1
Ứng dụng Khoa học và Công nghệ nâng cao chất lượng rượu xã
Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn
1. Tên dự án: Ứng dụng Khoa học và Công nghệ nâng cao chất lượng
rượu xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn.
2. Tổ chức chủ trì dự án: Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN, Sở
Khoa học và Công nghệ Bắc Kạn.
3. Chủ nhiệm dự án: KS. Nguyễn Văn Tuấn.
4. Mục tiêu của dự án:
- Xây dựng và lắp đặt một dây chuyền chưng cất rượu công suất từ 800
- 1.000 lít rượu/ngày đêm để xử lý rượu gạo men lá thành một sản phẩm có
chất lượng cao, an toàn cho người tiêu dùng.
- Hàng ngày cung cấp khoảng 800 - 1.000 lít rượu chất lượng đảm bảo
cho thị trường Bắc Kạn và các vùng lân cận góp phần nâng cao thu nhập cho
người dân địa phương.
- Thiết kế mẫu mã, đăng ký sản phẩm từng bước xây dựng thương hiệu
đặc sản cho rượu gạo Bằng Phúc.
5. Kết quả thực hiện:
5.1. Điều tra đánh giá thực trạng sản xuất rượu và sản xuất men
rượu tại địa phương:
Rượu men lá Bằng Phúc được sản xuất theo phương pháp lên men và
chưng cất theo phương pháp thủ công của người dân xã Bằng Phúc từ lâu đời,
trong những năm gần đây rượu Bằng Phúc được người tiêu khắp các nơi trong
và ngoài tỉnh ưa chuộng và tin dùng. Bởi rượu có vị êm dịu, mùi thơm đặc
trưng của men lá, dễ uống, khi uống nhiều, bị “ xay” rượu ít bị đau đầu và
không khát nước như các loại rượu khác. Sở dĩ rượu men lá Bằng Phúc có
được điều này là vì điều kiện tự nhiên, nguồn nước và khí hậu nơi đây, cùng
với cách nấu rượu theo phương pháp thủ công gia truyền của người dân có từ
lâu đời.
Với địa hình cao trung bình từ 500 - 700m so với mực nước biển, khí
hậu tại Bằng Phúc mát mẻ quanh năm, nhiệt độ dao động từ 13 đến 280C, mùa
mưa vào các tháng mùa hè 5,6,7, mùa khô thời tiết lạnh kèm sương mù vào
các tháng mùa đông từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau.
Để điều tra khảo sát, đánh giá thực trạng sản xuất rượu tại địa phương,
Trung tâm ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Bắc Kạn phối hợp với
UBND xã Bằng phúc, huyện Chợ Đồn tiến hành điều tra thực trạng sản xuất
rượu tại các thôn, bản trong xã. Dự án lựa chọn địa điểm điều tra là các thôn,
2
bản có các hộ dân thường xuyên nấu rượu. Đây là nguồn cung cấp rượu
thường xuyên, chủ yếu cho các nơi tiêu thụ trong và ngoài tỉnh.
Cán bộ của Trung tâm ứng dụng cùng các trưởng thôn đã tiến hành
điều tra, thống kê các hộ dân nấu rượu trong thôn cũng như lượng rượu mà
các hộ nấu được mỗi ngày, những thuận lợi, khó khăn trong việc duy trì, phát
triển nghề nấu rượu thủ công đã có từ lâu đời.
Kết quả điều tra thực trạng sản xuất rượu và sản xuất men rượu tại
Bằng Phúc:
- Về nguyên liệu để nấu rượu:
Rượu được nấu từ gạo, ngô, sắn, nhưng chủ yếu là gạo tẻ. Gạo rượu
chủ yếu nhập từ dưới xuôi lên (Thái Nguyên, Bắc Giang). Các thương lái chở
gạo lên giao cho các đại lý buôn bán lương thực trong xã để cung cấp cho bà
con nấu rượu.
Gạo rượu chủ yếu là các loại gạo khi nấu chín thì cơm khô, không dính,
không nhão như: gạo QT, Kháng Dân, Bao Thai...
- Làm men lá theo bí quyết gia truyền của gia đình:
Điều góp phần làm nên chất lượng và đặc trưng của rượu Bằng Phúc
chính là do men rượu: Men lá.
Đây là loại men do bà con tự sản xuất theo bí quyết gia truyền của từng
gia đình. Để làm làm men lá, bà con dùng một số loại cây như: Cây Riềng,
cây Xả, cây Nhân Trần, Cây Nét tỳ, ...Kết hợp với một số cây, lá rừng tùy
từng gia đình. Trung bình gồm 10 - 12 loại cây.
