lt o MIKROBIOLOS"'·-rw KRITERIJIMA ZA HRANU
Mostar, 2011. godina
48 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
POGLAVLJE IV. NORMATIVI MIKROBIOLOŠKE ČISTOĆE ZA PREDMETE,
v
POVRSINE I RUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM
SPISAK METODA:
Salmonella BAS EN ISO 6579 Enterobacteriaceae BAS ISO 21528-1 21528-2 Zbir aerobnih mezofilnih bakteriia BAS ISO 4833 Campylobacter BAS EN ISO 10272-1 Escherichia coli BAS ISO/TS 16649-, 16649-2 i 16649-3 BacilllIs cereus BAS EN ISO 7932 Closfridiun7 per(rinJ;ens BAS EN ISO 7937 Listeria monocytoJ;enes BAS EN ISO 11290-1 Koagulaza - pozitivni stafilokoki BAS EN ISO 6888-1 ili 6888-2 Kvasci i plijesni BAS EN ISO 7954, BAS EN ISO 6691,
BAS EN ISO 13681 Enterobacter sakazakii BAS ISO/TS 22964 SuIfitoredukujuće klostridije BAS EN ISO 15213 Stafilokokni enterotoksini Skrining metoda, koja dokazuje minimum
O.lng/g enterotoksina E.coli u ledu BAS EN ISO 9308-1 Streptococcus (aecalis BAS EN ISO 7899-2 Metoda za komercijalnu sterilnost Evropska skrining metoda EU-N RL s kojom
se detektira 0.1 i 0.25 ng/g enterotoksina HPLC Tečna hromatografija pod visokim
pritiskom
~ . •
AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM
KRITERIJIMA ZABRANU
Mostar, 20 ll. godina
Recenzent:
Izdavač:
Agencija za sigurnost hrane BiH Dr. Ante Starčevića bb, 88 000 Mostar
E-mail: [email protected] Veb stranica: http://www.fsa .gov.ba
Autori:
Doc. dr. sci. Sejad Mačkić Mr. sci. Zoran Derić, spec. hig. i tehn. nam.
Emir Dedović, dr. vet. med.
Lektor:
Lejla Nuhodžić
Dizajn, prelom, štampa:
"DEXIM" d.o.o., Kiseljak
Tiraž:
2000 primjeraka
Dr. sci. Mirsada Hukić, acc. redovni profesor, Medicinski fakultet Univerziteta Tuzla, Klinička mikrobiologija Kliničkog centra Univerziteta u Sarajevu
"SmjerniceNodič za mikrobiološke kriterije u hrani su dodatni instrument u pojašnjavanju i olakšavanju primjene različitih propisa od strane subjekata koji učestvuju u proizvodnji i distribuciji hrane, kao i onih koje vrše njihovu kontrolu. Vodič je pisan modernim, jasnim, te praktičnim stilom i može poslužiti svim onim kojimaje namijenjen: subjektima koji posluju sa hranom, proizvođačima hrane, osobama ovlaštenim za provođenje službene kontrole u smislu primjene mikrobioloških kriterija i mikrobioloških zahtjeva, kao i građanima zainteresiranim za higijenu hrane po pitanju mikrobioloških kriterija. SmjerniceNodič za mikrobiološke kriterije u hrani nedvojbeno će dati značajan doprinos sigurnom poslovanju sa hranom, te će olakšati unutrašnju i vanjsku kontrolu mikrobioloških kriterija vezanih za hranu. Stoga toplo preporučujem ovaj jedinstveni Vodič za štampu i što skoriju dostupnost onima koji ga najviše trebaju, subjektima u poslovanju sa hranom i krajnjim korisnicima proizvoda."
Dr. sci . ŠUkrija Zvizdić , redovni profesor, Medicinski fakultet Univerziteta u Sarajevu
"Manuskript "Smjernice o mikrobiološkim kriterijima za hranu" rezultat j e strpljivog rada, odnosno literaturnog praćenja i izučavanja koja se dešavaju na polju mikrobiološke kontrole hrane. Vrijednost ovih Smjernica se ogleda u tome što su u saglasnosti sa zakonodavstvom Evropske unije, što će proizvođačima hrane, koji se budu pridržavali ovih smjernica i zadovoljavali odgovarajuće postavljene kriterije omogućiti plasman proizvoda na tržište, bez ugrožavanja zdravlja ljudi i životinja. Rukopis je napisan veoma pregledno, logično i sistematično, razumljivimjezikom i za čitaocajasnim stilom. Autori su uložili veliki trud, koristeći se vlastitim iskustvom, iskustvima drugih, kao i obimnom literaturom. Zbog svega gore navedenog, smatram da rukopis "Smjernice o mikrobiološkim kriterijima za hranu" treba biti prihvaćen i omogućeno da se štampa u cjelini."
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
POGLAVLJE III. y y ,
NORMATIVI MIKROBIOLOSKE CISTOCE ZA PREDMETE, POVRŠINE I RUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM
Normativi mikrobiološke čistoće za predmete, površine i ruke koji dolaze u dodir s hranom određuju se u skladu s normom BAS ISO 18593- Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Horizontalne metode za postupke uzorkovanja s površina upotrebom kontaktnih ploča i briseva. Subjekat u poslovanju s hranom će u okviru plana samokontrole odrediti učestalost i broj uzoraka s obzirom na namjenu i obim proizvodnje.
Tabela: Nonnativi mikrobiološke čistoće za predmete, površine i ruke koji dolaze u dodir s hranom
PREDMETI, Aerobne mezofilne Enterobacteriaceae POVRŠiNE, RUKE bakterije
odgovara ne
odgovara ne
odgovara odgovara Porculanske,
staklene, glatko :SlO >10 O-I >1
metalne površine (:SI) (> I) cfu*lem2
f--Ostale površine (drvene, plastične, :S30 >30
0-1 >1 kamene i s 1.) (:S3) (>3)
cfu'/cme
Tanjiri , zdjelice, pribor zajelo i manje :s100 >100
O-I >1 posuđe cfu*/ml ili (:SI) (> 1) ,
cm-Boce ili ambalaža za
O-I 2:1 0-1 >1 tekućine cfu * IrnI
Ruke lica u dodiru ::;200 >200
s hranom cfu*/ml ili O-I >1 , (:S2) (>2) cm-
• cfu - broj kolonija bakterija
D Ispitivana površina za detekciju specifičnih (npr. Listeria monocytogenes ili Salmonella spp.) i drugih patogenih mikroorganizama mora iznositi 100cm2 do 1000cm2
.
D Kontaktne i otisne pločice ne mogu se koristiti za detekciju patogena.
D U slučaju vidljivih nečistoća potrebno je provesti čišćenje i dezinfekciju prije mikrobiološke evaluacije.
D Vrijednosti navedene u zagradama odnose se na otisak.
47
46 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
13. JESTIVE MASNOĆE I PROIZVODI SADRŽAJ
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e UVOD ... ...... .... ............................ .... ....... ...... .... .. .......................... ... ....... ... ... .. ............................................ 5 13.1. Jestive bi ljne i životinjske Preporučeni ----
masti i ulja Aerobne mezofilne bakterij e 5 l m= IOcfu/g M= IO'cfu/g
Enlerobacferiaceae 5 l m= IOcfu/g M= IO'cfu/g
DEFINICIJE ..................................... ...... .. .. ................................... ... ............................. .... ....... .................. 7
POGLAVLJE I. PRIMJENA PRAVILNIKA O MIKRO BIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU ...................... 10
Kvasci i plijesni 5 l m=J Ocfu/g M= JO'cfu/g
Obvezni
l . TEMELJNA NAČELA ........ ...... ... ...... .... .... ................. .... .... .. ........ .. .......... .. ............. ..... .......................... 10
2. ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM .. .................... ............... .... .. .. .. .. .... ........ .. ....... ... , 10
Pra\'ilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.3. 2.1. Odgovornost subjekata u poslovanju s hranom ......... .. .. .. .... ...... .. .. .. .. .......... .. .. .. ....... .. ....... .. ... .. .. ...... 10
kriterijima zn hranu 2.2. Uvrštavanje mikrobioloških kriterija u plan samokontrole ... .. ............. ..... ............. ... ... ...... ... .. .... ... .... 10 13.2. Margarini. margarinski Preporučen i
namazi i slični proizvodi EnterobaCleriaceae 5 J m= J Ocfu/g M= IO'cfu/g
2J . Mjere koje mora preduzeti subjekat u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija sigurnosti hrane nezadovolj avajući .. .............. .... ....... 12
Kvasci i plijesni 5 J m=J Ocfu/g M=JO' cfu/g
2.4. Mjere koje mora poduzeti subjekt u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija higijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajući .. .. .. ........ .............. .. .... .......... 13
Obvezni Prayilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. kriterijima za hranu Kriterii 1.3.
13.3. Majoneze, salatni umaci, Preporučeni
2.5. Analiza trenda i mjere koje poduzima subjekt u poslovanju s hranom u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima .. ...... ...... .. .. ... ............. ....... ....... .. .... 13
3. UZORAK ZA MIKROBIOLOŠKO ISPITIVANJE ............... .. ...... .... .. .... .. .. .. .. .. .... .. .................. .. ..... ...... 14 preljevi i slični proizvodi Sa!monella spp. 5 O n.n. u 25g
Aerobne mezofi Jne bakterije 5 J 111 IO'cfu/g M~ l 05ctil/g
3.1 . Uzimanje uzorka ... ...... .. ............. ... ........ .......... .. ... ....... .. ... .. ....... ...... ... ...... .. ........... ........................ .... 14
3.2. Pohrana i transport uzorka ......... .... .. .. .. ... .. .. .. ................. ......................................... .. .... ........ ..... .... .... 14
Enferobacferiaceae 5 l m=I Ocfu/g M=J O'ctU/g
3.3. Ispitivanje uzorka .. ...... .... ......... .. ....... .. .. ........ .... .. .. .. .. .. .. .... .. ........... ....... ......... ............................ .. ..... 14
4. TUMAČENJE REZULTATA MIKROBIOLOŠKIH ISPITIVANJA ..... .. .. ....... ..... .. .......... .. .. .. .. .. .. ... .... .. . 15 Kvasci i plijesni 5 l m= JOcfu/g
M=IO'cfu/g 5. SPECIFIČNA PRAVILA ..... ........... .. ............ .. .. .. .. .. .. .. ........................ ...... ................. .... .. .. ............. ..... ... . 16 Obvezni 5.1. Utvrđivanje stanja i svoj stava hrane .......................... ............ .. ............. .. ........ .. .. .. ...... .... .. ................ 16 Prayilnik o mikrobiološkim Kri terij 1.2. kriteriiima za hranu Kriterii 1.3 .
5.2 . Listeria monocytogenes ...... .. .. .. ..... .. .. .. .. ........ ........ ............................................... .. .. ... ... .. .. ............ .... 16
SJ. Salmonella spp. . .. ... .. ...... ... ........... .. ......................... ... ... .... .... ... ... .. .... ..... ..... .. ........ .............. .............. 17
6. PRAVILA ZA PRIMJENU PRAVILNIKA U KLAONICAMA I OBJEKTIMA ZA PROIZVODNJU MLJEVENOG MESA, MESNIH PROIZVODA I MEHANIČKI OTKOŠTENOG MESA .... ..... .. ....... 18
6.1. Opći podaci .. ... ...... ........... ...... .. ........... ........... .... ... ...... ...... .. ........ ................ .. ................................... . 18
6.2. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima .... .. .. ...... .. ..................... 18
6.3. Provjera prisutnosti bakterija Salmonella spp. na trupovima ........ ... ....................... .... ...................... 19
6.4. Smanjivanje učestalosti uzorkovanja ................................ .. .. .... .... ........ ........ .. ... .. ... .. ............... ......... 20
6.5 . Transport uzoraka uzetih s trupova do laboratorija .. ...................................................................... .... 20
POGLAVLJE II. PREGLED PREPORUČENIH MIKROORGANIZAMA U PROCESU PROIZVODNJE ZA ODREĐENU VRSTU HRANE ...................................... ........... 21
L MESO I MESNE PRERAĐEVINE .. .. ........................ .. .. ........................... .. .. .... .. .. .... ............. ............ ..... 22
2. RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKAŠi, PUŽEVI, GLAVONOŠCI I ŽABE .... ... .. .. ..... .. .... ........... .. ................... 25
3. MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI ... .. .. ... .. .. .. ...... . .. . .. .. ...... ..... ........ .. .... .. .. .................................... 28
· 4. ŽITARICE, MLINSKI, PEKARSKI I KONDITORSKI PROIZVODI I TJESTENINE .. .... .. .... ....... .... . 33
5. JAJA I PROIZVODI OD JAJA ...... .... .. ......... .. ..... ........ .. ......................... .. ... .............................. ... ........... 36
6. POLUGOTOVA I GOTOVA JELA ... ...... ......... .. ........ ... ... .. .. .......... .... ........ ... .... ...... ............. .. .......... ... .. .. . 37
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU 45
7. POVRĆE, VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA ........ .......................................... .................. 38 12. DJEČIJA HRANA
8. KONCENTRATI ZA JUHE I SLIČNI PROIZVODI ............................................. ..... ........ ...... ....... ..... 40 Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji 9. ČAJEVI, KAVA I SRODNI PROIZVODI ........................... ............. ........ .... ............ .... ..... ... ....... .......... 41 toksini imetaboliti uzorkovanja
10. BEZALKOHOLNA PIĆA, PIVO I LED ......... ..... ............ .... .... ................ ............................ . .. ... .......... 42
11. ZAČINI, ADITIVI I SRODNI PROIZVODI ........ .. .. ... . .. .... .. .................................... ... .............. .. ....... 43
12. DJEČIJA HRANA .... ...................... .. .. .. .......... .. ................. .. .. .. .. ... ...... .. .............. .......... .. .................... .... 45
n e 12.1. Dehidrirana dječija hrana Preporučeni
koja se prije upotrebe Sulfitreducirajuće klostridije 5 l m- l0cfu/g ne obrađuje kuhanjem M=50cfu!g
13. JESTIVE MASNOĆE I PROIZVODI .......................................................................... ......................... 46 Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m= 10'cfu/g M= l Olcfu/g
POGLAVLJE III. NORMATIVI MIKROBIOLOŠKE ČISTOĆE ZA PREDMETE, POVRŠINE I RUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM .................. ............. .. .... .. .................. 47
BacilllIs cereus 5 l m=lOcfu/g M=lO'cfu/g
Enferobacleriaceae 5 l m=\cfu/g M<10cfu/g
POGLAVLJE IV. SPISAK METODA .................... ....................... .... ...... ....................... ............. ....... .... ......... ... ..... ... ... ... ... 48
Escherichia coli 5 O M:o'lcfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M< l cfu/g Staphylococcus aureus Plijesni 5 l m= \Ocfu/g
M= lO'cfu/g Obvezni Pravilnik o mikmbil)]u;kim Kriterij 2.2.<;). kriterij imJ za hranu Kriterij :2.c .1 O.
Kriterij c.:.II. Kriterij 1.1 . Kriterij 1.:2:. Kriterij 1.23 . Kriterii 1.2-L
44 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
kvasca i dL) Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg Enterobacteriaceae 5 I m= IOcfu/g
M=IO'cfu/g 22 Sulfitreducirajuće klostridije 5 1 m= IO-cfu/g
M=I O'cfu/g Plijesni S I m= IO-cfu/g
M=IO'cfu/g 11.8. Zelatina. mesni ekstrakt i Preporučeni
drugi bjelančevinasti Aerobne mezofi1ne bakterij e 5 2 m= IO'cfu/g proizvodi životinjskog M= IO"cfu/g podrijetla (od krvi. Sa/mone/la sPP. S O n.n. u 25g mlijeka i dr.) Enlerobacleriaceae 5 2 m:Slcfu/g
M= 10cfu/g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m-lOcfu/g
M=IO'cfu/g Plijesni 5 I m=I Ocfu/g
M=IO'cfu/g
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
UVOD Promjenom politike sigurnosti hrane u ra zvijenim zemljama Europske unije i zemljama u okru ženju
i prihvaćanjem nove koncepcije i politike sigurnosti hrane u Bosni i Hercegovini prepoznata je potreba za usmjeravanje m aktivnosti duž cijelog hranidbenog lanca, kako bi se tržištu ponudila sigurna hrana koja udovoljava zakonodavstvu i svim specifikacijama lanca hrane, te kako bi se potrošačima osigurala visoka razina zaštite zdravlja i vratilo povjerenje u proizvod koji kupuju . U ci lju toga i sprečavanja različitih tumačenja rezultata mikrobioloških ispitivanja hrane u zemljama Europske unije, uspostavljeni su usklađeni mikrobiološki kr iteriji za prihvatljivost hrane, a osobito oni koji se odnose na prisutnost patogen ih mikroorganizama (bakterije, virusi, gljivice, paraziti, njihovi toksi ni i meta boliti) koji su najčešćim uzrokom pojave hranom prenosive bolesti i oboljenja ljudi.
Zakonski okvir za zdravu, sigurnu i kvalitetnu hranu u Bosni i Hercegovini jest Zakon o hrani ((Službeni glasnik BiH», broj 50/04 - u daljnjem tekstu: Zakon), u sklađen s Uredbom EZ-a (Regulativom (fK) br. 178/2002), kojim je jasno utvrđeno sljedeće: (tko) obveze subjekata u poslovanju s hranom, njihova opća odgovornost za higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, (što) specifični uvjeti higijene hrane, odgovornost u vezi s hranom koja ne udovoljava propisanim zahtjevima, (kako) mogućnost sljedivosti (praćenja) hrane, kao i obvezni zahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza opasnosti i kritičn i h kontrolnih točaka - u daljnjem tekstu HACCP).
Članak 29. (Zahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole) Zakona glasi:
"Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih i zdravstveno-tehničkih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovim nadzorom provođenjem preventivnog postupka samokontrole, razvijenog sukladno načelima dobre proizvođačke i higijenske prakse, sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (sedam HACCP načelar
Donošenjem i primjenom novih mikrobioloških kriterija za hranu u zemljama Europske unije i zemljama u okruženju, pravnim približavanjem Bosne i Hercegovine glavnim instrumentima ujednačavanja -uredbama i direktivama-domać i se propisi prilagođavaju propisima Europske unije iz određenih područja.
Kada je u pitanju mikrobiologija hrane, propisi iz tog područja u Bosni i Hercegovini potpuno su sukladni s uredbama Europske komis ije:
D Uredbom Komisije (EZ) broj 2073/2005 od 15. 11. 2005. godine o mikrobiološkim kriterijima za hranu s izmjenama i dopunama (amandmanima),
• Uredbom Komisije (EZ) broj 1441/2007 od 5. 12.2007. godine;
• Uredbom Komisije (EZ) broj 365/2010 od 28. 4. 2010. godine;
• Uredbom Komisije (EU) broj 1086/2011, od 27.10.2011. godine.
Mikrobiološki kriterij i imaju za cilj dati određeni stupanj jamstva da je hrana sigurna, ispravna i odgovarajuće kakvoća u roku upotrebe, ukoliko se njome postupa na propisan i način . Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu jedan je od mehan izama ostvarivanja sigurnosti hrane, a poput drugih propisa o hran i, ima jedan ili više općih ciljeva visokog stupnja zaštite života i zdravlja lj udi te su mjere koje se primjenjuju sukladno ovome propisu utemeljene na procjen i rizika.
Novi Pravilnik sadrži samo mikrobiološke kriterije za hranu koji trebaju osigurati da je hrana dobivena pod dobrim higijenskim uvjetima, razdvajanje prihvatljivog od neprihvatljivog proizvoda, proizvodne serije ili odvajanje prihvatljive od neprihvatljive proizvodne prakse i da je hrana sigurna za konzumiranje. Nam· jena mikrobioloških kriterija je ukazati i na prihvatljivo funkcion iranje proizvodnog procesa, a koriste se za validaciju i verifikaciju procedura HACCP-a i dobre higijenske prakse.
5
6 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
Smjernice o mikrobiološkim kriterijima za hranu prvenstveno su namijenjene subjektima u poslovanju s hranom, a s ciljem objašnjenja primjene Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu i njime obuhvaćenih obveznih kriterija, kao i davanja pregleda ostalih obvezatnih mikrobioloških zahtjeva. Također su namijenjene osobama ovlašten im za provođenje službene kontrole u smislu primjene mikrobioloških kriterija i mikrobioloških zahtjeva, kao i ostalim zainteresiranim stranama za higijenu procesa proizvodnje, pakiranja, transporta i distribucije hrane po pitanju mikrobioloških kriterija.
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
11. ZAČINI, ADITIVI I SRODNI PROIZVODI
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi toksini i meta boliti
11.1. Kuhinjska so i pojačivači Preporučeni
aroma (glutarnat, inozinat, Aerobne mezofilne bakterije gvanilat i dr.)
Plijesni
11.2. Začini, zač i nske biljke i Preporučeni
njihove mješavine Aerobne sporogene bakterije
Sa[monella spp. Enferobacferiaceae
Su l fitreducirajuće klostridije
Plij esni
Obvezni Ptcli-j!n ik l ll"! i i-; r, li" \l,,!~i m
l'_ ' - ;l~ ': : i "L~ , !11 . ': t: 11.3. Ekstrakti začina i Preporučeni
prehrambene arome i boje Aerobne mezofilne bakterije
Enterobacteriaceae Plijesni
11.4. Aditivi dobiveni iz Preporučeni
prirodnih sirovina Aerobne mezofi lne bakterije (škrobovi, emulgatori. zgušnjivači, stabilizatori, Sa[l11onella spp. enzimatski preparati, Enlerobacteriaceae funkcionalni dodaci i dr.)
Plijesni
Sulfitreducirajuće klostridije
11.5. Poboljšivači za pekarske Preporučeni
proizvode Aerobne mezofilne bakterije
Sa[monella spp. Enlerobacleriaceae
Plijesni
11.6. Pekarski kvasac, suhi i Preporučeni
sVježi Sa[monella spp. Listeria monocytogenes Escherichia coli
Plijesni
11.7. Bjelančevinasti proizvodi Preporučeni
biljnog podrijetla (na bazi Aerobne mezofilne hakterije soje, drugih uljarica, žita,
--
43
Plan Kriteriji uzorkovanja n e
S 2 m- IO'cfu!ml M= 1 03cfu!m l
S O m- Icfu/ml M= lOcfu/ml
S 2 m- 1Ocfu!g M= lO' cfu/g
S O n.n. u 2Sg S 1 m= IOjcfu/g
M= lO'efu/g 5 2 m= IO' cfu/g
M= 103cfu/g S 2 m= lOjcfu/g
M= lO' cfu/g
f..-. r;k rl\ 1 ;
S 2 m= lO'cfu/g M= 103cfu/g
S O M- 1Ocfu!g S 2 m:S lcfu/g
M= lOcfu!g
S 2 m= lOjcfu/g M= lO'cfu/g
S O n.n. u 25g S 2 m- 1Ocfu/g
M= I02cfu/g S l m IOcfu/g
M= 102cfu/g S l m- 1Ocfu/g
M= lO'cfu/g
S 2 m- 1O'cfu/g M=IO' cfu/g
S O n.n. u 25g S 2 m= IO'cfu/g
M= l O'cfu/g S 2 m= 103cfu/g
M= 104cfu/g
S O n.n. u 2Sg S O n.l1. II 250
S 1 m= lO-cfu/g M= I03cfu/g
5 I m:S lcfu!g M= lOctu/g
S 2 m- lO cfu/g M= lO'cfu/g
- -
42 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
10. BEZALKOHOLNA PIĆA, PIVO I LED -
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja
n e 10.1. Voćni sokovi . gazi rani Preporučeni
voćni sokovi i Aerobne mezotilne bakterije 5 I m- IOefu/ml oSvJežavajuća M= I O' eru/m l -bezalkoholna pića §a/l7lol7ella SEE. 5 O n.n. u 25ml
r Enrerobacteriaceae -
5 O M< !e fu/m I Kvasei i plijesni 5 O M< lefu/ml
10.2. I\epasterizirani voćni Preporučeni - -sokovi i sokovi od povrća Listel"ia lllOnOC\,'logenes 5 O M= I OO efu/m I (svježi i soko\' i iz Aerobne mezofi lne bakterije 5 2 m= IOJeru/ml aparata) Mcc IO'cti.l/ml
EnterobaClel"iaceae 5 I m= IOelu/ml M~ I O' efu/ml -
K vasei i plijesni S i 2 ; m= I O'eli.l/ml
M=IO'cti.l/ml Obvezni Prav ilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.5.2. kriterijima za hranu Kriteri i 1.20 .
