Download - Nt-sa-m002 Manual Bpm Naltech
MANUAL BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)
LIMA – PERÚ
2011
CARGO NOMBRE FECHA
ELABORADO POR: Asistente del SSA V. Lopez 05/11/2011
REVISADO POR: Coordinador del SSA A. Chávez 08/11/2011
APROBADO POR: Representante de la Dirección H. Castillo 15/11/2011
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Código: NT-SA-M002
Versión: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
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CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN
1.1 Presentación de la organización.
1.2 Misión.
1.3 Visión.
1.4 Política de Seguridad Alimentaria.
1.5 Organización – Comité de Seguridad Alimentaria.
2. OBJETIVO
3. ALCANCE
4. RESPONSABILIDADES
5. DEFINICIONES
6. REFERENCIAS
7. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
8. DESCRIPCIÓN
8.1 Proyecto y Construcción de las Instalaciones
8.2 Control de las Operaciones
8.3 Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento
8.4 Instalaciones: Higiene Personal
8.5 Transporte
8.6 Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
8.7 Capacitación
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MANUFACTURA
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Versión: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
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1. INTRODUCCIÓN
1.1 Presentación
NALTECH SAC es una Empresa conformada por profesionales con vasto conocimiento y
experiencia en Nutrición, formulación y tecnología de alimentos y que se dedica a la Produccion y
Comercialización de Alimentos Balanceados Extruidos para la Industria Acuícola y Pecuaria.
1.2 Visión
Ser la empresa líder en el Perú, del sector de alimentos balanceados para animales, en cuanto a:
Tecnología Alimenticia.
Calidad de producto.
Rentabilidad: tanto para los accionistas como para nuestros clientes.
1.3 Misión
Producir y comercializar los mejores productos para la nutrición animal, cumpliendo con los
requerimientos nutricionales de estos y mejorando su productividad y bienestar.
De esta forma contribuimos con el desarrollo de nuestro país, el sector pecuario y nuestros
colaboradores y accionistas.
1.4 Política de Seguridad Alimentaria
En NALTECH SAC estamos comprometidos en desarrollar, producir y comercializar alimento
balanceado e insumos industriales para consumo animal, satisfaciendo los requerimientos de nutrición
y calidad de nuestros clientes, cumpliendo los estándares sanitarios según la legislación aplicable
vigente del mercado y mediante la mejora de nuestros procesos.
1.5 Organización – Comité de Seguridad Alimentaria
La Estructura Organizacional de la Planta Naltech SAC se encuentra definido en el Manual de la
Organización NT-SA-M001 y en el Organigrama de la Organización NT-SA-D007 (Anexo Nº1).
La Organización para la gestión de las Buenas Prácticas de Manufactura en Planta Naltech SAC se
encuentra establecida en el Organigrama del Comité de Seguridad Alimentaria NT-SA-D006 (Anexo
Nº2).
El Comité de Seguridad gestiona sus actividades mediante la ejecución del Procedimiento para la
Gestión del Comité de Seguridad Alimentaria NT-SA-P002.
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2. OBJETIVO
Este manual tiene como objetivo describir las Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar su
correcta aplicación en Planta Naltech SAC.
3. ALCANCE
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se aplica a la Planta Naltech SAC ubicada en
Panamericana Norte KM 157 Mazo –Vegueta, para la produccion de alimento balanceado para la
acuicultura desde la recepción de los materiales de envasado, materia prima, ingredientes y materiales
auxiliares, hasta el almacenamiento y despacho de los productos terminados.
4. RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad del Gerente de Produccion el cumplimiento de lo establecido en el presente Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura.
5. REFERENCIAS
CAC/RCP-1: Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene
de los Alimentos.
RM 127-2011-Produce: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el sector
Pesquero y Acuícola.
D.S. 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
ISO 9001:2008: Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos.
6. DEFINICIONES
Contaminación:
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
Contaminante:
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
Desinfección:
La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Inocuidad de los alimentos:
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
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Limpieza:
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Lote:
Cantidad de producto elaborado durante en un período de tiempo indicado bajo las mismas
condiciones de proceso y de ser posible identificado de manera específica.
Manipulador de alimentos:
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y
que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Microorganismo:
Son las levaduras, hongos, bacterias y virus que puedan ser patógenos o no. El término
microorganismo no deseable incluye a microorganismos patógenos y a los que aún sin ser
patógenos provocan la descomposición o adulteración de los alimentos.
Peligro:
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se
halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
Plagas:
Cualquier clase de animal, insecto o microorganismo indeseables incluyendo roedores, aves,
moscas y larvas.
Instalación:
Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren
bajo el control de una misma dirección.
Superficie de contacto con el alimento:
Son todas aquellas zonas donde el alimento puede salpicar o superficies que entran en contacto
con el alimento durante el proceso. Incluye utensilios y las superficies de contacto con equipos.
Higiene de los alimentos:
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
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7. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
7.1. El Gerente de produccion definirá a su representante quien en su ausencia, asumirá sus funciones
relacionadas con las BPM y el HACCP.
7.2. El Gerente General designara al Coordinador de Seguridad Alimentaria quien debe cumplir tener
como perfil mínimo conocimientos y experiencia en la gestión e implementación de requisitos ISO
9001, BPM y HACCP.
7.3. El Gerente General y el Coordinador de Seguridad Alimentaria definirán a los miembros del Comité
de Seguridad Alimentaria, quienes deben cumplir tener como perfil mínimo conocimientos y
experiencia en la gestión e implementación de requisitos BPM y HACCP y de manera ideal pero no
condicional conocimientos de los requisitos de ISO 9001, los miembros deberán tener un alterno y
de manera ideal pero no condicional deben ser los jefes de área, por lo que de no cumplir el perfil
antes mencionado deben cumplir con el perfil del puesto respectivo.
7.4. Para obtener evidencia si los requisitos del proyecto y construcción de las instalaciones (Seción IV
Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos) cumplen con lo especificado en las referencias normativas detalladas en el acápite 5 se
deberá realizar un autodiagnóstico cuyos resultados se registrarán en el registro Inspección de las
Buenas Prácticas de Manufactura.
7.5. Los requisitos que no se cumplen en cuanto a infraestructura, se han identificado en la Inspección de
Infraestructura y Equipos inicial, y como resultado del mismo, se han establecido planes de
adecuación BPM en los diferentes sectores para cumplir con los mismos, dicho registro es
administrado y controlado por el coordinador HACCP.
7.6. El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura será modificado de acuerdo a lo dispuesto
en el Procedimiento de Control de Documentos NT-SA-P001. Por el comité HACCP de acuerdo a
lo establecido en el ítem 7.7.
7.7. Los requisitos descritos en el presente manual deberían ser modificados tomando como referencia:
Las nuevas normas, reglamentos u otros documentos que establezcan requisitos relativos a la
inocuidad o sanitarios, que sean aplicables al producto o al desarrollo de las actividades de la
Planta Naltech SAC.
