2
COAPROCOR
BENEFICIAMENTO
CTERIZAÇÃ
DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO DA
CASCAESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão
AGO/2013
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus – Campo Mourão
Curso Superior de Engenharia de Alimentos
MÔNICA CEOLIM
MÔNICA CEOLIM
4
SUMÁRIO
RESUMO ..................................................................................................................... 6
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 7
2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA ................................................................................... 9
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS .......................................................................... 11
3.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO............................................ 11
3.2 ELABORAÇÃO DO MANUAL PARA PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE
OPERACIONAL (PPHO) ........................................................................................... 12
3.2.1Responsabilidade técnica...................................................................................14
3.2.2 Ações corretivas ............................................................................................... 14
3.2.3 Registros .......................................................................................................... 14
3.3 CARACTERÍSTICAS GERAIS DE HIGIENE OPERACIONAL ............................ 15
3.3.1 Controle da qualidade da água ........................................................................ 15
3.3.2 Condições de higiene das superfícies de contato com o alimento ................... 15
3.3.3 Prevenção contra contaminação cruzada ........................................................ 16
3.3.4 Higiene pessoal dos colaboradores.................................................................. 16
3.3.5 Proteção contra contaminação e adulteração do alimento ............................... 17
3.3.6 Manuseio e estocagem adequada dos produtos químicos ............................... 17
3.3.7 Saúde dos colaboradores ................................................................................. 18
3.3.8 Controle integrado de pragas ........................................................................... 18
3.4 ELABORAÇÃO DO MANUAL DE METODOLOGIAS LABORATORIAIS DOS
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA POLPA DE FRUTAS. ............. 19
3.4.1 Determinação de sólidos totais ........................................................................ 20
3.4.2 Teor de sólidos solúveis totais (refratômetro) ................................................... 20
3.4.3 Determinação da acidez titulável - % de ácido cítrico ...................................... 21
3.4.4 Determinação potenciométrica do pH .............................................................. 21
3.4.5 Determinação da concentração de ácido ascórbico ......................................... 21
5
3.4.6 Açúcares totais ................................................................................................. 22
3.5 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ........................................................................ 22
3.5.1 Contagem de bolores e leveduras .................................................................... 23
4 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 24
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 25
ANEXO A - PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL ................ 28
6
RESUMO
O estágio supervisionado obrigatório foi realizado na indústria de polpa de fruta
congelada COAPROCOR, situada na cidade de Corumbataí do Sul – Paraná. Em
razão da grande preocupação com a saúde existe uma tendência mundial no sentido
do aumento das perspectivas do consumidor. Deste modo, para a indústria
alimentícia é primordial um processo contínuo de avanço na qualidade para atingir e
assegurar um desempenho econômico desejável. Isso tem levado ao
desenvolvimento de normas para sistemas de qualidade que complementam
especificações dos produtos e serviços. Assim, o conceito de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) abrange um conjunto de medidas que devem ser adotadas pela
indústria a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com regulamentos técnicos. Para implantação do BPF é necessário
elaborar os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Os PPHO
incluem procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação,
para uniformizar as ações e minimizar os riscos associados à falta de higiene. Nesse
contexto, é realizada a elaboração dos PPHOs da empresa, assim como a
elaboração do manual de metodologias laboratoriais dos padrões de identidade e
qualidade para polpa de frutas.
7
1 INTRODUÇÃO
O principal objetivo do Estágio Supervisionado é fortalecer a relação teoria e
prática fundamentada no princípio metodológico de que o desenvolvimento de
competências profissionais implica em utilizar conhecimentos adquiridos, quer na
vida acadêmica, profissional e pessoal. Sendo assim, o estágio é um determinante
instrumento de conhecimento e de integração do aluno na realidade social,
econômica e do trabalho na área profissional.
O presente trabalho é o resultado do estágio curricular obrigatório do curso
de Engenharia de Alimentos, realizado na indústria COAPROCOR – Cooperativa
Agroindustrial de Corumbataí do Sul e Região, situada em Corumbataí do Sul – PR,
no período de 07 de Janeiro a 02 de Abril de 2013, orientado pelo Professor Dr.
Miguel Angel Aparicio Rodríguez e supervisionado por Gislaine França que é a
tecnóloga responsável pela produção da indústria.
O estágio proporcionou verificar os procedimentos realizados na indústria
alimentícia de polpa de frutas, assim como a aplicação dos conceitos para a
contribuição parcial na elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação,
estabelecendo normas e procedimentos necessários determinados pela legislação
na elaboração de produtos alimentícios industrializados; garantir a qualidade
sanitária dos alimentos evitando causar riscos à saúde dos consumidores, levando
em consideração os aspectos pessoais, instalações, equipamentos, utensílios,
devido à empresa ser familiar e de pequeno porte e estar em crescimento no
mercado de alimentos, buscando a inovação tecnológica e a melhoria contínua nos
seus processos.
O processamento de polpas de fruta é uma atividade agroindustrial
importante na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios
e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in
natura, além de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilização das frutas.
De acordo com o Ministério da Agricultura polpa de fruta é definida como
produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida pelo esmagamento de
frutos polposos, através de um processo tecnológico adequado, com um teor mínimo
8
de sólidos totais provenientes da parte comestível do fruto, específico para cada
polpa de fruta.