10.3. Koncentrirani voćni Preporučeni
sokovi. voćni sirupi i Aerobne mezolilne bakterije 5 1 m= I Oeru/ml sirupi za osvježavajuće M= I O'eru/ml
-bezaikoholne napitke K vase i i plijesni 5 O M<IOcfu/ml
10.4. Voćni sok u prahu i ,J'r_ep!,ručeni _ .-- -prašak za osvježavajuće Aerobne mezofi lne bakterije 5 I m-IOefu/g bezalkaholne napitke i M=IO'c!u/g vitaminske napitke Enlerobaclerioceae 5 O M< lcfu/g
Kvasci 5 O M< IOefu/g 10.5. Pasterizirano pivo Preporučeni
-Aerobne mezofilne bakteriie 5 O M~IO-cfu/ml
Kvasci 5 O M< lefu/m l 10.6. Nepasterizirano pivo Preporučeni
Sa/mone/la spp. 5 O n.n. LL 250ml Enterohacleriaceae 5 O n.n. LL 100ml --- - - --
10.7. Led Preporučeni
Aerobne mezotilne bakterije 5 O M< IO-cfu/ml Escherichia coli 5 O n.n. u 100ml Pseudomonas GlIreRinosa 5 O n.n. u 100m l
I Enlerocvccus spp. S O n.n. LL 100m l I Sultitredueirajuće klostridije 5 O n.n . LL 50ml
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
Definicije:
a) analiza rizika je proces koji se sastoji od tri međusobno povezane komponente: procjene rizika, upravljanja rizikom i obavještavanja o riziku;
b) bakterijski toksini (metaboliti mikroorganizama) su organske tvari koje proizvode (stvaraju) neki mikroorganizmi, a mogu štetno utjecati na zdravlje ljudi;
e) e - je broj jedinica uzorka, u kojima se dobivene vrijednosti ispitivanja mogu nalaziti između m i M, pri čemu se uzorak smatra prihvatljivim ako je dobivena vrijednost ispitivanja u ostalim jedinicama uzorka jednaka m ili manja od m;
d) efu - (eng. Colon\' Forming Units) sujedinice koje mogu oformiti koloniju kada dođu u za to povoljne uvjete;
e) faze proizvodnje, prerade i distribucije je bilo koja faza, uključujući uvoz, primarnu proizvodnju te skladištenje, transport. prodaju ili opskrbu krajnjeg potrošača hranom, i kada je to primjenjivo, uvoz, proizvodnju, izradu. skladištenje, transport. distribuciju. prodaju te opskrbu hranom za životinje;
f) gotova hrana označuje hranu koju su proizvođač ili prerađivač namijenili izravnoj prehrani ljudi, bez potrebe za toplinskom obradom ili nekom drugom vrstom obrade čiji bi cilj bio ukloniti ili smanjiti broj mikroorganizama na prihvatljivu razinu bitnu za sigurnost hrane;
g) hrana je svaka tvar ili proizvod prerađen. djelomično prerađen ili neprerađen , a namijenjen je konzumaeiji ili se može opravdano očekivati da će ga' ljudi konzumirati ;
h) higijena hrane podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom;
il jedinica (elementarna, ambala~na) je stvarni dio serije koji može biti označen kao jedinica serije i koji je uzet kako bi činio uzorak;
j) kriterij higijene u procesu proizvodnje je kriterij koji ukazuje na prihvatljivo funkcioniranje proizvodnog procesa. Takav kriterij nije primjenjiv na proizvode koji su stavljeni na tržište. Njime se postavljaju (ili uspostavljaju) indikativne vrijednosti kontaminacije, za koje je u slučaju prekoračenja potrebno poduzeti korektivne mjere kako bi se održala higijena procesa sukladno propisima o hrani;
k) kriterij sigurnosti hrane je kriterij kojim se određuje prihvatljivost nekog proizvoda ili proizvodne serije ili šarže hrane koja je stavljena na tržište;
l) kontaminacija je unos ili pojava kontaminanata u hrani ili njezinom okruženju;
m) kontaminant (hrane) jest svaki biološki ili kemijski agens, strana tvar ili druga tvar koja nije namjerno dodana hrani i koja može ugroziti njezinu sigurnost ili upotrebljivost;
n) kontrolno tijelo označuje neovisnu treću stranu na koju je nadležno tijelo prenijelo određene kontrolne zadaće;
o) krajnji potrošač jest fizička osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom;
p) m je granična vrijednost ispod koje se svi rezultati smatraju zadovoljavajućim ;
q) M je granična dopuštena vrijednost iznad koje se rezultati smatraju nezadovoljavajućim. Ukoliko samo jedan rezultat nadilazi tu vrijednost, uzorak je nezadovoljavajući;
r) mikrobiološki ispravna hrana je hrana koja ne sadrži mikroorganizme odnosno njihove metabolite u količini koja bi mogla biti štetna za zdravlje ljudi (potrošača) ili koja bi mogla uzrokovati kvarenje hrane;
s) mikrobiološki kriterij je kriterij na temelju kojega se definira prihvatljivost proizvoda, proizvodne partije hrane ili procesa, utemeljen na odsutnosti. prisutnosti ili broju mikroorganizama, odnosno na temelju količine njihovih toksina. metabolita. po jedinici mase, volumena. površine ili proizvodne serije odnosno lota;
7
8 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
t) mikrobiološki parametar je određeni mikroorganizam koji se ispituje;
u) mikrobiološko ispitivanje je određivanje prisutnosti mikroorganizama (mikrobioloških parametara) u hrani i na predmetima, površinama i rukama koji dolaze u dodir s hranom;
v) mikroorganizmi su bakterije, virusi, gljivice, paraziti, kao i njihovi toksini imetaboliti;
w) nadležno tijelo je središnje tijelo državne/entitetske uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću hrane i hrane za životinje i organiziranje službenih kontrola;
x) n jest broj elementarnih jedinica uzorka koji čine uzorak;
y) nadzor označuje sustavno motrenje jednoga ili više subjekata u poslovanju s hranom ili hranom za životinje ili njihovih aktivnosti;
z) nesuklađenost označuje neudovoljavanje propisima o hrani i hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja;
aa) n.n. je kratica za nije nađeno;
bb) obavještavanje o riziku je interaktivna razmjena informacija i mišljenja za vrijeme analize rizika, a u vezi s opasnostima i rizicima, s rizikom povezanim faktorima i zapažanjima o riziku, između procjenitelja rizika, nadležnoga tijela, potrošača, subjekata u poslovanju s hranom i hranom za životinje, akademske zajednice i drugih zainteresiranih strana, uključujući objašnjenje nalaza pri procjeni rizika te osnove za donošenje odluka pri upravljanju rizikom;
cc) ocjena usklađenosti je usporedba rezultata mikrobiološkog ispitivanja s mikrobiološkim kriterijima iz Aneksa I. Pravilnika;
dd) opasnost je biološki, kemijski ili fizikalni element u hrani i hrani za životinje ili stanje hrane i hrane za životinje, s mogućnošću uzrokovanja štetnog djelovanja na zdravlje;
ee) patogeni mikroorganizmi su mikroorganizmi koji mogu štetno utjecati na zdravlje ljudi;
ff) plan (program) kontrole označuje plan koji je izradilo nadležno tijelo, a koji sadrži opće informacije o uspostavljanju i organiziranju službenih sustava kontrole;
gg) poslovanje s hranom je poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet radi ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojega se obavljaju poslovi vezani uz bilo koju fazu proizvodnje, prerade ili distribucije hrane;
hh) prerada je svako djelovanje koje bitno mijenja početni proizvod, Uključujući zagrijavanje, dimljenje, soljenje, dozrijevanje, sušenje, mariniranje, ekstrahiranje, prešanje ili je kombinacija ovih procesa;
ii) pribor za uzorkovanje je sterilni pribor za uzimanje i transport uzoraka;
jj) primarna proizvodnja je proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u biljogojstvu, stočarstvu i ribarstvu, uključujući žetvu i pobiranje plodova, mužnju i uzgoj životinja prije klanja, lov i ribolov te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka;
kk) procjena rizika je znanstveno utemeljeni proces koji se sastoji od četiri koraka: identifikacije opasnosti, karakterizacije opasnosti, procjene izloženosti i karakterizacije rizika;
ll) proizvodna serija ili šarža (lot) je određena količina proizvoda koji su istoga sastava, proizvedeni pod jednakim uvjetima u jednom proizvodnom procesu i na jednom mjestu, koji su označeni jednom oznakom i koje je moguće identificirati;
mm) propisi o hrani su Zakon o hrani, provedbeni propisi doneseni na temelju toga zakona te drugi posebni propisi (zakoni i podzakonski propisi) koji se odnose na hranu, osobito na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, a obuhvaćaju sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, kao i hrane za životinje koja se proizvodi ili kojom se hrane životinje koje se koriste za proizvodnju hrane;
nn) reprezentativni uzorak je uzorak koji održava obilježja serije iz koje je uzet, a osobito u slučaju nasumičnog uzorka kod kojega svaka od elementarnih jedinica ilili dijelova serije ima istu vjerojatnost odabira u uzorak;
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
9. ČAJEVI, KAFA I SRODNI PROIZVODI
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi toksini i meta boliti
9.1. Suho čajno bilje koje se Preporučeni
priprema vrelom vodom Aerobne mezofilne bakterije Salmonella spp. Escherichia coli Pliiesni
9.2. Suho čajno bilje za ostalu Preporučeni
upotrebu Aerobne mezofilne bakterije
Salmonella spp. Escherichia coli
Plijesni
9.3. Instant čajevi. instant Preporučeni
kafe i kavovine, praškasti Aerobne mezofilne bakterije pripravci za kafe i slični proizvodi Salmonella sEP.
Enlerobacteriaceae
Plijesni
9.4. Pržena kafa (mljevena i u Preporučeni
zrnu) kavovine Aerobne mezofilne bakterije
Enterobacleriaceae
Plijesni
41
Plan Kriteriji uzorkovanja n e
S O M-lO' cfu/g S O n.n. u 2Sg S O M=IOJcfu/g
S O M=IO'cfu/g
S 2 m=I04cfu/g M= I05Cfu/g
S O n.n. u 2Sg S l rn= lOcfu/g
M= IO'cfu/g 5 2 rn- I03cfulg
M=104cfu/g
S 2 m- 1O-cfulg M=103cfu/g
5 O n.n. u 2Sg 5 I rn=lOcfu/g
M= lO'cfu/g 5 I rn-1Ocfu/g
M=lO'cfu/g
5 2 m-IO-cfu/g M= 103cfu/g
S l m- 1Ocfulg M= 102cfu/g
S l rn= lO'cfu/g M=103cfu/g
40 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
8. KONCENTRATI ZA SUPE I SLIČNI PROIZVODI
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e 8.1. Koncentrati za supe i Preporučeni
umake, dodaci jelima i Aerobne mezofilne bakterije 5 I m- IO' cfu/g smjese za prehrambene M=I06cfillg proizvode, koj i se Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g termički Obrađuju Enlerobacteriaceae 5 2 m-IO'cfu/g
M= IOlCfu/g Koagulaza pozitivni stalilokoki / 5 2 m- IOcfu/g Sfaphy/ococclIs aureus M= IO' cfu/g Plijesni 5 2 m-I O' cfu/g
M= IO'cfu!g 8.2. Koncentrati zasupe/ i Preporučeni
umake,dodaci jelima Aerobne mezofil ne bakterije 5 2 m~ I Ojcfu/g
l smjese za M=1 04cfu/g prehrambene Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g proizvode, koj i se Enferobacferiaceae 5 2 m-lOcfu/g termički ne obrađuj u M= IO' cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 2 m=:Slcfu/g Slaphylococcus al/reus M= IOcfu/g Plijesni 5 2 m- IO'cfu/g
M= I03Cfu/g Obvezni
PL.I\ il II i" II llli"'l'OhiohJ~k.il1l kri:.:rij l 3. "nt~nlllll.l/~l hrallu
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
oo) revizija - audit označuje sustavno i neovisno preispitivanje kojim se treba ustanoviti je li djelovanje i s tim povezani rezultati u skladu s planovima, provode li se ti planovi uspješno i jesu li prikladni za postizanje ciljeva;
pp) rizik je funkcija vjerojatnosti štetnog djelovanja na zdravlje i težine toga djelovanja koji proizlazi iz opasnosti;
qq) rok upotrebe ili rok valjanosti je razdoblje koje odgovara vremenu koje prethodi datumu s naznakom «upotrebljivo do» ili «minimalni rok trajanja»;
IT) službena kontrola označuje svaki oblik kontrole koju nadležno tijelo, odnosno tijela nadležna za provođenje inspekcije, provode s ciljem verifikacije usklađenosti propisa o hrani i hrani za životinje i propisa o zdravlju i dobrobiti životinja;
ss) sljedivost je mogućnost ulaska u trag hrani, hrani za životinje, životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane ili tvari koja je namijenjena ugrađivanju ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije;
tt) stavljanje na tržište je držanje hrane ili hrane za životinje u svrhu prodaje, uključujući ponudu za prodaju ili svaki drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li besplatan ili nije, te prodaju, distribuciju i druge oblike prijenosa kao takve;
uu) subjekt u poslovanju s hranom je fizička ili pravna osoba odgovorna za osiguranje nesmetane provedbe odredaba propisa o hrani u sklopu poslovanja kojim upravlja;
vv) upravljanje rizikom je proces odvojen od procjene rizika, kojim se uspoređuju različite mogućnosti postupanja nadležnog tijela u vezi s rizikom, u suradnji sa zainteresiranim sudionicima, uzimajući u obzir procjenu rizika i druge pravovaljane utjecaje, a ako je potrebno i proces odabira odgovarajućih preventivnih i kontrolnih mjera;
ww) sukladnost s mikrobiološkim kriterijima podrazumijeva dobivanje zadovoljavajućih ili prihvatljivih rezultata ispitivanja sukladno Aneksu L Pravilnika, dobivenih korištenjem metoda uzorkovanja i ispitivanja, provođenjem analiza i primjenom korektivnih mjera sukladno propisima o hrani i uputama koje je dalo nadležno tijeto;
xx)
yy)
zz)
uzimanje uzoraka za analizu označuje uzimanje hrane ili hrane za životinje ili bilo kojih drugih tvari, uključujući one iz okoliša, koji su važni za proizvodnju, preradu i distribuciju hrane ili hrane za živ-otinje ili za zdravlje životinja, kako bi se analizom verificirala provedba propisa o hrani i hrani za životinje, te o zdravlju životinja;
uzorak je set sastavljen od jedne ili više jedinica hrane ili dijelova hrane namijenjen osiguranju informacije o određenom inikrobiološkom svojstvu hrane, na temelju kojeg se donosi odluka o cijeloj proizvedenoj količini hrane; verifikacija označuje provjeru, koja se obavlja pregledom i razmatranjem objektivnih dokaza, jesu li ispunjeni utvrđeni uvjeti .
9
10 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
POGLAVLJE I. PRIMJENA PRAVILNIKA O MIKROBIOLOŠKIM
KRITERIJIMA ZA HRANU
1. TEMELJNA NAČELA Prije samog pojašnjenja mikrobioloških kriterija potrebno je usmjeriti pozornost k načelima na kojima
su oni utemeljeni, a to su prije svega Zakon o hrani, smjernice preuzete iz Codex alimentariusa i Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu:
D Sigurnost hrane omogućava se preventivnim pristupom, mjerama upravljanja svim postupcima kojima se dobiva hrana, od proizvodnje do potrošača;
D Glavnu odgovornost snosi subjekt u poslovanju s hranom te je obvezan odrediti i provoditi odgovarajuće mjere dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse, kao i postupke utemeljene na načelima HACCP-a, a kako bi se postigli ciljevi sigurnosti hrane utvrđeni u propisima o hrani;
D Ciljevi sigurnosti hrane utvrđeni u propisima o hrani određeni su na načelima analize rizika (Zakon o hrani);
D Ciljevi sigurnosti hrane mogu biti izraženi kao mikrobiološki kriteriji, čije je poštivanje osigurano primjenom mjera za sprečavanje pojave opasnosti i upravljanje rizikom;
D Uzimanje uzoraka i mikrobiološko ispitivanje nisu jedine provodive mjere za sigurnost hrane te nipošto ne zamjenjuju primjenu mjera za sprečavanje pojave opasnosti i upravljanje rizikom koje je dužan provoditi subjekt u poslovanju s hranom;
D Obvezan mikrobiološki kriterij određuje se isključivo za hranu i/ili faze u procesu proizvodnje za koje ne postoji drugi efektivan način kontrole i u slučaju kada je moguće dokazati korisnost takvoga kriterija u osiguranju veće zaštite potrošača.
2. ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM 2.1. Odgovornost subjekta u poslovanju s hranom U skladu s činj enicom da glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslo
vanju s hranom, u članku 1. stavak (l) Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu jasno se navodi da je odgovornost subjekta u poslovanju s hranom poštivanje mikrobioloških kriterija utvrđenih u Pravilniku:
"Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu utvrđuju se mikrobiološki kriteriji za određene mikroorganizme u hrani, kao i provedbena pravila koje subjekti u poslovanju s hranom moraju poštivati prilikom primjene općih i posebnih higijenskih mjera utemeljenih na analizi opasnosti kritičnih kontrolnih točaka - HACCP".
Stoga su odredbe sadržane u Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, kao i one iz propisa navednih u Poglavlju II. ovih Smjernica, u svakom dijelu obvezujuće za subjekte u poslovanju s hranom. Slijedeći navedeno, subjekt u poslovanju s hranom mora utvrditi mikrobiološke kriterije odnosno ispitivanja određenih mikroorganizama, njihovih toksina i metabolita te druge mikrobiološke zahtjeve u svojim procedurama samokontrole (preduvjetni programi i postupci utemeljeni na načelima HACCP sustava) uz obrazloženje zašto su oni odgovarajući pri postizanju cilja odnosno proizvodnji zdravstveno ispravne hrane.
2.2. Uvrštavanje mikrobioloških kriterija u plan samokontrole Subjekt u poslovanju s hranom mora uvrstiti u plan samokontrole sve obvezne mikrobiološke kriterije
i ostale mikrobiološke zahtjeve specifične za poslovanje s hranom. Pri uvrštavanju mikrobioloških kriterija
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
7.6. Fermentirani, termički Preporučeni
neobrađeni proizvodi od Enterobacteriaceae voća i povrća (kiseli kupus, kisela repa, Koagulaza pozitivni stafilok oki / fermentirane masline i Sroohviococcus oureus dL) Sulfitreduciraj uće klostridije
Plijesni
Obvezni Prm ilnik o mikrllhilJlo;killl krilerijima zu hranu
7.7. Senf, kećap i termički Preporučeni
neobrađeni umaci od Aerobne mezofilne bakterij e povrća
Enlerobacleriaceae
Sulfitreducirajuće klostridije
Kvasci i plijesni
Obvezni Pru\ilnik o mikrobiulo;kim k:'ilo..:rijimo. Z2 hranu
39
5 2 m=IOcfu/g M=I02cfu/g
5 l m=IOcfu/g M= I02cfu/g
5 2 m=IOcfu/g M= I02cfu/g
5 2 m= IOcfu/g M=IO'cfu/g
KJ'it~rii 1.3.
5 2 m=IO'cfu/g M=IO'cfu/g
5 l m=:olcfu/g M= IOcfu/g
5 l m=IOcfu/g M= I02cfu/g
5 l m-IOcfu/g M=102cfu/g
Kri{!. . .'r 1.2 . !' ritcr U.
38 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
7. POVRĆE, VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA
Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja
n e 7.1. Svježe i smrznuto voće, Preporučeni
povrće i gljive Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=IO'cfu/g M=IO'cfu/g
Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg Enterobacteriaceae S 2 m=IO'cfu/g
M=IOJcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m- IOcfu/g
M=IO'cfu/g 7.2. Svježe rezano voće, Preporučeni
povrće, glj ive i klice Enferobacteriaceae S 2 m-I O'cfu/g M=IOJcfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki I S 2 m- IOcfu/g Slaphylococcus aureus M=IOJcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S I m- lO-cfu/g
M=IOJcfu/g Kvasci i plijesni S 2 m-IO-cfu/g
M=I OJcfulg Obvezni Pra\ iln ik II mikl\)hill]O;kil11 Kri l~rij ~.:'.l.
Kn tl?rij ima La hranu "ri te rij l.J. KrltcJ'1I 1.1<).
7.3. Sušeno i kandirano voće, Preporučeni
plodovi i sjemenke Aerobne mezofilne bakterije S 2 m-lO cfu/g (smokve, badem, mak i M=105cfu/g dr.), sušeno povrće i Salmone/la spp. S O n.n. u 2Sg sušene gljive Enlerobacteriaceae S 2 m- lO-cfu/g
M = IOJcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m- IOcfu/g
M=IO'cfu/g Kvasci i plijesni S 2 m=IO'cfu/g
M=l OJcfu/g Obvezni
1)1';.1\ ilnik () mi krllhi\)ll)škim Krit~ri.i 1.3. kritl2rijinu /'-1 hmtlu
7.4. Pasterizirani proizvodi od Preporučeni
voća, povrća i gljiva, Aerobne mezofilne bakterije S 2 m- IOcfulg koncentrati od povrća i M=I O'cfulg kuhani želirani voćni Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg proizvodi (marmelade, Listeria monocylol<enes S O n.n. u 2Sg pekmez, džemovi i sl. Enterobacleriaceae S 2 m- Icfu/g proizvodi) M=I Ocfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki I S I m-Icfulg Staphylococcus aureus M= IOcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m=I Ocfu/g
M=I O'cfu/g Kvasci i plijesni S 2 m= lOcfu/g
M=I O'cfu/g 7.5. Sterilizirani proizvodi od Preporučeni
voća, povrća i gljiva Aerobne mezofilne bakterije S O M<lcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S O M:SI cfulg
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
u plan samokontrole subjekt u poslovanju s hranom mora uzeti u obzir sve komponente koje čine mikrobiološki kriterij:
D kategoriju hrane (proizvod) na koju se odnosi; D mikroorganizam ili toksinlmetabolit koji se ispituje; D plan uzimanja uzoraka; D granične vrijednosti; D ispitnu metodu; D fazu u kojoj se kriterij primjenjuje; D korektivne mjere u slučaju nezadovoljavajućih rezultata.
Sve naprijed navedene komponente moraju biti opisane na odgovarajući način unutar planova samokontrole što ih je sastavio i provodi subjekt u poslovanju s hranom.
Primjer: Uvrštavanje mikrobiloškog kriterija u plan samokontrole (obvezni mikrobiološki kriterij iz Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, Prilog I. , Poglavlje 2.1. Meso i proizvodi od mesa, toč. 2.1.8.):
Plan Analitička Faza u Postupci u Kategorija Mikro- uzorkovanja Ograničenja referentna kojoj se slučaju
hrane organizmi (li (') metoda lJ) kriterij nezadovolja-primjenjuje vajućih
n e m M rezultata
Unapređenje
higijene 2.1.8. E.coli (8) S 2 500 5000 BAS ISO Završetak proizvodnj e i Proizvodi od efulg efu/g 16649-1 ili 2 proizvodnog unapređenje
mesa procesa odabira i/il i podrijetla
sirovina
Osim navedenog mikrobiološkog kriterija, subjekt u poslovanju s hranom mora uvrstiti u plan samokontrole i učestalost uzorkovanja. Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu propisana je učestalost uzorkovanja jedino za trupove, mljeveno meso, proizvode od mesa i mehanički otkošteno meso, te je iz istih razloga subjekt u poslovanju s hranom za ove kategorije hrane obvezan uvrstiti u plan samokontrole takvu propisanu učestalost uzorkovanja. Za sve ostale kategorije hrane učestalost uzorkovanja nije propisana već ju subjekt u poslovanju s hranom određuje sam, te je slijedom toga uvrštava u plan samokon-trole. .
U planu samokontrole moraju biti navedeni postupci uzimanja uzorka, pribor i oprema koja se koristi pri uzorkovanju, opis njegove pravilne upotrebe i upute za rad. Uzorak mora biti uzet na odgovarajući način kako ne bi došlo do naknadne kontaminacije (onečišćenja) uzorka.