Las quejas de los clientes referidas a la inocuidad o sanidad del los productos terminados.
Los factores relacionados con el mercado tales como la tecnología, la investigación y el desarrollo
y el desempeño de los competidores.
Los factores relacionados con la ciencia como los peligros emergentes.
El desempeño de los proveedores que afecten a la inocuidad o sanidad de los alimentos o sus
envases.
El control de no conformidades de procesos y producto.
Otros factores que puedan tener impacto en la organización y la inocuidad de los productos como
las condiciones sociales o ambientales.
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8. DESCRIPCIÓN
8.1 PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN E LAS INSTALACIONES
OBJETIVOS
En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el
equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure
que:
Se reduzca al mínimo la contaminación;
El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza,
desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire;
Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos,
no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente
duraderos y fáciles de mantener y limpiar;
Cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedad y
otros factores; y
Haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.
JUSTIFICACIÓN
Es necesario prestar atención a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construcción, el
emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los
peligros con eficacia.
DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.1.1 Emplazamiento
8.1.1.1 Establecimientos
La Planta Naltech SAC se encuentra ubicada en el KM 157
Panamericana Norte S/N Mazo-Vegueta, zona donde la
contaminación ambiental no origina problemas a nuestro
proceso productivo; sustentado con la Autorización
Municipal de Funcionamiento N° 367.
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se
encuentran dentro de la planta son pavimentadas.
Las instalaciones de la planta están ubicados alejados de:
a. Zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y
actividades industriales que constituyan una amenaza
grave de contaminación de los alimentos.
Autorización municipal
Plano de Transito del
Personal por Planta
(NT-MT-D003)
Administrador
Gerente de Planta
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
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DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
b. Zonas expuestas a inundaciones.
c. Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
d. Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz
Los desechos, tanto sólidos como líquidos.
Plano de ubicación del
predio
(NT-MT-D001)
Gerente de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.1.2 Equipo
El equipo dentro de lo posible está instalado de tal manera
que:
a. Permita un mantenimiento y una limpieza adecuada
b. Funciones de conformidad con el uso al que está
destinado; y
c. Facilite unas buenas prácticas de higiene incluida la
vigilancia.
Plano de Distribución
de las Líneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Plan de Adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Gerente de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.1.2 Edificios y Salas
8.1.2.1 Proyecto Y Disposición
Las instalaciones se encuentran dispuestas de tal forma que
se evita la contaminación cruzada de los productos por
efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y
por la ubicación de los servicios higiénicos respecto a las
salas de fabricación.
Plano de Distribución
de las Líneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Plano de Transito del
Personal por Planta
(NT-MT-D003)
Gerente de
Produccion
Gerente de
Produccion
8.1.2.2 Estructuras Internas Y Mobiliario
Las estructuras del interior de las instalaciones están
sólidamente construidas con materiales duraderos y ser
fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar.
Cuando procede y es necesario se cumple con las siguientes
condiciones específicas:
Las superficies de las paredes y de los pisos son de
materiales impermeables duraderos, resistentes y no
deslizantes que no tienen efectos tóxicos para el uso al
que se destinan.
Los pisos son construidos de manera que el desagüe y
la limpieza sean adecuados.
Los techos dentro de lo posible están construidos y
acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad y de condensación, así como
el desprendimiento de partículas.
Plan de adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Lista de Verificación
del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
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DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
Las ventanas dentro de lo posible son fáciles de limpiar,
están construídas de modo que se reduzca al mínimo la
acumulación de suciedad y, en caso necesario, están
provistas de malla contra insectos, fácil de desmotar y
limpiar. Cuando es necesario las ventanas son fijas.
Las superficies de trabajo que están en contacto directo
con los alimentos son sólidas, duraderas y fáciles de
limpiar, de mantener y desinfectar. Están hechas de
material liso, no absorbente y no tóxico e inerte a los
alimentos, a los detergentes y los desinfectantes
utilizados en condiciones de trabajo normales.
La estructura de la planta y los acabados son de
material impermeable y resistente a la acción de los
roedores.
Plan de adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Lista de Verificación
del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.1.3 Equipo
8.1.3.1 Consideraciones Generales
Los equipos y los recipientes que están en contacto con los
alimentos, están proyectados y fabricados de manera que se
aseguran su limpieza, desinfección y mantenimiento de
manera adecuada para evitar la contaminación del alimento.
El equipo y los recipientes están fabricados con materiales
que no tienen efectos tóxicos para el uso al que se destinan.
Los equipos son duraderos o desmontables, lo cual permite
el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la
vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección en
relación con la posible presencia de plagas.
Plan de adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Lista de Verificación
del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Procedimiento de
Mantenimiento
Preventivo
(NT-MT-P003)
Procedimiento de
Mantenimiento
Correctivo
(NT-MT-P004)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.3.2 Equipo de Control Y Vigilancia de los Alimentos
Los equipos de proceso que aplican tratamientos térmicos
como el termo acondicionador y la extrusora están
proyectados de modo que se alcancen las temperaturas
especificadas de proceso; con la rapidez necesaria para
asegurar la inocuidad y aptitud de los productos así como se
mantengan las temperaturas especificadas. Los equipos
están diseñados de manera que se permite el control de los
parámetros de presión y temperatura.
Plano de Distribución
de las Líneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Gerente de
Produccion
/
Jefe de
Mantenimiento
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DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
Los equipos utilizados en la producción destinados a
asegurar la inocuidad y calidad sanitaria del producto, están
provistos de dispositivos de seguridad, control y registro
que permitan verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento aplicado.
Se cuenta con instrumentos que permiten controlar las
temperaturas, humedad, y otros parámetros que se requieran
para proteger la inocuidad y aptitud de los alimentos que se
producen, al igual que otros parámetros de proceso que se
pudieran necesitar para controlar mejor el proceso y por
consiguiente la inocuidad de los alimentos, asegurando:
- Eliminación o reducción a niveles inocuos de Los
microorganismos perjudiciales o indeseables o sus
toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su
supervivencia y proliferación,
- La vigilancia de los límites críticos establecidos en el
plan HACCP.
- Que se alcancen rápidamente y mantengan las
temperaturas y otras condiciones microambientales
necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
Plano de Distribución
de las Líneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Plan de Adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Lista de Verificación del
Programa BPM
(NT-SA-F009)
Procedimiento de
Mantenimiento
Preventivo
(NT-MT-P003)
Procedimiento de
Mantenimiento
Correctivo
(NT-MT-P004)
Procedimiento de
Calibración y
Verificación de
Instrumentos de
Inspección, Medición y
Ensayo
(NT-MT-P002)
Gerente de
Produccion
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.3.3 Recipientes para los Desechos Y las Sustancias No Comestibles.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las
sustancias no comestibles o peligrosas están identificados
de manera específica, adecuadamente fabricados y hechos
de material impermeable. Los recipientes utilizados para
contener sustancias peligrosas están identificados y se
tienen controlados a fin de impedir la contaminación mal
intencionado o accidental de los alimentos.
