Download - Modul PMK 7 Pudding
INFORMASI TENTANG MODUL
A. KI :
Mengolah, menyaji, dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari di sekolah secara
mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan
tugas spesifik di bawah pengawasan langsung
B. KD :
Membuat makanan penutup (dessert)
C. MATERI POKOK :
Membuat strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow pudding,
bavarois pudding dan vanilla sauce
D. INDIKATOR :
1. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat strawberry pudding,
cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce
dapat disebut oleh siswa dengan benar sesuai resep standar.
2. Alat-alat yang digunakan untuk membuat strawberry pudding,
cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce
dapat disebut oleh siswa dengan benar sesuai resep standar.
3. Teknik pengolahan strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow
pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce dapat dijelaskan oleh
siswa dengan benar sesuai resep standar.
4. Kriteria hasil yang baik dari strawberry pudding, cocktail pudding,
rainbow pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce dapat dijelaskan
oleh siswa dengan benar.
5. Penyimpanan strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow pudding,
bavarois pudding dan vanilla sauce dapat dijelaskan oleh siswa dengan
benar.
6. Strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois
pudding dan vanilla sauce dapat dibuat oleh siswa dengan baik dan
benar sesuai dengan resep standar.
1
7. Strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois
pudding dan vanilla sauce dapat ditata oleh siswa dengan benar.
8. Strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois
pudding dan vanilla sauce dapat disajikan oleh siswa dengan benar.
E. ALOKASI WAKTU :
Pertemuan ke-2 (6x45menit)
F. SARANA BELAJAR
1. Mediaa. Laptop dan infocusb. Alat masak dan alat hidangc. Bahan praktek
2. Alat/Bahana. Lembar kerja siswab. Lembar penilaian
3. Sumber BelajarBuku pengolahan makanan
G. PETUNJUK UMUM
1. Berdo’a terlebih dahulu menurut agama dan kepercayaan masing-masing.2. Sebelum mempelajari paket ini pahami dan hayati tujuan yang harus
dicapai.3. Pelajari paket ini tahap demi tahap sehingga peserta memahami benar.4. Materi teori pada modul ini dapat dipelajari secara mandiri.5. Untuk meyakinkan penguasaan atau pemahaman materi kegiatan lembaran
peserta telah disajikan.6. Setelah selesai pengisian lembar kegiatan, peserta wajib memeriksa sendiri
dan hasilnya harus mencapai 100% kebenaarannya.7. Kemudian kerjakan, setelah selesai serahkan hasilnya kepada guru untuk
diperiksa.8. Perolehan nilai peserta minimal harus mencapai 80%, bila kurang dari
80% peserta didik harus mengulang kembali.9. Setelah itu peserta didik diperbolehkan untuk mengikuti kegiatan
praktikum.
2
BAB I
PENDAHULUAN
Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah dengan cara
merebus, kukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked) sehingga
menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut. Pati dalam hal ini dapat berupa
agar-agar (atau pun bahan dasarnya seperti gum arab, rumput laut karagenan dan
lain-lain), tepung-tepungan atau hasil olahannya seperti roti, cake dan lain-lain.
Puding biasanya disajikan sebagai dessert, tetapi juga bisa menjadi
hidangan gurih/sajian utama. Kata puding diyakini berasal dari boudin Perancis,
berasal dari botellus Latin, yang berarti "sosis kecil", mengacu pada daging
terbungkus digunakan dalam puding Eropa. Pada zaman dahulu puding dimasak
dengan cara merebus campuran bahan-bahan pembuatnya di dalam suatu tas atau
kantong kain. Seiring dengan kemajuan zaman cara pemasakannya berkembang
lagi, yaitu campuran bahan dikukus di dalam suatu wadah yang ditutupi kain.
Cara pemasakan yang lain adalah dengan pembakaran.
Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau
telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti ini rasanya manis
dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan. Puding agar-agar dibuat
dengan mencampur agar-agar bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok.
Puding agar-agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Tepung
puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur
susu atau air panas.