Primjena postupaka uzimanja uzoraka i ispitnih metoda različitih od onih utvrđenih u propisima dopuštena je pod uvjetom da subjekt u poslovanju s hranom dokaže nadležnom tijelu ili drugom tijelU nadležnom za provođenje službene kontrole da ti postupci daju najmanje jednaka jamstva, te nakon što nadležno tijelo ili drugo tijelo nadležno za provođenje službene kontrole odobri takve postupke i/ili metode. Alternativne metode moraju biti validirane po normi BAS EN ISO 16140, Mikrobiologija hrane i stočne hrane - Protokol za validaciju alternativnih metoda ili po nekom drugom sličnom, međunarodno prihvaćenom protokolu.
11
12 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
Subjekt u poslovanju hrane, osim obveznih mikrobioloških kriterija navedenih u Aneksu 1. Poglavlja 2. Pravilnika, u sklopu poslovanja s hranom može ispitivati i alternativne mikroorganizme. Ispitivanje alternativnih mikroorganizama, sukladno odredbama članka 5. stavak (5) alineja a) Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, dopušteno je samo za kriterije higijene u procesu proizvodnje. Nadalje, ako subjekt u poslovanju s hranom u sklopu poslovanja s hranom ispituje alternativne mikroorganizme, mora ih uvrstiti u plan samokontrole te navesti sve komponente koje čine mikrobiološki kriterij (hrana na koju se odnosi, mikroorganizam, plan uzimanja uzoraka, granične vrijednosti, ispitna metoda, faza u kojoj se kriterij primjenjuje, korektivna mjera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata).
Osim uzorkovanja hrane, Pravilnikom je propisano da subjekt u poslovanju s hranom obvezno mora uzimati uzorke s proizvodnih površina i opreme (briseve) u objektima u kojima se proizvodi gotova hrana koja pogoduje rastu i razvoju bakterija L. monocytogenes, dehidrirana hrana za dojenčad (zamjena za majčino mlijeko) ili dehidrirana hrana za posebne medicinske namjene za djecu mlađu od šest mjeseci u kojoj se mogu naći bakterije iz porodice Enterobacteriaceae, a radi provjere prisutnosti bakterija Listeria monocytogenes i Enterobacteriaceae.
Kao i u slučaju uzorkovanja hrane, subjekt u poslovanju s hranom mora uvrstiti u planove samokontrole i uzimanje uzorka s proizvodnih površina i opreme (briseva) te odrediti učestalost uzorkovanja.
Pri određivanju učestalosti uzorkovanja i određivanju proizvodnih površina s kojih se uzimaju uzorci, određivanju kriterija prihvatljivosti i korektivnih mjera subjekt u poslovanju s hranom mora uzeti u obzir sve podatke koje ima na raspolaganju o mogućim opasnostima i načinima upravljanja opasnostima, a koje se mogu javiti u svim fazama proizvodnje. Općenito, kako bi se rezultati mikrobioloških ispitivanja mogli uzeti u obzir pri procjeni jamstva koje daje subjekt u poslovanju s hranom, načini i učestalost uzorkovanja moraju biti opisani i detaljno obrazloženi u planu samokontrole subjekata u poslovanju s hranom.
2.3. Mjere koje mora poduzeti subjekt u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija sigurnosti hrane nezadovoljavajući
Subjekti u poslovanju s hranom snose odgovornost za poštivanje kriterija sigurnosti hrane navedenih u Aneksu 1. Poglavlja l. Pravilnika od trenutka stavljanja hrane na tržište do distribucije hrane krajnjem potrošaču, za vrijeme roka trajanja. Stoga svi subjekti u lancu proizvodnje hrane koji rukuju, obrađuju ili distribuiraju hranu moraju poduzimati mjere kako bi osigurali udovoljavanje kriterijima sigurnosti hrane.
Prilikom tumačenja rezultata mikrobioloških ispitivanja koja se provode unutar samokontrole, subjekt u poslovanju s hranom dužan je uzeti u obzir sve rezultate koji nisu u skladu s utvrđenim graničnim vrijednostima.
U slučaju kada su rezultati ispitivanja kriterija sigurnosti hrane nezadovoljavajući i/ili kada je mjerna nesigurnost iskazana uz rezultat te on prelazi granice kriterija, subjekt u poslovanju s hranom dužan je poduzeti odgovarajuće korektivne mjere:
D povlačenje i/ili povrat/opoziv hrane, kako je navedeno u članku 27. stavak (l) Zakona o hrani:
,,Ako subjekt u poslovanju s hranom zna ili opravdano sumnja da hrana koju je uvezao, proizveo, preradio, stavio na tržište ili distribuirao ne udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti, dužan je odmah spriječiti stavljanje hrane na tržište, odnosno u slučajevima kada proizvod više nije pod njegovim neposrednim nadzorom o tome odmah obavijestiti mjerodavna tijela. ";
D utvrđivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajućih rezultata; D provjeru je li proces ponovno pod nadzorom; D ponovnu procjenu sastavljenih i primijenjenih mjera za prevenciju pojave opasnosti i upravljanja rizikom
(dobra proizvođačka praksa, dobra higijenska praksa, HACCP) radi eventualnih izmjena i/ili dopuna.
Korektivne mjere moraju biti predviđene i primjenjivati se unutar plana samokontrole kojega je sastavio subjekt u poslovanju s hranom (članak 7. stavak (l) Pravilnika).
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
6. POLUGOTOVA I GOTOVA JELA
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi toksini i meta boliti
6.1. Polugotova j ela Preooručeui
Salmonella spp. Listeria monOCylOf<enes Sulfitredueirajuće klostridije
Koagulaza pozitivni stafi lokoki I Stavhv/ococcus aureus Enterobacleriaceae
Aerobne mezofilne bakterij e
-6.2. Gotovajela Preporučeni
Salmoneila soo. Sulfitredueirajuće klostridij e
Koagulaza pozitivni stafilokoki I Slovhvlococcus aureus Enlerobacleriaceae
Aerobne mezofil ne bakterije
Obvezni Prm'ilnik o mikrohiološkim kriterijima za hranu
6.3. Gotova jela - pojedini Preooručeni sastojci nisu termički Salmone/la spp. obrađeni (salate, hladne Sulfitreducirajuće klostridije predjela, dresinzi, sendviči i dr.) Koagulaza pozitivni stafi lokoki I
Slovhvlococcus aureus EnterobaCferiaceae
Aerobne mezofilne bakterije
Obvezni Prayilnik o mikrobiološkim kriterijima zc} hranu
. . • ne uklJueuJe gotova Jela kOJa sadrze fennentlrane sastOjke
37
Plan Kriteriji uzorkovanja n e
S O n.n. u 2Sg S O n.n. u 2Sg S I m- IOefu/g
M=102efulg S I m= IO'efu/g
M= I03efu/g S 2 m=IO-efu/g
M=IO'efulg S 2 m=IO'efu/g
M=IO'efu/a
S O n.n. u 2Sg S l m=IOefu/g
M=I02efu/g S I m:Slefu/g
M=IOefu/g S l m- l O efu/g
M=I02efu/g S 2 m=I03efu/g
M=IO'efu/g
Kriterij 1." . Kriterij 1.3 . Kriterij 115.
S O n.n. u 2Sg S I m= IOefu/g
M=IO'efu/g S 2 m= IO efu/g
M= IO' efu/g S 2 m= IO-efu/g
M=103efu/g S 2 m- lO efu/g
M = IO'efu/g
Kriterij I." . Kri terij 1.3 . Kriterij 1.15 .
36 AGENCIJA lA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
5. JAJA I PROIZVODI
Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja
n e 5.1. Svježa jaja Preporučeni
Salmonella spp. 5 O n.n. II 50g Listeria monocytogenes 5 O n.n. II 25g Aerobne mezofilne bakterij e 5 2 m- IOcfu/g
M=IO'cfu/g
Enterobacteriaceae 5 O M<lOcfulg Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M~IOcfu/g Staphylococcl/S al/reus Kvasci i plijesni 5 l m=I Ocfu/g
M=IO'cfulg
5.2. Smrznuti i hlađen i Preporučeni
proizvodi od jaja Listeria monocytogenes 5 O n.n. u 25g Aerobne mezofilne bakterije 5 l m=IO·cfulg
M=IO'cfu/g
Enterobacteriaceae 5 2 m= IOcfulg M=102cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M~IOcfulg StaphylococclIs aurelIs Kvasci i plijesni 5 l m-I Ocfu/g
M=102cfu/g
Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.3.1. kriterij ima za hranu Kri terij 1.2.
Kriterij 1. 14.
S.3. Sušeni proizvodi od jaja Preporučeni
Aerobne mezofilne bakterije 5 l m=I04cfu/g M= IO'cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M< l Ocfu/g Staphylococcus al/reus Enterobacteriaceae 5 O M<lOcfu/g Obvezni Pravilnik o mikrobi ološkim Kriterij 2.3. 1. kriterijima za hranu Kriterij 1. 2.
Kriterij 1.14.
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA lA HRANU
Hrana koja je već stavljena na tržište i povučena s tržišta može biti podvrgnuta daljnjoj obradi, postupcima kojima se uklanja predmetna opasnost ili se može upotrijebiti u svrhu različitu od prvotne, pod uvjetom da takva upotreba ne predstavlja rizik za zdravlje ljudi i životinja. Takve su prenamjene moguće pod uvjetom da su predviđene unutar postupaka utemeljenih na načelima HACCP sustava i dobre higijenske prakse (članak 7. Pravilnika) i isključivo u slučaju kada njima upravlja subjekt u poslovanju s hranom koji je različit od maloprodajnog subjekta. U oba slučaja SUbjekt u poslovanju s hranom prije toga mora dobiti odobrenje od nadležnoga tijela ili drugih tijela nadležnih za provođenje službene kontrole.
2.4. Mjere koje mora poduzeti subjekt u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija higijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajući
Kriteriji utvrđeni u Aneksu 1. Poglavlja 2. Pravilnika odnose se na higijenu u procesu proizvodnje i služe kao pokazatelji pravilnosti i učinkovitosti postupaka koje subjekt u poslovanju s hranom provodi pod svojim nadzorom.
Kriteriji higijene u procesu proizvodnje primjenjuju se na specifičnu fazu proizvodnje na koju se odnose. U slučaju kada se rezultati ispitivanja kriterija higijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajući, subjekt u poslovanju s hranom mora poduzeti odgovarajuće korektivne mjere kako bi vratio proces pod nadzor te one moraju biti usmjerene na:
D utvrđivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajućih rezultata; između ostaloga, važno je pažljivo istražiti podrijetlo životinja i sirovina korištenih u procesu proizvodnje;
D provjeru je li proces ponovno pod nadzorom; D ponovnu procjenu prethodno sastavljenih mjera za upravljanje rizikom (dobra proizvođačka praksa,
dobra higijenska praksa, HACCP) koje subjekt u poslovanju s hranom primjenjuje, kako bi se one mogle eventualno izmijeniti i/ili nadopuniti.
2.5. Analiza trenda i mjere koje poduzima subjekt u poslovanju s hranom u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima
Subjekti u poslovanju s hranom moraju analizirati razvoj trendova rezultata ispitivanja. Razvoj trendova rezultata ispitivanja prati se tako što se bilježe rezultati analitičkih ispitivanja u tablice ili grafikone unutar određenog vremenskog razdoblja. U tablici ili grafikonu moraju se bilježiti svi dobiveni rezultati -i oni zadovoljavajući i oni nezadovoljavajući . !
Kada uneseni rezultati ukazuju na razvoj trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima (razvoj negativnog trenda), bilo da se on odnosi na kriterije sigurnosti hrane ili na kriterije higijene u procesu proizvodnje, subjekt u poslovanju s hranom bez odgode mora poduzeti odgovarajuće mjere (članak 9. Pravilnika).
Primjerice, provođenje ispitivanja s dvije granične vrijednosti (m of. M i c>O) i tri moguća rezultata (zadovoljavajuće, prihvatljivo, nezadovoljavajuće) omogućuje subjektu u poslovanju s hranom poduzimanje odgovarajućih korektivnih mjera prije nastanka uvjeta zbog kojih bi se hrana morala povlačiti s tržišta, tj. prije nastanka nezadovoljavajućih rezultata.
U slučaju dobivanja samo jednog nezadovoljavajućeg rezultata, subjekt u poslovanju s hranom mora poduzeti odgovarajuće korektivne mjere.
Kriteriji za praćenje razvoja trenda rezultata (mikrobiološki kriterij i vrijeme potrebno za razvoj trenda), tumačenje rezultata te odgovarajuće korektivne mjere u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima moraju biti utvrđeni u sklopu postupaka samokontrole koje sastavlja subjekt u poslovanju s hranom.
13
14 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
3. UZORAK ZA MIKROBIOLOŠKO ISPITIVANJE
3.1. Uzimanje uzorka
Uzorkovanje je potrebno provoditi priborom za uzorkovanje na način da se spriječi svako njegovo naknadno onečišćenje, kvarenje i oštećenje kao i onečišćenje, kvarenje i oštećenje hrane od koje je izuzet. Pri uzorkovanju se moraju uvažavati kriteriji dobre higijenske prakse kao i moguće dodatne odredbe koje vrijede za objekt iz kojega se uzima uzorak. Pri uzimanju uzorka obvezna je upotreba odgovarajuće zaštitne odjeće (pokrivala za glavu, rukavice, zaštitna obuća i sl). Obvezna je higijena ruku, pranje i dezinfekcija. Uzorak mora biti reprezentativan u odnosu na seriju hrane od koje se uzima.
Prilikom uzorkovanja, uzorkovač mora uzeti broj elementarnih jedinica uzorka koji je propisan Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu. Osim uzetoga broja jedinica, potrebno je voditi računa i o količini uzetog uzorka. Preporučena minimalna količina uzorka Qedna jedinica uzorka) za mikrobiološko ispitivanje je 500 grama (g) ili mililitara (ml) ilijedinično pakiranje. U slučaju kada nije moguće osigurati tu količinu, tada se uzorkovač prije samog uzorkovanja mora posavjetovati s laboratorijem o količini uzorka koji će biti primjeren za propisano mikrobiološko ispitivanje.
3,2. Pohrana i transport uzorka
Iako nisu izrijekom propisani načini transporta uzoraka do laboratorija, jasno je da rezultati ispitivanja uvelike ovise o načinu uzimanja, pohrane, transporta, pripreme, kao i samog ispitivanja uzorka.
Neovisno o ispitivanju, koje je isključivo kompetencija laboratorija, subjekt u poslovanju s hranom u planu samokontrole mora sastaviti postupke za upravljanje uzorcima nakon njihova uzimanja te osigurati (provjeravajući s laboratorijem) da su oni zadovoljavajući.
U postupcima se mora odrediti vrijeme od trenutka uzimanja uzoraka, transporta, dolaska u laboratorij do početka ispitivanja (koje, u pravilu, ne bi smjelo biti dulje od 24 sata) te uvjeti pohrane uzoraka (temperatura, izlaganje sunčevoj svjetlosti i dr.). Vrijeme od trenutka uzimanja uzoraka do početka ispitivanja za različituje hranu navedeno u normi BAS ISO 7218!Amd l :2004, pa slijedom toga subjekt u poslovanju s hranom u postupcima može utvrditi navode iz navedene norme.
Uzorak hrane za koju je određena temperatura pohranjivanja mora se čuvati na toj temperaturi. Hlađene uzorke za vrijeme je tmsporta potrebno pohranjivati na točno određenoj temperaturi, usklađenoj s preporučenom temperaturom navedenom na originalnoj ambalaži hrane, a smrznute uzorke na temperaturi i u uvjetima koji sprečavaju otapanje.
Uzorci koji se brzo kvare ne bi se smjeli zamrzavati niti dovoditi u izravan dodir s površinama niske temperature (ispod O 0c), poput zamrznutih uložaka u spremnicima.
Ako se to izrijekom traži, u svrhu osiguranja preciznosti ispitivanja, subjekt u poslovanju s hranom treba omogućiti praćenje temperature za vrijeme transporta uzoraka ili provjeriti promjene temperatura do kojihje došlo u uzorcima. Uzorak se mora transportirati u temperatumim uvjetima koji ne dovode do mikrobioloških promjena uzorka.
3.3. Ispitivanje uzorka
Laboratorijska ispitivanja moraju se provoditi po metodama navedenim u Aneksu l. Pravilnika. Laboratoriji unutar subjekata u poslovanju s hranom, tj. u sklopu objekta u kojem se uzimaju uzorci, moraju postupati u skladu s dobrom laboratorijskom praksom i koristiti metode iz Aneksa l. Pravilnika.
Laboratoriji ovlašteni za službenu kontrolu moraju biti akreditirani prema normi BAS EN ISO!IECI7025 - Opći zahtjevi za osposobljenost ispitnih i umjernih (kalibracijskih) laboratorija i provoditi ispitivanja po akreditiranim normama navedenim u Aneksu l. Pravilnika.
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
4.2.8. Snack proizvodi (čips, Preporučeni
flips, pržene sjemenke i Aerobne mezofilne bakterije plodovi. žitne pahuljice i s ličn i proizvodi) Koagulaza pozitivni stafilokoki /
Slaphy/ococcus alIrelIs Salmonella soo. Enterobacteriaceae
Kvasci i plijesni
.. , ' za prOizvode kOJI ne sadrze termontlrJnc sastoJke
4.3. Med i proizvodi
Hrana Mikroorganizmi! njihovi toksini imetaboliti
4.3.1. Med PreDoručeni
Aerobne mezofilne bakterije
Enterobacteriaceae
Sulfitreduciraiuće klostridiie Kvasci i plijesni
4.3.2. Drugi pčelinji proizvodi i PreDoručeni
proizvodi na bazi meda Aerobne mezofilne bakterije (med s dodacima i slični proizvodi) Enterobacteriaceae
Sulfitreducirajuće klostridije
Kvasci
Plijesni
35
S l m=IO-cfu/g M=IOJcfu/g
S l m=IOcfu/g M=IO'cfu/g
S O M=Ocfu/2Sg S l m= I Ocfu/g
M=IO'cfu/g S l m=IOcfu/g
M=IO'cfu/g
Plan Kriteriji uzorkovanja n e
S 2 m=lO'cfu/g M=IO·cfu/g
S l m=I Ocfu/g M=IO'cfu/g
S O M=IOcfu/g S l m= IOcfu/g
M=IO'cfu/g
S 2 m=I O cfu/g M=IO'cfulg
S l m= IO'cfu/g M=I03cfu/g
S l m= IOcfu/g M= IO'cfu/a
S I m= lO-cfu/g M=I03cfu/g
S l m=IOJcfu/g M=I04cfu/g
34 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
Kvasci i plijesni 5 I m-IO·cfu!g M=103cfu/g
4.2.3. Prašak za puding, prašak Preporučeni
za kreme i srodni Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m=IOJcfu!g proizvodi koji se termički M=IO'cfu/g ne obrađuju Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g
Enterobacteriaceae 5 I m=IOcfu!g M=IO'cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki I 5 I m-IOcfu!g Staphylococcus aureus M=102cfu!g Kvasci i plijesni 5 2 m=IOcfu/g
M=IO'cfu!g 4.2.4. Keksi, proizvodi srodni Preporučeni
keks u, bomboni, žvakaće Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m=IO'cfu/g gume i industrijski M=IO'cfu!g proizvedeni kolači Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g
Enterobacteriaceae 5 O M-IOcfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki I 5 O M=lOcfu/g Staphylococcus aureus Kvasci i plijesni 5 l m- IOcfu!g
M=lO'cfu!g Kriterij ~e primjenjuje Obvezni
samo LU industrijski Pnl\ ilni1.- O tllikrnbil)lo~killl Kriterij 1.3 . proiLvt!Ul.n~ kolač.:
krih..'rijima la hranu 4.2.5. Slastice (slastičarski Preporučeni
kolači) bez punjenja Aerobne mezolilne bakterije 5 2 m=IO'cfu!g M=lO'cfulg
Salmonella spp. S O n.n. u 25g Enterobacteriaceae 5 I m-IOcfu/g
M=IO'cfu!g Koagulaza pozitivni stafilokoki I S O M-IOcfulg Staphylococcus aureus Plijesni 5 I m=IOcfu/g
M=IO'cfu!g 4.2.6. Slastice (slastičarski Preporučeni
kolači) s punjenjem i Aerobne mezofilne bakterije S 2 m-IO'cfu!g gotove kreme M=IOscfu!g
Salmonella spp. S O n.n. u 25g Enterobacteriaceae 5 2 m-IO·cfu!g
M=103cfu!g Koagulaza pozitivni stafilokoki I 5 l m-I Ocfu/g Staphylococcus aureus M=IO'cfu!g Plijesni S l m- IOcfu/g
M=IO'cfulg Obvezni Prd\ ilnik II mikmhioioškim Kriterij 1.2. kriterijima Dl hranu Kriterij 1.15.
4.2.7. Cokolade, kakao prah, Preporučeni
krem proizvodi i slični Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=lO'cfu/g proizvodi M=5xlO'cfu/g
Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g Enterobacteriaceae 5 I m-IOcfu!g
M-IO'cfulg Kvasci i plij esni S I m=IO' cfu!g
M=103cfulg -
<SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
Ukoliko subjekt u poslovanju s hranom koristi postupke uzimanja uzoraka ili ispitivanja koji nisu sukladni s Aneksom 1. Poglavlja l. Pravilnika, a rezultati ispitivanja za određeni mikroorganizam za koji je kriterij utvrđen Pravilnikom budu nezadovoljavajući, subjekt u poslovanju s hranom mora smatrati seriju podvrgnutu takvom uzorkovanju i ispitivanju zdravstveno neispravnom, sukladno člancima 13. i 14. Zakona o hrani, te poduzeti odgovarajuće korektivne mjere.
4. TUMAČENJE REZULTATA MIKROBIOLOŠKIH ISPITIVANJA Prema mikrobiološkim kriterijima za hranu, postoje dva načina tumačenja rezultata provedenih
mikrobioloških ispitivanja uzoraka. Prvi način je kada je u mikrobiološkom kriteriju zadana jedna granična vrijednost (m=M) te će rezul
tati ispitivanja biti zadovaljavajući ili nezadovoljavajući. Ovakva granična vrijednost i tumačenje rezultata uglavnom se primjenjuju za kriterije sigurnosti hrane.
Primjer je kriterij 1.9. iz Aneksa 1. Poglavlja l. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu.
Mikro- PIan Ograničenja
organizmi, uzorkovanja Analitička Faza u kojoj se Kategorija njihovi referentna kriterij
hrane toksini, n e m M metoda primjenjuje
metaboliti
BAS ENISa
1.9. Proizvodi 6579:2005 s Proizvodi koji su
od mesa izmjenama BAS stavljeni na tržište
peradi koji su Salmonella 5 O odsutnost u ENIsa namijenjeni za 25g 6S79/AC:200S i
za vrijeme roka upotrebe
jelo kuhani BAS EN ISO 6579/Amd 1:2008
U ovom slučaju rezultati provedenih mikrobioloških ispitivanja tumače se na sljedeći način:
Zadovoljavajuće: ako svih 5 (n) uzoraka pokaže odsutnost Salmonelle u 25 g. Nezadovoljavajuće: ako je ustanovljena Salmonella u 25 g u bilo kojoj elementarnoj jedinici uzorka.
Drugi način je kada su u mikrobiološkom kriteriju zadane dvije granične vrijednosti (m i M) te se dobiveni rezultati ispitivanja mogu tumačiti kao zadovoljavajući, prihvatljivi ili nezadovoljavajući. Dvije granične vrijednosti i tri moguća tumačenja rezultata uobičajeni su za kriterije higijene u procesu proizvodnJe.
Primjer je kriterij 2.1.8. iz Aneksa 1. Poglavlja 2. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu.