A polpa de fruta tem grande importância como matéria-prima, podendo ser
produzida nas épocas de safra, armazenadas e processadas nos períodos mais
propícios ou segundo a demanda do mercado consumidor, como doces em massa,
geleias, gelados comestíveis, néctares entre outros. Por serem perecíveis, as frutas
deterioram em poucos dias e têm sua comercialização in natura dificultada a
grandes distâncias. Com isso a produção de polpas de frutas congeladas se tornou
um meio favorável para o aproveitamento integral das frutas. (BUENO et al., 2002).
No controle de qualidade, os parâmetros como acidez titulável, sólidos
solúveis, açúcares totais, vitamina C e pH são importantes para a padronização do
produto e análise de alterações ocorridas durante processamento e armazenamento.
Para assegurar ainda mais o padrão de qualidade do produto, além das
análises físico-químicas e microbiologias realizadas, é necessária à utilização de um
Manual de Boas Práticas para a empresa, que é um documento onde estão
descritas as atividades e procedimentos que as empresas, que produzem,
manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para
garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos
seus consumidores (GOMES, 2005).
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) envolvem requisitos fundamentais
que englobam a adequação das instalações da indústria, rigorosas regras de higiene
pessoal, higienização dos equipamentos e do local de trabalho, bem como os
requisitos dos controles dos procedimentos envolvidos no processamento do
produto (BURKOUSKI; BODI, 2009).
Os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) formalizam a
aplicação de requisitos para as Boas Práticas de Fabricação, e devem ser
inicialmente implantados pela empresa com o objetivo de garantir a produção de
alimentos seguros.
9
2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA
A Cooperativa Agroindustrial de Produtores de Corumbataí do Sul e Região
(COAPROCOR) foi criada para prestar assistência aos produtores de café e
maracujá da região de Corumbataí do Sul.
Esta empreitada teve como ponto de partida a crise do mercado de café,
bem como os problemas climáticos do final da década de 90. Desde então, os
produtores rurais desta região precisaram renovar as culturas para a própria
sobrevivência. A opção pelo cultivo de maracujá foi um grande advento, haja vista
tratar-se de uma cultura orgânica, de baixo custo ao produtor, que promove e
propaga na cultura da região o desenvolvimento sustentável em virtude da parca
utilização de agrotóxicos e produtos lesivos ao meio ambiente.
Atualmente, o cultivo de maracujá é a maior fonte de renda dos produtores
rurais de Corumbataí do Sul e região, e graças à primorosa colaboração do projeto
Universidade Sem Fronteiras, mantido pela UEPR – Universidade Estadual do
Paraná (antiga Fecilcam) de Campo Mourão/PR, a cidade é considerada o maior
polo de produção de maracujá do Paraná. Em 2007, os produtores do município
tiveram seu produto classificado em uma pesquisa realizada pela Companhia de
Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp) como o maracujá que
possui a melhor coloração, tamanho e melhor brix (medição do teor de açúcar do
fruto) (COAPROCOR, 2013).
A grande responsável pela criação da cooperativa foi a APROCOR –
Associação dos Produtores Rurais de Corumbataí do Sul, que percebeu o grande
potencial da cultura do maracujá, e com a finalidade de melhorar a renda de seus
produtores, concluiu que a criação de uma cooperativa especifica para a região
traria maiores benefícios aos seus cooperados.
Hoje a COAPROCOR conta com um mix de produtos sendo o maracujá
como carro chefe e o café muito cultivado no Município e na região. Em seguida o
tomate que hoje tem ganhado muito volume de produção, a uva de mesa e uva para
sucos e vinhos, laranja, poncã, caqui, pimentão e batata doce. A Cooperativa conta
com mais de 460 cooperados, abrangendo também os seguintes Municípios:
Barbosa Ferraz, Nova Tebas, Iretama, Godoy Moreira, Arapuã, Quinta do Sol,
10
Peabiru, Prudentópolis, Lidianopolis, Borrazópolis, Jandaia do Sul, além de outro
fora da região sendo o Município Reserva.
A Agricultura Familiar é a principal beneficiada pela COAPROCOR, haja
vista a produção das culturas orgânicas estar elevando significativamente o nível de
vida dos pequenos produtores, pois a região de Corumbataí do Sul possui
características de relevo acidentado.
Atualmente a COAPROCOR possui os seguintes parceiros governamentais:
EMATER, SENAR, FAEP, Sindicato Patronal de Campo Mourão, SEAB, SESC,
CONAB, Banco do Brasil, SICREDI, Prefeituras Municipais de Corumbataí do Sul
entre outras como Godoy Moreira, Iretama, Barbosa Ferraz, Nova Tebas e demais
participantes na região, todos estes órgãos estão empenhados em promover o
Desenvolvimento Socioeconômico e Ambiental, juntamente com a melhoria
substancial da qualidade de vida dos produtores envolvidos.
No seu quadro de funcionários, a indústria possui um tecnólogo em
alimentos, um auxiliar de escritório, um contador, um auxiliar administrativo, um
gerente financeiro, 15 funcionários na linha de produção sendo dois auxiliares de
produção, uma zeladora e dois transportadores da polpa de fruta. Sendo um total de
23 funcionários, 12 do sexo feminino e 11 do sexo masculino.
A indústria produz polpa de frutas de abacaxi, maracujá, goiaba, acerola
convencional, acerola orgânica, mamão e uva. Sua capacidade de produção é de 5
(cinco) toneladas por dia.