Hiện nay, các nguyên liệu để làm men đều dần cạn kiệt do khai thác
quá mức mà không phát triển nguồn nguyên liệu. Mặt khác, tự các gia đình
làm men theo bí quyết riêng nên chất lượng men không đồng đều về thành
phần, liều lượng, phối trộn các loại cây...dẫn đến chất lượng rượu các hộ sản
xuất ra cũng khác nhau, nồng độ rượu không đồng đều, đây là điều khó khăn
trong việc giữ sự đồng đều của rượu nguyên liệu cho nhà máy hoạt động.
- Sản xuất rượu men lá theo phương pháp lên men và chưng cất theo
phương pháp thủ công cổ truyền:
Gạo được cân theo định mức 10 kg gạo/mẻ nấu. Gạo được vo sạch,
đem nấu chín. Sau đó đổ ra nong, nia sạch để cho nguội bớt hơi nóng. Đến khi
cơm còn ấm sẽ trộn với men lá.
Men lá giã nhỏ thành bột mịn đem trộn với cơm rượu còn ấm.Trung
bình 10 kg gạo cần 300 - 400 gam men. Mùa hè, thời tiết nóng cần ít men,
mùa đông trời lạnh cần tăng lượng men để cơm nhanh “phát”.
Sau khi trộn men, hỗn hợp được ủ trong các thúng, xô nhựa để lên men
trong vòng 15 - 30 ngày. Hỗn hợp lên men tốt sẽ có mùi thơm, gạo nhuyễn
3
mềm, không bị mốc, thối. Khi cơm rượu đã ngấu, thời gian ủ kết thúc, bổ
sung thêm nước sạch vào hỗn hợp lên men. Nước được lấy từ các nguồn nước
tự nhiên trên núi.
Theo kinh nghiệm, bà con đem hỗn hợp lên men chưng cất theo
phương pháp thủ công : Hỗn hợp lên men sẽ được đổ vào nồi, sau đó đậy chõ
lên trên. Bên trong chõ có “mai rùa”. Trên chõ đặt một chậu có đường kính
vừa với chõ để chứa nước lạnh. Sau khi lắp thành bộ: nồi - chõ - chậu, sẽ
dùng dây vải tẩm ướt hoặc cám gạo làm ướt sền sệt để chát kín chỗ tiếp giáp
giữa nồi - chõ - chậu để không cho hơi rượu bị dò ra.
Quá trình nấu rượu: Đun nồi rượu đến khi sôi, hơi rượu nóng bốc lên
qua chõ, gặp nước lạnh ở chậu nước trên cùng sẽ ngưng tụ thành giọt rượu,
từng giọt rượu ngưng tụ sẽ rơi xuống mai rùa và chảy thành dòng ra ngoài vào
các dụng cụ hứng rượu như chum sành, can.
Mỗi nồi rượu 10 kg gạo, bà con thường mất 3 - 4 tiếng để chưng cất, và
thu được 10 lít rượu. Rượu chưng cất được có độ rượu từ 23 - 25 độ, được để
nguội, sau đó bảo quản trong các chum lớn để tiêu thụ dần. Bỗng rượu sau khi
chưng cất được dùng chăn nuôi gia súc, gia cầm và thủy sản.
Như vậy sơ lược quy trình mà người dân Bằng Phúc nấu rượu men lá
cũng là quy trình chung cho các loại rượu men lá mà người dân tại các đại
phương của tỉnh Bắc Kạn nói chung đang thực hiện. Bao gồm hồ hóa tinh bột,
lên men rượu và chưng cất thủ công. Nhưng kết quả rượu thu được vẫn không
“ngon” bằng rượu nơi đây. Thực tế cho thấy với cùng một loại gạo, một loại
men, cùng một tay nghề nấu rượu của người dân xã Bằng Phúc nhưng khi nấu
rượu tại địa phương khác thì rượu nấu ra vẫn không giống và không có hương
vị đặc trưng của rượu Bằng Phúc.
Từ đây, có thể thấy yếu tố làm nên đặc trưng của rượu men lá Bằng
Phúc là khí hậu và nguồn nước nơi đây. Đây chính là những yếu tố đặc trưng
mà thiên nhiên đã ưu đãi cho Bằng Phúc. Tạo nên loại rượu đặc trưng mà chỉ
có xã Bằng Phúc mới có và ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng.
- Tiêu thụ rượu men lá Bằng Phúc:
Rượu được các hộ dân tự tiêu thụ, thông qua các mối quan hệ gia đình,
bạn bè, thương lái. Các hộ gia đình thường chở rượu do gia đình sản xuất
mang giao tại các nhà hàng, đại lý trên thị trấn Bằng Lũng, hoặc gửi xe ô tô
khách đi tiêu thụ tại các huyện thị trong và ngoài tỉnh. Mỗi lít rượu men lá
Bằng Phúc bà con bán với giá trung bình từ 18.000 - 22.000 đ/lít tùy vào chất
lượng và độ rượu.