Plan Ograničenja Faza u
Postupci u
Kategorija Mikro-uzorkovanja Analitička
kojoj se slučaju
hrane organizmi referentna kriterij
nezadovoljav metoda ajućih n e m M primjenjuje
rezultata
BAS ISO Unapređenje
500 5000 16649-
higijene 2.1.8. cfu!
cfu/g I :2008 ili Završetak proizvodnje i
Poluproizvodi E.coli 5 2 g ili ili u BAS ISO
proizvodnog unapređenje
od mesa u , 16649- procesa selekcije i/ili
cm2 cm-podrijetla 2:2008 sirovina
15
16 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
U ovom se slučaju rezultati provedenih mikrobioloških ispitivanja tumače na sljedeći način:
Zadovoljavajuće: ako su sve ustanovljene vrijednosti manje od 500 efu/g ili em2 «m). Prihvatljivo: ako su najviše 2 (e) od 5 (n) dobivenih vrijednosti između 500 i 5.000 efu/g ili em2
(između m i MJ, a ostale dobivene vrijednosti manje ili jednake 500 efu/g (:Sm).
Nezadovoljavajuće: ako je jedna ili više vrijednosti veća od 5.000 efu/g ili em2 (>M), ili ako je više od 2 (e) od 5 (n) ispitivanih vrijednosti između 500 i 5.000 efu/g ili em2 (između m i MJ.
5. SPECIFIČNA PRAVILA 5.1. Utvrđivanje stanja i svojstava hrane Kao što je već ranije rečeno , kriterij i sigurnosti hrane primjenjuju se na hranu od faze otpreme iz ob
jekta sve do isteka roka trajanja. Kako bi se primjenjivali odgovarajući kriteriji sigurnosti hrane, osoba ovlaštena za provođenje službene kontrole u trenutku uzimanja uzorka u proizvodnom objektu mora provjeriti i zabilježiti stvarno stavljanje hrane na tržište (da se ono odista dogodilo). Stoga se, u slučaju kada je hrana u fazi otpreme kada su već sastavljeni dokumenti za transport, smatra da se primjenjuju kriteriji sigurnosti hrane.
U pojedinim slučajevima, prilikom utvrđ ivanj a mikrobioloških kriterija koji se primjenjuju za određenu vrstu hrane, u obzir se uzima način na koji se hrana konzumira, ali je još važnije uzeti u obzir posebnu skupinu potrošača kojima je namijenjena. To se osobito odnosi na određene mikrobiološke kriterije koji se primjenjuju za gotovu hranu, odnosno hranu koja se ne mora podvrgnuti nikakvom daljnjem postupku kojim bi se uklonio ili smanjio broj prisutnih mikroorganizama do prihvatljive razine.
Da bi se odgovarajući kriterij sigurnosti hrane mogao primijeniti, osoba ovlaštena za provođenje službene kontrole u trenutku uzimanja uzoraka također mora uzimati u obzir, sukladno č lanku 13. stavak l . Zakona o hrani, i upute navedene pri označavanju hrane (npr. "konzumirati nakon kuhanja"), koje moraju biti smislene za tu vrstu hrane, u skladu s uobičajenim načinom upotrebe, uputama za pripremu hrane i lokalnim običajima.
5.2. Listeria monocytogenes
Pri utvrđivanju kriterija sigurnosti hrane za ispitivanje prisutnosti bakterije L. monocytogenes, u pravilniku se uzimaju u obzir svojstva hrane i njezina namjena, poštivajući raznolikost hrane koja pogoduje ili ne pogoduje rastu i razvoju ove bakterije. U tu svrhu, a prije provođenja ispitivanja, subjekt u poslovanju s hranom mora odrediti u koju kategoriju određena hrana spada:
D gotova hrana u kojoj može doći do rasta bakterije L. monocytogenes; D gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterije L. monocytogenes; D gotova hrana za dojenčad i gotova hrana za posebne medicinske namjene.
U svrhu određivanja kojoj kategoriji hrana pripada (kako je to objašnjeno u fusnoti za kriterij iz točke 1.3. Poglavlja l. Aneksa 1. Pravilnika), smatra se da hrana koja ima sljedeća navedena svojstva ne pogoduje rastu i razvoju bakterije L. monocytogenes:
D pH ~ 4.4 ili aw :s 0.92; D pH ~5.0 i aw :S0.94; D rok trajanja < 5 dana.
Osim hrane s naprijed navedenim svojstvima, subjekt u poslovanju s hranom može svrstati i drugu hranu u kategoriju "gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterije L. monocytogenes" ako može znanstveno opravdati da takva hrana neće pogodovati rastu bakterije L. monocytogenes.
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU 33
v
4. ZITARlCE, MLINSKI, PEKARSKI I KONDITORSKI PROIZVODI I TJESTENINE 4.1. Žitarice, mlinski, pekarski i konditorski proizvodi i tjestenine
Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja
n e 4.1.1. Žito i mlinski proizvodi Preporučeni
Aerobne mezofilne bakterij e S 2 m= IO'cfu/g M= I06cfulg
En ferobacferiaceae S I m= IO'cfulg M= IO' cfu/g
Plijesni S 2 m-I O' cfu/g M= IO' cfulg
4.1.2. Pekarski proizvodi Preporučeni
Aerobne sporogene bakterij e S 2 m- IOcfiJ/g M= IO' cfu/g
Enferobacleriaceae S O M< lcfulg Kvasci i plijesni S ' O M- IOcfulg
4.1.3 . Suha tj estenina Preporučeni
Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg Aerobne sporogene bakterije S 2 m= IO' cfu/g
M= IOJcfulg Enterobacteriaceae S l m= IOcfu/g
M= IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / S l m- IO' cfu/g SfaphylococclIs aureus M=I OJcfulg
4.1.4. Hlađena i smrznuta tij esta Preporučeni
Salmone/la spp. S O n.n. u 2Sg Aerobne mezofilne bakterije S I m= IO' cfulg
M= I06cfu/g Enterobacleriaceae S 2 m- IO-cfulg
M= IOJcfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / S I m- IO' cfulg SfaphylococclIs aureus M= I04cfulg Plijesni S I m= IOJcfulg
M= lO'cfu/g
4.2. Konditorski proizvodi
Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e 4.2.1. Sećeri , glukozni simp. Preporučeni
zamjene za šećer i Aerobne mezofilne bakterij e S 2 m= lOJcfulg zaslađivač i M= 104cfu/g
Salmoneila spp. S O n.n. u 2Sg Enterobacteriaceae S 2 m- IOcfu/g
M= IO' cfulg Kvasci i plijesni S l m= lOcfulg
M= l O' cfu/g 4.2.2. Prašak za puding, prašak Preporučeni
za kreme i srodni Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=IOJcfulg proizvod i koj i se termičk i M= I04cfulg obrađuju Entcrobactcriaceae S l m= lOcfu/g
M= lO'cfu/g
32 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m=lO'cfu/g M=103cfu!g
Escherichia coli 5 l m-lcfu/g M=lOcfu/g
Sulfitreducirajuće klostridije 5 I m=lcfu/g M=lOcfu/g
Obvezni Pr.l\ ilnik () mjkt\lbil)I 11Šk im h. r itcri.l 2.:.::. :.~·;i.:r-iill11.L ld !tranu J.\. rih.'rii 1.2.
3.6. Sladoledi
Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja
n e 3.6.1. Sladoledi, smrznuti Preporučeni
deserti i slični proizvodi Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=lO'cfu/g M=104cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / S O M-1Ocfu/g Sta.ehyiococcus aureus Enterobacferiaceae S 2 m-lOcfu/g
M=lO'cfu/g Obvezni Pr~l\ ilnik (1 1l11krobiuJuški m Krit(:rij : . : . .-:. :.rJtL'ri,iimJ /3 hranu Kriterij l .~.
K rill'llj l. L~ .
3.6.2. Smjese za sladolede, Preporučeni
tekuće i II prahu Saimonella spp. S O n.n. u 2Sg Listeria monocytogenes S O n.n. u 2Sg Aerobne mezofilne bakterije S 2 m= lO'cfu/g
M=103cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / S O M<lcfu/g Staphyiococcus aureus Enterobacteriaceae S O M<lcfu/g
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
Nadalje, prema fusnoti 4. iz Poglavlja 1. Aneksa I. Pravilnika, redovito ispitivanje prisutnosti bakterije L. monocytogenes ne primjenjuje se u uobičajenim okolnostima za sljedeću gotovu hranu:
- onu koja je obrađena toplinski ili na neki drugi način koji djelotvorno uklanja bakteriju L. monocytogenes kada, nakon takve obrade, više nije moguća ponovna kontaminacija hrane (npr. proizvodi koji su toplinski obrađeni nakon završenog pakiranja);
- svježe nerezano i neobrađeno povrće i voće, osim klica;
- kruh, keksi i slični proizvodi;
- voda u bocama ili pakirana voda, bezalkoholna pića, pivo, vino od jabuka, vino, jaka alkoholna pića i slični proizvodi;
- šećer, med i konditorski proizvodi, uključujući proizvode od kakaa i čokolade;
- živi školjkaši;
- sol namijenjena konzumiranju.
Prema tome, subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati poštivanje kriterija sigurnosti hrane utvrđenih pravilnikom u odnosu na bakteriju L. monocytogenes za sve vrijeme roka trajanja hrane (poštivajući uvjete skladištenja, transporta, izlaganja i prodaje kod ostalih subjekata u poslovanju s hranom koji će njome rukovati te potrošača, a do isteka roka trajanja).
Za kategoriju "gotova hrana u kojoj može doći do rasta bakterije L. monocytogenes" postavljen je kriterij 1 OO cfu/g tijekom roka trajanja hrane koji se primjenjuje ako subjekti u poslovanju s hranom provode istraživanja unutar roka trajanja, a kojima se dokazuje da proizvod ne prelazi granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja. Subjekt u poslovanju s hranom može utvrditi i privremene granične vrijednosti za vrijeme postupka koje moraju biti dovoljno niske kako bi jamčile da do kraja roka trajanja neće biti prijeđena granica od 100 cfu/g. Kada subjekt u poslovanju s hranom ne može na zadovoljavajući način dokazati da proizvod neće prijeći granicu od 100 cfu/g, primjenjuje se kriterij odsutnosti bakterije L. monocytogenes u 25 g.
5.3. Salmonella spp. Kriteriji za bakterije Salmonella spp. predviđeni su i kriterijima sigurnosti hrane kao i kriterijima
higijene u procesu proizvodnje. Subjekt u poslovanju s hranom mora provoditi ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella spp. u ili na hrani prema planovima uzimanja uzoraka, te prema kriterijima sigurnosti hrane i kriterijima higijene u procesu proizvodnje, sukladno Aneksu I. poglavlja 1. i 2. Pravilnika.
Za kategoriju hrane 1.11. "Sirevi, maslac i vrhnje načinjeni od sirovog mlijeka ili mlijeka koje je obrađeno temperaturom nižom od temperature pasterizacije" postaVljenje kriterij odsutnosti bakterije SalmoneIla u 25 g. Ovaj zahtjev nije obvezan za hranu iz te kategorije za koju subjekt u poslovanju s hranom
, može dokazati, prema provedenim ispitivanjima, da ne postoji rizik od bakterije Salmonella zbog odgovarajućeg vremena sazrijevanja i aw (aktiviteta vode).
Kada su ispunjeni zahtjevi koji se odnose na prisutnost odnosno odsutnost bakterija roda Salmonella u mljevenom mesu, mesnim pripravcima i mesnim proizvodima podrijetlom od svih životinjskih vrsta navedenih u Aneksu 1. Pravilnika namijenjenim za upotrebu nakon toplinske obrade, subjekt u poslovanju s hranom mora jasno označiti serije tih proizvoda stavljene na tržište kako bi obavijestio potrošače o potrebi odgovarajuće toplinske obrade prije konzumiranja. Navedeni zahtjevi za označavanje ne odnose se na mljeveno meso, mesne pripravke i mesne proizvode od mesa peradi.
17
18 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
6. PRAVILA ZA PRIMJENU PRAVILNIKA U KLAONICAMA I OBJEKTIMA ZA PROIZVODNJU MLJEVENOG MESA, MESNIH PROIZVODA I MEHANIČKI OTKOŠTENOG MESA
6.1. Opći podaci Osoba ovlaštena za provođenje službene kontrole dužna je provjeriti je li subjekt u poslovanju s hra
nom sastavio i primjenjuje li planove samokontrole u koje su uvršteni mikrobiološki kriteriji iz Aneksa I. Poglavlja 2. Pravilnika i pravila za uzimanje uzoraka i pripremu uzoraka za ispitivanje iz Aneksa I. Poglavlja 3. Pravilnika.
Subjekt u poslovanju s hranom u klaonicama i u objektima za proizvodnju mljevenog mesa, mesnih proizvoda i mehanički otkoštenog mesa, kapaciteta proizvodnje iznad 10 tona, moraju uzimati uzorke za mikrobiološka ispitivanja najmanje jednom tjedno (svakog tjedna, uvijek različitog dana).
Ako objekt radi više dana u tjednu, uzorci se uzimaju svakog tjedna, uvijek različitog dana, kako bi se kontrolom obuhvatili svi dani u tjednu. U slučaju kada se u danu određenom za uzorkovanje zakolje manje od 5 papkara, kopitara ili manje od 15 peradi, predviđeni broj životinja s kojih se uzimaju uzorci mora se prikupiti prilikom sljedećeg klanja.
Način uzimanja uzoraka s trupova nedestruktivnom metodom opisan je u nonni BAS ISO 17604 "Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Uzorkovanje životinjskih trupova za mikrobiološke analize". Transport uzoraka do laboratorija opisan je u točki 6.5. ovoga Poglavlja.
6.2. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima . Mjesta s kojih se uzimaju uzorci moraju biti opisana u planovima samokontrole koje je sastavio sub
jekt u poslovanju s hranom, a njihov odabir prvenstveno ovisi o tehnologiji i postupcima obrade u pojedinoj klaonici odnosno o vrsti životinja za klanje.
Kako je svrha pregledati mjesta s vjerojatno najvećom kontaminacijom, između onih predviđenih u nonni BAS ISO 17604 odabrana su četiri moguća mjesta za uzorkovanje u svrhu određivanja broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija:
D goveda: vrat, vrh prsi šta, bočni dio trbuha i stražnjica; D ovce i koze: trbuh, postrani dio grudnog koša (rebra), vrh prsišta i prsa; D svinje: but, obraz, srednji dio buta i trbuh; D konji: trbuh, vrh prsišta, but, stražnjica.
Ako SUbjekt u poslovanju s hranom odluči uzimati uzorke s mjesta različitih od ovih predloženih ili od ostalih predviđenih navedenom nonnom, ili je započeo s obavljanjem tih aktivnosti nakon stupanja na snagu Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, dužan je validirati predloženi sustav. Također je važno tijekom određenog vremenskog razdoblja održati dosljednost u odabiru mjesta uzorkovanja radi praćenja dobivenih rezultata.
Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu predviđeni su načini tumačenja rezultata ispitivanja samo u slučaju primjene destruktivne metode uzorkovanja.
Nadležno tijelo i/ili drugo tijelo nadležno za provođenje službene kontrole provjerava provode li subjekti u poslovanju s hranom analizu razvoja trendova rezultata ispitivanja te, u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima, poduzimaju li odgovarajuće mjere bez odgode, a u cilju sprečavanja pojave mikrobioloških rizika.
"Razvojem trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima" smatra se dobivanje samo jednog rezultata koji prelazi vrijednost "M" ili tri uzastopna dnevna rezultata s vrijednostima između "m" i "M". Subjekti u poslovanju s hranom moraju navesti obje situacije radi primjene korektivnih mjera predviđenih u slučaju dobivanja nezadovoljavajućih rezultata.
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
.,' , Koagulaza pozitivni stafilokoki I Stapi1ylococclIs allreus Kvasci
Pl ijesni
Obvezni
Pr.l\ l!nik \1 ll1ik.l"llbillip':'kill1 krit~rijill1a /~l hranu
3.5.3 . Sirevi s plijesnima Preporučeni
Salmonella spp.
Escherichia coli
Koagulaza pozitivni stafilokoki I Staphylococcus Gt(rellS
Obvezni
Pr~\\ ilnd .. )1 11l1k.r\lbII'1,,':'kIJll
!..nh.'rtll'l' / ' 1 hr.ltlLl
3.5.4. Polutvrdi sirevi Preporučeni
Salmoneila spp. Escherichia coli
Koagulaza pozitivni stafilokoki I SlaphylococclIs alIrelIS Sulfi treducirajuće klostridij e
Obvezni
Pr~l\ 111l11-. II 1l1ikrllbIP!,I.:,h.ill1 kntcrlJiJ11~l.ld hr~l!1U
3.5.5. Tvrdi si revi Preporučeni
Salmol1ella spp. Eschcrichia coli
Koagll laza pozitivni stafi lokoki I SlaphylococclIs aurelIs Sulfitreducirajllće klostridije
I Obvezni Pr.t\ dllik II l1likrllhlll !ll .. :.kl1ll kriteri.iiJ1l'.I/~l hrJ.l1l1
3.5.6. Toplj eni sirevi Preporučeni
Aerobne mezofi lne bakterije
Escherichia coli
Su lfitreduci rajuće klostridije
Obavezni Pravilnik o mikrobio loškim kriterij ima za hranu
3.5.7. Mliječni i sirni namazi Preporučeni (toplinski obrađeni) Salmonella SPP.
. -. ..
31
5 2 m- I Ocftl /g M= IO'cfu!g
5 I m-]Q-cfu!g M= I03cfu!o
5 I m-IOcfiJ/g M= IO'cfu!g
"-nIt:!'!.! :.:.":. ~rJtl..Tl1 .:::.=,~
h.I':h.';'P 1 . ~ .
5 O n.n. u 25g
5 2 m= IOcfu!g M=IO'cfulg
5 2 m IOcfu/g M - ]Q'cfu/g
"rik'rlJ 2_~.= "rl tI:ri.! ~ . = ..... "rll'--Tl.1 1.= h .. rll ... ·,·i I. I .
5 O n.n. u 25g 5 2 m IOcfu/g
M= IO'cfulg 5 2 m- IOcfu!g
M=IO'cfu/g 5 I m I Ocfu/g
M= IO' cfu/g
"-1'11\..'1'1.1 : .:.:.
h.rilcrij ~ " ~ " -L Kriterij !"~" ""]'!..'!"]' 1 " il"
5 O n.n. u 25g 5 2 m- Icfu/g
M= IOcfll/g 5 2 m- Icfu/g
M = I Oc fu /g 5 I m=lcfu/g
M=IOcfulg
h.nkrij :":"~ " Kriterij :::"~"~ Kr;'I..""P 1"""' "
5 2 m- IO-cfulg M= I03cfu!g
5 2 m=lcfu!g M= lOcfu!g
5 I m-Icfu!g M = IOcfu/g
Kriterij 2 .2 .2. Kriterij 1.2.
15 O n,n, u 25g - -
30 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
3.4. Slatka vrhnja i maslac
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e 3.4.1. Slatko vrhnje Preporučeni
Saimanella spp. 5 O n.n. u 25g Koagulaza pozitivni stafi1okoki I 5 2 m- Icfu/g Slaphylococclls allre"s M= IOcfu/g Aerobne mezofi1ne bakterije 5 I m=IOjcfu/g
M=IO'cfu/g Kvasci i plijesni 5 2 m=lcfu/g
M=IOcfu/g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. kriterijima za hranu Kriterij 1.11.
3.4.2. Maslac, kajmak Preporučeni
Koagu laza pozitivni statilokoki I 5 I m- IOcfu/g Slaph}'!ococclls aureus M= IO'cfu/g Aerobne mezofi1ne bakterije ' 5 2 m-10'cfu!g
M=IO·cfu/g Escherichia coli 5 2 m=I Ocfu!g
M= IO'cfu/g Kvasci i plijesni 5 I m-IOcfu/g
M=IO'cfu!g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.2.6. kriterijima za hranu Kr ite rij 1.2.
Kriterij 1.11. 3.4.3. Sterilizirano slatko vrhnje Preporučeni
i sterilizirane zamjene za Aerobne mezotilne bakterij e 5 O M< lcfu/g slatko vrhnje (nakon održavanja 15 dana na Su l titreducirajuće bakterije 5 O M<lcfu/g 30'C il i 7 dana na 55 'C)
'ne uklJUČUJe maslac IZ fermentIranog vrhnja
3.5. Sirevi
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e 3.S.1. Meki (svježi) sirevi od Preporučeni •
sirovog mlijeka Escherichia coli S 2 m-· IO' cfu!g M= I03cfulg
Koagulaza pozi tivni stafilokoki I 5 2 m- 10"cfu/g Slaphyiococcus aureus M=I03Cfu/g Kvasci i plijesni 5 2 m- IO-cfu!g
M= 103cfu!g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.2.3. kriterijima za hranu Kriterij 1.11.
Kri terij 1.2. 3.S.2. Meki (svježi) sirevi od Preporučeni
pasterizi ranog mlijeka Salmonella spp. S O n.n. U 2Sg Escherichia coli 5 2 m 10cfu/g
M= IO'c fu /g _. -- . . . . . - -
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
6.3. Provjera prisustva bakterija Salmonella spp. na trupovima Za ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella spp. mora se koristiti metoda uzimanja uzoraka
abrazivnom spužvom, površina uzorkovanja mora obuhvatiti najmanje 400 cm2, a broj i mjesta za uzimanje
uzoraka za ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella spp. istovjetni su kao i oni navedeni u točki 6.2.
Prema Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, rezultati ispitivanja prisutnosti bakterije Salmonella spp. na trupovima odnose se na 50 uzoraka prikupljenih u 10 serija uzastopnog (konsekutivnog) uzorkovanja (5 uzoraka po svakoj seriji).
Uzastopno (konsekutivno) uzorkovanje je uzorkovanje koje se odvija u cjelokupnom vremenu trajanja proizvodnog procesa u klaonicama goveda, ovaca, koza, konja, svinja i peradi prilikom uzorkovanja s trupova u svrhu ispitivanja na prisutnost Salmonella spp.
U Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, u Poglavlju 2. Kriteriji higijene u procesu proizvodnje, kriteriji za ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella u trupovima navedeni su u točkama 2.1.3., 2.1.4. i 2.1.5.
2.1. Meso i proizvodi od mesa
Plan Ograničenja Analitička Faza u Postupci u
uzorkovanja (2) referentna kojoj se Slučaju Kategorija Mikro- (I)
hrane organizmi metoda (3) kriterij nezadovolja-
primje- vajućih
n c ID M njuje rezultata
BAS EN ISO 6579:2005 sa
Trupovi Unapređenje 2.1.3. Trupovi
n.n u testiranoj Amd BAS EN
nakon higijene klanja i goveda.
Salmolle/lu 50 (S) i 6 ) površini po ISO
rasjecanja revidiranje ovaca, koza i 6579/AC:2005 i
konja trupu BAS EN ISO ali prije kontrola procesa i
6579/Amd hlađenja podrijetla životinja
1:2008
BAS EN ISO Unapređenje 6579:2005 sa
Trupovi higijene klanja i
n.n u testiranoj Amd BAS EN
nakon revidiranje
2.1.4. Trupovi SalmoIleIlu 50 (5) 5( 6) površini po
ISO rasjecanja
kontrola procesa, svinja
trupu 6579/AC:2005 i
al i prije podrijetla životinja
BAS EN ISO i mjera 6579/Amd
hlađenja biosigurnosti na
1:2008 farmama podrijetla
BAS EN ISO Unapređenje
6579:2005 sa higijene klanja i
2. LS. Trupovi n.n u 25 g Amd BAS EN
Trupovi revidiranje
peradi pilića i Su/mollellu 50 (5) i 6) objedinjenog ISO nakon
kontrola procesa,
ćurki uzorka kože 6579/AC:2005 i
hladenja podrijet la životinja
vrata BAS EN ISO i mjera 6579/Amd biosigumosti na
1:2008 farmama podrijetla
(5) 50 uzoraka se dobije iz 10 uzastopnih serija uzimanja uzoraka u skladu s pravilima uzimanja uzoraka i učestalosti navedenim u ovom pravilniku.
(6) Sroj uzoraka u kojimaje ustanovUena Salmonel/a. S ciljem smanjivanja prisustva Salmonel/e, vrijednost c podliježe reviziji.
Područja koja imaju nisku prevalenciju bakterije Salmonella mogu spustiti vrijednost c i prije revizije.