Procedimiento de
Recepción,
Almacenamiento,
Conservación y Entrega
de Productos
(NT-AL-P001)
Procedimiento de
Manipulación,
Almacenamiento,
Conservación y Uso de
Sustancias Peligrosas
(NT-AC-P008)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria /
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria. /
Jefe de
Mantenimiento /
Jefe de Producción
Jefe de
Administración
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DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.1.4 Servicios
8.1.4.1 Abastecimiento de Agua
Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable,
con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control de temperatura, a fin de asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Los sistemas de distribución de agua no potable y otros
sistemas de transporte de fluido son independientes, esta
identificados y no están conectados con el sistema de agua
potable.
Procedimiento de
Control de Agua
(NT-AC-P009)
Plano de Distribución
de Agua y Desagüe
(NT-MT-D007)
Plano de la
Distribución de Vapor
(NT-MT-D009)
Plano de Distribución
de los Sistemas
Contraincendios
(NT-MT-D008)
Plano de Distribución
de los Sistemas de Aire
Comprimido
(NT-MT-D006)
Cartilla de Colores de
las Tuberías
(NT-MT-C002)
Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Gerente de
Produccion
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.4.2. Desagüe Y Eliminación de Desechos
Existen sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y
eliminación de desechos.
El sistema de desagüe y eliminación de desechos están
proyectados y construidos de manera que se evita el riesgo
de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de
agua potable.
Procedimiento de
Almacenamiento y
Disposición de Residuos
(NT-AC-P011)
Plano de Distribución de
Agua y Desagüe
(NT-MT-D007)
Plan de adecuación BPM
(NT-SA-PL001)
Lista de Verificación del
Programa BPM
(NT-SA-F009)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente de
Produccion
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DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.1.5.1 Limpieza
Existen instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas
para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos.
Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable
caliente y fría.
Plan de adecuación BPM
(NT-SA-PL001)
Plano de Distribución
de las Líneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Procedimiento de
Control de Agua
(NT-AC-P009)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.5.2 Servicios de Higiene Y Aseo para el Personal
Existen servicios de higiene adecuados para el personal, a
fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de
higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los
alimentos. Las instalaciones disponen de:
Medios adecuados para lavarse y secarse las manos
higiénicamente, con lavados y abastecimiento de agua
corriente.
Inodoros de diseño higiénico apropiado; y
Facilidades sanitarias en cantidades apropiadas
Vestuarios adecuados para el personal con facilidades
para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera
que unas y otras no entren en contacto.
Las instalaciones están debidamente situadas y
señaladas.
Plan de adecuación BPM
(NT-SA-PL001)
Lista de Verificación del
Programa BPM
(NT-SA-F009)
Plano de Distribución
de las Líneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente de
Produccion
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.5.3 Control de Temperatura
Para la elaboración del alimento existen instalaciones
adecuadas para su calentamiento, enfriamiento,
almacenamiento, vigilancia y control de la temperatura
ambiente con el objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.
Plano de Distribución
de las Líneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Plan de adecuación BPM
(NT-SA-PL001)
Lista de Verificación del
Programa BPM
(NT-SA-F009)
Plan de Control de
Procesos
(NT-PD-PL001)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente de
Produccion
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
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DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.1.5.4 Calidad del Aire Y Ventilación
Se dispone de medios adecuados de ventilación natural y
mecánica, en particular para: reducir al mínimo la
contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por
ejemplo los aerosoles o las gotitas de condensación;
controlar la temperatura ambiente; controlar los olores que
puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y controlar la
humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos.
Los sistemas de ventilación están proyectados y construidos
de manera que el aire no fluye nunca de zonas
contaminadas a zonas limpias así como de forma que sean
fáciles de mantener y limpiar adecuadamente.
Plano de Distribución
de los Sistemas de Aire
Comprimido
(NT-MT-D006)
Lista de Verificación
del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Plan de adecuación BPM
(NT-SA-PL001)
Gerente de
Produccion
/
Jefe de Planta
/
Jede de
Mantenimiento
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.1.5.5 Iluminación
Se dispone de iluminación natural o artificial adecuada que
permite la realización de las operaciones de manera
higiénica. La iluminación no da lugar a la generación de
sombras, reflejos o encadilamientos.
La intensidad es suficiente para el tipo de operaciones que
se llevan a cabo. Las fuentes de iluminación están
protegidas a fin de asegurar que los alimentos no se
contaminen en caso de rotura.
Plano de Instalaciones
Eléctricas
(NT-MT-D005)
Plan de Adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Lista de Verificación
del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Gerente de
Produccion
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.1.5.6 Almacenamiento
Se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los
productos químicos no alimentarios, como productos de
limpieza, lubricantes y combustibles.
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos están
proyectadas y construidas de manera que:
Permitan un mantenimiento y limpieza adecuados;
Eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
Las materias primas y productos terminados se
almacenan en ambientes separados para evitar los
riesgos de contaminación cruzada; y
Lista de Verificación
del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Plan de Adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Plano de Distribución
de las Líneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
Gerente de
Produccion
/
Jefe de Planta
/
Jede de
Mantenimiento
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MANUFACTURA
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Versión: 01
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DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
Se proporcionan condiciones que reducen al mínimo el
deterioro del alimento mediante el control de la
temperatura y la humedad.
Se disponen de instalaciones de almacenamiento separadas
y seguras para los productos de limpieza y las sustancias
peligrosas.
Procedimiento de
Recepción,
Almacenamiento,
Conservación y Entrega
de Productos
(NT-AL-P001)
Procedimiento de
Manipulación,
Almacenamiento,
Conservación y Uso de
Sustancias Peligrosas
(NT-AC-P008)
Jefe de
Administración
/
Jefe de Almacén
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad.
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8.2 CONTROL DE OPERACIONES
OBJETIVO
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
La formulación de requisitos relativos a la materias primas, la composición, la elaboración,
la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la
fabricación y manipulación de los productos alimenticios específicos; y
La formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control de eficaces.
JUSTIFICCIÓN
Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones,
mediante el control de riesgos.
DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.2.1 Control de los Riesgos Alimentarios
Se ha implantado en la Planta el Sistema HACCP basado en
el documento del Codex Alimentarius: Sistema de Análisis
de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y
Directices para su Aplicación – Anexo al CAC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997), el cual ha sido validado para la línea
de elaboración de Alimentos para Peces: Truchas, Tilapias,
Paco Gamitana.
