Importancia de la Rastreabilidad en los Mercados Internacionales
Modulo II
en los Mercados Internacionales
Ana María Moisa
Conceptos
“Rastreabilidad/rastreo es la capacidad para “Rastreabilidad/rastreo es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificas de su producción, transformación y distribución”.
Conceptos
REGLAMENTO EUROPEO
Trazabilidad. Es la posibilidad de encontrar yseguir el rastro, a través de todas las etapasseguir el rastro, a través de todas las etapasde producción, transformación y distribución,de un alimento, un pienso, un animaldestinado a la producción de alimentos o unasustancia destinados a ser incorporados enalimentos o piensos o con probabilidad deserlo”
UNIDAD PRODUCTIVA O PARCELA
PLANTA PROCESADORA
PUNTOS DE VENTA
Conceptos
QUÉ IMPLICA LA TRAZABILIDAD?
• Un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización.
DE LA GRANJA A LA MESA
Por qué surgió?
1. CRISIS ALIMENTARIAS (detonantes)
• Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) o
mal de las Vacas Locas
• Las dioxinas en pollos
Por qué surgió?
2. TERRORISMO/ BIOTERRORISMO (atentados del 11 de septiembre)
3. APARECIMIENTO DE LOS OGM
Reacciones de los mercados
• Reglamentaciones
– Comunidad Económica Europea : Reglamento CE 178/2002- art. 18; Reglamento CE 1830/2003; Reglamento CE 65/2004 y otras reglamentacionesReglamento CE 65/2004 y otras reglamentacioneshorizontales y verticales
– Ley contra el Bioterrorismo PL107-188
Comunidad Económica Europea
• Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Comunidad Económica Europea
El Reglamento (CE) n° 178/2002 en su artículo 18 establece que:
• En todas las etapas de la producción, la transformación y ladistribución, deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, forraje,los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otrasustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o consustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o conprobabilidad de serlo.
• Los exportadores de empresas del rubro alimentos y del subsectorforraje, deberán ser capaces de identificar a sus proveedores (persona oempresa) Para tal fin, dichos exportadores pondrán en práctica sistemasy procedimientos que permitan poner esta información a disposición delas autoridades competentes si éstas así lo solicitan
Comunidad Económica Europea
• Los alimentos o el forraje comercializados o con probabilidad decomercializarse en la Comunidad Europea, deberán estaradecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidadmediante documentación o información pertinente, de acuerdo con losrequisitos de disposiciones más específicas.
LA REGLAMENTACIÓN NO DEFINE LA FORMA EN QUE DEBE IMPLEMENTARSE EL SISTEMA.
Las normativas fijadas por la Unión Europea comenzaron a regir el 1 de enero de 2005
Requisitos para exportación a la CEE
• Productos frescos • Inocuidad
• Aplicar sistemas y procedimientos que permitan asegurar su TRAZABILIDADTRAZABILIDAD
• Otros concernientes a la Sanidad Vegetal, LMR, normativa de embalajes, aranceles, etc.
Requisitos para exportación a la CEE
• Productos procesados • HACCP
• Aplicar sistemas y procedimientos que permitan asegurar la TRAZABILIDAD de los TRAZABILIDAD de los ingredientes y alimentos
• Otros concernientes al etiquetado, materiales de empaque, aditivos, normativa de embalajes, aranceles, etc.
ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMÉRICA
LEY CONTRA EL BIOTERRORISMO
Titulo III. Protección e Inocuidad en el Suministro de Alimentos yMedicamentos.Las siguientes secciones contiene las disposiciones a seguir para laexportación de productos a la USA.exportación de productos a la USA.
Sección 303: Detención administrativaSección 305: Registro de instalaciones alimenticiasSección 307: Notificación previa de alimentos importados
Sección 306: Establecimiento y mantenimiento de registros
ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMÉRICA
LEY CONTRA EL BIOTERRORISMO
Sección 306: Establecimiento y mantenimiento de registros
Exige el establecimiento y mantenimiento de registros paraExige el establecimiento y mantenimiento de registros paradeterminar las fuentes inmediatas anteriores y los receptoresinmediatos posteriores de los alimentos producidos, a fin delograr la trazabilidad de los mismos.
ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMÉRICA
Quiénes están obligados a establecer y mantener registros?
� Personas nacionales de los Estados Unidos que fabriquen, procesen, empaquen, transporten, distribuyan, almacenen o importen alimentos destinados al consumo humano o animal.humano o animal.