19
20 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
6.4. Smanjivanje učestalosti uzorkovanja Subjekti u poslovanju s hranom koji primjenjuju planove uzorkovanja prema učestalosti propisanoj
Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu, odnosno jednom tjedno, mogu smanjiti uzorkovanje na svakih 14 dana ako su tijekom šest uzastopnih tjedana dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajući radi određivanja broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima, te broja aerobnih mezofilnih bakterija i bakterije E. coli u mljevenom mesu i mesnim proizvodima. U slučaju tri uzastopna prihvatljiva (vrijednost rezultata je između m i MJ ili jednog nezadovoljavajućeg (vrijednost veća od MJ rezultata, uzorkovanje se vraća na početnu učestalost odnosno obavlja se na tjednoj osnovi.
Subjekti u poslovanju s hranom koji primjenjuju planove uzorkovanja s predviđenim tjednim uzimanjem uzoraka (prema Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu) mogu smanjiti učestalost uzorkovanja i ispitivanja na prisutnost bakterije Salmonella na svakih 14 dana ako su tijekom 30 uzastopnih tjedana (150 ukupnih uzoraka) dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajući .
6.5. Transport uzoraka uzetih s trupova životinja do laboratorija Pri slanju uzoraka u vanjski laboratorij uzorci se moraju držati na temperaturi između O °C i +4 °C
(NE ZAMRZAVATI), pri čemu ne smiju dolaziti u dodir sa zamrznutim ulošcima niti s ledom koji se koristi za zadržavanje odgovarajuće temperature uzoraka za vrijeme transporta.
Uzorci koji se šalju u vanjski laboratorij moraju biti popraćeni posebnim dokumentom koji sadrži, osim identifikacijskih podataka o objektu, vrsti životinje s koje su uzeti i površinu s koje su uzeti, ime osobe koje je uzela uzorak te datum i sat uzorkovanja.
Način slanja uzoraka u laboratorij mora biti takav da se spriječi mogućnost izlijevanja sadržaja iz spremnika za vrijeme prijevoza.
Uzorci moraju biti dostavljeni u laboratorij u što kraćem vremenu od trenutka uzimanja uzorka, a u roku ne duljem od 24 sata.
•
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
3.2. Mliječni deserti
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi toksini i meta boliti
3.2.1. Puding. tennički Preporučeni
obrađeni mliječni deserti i Salmonella spp. srodni proizvodi Listeria monocytogenes
Koagulaza pozitivni stafilokoki / StaphyiococclIs aureus Enterobacteriaceae
Bacillus cerelIS
Aerobne mezofilne bakterije
Kvasci i plij esni
3.3. Kiselo mliječni fermentirani proizvodi --
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi toksini i meta boliti
3.3.1. Kiselo mliječni Preporučeni
fermentirani proizvodi. Salmonella spp. kiselo vrhnje Koagulaza pozitivni stafilokoki /
SlaphylococclIs aurelIS EnterobaCleriaceae
Kvasc i i plijesni
Obvezni Prav ilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu
3.3.2. Vrhnje od sirovog Preporučeni
mlijeka Koagulaza pozitivn i stafi lokoki / SlaphvlococclIs allreus Entel'ohacle,oiaceae
Kvasci i plijesni
Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim kri terijima za hranu
29
Plan Kriteriji uzorkovanja n e
S O n.n. u 2Sg 5 O n.n. u 25 g 5 1 m= lOcfuJg
M=IO'cfu/g 5 2 m=Iefu/g
M=IOcfu/g 5 2 m-Sx l O·efu/g
M=101cfuJg 5 2 m= lO'cfuJg
M= lOlcfuJg S l m-IOefuJg
M=IO'cfuJg
--Plan Kriteriji uzorkovanja n e
5 O n.n. u 25g 5 I m-IOcfu/g
M=lO'cfu/g 5 1 m- IOcfu/g
M=IO'cfulg 5 I m-IOcfulg
M=IO'efu/g
Kri terij 1.2.
5 I m- IO-cfulg M=103cfu/g
S I m= IO-efu/g M= I01efu/g
S 1 m-IOefuJg M= lO'cfu/g
Kriterij 2.2.6. Kriterij 1.2. Kriteri j 1.1 1.
28 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
3. MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI 3.1. Mlijeko i mliječni napitci
Hrana Mikroorganizmi! njihovi toksini i meta boliti
3.1.1. Pasterizirano mlijeko i Preporučeni
mliječni napici Salmonella spp. Listeria monocyt~genes Koagulaza pozitivni stafilokoki / Slaphv/ocOCCllS Qureus
Enterohacteriaceae
Aerobne mezofi lne bakterije
Obvezni Pravilnik o mikrobio loškim kriterijima za hranu
3.1.2. Sterilizirano mlijeko, Preporučeni
sterilizirani mliječni Aerobne mezofilne bakterije napici (nakon održavanja 15 dana Sulfitredueirajuće klostridije na 30·C ili 7 dana na 55 ·C)
3.1.3. Mlijeko u prahu i drugi Preporučeni
praškasti proizvodi od Listeria monocytoKenes mlijeka Koagulaza pozitivni stafilokoki /
SlaphyiococcIIs alIrelIs Enterobacteriaceae Sulfitredueirajuće klostridije
Aerobne mezofilne bakterije
Obvezni l'ravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu
3.1.4. Sirovo mlijeko, Preporučeni
namijenjeno konzumaciji Salmonella spp. bez prethodne termičke Koagulaza pozitivni stafilokoki / obrade StaphylococcZfS aureus
Enterobacteriaceae
Sulfitredueirajuće klostridije
Aerobne mezofilne bakterije
Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu
3.1.5. Zgusnuto zaslađeno i Preporučeni
nezaslađeno mlijeko Salmonella spp. Koagulaza pozitivni stafilokoki / StaplJJ!lococcZls aureus Enterobacteriaceae Aerobne mezofi lne bakterije
Kvasci i pliiesni
Obvezni I'raVIlD1K o mIkrObiološkim kriterijima za hranu
Plan Kriteriji uzorkovanja n e
5 O n.n. u 25ml 5 O n.n. u 25 ml 5 O M- IOefu/ml
5 2 m<lefu/ml M~IOefu/ml
5 I m~IO'efuJml M~I 04efu/ml
Kriterij 2.2. 1.
5 O M< lefu/ml
5 O M<lefu!ml
5 O n.n. u 25 g 5 O M- IOcfuJg
5 O M- IOefu/g 5 2 m- IOefu/g
M~IO'eful& 5 I m-IO'efu!g
M~I O'efu/g
Kriterij 2.2.7. Kriterij 1.12.
5 O n.n. u 25ml 5 I m- 1Ocfu/ml
M~102efu/ml 5 l m-IOefu/ml
M~ I O'efu/ml 5 2 m~lOefu/ml
M~I02efu/ml 5 I m-IO'efu/ml
M~IOsefu/ml
Kriterij 1.2.
5 O n.n. u 25ml 5 O M<lefu!ml
5 O M<lefu/ml 5 l m-IO·efu/ml
M~I03efu/ml 5 l m-IOefu/ml
M-I O-efu/ml
Kriterij 1.2.
•
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
POGLAVLJE II. PREGLED PREPORUČENIH MIKROORGANIZAMA U PROCESU
PROIZVODNJE ZA ODREĐENU VRSTU HRANE
Subjekt u poslovanju s hranom, pored obveznih mikrobioloških kriterija navedenih u Aneksu I. Poglavlja 2. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, može u sklopu poslovanja s hranom ispitivati i preporučene mikroorganizme. Ispitivanje preporučenih mikroorganizama, sukladno odredbama članka 5. stavak (6) točka b) Pravilnika, dopušteno je samo za kriterije higijene u procesu proizvodnje. Slijedom toga, ako subjekt u poslovanju s hranom u sklopu poslovanja s hranom ispituje preporučene mikroorganizme, mora ih uvrstiti u plan samokontrole te navesti sve komponente koje čine mikrobiološki kriterij:
D kategoriju hrane (proizvod) na koju se odnosi; D mikroorganizam ili toksinlmetabolit koji se ispituje; D plan uzimanja uzoraka; D granične vrijednosti; D ispitnu metodu; D fazu u kojoj se kriterij primjenjuje;
D korektivne mjere u slučaju nezadovoljavajućih rezultata.
U ovome Poglavlju Smjernica navedeni su preporučeni mikroorganizmi koje subjekti u poslovanju s hranom mogu uvrstiti u svoje poslovanje s hranom, ali uz komponete koje su sadržane u preporukama subjekti u poslovanju s hranom u planove samokontrole moraju uvrstiti i sve ostale komponente koje čine mikrobiološki kriterij. Također, ako za određenu vrste hrane postoje propisani i obvezni kriteriji kojima hrana mora udovoljavati, u tablicma su navedene i veze s Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu.
Preporučeni mikroorganizmi navedeni u ovome Poglavlju Smjernica uz kategoriju hrane na koju se odnose prvenstveno se primjenjuju na kraju proizvodnog procesa, ali njihove granične vrijednosti navedene u tablicama preporučene su i tijekom cijeloga roka trajanja proizvoda te se mogu koristiti pri utvrđivanju mikrobioloških kriterija kod izrade proizvođačkih specifIkacija za sirovine.
Kriteriji sigurnosti hrane i njihove granične vrijednosti navedeni u Poglavlju l. Aneksa I. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu primjenjuju se na hranu od faze otpreme iz objekta sve do isteka roka trajanja.
Značenje oznaka u tabelama:
n.n. n c
m M
eFU
= nije nađeno = broj elementarnih jedinica uzorka koji čine uzorak = broj jedinica uzorka, u kojima se dobivene vrijednosti ispitivanja mogu nalaziti između
m i M, pri čemu se uzorak smatra prihvatljivim ako je dobivena vrijednost ispitivanja u ostalim jedinicama uzorka jednaka m ili je manja od m
= granična vrijednost ispod koje se svi. rezultati smatraju zadovoljavajućim = granična dopuštena vrijednost iznad koje se rezultati smatraju nezadovoljavajućim. Uko
liko samo jedan rezultat nadilazi tu vrijednost, uzorak je nezadovoljavajući = Colany Forming Units, jedinice koje mogu oformiti koloniju kada dođu u za to povoljne
uvjete.
21
22 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU 27
1. MESO I MESNE PRERAĐEVINE 2.3.2. Dimlj ena i sušena riba Preporučeni
Salmone/la spp. 5 O n.n. u 25g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m= I Ocfu/g
M=IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafi lokoki / 5 O M= IOcfu/g S/aphylococcus aureus Aerobne mezofilne bakterij e 5 2 m=lO-cfu/g
M=lOJcfu/g
Obvezni
Pravilnik omikrobiološkim Kriterij 1.2. kriteriiima za hranu
2.3.3. Soljena riba Preporučeni
Salmoneffa spp. 5 O n.n. u 25g Su lfitreducirajuće klostridije 5 2 m= IOcfu/g
M= IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 2 m=IOcfu/g S/apitylococcus aureus M=IO'cfu/g
1.1. Sirovo meso i meso peradi, proizvodi od sirovog mesa i mesa peradi, svježe i smrznuto
Hrana Mikroorganizmi/njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e 1.1.1. Sirovo meso trupova, Preporučeni
polovica i četv rti Salmone/la spp. 5 O n.n. u 25g (najmanje jedan cm Lis/eria lI1onocy/o;?enes 5 O n.n. u 25 g ispod površine) Enterobacteriaceae 5 O n.n. u 19
Sulfitreduciraiuće klostridiie 5 O n.n. u 19 Koagulaza pozitivni stafilokoki 5 O n.n. u 19 / S/api1ylococcus aureus
5 2 m= 1 O'cfu/g Aerobne mezofilne bakterije M= 1 O·cfll/g
1.1.2. Sirovo konfekcionirano Preporučeni Escherichia coli 5 2 m= IO-cfu/g
M=IOJcfu/g Aerobne mezofi lne bakterije 5 2 m- lO'cfu/g
M=IOscfu/g
meso i meso peradi II Salmoneffa spp. 5 O n.n. u 25g trupovima (najmanje 0,5 Lisferia tnunocytof{enes 5 O n.n. u 25 g cm ispod površine) Enterobacteriaceae 5 2 m=IO-cfulg
M 10Jcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m=IOcfu/g Obvezni
M~ I O'cfu/g Pravilnik omikrobiološkim Kriterij 1.2.
Koagulaza pozitivni stafilokoki 5 O M= IO cfu/g kriterijima za hranu Kriterij 1.26.
/ S/aphrlococclls aureus Kriterii 1.27. 2.3.4. Marini rani proizvodi Preporučeni
(hladne marinade u ulju Salmone!la spp. 5 O n.n. u 25g Aerobne mezofi lne bakterij e 5 2 m= IO·cfu/g
M= IO' cfu/g ili tekuć i ni, s majonezom Sulfi treducirajuće klostridije 5 2 m=IO-cfu/g ili ramu ladom, tople M=IOJcfu/g
l. 1.3. Porcionirano meso i Preporučeni
meso II malim Salmonelio spp. 5 O n.n. u 25g marinade) Koagulaza pozi tivni stafi1okoki / 5 2 m= IOcfulg
S/aphylococcus aureus M=10'cfu/g komadima Lis/eria nlOnocr/o;?enes 5 O M= IQ' cfu/g
Enferobac/eriaceae 5 2 m= IOJc fu/g Escherichia coli 5 2 m-I Oc fu/g
M=10'cfulg Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m-1 0'cfulg
M=IO'cfulg
M=IO'c fu/g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m=lO-cfulg
M= I OJcfu/cr Koaglllaza pozitivni statilokoki 5 O M= lO-cfu/g
En/erococcus spp. 5 2 m= IOcfulg M=10'cfu/g
/ S/aphylococclIs aureus Aerobne mezofilne bakterij e 5 2 m=IOscfu/g
M=IO'cfu/g Obvezni
1.1.4. Mljeveno meso. Pre~oručeni Pravilnik omikrobiološkim Kriterij 1.2. oblikovano mljeveno Salmonefla spp. 5 O n.n. u 2Sg kriterijima za hranu Kriterii 1.27. meso, kobasice za Lis/er ia monocvloJZenes 5 O M=IO-cfu/g Rečenje, iznutrice, Escherichia coli 5 2 m= lO'cfu/g soljena crijeva i s l ičn i M-lO'cfu/p proizvodi Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m= lO-cfu/g
--Koagulaza pozitivn i stamokoki M-I03cfu/g --
5 2 m=102cfu/g / S/aohvlococclls alIrelIS M= 103cfu/g Aerobne mezofilne bakterije 5 2 111= l 0-cfu/g
M-1Q6cfu/Q Obvezni
Pra\'iln ik omikrobio lošk im Kriterij 2.1.6. Kriterij 1.8 kriterij ima za hranu Kriterij e.1.7
Kri terij 2. I .B Kriterij 1.4. Kriterij 1.5. Kriterij .1.6 . Kriter i i 1.7.
26 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU 23
2.2. Ribe, rakovi, školjkaši, puževi, glavonošci i žabe u konzervi 1.2. Kobasice, suhomesnati proizvodi i slanine
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e n c 2.2.1. Steri lizirane konzerve Preporučeni
1.2.1. Trajne kobasice i drugi Preporučeni
trajni suhomesnati Sall1lunella SPP. S O n.n. u 2Sg (nakon održavanja 7- Aerobne mezofilne bakterije I S O M<lcfu/g proizvodi Enlerobacleriaceae S l m- IOcfu/g 10 dana pri 37°e) Sul fitreduciraj uće klostridije I S O M< lcfu/g
Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.26. kriterijima za hranu
r
M=IO'cfu/g Su l titrcđuci rajućc klostrid ije S l m- IOcfu/g
M=IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki I S I m-IOcfu/g Sfaphyloc()ccuS aureliS M= IO' cfu/g
2.2.2. Pasterizirane Preporučeni Obvezni polukonzerve (čuvaju se Salrnonella spp. S O n.n. u 2Sg Pra\' i1 nik o mikrohioloSkim Krite riJ 1.2. na temperaturama Lis/eria mOl7oćy/oj;enes S O n.n. u 2Sg hlađenja) Sulfitreducirajuće klostridije S O M= IOcfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / S O M- IOcfulg S/aphylococcus alIrelIs
krite riji ma 7a h r~ll1 u
1.2.2. Polutrajne kobasice. Preporučeni
obarene kobas ice. Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg polutrajni suhomesnati Enrerobacreriaceae S 2 m=IOcliJ/g proizvod i i slični M= I O' cfu/g
Aerobne mezofilne bakterije S 2 m- IO'cfu/g M~ I O'cfu/g
En/erocoecus spp. S I m~1 Ocfu/g M= IO'cfu/g
Obvezni
proizvodi Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m-IOcfu/g
~()agul aza pozitivni sta filokoki I M= I O'cfu/g
5 2 m- IOcfu/g Srophvlococcus allreu.~· M=IO'cfu/g Aerobne mezotilne bakterije S 2 m= IO'cfulg
M~I O'cfu/g Pravi lnik o mikrobiološkim Kriterij 1.26. Obvezni kriterijima za hranu Pra\. ilnik o mil...robioluškim Kriter ij 1.2.
2.2.3. Nepasterizirani proizvodi Preporučeni
ribarstva u hermetički Salmone/la spp. S O n.n. u 2Sg zatvorenoj ambalaži Su lfitreducirajuće klostridije S O M= IOcfulg (Josos u ulju. srdela i Koagulaza pozitivni stafilokoki / S 2 m- I O-cfu/g dr.) StaphyiococclIs alIrelIs M= 103c!u/g
Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=IO' cfu/g M= IO'cru/g
En/erocoeclIs spp. S 2 m- IOcfu/g M= IO'cfu/g
Obvezni
kriteri jima za hranu 1.2.3. Kuhane kobasice Preporučeni __
S a/monella spp. 5 O n.n. II 25g Enlerohacleriaceae S 2 m ·I Ocfulg
M=IO'cfu/g Sullitreduciraj ućc klostridije S 2 m- IOcfu/g
~Koagulaza pozitivni stafi lokoki I M=IO'cfiJ/g
S 2 m IOcfu/g Slaphylococclls aureu.\' M=I O' cfu/g Aerobne mezofilne bakterije S 2 m-Sx IO'cfu/g
M=IO'cfulg Obvezni
Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. Pra\ iln ik o mi krobiuloškim "-ri tc rij 1 , kriterijima za hranu Kriterij 1.27. kri teriji ma za hranu
1.2.4. Pakovano rezano sušeno i Preporučeni
2.3. Drugi proizvodi od riba, rakova, školjkaša, glavonožaca i žaba dimlj eno meso (trajne Sa/monella spp. S O n.n. u 2Sg kobasice i proizvodi) Escherichia coli 5 I m- IOcfiJ/g
I Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji
toksini imetaboliti uzorkovanja n c
2.3.1. Smrznuti proizvodi Preporučeni
M= IO'c fulg Sullitreduciraj uće klostridije S I m-IOcfu/g
M= IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki I S I m- IOcfu/g Slaphyloc()cclfS GllrellS M=IO'ctiJ/g Obvezni
pripremljeni za SalIlIonella spp. S O n.n. u 2Sg Pnn'ilnik o mikrohioluški m KrileriJ 1 , kulinarsku obradu (fileti. Listeria monocytogenes S O M=IOOcfu/g pan irani proizvodi, Sulfi treducirajuće klostridije S 2 m=IO'cfu/g plodovi mora itd.) M= I03Cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / S 2 m-l0'cfulg S/aI'hylococclls aUl'ellS M= IO'cfu/g Enlerohacleriaceae S 2 m-I O··cfu/g
kri tt:rijim~ za hranu \.2.5. Pakovane rezane Preporučeni
polutrajne kobasice. Salmone/la spp. S O n. l1. II 25g obarene kobasice. Escherich;a coli S 2 m- IOcfu/g polutrajni suhomesnati i M= IO'cfu/g sl ičn i proizvodi Sulfitreduci rajuće klostridije S 2 m- IOcfu/g
M=IO' cfu/g
M=IO'cfu/g Aerobne mezotilne bakterije S 2 m- IO'cJu/g
M=106Cfu/g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.26. kriterijima za hranu
Koagulaza pozitivni stafilokoki I S 2 m- IOcfu/g SfaphylococcLls aureus M=IO'cfu/g Plijesni S 2 m 'IOcfu/g
M=IO'cfu/g ~~bvezni
Pra\ iln ik () m ikrobiološki m Kriterij l. ~.
k rit~riiima za hranu
24 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
1.3. Konzervirano meso i druga konzervirana hrana od mesa
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji
toksini imetaboliti uzorkovanja
n e 1.3.1. Sterilizirane trajne mesne Preporučeni
konzerve i druga Sulfitreducirajuće klostridije 5 O M<lcfulg sterilizirana konzervirana gotova jela (nakon
Aerobne mezofilne bakterije 5 O M<lcfulg održavanja 7-10 dana na 37°C)
1.3.2. Pasterizirano Preporučeni
konzervirano meso i Salmanella spp. 5 O n.n. u 25g druga pasterizirana Listeria monacyta{<enes 5 O n.n. u 25g konzervirana hrana od Sulfitreducirajuće klostridij e 5 O M=lOcfulg mesa Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M=lOcfu/g (mesne polukonzerve Staphylococcus aureus čuvane pri temperaturama EnleracocclIs spp. 5 I m=l Ocfulg hlađenja) M= lO'cfulg
Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m-10"cfulg M= I03Cfulg
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
2. RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKAŠI, PUŽEVI, GLAVONOŠCI I ŽABE 2.1. Svježa riba, rakovi, školjkaši, puževi, glavonošci i žabe
Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan
toksini i meta boliti uzorkovanja
n e 2.1.1. Svježa i smrznuta riba Preporučeni
(u komadima do O,5kg) Saimanella spp. 5 O Enlerabacleriaceae 5 2
Sulfitreducirajuće klostridije 5 2
*Kriterij se primjenjuje Obvezni ako je ri ba namijenjen.! L1 Pravilnik o mikrobiološkim Kriter ij 1.2. jeto sirova
kriterijima za hranu Kriterij 1.26. 2.1.2. Svježa i smrznuta riba Preporučeni
(u komadima težim od Saimonella spp. 5 O O,5 kg) Enterobacteriaceae 5 2
Sulfitreducirajuće klostridije 5 O Koagulaza pozi tivni stafilokoki / 5 I Staphyiococcl/S al/reus Aerobne mezofilne bakterije 5 2
* Kriterij sc primjenjuje ako Obvezni J. ~ I:iba namijenj .... na za je!.) Sirova Pravilnik o mikrobiološkim Kri terij 1 .2.
kriterijima za hranu Kri terij 1.26. 2.1.3. Svježa i smrznuta Preporučeni
porc ionirana i Saimonella spp. 5 O konfekcionirana riba Enferobacleriaceae 5 2
Sulfitreducirajuće klostridije 5 2
Koagulaza pozitivni stafi lokoki / 5 2 Slaphyiocacclls alIrelIs
*Kriterij se primjenjuje ako Obvezni je ri ba namijenj en~ zajelo Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. s irova kriterijima za hranu Kriterij 1.26.
2.1.4. Svježi i smrznuti Preporučeni
konfekcioni rani školjkaši, Enleracacc1ls spp. 5 I rakovi, glavonošci, žabe i puževi Aerobne mezofilne bakterije 5 2
Escherichia coli 5 2
*K riterij se primjL'Jljuje Obvezni
ako je pro izvod namijenjen Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. zajelo sirov kriterij ima za hranu Kriterij 1.17.
Kriterij 1.25.