Qua điều tra tại 7 thôn bản trong xã có 178 hộ dân nấu rượu thường
xuyên mỗi ngày. Trung bình mỗi hộ gia đình có hai lao động tham gia nấu
rượu. Ngoài ra, đối với các hộ gia đình nấu rượu nhiều thường phát triển chăn
4
nuôi lợn, gà để tận dụng bỗng rượu để nâng cao thu nhập và cần thêm lao
động.
Trung bình mỗi hộ gia đình mà dự án điều tra nấu được trên 10 lít
rượu/ngày, có những hộ sản xuất lớn nấu được 50 đến 70 lít rượu/ngày. Kết
quả tổng hợp 178 hộ dân được điều tra sản xuất được 1.783 lít rượu/ngày,
rượu được cất ở 23 - 25 độ (%vol). Đây là nguồn cung cấp rượu thường
xuyên ổn định cho nhà máy chưng cất rượu hoạt động.
- Kết quả phân tích rượu men lá Bằng Phúc:
Dự án đã lấy mẫu rượu men lá Bằng Phúc mang đi kiểm nghiệm chất
lượng tại Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Bắc Kạn. Kết quả kiểm nghiệm như
sau: Các chỉ tiêu hóa học của mẫu rượu kiểm nghiệm đều phù hợp theo tiêu
chuẩn TCVN 7043:2013, tuy nhiên hàm lượng còn ở mức cao: Hàm lượng
aldehyt: 115 mg/l rượu 1000, Hàm lượng rượu bậc cao: 1.099 mg/l rượu 1000,
Hàm lượng este: 1.022 mg/l rượu 1000, Hàm lượng methanol: 0,56 mg/l rượu
1000. Các tạp chất này cần được làm giảm và loại bỏ khỏi rượu để không gây
ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng.
- Đánh giá thực trạng sản xuất rượu và men lá Bằng Phúc:
+ Rượu men lá Bằng Phúc có chất lượng và hương vị đặc trưng, được
người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh ưa chuộng và tin dùng. Tuy nhiên các sản
phẩm phụ trong rượu như aldehyt, methanol, este, rượu bậc cao...vẫn còn ở
mức cao, cần làm giảm và loại bỏ các sản phẩm phụ này để nâng cao chất
lượng rượu xã Bằng Phúc.
+ Rượu men lá Bằng Phúc được sản suất theo phương pháp lên men và
được chưng cất theo phương pháp thủ công cổ truyền của đồng bào dân tộc.
+ Sản lượng rượu sản xuất mỗi ngày trung bình 1.800 lít, đây là nguồn
cung cấp rượu nguyên liệu đầu vào cho nhà máy chưng cất rượu. Tuy nhiên
men lá do các gia đình tự sản xuất theo bí quyết riêng nên chất lượng rượu
chưa đồng đều.
+ Người dân tự sản xuất và tiêu thụ sản phẩm rượu nên giá cả bấp
bênh, khó khăn trong việc giữ gìn uy tín và nâng cao chất lượng rượu.
+ Nguồn nguyên liệu để làm men lá ngày càng khan hiếm, cần xây
dựng phát triển nguồn nguyên liệu này.
5.2. Xây dựng nhà xưởng, lắp đặt dây chuyền chưng cất xử lý nâng
cao chất lượng rượu tại xã Bằng Phúc:
Từ kết quả kiểm nghiệm mẫu rượu Bằng Phúc cho thấy hàm lượng các
sản phẩm phụ trong rượu như aldehyt, rượu bậc cao, este, methanol,..còn ở
mức cao, chất lượng rượu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh
hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng. Do vậy để nâng cao chất lượng rượu
5
cũng như bảo vệ sức khỏe cần phải làm giảm và loại bỏ hàm lượng các sản
phẩm phụ này này ra khỏi rượu.
Dây chuyền chưng cất rượu men lá Bằng Phúc là một hệ thống gồm 02
tháp chưng cất vận hành liên tục được thiết kế theo kiểu tháp mâm đĩa chóp
với công suất 800 - 1.000 lít rượu/ngày đêm. Có những ưu điểm:
* Hiệu suất tách các tạp chất độc hại có trong rượu cao do hệ thống
hoạt động ổn định và các tạp chất độc hại được lấy ra liên tục.
* Tách được sản phẩm phụ trong rượu thành các tạp chất đầu, tạp chất
cuối, tạp chất trung gian.
* Tổn thất nhiên liệu thấp do tháp chỉ khởi động một lần và chạy liên
tục, tiêu hao ít năng lượng.
* Cần ít nhân công để vận hành.
Sau khi đã lựa chọn được công nghệ chưng cất, Ban chủ nhiệm dự án
phối hợp với đơn vị chuyển giao, đơn vị phối hợp để triển khai các hạng mục
về xây dựng cơ sở hạ tầng của nhà máy chưng cất rượu. Công ty TNHH Huy
Hoàn đã đối ứng kinh phí để triển khai xây dựng các hạng mục:
+ Xây dựng nhà xưởng: Gồm tháp chưng cất, nhà xưởng, nhà ở của cán
bộ công nhân và các công trình phụ trợ khác.