11
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Durante a realização do estágio curricular na empresa COAPROCOR teve-
se como atividades desenvolvidas a contribuição na elaboração do manual de boas
práticas de fabricação para indústria de polpa de frutas, onde foi realizada a
elaboração dos PPHOs da empresa assim como a elaboração do manual de
metodologias laboratoriais dos padrões de identidade e qualidade para polpa de
frutas. A qualidade de polpa de frutas da indústria está de acordo com a Instrução
Normativa nº 1 de 07 de Janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA).
3.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das
instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de
manipulação, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem
considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, sendo, portanto,
considerados na elaboração do Manual de BPF da empresa (BURKOUSKI; BODI,
2009).
O Manual de BPF é um guia para a fabricação dos produtos, no sentido de
organizar e seguir a produção de forma segura para os fatores humanos, técnicos e
administrativos que influem sobre a qualidade dos produtos, esteja efetivamente sob
controle e, permite que as empresas:
Formalizem seu sistema de garantia de qualidade, propondo-lhes uma
metodologia a ser seguida;
Estabeleçam uma série de roteiros para as diferentes etapas do processo de
fabricação;
Descrevam atividades que guiam a garantia de qualidade (CVS, 1999).
O Manual de BPF é um documento onde estão descritas as atividades e
procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam,
12
armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos
produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores e para
atender a legislação sanitária federal em vigor (MENEGAZZI, 2013).
Para o cumprimento dessas normas foi necessário formular um plano de
ação denominado Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), que visa
estabelecer os procedimentos práticos para implantação das normas de BPFs,
considerando as atividades diárias da empresa (BURKOUSKI; BODI, 2009).
3.2 ELABORAÇÃO DO MANUAL PARA PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE
OPERACIONAL (PPHO)
Segundo a RESOLUÇÃO DIPOA/DAS Nº 10 de 22 de maio de 2003,
Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional (PPHO) são procedimentos
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma
rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou
cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por
meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
O objetivo deste procedimento é evitar a contaminação direta ou cruzada ou
a adulteração dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios,
instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.
Os PPHO podem ser admitidos como parte integrante do BPF e têm
procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação, para
uniformizar as ações e minimizar os riscos associados à falta de higiene.
Para implantação do BPF é necessário elaborar os Procedimentos Padrões
de Higiene Operacional (PPHO). Os oito PPHOs que integram as BPF são:
PPHO 01: Potabilidade da água;
PPHO 02: Condições de higiene das superfícies de contato com o alimento;
PPHO 03: Prevenção contra contaminação cruzada;
PPHO 04: Higiene pessoal dos funcionários;
PPHO 05: Proteção contra contaminantes e adulteração do alimento;
13
PPHO 06: Manuseio e estocagem adequada dos produtos químicos;
PPHO 07: Saúde dos funcionários;
PPHO 08: Controle integrado de pragas.
A existência de um manual para orientar os Procedimentos Padrões de
Higiene Operacional, é importante para que a empresa tenha um padrão de
referência documentado que reflita os requisitos essenciais para a segurança
alimentar, adequado ao rigor de higiene necessário em função do próprio produto,
suas características, considerando a particularidade do processo, de forma que
possa ser continuamente avaliado e melhorado.
A estrutura dos documentos do manual de PPHO deve conter em todas as
folhas o logotipo da Empresa, assinado e aprovado, conforme mostrado nas figuras
1 e 2, respectivamente.
LOGOTIPO MANUAL DE PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL
Código:
Edição:
Revisão:
Página:
Figura 1 – Cabeçalho do PPHO
Elaborado por:
Supervisor de qualidade
Verificado por:
Gerente industrial
Aprovado por:
Gerente Geral
Figura 2 - Rodapé
A implantação inclui a estruturação de manuais de operação dos diferentes
setores. Tanto os procedimentos pré-operacionais, ou seja, procedimentos antes do
início do processamento do alimento, quanto os operacionais devem conter as
seguintes composições mais importantes:
14
3.2.1 Responsabilidade técnica
O responsável técnico pela empresa deve conduzir os procedimentos antes,
durante e após as operações, monitorando e avaliando as rotinas dos
procedimentos e de sua eficiência, além de implementar e revisar as ações
corretivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos
industriais. Os registros das atividades são obrigatórios para avaliação dos
resultados. A responsabilidade técnica da empresa por funcionário responsável e
qualificado deve envolver engenheiro ou técnico para reunir todas as informações
em um Manual de PPHO.
3.2.2 Ações corretivas
Devem se realizar ações corretivas quando for detectada qualquer não
conformidade durante o monitoramento do PPHO. É necessário adotar essas ações
corretivas o mais breve possível, estas precisam estar devidamente registradas na
mesma planilha onde foram anotadas as não conformidades.
3.2.3 Registros
Representam todos os documentos, exames de laboratório, arquivos, laudos
gerados durante o processamento.
A manutenção dos registros deve abranger a garantia da sua integridade,
que consiste em armazená-los para mantê-los em boas condições físicas e de fácil
acesso, uma vez que os registros devem ser arquivados por no mínimo 1 (um) ano,
servindo para estudo sobre alguma ocorrência ou sobre investigações da equipe do
controle de qualidade.