3
BAB II
MATERI
A. Definisi Pudding
Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa
manis terbuat dari agar-agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari
agar-agar, yaitu dari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia sering disebut
dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng, pudding
disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin
sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi
pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu:
a. Pudding Agar-Agar
Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus
dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam pembuatan
pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih
betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara
perlahan menggunakan api rendah hingga mendidih pelan. Variasi pudding agar-
agar diperoleh dari penambahan bahan-bahan seperti susu, telur, pewarna,
pengaroma, dan buah-buahan. Teknik pencetakan pudding sangat menentukan
hasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis
(pudding pelangi), Mozaik (pudding mozaik), dan pudding warna-warni dalam
pudding jernih (pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan
pudding adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk menuangkan
pudding pada cetakan Apalagi jenis pudding lapis, waktu untuk melapis harus
diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku.
4
Gambar 2.1 Pudding mozaik dan pudding lapisSumber : http://resep2puding.blogspot.com/2013/12/resep-puding-
mozaik_28.html dan http://www.resepgulaku.com/ResepDetailOriginalCopy.aspx?id=68
Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan
menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah
asingnya disebut ”Bavarois”. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan
gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. Lapisan
tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat
memasukkan adonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin.
Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah, atau essence.
Contoh: Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange Bavarois dan Apricot
Bavarois.
Gambar 2.2 Apricot Bavarois Sumber : http://perudelights.com/apricot-bavarois-bringing-back-sweet-
memories/
5
Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang
mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Teknik mencampur kuning telur sama
dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh:
Black Forest Pudding.
Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yang digunakan
dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice
buah atau puree buah.
b. Starch Thickened
Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings, karena
Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses
perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. Bahan-
bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu, gula, essence, dan bahan
pengental. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan
single portion. Contoh: cornstarch pudding, blanch mange.
Gambar 2.3 Blanch Mange dan Cornstarch Pudding
Sumber : http://epicureaddict.wordpress.com/tag/spiral-sandwiches/ dan http://allrecipes.com/recipe/homemade-vanilla-pudding/
c. Baked Puddings
Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih
tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam
pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang
lembut, lembab dan halus, jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding
menjadi kering dan berkerak. Contoh Bread pudding, Crème Caramel.
6
Gambar 2.4 Bread pudding dan Crème CaramelSumber : http://www.myrecipes.com/recipe/bourbon-bread-pudding-
10000001687672/ dan http://www.christinamarsigliese.com/2011/11/creme-caramel-to-slow-down-november.html
d. Steamed Pudding
Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat berat
dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karena itu bagi bangsa
Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja.
Gambar 2.5 Steamed Pudding Sumber : http://www.deliciousmagazine.co.uk/recipes/syrupy-marmalade-
steamed-pudding
7
B. Resep Strawberry Pudding, Cocktail Pudding, Rainbow Pudding, Bavarois Pudding Dan Vanilla Sauce
1. Bahan-bahan untuk pembuatan éclair, morcofen, soul de paris dan sus isi
rogut:
a. Bahan Pembuatan Strawberry Pudding
No. Bahan Quantity
1. Buah strawberry 100 g
2. Susu cair 450 ml
3. Gula Pasir 120 g
b. Bahan Pembuatan Cocktail Pudding
No. Bahan Quantity
1. Agar-agar bubuk 1 bungkus
2. Air 1.200 cc
3. Jeli instant 1 bungkus
4. Gula pasir 50 g
5. Sirup melon 150 cc
6. Susu kental manis 50 g
7. Cocktail kalengan, tiriskan
200 g
8. Pewarna kuning 1 tetes
8
c. Bahan Pembuatan Rainbow Pudding
No. Bahan Quantity
1. Susu segar atau susu cair full cream
1 ltr
2. Agar-agar bubuk putih 1 bks3. 250 gr Gula pasir 250 g4. Essence almond atau
Essence lemon, sesuai selera
1 sdt
5. Pewarna makanan, merah, orange, kuning, hijau, biru,
2 tetes
d. Bahan Pembuatan Bavarois Pudding
No. Bahan Quantity
1. Agar-agar bubuk 2 bks
2. Susu segar 1 ltr
3. Gula pasir 300 g
4. Kuning telur 5 btr
5. Putih telur, kocok kaku. 5 btr
6. Pasta strawberry 2 tetes
e. Bahan Pembuatan Vanilla Sauce
No. Bahan Quantity
1. Susu segar.
500 ml
2. Gula pasir 150 g
3. Tepung maizena 2 sdt
4. Vanilla ekstrak 1 sdt
5. Kuning telur 2 btr
9
2. Alat-alat untuk pembuatan strawberry pudding, cocktail pudding,
rainbow pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce
No
.