Thực hiện Quyết định số: 393/ QĐ-UBND ngày 06 tháng 3 năm 2014
của UBND tỉnh Bắc Kạn về việc chấp thuận địa điểm đầu tư và giao đất cho
Công ty TNHH Huy Hoàn thuê để sử dụng vào mục đích xây dựng nhà
xưởng, lắp đặt dây chuyền chưng cất xử lý nâng cao chất lượng rượu xã Bằng
Phúc.
Công ty TNHH Huy Hoàn đã tiến hành xây dựng nhà xưởng tại thôn
Nà Bay, xã Bằng Phúc. Với tổng diện tích đất được giao hơn 3.200 m2, Công
ty đã xây dựng nhà xưởng với diện tích 300 m2, trong đó gồm: 200 m2 nhà
xưởng sản xuất và 1 tháp chưng cấp 05 tầng, mỗi tầng 20 m2 để lắp đặt hệ
thống tháp chưng cất.
Nhà xưởng có kết cấu vững chắc, khung nhà xưởng bằng thép hộp
được hàn với nhau chắc chắn, mái lợp tôn, xung quanh xây gạch, nền lát gạch
men. Đảm bảo các điều kiện cho việc lắp đặt dây chuyền chưng cất rượu và
khu hoàn thiện sản phẩm sau chưng cất.
Ngoài ra, Công ty còn xây dựng các công trình phụ trợ khác như nhà ở
cho công nhân gồm 07 phòng (05 phòng ở, 01 phòng bếp, 01 phòng vệ sinh),
nhà đặt nồi hơi, cải tạo dãy nhà cấp 4 cũ thành nhà văn phòng, làm đường bê
tông trong khuân viên nhà máy và xây dựng các công trình khác đảm bảo an
toàn sản xuất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
6
+ Lắp đặt dây chuyền chưng cất rượu:
Sơ đồ dây chuyền chưng cất rượu
Dự án đã tiến hành đấu thầu rộng rãi gói thầu: Mua sắm thiết bị, máy
móc để lựa chọn nhà thầu. Kết quả đã lựa chọn được đơn vị cung cấp máy
móc thiết bị cho dự án là Công ty TNHH thiết bị công nghiệp và thực phẩm
Việt Anh.
Nhà thầu đã chế tạo, hoàn thiện dây chuyền chưng cất theo đặt hàng
của dự án và tiến hành lắp đặt tại nhà xưởng đã xây dựng tại xã Bằng Phúc
dưới sự giám sát của Ban chủ nhiệm dự án và Công ty TNHH Huy Hoàn. Cụ
thể:
* Lắp đặt hệ thống tháp chưng cất rượu: Hệ thống tháp chưng cất gồm
02 tháp loại đĩa chóp, vật liệu chế tạo bằng inox, bọc bảo ôn bằng bông thủy
tinh. Hai tháp được lắp đặt vào nhà tháp 05 tầng.
Tháp 1: Tháp aldehyt: Đáy Φ 400 mm, cao 1000 mm, thân Φ 300 mm,
chia 14 đoạn, mỗi đoạn tháp 3 mâm cao 500 m, 15 cặp zoăng và bích.
7
Tháp 2: Tháp tinh chế: Đáy Φ 400 mm, cao 1200 mm, thân Φ 300 mm,
chia 24 đoạn, mỗi đoạn tháp 3 mâm cao 500 mm, 25 cặp zoăng và bích.
* Lắp đặt các máy móc, thiết bị khác của nhà máy: Nồi hơi, hệ thống
làm tinh khiết nước, bơm (nước và rượu), thiết bị phối trộn, hệ thống làm mát,
các thùng chứa rượu.
* Các thiết bị kiểm tra chất lượng rượu: Nhiệt kế, khúc xạ kế, thiết bị
đo nồng độ rượu.
5.3. Đào tạo tập huấn cho người dân về kỹ thuật nấu rượu đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm và tận dụng bỗng rượu để chăn nuôi:
Nhận thấy được ý nghĩa của việc sản xuất rượu an toàn trong sản xuất
kinh doanh rượu nhất là trong thời buổi kinh tế thị trường, hội nhập sâu rộng,
Chính quyền và người dân địa phương nhiệt tình hưởng ứng. Với 161 học
viên đăng ký tham gia lớp tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
trong sản xuất rượu và tận dụng bỗng rượu trong chăn nuôi. Trong đó: Cán bộ
xã Bằng Phúc: 5 người, công nhân Công ty TNHH Huy Hoàn: 6 người, người
dân trong xã: 150 người.