25
Kriteriji
n.n. u 25g m- IOcfulg M= IO'cfulg m= IO-cfulg M= IOJcfu/g
n.n . u 25g m=I Ocfulg M= IO' cfu/g M= IOcfulg m= IOcfulg M= IO' cfu/g m- l0-cfulg M=103cfu/g
n.n. u 25g m=10"cfu/g M=10Jcfu/g m- l0·cfu/g M= I03cfulg
m= lOcfu/g M=I02Cfu/g
m- IOcfulg M=IO'cfulg m= I04cfu/g M= IO' cfu/g m= IOcfulg M= IO'cfu/g
24 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
1.3. Konzervirano meso i druga konzervirana hrana od mesa
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji
toksini imetaboliti uzorkovanja
n e 1.3.1. Sterilizirane trajne mesne Preporučeni
konzerve i druga Sulfitreducirajuće klostridije 5 O M<lcfulg sterilizirana konzervirana gotova jela (nakon
Aerobne mezofilne bakterije 5 O M<lcfulg održavanja 7-10 dana na 37°C)
1.3.2. Pasterizirano Preporučeni
konzervirano meso i Salmanella spp. 5 O n.n. u 25g druga pasterizirana Listeria monacyta{<enes 5 O n.n. u 25g konzervirana hrana od Sulfitreducirajuće klostridij e 5 O M=lOcfulg mesa Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M=lOcfu/g (mesne polukonzerve Staphylococcus aureus čuvane pri temperaturama EnleracocclIs spp. 5 I m=l Ocfulg hlađenja) M= lO'cfulg
Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m-10"cfulg M= I03Cfulg
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
2. RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKAŠI, PUŽEVI, GLAVONOŠCI I ŽABE 2.1. Svježa riba, rakovi, školjkaši, puževi, glavonošci i žabe
Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan
toksini i meta boliti uzorkovanja
n e 2.1.1. Svježa i smrznuta riba Preporučeni
(u komadima do O,5kg) Saimanella spp. 5 O Enlerabacleriaceae 5 2
Sulfitreducirajuće klostridije 5 2
*Kriterij se primjenjuje Obvezni ako je ri ba namijenjen.! L1 Pravilnik o mikrobiološkim Kriter ij 1.2. jeto sirova
kriterijima za hranu Kriterij 1.26. 2.1.2. Svježa i smrznuta riba Preporučeni
(u komadima težim od Saimonella spp. 5 O O,5 kg) Enterobacteriaceae 5 2
Sulfitreducirajuće klostridije 5 O Koagulaza pozi tivni stafilokoki / 5 I Staphyiococcl/S al/reus Aerobne mezofilne bakterije 5 2
* Kriterij sc primjenjuje ako Obvezni J. ~ I:iba namijenj .... na za je!.) Sirova Pravilnik o mikrobiološkim Kri terij 1 .2.
kriterijima za hranu Kri terij 1.26. 2.1.3. Svježa i smrznuta Preporučeni
porc ionirana i Saimonella spp. 5 O konfekcionirana riba Enferobacleriaceae 5 2
Sulfitreducirajuće klostridije 5 2
Koagulaza pozitivni stafi lokoki / 5 2 Slaphyiocacclls alIrelIs
*Kriterij se primjenjuje ako Obvezni je ri ba namijenj en~ zajelo Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. s irova kriterijima za hranu Kriterij 1.26.
2.1.4. Svježi i smrznuti Preporučeni
konfekcioni rani školjkaši, Enleracacc1ls spp. 5 I rakovi, glavonošci, žabe i puževi Aerobne mezofilne bakterije 5 2
Escherichia coli 5 2
*K riterij se primjL'Jljuje Obvezni
ako je pro izvod namijenjen Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. zajelo sirov kriterij ima za hranu Kriterij 1.17.
Kriterij 1.25.
25
Kriteriji
n.n. u 25g m- IOcfulg M= IO'cfulg m= IO-cfulg M= IOJcfu/g
n.n . u 25g m=I Ocfulg M= IO' cfu/g M= IOcfulg m= IOcfulg M= IO' cfu/g m- l0-cfulg M=103cfu/g
n.n. u 25g m=10"cfu/g M=10Jcfu/g m- l0·cfu/g M= I03cfulg
m= lOcfu/g M=I02Cfu/g
m- IOcfulg M=IO'cfulg m= I04cfu/g M= IO' cfu/g m= IOcfulg M= IO'cfu/g
26 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU 23
2.2. Ribe, rakovi, školjkaši, puževi, glavonošci i žabe u konzervi 1.2. Kobasice, suhomesnati proizvodi i slanine
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e n c 2.2.1. Steri lizirane konzerve Preporučeni
1.2.1. Trajne kobasice i drugi Preporučeni
trajni suhomesnati Sall1lunella SPP. S O n.n. u 2Sg (nakon održavanja 7- Aerobne mezofilne bakterije I S O M<lcfu/g proizvodi Enlerobacleriaceae S l m- IOcfu/g 10 dana pri 37°e) Sul fitreduciraj uće klostridije I S O M< lcfu/g
Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.26. kriterijima za hranu
r
M=IO'cfu/g Su l titrcđuci rajućc klostrid ije S l m- IOcfu/g
M=IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki I S I m-IOcfu/g Sfaphyloc()ccuS aureliS M= IO' cfu/g
2.2.2. Pasterizirane Preporučeni Obvezni polukonzerve (čuvaju se Salrnonella spp. S O n.n. u 2Sg Pra\' i1 nik o mikrohioloSkim Krite riJ 1.2. na temperaturama Lis/eria mOl7oćy/oj;enes S O n.n. u 2Sg hlađenja) Sulfitreducirajuće klostridije S O M= IOcfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / S O M- IOcfulg S/aphylococcus alIrelIs
krite riji ma 7a h r~ll1 u
1.2.2. Polutrajne kobasice. Preporučeni
obarene kobas ice. Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg polutrajni suhomesnati Enrerobacreriaceae S 2 m=IOcliJ/g proizvod i i slični M= I O' cfu/g
Aerobne mezofilne bakterije S 2 m- IO'cfu/g M~ I O'cfu/g
En/erocoecus spp. S I m~1 Ocfu/g M= IO'cfu/g
Obvezni
proizvodi Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m-IOcfu/g
~()agul aza pozitivni sta filokoki I M= I O'cfu/g
5 2 m- IOcfu/g Srophvlococcus allreu.~· M=IO'cfu/g Aerobne mezotilne bakterije S 2 m= IO'cfulg
M~I O'cfu/g Pravi lnik o mikrobiološkim Kriterij 1.26. Obvezni kriterijima za hranu Pra\. ilnik o mil...robioluškim Kriter ij 1.2.
2.2.3. Nepasterizirani proizvodi Preporučeni
ribarstva u hermetički Salmone/la spp. S O n.n. u 2Sg zatvorenoj ambalaži Su lfitreducirajuće klostridije S O M= IOcfulg (Josos u ulju. srdela i Koagulaza pozitivni stafilokoki / S 2 m- I O-cfu/g dr.) StaphyiococclIs alIrelIs M= 103c!u/g
Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=IO' cfu/g M= IO'cru/g
En/erocoeclIs spp. S 2 m- IOcfu/g M= IO'cfu/g
Obvezni
kriteri jima za hranu 1.2.3. Kuhane kobasice Preporučeni __
S a/monella spp. 5 O n.n. II 25g Enlerohacleriaceae S 2 m ·I Ocfulg
M=IO'cfu/g Sullitreduciraj ućc klostridije S 2 m- IOcfu/g
~Koagulaza pozitivni stafi lokoki I M=IO'cfiJ/g
S 2 m IOcfu/g Slaphylococclls aureu.\' M=I O' cfu/g Aerobne mezofilne bakterije S 2 m-Sx IO'cfu/g
M=IO'cfulg Obvezni
Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. Pra\ iln ik o mi krobiuloškim "-ri tc rij 1 , kriterijima za hranu Kriterij 1.27. kri teriji ma za hranu
1.2.4. Pakovano rezano sušeno i Preporučeni
2.3. Drugi proizvodi od riba, rakova, školjkaša, glavonožaca i žaba dimlj eno meso (trajne Sa/monella spp. S O n.n. u 2Sg kobasice i proizvodi) Escherichia coli 5 I m- IOcfiJ/g
I Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji
toksini imetaboliti uzorkovanja n c
2.3.1. Smrznuti proizvodi Preporučeni
M= IO'c fulg Sullitreduciraj uće klostridije S I m-IOcfu/g
M= IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki I S I m- IOcfu/g Slaphyloc()cclfS GllrellS M=IO'ctiJ/g Obvezni
pripremljeni za SalIlIonella spp. S O n.n. u 2Sg Pnn'ilnik o mikrohioluški m KrileriJ 1 , kulinarsku obradu (fileti. Listeria monocytogenes S O M=IOOcfu/g pan irani proizvodi, Sulfi treducirajuće klostridije S 2 m=IO'cfu/g plodovi mora itd.) M= I03Cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / S 2 m-l0'cfulg S/aI'hylococclls aUl'ellS M= IO'cfu/g Enlerohacleriaceae S 2 m-I O··cfu/g
kri tt:rijim~ za hranu \.2.5. Pakovane rezane Preporučeni
polutrajne kobasice. Salmone/la spp. S O n. l1. II 25g obarene kobasice. Escherich;a coli S 2 m- IOcfu/g polutrajni suhomesnati i M= IO'cfu/g sl ičn i proizvodi Sulfitreduci rajuće klostridije S 2 m- IOcfu/g
M=IO' cfu/g
M=IO'cfu/g Aerobne mezotilne bakterije S 2 m- IO'cJu/g
M=106Cfu/g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.26. kriterijima za hranu
Koagulaza pozitivni stafilokoki I S 2 m- IOcfu/g SfaphylococcLls aureus M=IO'cfu/g Plijesni S 2 m 'IOcfu/g
M=IO'cfu/g ~~bvezni
Pra\ iln ik () m ikrobiološki m Kriterij l. ~.
k rit~riiima za hranu
22 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU 27
1. MESO I MESNE PRERAĐEVINE 2.3.2. Dimlj ena i sušena riba Preporučeni
Salmone/la spp. 5 O n.n. u 25g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m= I Ocfu/g
M=IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafi lokoki / 5 O M= IOcfu/g S/aphylococcus aureus Aerobne mezofilne bakterij e 5 2 m=lO-cfu/g
M=lOJcfu/g
Obvezni
Pravilnik omikrobiološkim Kriterij 1.2. kriteriiima za hranu
2.3.3. Soljena riba Preporučeni
Salmoneffa spp. 5 O n.n. u 25g Su lfitreducirajuće klostridije 5 2 m= IOcfu/g
M= IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 2 m=IOcfu/g S/apitylococcus aureus M=IO'cfu/g
1.1. Sirovo meso i meso peradi, proizvodi od sirovog mesa i mesa peradi, svježe i smrznuto
Hrana Mikroorganizmi/njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e 1.1.1. Sirovo meso trupova, Preporučeni
polovica i četv rti Salmone/la spp. 5 O n.n. u 25g (najmanje jedan cm Lis/eria lI1onocy/o;?enes 5 O n.n. u 25 g ispod površine) Enterobacteriaceae 5 O n.n. u 19
Sulfitreduciraiuće klostridiie 5 O n.n. u 19 Koagulaza pozitivni stafilokoki 5 O n.n. u 19 / S/api1ylococcus aureus
5 2 m= 1 O'cfu/g Aerobne mezofilne bakterije M= 1 O·cfll/g
1.1.2. Sirovo konfekcionirano Preporučeni Escherichia coli 5 2 m= IO-cfu/g
M=IOJcfu/g Aerobne mezofi lne bakterije 5 2 m- lO'cfu/g
M=IOscfu/g
meso i meso peradi II Salmoneffa spp. 5 O n.n. u 25g trupovima (najmanje 0,5 Lisferia tnunocytof{enes 5 O n.n. u 25 g cm ispod površine) Enterobacteriaceae 5 2 m=IO-cfulg
M 10Jcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m=IOcfu/g Obvezni
M~ I O'cfu/g Pravilnik omikrobiološkim Kriterij 1.2.
Koagulaza pozitivni stafilokoki 5 O M= IO cfu/g kriterijima za hranu Kriterij 1.26.
/ S/aphrlococclls aureus Kriterii 1.27. 2.3.4. Marini rani proizvodi Preporučeni
(hladne marinade u ulju Salmone!la spp. 5 O n.n. u 25g Aerobne mezofi lne bakterij e 5 2 m= IO·cfu/g
M= IO' cfu/g ili tekuć i ni, s majonezom Sulfi treducirajuće klostridije 5 2 m=IO-cfu/g ili ramu ladom, tople M=IOJcfu/g
l. 1.3. Porcionirano meso i Preporučeni
meso II malim Salmonelio spp. 5 O n.n. u 25g marinade) Koagulaza pozi tivni stafi1okoki / 5 2 m= IOcfulg
S/aphylococcus aureus M=10'cfu/g komadima Lis/eria nlOnocr/o;?enes 5 O M= IQ' cfu/g
Enferobac/eriaceae 5 2 m= IOJc fu/g Escherichia coli 5 2 m-I Oc fu/g
M=10'cfulg Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m-1 0'cfulg
M=IO'cfulg
M=IO'c fu/g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m=lO-cfulg
M= I OJcfu/cr Koaglllaza pozitivni statilokoki 5 O M= lO-cfu/g
En/erococcus spp. 5 2 m= IOcfulg M=10'cfu/g
/ S/aphylococclIs aureus Aerobne mezofilne bakterij e 5 2 m=IOscfu/g
M=IO'cfu/g Obvezni
1.1.4. Mljeveno meso. Pre~oručeni Pravilnik omikrobiološkim Kriterij 1.2. oblikovano mljeveno Salmonefla spp. 5 O n.n. u 2Sg kriterijima za hranu Kriterii 1.27. meso, kobasice za Lis/er ia monocvloJZenes 5 O M=IO-cfu/g Rečenje, iznutrice, Escherichia coli 5 2 m= lO'cfu/g soljena crijeva i s l ičn i M-lO'cfu/p proizvodi Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m= lO-cfu/g
--Koagulaza pozitivn i stamokoki M-I03cfu/g --
5 2 m=102cfu/g / S/aohvlococclls alIrelIS M= 103cfu/g Aerobne mezofilne bakterije 5 2 111= l 0-cfu/g
M-1Q6cfu/Q Obvezni
Pra\'iln ik omikrobio lošk im Kriterij 2.1.6. Kriterij 1.8 kriterij ima za hranu Kriterij e.1.7
Kri terij 2. I .B Kriterij 1.4. Kriterij 1.5. Kriterij .1.6 . Kriter i i 1.7.
28 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
3. MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI 3.1. Mlijeko i mliječni napitci
Hrana Mikroorganizmi! njihovi toksini i meta boliti
3.1.1. Pasterizirano mlijeko i Preporučeni
mliječni napici Salmonella spp. Listeria monocyt~genes Koagulaza pozitivni stafilokoki / Slaphv/ocOCCllS Qureus
Enterohacteriaceae
Aerobne mezofi lne bakterije
Obvezni Pravilnik o mikrobio loškim kriterijima za hranu
3.1.2. Sterilizirano mlijeko, Preporučeni
sterilizirani mliječni Aerobne mezofilne bakterije napici (nakon održavanja 15 dana Sulfitredueirajuće klostridije na 30·C ili 7 dana na 55 ·C)
3.1.3. Mlijeko u prahu i drugi Preporučeni
praškasti proizvodi od Listeria monocytoKenes mlijeka Koagulaza pozitivni stafilokoki /
SlaphyiococcIIs alIrelIs Enterobacteriaceae Sulfitredueirajuće klostridije
Aerobne mezofilne bakterije
Obvezni l'ravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu
3.1.4. Sirovo mlijeko, Preporučeni
namijenjeno konzumaciji Salmonella spp. bez prethodne termičke Koagulaza pozitivni stafilokoki / obrade StaphylococcZfS aureus
Enterobacteriaceae
Sulfitredueirajuće klostridije
Aerobne mezofilne bakterije
Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu
3.1.5. Zgusnuto zaslađeno i Preporučeni
nezaslađeno mlijeko Salmonella spp. Koagulaza pozitivni stafilokoki / StaplJJ!lococcZls aureus Enterobacteriaceae Aerobne mezofi lne bakterije
Kvasci i pliiesni
Obvezni I'raVIlD1K o mIkrObiološkim kriterijima za hranu
Plan Kriteriji uzorkovanja n e
5 O n.n. u 25ml 5 O n.n. u 25 ml 5 O M- IOefu/ml
5 2 m<lefu/ml M~IOefu/ml
5 I m~IO'efuJml M~I 04efu/ml
Kriterij 2.2. 1.
5 O M< lefu/ml
5 O M<lefu!ml
5 O n.n. u 25 g 5 O M- IOcfuJg
5 O M- IOefu/g 5 2 m- IOefu/g
M~IO'eful& 5 I m-IO'efu!g
M~I O'efu/g
Kriterij 2.2.7. Kriterij 1.12.
5 O n.n. u 25ml 5 I m- 1Ocfu/ml
M~102efu/ml 5 l m-IOefu/ml
M~ I O'efu/ml 5 2 m~lOefu/ml
M~I02efu/ml 5 I m-IO'efu/ml
M~IOsefu/ml
Kriterij 1.2.
5 O n.n. u 25ml 5 O M<lefu!ml
5 O M<lefu/ml 5 l m-IO·efu/ml
M~I03efu/ml 5 l m-IOefu/ml
M-I O-efu/ml
Kriterij 1.2.
•
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
POGLAVLJE II. PREGLED PREPORUČENIH MIKROORGANIZAMA U PROCESU
PROIZVODNJE ZA ODREĐENU VRSTU HRANE
Subjekt u poslovanju s hranom, pored obveznih mikrobioloških kriterija navedenih u Aneksu I. Poglavlja 2. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, može u sklopu poslovanja s hranom ispitivati i preporučene mikroorganizme. Ispitivanje preporučenih mikroorganizama, sukladno odredbama članka 5. stavak (6) točka b) Pravilnika, dopušteno je samo za kriterije higijene u procesu proizvodnje. Slijedom toga, ako subjekt u poslovanju s hranom u sklopu poslovanja s hranom ispituje preporučene mikroorganizme, mora ih uvrstiti u plan samokontrole te navesti sve komponente koje čine mikrobiološki kriterij:
D kategoriju hrane (proizvod) na koju se odnosi; D mikroorganizam ili toksinlmetabolit koji se ispituje; D plan uzimanja uzoraka; D granične vrijednosti; D ispitnu metodu; D fazu u kojoj se kriterij primjenjuje;
D korektivne mjere u slučaju nezadovoljavajućih rezultata.
U ovome Poglavlju Smjernica navedeni su preporučeni mikroorganizmi koje subjekti u poslovanju s hranom mogu uvrstiti u svoje poslovanje s hranom, ali uz komponete koje su sadržane u preporukama subjekti u poslovanju s hranom u planove samokontrole moraju uvrstiti i sve ostale komponente koje čine mikrobiološki kriterij. Također, ako za određenu vrste hrane postoje propisani i obvezni kriteriji kojima hrana mora udovoljavati, u tablicma su navedene i veze s Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu.
Preporučeni mikroorganizmi navedeni u ovome Poglavlju Smjernica uz kategoriju hrane na koju se odnose prvenstveno se primjenjuju na kraju proizvodnog procesa, ali njihove granične vrijednosti navedene u tablicama preporučene su i tijekom cijeloga roka trajanja proizvoda te se mogu koristiti pri utvrđivanju mikrobioloških kriterija kod izrade proizvođačkih specifIkacija za sirovine.
Kriteriji sigurnosti hrane i njihove granične vrijednosti navedeni u Poglavlju l. Aneksa I. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu primjenjuju se na hranu od faze otpreme iz objekta sve do isteka roka trajanja.
Značenje oznaka u tabelama:
n.n. n c
m M
eFU
= nije nađeno = broj elementarnih jedinica uzorka koji čine uzorak = broj jedinica uzorka, u kojima se dobivene vrijednosti ispitivanja mogu nalaziti između
m i M, pri čemu se uzorak smatra prihvatljivim ako je dobivena vrijednost ispitivanja u ostalim jedinicama uzorka jednaka m ili je manja od m
= granična vrijednost ispod koje se svi. rezultati smatraju zadovoljavajućim = granična dopuštena vrijednost iznad koje se rezultati smatraju nezadovoljavajućim. Uko
liko samo jedan rezultat nadilazi tu vrijednost, uzorak je nezadovoljavajući = Colany Forming Units, jedinice koje mogu oformiti koloniju kada dođu u za to povoljne
uvjete.
21
20 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
6.4. Smanjivanje učestalosti uzorkovanja Subjekti u poslovanju s hranom koji primjenjuju planove uzorkovanja prema učestalosti propisanoj
Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu, odnosno jednom tjedno, mogu smanjiti uzorkovanje na svakih 14 dana ako su tijekom šest uzastopnih tjedana dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajući radi određivanja broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima, te broja aerobnih mezofilnih bakterija i bakterije E. coli u mljevenom mesu i mesnim proizvodima. U slučaju tri uzastopna prihvatljiva (vrijednost rezultata je između m i MJ ili jednog nezadovoljavajućeg (vrijednost veća od MJ rezultata, uzorkovanje se vraća na početnu učestalost odnosno obavlja se na tjednoj osnovi.
Subjekti u poslovanju s hranom koji primjenjuju planove uzorkovanja s predviđenim tjednim uzimanjem uzoraka (prema Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu) mogu smanjiti učestalost uzorkovanja i ispitivanja na prisutnost bakterije Salmonella na svakih 14 dana ako su tijekom 30 uzastopnih tjedana (150 ukupnih uzoraka) dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajući .
6.5. Transport uzoraka uzetih s trupova životinja do laboratorija Pri slanju uzoraka u vanjski laboratorij uzorci se moraju držati na temperaturi između O °C i +4 °C
(NE ZAMRZAVATI), pri čemu ne smiju dolaziti u dodir sa zamrznutim ulošcima niti s ledom koji se koristi za zadržavanje odgovarajuće temperature uzoraka za vrijeme transporta.
Uzorci koji se šalju u vanjski laboratorij moraju biti popraćeni posebnim dokumentom koji sadrži, osim identifikacijskih podataka o objektu, vrsti životinje s koje su uzeti i površinu s koje su uzeti, ime osobe koje je uzela uzorak te datum i sat uzorkovanja.
Način slanja uzoraka u laboratorij mora biti takav da se spriječi mogućnost izlijevanja sadržaja iz spremnika za vrijeme prijevoza.
Uzorci moraju biti dostavljeni u laboratorij u što kraćem vremenu od trenutka uzimanja uzorka, a u roku ne duljem od 24 sata.
•
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
3.2. Mliječni deserti
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi toksini i meta boliti
3.2.1. Puding. tennički Preporučeni
obrađeni mliječni deserti i Salmonella spp. srodni proizvodi Listeria monocytogenes
Koagulaza pozitivni stafilokoki / StaphyiococclIs aureus Enterobacteriaceae
Bacillus cerelIS
Aerobne mezofilne bakterije
Kvasci i plij esni
3.3. Kiselo mliječni fermentirani proizvodi --
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi toksini i meta boliti
3.3.1. Kiselo mliječni Preporučeni
fermentirani proizvodi. Salmonella spp. kiselo vrhnje Koagulaza pozitivni stafilokoki /
SlaphylococclIs aurelIS EnterobaCleriaceae
Kvasc i i plijesni
Obvezni Prav ilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu
3.3.2. Vrhnje od sirovog Preporučeni
mlijeka Koagulaza pozitivn i stafi lokoki / SlaphvlococclIs allreus Entel'ohacle,oiaceae
Kvasci i plijesni
Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim kri terijima za hranu
29
Plan Kriteriji uzorkovanja n e
S O n.n. u 2Sg 5 O n.n. u 25 g 5 1 m= lOcfuJg
M=IO'cfu/g 5 2 m=Iefu/g
M=IOcfu/g 5 2 m-Sx l O·efu/g
M=101cfuJg 5 2 m= lO'cfuJg
M= lOlcfuJg S l m-IOefuJg
M=IO'cfuJg
--Plan Kriteriji uzorkovanja n e
5 O n.n. u 25g 5 I m-IOcfu/g
M=lO'cfu/g 5 1 m- IOcfu/g
M=IO'cfulg 5 I m-IOcfulg
M=IO'efu/g
Kri terij 1.2.
5 I m- IO-cfulg M=103cfu/g
S I m= IO-efu/g M= I01efu/g
S 1 m-IOefuJg M= lO'cfu/g
Kriterij 2.2.6. Kriterij 1.2. Kriteri j 1.1 1.
30 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
3.4. Slatka vrhnja i maslac
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e 3.4.1. Slatko vrhnje Preporučeni
Saimanella spp. 5 O n.n. u 25g Koagulaza pozitivni stafi1okoki I 5 2 m- Icfu/g Slaphylococclls allre"s M= IOcfu/g Aerobne mezofi1ne bakterije 5 I m=IOjcfu/g
M=IO'cfu/g Kvasci i plijesni 5 2 m=lcfu/g
M=IOcfu/g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. kriterijima za hranu Kriterij 1.11.