Manual HACCP
(NT-SA-M003)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.2.2 Aspectos Fundamentales de los Sistemas de Control de Higiene
8.2.2.1 Control del Presión y la Temperatura
Se dispone de un plan HACCP que asegura un control eficaz
de la temperatura para la inocuidad y aptitud de los
alimentos y donde de especifican los límites tolerantes de las
variaciones de presión y temperatura.
Los registros de la temperatura se inspeccionan a intervalos
regulares y se comprueba su exactitud.
Se dispone de Procedimientos de Control de Proceso, en los
cuales se evidencian planes de la calidad para el control de
los procesos en los cuales se detallan entre otros los
controles de temperatura en los procesos de extrusión,
secado, engrasado.
Manual HACCP
(NT-SA-M003)
Procedimientos de
Control de Documentos
y Registros
(NT-SA-P001)
Plan de Control de
Procesos
(NT-PD-PL001)
Procedimiento de
Extrusión
(NT-PD-P006)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Jefe de Planta
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
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MANUFACTURA
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DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.2.2.2 Fases de Proceso Especifico
Otras operaciones que contribuyen a la inocuidad de los
alimentos son:
Extrusión.
Procedimiento de
Extrusión
(NT-PD-P006)
Gerente de
Produccion
8.2.2.3 Especificaciones Microbiológicas y de Otra Índole
En el sistema HACCP se utilizan especificaciones
microbiológicas, químicas y físicas, basados en principios
científicos sólidos, indicándose cuando proceda, los
métodos analíticos y los límites de actuación.
Hojas Técnicas de
Insumos
(NT-AC-HT001)
Hojas Técnicas de
Aditivos
(NT-AC-HT002)
Descripción del
Producto
(NT-AC-HT006)
Control del Proceso.
(NT-AC-F016)
Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Jefe de Nutrición &
Desarrollo
/
Gerente de
Produccion
8.2.2.4 Contaminación Microbiológica
Las materias primas y productos en proceso se encuentran
separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos
terminados listos para el consumo. Se efectúa una limpieza
intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección para
prevenir alguna contaminación microbiológica.
Plano de tránsito de
personal por Planta
(NT-MT-D003)
Jefe de
Mantenimiento
/
Jefe de Planta
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DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA RESPONSABLE
El acceso a las áreas de elaboración se encuentra restringido.
El personal ingresa a las áreas de proceso con indumentaria
adecuada.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los
muebles se limpian y desinfectan después de manipular o
elaborar materias primas alimenticias.
Lista de Verificación
del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Plan de Adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Procedimiento de
Control Sanitario del
Personal
(NT-AD-P001)
Procedimiento de
Limpieza y
Desinfección de Planta
(NT-AC-P012)
Programa Anual de
Mantenimiento
Preventivo
(NT-MT-GR002)
Gerente de
Produccion
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
Administrador
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
8.2.2.5 Contaminación Física y Química
Existen procesos y procedimientos que permiten reducir el
riesgo de contaminación de Los alimentos por cuerpos
extraños, como fragmentos de vidrio o metal de la
maquinaria, polvo o sustancias químicas indeseables. En la
fabricación se utilizan métodos apropiados de detección o de
selección.
Lista de Verificación
del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Plan de Adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Plano de Distribución
de las Líneas de
Distribución y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Procedimiento de
Manipulación,
Almacenamiento,
Conservación y Uso de
Sustancias Peligrosas
(NT-AC-P008)
Procedimiento de
Limpieza y
Desinfección de Planta
(NT-AC-P012)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente de
Produccion
Jefe de
Mantenimiento
/
Jefe de Planta
Jefe de Almacén
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
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DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.2.2.6 Requisitos Relativos a las Materias Primas
No se acepta ninguna materia prima o ingrediente a la planta
si en la recepción se observa presencia de parásitos,
microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos
veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas
que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una
clasificación y/o elaboración normal.
Se determinan y aplican especificaciones técnicas para las
materias primas y los ingredientes.
Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y
clasifican antes de la elaboración. Se efectúan pruebas de
laboratorio para establecer si son idóneos para el uso.
Solamente se utilizan materias primas o ingredientes sanos
y adecuados.
Las reservas de materias primas e ingredientes están sujetas
a una rotación efectiva de existencias.
Procedimiento de
Selección y Evaluación
de Proveedores de
Materias Primas,
Aditivos y Envases
(NT-LO-P001)
Procedimiento de
Compra de Materia
Prima, Aditivos y
Envases
(NT-LO-P002)
Procedimiento de
Recepción,
Almacenamiento,
Conservación y Entrega
de Productos
(NT-AL-P001)
Procedimiento de
Inspección y Ensayo de
Materias Primas y
Aditivos para la
Recepción
(NT-AC-P006)
Hojas Técnicas de
Insumos
(NT-AC-HT001)
Hojas Técnicas de
Aditivos
(NT-AC-HT002)
Hojas Técnicas del
Producto
(NT-AC-HT003)
Hojas Técnicas de
Envases
(NT-AC-HT004)
Hojas Técnicas de
Premezclas
(NT-AC-HT005)
Procedimiento de
Identificación del Estado
de Inspección y Ensayo
(NT-AC-P007)
Administrador
/
Encargado de
Logistica
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad
Administrador
Jefe de Almacén
/
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad
Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Jefe de Nutrición y
Desarrollo
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DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.2.3 Envasado
El diseño y los materiales de envasado ofrecen una
protección adecuada de los productos para reducir al mínimo
la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado
apropiado.
Cuando se utilizan material para el envasado, estos no son
tóxicos ni presentan una amenaza para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en las condiciones de
almacenamiento y uso especificadas. No se utiliza material
de reciclado o de segundo uso para el envasado.
Procedimiento de
Selección y Evaluación
de Proveedores de
Materias Primas,
Aditivos y Envases
(NT-LO-P001)
Procedimiento de
Compra de Materia
Prima, Aditivos y
Envases
(NT-LO-P002)
Procedimiento de
Inspección y Ensayo de
Materias Primas y
Aditivos para la
Recepción
(NT-AC-P006)
Procedimiento de
Recepción,
Almacenamiento,
Conservación y Entrega
de Productos
(NT-AL-P001)
Procedimiento de
Identificación del Estado
de Inspección y Ensayo
(NT-AC-P007)
Hojas Técnicas de
Envases
(NT-AC-HT004)
Administrador
Jefe de Aseg. de la
Calidad
Administrador
Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Jefe de
Administración
Jefe de Almacén
Jefe de Producción
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad
8.2.4 Agua
8.2.4.2 Como Ingrediente
El agua que se utiliza como ingrediente siempre es potable y
cumple las especificaciones de la NTP 214. 003 ; DS 031-
2010-SA
Procedimiento de
Control de Agua
(NT-AC-P009)
Jefe de Aseg.de la
Calidad
/
Jefe de
Mantenimiento
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DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.2.4.3 Vapor
El vapor que se utiliza en contacto directo con los alimentos
o con las superficies de contacto con éstos no constituye una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Procedimiento de
Control de Agua
(NT-AC-P009)
Plan de Inspección de
Aditivos para el Caldero
(NT-MT-PL001)
Jefe de Aseg.de la
Calidad
/
Jefe de
Mantenimiento
8.2.5 Dirección y Supervisión
El tipo de control y de supervisión necesario es acorde al
tamaño de la empresa, a la clase de actividades y los tipos de
productos que tratamos.