.
15
3.3 CARACTERÍSTICAS GERAIS DE HIGIENE OPERACIONAL
Ao conjunto de ações tomadas para prevenir a contaminação dos alimentos
através de fatores externos, oriundos do próprio Processo Produtivo, denomina-se
Higiene Operacional.
A Higiene Operacional aplicada aos procedimentos de produção dos
alimentos baseia-se em oito pontos básicos de controle, componentes do manual do
PPHO.
3.3.1 Controle da qualidade da água
O controle da qualidade da água envolve o tratamento da água, assim como
todas as condições para manter sua qualidade: Lavagem das caixas d’água,
análises laboratoriais (físico-química e microbiológica) e bom estado da tubulação.
O objetivo deste PPHO é estabelecer procedimentos a serem adotados para
manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os
alimentos.
3.3.2 Condições de higiene das superfícies de contato com o alimento
Os equipamentos e utensílios devem encontrar-se em condições adequadas
de funcionamento e limpeza, além de contar com um programa constante de
manutenção preventiva, devendo ser convenientemente limpos antes do início dos
trabalhos, no decorrer das operações, nas interrupções das operações por tempo
prolongado e imediatamente após o término dos trabalhos industriais.
O objetivo deste procedimento é estabelecer padrões de higiene das
superfícies de contato com o alimento, visando eliminar agentes microbianos,
16
resíduos de sólidos, líquidos, ou de produtos químicos, que possam adulterar ou
contaminar o alimento.
É aplicável em todos os setores de produção, manutenção e compras da
empresa.
3.3.3 Prevenção contra contaminação cruzada
Consiste nos cuidados para contaminações que podem ocorrer pelo contato
de produtos crus com processados, bem como pelo contato de embalagens ou
utensílios e o próprio manipulador de alimentos.
O objetivo desta prática é estabelecer os procedimentos a serem adotados
para prevenir a contaminação cruzada nos alimentos causada por objetos, materiais
de embalagem e outras superfícies de contato, incluindo utensílios, como também
prevenir a contaminação dos produtos da empresa.
É aplicável a todos os equipamentos e utensílios, bem como a todos os
funcionários da produção e manipulação de alimentos.
3.3.4 Higiene pessoal dos colaboradores
A higiene pessoal dos colaboradores corresponde ao estudo posterior de
higiene pessoal, envolvendo lavagem das mãos, uso do vestiário, hábitos de
comportamento.
A higiene pessoal dos manipuladores afeta a produção e a qualidade dos
alimentos, na medida em que estes são manipulados de forma inadequada, o que se
caracteriza como uma das principais causas de disseminação de doenças de origem
alimentar.
O objetivo deste método é estabelecer procedimentos e padrões de higiene
pessoal de todos os funcionários envolvidos com a manipulação e processamento
dos alimentos, bem como visitantes garantindo a qualidade do produto.
17
É aplicável a funcionários e visitantes na área de manipulação e
processamento de alimentos, sem qualquer exceção.
3.3.5 Proteção contra contaminação e adulteração do alimento
Este PPHO está relacionado com os cuidados de armazenamento, formas
de transporte dentro da área de produção, procedimentos de dosagens adequadas.
Tem por objetivo estabelecer os procedimentos a serem adotados para
prevenir a contaminação dos alimentos, seus materiais de embalagem e as
superfícies de contato com o alimento contra as contaminações causadas por
perigos, químicos ou físicos tais como: combustíveis, praguicidas, lubrificantes,
agentes desinfetantes, partículas sólidas de materiais diversos como: parafusos,
peças pequenas de equipamentos, agentes de limpeza, fios de cabelos, adornos e
outros.
Este procedimento aplica-se aos setores de processamento da polpa,
incluindo cuidados na recepção da matéria prima e embalagens utilizadas nos
produtos elaborados.
3.3.6 Manuseio e estocagem adequada dos produtos químicos
Os produtos químicos requerem acomodações específicas que visam à
estocagem destas substâncias, sem que haja riscos aos funcionários ou danificação
do produto.
A estocagem descuidada associada com a falta de planejamento e controle
é um convite para acidentes pessoais e danos materiais. Por outro lado, uma área
de estocagem cuidadosamente planejada e supervisionada pode prevenir muitos
acidentes.
Portanto devem-se respeitar locais de armazenamento adequado, tipo de
toxicidade, manuseio correto pelo funcionário, etiquetagem clara e visível.
18
O objetivo deste PPHO é estabelecer os procedimentos a serem adotados
no armazenamento e utilização dos agentes químicos tóxicos.
3.3.7 Saúde dos colaboradores
Em qualquer atividade profissional, é muito importante que o pessoal que
compõe o quadro de funcionários esteja com plena saúde e que garanta um ótimo
potencial para o desenvolvimento das suas tarefas. Quando se trata de
manipuladores de alimentos, o Ministério da Saúde estabelece obrigatoriedade nos
exames de saúde com o objetivo é prevenir as intoxicações alimentares.
É preciso respeitar os exames médicos periódicos, admissional e
demissional. Não permitir contato direto entre funcionários com doenças
infectocontagiosas e os alimentos.
O objetivo é garantir as condições de saúde de todos os funcionários da
empresa, assegurando que estes não sejam vias de contaminação ao alimento e a
outros funcionários.
É aplicável a todos os funcionários da empresa, sem qualquer exceção.