Keterangan Alat yang dibutuhkan
1. Alat persiapan Timbangan
Waskom
Talenan
Pisau
2. Alat pengolahan Kompor gas
Panci
Blender
Spatula kayu
Mixer
Waskom
Cetakan puding
3. Alat penyajian Dessert plate
10
3. Prosedur Pembuatan strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce
a. Prosedur Pembuatan strawberry pudding
11
Buah strawberry diblender
Semua bahan termasuk strawberry yang sudah diblender dimasak
sampai mendidih.
Setelah mendidih adonan dituang ke dalam cetakan
Setelah beku puding siap dihidangkan lengkap dengan vla
vanila.
b. Prosedur Pembuatan cocktail pudding
12
Air, agar-agar, jeli, dan gula pasir direbus sambil
diaduk, hingga mendidih dan sirup melon dituang
sambil diaduk
Adonan dibagi menjadi 2 bagian, 1 bagian
ditambahkan susu kental manis dan pewarna kuning
muda, aduk rata. Sisihkan biarkan bening
Ambil setengan bagian adonan susu,
tuang di loyang talang. biarkan setengan
beku
Tuang sedikit adonan bening, biarkan setengah beku. Taburkan
cocktail.
Sisa adonan bening dituang, biarkan setengah beku. Panaskan sisa adonan susu, tuang di atas
adonan bening. Biarkan beku
c. Prosedur Pembuatan rainbow pudding
13
Agar-agar, gula pasir, dan susu, dicampur da
dimasak sambil diaduk-aduk hingga mendidih.
Api dimatikan, lalu essence almond atau essence lemon dimasukkan, sesuai selera kemudian aduk
rata dan biarkan uapnya hilang.
Adonan dibagi menjadi enam bagian dalam wadah berbeda, masing-masing diberi pewarna
makanan yang berbeda, aduk rata.
Satu per satu agar-agar dituang kedalam cetakan. dengan cara 1 agar-agar warna dituang lalu tunggu
sampai agak beku kemudian agar-agar warna lainnya dituang diatas, lakukan sampai habis.
Dinginkan dalam kulkas sampai saat akan disajikan. Jangan lupa, berikan topping buah
kaleng atau vla sesuai selera
d. Prosedur Pembuatan bavarois pudding
14
Kuning telur dikocok lepas di dalam mangkuk, lalu
sisihkan.
Susu, gula pasir, dan agar-agar diaduk rata lalu
dimasak hingga mendidih.
Kuning telur ditambahakan sedikit susu mendidih
sambil diaduk rata,lalu dituang lagi adonan kuning telur
ini kedalam agar-agar, diaduk rata dan didihkan sekali
lagi, angkat. Aduk-aduk perlahan hingga uap hilang.
Adonan agar-agar dituang sedikit demi sedikit
kedalam putih telur kaku sambil dikocok perlahan
dengan mikser kecepatan rendah, hingga tercampur
rata.
5 sendok sayur adonan diambil lau diberi pasta strawberry, aduk rata. Tuang kedalam loyang atau gelas
pudding. Biarkan permukaannya beku, lalu adonan putih dituang di atasnya. Bekukan dalam kulkas
e. Prosedur Pembuatan vanilla sauce
15
Susu dan gula dipanaskan sambil diaduk pelan
Kuning telur dikocok dengan tepung maizena lalu susu panas dimasukkan
sedikit lalu dikocok lepas
Adonan kunning telur dan susu panas dimasukkan ke dalam susu panas yang ada
di panci, diaduk rata
Setelah mengental api dimatikan dan dinginkan
C. Kriteria Pudding Yang Baik
1. Padat
2. Lembut
3. Tidak pecah (jika menggunakan susu/santan)
D. Teknik Penyimpanan Pudding
Penyimpanan untuk puding yang sudah berbentuk dapat dengan ditutup
dalam keadaan rapat/menggunakan plastik wrap lalu simpan didalam
kulkas.