Qua lớp tập huấn các học viên đã được các giảng viên của Chi cục Vệ
sinh an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Kạn hướng dẫn, bổ khuyết các kiến thức về
vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất rượu từ khâu chọn nguyên liệu, nấu
cơm, ủ men, chưng cất rượu, bảo quản rượu, sử dụng nguồn nước, vệ sinh các
dụng cụ để nấu rượu, sử dụng bã rượu cho chăn nuôi. Tất các các công đoạn
thực hiện đúng kỹ thuật, theo một quy trình khép kín.
Ngoài ra, Giảng viên của Sở công thương Bắc Kạn đã hướng dẫn Chính
quyền địa phương, công ty TNHH Huy Hoàn, người dân địa phương về lĩnh
vực quản lý nhà nước đối với sản xuất kinh doanh rượu. Bao gồm các quy
phạm pháp luật trong việc sản xuất, kinh doanh rượu, lưu hành rượu Bằng
Phúc trên thị trường, vấn đề rượu giả, rượu kém chất lượng, các thủ tục về cấp
phép sản xuất rượu đối với nhà máy, cấp giấy chứng nhận kiến thức về
VSATTP, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP theo quy định. Đây
là những vấn đề cấp thiết để phát triển rượu Bằng Phúc thành sản phẩm hàng
hóa của địa phương.
Kết thúc lớp tập, Sở Công Thương Bắc Kạn đã thành lập Hội đồng coi
thi và chấm thi để cấp giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm cho các
học viên.
Đánh giá: Với sự phối hợp tổ chức của Cơ quan chủ trì và các đơn vị
liên quan, các học viên nghiêm túc tìm hiểu, học tập. Sở công thương Bắc
Kạn đã cấp 157 (05 cán bộ xã, 06 công nhân và 146 người dân) giấy xác nhận
kiến thức VSATTP cho 157/161 học viên tham gia tập huấn. Đây là đội ngũ
nhân lực tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh rượu tại Bằng Phúc.
Thông qua tập huấn đã nâng cao nhận thức cho người dân về kiến thức vệ
8
sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất rượu, để từ đó bà con nhân dân thấy
được trách nhiệm và lương tâm nghề nghiệp trong việc nấu rượu đảm bảo vệ
sinh nói riêng cũng như giữ gìn, xây dựng và từng bước phát triển thương
hiệu rượu Bằng Phúc nói chung.
5.4. Xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm rượu của dự án, giấy phép để
sản xuất rượu, giấy cam kết bảo vệ môi trường…, cụ thể gồm:
+ Giấy phép sản xuất rượu công nghiệp số: 24/GP-SCT của Công ty
TNHH Huy Hoàn do Sở Công thương Bắc Kạn cấp ngày 15/4/2016.
+ Giấy phép kinh doanh rượu: Số 4700149838 do Sở Kế hoạch đầu tư
cấp giấy phép kinh doanh rượu cho Công Ty TNHH Huy Hoàn ngày
9/6/2015.
+ Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP, tập huấn các kiến thức
về Vệ sinh an toàn thực phẩm cho nông dân trực tiếp nấu rượu:
Sở Công thương Bắc Kạn cấp 157 giấy xác nhận kiến thức VSATTP
cho 157 học viên (Công nhân công ty TNHH Huy Hoàn và người dân nấu
rượu trong xã). Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm: Nhà
máy chưng cất rượu - Công ty TNHH Huy Hoàn số 10/GCNATTP-SCT ngày
12 tháng 11 năm 2015 do Sở Công thương Bắc Kạn cấp.
+ Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm: Bản công bố hợp
quy số 01: 2016 của Công ty TNHH Huy Hoàn.
+ Lập báo cáo đánh giá tác động môi trường hoặc giấy xác nhận đăng
ký bản cam kết bảo vệ môi trường, giấy phép xả nước thải: Quyết định số:
1873/QĐ-UBND ngày 23 tháng 10 năm 2014 của UBND tỉnh Bắc Kạn về
việc phê duyệt Báo cáo đánh giá tác động môi trường của dự án: Ứng dụng
khoa học và công nghệ nâng cao chất lượng rượu xã Bằng Phúc huyện Chợ
Đồn, tỉnh Bắc Kạn.
+ Đảm bảo các quy định về phòng cháy và chữa cháy.
5.5. Đăng ký nhãn hiệu hàng hóa cho rượu Bằng Phúc
Cơ quan Chủ trì đã phối hợp với UBND xã Bằng Phúc, Công ty TNHH
Huy Hoàn tổ chức hội nghị xây dựng nhãn hiệu cho rượu Bằng Phúc. Hội
nghị đã lấy ý kiến của các đại biểu là những người có uy tín trong cộng đồng
tại xã Bằng Phúc, Lãnh đạo UBND xã, Lãnh đạo Sở Khoa học và công nghệ,
Công ty TNHH Huy Hoàn. Thông qua các ý kiến góp ý, hội nghị đã thống
nhất lấy nhãn hiệu hàng hóa của rượu Bằng Phúc là “Rượu men lá Thiên
Phúc”, và “Rượu men lá Tam Tao”. Trong đó: “Rượu men lá” là sản phẩm
rượu được nấu bằng men lá của đồng bào dân tộc, chữ “Thiên Phúc” có nghĩa
là rượu của trời ban, chữ “ Tam Tao” là tên của ba ngọn núi thuộc dãy núi
Phiabjoóc nơi khởi nguồn của dòng suối chảy qua xã Bằng Phúc mà đồng bào
dân tộc dùng nước để nấu rượu.