Los Gerentes, Jefes de Área y Supervisores tienen
conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas
de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles
riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas
apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y
una supervisión eficaces.
Procedimiento de
Capacitación y
Entrenamiento del
Personal
(NT-AD-P002)
Administrador
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad
8.2.6 Documentación Y Registros
Se mantiene documentos y registros apropiados de la
elaboración, producción y distribución, que se conservan
durante un período superior a la duración en almacén del
producto.
Procedimientos de
Control de Documentos y
Registros
(NT-SA-P001)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
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DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.2.7 Procedimientos para Retirar Alimentos
Se dispone de procedimientos eficaces para hacer frente a
cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y
permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente,
todo lote de producto alimenticio terminado que comporte
tal peligro.
Los productos de ser retirados se identifican y mantienen
bajo supervisión hasta que se decida su tratamiento.
De ser necesario se realizarían acciones correctivas para
eliminar la causa que origino la contaminación de Los
alimentos.
Procedimiento de Retiro
de Productos del
Mercado
(NT-GC-P002)
Procedimiento de
Atención de Quejas al
Cliente
(NT-AC-P002)
Procedimiento de
Identificación y
Trazabilidad
(NT-PD-P001)
Procedimiento de
Control de Productos No
Conformes
(NT-AC-P003)
Procedimiento de
Acciones Correctivas y
Preventivas
(NT-AC-P001)
Gerente General
/
Comité de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente Comercial
/
Coordinador de
SSA
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad
Jefe de Planta
Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Gerente de Planta
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
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8.3 INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
OBJETIVO
Establecer sistemas eficaces para asegurar un mantenimiento y un limpieza adecuados y apropiados;
controlar las plagas; manejas los desechos; y vigilar la eficacia de los procedimientos de
mantenimiento y saneamiento.
JUSTIFICACIÓN
Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan
probabilidad de contaminar los alimentos.
DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.3.1 Mantenimiento y Limpieza
8.3.1.1 Consideraciones Generales
Las instalaciones y los equipos se mantienen en un estado
apropiado de reparación y condición.
En la limpieza se eliminan los residuos de alimentos y la
suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación.
Los métodos y materiales de limpieza y desinfección son los
adecuados para el tipo de alimento que se produce.
Los productos químicos de limpieza son manipulados y
utilizados con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del
fabricante y almacenamiento. Estos productos se encuentran
separados de los alimentos, en contenedores claramente
identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de
los alimentos.
Procedimiento de
Mantenimiento
Preventivo
(NT-MT-P003)
Procedimiento de
Mantenimiento
Correctivo
(NT-MT-P004)
Procedimiento de
Limpieza y Desinfección
de Planta
(NT-AC-P012)
Procedimiento de
Manipulación,
Almacenamiento,
Conservación y Uso de
Sustancias Peligrosas
(NT-AC-P008)
Plan de Calidad para la
Gestión de Sustancias
Peligrosas
(NT-AC-PL003)
Jefe de
Mantenimiento
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
Jefe de
Mantenimiento
/
Jefe de Producción
/
Jefe de
Administración
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
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DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.3.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza
Existen procedimientos y métodos (instrucciones) de
limpieza específicos.
Procedimiento de
Limpieza y Desinfección
de Planta
(NT-AC-P012)
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
8.3.2 Programas de Limpieza
El programa de limpieza y desinfección asegura que todas
las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e
incluye la limpieza del equipo de limpieza.
Existe una vigilancia de manera constante y eficaz y,
documentándose la idoneidad y eficacia de la limpieza y los
programas correspondientes.
Procedimiento de
Limpieza y Desinfección
de Planta
(NT-AC-P012)
Lista de Verificación del
Programa BPM.
(NT-SA-F009)
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.3.3 Sistemas de Lucha Contra las Plagas
8.3.3.1. Consideraciones Generales
Se adoptan buenas prácticas de higiene para evitar la
formación de un medio que pueda conducir a la aparición
plagas.
Además, se reduce la probabilidad de infestación mediante
una buena vigilancia.
Procedimiento de
Limpieza y Desinfección
de Planta
(NT-AC-P012)
Procedimiento para el
Control de Plagas
(NT-AC-P010)
Lista de Verificación del
Programa BPM.
(NT-SA-F009)
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.3.3.2 Medidas para Impedir el Acceso
Los edificios se mantienen en buenas condiciones, con las
reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas
y eliminar posibles lugares de reproducción.
Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan
penetrar las plagas se mantienen cerrados herméticamente.
Lista de Verificación del
Programa BPM.
(NT-SA-F009)
Plan de Adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Procedimiento de
Mantenimiento
Correctivo
(NT-MT-P004)
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
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DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.3.3.3 Anidamiento e Infestación.
Las posibles fuentes de alimentos se guardan en recipientes a
prueba de plagas y/o almacenes por encima del nivel del
suelo y lejos de las paredes.
Las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de
alimentos se mantienen limpias.
Los desperdicios se almacenan en recipientes tapados a
prueba de plagas.
Procedimiento de
Recepción,
Almacenamiento,
Conservación y Entrega
de Productos
(NT-AL-P001)
Procedimiento de
Limpieza y Desinfección
de Planta
(NT-AC-P012)
Procedimiento de
Almacenamiento y
Disposición de Residuos
(NT-AC-P011)
Jefe de Almacén
/
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.3.3.4 Vigilancia y Detección.
Las instalaciones y las zonas circundantes son examinadas
periódicamente para detectar posibles infestaciones.
Procedimiento para el
Control de Plagas
(NT-AC-P010)
Lista de Verificación del
Programa BPM.
(NT-SA-F009)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.3.3.5 Erradicación
Las infestaciones de plagas son combatidas de manera
inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los
alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o
biológicos se realiza de manera que no representa una
amenaza par a la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Procedimiento para el
Control de Plagas
(NT-AC-P010)
Procedimiento de
Manipulación,
Almacenamiento,
Conservación y Uso de
Sustancias Peligrosas
(NT-AC-P008)
Jefe de Almacén
/
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
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DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.3.4 Tratamiento de los Desechos
Se han adoptado las medidas apropiadas para la remoción y
el almacenamiento de los desechos. No se permite la
acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo
ni en zonas circundantes.
Los almacenes de desechos se mantienen debidamente
limpios.
