Normas de Calidad en la
Bromatología Hospitalaria.
Dra. / Dr. Rafael Fernández-Daza Centeno
Hospital Universitario Virgen Macarena
SIGLO XX-XXI
- Aumento niveles de renta países desarrollados
- Crisis Alimentarias = Alarma Social ( daño confianza):
* Productos.
* Sistema de inspección y control.
“ DEL RIESGO POR NO COMER AL RIESGO
POR HABER COMIDO”
Inseguridad del Consumidor
+ Inestabilidad de los mercados
CALIDAD
“ Capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características” Objetivo:
No producir mas sino mejor
La Calidad contempla la satisfacción de las necesidades
del consumidor bajo diferentes perspectivas:
• Seguridad Alimentaria.
• Características organolépticas.
• Trato de la materia prima durante los procesos de elaboración y transformación.
• Origen geográfico.
• Sostenibilidad.
• Medio Ambiente.
• Bienestar animal.
• Valor Nutricional.
CONSEJERIA DE SALUD
SERVICIO ANDALUZ DE SALUD (SAS)
CENTROS DE ATENCION PRIMARIA
CENTROS DE SALUD
CENTROS DE ATENCION ESPECIALIZADA
HOSPITALES
AREA HOSPITALARIA VIRGEN MACARENA (AHVM) Sevilla . COBERTURA 554.000 hab.
HOSPITAL VIRGEN MACARENA
JUNTA DE ANDALUCIA
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
Restauración Institucional, Social o Colectiva.
Clientela cautiva:
- Bajas las defensas.
- No elige lo que quiere consumir.
- Apetito delicado.
- Restricción de nutrientes o dificultad en la deglución.
- Cambio de horarios que condicionan el apetito.
Afecta directamente a la salud de los pacientes:
- Inadecuada: Atenta contra la salud.
- Correcta: Acorta periodo de recuperación.
Otros datos sobre Alimentación Hospitalaria.
o Segundo factor en importancia en la valoración de la calidad asistencial por parte de enfermos y acompañantes.
o 6-10% del presupuesto global del centro.
o Memoria estadística de la Consejería de Salud 2003: Hospitales Nº de camas
Públicos 32 15.106
Privados 57 4.988
Total 89 20.194
Ocupación camas publicas 81,78%: Pensiones/día 12.354
Servicios/día 50.000
SSPA“Una de las mayores empresas de restauración de Andalucía”
PILARES:
NUTRICIONAL: VALOR NUTRITIVO
HIGIENICO: SEGURIDAD
GASTRONOMICO: PLACER
OBJETIVOS:
SALUD
VALOR NUTRICIONAL
COCINA HOSPITALARIA
TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS
• DIETAS BASALES
• DIETAS TERAPEUTICAS
ELABORACION Y CONTROL:
• SERVICIO DE HOSTELERIA: DSG > PERSONAL DE COCINA (COCINEROS, GOBERNANTES Y PINCHES)
• UNIDAD DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA: DM > PERSONAL SANITARIO, UGC ENDOCRINOLOGÍA Y NUTRICIÓN (MEDICO ENDOCRINO, DIETISTAS, ENFERMEROS, VETERINARIOS-BROMATOLOGOS)
• OTRAS UNIDADES: MEDICINA PREVENTIVA, MANTENIMIENTO, PREVENCION RIESGOS LABORALES, FORMACION CONTINUADA, EPIDEMIOLOGIA..
E
Q
U
I
P
O
UNIDADES DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA (UNCYD)
• Creación en los Hospitales Andaluces, dentro de la Unidad de Gestión Clínica Endocrinología y Nutrición: Consejería de Salud, Resolución 18/88, de 24 de marzo.
• Las UNCYD diseñan dietas equilibradas con garantías: I. Nutricionales II. Seguridad alimentaria
• Veterinario-bromatólogo: Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos “TSNCA”
La bromatología es la disciplina más antigua porque la historia de la alimentación es paralela al hombre. Se considera como la ciencia que estudia los alimentos en el sentido más amplio; su naturaleza, los cambios en sus propiedades nutritivas a lo largo del tiempo, las alteraciones que pueden sufrir, así como las posibilidades de conservación y transformación a que pueden someterse.
Andalucía es la única Comunidad Autónoma que tiene Veterinario Bromatólogo
en Hospitales:
-1988:
-Origen de las UNCYD
-Elaboración protocolos Higiénico-Sanitario
-prescripciones técnicas de los alimentos
-Código de Buenas Practicas
-Muestreos sistemáticos
-1996:
-Creación de un grupo multicéntrico para la elaboración del diseño de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC) de aplicación en restauración hospitalaria.
VETERINARIO BROMATÓLOGO
Funciones:
-Confeccionar un documento de autocontrol de calidad alimentaria para el control sanitario de todo el circuito alimentario del hospital.
-Supervisar la calidad nutritiva, comercial y sanitaria de los alimentos durante la recepción, almacenamiento, preparación y entrega al paciente controlando que tengan la calidad que la legislación exige.
*La alimentación oral de los hospitales es del 90-95% de las dietas.
Objetivos:
-Obtención de alimentos nutritivos, apetecibles, seguros e inocuos
-vigilancia permanente de la cadena alimentaria adoptando medidas preventivas.
*Los pacientes suelen padecer inapetencias, limitación de ingesta o nutrientes e inmunidad deprimida
“LA HIGIENE ES CLAVE EN EL PROCESO DE NUTRICIÓN”
“ALIMENTOS COMO FUENTE DE SALUD Y BIENESTAR”
Para garantizar la inocuidad de los alimentos y el control de la calidad sanitaria de los mismos, tradicionalmente, se ha venido aplicando por parte de la administración tres tipos de medidas:
1. Inspección de instalaciones y procesos de fabricación y comercialización
2. Análisis microbiológicos del producto final.
3. Educación en higiene de los alimentos.
Estas medidas tienen importantes limitaciones y solo detectan las irregulares en lugar de prevenirlas. Por esto la administración sanitaria obliga a la implantación de un sistema preventivo (APPCC).
A- Cumplimiento normativa
B- Guías de Practicas Correctas de Higiene (GPCH)
C- Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (Sistema de Autocontrol)
FASES DE IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA PREVENTIVO
A - Cumplimiento normativa : Política y Marcos Legales Comunitarios
Cambios recientes por la globalización del comercio de los alimentos y las ultimas crisis alimentarias:
-Año 2000: La Unión Europea publica el “Libro Blanco” sobre la inocuidad de los alimentos
-Reglamento 178/2002/CE: “Legislación Alimentaria General”. Se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
-Reglamento 852/2004/CE: Describe las “Normas generales de higiene de los productos alimenticios”
-Reglamento 853/2004/CE: Establece las “Normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal”
*Normas generales para establecer controles oficiales en los países comunitarios:
-Reglamento 882/2004/CE: Sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud y bienestar de los animales.
-Reglamento 854/2004/CE: por que se establece normas especificas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
B - Guías de Practicas Correctas de Higiene en Restauración Hospitalaria:
-1993 la Comisión del Codex Alimentarius adopto el código de Practicas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades.
C - Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos:
-De carácter obligatorio >> S.A.
-De carácter voluntario >> Normas ISO
Sistema de Autocontrol (S.A.) Es una exigencia legal (RD2207/95, RD 3484/00)
Método reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius) y de la Unión Europea (Reglamento 852/2004)
En el ámbito de la seguridad alimentaria es una herramienta cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria y se basará en la metodología del APPCC
Es específico para cada empresa
Menos importancia a los análisis de los productos finales y mucho mayor al control de los procesos de elaboración de comidas.
Mayor atención a la supervisión de las instalaciones, equipos y útiles, y a los aspectos fundamentales del procesado o tratamientos
La responsabilidad de la seguridad alimentaria de las comidas elaboradas es de las propias empresas que la realiza.
Queda reflejado con carácter previo a su implantación y puesta en práctica en el Documento del Sistema de Autocontrol (DOESA)
Está compuesto, básicamente, por los planes generales de higiene (PGH) sobre los que, posteriormente, se desarrolla el plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).
• DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL (DOESA)*
• Es una guía para: – Responsables de la empresa – Servicios de control sanitario oficial de alimentos en sus
actuaciones: • Inspecciones supervisarán su correcta implantación • Auditorías
* Edita Consejería de Salud. Junta de Andalucía
A.1. IDENTIFICACIÓN DEL DOCUMENTO. A.2. INDICE DEL DOCUMENTO A.3. EQUIPO RESPONSABLE DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL A.4. TERMINOS DE REFERENCIA A.5. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS (FICHAS TECNICAS) A.6. FLUJO DE PRODUCTOS SOBRE EL PLANO
A- ASPECTOS GENERALES DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
B- PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)
Los planes generales de higiene se definen como el conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria Los PGH tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos básicos de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa.
Objetivo Responsable del plan procedimiento de ejecución Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras Procedimiento de verificación Registros.