3.4.2. Maslac, kajmak Preporučeni
Koagu laza pozitivni statilokoki I 5 I m- IOcfu/g Slaph}'!ococclls aureus M= IO'cfu/g Aerobne mezofi1ne bakterije ' 5 2 m-10'cfu!g
M=IO·cfu/g Escherichia coli 5 2 m=I Ocfu!g
M= IO'cfu/g Kvasci i plijesni 5 I m-IOcfu/g
M=IO'cfu!g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.2.6. kriterijima za hranu Kr ite rij 1.2.
Kriterij 1.11. 3.4.3. Sterilizirano slatko vrhnje Preporučeni
i sterilizirane zamjene za Aerobne mezotilne bakterij e 5 O M< lcfu/g slatko vrhnje (nakon održavanja 15 dana na Su l titreducirajuće bakterije 5 O M<lcfu/g 30'C il i 7 dana na 55 'C)
'ne uklJUČUJe maslac IZ fermentIranog vrhnja
3.5. Sirevi
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e 3.S.1. Meki (svježi) sirevi od Preporučeni •
sirovog mlijeka Escherichia coli S 2 m-· IO' cfu!g M= I03cfulg
Koagulaza pozi tivni stafilokoki I 5 2 m- 10"cfu/g Slaphyiococcus aureus M=I03Cfu/g Kvasci i plijesni 5 2 m- IO-cfu!g
M= 103cfu!g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.2.3. kriterijima za hranu Kriterij 1.11.
Kri terij 1.2. 3.S.2. Meki (svježi) sirevi od Preporučeni
pasterizi ranog mlijeka Salmonella spp. S O n.n. U 2Sg Escherichia coli 5 2 m 10cfu/g
M= IO'c fu /g _. -- . . . . . - -
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
6.3. Provjera prisustva bakterija Salmonella spp. na trupovima Za ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella spp. mora se koristiti metoda uzimanja uzoraka
abrazivnom spužvom, površina uzorkovanja mora obuhvatiti najmanje 400 cm2, a broj i mjesta za uzimanje
uzoraka za ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella spp. istovjetni su kao i oni navedeni u točki 6.2.
Prema Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, rezultati ispitivanja prisutnosti bakterije Salmonella spp. na trupovima odnose se na 50 uzoraka prikupljenih u 10 serija uzastopnog (konsekutivnog) uzorkovanja (5 uzoraka po svakoj seriji).
Uzastopno (konsekutivno) uzorkovanje je uzorkovanje koje se odvija u cjelokupnom vremenu trajanja proizvodnog procesa u klaonicama goveda, ovaca, koza, konja, svinja i peradi prilikom uzorkovanja s trupova u svrhu ispitivanja na prisutnost Salmonella spp.
U Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, u Poglavlju 2. Kriteriji higijene u procesu proizvodnje, kriteriji za ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella u trupovima navedeni su u točkama 2.1.3., 2.1.4. i 2.1.5.
2.1. Meso i proizvodi od mesa
Plan Ograničenja Analitička Faza u Postupci u
uzorkovanja (2) referentna kojoj se Slučaju Kategorija Mikro- (I)
hrane organizmi metoda (3) kriterij nezadovolja-
primje- vajućih
n c ID M njuje rezultata
BAS EN ISO 6579:2005 sa
Trupovi Unapređenje 2.1.3. Trupovi
n.n u testiranoj Amd BAS EN
nakon higijene klanja i goveda.
Salmolle/lu 50 (S) i 6 ) površini po ISO
rasjecanja revidiranje ovaca, koza i 6579/AC:2005 i
konja trupu BAS EN ISO ali prije kontrola procesa i
6579/Amd hlađenja podrijetla životinja
1:2008
BAS EN ISO Unapređenje 6579:2005 sa
Trupovi higijene klanja i
n.n u testiranoj Amd BAS EN
nakon revidiranje
2.1.4. Trupovi SalmoIleIlu 50 (5) 5( 6) površini po
ISO rasjecanja
kontrola procesa, svinja
trupu 6579/AC:2005 i
al i prije podrijetla životinja
BAS EN ISO i mjera 6579/Amd
hlađenja biosigurnosti na
1:2008 farmama podrijetla
BAS EN ISO Unapređenje
6579:2005 sa higijene klanja i
2. LS. Trupovi n.n u 25 g Amd BAS EN
Trupovi revidiranje
peradi pilića i Su/mollellu 50 (5) i 6) objedinjenog ISO nakon
kontrola procesa,
ćurki uzorka kože 6579/AC:2005 i
hladenja podrijet la životinja
vrata BAS EN ISO i mjera 6579/Amd biosigumosti na
1:2008 farmama podrijetla
(5) 50 uzoraka se dobije iz 10 uzastopnih serija uzimanja uzoraka u skladu s pravilima uzimanja uzoraka i učestalosti navedenim u ovom pravilniku.
(6) Sroj uzoraka u kojimaje ustanovUena Salmonel/a. S ciljem smanjivanja prisustva Salmonel/e, vrijednost c podliježe reviziji.
Područja koja imaju nisku prevalenciju bakterije Salmonella mogu spustiti vrijednost c i prije revizije.
19
18 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
6. PRAVILA ZA PRIMJENU PRAVILNIKA U KLAONICAMA I OBJEKTIMA ZA PROIZVODNJU MLJEVENOG MESA, MESNIH PROIZVODA I MEHANIČKI OTKOŠTENOG MESA
6.1. Opći podaci Osoba ovlaštena za provođenje službene kontrole dužna je provjeriti je li subjekt u poslovanju s hra
nom sastavio i primjenjuje li planove samokontrole u koje su uvršteni mikrobiološki kriteriji iz Aneksa I. Poglavlja 2. Pravilnika i pravila za uzimanje uzoraka i pripremu uzoraka za ispitivanje iz Aneksa I. Poglavlja 3. Pravilnika.
Subjekt u poslovanju s hranom u klaonicama i u objektima za proizvodnju mljevenog mesa, mesnih proizvoda i mehanički otkoštenog mesa, kapaciteta proizvodnje iznad 10 tona, moraju uzimati uzorke za mikrobiološka ispitivanja najmanje jednom tjedno (svakog tjedna, uvijek različitog dana).
Ako objekt radi više dana u tjednu, uzorci se uzimaju svakog tjedna, uvijek različitog dana, kako bi se kontrolom obuhvatili svi dani u tjednu. U slučaju kada se u danu određenom za uzorkovanje zakolje manje od 5 papkara, kopitara ili manje od 15 peradi, predviđeni broj životinja s kojih se uzimaju uzorci mora se prikupiti prilikom sljedećeg klanja.
Način uzimanja uzoraka s trupova nedestruktivnom metodom opisan je u nonni BAS ISO 17604 "Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Uzorkovanje životinjskih trupova za mikrobiološke analize". Transport uzoraka do laboratorija opisan je u točki 6.5. ovoga Poglavlja.
6.2. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima . Mjesta s kojih se uzimaju uzorci moraju biti opisana u planovima samokontrole koje je sastavio sub
jekt u poslovanju s hranom, a njihov odabir prvenstveno ovisi o tehnologiji i postupcima obrade u pojedinoj klaonici odnosno o vrsti životinja za klanje.
Kako je svrha pregledati mjesta s vjerojatno najvećom kontaminacijom, između onih predviđenih u nonni BAS ISO 17604 odabrana su četiri moguća mjesta za uzorkovanje u svrhu određivanja broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija:
D goveda: vrat, vrh prsi šta, bočni dio trbuha i stražnjica; D ovce i koze: trbuh, postrani dio grudnog koša (rebra), vrh prsišta i prsa; D svinje: but, obraz, srednji dio buta i trbuh; D konji: trbuh, vrh prsišta, but, stražnjica.
Ako SUbjekt u poslovanju s hranom odluči uzimati uzorke s mjesta različitih od ovih predloženih ili od ostalih predviđenih navedenom nonnom, ili je započeo s obavljanjem tih aktivnosti nakon stupanja na snagu Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, dužan je validirati predloženi sustav. Također je važno tijekom određenog vremenskog razdoblja održati dosljednost u odabiru mjesta uzorkovanja radi praćenja dobivenih rezultata.
Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu predviđeni su načini tumačenja rezultata ispitivanja samo u slučaju primjene destruktivne metode uzorkovanja.
Nadležno tijelo i/ili drugo tijelo nadležno za provođenje službene kontrole provjerava provode li subjekti u poslovanju s hranom analizu razvoja trendova rezultata ispitivanja te, u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima, poduzimaju li odgovarajuće mjere bez odgode, a u cilju sprečavanja pojave mikrobioloških rizika.
"Razvojem trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima" smatra se dobivanje samo jednog rezultata koji prelazi vrijednost "M" ili tri uzastopna dnevna rezultata s vrijednostima između "m" i "M". Subjekti u poslovanju s hranom moraju navesti obje situacije radi primjene korektivnih mjera predviđenih u slučaju dobivanja nezadovoljavajućih rezultata.
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
.,' , Koagulaza pozitivni stafilokoki I Stapi1ylococclIs allreus Kvasci
Pl ijesni
Obvezni
Pr.l\ l!nik \1 ll1ik.l"llbillip':'kill1 krit~rijill1a /~l hranu
3.5.3 . Sirevi s plijesnima Preporučeni
Salmonella spp.
Escherichia coli
Koagulaza pozitivni stafilokoki I Staphylococcus Gt(rellS
Obvezni
Pr~\\ ilnd .. )1 11l1k.r\lbII'1,,':'kIJll
!..nh.'rtll'l' / ' 1 hr.ltlLl
3.5.4. Polutvrdi sirevi Preporučeni
Salmoneila spp. Escherichia coli
Koagulaza pozitivni stafilokoki I SlaphylococclIs alIrelIS Sulfi treducirajuće klostridij e
Obvezni
Pr~l\ 111l11-. II 1l1ikrllbIP!,I.:,h.ill1 kntcrlJiJ11~l.ld hr~l!1U
3.5.5. Tvrdi si revi Preporučeni
Salmol1ella spp. Eschcrichia coli
Koagll laza pozitivni stafi lokoki I SlaphylococclIs aurelIs Sulfitreducirajllće klostridije
I Obvezni Pr.t\ dllik II l1likrllhlll !ll .. :.kl1ll kriteri.iiJ1l'.I/~l hrJ.l1l1
3.5.6. Toplj eni sirevi Preporučeni
Aerobne mezofi lne bakterije
Escherichia coli
Su lfitreduci rajuće klostridije
Obavezni Pravilnik o mikrobio loškim kriterij ima za hranu
3.5.7. Mliječni i sirni namazi Preporučeni (toplinski obrađeni) Salmonella SPP.
. -. ..
31
5 2 m- I Ocftl /g M= IO'cfu!g
5 I m-]Q-cfu!g M= I03cfu!o
5 I m-IOcfiJ/g M= IO'cfu!g
"-nIt:!'!.! :.:.":. ~rJtl..Tl1 .:::.=,~
h.I':h.';'P 1 . ~ .
5 O n.n. u 25g
5 2 m= IOcfu!g M=IO'cfulg
5 2 m IOcfu/g M - ]Q'cfu/g
"rik'rlJ 2_~.= "rl tI:ri.! ~ . = ..... "rll'--Tl.1 1.= h .. rll ... ·,·i I. I .
5 O n.n. u 25g 5 2 m IOcfu/g
M= IO'cfulg 5 2 m- IOcfu!g
M=IO'cfu/g 5 I m I Ocfu/g
M= IO' cfu/g
"-1'11\..'1'1.1 : .:.:.
h.rilcrij ~ " ~ " -L Kriterij !"~" ""]'!..'!"]' 1 " il"
5 O n.n. u 25g 5 2 m- Icfu/g
M= IOcfll/g 5 2 m- Icfu/g
M = I Oc fu /g 5 I m=lcfu/g
M=IOcfulg
h.nkrij :":"~ " Kriterij :::"~"~ Kr;'I..""P 1"""' "
5 2 m- IO-cfulg M= I03cfu!g
5 2 m=lcfu!g M= lOcfu!g
5 I m-Icfu!g M = IOcfu/g
Kriterij 2 .2 .2. Kriterij 1.2.
15 O n,n, u 25g - -
32 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m=lO'cfu/g M=103cfu!g
Escherichia coli 5 l m-lcfu/g M=lOcfu/g
Sulfitreducirajuće klostridije 5 I m=lcfu/g M=lOcfu/g
Obvezni Pr.l\ ilnik () mjkt\lbil)I 11Šk im h. r itcri.l 2.:.::. :.~·;i.:r-iill11.L ld !tranu J.\. rih.'rii 1.2.
3.6. Sladoledi
Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja
n e 3.6.1. Sladoledi, smrznuti Preporučeni
deserti i slični proizvodi Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=lO'cfu/g M=104cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / S O M-1Ocfu/g Sta.ehyiococcus aureus Enterobacferiaceae S 2 m-lOcfu/g
M=lO'cfu/g Obvezni Pr~l\ ilnik (1 1l11krobiuJuški m Krit(:rij : . : . .-:. :.rJtL'ri,iimJ /3 hranu Kriterij l .~.
K rill'llj l. L~ .
3.6.2. Smjese za sladolede, Preporučeni
tekuće i II prahu Saimonella spp. S O n.n. u 2Sg Listeria monocytogenes S O n.n. u 2Sg Aerobne mezofilne bakterije S 2 m= lO'cfu/g
M=103cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / S O M<lcfu/g Staphyiococcus aureus Enterobacteriaceae S O M<lcfu/g
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
Nadalje, prema fusnoti 4. iz Poglavlja 1. Aneksa I. Pravilnika, redovito ispitivanje prisutnosti bakterije L. monocytogenes ne primjenjuje se u uobičajenim okolnostima za sljedeću gotovu hranu:
- onu koja je obrađena toplinski ili na neki drugi način koji djelotvorno uklanja bakteriju L. monocytogenes kada, nakon takve obrade, više nije moguća ponovna kontaminacija hrane (npr. proizvodi koji su toplinski obrađeni nakon završenog pakiranja);
- svježe nerezano i neobrađeno povrće i voće, osim klica;
- kruh, keksi i slični proizvodi;
- voda u bocama ili pakirana voda, bezalkoholna pića, pivo, vino od jabuka, vino, jaka alkoholna pića i slični proizvodi;
- šećer, med i konditorski proizvodi, uključujući proizvode od kakaa i čokolade;
- živi školjkaši;
- sol namijenjena konzumiranju.
Prema tome, subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati poštivanje kriterija sigurnosti hrane utvrđenih pravilnikom u odnosu na bakteriju L. monocytogenes za sve vrijeme roka trajanja hrane (poštivajući uvjete skladištenja, transporta, izlaganja i prodaje kod ostalih subjekata u poslovanju s hranom koji će njome rukovati te potrošača, a do isteka roka trajanja).
Za kategoriju "gotova hrana u kojoj može doći do rasta bakterije L. monocytogenes" postavljen je kriterij 1 OO cfu/g tijekom roka trajanja hrane koji se primjenjuje ako subjekti u poslovanju s hranom provode istraživanja unutar roka trajanja, a kojima se dokazuje da proizvod ne prelazi granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja. Subjekt u poslovanju s hranom može utvrditi i privremene granične vrijednosti za vrijeme postupka koje moraju biti dovoljno niske kako bi jamčile da do kraja roka trajanja neće biti prijeđena granica od 100 cfu/g. Kada subjekt u poslovanju s hranom ne može na zadovoljavajući način dokazati da proizvod neće prijeći granicu od 100 cfu/g, primjenjuje se kriterij odsutnosti bakterije L. monocytogenes u 25 g.
5.3. Salmonella spp. Kriteriji za bakterije Salmonella spp. predviđeni su i kriterijima sigurnosti hrane kao i kriterijima
higijene u procesu proizvodnje. Subjekt u poslovanju s hranom mora provoditi ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella spp. u ili na hrani prema planovima uzimanja uzoraka, te prema kriterijima sigurnosti hrane i kriterijima higijene u procesu proizvodnje, sukladno Aneksu I. poglavlja 1. i 2. Pravilnika.
Za kategoriju hrane 1.11. "Sirevi, maslac i vrhnje načinjeni od sirovog mlijeka ili mlijeka koje je obrađeno temperaturom nižom od temperature pasterizacije" postaVljenje kriterij odsutnosti bakterije SalmoneIla u 25 g. Ovaj zahtjev nije obvezan za hranu iz te kategorije za koju subjekt u poslovanju s hranom
, može dokazati, prema provedenim ispitivanjima, da ne postoji rizik od bakterije Salmonella zbog odgovarajućeg vremena sazrijevanja i aw (aktiviteta vode).
Kada su ispunjeni zahtjevi koji se odnose na prisutnost odnosno odsutnost bakterija roda Salmonella u mljevenom mesu, mesnim pripravcima i mesnim proizvodima podrijetlom od svih životinjskih vrsta navedenih u Aneksu 1. Pravilnika namijenjenim za upotrebu nakon toplinske obrade, subjekt u poslovanju s hranom mora jasno označiti serije tih proizvoda stavljene na tržište kako bi obavijestio potrošače o potrebi odgovarajuće toplinske obrade prije konzumiranja. Navedeni zahtjevi za označavanje ne odnose se na mljeveno meso, mesne pripravke i mesne proizvode od mesa peradi.
17
16 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
U ovom se slučaju rezultati provedenih mikrobioloških ispitivanja tumače na sljedeći način:
Zadovoljavajuće: ako su sve ustanovljene vrijednosti manje od 500 efu/g ili em2 «m). Prihvatljivo: ako su najviše 2 (e) od 5 (n) dobivenih vrijednosti između 500 i 5.000 efu/g ili em2
(između m i MJ, a ostale dobivene vrijednosti manje ili jednake 500 efu/g (:Sm).
Nezadovoljavajuće: ako je jedna ili više vrijednosti veća od 5.000 efu/g ili em2 (>M), ili ako je više od 2 (e) od 5 (n) ispitivanih vrijednosti između 500 i 5.000 efu/g ili em2 (između m i MJ.
5. SPECIFIČNA PRAVILA 5.1. Utvrđivanje stanja i svojstava hrane Kao što je već ranije rečeno , kriterij i sigurnosti hrane primjenjuju se na hranu od faze otpreme iz ob
jekta sve do isteka roka trajanja. Kako bi se primjenjivali odgovarajući kriteriji sigurnosti hrane, osoba ovlaštena za provođenje službene kontrole u trenutku uzimanja uzorka u proizvodnom objektu mora provjeriti i zabilježiti stvarno stavljanje hrane na tržište (da se ono odista dogodilo). Stoga se, u slučaju kada je hrana u fazi otpreme kada su već sastavljeni dokumenti za transport, smatra da se primjenjuju kriteriji sigurnosti hrane.
U pojedinim slučajevima, prilikom utvrđ ivanj a mikrobioloških kriterija koji se primjenjuju za određenu vrstu hrane, u obzir se uzima način na koji se hrana konzumira, ali je još važnije uzeti u obzir posebnu skupinu potrošača kojima je namijenjena. To se osobito odnosi na određene mikrobiološke kriterije koji se primjenjuju za gotovu hranu, odnosno hranu koja se ne mora podvrgnuti nikakvom daljnjem postupku kojim bi se uklonio ili smanjio broj prisutnih mikroorganizama do prihvatljive razine.
Da bi se odgovarajući kriterij sigurnosti hrane mogao primijeniti, osoba ovlaštena za provođenje službene kontrole u trenutku uzimanja uzoraka također mora uzimati u obzir, sukladno č lanku 13. stavak l . Zakona o hrani, i upute navedene pri označavanju hrane (npr. "konzumirati nakon kuhanja"), koje moraju biti smislene za tu vrstu hrane, u skladu s uobičajenim načinom upotrebe, uputama za pripremu hrane i lokalnim običajima.
5.2. Listeria monocytogenes
Pri utvrđivanju kriterija sigurnosti hrane za ispitivanje prisutnosti bakterije L. monocytogenes, u pravilniku se uzimaju u obzir svojstva hrane i njezina namjena, poštivajući raznolikost hrane koja pogoduje ili ne pogoduje rastu i razvoju ove bakterije. U tu svrhu, a prije provođenja ispitivanja, subjekt u poslovanju s hranom mora odrediti u koju kategoriju određena hrana spada:
D gotova hrana u kojoj može doći do rasta bakterije L. monocytogenes; D gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterije L. monocytogenes; D gotova hrana za dojenčad i gotova hrana za posebne medicinske namjene.
U svrhu određivanja kojoj kategoriji hrana pripada (kako je to objašnjeno u fusnoti za kriterij iz točke 1.3. Poglavlja l. Aneksa 1. Pravilnika), smatra se da hrana koja ima sljedeća navedena svojstva ne pogoduje rastu i razvoju bakterije L. monocytogenes:
D pH ~ 4.4 ili aw :s 0.92; D pH ~5.0 i aw :S0.94; D rok trajanja < 5 dana.
Osim hrane s naprijed navedenim svojstvima, subjekt u poslovanju s hranom može svrstati i drugu hranu u kategoriju "gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterije L. monocytogenes" ako može znanstveno opravdati da takva hrana neće pogodovati rastu bakterije L. monocytogenes.
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU 33
v
4. ZITARlCE, MLINSKI, PEKARSKI I KONDITORSKI PROIZVODI I TJESTENINE 4.1. Žitarice, mlinski, pekarski i konditorski proizvodi i tjestenine
Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja
n e 4.1.1. Žito i mlinski proizvodi Preporučeni
Aerobne mezofilne bakterij e S 2 m= IO'cfu/g M= I06cfulg
En ferobacferiaceae S I m= IO'cfulg M= IO' cfu/g
Plijesni S 2 m-I O' cfu/g M= IO' cfulg
4.1.2. Pekarski proizvodi Preporučeni
Aerobne sporogene bakterij e S 2 m- IOcfiJ/g M= IO' cfu/g
Enferobacleriaceae S O M< lcfulg Kvasci i plijesni S ' O M- IOcfulg
4.1.3 . Suha tj estenina Preporučeni
Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg Aerobne sporogene bakterije S 2 m= IO' cfu/g
M= IOJcfulg Enterobacteriaceae S l m= IOcfu/g
M= IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / S l m- IO' cfu/g SfaphylococclIs aureus M=I OJcfulg
4.1.4. Hlađena i smrznuta tij esta Preporučeni
Salmone/la spp. S O n.n. u 2Sg Aerobne mezofilne bakterije S I m= IO' cfulg
M= I06cfu/g Enterobacleriaceae S 2 m- IO-cfulg
M= IOJcfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / S I m- IO' cfulg SfaphylococclIs aureus M= I04cfulg Plijesni S I m= IOJcfulg
M= lO'cfu/g
4.2. Konditorski proizvodi
Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e 4.2.1. Sećeri , glukozni simp. Preporučeni
zamjene za šećer i Aerobne mezofilne bakterij e S 2 m= lOJcfulg zaslađivač i M= 104cfu/g
Salmoneila spp. S O n.n. u 2Sg Enterobacteriaceae S 2 m- IOcfu/g
M= IO' cfulg Kvasci i plijesni S l m= lOcfulg
M= l O' cfu/g 4.2.2. Prašak za puding, prašak Preporučeni
za kreme i srodni Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=IOJcfulg proizvod i koj i se termičk i M= I04cfulg obrađuju Entcrobactcriaceae S l m= lOcfu/g
M= lO'cfu/g
34 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
Kvasci i plijesni 5 I m-IO·cfu!g M=103cfu/g
4.2.3. Prašak za puding, prašak Preporučeni
za kreme i srodni Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m=IOJcfu!g proizvodi koji se termički M=IO'cfu/g ne obrađuju Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g
Enterobacteriaceae 5 I m=IOcfu!g M=IO'cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki I 5 I m-IOcfu!g Staphylococcus aureus M=102cfu!g Kvasci i plijesni 5 2 m=IOcfu/g
M=IO'cfu!g 4.2.4. Keksi, proizvodi srodni Preporučeni
keks u, bomboni, žvakaće Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m=IO'cfu/g gume i industrijski M=IO'cfu!g proizvedeni kolači Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g
Enterobacteriaceae 5 O M-IOcfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki I 5 O M=lOcfu/g Staphylococcus aureus Kvasci i plijesni 5 l m- IOcfu!g
M=lO'cfu!g Kriterij ~e primjenjuje Obvezni
samo LU industrijski Pnl\ ilni1.- O tllikrnbil)lo~killl Kriterij 1.3 . proiLvt!Ul.n~ kolač.:
krih..'rijima la hranu 4.2.5. Slastice (slastičarski Preporučeni
kolači) bez punjenja Aerobne mezolilne bakterije 5 2 m=IO'cfu!g M=lO'cfulg
Salmonella spp. S O n.n. u 25g Enterobacteriaceae 5 I m-IOcfu/g
M=IO'cfu!g Koagulaza pozitivni stafilokoki I S O M-IOcfulg Staphylococcus aureus Plijesni 5 I m=IOcfu/g
M=IO'cfu!g 4.2.6. Slastice (slastičarski Preporučeni
kolači) s punjenjem i Aerobne mezofilne bakterije S 2 m-IO'cfu!g gotove kreme M=IOscfu!g
Salmonella spp. S O n.n. u 25g Enterobacteriaceae 5 2 m-IO·cfu!g
M=103cfu!g Koagulaza pozitivni stafilokoki I 5 l m-I Ocfu/g Staphylococcus aureus M=IO'cfu!g Plijesni S l m- IOcfu/g
M=IO'cfulg Obvezni Prd\ ilnik II mikmhioioškim Kriterij 1.2. kriterijima Dl hranu Kriterij 1.15.