E. Penataan Pudding
Penataan Pudding :
1. Pudding ditata dengan menggunakan dessert plate
2. Pudding ditata sesuai dengan porsinya
3. Garnish harus tepat dengan hidangannya
4. Garnish tidak boleh menutupi logo hotel dan keluar dari ujung
F. Penyajian Pudding
Pudding dihidangkan sebagai dessert sehingga dihidangkan dengan
menggunakan dessert plate
16
BAB III
EVALUASI
UJI KOMPETENSI
1. Sebutkan 3 alat dalam pembuatan pudding dan sauce!
2. Sebutkan 4 bahan dalam pembuatan pudding dan sauce!
3. Jelaskan teknik pengolahan pudding dan sauce!
4. Jelaskan kriteria hasil yang baik dalam pembuatan pudding dan sauce!
5. Jelaskan cara penyimpanan pudding dan sauce dengan benar!
6. Jelaskan cara membuat pudding dan sauce sesuai dengan hasil praktek
yang telah dilakukan!
7. Bagaimana cara menata pudding dan sauce?
8. Bagaimana cara menyajikan pudding dan sauce ?
REMEDIAL
Remedial dilaksanakan apabila peserta didik mendapat nilai di bawah KKM
SKALA SIKAP
Indikator sikap aktif dalam pembelajaran tehnik pembuatan strawberry pudding,
cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce:
1. Kurang baik jika menunjukkan sama sekali tidak ambil bagian dalam
pembelajaran.
2. Baik jika menunjukkan sudah ada usaha ambil bagian dalam pembelajaran
tetapi belum ajeg/konsisten
3. Sangat baik jika menunjukkan sudah ambil bagian dalam menyelesaikan
tugas kelompok secara terus menerus dan ajeg/konsisten
Indikator sikap bekerjasama dalam kegiatan kelompok.
1. Kurang baik jika sama sekali tidak berusaha untuk bekerjasama dalam
kegiatan kelompok.
17
2. Baik jika menunjukkan sudah ada usaha untuk bekerjasama dalam
kegiatan kelompok tetapi masih belum ajeg/konsisten.
3. Sangat baik jika menunjukkan adanya usaha bekerjasama dalam kegiatan
kelompok secara terus menerus dan ajeg/konsisten.
Indikator sikap toleran terhadap proses pemecahan masalah yang berbeda dan
kreatif.
1. Kurang baik jika sama sekali tidak bersikap toleran terhadap proses
pemecahan masalah yang berbeda dan kreatif.
2. Baik jika menunjukkan sudah ada usaha untuk bersikap toleran terhadap
proses pemecahan masalah yang berbeda dan kreatif tetapi masih belum
ajeg/konsisten.
3. Sangat baik jika menunjukkan sudah ada usaha untuk bersikap toleran
terhadap proses pemecahan masalah yang berbeda dan kreatif secara terus
menerus dan ajeg/konsisten.
Bubuhkan tanda * pada kolom yang sesuai
NO NAMA SISWA
SIKAP
AKTIF BEKERJA SAMA TOLERAN
KB B SB KB B SB KB B SB
Keterangan Pensekoran
18
Keterangan Skor
KB : Kurang baik 1
B : Baik 2
SB : Sangat baik 3
DAFTAR PUSTAKA
Faridah, A, dkk .(2008). Patiseri JIlid 2. Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan
Sumber lain:
http://anekakreasiresepmasakan.blogspot.com/2013/09/cara-membuat-puding-cocktail-buah.html
http://dapurmasak.com/resep/1886-puding-strawberry
http://resep-chef.blogspot.com/2011/06/pudding-bavarois.html
http://www.tempatonlineku.com/2012/09/resep-cara-membuat-puding-pelangi.html
19