Procedimiento de
Almacenamiento y
Disposición de Residuos
(NT-AC-P011)
Procedimiento de
Limpieza y Desinfección
de Planta
(NT-AC-P012)
Jefe de Almacén
/
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.3.5 Eficacia de la Vigilancia
Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento,
verificándose periódicamente mediante inspecciones, el cual
incluye la toma de muestras microbiológica del entorno y de
las superficies que entran en contacto con los alimentos.
Lista de Verificación del
Programa BPM.
(NT-SA-F009)
Procedimiento de
Limpieza y Desinfección
de Planta
(NT-AC-P012)
Procedimiento de
Verificación y
Validación del Sistema
de Seguridad Alimentaria
(NT-SA-P004)
Lista de Verificación del
Plan HACCP
(NT-SA-F008)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente General
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8.4 INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
OBJETIVOS
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades
de contaminar los productos alimenticios:
Manteniendo un grado apropiado de aseo personal;
Comportándose y actuando de manera adecuada.
JUSTIFICACIÓN
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas
enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los
alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.
DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.4.1 Estado de Salud
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen
o son portadoras de alguna enfermedad normal que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos, no se les permite el acceso a ninguna área de
manipulación de alimentos.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones
informa inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad
o lo síntomas.
Los manipuladores de alimentos son sometidos a examen
médico si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas.
Procedimiento de
Control Sanitario del
Personal
(NT-AD-P001)
Norma Interna para el
Control de Salud del
Personal
(NT-AD-NI002)
Administrador
8.4.2 Enfermedades y Lesiones
Los estados de salud que se comunican a la dirección para
que se examine la necesidad de someter a una persona a
examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulación de alimentos son los siguientes:
Ictericia.
Diarrea.
Vómitos.
Fiebre.
Dolor de garganta con fiebre.
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos,
cortes, etc.).
Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
Procedimiento de
Control Sanitario del
Personal
(NT-AD-P001)
Norma Interna para el
Control de Salud del
Personal
(NT-AD-NI002)
Administrador
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DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.4.3 Aseo Personal
Los manipuladores de los alimentos mantienen un grado
elevado de aseo personal y cuentan con ropa de trabajo
proporcionada por el empleador y dedicada exclusivamente
a la labor que desempeñan. Se dispone de facilidades
(casilleros) para depositar la ropa de trabajo y de diario de
manera que unas y otras no entren en contacto.
Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le
permita seguir trabajando, son cubiertos con vendajes
impermeables apropiados.
El personal se lava y desinfecta siempre las manos, cuando
su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los
alimentos.
Procedimiento de
Control Sanitario del
Personal
(NT-AD-P001)
Norma Interna de
Higiene Personal
(NT-AD-NI001)
Administrador
8.4.4 Comportamiento Personal
Las personas empleadas en actividades de manipulación de
los alimentos cumplen normas de comportamiento para
evitar contaminar los alimentos.
Procedimiento de
Control Sanitario del
Personal
(NT-AD-P001)
Norma Interna del
Comportamiento del
Personal.
(NT-AD-NI003)
Administrador
8.4.5 Visitas
Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o
manipulación alimentos deberán llevar, cuando, proceda,
ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de higiene
personal que figuran en esta sección.
Procedimiento de
Control Sanitario del
Personal
(NT-AD-P001)
Cartilla de Normas
Internas del
Comportamiento del
Personal-Visita
(NT-AD-C007)
Administrador
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8.5 TRANSPORTE
OBJETIVOS
En caso sea necesario, deberán adoptarse medidas para:
Proteger los alimentos de posible fuentes de contaminación;
Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo;
Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de
microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los
alimentos.
JUSTIFICACIÓN
Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en una condiciones idóneas para
el consumo, a menos, que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando
se haya aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en la fases anteriores de la cadena
alimentaria.
DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.5.1 Consideraciones Generales
Los alimentos están debidamente protegidos durante el
transporte.
El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios
depende de la clase del alimento de las condiciones en que
se deban transportar.
Procedimiento de
Recepción,
Almacenamiento,
Conservación y Entrega
de Productos.
(NT-AL-P001)
Norma Interna Para el
Servicio de Transporte
(NT-VT-NI001)
Jefe de Almacén
Encargado de
Despacho,
Facturación y
Cobranzas
8.5.2 Requisitos
Los medios de transporte y los recipientes para productos
cumplen con la norma interna para el servicio de transporte
de productos, los cuales aseguran que:
No contamine los alimentos o el envase;
Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario
desinfectarse;
Permitan una separación efectiva entre los distintos
alimentos o entre los alimentos y los artículos no
alimentarlos, cuando sea necesario, desinfectase;
Proporcionen una protección eficaz contra la
contaminación, incluido el polvo y los humos;
Procedimiento de
Recepción,
Almacenamiento,
Conservación y Entrega
de Productos.
(NT-AL-P001)
Norma Interna Para el
Servicio de Transporte
(NT-VT-NI001)
Jefe de Almacén
Encargado de
Despacho,
Facturación y
Cobranzas
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DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA RESPONSABLE
Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado
de humedad, aire y otras condiciones necesarias para
proteger los alimentos contra el crecimiento de
microorganismos nocivos o indeseables y contra el
consumo; y
Permitan controlar, según sea necesario, la
temperatura, la humedad y demás parámetros.
8.5.3 Utilización Y Mantenimiento
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos
se mantienen en un estado apropiado de limpieza,
reparación y funcionamiento.
Procedimiento de
Recepción,
Almacenamiento,
Conservación y Entrega
de Productos.
(NT-AL-P001)
Procedimiento de
Limpieza y Desinfección
de Planta
(NT-AC-P012)
Procedimiento de
Control de Plagas
(NT-AC-P010)
Jefe de Almacén
Jefe de Planta/
Jefe de Aseg. de
Calidad
Jefe de Aseg. de
Calidad
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Versión: 01
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8.6 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS
CONSUMIDORES
OBJETIVOS
Los productos deberán ir acompañados de información apropiada para asegurar que:
La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de información suficiente y accesible
para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones
inocuas y correctas;
Se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad.
Los consumidores deberán tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a fin de
poder:
Comprender la importancia de la información sobre los productos;
Realizar una elección apropiada para cada persona con conocimiento de causa; y
Evitar la contaminación y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patógenos por
medio del almacenamiento, de la preparación y del uso correcto de los alimentos.
Deberá poderse distinguir claramente entre la información destinada a los usuarios de la
industria o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente en las
etiquetas de alimentos.
DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.7.1 Identificación de los Lotes
La identificación de los lotes es esencial para poder
retirar los productos contribuye también a mantener una
rotación eficaz de las existencias. Los recipientes de los
alimentos están marcados permanentemente de manera
que cumplen con las recomendaciones y requisitos de la
Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la
NTP 209.038: 1994 Alimentos Envasados Rotulados,
respectivamente; el D.S. 007-98-SA de la DIGESA y la
R.M 127-PRODUCE.