Qué
Quién
Cuándo
Cómo
Dónde
- Plan de Control del agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección (L+D)
- Plan de Control de plagas: Desinsectación y Desratización (D+D)
- Plan de Mantenimiento de instalaciones y equipos
- Plan de Mantenimiento de la cadena de Frio
- Trazabilidad (Rastreabilidad) de los productos
- Plan de Formación de Manipuladores de alimentos
- Plan de Eliminación de Subproductos animales y otros residuos y de aguas residuales
- Especificaciones sobre Suministros y Certificación a Proveedores
Los Planes Generales de Higiene a desarrollar, y que sustentan todo el sistema higiénico de trabajo, son:
Punto de Control Crítico: Una fase, etapa o procedimiento, en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel aceptable
C- PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (APPCC)
ETAPA PELIGRO MEDIDA
PREVENTIVA
PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA CORRECTORA REGISTRO
Proveedores Presencia de peligros
biológicos
Presencia de peligros
químicos
Presencia de peligros
físicos
Selección de
proveedores y
materias primas
autorizados
1 RGS, autorización
autonómica o local de
proveedor (RD 1712/91)
Plan de Autocontrol basado
en el Sistema APPCC del
elaborador del producto (RD
2207/95)
Albarán o factura de la
compra. (RD 2817/83 art.16,
RD 2207/95)
Pedir a los
proveedores su
autorización
Pedir a los
proveedores su
Plan de
Autocontrol
APPCC
Todos los
productos deben
llevar su
correspondiente
albarán o factura
Desechar proveedores
clandestinos
Desechar proveedores que no
garanticen sus condiciones de
producción mediante la
aplicación del Sistema APPCC
Desechar productos que no
vayan acompañados de su
correspondiente albarán o
factura
RGSA,
autorización
autonómica o
local.
Plan de
Autocontrol
Albarán o
factura.
Almacenamie
nto en
refrigeración
y congelación
Crecimiento de
gérmenes
Contaminación por
otros alimentos
almacenados
Contaminación por
superficies, útiles,
materiales, ambiente
y manipuladores
Establecer
temperaturas para
cada grupo de
alimentos
Fijar fechas de
consumo del
alimento
Buenas prácticas
almacenamiento
Buenas prácticas
de manipulación
Programa L+D
5
GPCH
GPCH
GPCH
Limites de temperatura para
cada grupo de alimentos
Límites de fecha de
consumo de cada grupo de
alimentos
Control de
temperatura de
almacenamiento
Control de
tiempo de
almacenamiento
Control de
temperatura y
tiempo de
almacenamiento
Consumir o elaborar
inmediatamente o rechazar los
alimentos que han superado los
límites críticos
Establecer criterios que
determinen el destino de los
alimentos que incumplen los
límites críticos, por el equipo
APPCC
Registro de
temperaturas y
tiempos de
almacenamiento
Registro de
temperaturas y
tiempos de
congelación
SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD. ( Empresas del sector de la alimentación)
ESTRATEGIA ---------- Recuperar la confianza en los productos alimenticios.
DAR A LOS PRODUCTOS, VALOR AÑADIDO.
IMPLANTACIÓN NORMAS DE CERTIFICACIÓN INTERNACIONALES Organización internacional de normalización ( ISO)
NORMAS ISO: 1987. Sistemas de Gestión de Calidad.
Genéricas, se adaptan a cualquier organización.
Implantación ISO 9000. SGC No garantiza la salida al mercado de alimentos seguros.
ISO 9001: 2000. Única certificable.
NUEVO CONCEPTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Desarrollar Sistemas que integren:
Requisitos Legales + Requisitos SGC SEGURIDAD ALIMENTARIA
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE CONTROL DE LA CALIDAD
SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. HACCP - Elaborado por Comisión Codex Alimentarius. ( FAO) - Evalúa, Gestiona y Comunica los riesgos. - Garantiza inocuidad alimentos. - Obligado cumplimiento legislación de la Unión Europea
GRANDES CADENAS: Garantizan unos productos seguros estableciendo sus
propios requisitos de Calidad. “ Normas de Certificación privadas” que exigen a sus proveedores.
Referenciales de certificación adicionales para determinados sectores o grupos de productos.
BRC Minoristas del Reino Unido.
IFS Minoristas Alemanes y Franceses.
EUREPGAP Supermercados Europeos ( referentes
de buenas practicas agrícolas)
SQF 2000 CODE Asia y Oceanía. HACCP Industria
Alimentaria.
DS 3027 E : 1997 Danés. HACCP empresas
productoras de alimentos.
ISO 22000:2005
• Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a la vanguardia de las exigencias del Mercado Internacional.
• Estructura y enfoque similares a ISO:9001
• Asegura la calidad sanitaria de los alimentos basados en el HACCP.
ESTA NORMA ES LA QUE MEJOR SE ADAPTA A LAS NECESIDADES RELACIONADAS CON LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN NUESTROS HOSPITALES. CON SU APLICACIÓN CUMPLIMOS CON LA LEGISLACIÓN VIGENTE INTEGRANDO LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD Y LOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN UN MISMO DOCUMENTO.