3.3.8 Controle integrado de pragas
Corresponde ao estudo posterior, envolvendo métodos preventivos, medidas
corretivas, atenção especial à aplicação de produtos químicos.
O objetivo é descrever procedimentos adotados para assegurar um controle
integrado de pragas eficiente, prevenindo a contaminação dos ingredientes,
matérias-primas e produtos acabados, bem como evitar a proliferação de pragas nas
demais instalações da empresa.
19
3.4 ELABORAÇÃO DO MANUAL DE METODOLOGIAS LABORATORIAIS DOS
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA POLPA DE FRUTAS.
No Brasil a qualidade de polpas de frutas comercializadas é regulamentada
pela Instrução Normativa nº 1 de 07 de Janeiro de 2000 que determina os Padrões
de Identidade e Qualidade.
No controle de qualidade os parâmetros como determinação de sólidos
totais; determinação de sólidos solúveis totais por refratometria; determinação de
acidez titulável – porcentagem de ácido cítrico, determinação de vitamina C – ácido
ascórbico, pH, como também as análises microbiológicas são necessárias para a
padronização do produto e análise de alterações ocorridas durante processamento e
armazenamento.
A acidez titulável e a medida do pH em determinados alimentos, fornece
uma indicação do seu grau de deterioração, confirmada pela acidez ou basicidade
desenvolvida. A determinação da acidez fornece dados importantes na apreciação
do estado de conservação de um produto alimentício (MACEDO, 2001).
Santos et al (2004) ressaltam que o teor de sólidos solúveis pode variar com
a intensidade de chuva durante a safra, fatores climáticos, variedade, solo, adição
eventual de água durante o processamento por alguns produtores, causando a
diminuição dos teores de sólidos solúveis no produto final.
Segundo Ferreira et al (2009) o teor de açúcar no fruto é um fator
intrinsicamente relacionado com o genótipo, ambiente e manejo de cultivo. É um
parâmetro importante na produção de frutos destinados à indústria de sucos, pois
permite melhor rendimento no processamento.
Antes de serem realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas, as
amostras deverão ser previamente descongeladas, homogeneizadas e deixadas
equilibrar à temperatura ambiente (26°C).
As análises laboratoriais da indústria são terceirizadas, sendo encaminhadas
as amostras para o laboratório de Maringá uma vez na semana. Entretanto, o
laboratório específico para a COAPROCOR está em processo de implantação, que
por sua vez já possui a estrutura física e alguns equipamentos.
A finalidade básica dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) é a
proteção do consumidor. Um padrão para alimentos pode ser usado para prevenir a
20
transmissão ou a causa de doenças, para restringir a venda de produtos
fraudulentos, ou para simplificar a compra e a venda de determinado alimento.
3.4.1 Determinação de sólidos totais
Esta análise é utilizada para determinar a quantidade de matéria seca
presente na amostra. Essa análise do teor de sólidos totais numa amostra de polpa
de frutas tem como finalidade avaliar se houve uma diluição (acréscimo de água), o
que acarretaria uma diminuição na qualidade do produto (GADELHA, et al., 2009).
Material utilizado para esta análise é balança analítica, estufa a vácuo,
espátula de metal, dessecador com sílica gel, cápsula de níquel, platina ou de
alumínio, aproximadamente 8,5 cm de diâmetro e de fundo chato com tampa.
O procedimento deste ensaio baseia-se em espalhar uniformemente (5-10)
g da amostra homogeneizada, em cápsula metálica com tampa, previamente tarada
e pese. Seque por 6 horas a (70 ± 2)°C, sob pressão reduzida ≤ 100 mm Hg (13,3
kPa) sem tampa. Recoloque a tampa, resfrie a cápsula em dessecador e pese. As
determinações em duplicata devem concordar dentro de 0,2%.
Cálculo usado para esta análise:
(Nx100)/P
Onde:
N = massa de matéria seca em g
P = massa da amostra em g
3.4.2 Teor de sólidos solúveis totais (refratômetro)
Constituem em uns métodos físicos para medir a quantidade de sólidos
solúveis presentes numa amostra.
21
Os Sólidos Solúveis são determinados através de refratômetro, onde a
leitura é dada pela refração da luz, sendo expressa em graus Brix.
Os sólidos solúveis totais (ºBrix) são usados como índice de maturidade
para alguns frutos, e indicam a quantidade de substâncias que se encontram
dissolvidos no suco, sendo constituído na sua maioria por açúcares (GADELHA, et
al., 2009)
3.4.3 Determinação da acidez titulável - % de ácido cítrico
A acidez titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com
uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de
uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando
fenolftaleína como indicador de ponto de viragem.
3.4.4 Determinação potenciométrica do pH
É o método pelo qual se analisa o pH da polpa da fruta, com este método
consegue avaliar e determinar a conservação de cada produto. Em produtos que
tem características ácidas esse valor deve ser baixo (em torno de 2,20 – 3,20).
3.4.5 Determinação da concentração de ácido ascórbico
É a determinação de ácido ascórbico (vitamina C) presentes na amostra.
São vários os fatores que influenciam no teor de vitamina C na fruta, como: grau de
maturação, tratos culturais, condições de plantio e manuseio pré e pós-colheita, bem
como estocagem. No entanto, é possível controlar tais fatores por meio de
tecnologias adequadas, tais como tratamento térmico (pasteurização),
armazenamento em baixas temperaturas e os dois associados (RIGHETTO, 2003).