Procedimiento de
Identificación y
Trazabilidad
(NT-PD-P001)
Procedimiento de
Envasado
(NT-PD-P009)
Jefe de Almacén
/
Jefe de Planta
Jefe de Planta
8.7.2 Etiquetado
Los alimentos preenvasados están etiquetados con
instrucciones claras que permitan a la persona siguiente
de la cadena alimentaría manipular, exponer, almacenar y
utilizar el producto de manera inocua. Se aplica la Norma
General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la NTP 209.038:
1994 Alimentos Envasados Rotulados, respectivamente y
el D.S. 007-98-SA de la DIGESA.
Descripción del Producto
(NT-AC-HT003)
Jefe de Aseg. de
Calidad
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MANUFACTURA
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DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.7.3 Información sobre los Productos
Todos los productos alimenticios van acompañados de
información suficiente para que la persona siguiente
cadena alimentaría pueda manipular, exponer,
almacenar, preparar y utilizar el producto de manera
inocua y correcta.
Descripción del Producto
(NT-AC-HT006)
Jefe de Aseg. de
Calidad
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8.7 CAPACITACIÓN
OBJETIVO
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener
contacto directo o indirecto con los alimentos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel
apropiado para las operaciones que hayan de realizar.
JUSTIFICACIÓN
La capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos.
Una capacitación, y/o instrucción y supervisión, insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona
que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la
inocuidad de los productos alimenticios y aptitud para el consumo.
DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.7.1 Conocimiento y Responsabilidades
La implementación en higiene de los alimentos tiene una
importancia fundamental. Todo personal tiene
conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a
la protección de los alimentos, tienen además, los
conocimientos y capacidades necesarias para poder
hacerlo en condiciones higiénicas.
Manual de Organización
y Funciones
(NT-SA-M001)
Procedimiento de
Capacitación y
Entrenamiento del
Personal
(NT-AD-P002)
Administrador
8.7.2 Programas de Capacitación
Entre los factores que se tienen en cuenta para la
evaluación del nivel de capacitación necesario figuran
los siguiente:
La naturaleza del alimento, en particular su capacidad
para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos
o de descomposición.
La manera de manipular y envasar los alimentos,
incluidas las probabilidades de contaminación
El grado y tipo de elaboración o de la preparación
ulterior antes del consumo final;
Las condiciones en las que hayan de almacenarse los
alimentos; y
El tiempo que se prevea que transcurrirá antes de
consumo.
Procedimiento de
Capacitación y
Entrenamiento del
Personal
(NT-AD-P002)
/
Programa Anual de
Capacitación y
Entrenamiento
(NT-AD-GR001)
Administrador
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DESARRROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA RESPONSBLE
8.7.4 Instrucción Y Supervisión.
Se efectúan evaluaciones periódicas de la eficacia de los
programas de capacitación e instrucción, así como
supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar
que los procedimientos se apliquen con eficacia.
Gerentes, Jefes de Área y supervisores de los procesos de
elaboración de alimentos tienen los conocimientos
necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de
los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y
adoptar las medidas necesarias para solucionar las
deficiencias.
Procedimiento de
Capacitación y
Entrenamiento del
Personal
(NT-AD-P002)
Administrador
8.7.5 Capacitación de Actualización de los Conocimientos
Los programas de capacitación se revisan y actualizan
periódicamente. Se dispone de sistemas para asegurar que
quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de
todos los procedimientos necesarios para conservar la
inocuidad y aptitud de Los productos alimenticios.
Procedimiento de
Capacitación y
Entrenamiento del
Personal
(NT-AD-P002)
Administrador
Dirigido a:
Cambios en el Presente:
Documento:
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ANEXO
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ANEXO Nº1
GERENTE DE
PRODUCCION
(1)
JEFE DE
MANTENIMIENTO
(1)
SECADO
(2)
NUTRITIONAL TECHNOLOGIES S.A.C.
ASISTENTE
TÉCNICO
COMERCIAL
(2)
ELECTRICISTA
(5)
ENGRASADO
(2)
PRODUCTO
TERMINADO
(2)
AYUDANTES DE
PRODUCCION
(18)
ENCARGADO DE
MARKETING
(1)
REPRESENTANTE
DE VENTAS
(2)
JEFE DE NUTRICIÓN
(1)
SUPERVISOR DE
PRODUCCION
(3)
MOLIENDA Y
MEZCLADO
(2)
EXTRUSIÓN
(2)
MECÁNICO
(5)
ASISTENTE DE
PRODUCCION Y
MANTENIMIENTO
(1)
SISTEMA DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
(1)
CONTADOR
(1)
ENCARGADO DE
COSTOS
(1)
TESORERA
(1)
ENCARGADO DE
LOGISTICA
(1)
ENCARGADO DE
DESPACHO,
FACTURACION &
COBRANZAS
(1)
JEFE DE
ALMACEN
(1)
CONSERJES
(2)CHOFER
(1)
ASISTENTE DE
ALMACÉN
(3)
SUPERVISOR DE
CALIDAD
(4)
JEFE DE PLANTA
(1)
GERENTE
COMERCIAL
(1)
GERENTE GENERAL
(1)
JEFE DE
ADMINISTRACION Y
FINANZAS
(1)
AUXILIAR DE
CALIDAD
(2)
OPERADOR DE
LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO
(1)
JARDINERO
(1)
ASISTENTE DE
GERENCIA
(1)
ASISTENTE DE
CONTABILIDAD
(1)
AUXILIAR DE
PRODUCCION
(1)
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ANEXO Nº2
JEFE DE NUTRICIÓN &
DESARROLLO
Coordinador HACCP
JEFE DE MANTENIMIENTO
Miembro del Equipo HACCP
JEFE DE ADMINISTRACION
Miembro del Equipo HACCP
COMITÉ DE SEGURIDAD ALIMENTARÍA
GERENTE COMERCIAL
Miembro del Equipo HACCP
GERENTE DE PRODUCCION
Líder del Equipo HACCP
SUPERVISOR DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Miembro del Equipo HACCP
SEGURIDAD
ALIMENTARÍA
Miembro del Equipo HACCP
ASISTENTE DE
MANTENIMIENTO
Miembro del Equipo HACCP
JEFE DE PLANTA
Miembro del Equipo HACCP
SUPERVISOR DE
PRODUCCION
Miembro del Equipo HACCP
ENCARGADO DE
LOGISTICA
Miembro del Equipo HACCP
JEFE DE ALMACEN
Miembro del Equipo HACCP
ENCARGADO DE DESPACHO,
FACTURACION & COBRANZAS
Miembro del Equipo HACCP
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ANEXO Nº3
VALIDACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS
1. INTRODUCCION:
Los equipos de las empresas que procesan alimentos deben estar exentos de gérmenes patógenos y toxinas,
esto se puede obtener mediante la limpieza y desinfección de superficies, la cual tiene como finalidad
impedir o retrasar la multiplicación de la tasa microbiana residual presente, así como de evitar la
contaminación cruzada.
