MAKALAH TEKNOLOGI BAKERY DAN CONFECTIONERYNOUGAT

Kelompok 6Anggota Kelompok :Andreas Cahyo B SH09110Ayu PurnamasariH09110Chairun NisaH09110Dewi Kurniasari H09110Fenina M HutapeaH09110Gerry Paryudi H0911029Imam Pambudi H0911031Sahda Fatturocmah H09110

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2014BAB IPENDAHULUAN

A. Pengertian PermenPermen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan. (Buckle et al., 1987).Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah yang mempunyai kadar gula tinggi seperti permen dan coklat, mempunyai beberapa bahan selain gula untuk memodifikasi produknya seperti susu, putih telur, gum, lemak pada buah-buahan, emulsifier, flavour, kacang, coklat dan lain-lain. Semuanya merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan tipe permen dan beberapa bahan lain secara khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat kimia dan fisika gula selama proses pembuatan permen (Shallenberger dan Birch, 1975).Nougat berasal dari bahasa Perancis yang diambil dari bahasa latin kasar Nuca yang berkaitan dengan kata asli Nuts (kacang). Nougat terbuat dari kacang sehingga rasa dari nougat tersebut renah dan ringan. Kacang yang umum digunakan dalam pembuatan nougat yaitu kacang almond. Pada umunya nougat mempunyai rasa yang manis dan kenyal serta berwarna keputih-putihan, sebagaimana dikemukakan oleh Wayne Gisslen (2001: 492) bahwa Nougat is made of caramelized sugar and sliced almonds Nougat adalah terbuat dari gula yang dicaramelkan dan almon cincang (Nikmawati, 2008).Nougat merupakan jenis permen atau kembang gula yang mirip dengan dengan karamel yang dicampur dengan putih telur kocok untuk memberikan konsistensi berongga dan biasanya ditambahkan kacang tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-buahan. Komposisi nougat yang mulai dikembangkan sejak tahun 1900an secara umum terdiri dari gula, sirup jagung, kacang tanah, putih telur kocok, vanili, dan air. Pada perkembangannya beberapa bahan yang dibutuhkan untuk membuat nougat dapat disubstitusi dengan bahan lain seperti sirup jagung yang dapat diganti dengan glukosa atau putih telur yang diganti dengan gelatin (Bradley, 2007).Secara tradisional, nougat merupakan produk Perancis yang dibuat dari madu dan putih telur, dan diaduk menjadi fraffe. Nuts dan buah-buahan kering ditambahkan untuk menghasilkan produk yang disebut montelimart. Pada mulanya nougat bertekstur keras dan chewy (kenyal), tetapi beberapa tahun terakhir ini nougat lunak (disebut nougatine) menjadi sangat popular. Produk ini mempunyai kadar air yang lebih tinggi, densitas lebih ringan dan mengandung bahan-bahan bubuk dari coklat, susu bubuk, laktosa, malt dan gula halus. Lemak dan emulsifier juga ditambahkan untuk mengatasi adanya sifat lengket dan memudahkan untuk dibentuk dan dipotong (Koswara, 2009).Sejatinya, ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: Nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing. Nougat berasal dari bahasa Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol menyebutnya Turron. Tekstur nougat berbeda-beda, ada yang lunak ada yang keras tergantung bahan yang dipakai. Tidak hanya tekstur, warnanya pun bisa berbeda. Nougat putih terbuat dari putih telur, sedangkan nougat cokelat dibuat dari gula carame.B. Sejarah PermenPada abad ke-15, Kota Cremona di Italia menghasilkan permen nougat putih pertama. Namun, nougat kini justru terkenal sejak Prancis ikut membuatnya 3 abad kemudian di Mentellimar. Permen traditional bernama Nougat ini berasal dari perancis. Tradisi produksi lokal nougat kembali beberapa ratus tahun. Ini merupakan kebanggaan utama masyarakat prancis, tradisi memproduksi Montelimar nougat dikenal dengan di buatkan monument.