La genética y la calidad de canal y carne en ovinos
Elly NavajasSistemas Sustentables de Producción Animal
Colegio Escocés de Agricultura
III Seminario sobre Mejoramiento Genético en Ovinos
Termas del Arapey, Uruguay
Junio 2008
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Industria de la carne
Desafío de la industria de la carne
Producción rentable de productoscárnicos que sean consistentes con la
demanda del mercado
Cantidad & calidadMEJORAMIENTO GENÉTICO
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Mejora genética
• Estrategias de mejora genética• complementarias
– cruzamientos,
– selección dentro de raza
– genética molecular
• Algunos elementos a tener en cuenta– Características relevantes
– Heredabilidad y variación genética
– Formas de medición • precisión, intervalo generacional
• implementación y costos
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Calidad de carcasa
• Demanda de los mercados
• Sistema de clasificación de carcasa
• Sistemas de pago
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Demandas del mercado
• Carcasas más magras
– Consumidores• asociaciones desfavorables entre grasa y salud
• exceso de grasa relacionada con una percepción negativa del sabor
– Frigoríficos• reducción del trimming (recorte del exceso de grasa)
– Productores• Costos de producción
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Sistema de clasificación de carcasas
• Sistema de clasificación de carcasas en el ReinoUnido (y en la Unión Europea)
– Peso de carcasa
– Conformación de la carcasa y grado de terminación evaluados visualmente por técnicos entrenados
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Conformación de la carcasa
– Basada en la forma de la carcasa, en términos de contornos convexos y cóncavos
– Indica la cantidad de músculo y grasa en relación con el tamaño del esqueleto
– 5 clases
Fuente: MLC
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Terminación (grasa) de la carcasa
– Basadas en la cantidad de grasa en el exterior de la carcasa (subcutánea)
Porcentaje de grasa subcutánea
4% 8% 11% 13% 15% 17% 20%
Fuente: MLC
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Demanda de los mercados
• “Carcasa ideal” para los mercados actuales – Peso de carcasa: 16 - 21 kg
– Grado de terminación: 2 & 3L
– Conformación: E, U, R
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Premios:
mejores conformaciones& carcasas más magras
Señales claros?
No necesariamente!!
Incentivo económico paramejorar
Cálculo de valores económicos
Sistema de pago
C. Loyd (Eblex)
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Demanda vs oferta
• “Carcasa ideal” para los mercados actuales – Peso de carcasa: 16 - 21 kg
– Grado de terminación: 2 & 3L
– Conformación: E, U, R
• Demanda futura: peso de carcasa a 21 kg
contenido de grasa
≈ 55% de las carcasas están dentro de este rango
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Selección por calidad de carcasa
Características medidas para predecir el mérito genético
CALIDAD DE LA CARCASAObjetivos de selección
Criterios de selecciónMedidas en la carcasa
A partir de medidas en el animal
PARIENTES/ PROGENIEDIRECTAMENTE EN EL CANDIDATO
Características que queremos mejorar
↑↑↑↑ Precisión
↑↑↑↑ Intervalo generacional
↑↑↑↑ Costos
Utilizado en el
Reino Unido
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Medidas en los candidatos
Técnicas instrumentales y no invasivas usadaspara predecir la composición de la carcasa y características de la carne
– Ultrasonido:ovinos, bovinos, suinos
– Tomografía Computarizada:ovinos, suinos
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Ultrasonido para calidad de carcasa
• Espesor de grasa subcutánea
– grasa subcutánea en la carcasa
– contenido de grasa total en la carcasa
• Profundidad del músculo
– rendimiento de carne
– conformación de la carcasa (?)
Lambe&Simm (2004)
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Uso del ultrasonido en UK
• Aspectos generales
– Corderos hembras y machos son evaluados
– Los corderos son pesados
– Medidas por ultrasonido:• en la 3ra vértebra lumbar
• con lana, usando parafina líquida
Profundidad
Grasa subcutánea
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Uso del ultrasonido en UK
• Aspectos generales
– Corderos hembras y machos son evaluados
– Los corderos son pesados
– Medidas por ultrasonido:• en la 3ra vértebra lumbar
• con lana, usando parafina líquida
• las medidas son hechas in situ
• los valores obtenidos son guardados en el computador
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Ultrasonido en mejoramiento genético
• DEPs para las medidas por ultrasonido disponibles en varias razas, no solo terminales
• Mayor énfasis en calidad de carcasa en las razas terminales
ÍNDICE DE CRECIMIENTO MAGRO
Objetivo: peso de músculo + 3
peso de grasa en la carcasa - 1
a edad constante
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Ultrasonido en mejoramiento genético
• Evidencias de progreso genético en composición de carcasa
Ganancias anuales promedios en las razas terminales (ponderado por no. animales con registros) (del 2000 en adelante)
– Profundidad del músculo (mm) ....... 0.128
– Espesor de grasa (mm) ................... 0.011
– Carne magra (kg) ........................... 0.123
– Grasa en la carcasa (kg) ................. 0.046
Amer et al. (2008)
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Tomografia Computadorizada (TC)
• Desarrollada para su aplicación en medicina
• Usa bajas cantidades de rayos X
• Imágenes de alta calidad y definición
• Utilizado también en Noruega, Nueva Zelanda, (Australia, Hungría)
• Centro de TC– colaboración entre SAC y “Biomathematics and
Statistics Scotland” (BioSS)
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• La mesa con el animal pasa a través del soporte circular y giratorio del escaner
• Los rayos X son liberados por um lado del escaner, y captados en el otro extremo por un detector, luego de atravesar el cuerpo del animal
Procedimiento con TC
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• Absorción de los rayos X depende de la densidad de los tejidos. Densidad: grasa < músculo < hueso
• Cuando se genera la imagen en la pantalla de un computador, los tejidos son representados en una escala de grises, según la densidad
Mesa
Hueso
Músculo
Grasa
Pulmones
Procedimiento con TC
Corazón
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Análisis de imagen y predicción
Ischium
5ta vértebra lumbar
8va
vértebra torácica
Imágenes de referencia
SegmentaciónAutomática
Áreas de los tejidos
Grasa = 81 cm2
Músculo = 432 cm2
Hueso = 48 cm2
Grasa = 53 cm2
Músculo = 188 cm2
Hueso = 15 cm2
Grasa = 91 cm2
Músculo = 219 cm2
Hueso = 55 cm2
Para cada tejido:
áreas de las 3´imágenes
+ peso vivo
son combinados
para predecir
peso de cada tejido en la carcasa
Predicción de la composición de
la carcasa
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Selección en dos etapas
CORDEROS
Peso
Grasa y músculo por US
1ra selección
Datos de TC
CARNEROS CANDIDATOS
A LA SELECCIÓN
CARNEROS SELECCIONADOS
2da selección
Top 15-20% corderos son seleccionados para ser
escaneados
16 a 32% aumento en la
∆G
5 a10% de los
escaneados
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Conformación de la carcasa
• Muscularidad– Índice de muscularidad: medida objetiva de
la forma de la carcasa
– Independiente del grado de engrasamiento
– Forma del corte de carne al consumidor
• Uso de conformación como criterio de selección
• Medida post faena
• Conformacion y grado de engrasamiento tienden a estar confundidas
– mejor conformación, mayor engrasamiento
– correlacionadas genéticamente
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Gigot shape = W / L
Muscularidad del cuarto trasero
• EPDs disponibles
• Nueva medida →→→→ Índice de muscularidad
• más preciso
• combina peso del músculo y longitud del femur medido por Tomografía en Espiral
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Calidad de carne
• AparienciaColor de la grasa
Color de la carne
• PalatabilidadTerneza
Sabor
Jugosidad
• Otras pH
Grasa Intramuscular (GI)
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Medición de calidad de carne
• Tecnológicas: – instrumentos: colorímetros, pHmetros, WB
– análisis químico: capacidad de retención de agua (jugosidad), GI
• Sensoriales: – apreciación visual: color, marmoleado
– panel sensorial (paneles entrenados, paneles de consumidores)
• Post-faena, excepto GI– uso de US para predecir GI? Tomografía?
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Grasa Intramuscular
• Tiene heredabilidad media a moderada
• Asociación con palatabilidad positiva pero la magnitud continúa siendo discutida
– media a baja con terneza
– media con jugosidad y sabor
(Savell & Cross, 1988)
4
5
6
7
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Fat %
Overall palatab
ility
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Densidad del músculo por TC
• TC diferencia tejidos en base a la densidad
• Dentro de tejido, también existe variación, aunque no sea detectable visualmente
• Densidad muscular: existe variación según el contenido de grasa intramuscular
– densidad grasa es menor que músculo
– mayor contenido en grasa, menor densidad
• Preocupación de afectar la calidad de carne por selección por menor engrasamiento de la carcasa
– Minimizar reducción de grasa intramuscular
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En síntesis ...
• Demanda vs Oferta– más magras, mejores conformaciones, más pesadas
– importante proporción no alcanzan las especificaciones
• Varianzas genéticas o heredabilidades no seríanlimitantes– Restricción: medición y evaluación de calidad
• Mejoramiento genético in vivo– ultrasonido y tomografía
– Índice de crecimiento de carne magra (UK,NZ), muscularidad
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En síntesis ...
• Nuevas características a ser agregadas• índice de muscularidad
• predicción de grasa intramuscular
– cómo combinar todas las características en un índice de selección?
• valores económicos?
– señales del mercado no se traducen en precios diferenciales
– falta de estímulo para la incorporación de la tecnología
• Nuevo sistema de clasificación de carcasas
– Análisis de vídeo imagen en frigorífico
• Peso de los cortes valiosos
• Nuevo sistema de pago? redefinición de objetivos de selección?
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En síntesis ...
• Nuevas preguntas, nuevas búsquedas– Uso de TC para peso de los cortes
– Trazabilidad + datos en frigorífico
– Evaluación de otras medidas/predictores post-faena – menor costo
– adaptables al trabajo en frigorífico
– rápida obtención de la información
– indentificación de técnicas:
» para clasificación y pago por calidad
» identificación de animales con mérito genético superior
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MUCHAS GRACIAS
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