9
Đồng thời hội nghị cũng lấy ý kiến của các đại biểu để xây dựng lô gô
cho sản phẩm và kiểu dáng chai đựng rượu.
+ Hội nghị đã nhất trí lấy hình tượng ngọn núi, dòng suối và cây Nét tỳ
đặt trong lô gô hình tròn tượng trưng cho mặt trời và trái đất.
Ý nghĩa:
- Hình tượng 3 ngọn núi: tượng trưng cho ba ngọn núi Tam Tao (tên
địa phương là Slam Slảu) thuộc dãy núi Phiabjoóc cao 900m so với mực nước
biển.
- Hình tượng dòng suối: Khởi nguồn từ 3 ngọn núi Tam Tao, nguồn
nước mà bà con nhân dân xã Bằng Phúc dùng để nấu rượu.
- Hình tượng cây Nét tỳ (tên địa phương): Một cây chính để làm nên
loại men lá đặc trưng của đồng bào dân tộc xã Bằng Phúc. Từ gạo ngon và
loại men lá này kết hợp với nguồn nước tự nhiên của núi Tam Tao làm nên
hương vị đặc trưng của Rượu men lá Thiên Phúc.
+ Kiểu dáng chai đựng rượu: Thông qua hội nghị, các đại biểu đã nhất
trí chọn 03 mẫu chai đựng rượu:
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
10
Hiện nay, Công ty TNHH Huy Hoàn đã làm thủ tục đăng ký nhãn hiệu
tại Cục Sở hữu trí tuệ và đã được Cục Sở hữu trí tuệ chấp nhận tại quyết định
số: 69065/QĐ-SHTT và Quyết định số: 69065/QĐ-SHTT ngày 04 tháng 11
năm 2015 về việc chấp nhận đơn hợp lệ và đã được đăng trên công báo Sở
hữu công nghiệp số 333 tập A (12.2015).
Cục Sở hữu trí tuệ đã ra quyết định chấp nhân đơn hợp lệ của Công ty
TNHH Huy Hoàn vào tháng 11 năm 2015. Theo quy trình và thời hạn xét đơn
đăng ký nhãn hiệu của Cục Sở hữu trí tuệ, thời gian thẩm nội dung đơn nhãn
hiệu là 9 tháng kể từ ngày công bố đơn.
Để bảo đảm tiến độ thực hiện dự án, tháng 7 năm 2016, Ban quản lý dự
án đã tham mưu cho Lãnh đạo Sở Khoa học và Công nghệ Bắc Kạn gửi văn
bản số: 223/SKHCN-TTƯD ngày 15 tháng 7 năm 2016 đề nghị Cục Sở hữu
trí tuệ xem xét, đẩy nhanh tiến độ thẩm định nội dung và cấp giấy chứng nhận
đăng ký nhãn hiệu đối với 02 nhãn hiệu đã đăng ký.
Qua trao đổi với Cục Sở hữu trí tuệ được biết, do số lượng đơn đăng ký
nhãn hiệu gửi đến Cục quá nhiều, cộng với Cục chưa xây dựng được hệ thống
dữ liệu đầy đủ nên thời gian thẩm định kéo dài, theo đúng quy trình của cục là
9 tháng kể từ ngày công bố đơn nhãn hiệu hợp lệ, nhưng thực tế phải mất 2
năm sau mới cấp được giấy chứng nhận.
5.6. Tham quan học tập kinh nghiệm nấu rượu và sản xuất rượu
tại Mẫu Sơn tỉnh Lạng Sơn:
Nhăm muc đich nâng cao vê kiên thưc, kinh nghiêm trong nâu rươu,
san xuât kinh doanh rươu tư tinh ban cho công nhân Công ty TNHH Huy
Hoan va ngươi dân nâu rươu xa Băng Phuc, Dự án đã tổ chức một chuyến
thăm quan học tập kinh nghiệm tại Mẫu Sơn tỉnh Lạng Sơn, một trong những
vùng sản xuất rượu có thương hiệu nổi tiếng trong nước.
Thành phần đoàn tham quan gồm 15 đại biểu, trong đó có: Đại diện Sở
Khoa học và công nghệ Bắc Kạn, Cơ quan Chủ trì, UBND xã Bằng Phúc,
Công ty TNHH Huy Hoàn, đại diện các hộ dân nấu rượu của xã Bằng Phúc.