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Di Indonesia candy lebih dikenal dengan sebutan permen. Pada dasarnya candy mempunyai rasa manis karena bahan pokok pembuatan candy berasal dari larutan gula. Pengertian candy menurut kamus Inggris-Indonesia (1982: 96) adalah: gula-gula / manisan. Pengertian candy dapat disimpulkan bahwa candy adalah makanan yang rasanya manis terbuat dari gula yang direbus sehingga mecapai titik didih tertentu, dibuat dengan semenarik mungkin dengan rasa dan isi, ditutup sebagian atau seluruhnya dengan coklat, kembang gula atau bahan lain, dibuat dengan berbagai macam bentuk dan ukuran, terbuat dari bahan makanan yang diawetkan dengan gula atau dibungkus dengan gula yang mengkristal, berdasarkan campuran dan cara pengolahanya dapat dihasilkan tekstur yang padat tetapi lembut, rapuh dan garing bila dirasakan akan memiliki rasa yang unik saat meleleh di lidah (Nikmawati, 2008).Nougat berasal dari bahasa Perancis yang diambil dari bahasa latin kasar Nuca yang berkaitan dengan kata asli Nuts (kacang). Nougat terbuat dari kacang sehingga rasa dari nougat tersebut renah dan ringan. Kacang yang umum digunakan dalam pembuatan nougat yaitu kacang almond. Pada umunya nougat mempunyai rasa yang manis dan kenyal serta berwarna keputih-putihan, sebagaimana dikemukakan oleh Wayne Gisslen (2001: 492) bahwaNougat is made of caramelized sugar and sliced almonds Nougat adalah terbuat dari gula yang dicaramelkan dan almon cincang (Nikmawati, 2008).Sedangkan menurut Koswara (2009) secara tradisional, nougat merupakan produk Perancis yang dibuat dari madu dan putih telur, dan diaduk menjadi fraffe. Nuts dan buah-buahan kering ditambahkan untuk menghasilkan produk yang disebut montelimart. Pada mulanya nougat bertekstur keras dan chewy (kenyal), tetapi beberapa tahun terakhir ini nougat lunak (disebut nougatine) menjadi sangat popular. Produk ini mempunyai kadar air yang lebih tinggi, densitas lebih ringan dan mengandung bahan-bahan bubuk dari coklat, susu bubuk, laktosa, malt dan gula halus. Lemak dan emulsifier juga ditambahkan untuk mengatasi adanya sifat lengket dan memudahkan untuk dibentuk dan dipotong.Nougat merupakan jenis permen atau kembang gula yang mirip dengan dengan karamel yang dicampur dengan putih telur kocok untuk memberikan konsistensi berongga dan biasanya ditambahkan kacang tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-buahan. Komposisi nougat yang mulai dikembangkan sejak tahun 1900an secara umum terdiri dari gula, sirup jagung, kacang tanah, putih telur kocok, vanili, dan air. Pada perkembangannya beberapa bahan yang dibutuhkan untuk membuat nougat dapat disubstitusi dengan bahan lain seperti sirup jagung yang dapat diganti dengan glukosa atau putih telur yang diganti dengan gelatin (Bradley, 2007).Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih berbahan utama putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: Nougatine) berbahan utama gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing. Nougat berasal dari bahasa Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol menyebutnya Turron (Anonimous, 2010).Gula adalah bahan utama pembuatan nougat. Jenis gula yang dapat digunakan untuk membuat nougat yaitu gula coklat/palm sugar, gula tepung, corn syrup, molases dan madu. Fungsi gula dalam pembuatan nougat ialah sebagai berikut:1. Sweetnes and flavour, karena tidak ada tes secara alami atau kimia untuk menentukan rasa manis, maka hanya dapat diukur melalui rasa. 2. Heat Susceptibility, bila gula dipanaskan, molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan pewarna yang disebut dengan caramel 3. Browning reaction, gula dilumuri bila dipanaskan dengan protein, akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin pada tahap permulaan melanoidin menyerupai gulali/karamel dalam hal warna, rasa dan bau, reaksi selanjutnya menyebabkan gumpalan-gumpalan itu berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut. 4. Solubility dan Crystallization, perbedaan kemampuan melarutkan dari jenis-jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak. Nougat merupakan crystaline candy yang mempunyai kristal banyak dan bila dimakan terasa lembut (Nikmawati, 2008).Nougat dibuat dengan penambahan gelatin, putih telur atau protein nabati, yang dapat memperbaiki whipping properties. Aerasi dilakukan di dalam suatu mixer baik secara batch maupun kontinyu sebelum dilakukan pencetakan (Koswara, 2009).Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Chees nut atau kenari mengandung banyak zat tepung dan sedikit minyak, oleh karena itu harus dipanggang sebelum digunakan sebagai isian candy. Chees nut juga mengandung protein dan lemak yang rendah tetapi mengandung karbohidrat yang tinggi dan dilengkapi dengan beberapa vitamin B, E dan kalium. Chees nut akan tetap baik dalam suhu ruang hanya selama beberapa saat, tetapi bila disimpan dalam lemari es akan awet selama 2 sampai 3 bulan. Kacang almond mengandung rasa yang lezat dan halus. Kacang almond digunakan seperlunya dan biasanya digunakan untuk hiasan candy, karena kacang almond ini harganya mahal. Ada 2 jenis buah almond yaitu : 1. Almond pahit : digunakan untuk pembuatan minyak sulingan dan untuk membangkitkan rasa bila dicampur dengan almond manis. 2. Almond manis : Dipabrik permen / kembang gula almond dapat digunakan sebagai belahan/tersendiri, digiling atau dicampur sesuai dengan jenis hasil produksi yang diinginkan. Sedangkan buah kering yang dipakai yaitu kismis, kurma, atau buah-buah lain seperti strawberry, orange, dan lemon yang sudah dikeringkan (Nikmawati, 2008).Praline di Inggris mempunyai pengertian sebagai pasta kacang-kacangan yang dibuat dengan pemanggangan kacang-kacangan dalam larutan sirup pekat yang diikuti dnegan penggilingan. Pengertian di atas berarti Nugat di Jerman. Praline di Jerman merupakan semua coklat yang mempunyai pengisi di dalamnya. Salah satu formula fraline atau nugat adalah sebagai berikut : Almond, diblanching 4.53. kg (10 lb), Hazelnut 4.53 kg (10 lb), Gula Pasir. Almond dan hazelnut dipanaskan pada suhu 143 149oC. Gula dilarutkan dalam sedikit mungkin air, kemudian dimasak pada suhu 157oC dan kacang-kacangan panggang tersebut ditambahkan ke dalam sirup dan dipanaskan kembali sampai 157oC. Alternatif lain adalah kacang-kacangan ditambahkan ke dalam sirup panas segera setelah gula larut, kemudian campuran dimasak sampai suhu 157oC. Campuran bahan permen yang panas tersebut kemudian dituangkan ke atas permukaan datar yang dapat didinginkan. Pada saat didinginkan terbentuk masa yang keras yang pecah-pecah. Kemudian dilakukan penggilingan menjadi pasta yang siap digunakan untuk bahan flavoring dengan bahan-bahan lain (Koswara, 2009).Biji kenari hijau (pistachio) ini digunakan hanya sedikit sekali dalam pembuatan kue. Harganya sangat mahal. Biji buah ini panjangnya kurang lebih setengah inci, kulitnya berwarna coklat agak ungu. Warna ini dapat dihilangkan dengan memutihkannya (blanching). Di antara kacang-kacangan, badam atau almond berasa lezat dan halus. Karena harganya mahal, buah ini hanya digunakan seperlunya saja, biasanya untuk hiasan. Ada dua jenis buah almond, yaitu almond manis dan almond pahit. Almond pahit hanya digunakan untuk membuat minyak sulingan. Almond pahit tidak enak dimakan, hanya untuk digunakan untuk membangkitkan rasa, bila dicampur dengan almond manis (Pratiwi, 2012).Gelatin juga sering ditambahkan dalam pembuatan nougat putih. Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jeli, dan es krim. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12 % tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan. Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel (Hasniarti, 2012).Putih telur digunakan secara luas dalam industri pangan seperti industri kue, roti dan pengolahan daging karena sifat putih telur yang sangat baik dalam meningkatkan daya busa dan kekenyalan produk. Sifat ini merupakan dampak dari kandungan protein putih telur yang mencapai 80%. Putih telur juga digunakan dalam pembuatan nougat putih yang berfungsi sebagai whipping properties (Nahariah, 2010).