22
3.4.6 Açúcares totais
A determinação dos açúcares totais numa amostra de polpa de frutas tem
por objetivo verificar se houve a adição de sacarose ao produto. Esses valores
podem ser afetados pelo grau de maturação da fruta usada no processamento
(GADELHA, et al., 2009)
3.5 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
A avaliação da qualidade microbiológica de um produto fornece informações
que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento e
distribuição para o consumo, sua vida útil e quanto ao risco à saúde da população.
A Instrução Normativa Nº 01 de 07 de janeiro de 2000 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece o limite máximo de 5x103
UFC g–1 para contagem de bolores e leveduras em polpas de frutas in natura e
2x103 UFC g–1 em polpas tratadas termicamente. A contagem de coliformes
termotolerantes (de origem fecal) não deve exceder a 1,0 NMP g–1. Salmonella
deve estar ausente em 25 g de polpa (BRASIL, 2000).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) por meio da Resolução
RDC Nº 12 de 02 de Janeiro de 2001, que estabelece padrões microbiológicos para
polpas de frutas dispostas para comercialização, utiliza como parâmetro o valor
máximo de 10² UFC g-1 para coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella
em 25g, porém não estabelece padrões para bolores e leveduras.
A microbiota que contamina os produtos de frutas é normalmente
proveniente das condições da matéria-prima e da lavagem às quais estas são
submetidas, além das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores,
equipamentos e ambiente industrial em geral.
No Manual da empresa estão contidas as análises microbiológicas, das
quais se pode citar: contagem de bolores e leveduras, número mais provável de
23
coliformes totais e termotolerantes, contagem de coliformes totais e termotolerantes
e Salmonella.
3.5.1 Contagem de bolores e leveduras
A contagem de bolores e leveduras é grande importância no sentido de se
determinar a qualidade da matéria-prima utilizada no processamento, bem como no
rigor na seleção. Este método baseia-se na verificação da capacidade desses
microrganismos se desenvolverem em meios de cultura com pH próximo a 3,5 e
temperatura de incubação de 25 ± 1ºC. A utilização de meios acidificados a pH 3,5
± 0,1 promove seletivamente o crescimento de fungos, inibindo a maioria das
bactérias presentes no alimentos.
24
4 CONCLUSÃO
O estágio foi realizado, em função dos programas de qualidade, onde foram
de grande importância o acompanhamento e orientação nos processos. Sabendo
que garantir a qualidade dos seus produtos é fundamental, a empresa preocupada
com a melhoria dos seus processos de produção, buscou aperfeiçoar através da
conscientização de seus colaboradores, aplicando medidas de segurança alimentar
visando demonstrar a importância do consumo de alimentos seguros e os riscos que
podem causar à saúde pública, decorrentes da inadequada manipulação dos
alimentos.
O estágio contribuiu para o crescimento dos conceitos teóricos obtidos em
sala de aula, tendo a oportunidade de aplicá-los na elaboração dos PPHOs e
análises de controle de qualidade, assim contribuindo para a formação acadêmica e
profissional. Sendo assim, o período de estágio foi finalizado com sucesso
proporcionando conhecimentos fundamentais na área de controle de qualidade, bem
como, no conhecimento de diversas áreas de atuação de uma Engenheira de
Alimentos.
25
REFERÊNCIAS
BUENO, S. M. R. V.; GRACIANO, R. A. S.; FERNANDES, E. C. B.; GARCIA-CRUZ, C. H. Avaliação da qualidade de polpas de frutas congeladas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v. 62, n. 2, p. 121-126, 2002. BURKOUSKI, Luciane Vanessa Ferencini; BODI, Sérgio Luiz. Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de doces derivados de amendoim.
Trabalho de Conclusão de Curso – Tecnologia em Processamento de Alimentos Vegetais. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão. 2009. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001, Seção I, p. 45-53. BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000, Seção I, p.54-58. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução DIPOA/DAS nº 10 de 22 de maio de 2003. Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional. Diário Oficial da União de 28/05/2003, Seção 1, Página 4. CVS – Centro de Vigilância Sanitária – Guia de Boas Práticas de Fabricação e Controle. São Paulo, 1999, p. 01-07. COAPROCOR. Institucional. Disponível em
<http://www.coaprocor.com.br/institucional.php> Acesso 03 Julho, 2013. GADELHA, A.J.F.; ROCHA, C.O.; VIEIRA, F.F.; RIBEIRO, G.N. Avaliação de parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de abacaxi, acerola, cajá e caju. Revista Caatinga, vol. 22, núm. 1, 2009, pp. 115-118,
Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Brasil. GOMES, José Carlos. Legislação de alimentos e bebidas. 2º ed. Minas Gerais.
UFV, 2009, p. 25-36.
26
MACEDO, J.A.B.. Métodos laboratoriais de análise físico-químico e microbiológicas. Águas e águas. Juiz de Fora, 2001. p 01-52.