- Đoàn đã trực tiếp thăm quan các mô hình nấu rượu thủ công theo
phương pháp cổ truyền của đồng bào dân tộc Dao, dân tộc Mông tại Mẫu Sơn
- Cao Lộc - tỉnh Lạng Sơn.
Đoàn đã được bà con nhân dân chia sẻ kinh nghiệm nấu rượu, làm men
của đồng bào dân tộc. Qua trao đổi nhận thấy: Rượu Mẫu Sơn và rượu men lá
Bằng Phúc có những điểm tương tự.
- Ngoài ra đoàn còn thăm quan, học hỏi kinh nghiệm sản xuất, quản lý,
kinh doanh của Công ty cổ phần thương mại Lạng Sơn được thành lập năm
2006. Đơn vị sản xuất rượu Thiên Sơn. Một trong những dòng rượu nổi tiếng
của rượu Mẫu Sơn.
11
Qua chuyến thăm quan học tập kinh nghiệm trong sản xuất kinh doanh
rượu tại Mẫu Sơn Lạng Sơn. Đoàn thăm quan đã thu được kết quả mong đợi:
+ Về lĩnh vực quản lý: Đại diện Sở KHCN, UBND xã Bằng Phúc,
Trung tâm ứng dụng có được cái nhìn khách quan về tình hình sản xuất kinh
doanh rượu trong và ngoài tỉnh từ đó có các định hướng, các phương án, kế
hoạch quản lý, bảo vệ cũng như phát triển ngành nghề nấu rượu trong tỉnh nói
chung và tại xã Bằng Phúc nói riêng.
+ Công ty TNHH Huy Hoàn: Đây là chuyến thăm quan, học hỏi rất bổ
ích để Công ty có được cái nhìn tổng thể về hoạt động sản xuất kinh doanh
rượu từ đơn vị bạn: Từ khâu đầu tiên là lựa chọn rượu nguyên liệu đến vận
hành sản xuất, phân phối sản phẩm, chiến lược phát triển thị trường, hoạch
toán hiệu quả kinh tế, bảo vệ thương hiệu sản phẩm. Từ đó áp dụng vào hoạt
động thực tiễn của công ty.
+ Các hộ dân nấu rượu tại xã Bằng Phúc: Trực tiếp được trao đổi kinh
nghiệm với các hộ dân, các mô hình nấu rượu tại Mẫu Sơn, so sánh bổ khuyết
những điều còn thiếu để sản xuất rượu vừa đảm bảo chất lượng vừa giữ được
uy tín của rượu Bằng Phúc.
5.7. Đánh giá chất lượng rượu trước và sau khi chưng cất:
Để đánh giá hiệu quả hoạt động của dây chuyền chưng cất rượu, Công
ty TNHH Huy Hoàn đã thu mua rượu của người dân trong xã Bằng Phúc để
chưng cất thử nghiệm. Rượu nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu:
+ Về cảm quan: Rượu trắng trong, không vẩn đục, không có cặn; Có vị
êm dịu, không có vị lạ; Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ.
+ Về độ rượu từ 23 - 25% vol.
Rượu nguyên liệu được thu mua tại các hộ nấu rượu trong xã, sau đó
được tập kết tại nhà máy và chứa trong các thùng rượu nguyên liệu. Sau đó
rượu nguyên liệu được bơm vào tháp chưng cất để tinh chế thành rượu bán
thành phẩm. Rượu bán thành phẩm đã làm giảm và loại bỏ các tạp chất có hại
trong rượu và được pha chế với nước tinh khiết để đạt độ rượu mong muốn
(rượu thành phẩm).
Qua 12 lần chạy hệ thống chưng cất của nhà máy với tổng số lượng
rượu nguyên liệu là 11.630 lít, với độ rượu trung bình từ 23 - 25 %vol, sau khi
chạy qua hệ thống chưng cất để loại bỏ các sản phẩm phụ có hại trong rượu
nguyên liệu thu được 3.475 lít rượu bán thành phẩm (độ rượu từ 78 -80 %
vol) và 545,4 lít rượu đầu cuối.
Phối trộn nước tinh khiết đã lọc qua hệ thống lọc RO và chiếu tia cực
tím, theo công thức:
Theo công thức: Y
12
Trong đó:
A: Thể tích rượu bán thành phẩm chưng cất được (lít)
X: Độ rượu đo được của thể tích rượu bán thành phẩm A (%vol)
B: Độ rượu của rượu thành phẩm mong muốn (%vol)
Y: Thể tích nước tinh khiết thêm vào thể tích rượu bán thành phẩm A
để đạt độ rượu mong muốn (lít).