BAB III

A. Bahan Pembuatan1. Bahan Utamaa. Gula (sukrosa)b. Sirup glukosac. Whipping agentsd. Lemake. Emulsifier 2. Bahan Pembantua. Bahan pengisi seperti kacang, buah kering, permen buah maupun susu.B. Fungsi Bahan1. Bahan Utamaa. Gula (sukrosa)Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Pemakaiannya 30-70% dari bahan, tregantung jenis permennya.b. Sirup glukosaSirup glukosa dapat juga digunakan sebagai pemanis bersama-sama dengan sukro-sa. Sirup glukosa dibuat dari hidrolisis asam atau enzimatik pati. Namun umumnya glukosa dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung jagung atau tepung singkong.Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran glukosa dan sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, tetapi kekerasannya cenderung menurun. Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan. Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk kedua bahan utama ini. Jika terlalu banyak gula dan sedikit glukosa akan menjadikan adonan kurang elastis dan mudah putus (short dough) sehingga menyulitkan dalam proses cut & wrap, sebaliknya jika terlalu banyak glukosa juga akan menyebabkan adonan terlalu liat.Sirup ini digunakan dalam pembuatan candy untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan industri. Jika hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk kristal pada saat penurunan suhu larutan. Proses kristalisasi belum diharapkan pada proses pencetakkan, karena jika proses kristalisasi telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan maka adonan menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan. Pada pembuatan nougat 42DE paling umum, lebih tinggi DE memberikan lebihnougat lembut, tapi cenderung lebih lengket.c. Whipping agentsWhipping agents terdiri dari albumen telur, protein kedelai, dan gelatin. Penambahan Whipping agents berfungsi untuk memperbaiki tekstur nougat menjadi lebih lembut.Fungsi dari gelatin adalah sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel, mempunyai sifat reversibel yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali. d. LemakLemak yangdigunakan pada nougat berupa lemak nabati. Umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu ruangan, hal ini memberikan pengaruh pada saat penyimpanan produk akhir di pasaran pada saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian lemak ini harus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut karena penggu-naan lemak dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan mem-berikan efek Grease Coating (akan membentuk lapisan lemak) di mulut dan kurang menyenangkan.e. EmulsifierEmulsifier yang digunakan berupa lesitin, DMG, dan sugar ester. Penggunaan emulsifier seperti soya lecitin atau glyceril monostearate bersama lemak, berguna untuk menjaga tingkat stabilitas distribusi yang merata lemak yang terkandung di dalam adonan.2. Bahan PembantuBahan pembantu berupa pengisi seperti, kacang-kacangan, buah-buahan kering, manisan buah-buahan dankadang-kadang susu yang memberikan rasa tertentu pada nougat. Demikian juga dengan penambahan warna dan flavor, untuk meningkatkan mutu nougat.

C. Proses Pembuatan1. Menyiapkan bahan dan alat yang digunakanResep nougat dasar menghasilkan rasa kenyal dan manis bertabur dengan kacang renyah dan halus. Resep ini membutuhkan perlakuan yang hati-hati, sehingga sebaiknya membaca petunjuk dengan hati-hati dan menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan sebelum memulai pembuatan nougat. Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan nougat ini adalah: 3/4 cup kacang hazelnut panggang 3/4 cup kacang almond utuh panggang 2 cangkir gula pasir 1 cup sirup jagung 1/2 cangkir madu 1/4 sdt garam 1/4 cangkir air 2 putih telur 2 sdt vanili 1 sdt ekstrak almond 1/4 cangkir mentega lunak

Gambar 3.1 Bahan-bahan nougat 2. Mendidihkan sirup gula Tempatkan gula, sirup jagung, madu dan air dalam panci besar di atas api sedang. Aduk terus sampai gula larut, kemudian gunakan sikat kue basah untuk mengelap sisi panci untuk mencegah pembentukan gula kristal. Memasukkan termometer permen dan terus memasak sirup, tanpa diaduk sampai suhu 252F atau 108C.