� Personas (naturales o jurídicas) o empresas extranjeras que transportan alimentos
� Personas que colocan los alimentos directamente en contacto con su envase final.
ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMÉRICA
Quiénes están exentos de establecer y mantener registros?
� Las instalaciones extranjeras, si los alimentos que proceden de ellas NO son transportados por ellas mismas cuando ingresan a la USA. p.e. las explotaciones agrícolas, barcos pesqueros que no lleven a barcos pesqueros que no lleven a cabo actividades de procesamiento, etc.
� Instalaciones reguladas de forma exclusiva y total por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMÉRICA
Cuándo se deberán crear los registros y donde se deben mantener?
� En el momento que se realice la actividad, y se deben mantener en la instalación en donde se realizan las donde se realizan las actividades. En el caso de subsidiarias existe libertad de decisión
Tipo de alimento Periodo de mantenimiento de registros para NO TRANSPORTISTAS
Periodo de mantenimiento de registros para TRANSPORTISTAS
O PERSONAS QUE LLEVAN REGISTROS A SU NOMBRE
Con riesgo importante de perder su calidad en 2
6 meses 6 meses
ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMÉRICA
TIEMPO DE MANTENIMIENTO DE LOS REGISTROS
perder su calidad en 2 meses
Con riesgo importante de perder su calidad entre 2-6 meses
1 año 1 año
Con riesgo importante de perder su calidad en más de 6 meses
2 años 2 años
Alimento animal, incluyendo mascotas
1 año 1 año
ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMÉRICA
Información que deben contener los registros
(no transportistas)
• Nombre de la empresa, persona responsable y datos del contacto
• Descripción del tipo de alimento, incluyendo la marca y variedad
• Fecha de recepción o entrega, según el casosegún el caso
• Número de lote u otro identificador, si lo hay
• Cantidad de alimento y tipo de envase, empaque o presentación.
• Datos del transportista
ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMÉRICA
Información que deben contener los registros
(transportistas)
• Datos de la empresa y de la persona responsable que le entregó y/o recibió el alimento
• Descripción del tipo de alimento, incluyendo la marca y variedad
• Fecha de recepción o entrega, según el caso• Fecha de recepción o entrega, según el caso
• Número de lote u otro identificador, si lo hay
• Cantidad de alimento y tipo de envase, empaque o presentación.
• Identificación de todos y cada uno de los medios de transporte utilizados y la persona responsable del alimento desde que se recibió hasta que se entregó
El Salvador
Departamento de rastreabilidad DGSVA/MAG.
• Inscripción y Registro de Unidades Agropecuarias
• Capacitación y asistencia técnica en el tema de rastreabilidad a productores y
El Salvador
de rastreabilidad a productores y procesadores
• Inspección y Verificación de unidades de producción primaria y de plantas procesadoras en el tema de rastreabilidad
Aspectos que se inspeccionan
• Rastreabilidad Hacia Atrás
• Rastreabilidad Interna
• Rastreabilidad hacia delante
• Funcionamiento del sistema
El Salvador
• Funcionamiento del sistema
• Procedimientos de rastreabilidad y retiro de producto
• Estas inspecciones se realizan cada seis meses.
• Visitas mensuales
Otros mercados
Otros países de Latinoamérica y Asia han implementado
sistemas de rastreabilidad y es de suponer que la
exigirán a los productos entrantes
– México
– Chile
– Argentina – Argentina
– Uruguay
– Brasil
– Japón
– Canadá
– Otros
Desafíos y propuestas
• Ausencia de un estándar internacional, así como la certificación basada en diversas normas y organismos que acrediten los sistemas de Trazabilidad.
• La integración y aplicación de tecnologías como la trazabilidad molecular (LOC), identificación por radiofrecuencia (RFID), molecular (LOC), identificación por radiofrecuencia (RFID), códigos de barras y otros.
• Desarrollo de un modelo de trazabilidad funcional que asegure la obtención y distribución de información fiable a lo largo de toda la cadena alimentaria. (Proyecto Traceback)
• Programas de Desarrollo de Proveedores (PDP)
CLIENTESCLIENTESCLIENTESCLIENTESConsumidores
Nacionales
Comerciante mayorista
Procesadoras
Comerciante minorista
PROVEEDORESPROVEEDORESPROVEEDORESPROVEEDORES
Casas comerciales (insumos, material de empaque,etc)
Rastreabilidad interna
INFORMACIÓN INFORMACIÓN
Rastreabilidad hacia adelante
Procesadoras
Exportación
Rastreabilidad hacia atrás
REGISTROS
Sistema de gestión de la Rastreabilidad
• Establecimiento de lotes de producto
• Rastreabilidad en la recepción.