Sau khi phối trộn rượu bán thành phẩm với nước tinh khiết, ta thu được
rượu thành phẩm mong muốn. Rượu thành phẩm của nhà máy lấy ở độ rượu
25 % vol, tổng lượng rượu thành phẩm thu được là 11.084,6 lít.
So sánh với rượu nguyên liệu đưa vào chưng cất:
Tỷ lệ % trung bình của rượu thành phẩm /rượu nguyên liệu =
11.084,6/11.630 = 95,3 % (tỷ lệ thu hồi rượu thành phẩm so với rượu nguyên
liệu dao động từ 93,6 đến 97,6 %)
Tỷ lệ % trung bình của rượu đầu cuối/rượu nguyên liệu = 545,4/11.630
= 4.7 % (% rượu đầu cuối/rượu nguyên liệu dao động từ 2,3 đến 6,4 %)
Qua kết quả chạy thử nghiệm hệ thống chưng cất nhận thấy: Những lần
chạy đầu hệ thống hoạt động chưa ổn định do công nhân vận hành chưa thành
thạo, hệ thống vận hành có lúc còn bị gián đoạn do chưa điều chỉnh hợp lý
chế độ cấp hơi vào tháp dẫn đến tháp bị “sặc”, tỷ lệ thu hồi rượu thành phẩm
chưa cao, thời gian chưng cất còn dài. Sau khi rút kinh nghiệm, đến những lần
chạy sau, công nhân vận hành hệ thống thành thạo hơn, chế độ cấp nhiệt vào
tháp được điều chỉnh hợp lý, tháp chưng cất hoạt động liên tục, ổn định,
lượng rượu thành phẩm thu hồi cao hơn.
Hệ thống chưng cất 800 - 1.000 lít rượu trong một ngày/đêm. Khi hệ
thống hoạt động ổn định, liên tục, công suất tối đa là 1.000 lít rượu trong 1
ngày/đêm. Với tỷ lệ thu hồi rượu thành phẩm từ 93,6 đến 97,6 % rượu nguyên
liệu đưa vào chưng cất, còn lại là rượu đầu và rượu cuối.
Chất lượng rượu qua xử lý bởi dây chuyền tinh chế đã nâng lên rõ rệt,
hàm lượng các tạp chất có hại đối với sức khỏe người tiêu dùng đã giảm đáng
kể và thậm chí không còn. Từ đó có thể thấy hiệu quả của việc ứng dụng khoa
học và công nghệ trong việc nâng cao chất lượng rượu men lá Bằng Phúc.
Từ kết quả trên, cộng với việc nâng cao nhận thức của người dân địa
phương về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh
rượu. Đó là điều kiện cần và đủ để rượu men lá Bằng Phúc giữ uy tín chất
lượng, giữ được lòng tin của người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh.
5.8. Hội thảo đánh giá kết quả dự án:
Để đánh giá kết quả đạt được của dự án trong 02 năm (8/2013 - 8/2015)
Cơ quan Chủ trì phối hợp với UBND xã Bằng Phúc và Công ty TNHH Huy
13
Hoàn đã tổ chức Hội thảo khoa học dự án: “Ứng dụng khoa học và công nghệ
nâng cao chất lượng rượu xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn” tại xã Bằng Phúc.
Đại biểu tham dự Hội thảo là đại diện các Sở ban ngành của tỉnh: Sở
Khoa học và công nghệ, Sở Công thương, Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh, đại
diện phòng Công thương huyện Chợ Đồn, Lãnh đạo ĐU – HĐND - UBND xã
Bằng Phúc, Công ty TNHH Huy Hoàn, Công ty TNHH thiết bị công nghiệp
và thực phẩm Việt Anh, đơn vị chuyển giao và đặc biệt là đại diện 10 hộ dân
nấu rượu quy mô lớn tại xã Bằng Phúc.
Tại Hội nghị các đại biểu và bà con nhân dân xã Bằng Phúc cũng
không khỏi trăn trở những vấn đề như: Làm sao để duy trì được chất lượng và
uy tín thương hiệu của rượu Bằng Phúc? Vấn đề vệ sinh môi trường do nấu
rượu và chăn nuôi lợn để tận dụng bỗng rượu khi phát triển thành làng nghề?
Hương vị của rượu sau chưng cất?..
Đây là những vấn đề cần được các cấp có thẩm quyền, UBND xã Bằng
Phúc, Công ty TNHH Huy Hoàn quan tâm xem xét để giữ gìn, duy trì, phát
triển thương hiệu rượu Bằng Phúc, đảm bảo sự phát triển bền vững giữa phát
triển kinh tế và bảo vệ môi trường.
6. Thời gian bắt đầu và kết thúc: 9/2013 đên thang 8/2015.
7. Kinh phí thực hiện:
- Tổng số: 3.468.000.000 đồng, trong đó:
+ Kinh phí sự nghiệp KHCN: 1.200.000.000 đồng;
+ Doanh nghiệp: 2.268.000.000 đồng.