Gambar 3.2 Pendidihan Sirup gula 3. Kocok putih telurKetika sirup gula mendekati suhu yang tepat, mulai kocok putih telur sampai warnanya kusam, keras dan mencapai puncak kaku. Sebaiknya menghitung waktu pengocokan sehingga tahap puncak kaku bertepatan dengan suhu yang tepat dari sirup. Jika putih telur sudah mencapai puncak kaku sebelum sirup gula mencapai suhu 108C, maka segera menghentikan mixer sehingga tidak terjadi overbeaten dan rapuh.

Gambar 3.3 Pengocokan putih telur4. Menuangkan 1/4 cup sirup gula ke dalam putih telur yang telah dikocok.Setelah sirup gula mencapai suhu 108C, dengan hati-hati diambil 1/4 cup sirup gula dan sisa sirup tetap dijaga pada keadaan panas. Dengan mixer yang sudah dinyalakan, perlahan-lahan dituangkan 1/4 cangkir sirup gula yang masih panas sedikit demi sedikit, ke dalam putih telur yang telah dikocok. Kemudian dikocok dengan kecepatan tinggi selama lima menit hingga mencapai puncak kekerasan adonan.

Gambar 3.4 Penuangan 1/4 cup sirup gula ke dalam putih telur yang telah dikocok5. Mendidihkan atau melanjutkan memasak sisa sirup gula sampai suhu 315F atau 143C.Sementara adonan terus dikocok, memasak sisa sirup gula sampai suhu 315F atau 143C. Memantau sirup dengan hati-hati, karena dapat cepat panas dan membakar pada akhir proses memasak.

Gambar 3.5 Pendidihan sisa sirup gula6. Menuangkan sisa sirup gula ke dalam adonan.a. Setelah sirup mencapai 315F atau 143C, api dimatikan dan dipindahkan ke dalam cangkir untuk membuatnya lebih mudah untuk dituangkan ke dalam mixer. Dengan mixer yang sudah dinyalakan, menuangkan sirup gula panas perlahan-lahan ke dalam adonan.b. Kemudian dikocok dengan kecepatan tinggi 5 menit atau sampai terbentuk campuran glossy atau mengkilap dan berbentuk pita tebal ketika kocokan diangkat dari mangkuk.

Gambar 3.6 Penuangan sisa sirup gula

7. Menambahkan flavoring dan kacanga. Hentikan mixer dan tambahkan vanili ekstrak, ekstrak almond, garam, dan mentega. Hidupkan mixer kembali 5 menit atau sampai terbentuk pita tebal ketika kocokan diangkat dari mangkuk.b. Lepaskan mangkuk dari mixer dan masukkan 3/4 cup kacang hazelnut panggang dan 3/4 cup kacang almond utuh panggang dan diaduk manual.

Gambar 3.7 Penambahan flavoring dan kacang8. Mengikis Nougat ke dalam Loyanga. Disiapkan Loyang dengan ukuran 9x13 cm. Kemudian disemprot dengan cooking spray antilengket dan melapisi bagian bawah dengan kertas minyak dan semprot secara menyeluruh dengan cooking spray antilengket.b. Mengikis nougat ke dalam loyang disiapkan, gunakan spatula karet untuk mengikis permen dari sisi mangkuk. Adonan akan menjadi kaku. Semprot tangan Anda dengan cooking spray antilengket dan tekan permen menjadi lapisan tipis.c. Ditempatkan kertas minyak di atas lapisan tipis nougat untuk menutupi sepenuhnya.d. Ditempatkan benda berat misalnya buku besar atau benda pemberat lainnya di atas Loyang untuk memberikan kompresi atau tekanan agar nougat yang terbentuk rata dan tingginya bisa rata. Nougat dibiarkan semalam agar maksimal hasilnya.