MENEGAZZI, Juliana B. O que é Manual de Boas Práticas. Saúde Viver – Consultoria e Assessoria de Nutrição. Disponível em < http://www.saudeviver.com.br/artigos/o-que-e-manual-de-boas-praticas-> Acesso 05 Julho, 2013. RIGHETTO, Andréa M. Caracterização físico-química e estabilidade de suco de acerola verde microencapsulado por atomização e liofilização. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2003. SANTOS, F. A.; SALLES, J. R. J.; CHAGAS FILHO, E.; RABELO, R. N. Análise qualitativa das polpas congeladas de frutas produzidas pela SUFRUTS. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 119, p.14-22, 2004.
28
ANEXO A – PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
LOGOTIPO MANUAL DE PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL
HIGIENE PESSOAL DOS COLABORADORES
Código:
Edição:
Revisão:
Página:
1 OBJETIVO
Estabelecer procedimentos e padrões de higiene pessoal de todos os
funcionários envolvidos com a manipulação e processamento dos alimentos, bem
como visitantes garantindo a qualidade do produto.
2 CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplicável a funcionários e visitantes na área de manipulação e
processamento de alimentos, sem qualquer exceção.
3 DEFINIÇÕES
Para o correto aproveitamento desse documento é necessário que se
padronize a linguagem utilizada pelos seus usuários. Para tanto são necessárias
algumas definições, relacionadas a seguir:
Elaboração de alimentos – são todas as operações e processos praticados
para a obtenção de um alimento terminado;
Adequado – deve-se entender por adequado como suficiente para atingir o
objetivo desejado;
Fracionamento – operação na qual se fraciona uma determinada matéria-
prima ou produto acabado, sem modificar sua composição e características
originais;
29
Adornos – qualquer objeto que não seja essencial ao processo de fabricação
e ao funcionário durante o processo de manipulação de matéria-prima e
produto acabado;
Contaminação – presença de substâncias ou agentes estranhos de origem
física, química ou biológica, que seja considerado nocivo ou não à saúde do
consumidor;
Manipulação de alimentos – são todas as operações que atuam sobre a
matéria-prima ou o produto acabado, em qualquer etapa do processamento,
estocagem e transporte;
Limpeza – é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou quaisquer
outros resíduos indesejáveis;
Desinfecção – é a redução, por meio de agentes químicos ou métodos
físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,
equipamentos e utensílios a um nível que impeça a contaminação do alimento
que se elabora.
4 RESPONSABILIDADE
O supervisor de qualidade é o responsável pelo monitoramento da higiene
de todos os funcionários de manipulação, operação, visitante, realizando inspeções
semanais, e orientando funcionários irregulares, bem como, reinstruindo o
funcionário, se necessário, assim como na realização da técnica de Swab das mãos
dos manipuladores.
O gerente industrial e supervisor de qualidade tem a responsabilidade de
receber o visitante e levá-lo até a sala de troca de roupas, orientá-lo, com uma breve
palestra, sobre os procedimentos de segurança a que obedecem quando entram nos
setores de recepção, beneficiamento, manipulação, embalagem, estocagem,
expedição ou qualquer outro setor na área interna da empresa.
O gerente industrial é o responsável pelo controle de fornecimento de
uniformes para os funcionários, bem como da disponibilidade e manutenção de
instalações, produtos e utensílios de higiene.
5 FREQUÊNCIA
30
A higiene pessoal é controlada todos os dias, durante todo o período de
trabalho, mas a vistoria individual é feita semanalmente junto com o preenchimento
da planilha deste PPHO.
5.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos
Pela indústria são afixados, cartazes educativos com o objetivo de orientar
ações sobre os riscos e a segurança necessária nas dependências da empresa:
Lave as mãos e antebraços ao usar o sanitário;
Higiene adequada das mãos;
Lave as mãos antes de adentrar a indústria;
Não mexa nos cabelos, nariz ou orelhas enquanto estiver manipulando
alimentos;
Não espirre, tussa, assue o nariz perto dos alimentos, equipamentos e
utensílios;
Use sempre luvas e máscaras quando manipular diretamente o alimento;
Use botas e uniformes sempre limpos;
Não use anéis, pulseiras, brincos, relógios, unhas compridas, esmalte e
perfumes, quando estiver trabalhando.
5.2 Conduta e comportamento dos funcionários
Os funcionários devem manter seus uniformes limpos e em bom estado de
conservação, trocando-os diariamente;
As botas de borracha, da mesma forma são mantidas limpas e em bom
estado de conservação, que também são requeridas ao gerente industrial quando
necessário;
Os cabelos são totalmente cobertos pelo gorro do uniforme;
Os funcionários que manipulam diretamente os alimentos fazem o uso da
máscara de proteção a fim de evitar a contaminação da matéria-prima e do produto
acabado;
As unhas estão limpas, aparadas e sem esmaltes;
31
Não são utilizados por qualquer funcionário ou manipulador de matéria-prima
e/ou produto acabado ou não, adornos como relógio, brincos, pulseiras, anéis,
alianças, etc.;
O funcionário evita falar, tossir ou espirrar sobre a matéria-prima, o produto
acabado ou as superfícies de contato dos alimentos;
O funcionário auxilia na manutenção da ordem interna da empresa;
Os funcionários que apresentarem lesões nas mãos ou braços são
encaminhados pelo gerente da indústria para exercer outra função de forma a não
oferecer risco de contaminação aos alimentos. Nesta função é orientado a proteger
o ferimento utilizando luvas;
Em casos de doenças ou microrganismos patógenos que possam ser
transmitidas por meio dos alimentos, lesões graves, gastroenterites aguda crônica,
infecções pulmonares ou faringites, o funcionário é afastado das atividades que
tenham contato com os alimentos, só retornando às suas funções quando se
apresentar totalmente recuperado;
Quando o funcionário é afastado das suas atividades, não podendo executar
outros tipos de trabalho, é solicitado que o mesmo compareça ao departamento
pessoal levando o atestado de dispensa médica para que sejam tomadas as devidas
providências;
Os funcionários devem lavar e sanitizar as mãos, sempre que iniciarem suas
atividades, comerem, utilizarem o banheiro, manipularem materiais contaminados,
ou a cada troca de função na área de operação;
Comer, mascar chicletes, balas, fumar e hábitos similares, só serão
permitidos em intervalos de almoço, fora da área de produção e sem utilização de
uniforme, lembrando-se de higienizar as mãos no retorno ao trabalho;
6 MONITORAÇÃO
LAVAGEM E SANIFICAÇÃO DAS MÃOS
Análise microbiológica
Frequência: Semanal
Responsável: Controle de qualidade.