En el Programa de Limpieza y Desinfección, no basta solo con establecer las frecuencias y responsabilidades
en la labor de sanitización. Se debe también demostrar la eficiencia de estas labores, mediante análisis
microbiológicos.
Los controles microbiológicos frecuentes de equipos, servirán para demostrar si las labores de limpieza y
Desinfección son efectivas en la reducción de microorganismos, así como, se podrán establecer parámetros
de control, para posteriores análisis.
El Presente estudio tiene por finalidad demostrar la eficacia de las labores de Limpieza y desinfección,
efectuadas y descritas en el Programa de Limpieza y Desinfección de la empresa NALTECH SAC., en
diferentes equipos de Procesos y que están contempladas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
2. OBJETIVOS:
- El objetivo del presente estudio es estimar la efectividad de la desinfección de diferentes equipos de
procesos de la empresa NALTECH SAC
- Establecer una escala de calificación de indicadores, que sirvan de parámetros para posteriores controles.
3. METODOLOGIA:
3.1. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS:
Se propuso la realización el ensayo en 4 equipos de las diferentes áreas de procesos (extrusión, secado,
engrasado y producto terminado).
El Estudio debió de realizarse en un solo día el 06 de noviembre del 2011, Se recogieron 2 muestras de los 4
equipos a analizar de las diferentes zonas, antes de limpieza y desinfección, y después de la misma.
Una descripción detallada de las zonas donde se realizó el estudio, se presenta en la siguiente tabla:
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Características
Zona de Extrusión
(Termo
acondicionador)
Zona de
Secado
(Secador)
Zona de Engrasado
(Faja
Transportadora)
Zona de
Producto
Terminado
(Silo Elevado
Nº1)
Número de accesos
2 2 3 2
Frecuencia Limpieza
1 vez al día 1 vez al día 1 vez al día 1 Vez al día
Desinfección con acido
Paracético al 15%
Cada cambio de
Línea
Cada
Cambio de
Línea
Cada cambio de
línea y/o por
alimento
pigmentado
Cada cambio
de línea y/o
por alimento
pigmentado
3.2. TRATAMIENTO:
El Tratamiento aplicado a los ambientes, fue: limpieza con detergente Tonalim y la Desinfección con
Bactolin Solución de acido Paracético al 15%, el desinfectante fue aplicado en los equipos de estudio con
una mochila de fumigación, método por aspersión.
3.3. METODOS ANALITICOS UTILIZADOS:
El Control de equipos se basó en el empleo del Método de la esponja, este método consiste en
Retirar la esponja de la envoltura.
Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril (10 ml).
Frotar vigorosamente; en superficies regulares colocar la plantilla 100cm2 (10cmx10cm); en
superficies irregulares frotar abarcando la mayor parte posible.
Colocar la muestra en plástico de 1º uso, sellar herméticamente la bolsa (1 muestra por equipo).
Rotular la muestra y enviar a laboratorio
Se procesarán según las técnicas analíticas microbiológicas más apropiadas.
De las muestras tomadas en los diferentes ambientes se obtuvo información cuantitativa, el número de
microorganismos presentes por centímetro cuadrado. (UFC/cm2).
El análisis se realizó según “Guía Técnica para el análisis Microbiológico de Superficies en contacto con el
alimento y Bebidas” RM 461-2007/MINSA
4. RESULTADOS:
Los resultados se pueden apreciar en el cuadro N º 1, El estudio se realizó en un día, el 06 /11/2011, en cada
equipo (4) se realizo la toma de muestra antes del tratamiento de limpieza y desinfección; después de la
limpieza y desinfección se tomaron la muestra de los equipos (4).
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En el Cuadro N º 1, se puede apreciar que en todos los equipos, los valores obtenidos, están próximos entre
sí, solo en un equipo se encuentra elevada la carga microbiana.
ANTES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
EQUIPO
Carga Microbiana antes de la Desinfección
Coliformes Totales Salmonella
(UFC/cm2) (cm2)
Termo acondicionador
(Código: 3050) 1 Ausencia
Secador
(Código: 3051) <1 Ausencia
Faja Transportadora del
Engrasado Nº2
(Código: 3052) <1 Ausencia
Silo Elevado Nº1
(Código: 3053) <1 Ausencia
Los resultados obtenidos después de la limpieza y desinfección se presentan en el cuadro N º 2.
DESPUES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
EQUIPO
Carga Microbiana después de la Desinfección
Coliformes Totales Salmonella
(UFC/cm2) (cm2)
Termo acondicionador
(Código: 3054) <1 Ausencia
Secador
(Código: 3055) <1 Ausencia
Faja Transportadora del
Engrasado Nº2
(Código: 3056) <1 Ausencia
Silo Elevado Nº1
(Código: 3057) <1 Ausencia
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5. DISCUSION DE RESULTADOS
Del mismo modo que ocurre cuando se trata de valorar la exposición a contaminantes químicos, una vez
identificados los contaminantes biológicos y estimadas sus concentraciones en los equipos, se procederá a la
valoración "comparando para cada contaminante objeto de estudio el valor de su concentración, con el valor
de referencia máximo admisible para dicho microorganismo". Este valor de referencia máximo admisible o
criterio de valoración, RM Nº 461-2007MINSA.
La tarea de valoración, se torna más complicada al evaluar contaminante biológicos, debido quizás a la
existencia de una gran variabilidad de factores propios de la naturaleza de los microorganismos (su
capacidad de reproducción, el hecho de que en una misma especie microbiana existan cepas con distinto
poder patogénico o que alteraciones de factores como la temperatura, humedad, exposición al ambiente, etc.
puedan condicionar su presencia en un determinado equipo) que inciden en la dificultad de establecer unos
criterios de valoración generalizados y válidos para cualquiera que sea la situación problema planteada.
En los equipos de las diferentes zonas al encontrarse cerrados, poco expuesto al ambiente, no se puede
apreciar diferencias significativas entre los valores de UFC/cm2, entre los 4 puntos de las diferentes zonas
donde se tomaron las muestras.
6. CONCLUSIONES:
- La Limpieza y desinfección demostró ser eficaz en la reducción de microorganismo Coliformes Totales,
en el Termo acondicionador de la zona de extrusión; en las zonas de Secado, Engrasado, Producto
Terminado sus equipos los valores están dentro de lo permitido.
- La Limpieza y desinfección demostró ser eficaz en la reducción de Salmonella pues en las zonas de
Extrusión, Secado, Engrasado y Producto Terminado los equipos analizados antes y después del proceso
de limpieza y desinfección no se observa la presencia de Salmonella.