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Como cumplir la normatividad vigente para la producción de alimentos.
• DECRETO 3075 DE 1997• Art. 1 AMBITO DE APLICACIÓN:
La salud es un bien de interés público.
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Falta de control y vigilancia por parte de las Autoridades de Salud
Enfermedades Y
Riesgo
Estrategias : Control de Calidad.
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Cuidados en la preparación, cocción,
almacenamiento y distrubición.
Evitan problemas en la salud.
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• Modificación• Degradación parcial o total
ALIMENTO ALTERADO
• Sustancias extrañas• No permitidas por la norma
ALIMENTO CONTAMINADO
• Exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendido.
ALIMENTO PERECEDERO
Art. 2 DEFINICIONES
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• Condiciones diversas causa trastornos a salud .
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN
SALUD PÙBLICA
• Cualquier área interna y externa delimitada físicamente.AMBIENTE
• Secretaría Distrital de Salud.• Inspección, vigilancia y control
AUTORIDAD SANITARIA
COMPETENTE
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• Establecimiento destinado a la venta de alimentos para el consumo humano.
EXPENDIDO DE ALIMENTOS
• Medidas preventivas• Garantizar la seguridad, limpieza, y calidad
HIGIENE DE ALIMENTOS
• Presencia de plagas • Contaminción o deterioro de alimentosINFESTACIÒN
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• Elemento que una vez sustituido, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES PRIMARIOS
• Elementos que sustituidos, pueden determinar un cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
INGREDIENTES SECUNDARIOS
• Persona que interviene en la fabricación, preparación, almacenamiento, transporte y expendido de alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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• Principios básicos de higiene• Mantener condiciones sanitarias adecuadas y
disminucion de riesgos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Ingredientes, envases y empaques de alimentos. INSUMO
• Establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendido de alimentos.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO
DE CONSUMO DE ALIMENTOS
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• Actividades de recolección de información, tabulación, análisis e interpretación para la toma de medidas de prevención y control de riesgo.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA
DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
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Son considerados:
Carne, productos cárnicos y sus preparados.
Leche y derivados lácteos.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
herméticamente (pH >4.5).
Alimentos o comidas
preparados de origen animal listos
para el consumo.
Art. 3: ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN LA SALUD PÚBLICA
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CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN
DE ALIMENTOS
• Art 7: Buenas Prácticas de Manufactura.
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• Localización y accesos.• Diseños y construcción.• Abastecimiento de agua.• Disposición de residuos líquidos.• Disposición de residuos sólidos.• Instalaciones sanitarias.
Edificación e Instalaciones
Art8:
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Pisos y drenajes.Paredes.Techos.Ventanas y otras aberturas.Puertas.Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas).Iliminación.Ventilación.
Art 9: Condiciones Específicas de las
Áreas de Elaboración.
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• Art 10. Condiciones Generales.• Art 11. Condiciones específicas• Art 12. Condiciones de Instalación y
Funcionamiento.
Equipos y utensilios
• Art 13. Estado de Salud. • Art 14. Educación y Capacitación. • Art 15.Prácticas Higiénicas y Medidas de
Protección
Personal manipulador de alimentos
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Requisitos higiénicos de fabricación de materias primas e insumos.
• Sin contaminación ni alteracion alguna.• Prevención de contaminación cruzada.• Operaciones de envasado.
Aseguramiento y control de la calidad
• Sistemas de control.
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Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización
Restaurantes y establecimientos de
consumo de alimentos
VIGILANCIA Y CONTROL
Registro sanitario
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Solicitud del Registro Sanitario.
• Para alimentos nacionales. • Alimentos importados.
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Importaciones
Certificado de Inspección Sanitaria para NacionalizaciónDocumentación para Expedir el Certificado de Inspección Sanitaria para
Nacionalización.Inspección de la Mercancía.
Análisis de LaboratorioTraslado de Alimentos Previo a la Nacionalización.
Certificado de Inspección Sanitaria para Nacionalización.Autorización para la Importación de Alimentos.
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Exportaciones
Expedición del Certificado de Inspección Sanitaria.
Documentación para Expedir Certificado de Inspección Sanitaria para la Exportación de Alimentos.
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Vigilancia Sanitaria
• Visitas de Inspección (actas).• Plazos para el Cumplimiento.• Notificación del Acta.• Periodicidad de las Visitas. • Muestras para Análisis (actas).• Enfoque del Control y
Vigilancia Sanitaria.• Vigilancia Epidemiológica de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
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Revisión de oficio del registro sanitario
Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones