con ayuda de esponjas y
cepillos, dejar actuar por 10-15 minutos, y
adicionar agua hasta retirar todo el detergente o
quita grasa.
Esponjas, cepillos,
detergente o quita grasa,
agua
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza o
Servicio Tercero
Campana extractora N 2
Limpiar interna y externamente con agua y
detergente o quita grasa con ayuda de esponjas y
cepillos, dejar actuar por 10-15 minutos, y
Esponjas, cepillos,
detergente o quita grasa,
agua
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza o
Servicio Tercero
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FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
adicionar agua hasta retirar todo el detergente o
quita grasa.
Chimenea N 2
Limpiar interna y externamente con agua y
detergente o quita grasa con ayuda de esponjas y
cepillos, dejar actuar por 10-15 minutos, y
adicionar agua hasta retirar todo el detergente o
quita grasa.
Esponjas, cepillos,
detergente o quita grasa,
agua
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza o
Servicio Tercero
Ollas Grandes de Aluminio N 1-18
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Cucharones de Cereales pequeos N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Cucharones de Cereales grandes N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Coladores plsticos con mango N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Coladores plsticos N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
-
CONSORCIO M&M
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
29
Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Coladores de metal con mango N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Coladores de metal grandes N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Pala de madera para ollas N 1-4
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Cucharones Plsticos Rey N 1-15
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Cucharones de aluminio N 1-3
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Abre latas Inko lko N1
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de
hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon
entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la suciedad),
dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio 150 ppm o Solucin
de Virkon entre 0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Tabla plstica de picar N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
-
CONSORCIO M&M
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
30
Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
0.5 a 0.8%
Tabla plstica de picar Rey N 1
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Exprimidor de Limn plstico N 1-3
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Esptula de metal Venecia N 1-7
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Esptula de metal Aro N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Esptulas grandes N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Ensaladeras de vidrio (caja x 7 piezas) N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
-
CONSORCIO M&M
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
31
Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Peroles N 1-5
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Sartenes Grandes N 1-3
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Sartn Mediano N1
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Extractor de aire Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
rea de
Produccin y
Envasado
Balanza Electrnica Henkel,
Modelo BRD08CS, Serie N
YK000856, Capacidad mxima:
5kg
Retirar el polvo y residuos con un trapo industrial seco.
Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Mesa de madera Grande
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de
hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon
al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio 150 ppm o Solucin
de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Mesa revestida de acero inoxidable N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de
hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon
al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio 150 ppm o Solucin
de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
-
CONSORCIO M&M
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
32
Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Mesas de plstico N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de
hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon
al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio 150 ppm o Solucin
de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario Personal de
limpieza
Bandejas rectangulares
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Bandeja rectangular chica N 1
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Bandeja rectangular chica N 2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Bandejas redondas N 1-9
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Afilador Metlico FACUSA N1 Retirar el polvo y residuos con un trapo industrial seco.
Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Cuchillos Grandes N 1-4
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Cuchillos tipo Serrucho (pan) N 1-5
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
-
CONSORCIO M&M
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
33
Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Cucharas de acero Inoxidable N 1-19
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Cucharones de metal N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Jabas plsticas N 1-23
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de
hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon
entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la suciedad),
dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio 150 ppm o Solucin
de Virkon entre 0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Jarras plsticas N 1-5
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Baldes plsticos x 20 Lt N 1-145
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Baldes plsticos x 16 Lt N 1-36
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Baldes plsticos x 12 Lt N 1-16
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
-
CONSORCIO M&M
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
34
Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
0.5 a 0.8%
Baldes plsticos x 08 Lt N 1-08
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Baldes plsticos x 05 Lt N 1-10
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
agua caliente (100 C) o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Envase plstico con tapa rosca Rey por 1.5 Lt. N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con una solucin
de hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de
Virkon entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la
suciedad), dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Selladoras manuales N 1-4 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Desinfectar con alcohol de 70
Trapo industrial, alcohol de 70
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Dispensadores de cinta de embalaje N 1-4
Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Desinfectar con alcohol de 70
Trapo industrial, alcohol de 70
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Cortinas sanitarias
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de
hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon
al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon al 0.8%
Interdiario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Ultrasonido para insectos Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Ultrasonido para roedores Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
-
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Almacn de
Producto
Terminado
Organizadores de plstico
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con una solucin
de hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de
Virkon entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la
suciedad), dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Termohigrmetro digital Boeco,
Modelo SH-110 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario
Semanal y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza
Carrito de metal para traslado de producto terminado
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de
hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon
al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Cortinas sanitarias
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de
hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon
al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon al 0.8%
Interdiario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Bases plsticas con rueda N 14 Rey N 1-2
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con un pao
embebido con solucin de hipoclorito de sodio
150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Almacn de
M.P. e Insumos,
Almacn de
Producto
Terminado
Parihuelas de madera N 1-20 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Acceso al
Segundo Nivel Alfombra desinfectante N 2
Aadir una solucin de hipoclorito de sodio de 150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Solucin de hipoclorito de sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon al 0.8% Diario
Semanal y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza
rea de
Higienizacin-
Dispensador de jabn lquido N
1 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario
Semanal y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza
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FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
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Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Primer Nivel Dispensador de alcohol N 1 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario
Semanal y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza
rea de
Higienizacin-
Segundo Nivel
Dispensador de jabn lquido N 2
Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Dispensador de alcohol N 2 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
Almacn de materiales de
limpieza
Utensilios de limpieza (escobillones de cerdas plsticas, cepillos de cerdas plsticas, trapos industriales, trapeadores, recogedores plsticos)
Limpiar con agua y detergente y enjuagar.
Desinfectar con una solucin de hipoclorito de
sodio 150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
Detergente, agua, solucin
de hipoclorito de sodio de
150 ppm o Solucin de
Virkon al 0.8%
Diario Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza
SS.HH., reas de
higienizacin, rea de
produccin y envasado
Tachos de residuos (Papeleras)
Limpiar con agua y detergente y enjuagar.
Desinfectar con una solucin de hipoclorito de
sodio 150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponja, detergente, agua,
solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon al 0.8%
l Semanal y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza
REGISTRO: M&M-PHS-F-002: Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
VERIFICACIN: Jefe de control de calidad.
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias se toma la accin correctiva de inmediato
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CONSORCIO M&M
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
37 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
M&M-PHS-IT-003: PREPARACIN DE SOLUCIN DE HIPOCLORITO DE SODIO
Para preparar una solucin de Hipoclorito de sodio (NaOCl) se debe tener los
siguientes datos:
Concentracin de Cloro Libre objetivo de la solucin deseada (ppm)
Volumen total de la solucin a preparar (mL)
Porcentaje de NaOCl concentrado (%)
Aplicar la siguiente frmula:
(Cloro ibre de la solucin a preparar(ppm)) Vol total de solucin a preparar m
(Porcenta e de Na Cl concentrado) 1
Por ejemplo:
Preparar 2000 mL (2 Litros) de una solucin de hipoclorito de sodio (NaOCl) de
300 ppm:
Concentracin de Cloro Libre objet