CONDUTA E HIGIENE DOS COLABORADORES
32
Planilha de Controle de Vistoria de Higiene Pessoal e Conduta dos
funcionários deste PPHO.
Frequência: Semanal
Responsável: Controle de qualidade.
VISITANTES
Preencher o registro de controle de visitantes
Frequência: a cada visita
Responsável: Controle de qualidade e gerente da indústria
7 AÇÕES CORRETIVAS
Os funcionários que forem vistos, comendo, fumando, mascando chicletes,
balas, coçando nariz, boca, orelha, cabelo, devem ser imediatamente advertidos
podendo ocorrer troca de função, ou até dispensa por tempo determinado ou
indeterminado;
Os funcionários que apresentarem ferimentos ou lesões, uniformes sujos,
rasgados, chegarem ao local de trabalho utilizando qualquer parte do uniforme,
barba, bigode, esmalte, perfume, adornos, e se recusarem a retirar, ou trocar de
uniforme, deve ser dispensado do trabalho até que sua saúde pessoal atenda as
normas de higiene;
Ou seja, qualquer atitude do funcionário que possa prejudicar a qualidade do
alimento, deve ser imediatamente corrigida, e o funcionário deve ser imediatamente
orientado, afim de não cometer novamente atitudes prejudiciais ao produto, podendo
este ser advertido ou até mesmo dispensado.
8 VERIFICAÇÃO
O QUE? COMO? QUANDO? QUEM?
Fichas técnicas dos
produtos de higienização Observação visual
Na definição do
produto a ser
utilizado
Equipe de BPF
Planilha de Controle de
vistoria de Higiene Inspeção visual e Mensal Controle de
33
Pessoal documental Qualidade
Planilha de registro da
eficiência da lavagem e
sanificação das mãos dos
manipuladores
Análise swab para
coliformes a 35 e
45ºC
Mensal Controle de
Qualidade
9 REGISTROS
Identificação Armazenamento Tempo de
retenção
Descarte
Fichas Técnicas dos
Produtos de Higienização
1 ano Arquivo
Permanente
Planilha de Controle de
Treinamentos
1 ano Arquivo
Permanente
Planilha de Controle da
Integridade dos Cartazes
1 ano Lixo
Planilha de Controle de
Visitantes
1 ano Arquivo
Permanente
Planilha de Controle de
vistoria de Higiene Pessoal
1 ano Arquivo
Permanente
Planilha de swabs das
mãos dos manipuladores
1 ano Arquivo
Permanente
34
10 REVISÕES
DATA REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
Elaborado por:
Supervisor de qualidade
Verificado por:
Gerente industrial
Aprovado por:
Gerente Geral
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PLANILHA DE SWABS DAS MÃOS DOS MANIPULADORES
Mês:___________________________
Data Funcionário Função Resultados
Coliformes 35ºC
Resultados
Coliformes 45ºC
Ação corretiva
PADRÃO: COLIFORMES A 35°C – 10 UFC/ML COLIFORMES A 45°C –
AUSÊNCIA
VERIFICAÇÃO
Data:
Assinatura
Controle de Qualidade
36 PLANILHA DE CONTROLE DE VISTORIA DE HIGIENE PESSOAL
Mês:____________________
LEGENDA: Cada número corresponde ao nome de um funcionário inspecionado quanto aos itens (A, B, C, D e E) avaliados durante a inspeção.
Após vistoria o funcionário avaliado será classificado de acordo com os seguintes itens: (C) = Conforme; (PC) = Parcialmente Conforme; (NC) = Não
Conforme; (NA) = Não Aplicável.
ITENS AVALIADOS:
A - Utilização de uniformes e botas limpas e em boas condições de apresentação;
B - Ausência de lesões ou cortes nas mãos, infecções de pele;
C - Utilização de luvas e máscaras descartáveis ao manipular diretamente o alimento;
D - Higiene pré-operacional ao entrar na área de produção e antes de manipular diretamente o alimento;
E - Higiene pessoal: Barba aparada, unhas curtas, sem esmalte, maquiagem, desodorante ou perfume sem cheiro, relógios, alianças, pulseiras e outros adornos.
VERIFICAÇÃO
Data:
Assinatura - Controle de Qualidade
Dia: 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Ações corretivas
A
B
C
D
E