• Rastreabilidad en el proceso
• Rastreabilidad en la expedición• Rastreabilidad en la expedición
• Auditoría del sistema
• Gestión de alerta (recall o withdrawal)
Establecimiento de lotes de producto
LOTE
Grupo de unidades de producto que han sido producidos y/o procesados o envasados bajo circunstancias o condiciones iguales.condiciones iguales.
Ejemplos
� día del año + producto + turno + línea
� Fecha de envasado + código de proveedor + línea de producto
� De quién se reciben los productos . Datos de proveedores de materias primas, envases, aditivos, etc.
� Qué y cuánto se ha recibido y en que
Rastreabilidad en la recepción (productos que entran)
� Qué y cuánto se ha recibido y en que fecha. # de lotes de los productos recibidos
� Cuándo se recibieron
� Donde y qué se hizo con los productos cuándo llegaron.
� Materias primas, auxiliares, envases que entran en contacto con el producto, etc. Se registra # de lote, proveedor, cantidad, etc.
� Productos intermedios (si los hay). Se registra # lote, destino, cantidad, etc.
Rastreabilidad en el proceso
registra # lote, destino, cantidad, etc.� Personal que interviene en cada proceso
(USA)� Productos finales. # de lote, cantidades, etc.� Documentación de POES, BPA, BPP, BPM,
HACCP
Rastreabilidad en la expedición(Productos que salen)
• Qué?. Número de Lote(s) y cantidad de producto
que se expiden a cada cliente y otra información importante como fecha de caducidad, etc.
• A quién?. Datos del cliente a quien se envían o • A quién?. Datos del cliente a quien se envían o
entrega cada lote de producto
• Cuándo?. Fecha en que se entregan los productos
• Dónde y cómo?. Datos del transportista, del
medio de transporte, etc.
Auditoría del sistema
• Ejercicios de auditoría o autocontrol para comprobar la eficacia del sistema, identificar comprobar la eficacia del sistema, identificar fallas y tomar las medidas para mejorarlo
Localizar un lote de producto terminado
RASTREOCLIENTES PROVEEDORES
Búsqueda de datos
Eficacia del sistema para encontrar datos
Análisis de problemas
Búsqueda de datos
Eficacia del sistema para encontrar datos
Análisis de problemas
Propuestas de mejora
Análisis de problemas
Implementación de mejoras
Sist. OK
SiNo
Fin
Propuestas de mejora
Implementación de mejoras
Sist. OKSi
No
Sistema de rastreabilidad adecuado
• Permite identificar el/los lote/s de producto que se enviaron a cada unidad de venta.
• Permite conocer el proveedor y # de lote de los productos utilizados en cada uno de los los productos utilizados en cada uno de los lotes, incluyendo los envases.
• Permite localizar y recuperar el producto en caso de alerta o crisis alimentaria.
Gestión de alerta (recall)
Clasificación del retiro
Identificación del incidente
Evaluación del riesgo (según el peligro
para la salud)
A pesar de todos los sistemas de aseguramiento de la inocuidad/ calidad, pueden existir fallas que obliguen a recuperar o retirar un producto del mercado.
retiro
Gestión del incidente
Manejo y disposición del
producto retirado
Finalización-evaluación
incidente para la salud)
IDENTIFICACIÓN DEL INCIDENTE
Laboratorio ReclamosNotificaciones
MédicasInspección
Evaluación del RiesgoPeligro
IINNVVEESSTTIIGGAACC
Administración del Problema AlimentarioAdministración del Problema Alimentario
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EVALUACIÓN POST-INCIDENTE
Clasificación del retiro I, II o III
GESTIÓN DEL INCIDENTE
Retiro del Producto
Comunicado a la Población
CCIIÓÓNN
Evaluación de la Gestión de la Alerta(Simulacros de retiro de producto)
• En cuanto tiempo se obtiene la información sobre el proceso de producción del lote de producto afectado ?
• En cuanto tiempo se puede localizar el lote de producto (dónde está?, quiénes lo han adquirido?, producto (dónde está?, quiénes lo han adquirido?, etc)
• Qué tan exacta es la información?
• Recibieron oportunamente la información las personas involucradas? (Clientes, consumidores, etc)
• En cuanto tiempo y qué cantidad de producto se pudo retirar?