Gambar 3.8 Pengikisan nougat ke dalam Loyang

9. Memotong NougatKetika Anda siap untuk memotong nougat, semprot pisau dengan cooking spray antilengket dan menjalankannya sepanjang tepi panci untuk melonggarkan permen. Pindahkan nougat ke talenan kemudian dengan menggunakan pisau yang telah disemprot dengan cooking spray antilengket, nougat dipotong bentuk persegi.

Gambar 3.9 Pemotongan nougat

10. Nougat siap untuk disajikan. Jika nougat tidak segera dimakan segera untuk membungkus potongan nougat dengan kertas lilin atau kertas aluminium foil sehingga mereka tidak menyebar dan menempel. Simpan nougat dalam wadah kedap udara pada suhu kamar sehingga nougat bisa bertahan sampai seminggu.

Gambar 3.10 Nougat siap disajikan

BAB IVPROSPEK KE DEPAN

Nougat yang dikenal dipasaran Indonesia saat ini adalah dengan bentuk kubus (kotak) atau persegi. Dalam hal ini orang biasanya salah menafsirkan nougat sebagai coklat karena bentuknya yang relatif sama. Nougat dengan bentuk seperti lollipop masih jarang ditemukan dipasaran. Kelebihan nougat dengan bentuk lollipop ini akan terkesan lebih unik dan baru serta masih memiliki sisi praktis. Bisa juga nougat yang berbentuk kubus (kotak) atau persegi yang orang biasanya menafsirkannya sebagai coklat dilapisi dengan layer tebal dari coklat sehingga terdapat kesan coklat diluar dan gurih nougat didalam. Kelebihan nougat dengan pengembangan ini adalah ini akan terkesan lebih unik dari segi estetika dan lebih enak karena adanya lapisan coklat yang tebal .Nougat diminati oleh semua kalangan walaupun masih dirasa belum terkenal tetapi orang awam rata-rata akan menganggap nougat sebagai coklat sehingga dari parameter kenampakan sudah cukup bagus. Tekstur dari nougat juga cukup crunchy sehingga disukai oleh kalangan anak-anak sampai dewasa. Kelembutan tekstur luar nougat membuat peminatnya ketagihan. Harga produksi nougat juga tidak begitu mahal mengingat proses pembuatan yang tidak begitu rumit. Produksi nougat semakin lama semakin meningkat dan mulai dikenal di beberapa negara dan di Indonesia sendiri sudah mulai dikenal sehingga cukup prospek apabila usaha ini dikembangkan di Indonesia.

\

DAFTAR PUSTAKA

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com.Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Patiseri IV (Candy). Handout Kuliah Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia.http://sejarahnyaamerika.blogspot.com/2012/11/4-negara-penghasil-permen-paling-enak.htmlHasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.) Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com. Nahariah, E. Abustam, dan R. Malaka. 2010. Karakteristik Fisikokimia Tepung Putih Telur Hasil Fermentasi Saccharomyces cereviceae dan Penambahan Sukrosa pada Putih Telur Segar. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 1 No.1. Universitas Hasanuddin. Makassar.Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Patiseri IV (Candy). Handout Kuliah Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia.Pratiwi, P. 2012. Chapter II. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/33837/3/Chapter%20II.pdf. Diakses Hari Sabtu 17 Mei 2014 Pukul 21.05 WIB.Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com.Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Patiseri IV (Candy). Handout Kuliah Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia.Nikmawati, Ellis Endang. 2009. Modul Patiseri IV. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia.Koswara, Sutrisno. 2009. Teknlogi Pembuatan Permen. Ebookpangan.comLaBau, Elizabeth. 2008. How to Make Nougat?. Guide to Candy. http://candy.about.com/bio/Elizabeth-LaBau-23434.htm. Diakses pada Sabtu, 17 Mei 2014 pukul 09.03 WIB.