4.2.7. Cokolade, kakao prah, Preporučeni
krem proizvodi i slični Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=lO'cfu/g proizvodi M=5xlO'cfu/g
Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g Enterobacteriaceae 5 I m-IOcfu!g
M-IO'cfulg Kvasci i plij esni S I m=IO' cfu!g
M=103cfulg -
<SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
Ukoliko subjekt u poslovanju s hranom koristi postupke uzimanja uzoraka ili ispitivanja koji nisu sukladni s Aneksom 1. Poglavlja l. Pravilnika, a rezultati ispitivanja za određeni mikroorganizam za koji je kriterij utvrđen Pravilnikom budu nezadovoljavajući, subjekt u poslovanju s hranom mora smatrati seriju podvrgnutu takvom uzorkovanju i ispitivanju zdravstveno neispravnom, sukladno člancima 13. i 14. Zakona o hrani, te poduzeti odgovarajuće korektivne mjere.
4. TUMAČENJE REZULTATA MIKROBIOLOŠKIH ISPITIVANJA Prema mikrobiološkim kriterijima za hranu, postoje dva načina tumačenja rezultata provedenih
mikrobioloških ispitivanja uzoraka. Prvi način je kada je u mikrobiološkom kriteriju zadana jedna granična vrijednost (m=M) te će rezul
tati ispitivanja biti zadovaljavajući ili nezadovoljavajući. Ovakva granična vrijednost i tumačenje rezultata uglavnom se primjenjuju za kriterije sigurnosti hrane.
Primjer je kriterij 1.9. iz Aneksa 1. Poglavlja l. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu.
Mikro- PIan Ograničenja
organizmi, uzorkovanja Analitička Faza u kojoj se Kategorija njihovi referentna kriterij
hrane toksini, n e m M metoda primjenjuje
metaboliti
BAS ENISa
1.9. Proizvodi 6579:2005 s Proizvodi koji su
od mesa izmjenama BAS stavljeni na tržište
peradi koji su Salmonella 5 O odsutnost u ENIsa namijenjeni za 25g 6S79/AC:200S i
za vrijeme roka upotrebe
jelo kuhani BAS EN ISO 6579/Amd 1:2008
U ovom slučaju rezultati provedenih mikrobioloških ispitivanja tumače se na sljedeći način:
Zadovoljavajuće: ako svih 5 (n) uzoraka pokaže odsutnost Salmonelle u 25 g. Nezadovoljavajuće: ako je ustanovljena Salmonella u 25 g u bilo kojoj elementarnoj jedinici uzorka.
Drugi način je kada su u mikrobiološkom kriteriju zadane dvije granične vrijednosti (m i M) te se dobiveni rezultati ispitivanja mogu tumačiti kao zadovoljavajući, prihvatljivi ili nezadovoljavajući. Dvije granične vrijednosti i tri moguća tumačenja rezultata uobičajeni su za kriterije higijene u procesu proizvodnJe.
Primjer je kriterij 2.1.8. iz Aneksa 1. Poglavlja 2. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu.
Plan Ograničenja Faza u
Postupci u
Kategorija Mikro-uzorkovanja Analitička
kojoj se slučaju
hrane organizmi referentna kriterij
nezadovoljav metoda ajućih n e m M primjenjuje
rezultata
BAS ISO Unapređenje
500 5000 16649-
higijene 2.1.8. cfu!
cfu/g I :2008 ili Završetak proizvodnje i
Poluproizvodi E.coli 5 2 g ili ili u BAS ISO
proizvodnog unapređenje
od mesa u , 16649- procesa selekcije i/ili
cm2 cm-podrijetla 2:2008 sirovina
15
14 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
3. UZORAK ZA MIKROBIOLOŠKO ISPITIVANJE
3.1. Uzimanje uzorka
Uzorkovanje je potrebno provoditi priborom za uzorkovanje na način da se spriječi svako njegovo naknadno onečišćenje, kvarenje i oštećenje kao i onečišćenje, kvarenje i oštećenje hrane od koje je izuzet. Pri uzorkovanju se moraju uvažavati kriteriji dobre higijenske prakse kao i moguće dodatne odredbe koje vrijede za objekt iz kojega se uzima uzorak. Pri uzimanju uzorka obvezna je upotreba odgovarajuće zaštitne odjeće (pokrivala za glavu, rukavice, zaštitna obuća i sl). Obvezna je higijena ruku, pranje i dezinfekcija. Uzorak mora biti reprezentativan u odnosu na seriju hrane od koje se uzima.
Prilikom uzorkovanja, uzorkovač mora uzeti broj elementarnih jedinica uzorka koji je propisan Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu. Osim uzetoga broja jedinica, potrebno je voditi računa i o količini uzetog uzorka. Preporučena minimalna količina uzorka Qedna jedinica uzorka) za mikrobiološko ispitivanje je 500 grama (g) ili mililitara (ml) ilijedinično pakiranje. U slučaju kada nije moguće osigurati tu količinu, tada se uzorkovač prije samog uzorkovanja mora posavjetovati s laboratorijem o količini uzorka koji će biti primjeren za propisano mikrobiološko ispitivanje.
3,2. Pohrana i transport uzorka
Iako nisu izrijekom propisani načini transporta uzoraka do laboratorija, jasno je da rezultati ispitivanja uvelike ovise o načinu uzimanja, pohrane, transporta, pripreme, kao i samog ispitivanja uzorka.
Neovisno o ispitivanju, koje je isključivo kompetencija laboratorija, subjekt u poslovanju s hranom u planu samokontrole mora sastaviti postupke za upravljanje uzorcima nakon njihova uzimanja te osigurati (provjeravajući s laboratorijem) da su oni zadovoljavajući.
U postupcima se mora odrediti vrijeme od trenutka uzimanja uzoraka, transporta, dolaska u laboratorij do početka ispitivanja (koje, u pravilu, ne bi smjelo biti dulje od 24 sata) te uvjeti pohrane uzoraka (temperatura, izlaganje sunčevoj svjetlosti i dr.). Vrijeme od trenutka uzimanja uzoraka do početka ispitivanja za različituje hranu navedeno u normi BAS ISO 7218!Amd l :2004, pa slijedom toga subjekt u poslovanju s hranom u postupcima može utvrditi navode iz navedene norme.
Uzorak hrane za koju je određena temperatura pohranjivanja mora se čuvati na toj temperaturi. Hlađene uzorke za vrijeme je tmsporta potrebno pohranjivati na točno određenoj temperaturi, usklađenoj s preporučenom temperaturom navedenom na originalnoj ambalaži hrane, a smrznute uzorke na temperaturi i u uvjetima koji sprečavaju otapanje.
Uzorci koji se brzo kvare ne bi se smjeli zamrzavati niti dovoditi u izravan dodir s površinama niske temperature (ispod O 0c), poput zamrznutih uložaka u spremnicima.
Ako se to izrijekom traži, u svrhu osiguranja preciznosti ispitivanja, subjekt u poslovanju s hranom treba omogućiti praćenje temperature za vrijeme transporta uzoraka ili provjeriti promjene temperatura do kojihje došlo u uzorcima. Uzorak se mora transportirati u temperatumim uvjetima koji ne dovode do mikrobioloških promjena uzorka.
3.3. Ispitivanje uzorka
Laboratorijska ispitivanja moraju se provoditi po metodama navedenim u Aneksu l. Pravilnika. Laboratoriji unutar subjekata u poslovanju s hranom, tj. u sklopu objekta u kojem se uzimaju uzorci, moraju postupati u skladu s dobrom laboratorijskom praksom i koristiti metode iz Aneksa l. Pravilnika.
Laboratoriji ovlašteni za službenu kontrolu moraju biti akreditirani prema normi BAS EN ISO!IECI7025 - Opći zahtjevi za osposobljenost ispitnih i umjernih (kalibracijskih) laboratorija i provoditi ispitivanja po akreditiranim normama navedenim u Aneksu l. Pravilnika.
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
4.2.8. Snack proizvodi (čips, Preporučeni
flips, pržene sjemenke i Aerobne mezofilne bakterije plodovi. žitne pahuljice i s ličn i proizvodi) Koagulaza pozitivni stafilokoki /
Slaphy/ococcus alIrelIs Salmonella soo. Enterobacteriaceae
Kvasci i plijesni
.. , ' za prOizvode kOJI ne sadrze termontlrJnc sastoJke
4.3. Med i proizvodi
Hrana Mikroorganizmi! njihovi toksini imetaboliti
4.3.1. Med PreDoručeni
Aerobne mezofilne bakterije
Enterobacteriaceae
Sulfitreduciraiuće klostridiie Kvasci i plijesni
4.3.2. Drugi pčelinji proizvodi i PreDoručeni
proizvodi na bazi meda Aerobne mezofilne bakterije (med s dodacima i slični proizvodi) Enterobacteriaceae
Sulfitreducirajuće klostridije
Kvasci
Plijesni
35
S l m=IO-cfu/g M=IOJcfu/g
S l m=IOcfu/g M=IO'cfu/g
S O M=Ocfu/2Sg S l m= I Ocfu/g
M=IO'cfu/g S l m=IOcfu/g
M=IO'cfu/g
Plan Kriteriji uzorkovanja n e
S 2 m=lO'cfu/g M=IO·cfu/g
S l m=I Ocfu/g M=IO'cfu/g
S O M=IOcfu/g S l m= IOcfu/g
M=IO'cfu/g
S 2 m=I O cfu/g M=IO'cfulg
S l m= IO'cfu/g M=I03cfu/g
S l m= IOcfu/g M= IO'cfu/a
S I m= lO-cfu/g M=I03cfu/g
S l m=IOJcfu/g M=I04cfu/g
36 AGENCIJA lA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
5. JAJA I PROIZVODI
Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja
n e 5.1. Svježa jaja Preporučeni
Salmonella spp. 5 O n.n. II 50g Listeria monocytogenes 5 O n.n. II 25g Aerobne mezofilne bakterij e 5 2 m- IOcfu/g
M=IO'cfu/g
Enterobacteriaceae 5 O M<lOcfulg Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M~IOcfu/g Staphylococcl/S al/reus Kvasci i plijesni 5 l m=I Ocfu/g
M=IO'cfulg
5.2. Smrznuti i hlađen i Preporučeni
proizvodi od jaja Listeria monocytogenes 5 O n.n. u 25g Aerobne mezofilne bakterije 5 l m=IO·cfulg
M=IO'cfu/g
Enterobacteriaceae 5 2 m= IOcfulg M=102cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M~IOcfulg StaphylococclIs aurelIs Kvasci i plijesni 5 l m-I Ocfu/g
M=102cfu/g
Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.3.1. kriterij ima za hranu Kri terij 1.2.
Kriterij 1. 14.
S.3. Sušeni proizvodi od jaja Preporučeni
Aerobne mezofilne bakterije 5 l m=I04cfu/g M= IO'cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M< l Ocfu/g Staphylococcus al/reus Enterobacteriaceae 5 O M<lOcfu/g Obvezni Pravilnik o mikrobi ološkim Kriterij 2.3. 1. kriterijima za hranu Kriterij 1. 2.
Kriterij 1.14.
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA lA HRANU
Hrana koja je već stavljena na tržište i povučena s tržišta može biti podvrgnuta daljnjoj obradi, postupcima kojima se uklanja predmetna opasnost ili se može upotrijebiti u svrhu različitu od prvotne, pod uvjetom da takva upotreba ne predstavlja rizik za zdravlje ljudi i životinja. Takve su prenamjene moguće pod uvjetom da su predviđene unutar postupaka utemeljenih na načelima HACCP sustava i dobre higijenske prakse (članak 7. Pravilnika) i isključivo u slučaju kada njima upravlja subjekt u poslovanju s hranom koji je različit od maloprodajnog subjekta. U oba slučaja SUbjekt u poslovanju s hranom prije toga mora dobiti odobrenje od nadležnoga tijela ili drugih tijela nadležnih za provođenje službene kontrole.
2.4. Mjere koje mora poduzeti subjekt u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija higijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajući
Kriteriji utvrđeni u Aneksu 1. Poglavlja 2. Pravilnika odnose se na higijenu u procesu proizvodnje i služe kao pokazatelji pravilnosti i učinkovitosti postupaka koje subjekt u poslovanju s hranom provodi pod svojim nadzorom.
Kriteriji higijene u procesu proizvodnje primjenjuju se na specifičnu fazu proizvodnje na koju se odnose. U slučaju kada se rezultati ispitivanja kriterija higijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajući, subjekt u poslovanju s hranom mora poduzeti odgovarajuće korektivne mjere kako bi vratio proces pod nadzor te one moraju biti usmjerene na:
D utvrđivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajućih rezultata; između ostaloga, važno je pažljivo istražiti podrijetlo životinja i sirovina korištenih u procesu proizvodnje;
D provjeru je li proces ponovno pod nadzorom; D ponovnu procjenu prethodno sastavljenih mjera za upravljanje rizikom (dobra proizvođačka praksa,
dobra higijenska praksa, HACCP) koje subjekt u poslovanju s hranom primjenjuje, kako bi se one mogle eventualno izmijeniti i/ili nadopuniti.
2.5. Analiza trenda i mjere koje poduzima subjekt u poslovanju s hranom u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima
Subjekti u poslovanju s hranom moraju analizirati razvoj trendova rezultata ispitivanja. Razvoj trendova rezultata ispitivanja prati se tako što se bilježe rezultati analitičkih ispitivanja u tablice ili grafikone unutar određenog vremenskog razdoblja. U tablici ili grafikonu moraju se bilježiti svi dobiveni rezultati -i oni zadovoljavajući i oni nezadovoljavajući . !
Kada uneseni rezultati ukazuju na razvoj trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima (razvoj negativnog trenda), bilo da se on odnosi na kriterije sigurnosti hrane ili na kriterije higijene u procesu proizvodnje, subjekt u poslovanju s hranom bez odgode mora poduzeti odgovarajuće mjere (članak 9. Pravilnika).
Primjerice, provođenje ispitivanja s dvije granične vrijednosti (m of. M i c>O) i tri moguća rezultata (zadovoljavajuće, prihvatljivo, nezadovoljavajuće) omogućuje subjektu u poslovanju s hranom poduzimanje odgovarajućih korektivnih mjera prije nastanka uvjeta zbog kojih bi se hrana morala povlačiti s tržišta, tj. prije nastanka nezadovoljavajućih rezultata.
U slučaju dobivanja samo jednog nezadovoljavajućeg rezultata, subjekt u poslovanju s hranom mora poduzeti odgovarajuće korektivne mjere.
Kriteriji za praćenje razvoja trenda rezultata (mikrobiološki kriterij i vrijeme potrebno za razvoj trenda), tumačenje rezultata te odgovarajuće korektivne mjere u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima moraju biti utvrđeni u sklopu postupaka samokontrole koje sastavlja subjekt u poslovanju s hranom.
13
12 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
Subjekt u poslovanju hrane, osim obveznih mikrobioloških kriterija navedenih u Aneksu 1. Poglavlja 2. Pravilnika, u sklopu poslovanja s hranom može ispitivati i alternativne mikroorganizme. Ispitivanje alternativnih mikroorganizama, sukladno odredbama članka 5. stavak (5) alineja a) Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, dopušteno je samo za kriterije higijene u procesu proizvodnje. Nadalje, ako subjekt u poslovanju s hranom u sklopu poslovanja s hranom ispituje alternativne mikroorganizme, mora ih uvrstiti u plan samokontrole te navesti sve komponente koje čine mikrobiološki kriterij (hrana na koju se odnosi, mikroorganizam, plan uzimanja uzoraka, granične vrijednosti, ispitna metoda, faza u kojoj se kriterij primjenjuje, korektivna mjera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata).
Osim uzorkovanja hrane, Pravilnikom je propisano da subjekt u poslovanju s hranom obvezno mora uzimati uzorke s proizvodnih površina i opreme (briseve) u objektima u kojima se proizvodi gotova hrana koja pogoduje rastu i razvoju bakterija L. monocytogenes, dehidrirana hrana za dojenčad (zamjena za majčino mlijeko) ili dehidrirana hrana za posebne medicinske namjene za djecu mlađu od šest mjeseci u kojoj se mogu naći bakterije iz porodice Enterobacteriaceae, a radi provjere prisutnosti bakterija Listeria monocytogenes i Enterobacteriaceae.
Kao i u slučaju uzorkovanja hrane, subjekt u poslovanju s hranom mora uvrstiti u planove samokontrole i uzimanje uzorka s proizvodnih površina i opreme (briseva) te odrediti učestalost uzorkovanja.
Pri određivanju učestalosti uzorkovanja i određivanju proizvodnih površina s kojih se uzimaju uzorci, određivanju kriterija prihvatljivosti i korektivnih mjera subjekt u poslovanju s hranom mora uzeti u obzir sve podatke koje ima na raspolaganju o mogućim opasnostima i načinima upravljanja opasnostima, a koje se mogu javiti u svim fazama proizvodnje. Općenito, kako bi se rezultati mikrobioloških ispitivanja mogli uzeti u obzir pri procjeni jamstva koje daje subjekt u poslovanju s hranom, načini i učestalost uzorkovanja moraju biti opisani i detaljno obrazloženi u planu samokontrole subjekata u poslovanju s hranom.
2.3. Mjere koje mora poduzeti subjekt u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija sigurnosti hrane nezadovoljavajući
Subjekti u poslovanju s hranom snose odgovornost za poštivanje kriterija sigurnosti hrane navedenih u Aneksu 1. Poglavlja l. Pravilnika od trenutka stavljanja hrane na tržište do distribucije hrane krajnjem potrošaču, za vrijeme roka trajanja. Stoga svi subjekti u lancu proizvodnje hrane koji rukuju, obrađuju ili distribuiraju hranu moraju poduzimati mjere kako bi osigurali udovoljavanje kriterijima sigurnosti hrane.
Prilikom tumačenja rezultata mikrobioloških ispitivanja koja se provode unutar samokontrole, subjekt u poslovanju s hranom dužan je uzeti u obzir sve rezultate koji nisu u skladu s utvrđenim graničnim vrijednostima.
U slučaju kada su rezultati ispitivanja kriterija sigurnosti hrane nezadovoljavajući i/ili kada je mjerna nesigurnost iskazana uz rezultat te on prelazi granice kriterija, subjekt u poslovanju s hranom dužan je poduzeti odgovarajuće korektivne mjere:
D povlačenje i/ili povrat/opoziv hrane, kako je navedeno u članku 27. stavak (l) Zakona o hrani:
,,Ako subjekt u poslovanju s hranom zna ili opravdano sumnja da hrana koju je uvezao, proizveo, preradio, stavio na tržište ili distribuirao ne udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti, dužan je odmah spriječiti stavljanje hrane na tržište, odnosno u slučajevima kada proizvod više nije pod njegovim neposrednim nadzorom o tome odmah obavijestiti mjerodavna tijela. ";
D utvrđivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajućih rezultata; D provjeru je li proces ponovno pod nadzorom; D ponovnu procjenu sastavljenih i primijenjenih mjera za prevenciju pojave opasnosti i upravljanja rizikom
(dobra proizvođačka praksa, dobra higijenska praksa, HACCP) radi eventualnih izmjena i/ili dopuna.
Korektivne mjere moraju biti predviđene i primjenjivati se unutar plana samokontrole kojega je sastavio subjekt u poslovanju s hranom (članak 7. stavak (l) Pravilnika).
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
6. POLUGOTOVA I GOTOVA JELA
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi toksini i meta boliti
6.1. Polugotova j ela Preooručeui
Salmonella spp. Listeria monOCylOf<enes Sulfitredueirajuće klostridije
Koagulaza pozitivni stafi lokoki I Stavhv/ococcus aureus Enterobacleriaceae
Aerobne mezofilne bakterij e
-6.2. Gotovajela Preporučeni
Salmoneila soo. Sulfitredueirajuće klostridij e
Koagulaza pozitivni stafilokoki I Slovhvlococcus aureus Enlerobacleriaceae
Aerobne mezofil ne bakterije
Obvezni Prm'ilnik o mikrohiološkim kriterijima za hranu
6.3. Gotova jela - pojedini Preooručeni sastojci nisu termički Salmone/la spp. obrađeni (salate, hladne Sulfitreducirajuće klostridije predjela, dresinzi, sendviči i dr.) Koagulaza pozitivni stafi lokoki I
Slovhvlococcus aureus EnterobaCferiaceae
Aerobne mezofilne bakterije
Obvezni Prayilnik o mikrobiološkim kriterijima zc} hranu
. . • ne uklJueuJe gotova Jela kOJa sadrze fennentlrane sastOjke
37
Plan Kriteriji uzorkovanja n e
S O n.n. u 2Sg S O n.n. u 2Sg S I m- IOefu/g
M=102efulg S I m= IO'efu/g
M= I03efu/g S 2 m=IO-efu/g
M=IO'efulg S 2 m=IO'efu/g
M=IO'efu/a
S O n.n. u 2Sg S l m=IOefu/g
M=I02efu/g S I m:Slefu/g
M=IOefu/g S l m- l O efu/g
M=I02efu/g S 2 m=I03efu/g
M=IO'efu/g
Kriterij 1." . Kriterij 1.3 . Kriterij 115.
S O n.n. u 2Sg S I m= IOefu/g
M=IO'efu/g S 2 m= IO efu/g
M= IO' efu/g S 2 m= IO-efu/g
M=103efu/g S 2 m- lO efu/g
M = IO'efu/g
Kriterij I." . Kri terij 1.3 . Kriterij 1.15 .
38 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
7. POVRĆE, VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA
Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja
n e 7.1. Svježe i smrznuto voće, Preporučeni
povrće i gljive Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=IO'cfu/g M=IO'cfu/g
Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg Enterobacteriaceae S 2 m=IO'cfu/g
M=IOJcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m- IOcfu/g
M=IO'cfu/g 7.2. Svježe rezano voće, Preporučeni
povrće, glj ive i klice Enferobacteriaceae S 2 m-I O'cfu/g M=IOJcfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki I S 2 m- IOcfu/g Slaphylococcus aureus M=IOJcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S I m- lO-cfu/g
M=IOJcfu/g Kvasci i plijesni S 2 m-IO-cfu/g
M=I OJcfulg Obvezni Pra\ iln ik II mikl\)hill]O;kil11 Kri l~rij ~.:'.l.
Kn tl?rij ima La hranu "ri te rij l.J. KrltcJ'1I 1.1<).
7.3. Sušeno i kandirano voće, Preporučeni
plodovi i sjemenke Aerobne mezofilne bakterije S 2 m-lO cfu/g (smokve, badem, mak i M=105cfu/g dr.), sušeno povrće i Salmone/la spp. S O n.n. u 2Sg sušene gljive Enlerobacteriaceae S 2 m- lO-cfu/g
M = IOJcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m- IOcfu/g
M=IO'cfu/g Kvasci i plijesni S 2 m=IO'cfu/g
M=l OJcfu/g Obvezni
1)1';.1\ ilnik () mi krllhi\)ll)škim Krit~ri.i 1.3. kritl2rijinu /'-1 hmtlu
7.4. Pasterizirani proizvodi od Preporučeni
voća, povrća i gljiva, Aerobne mezofilne bakterije S 2 m- IOcfulg koncentrati od povrća i M=I O'cfulg kuhani želirani voćni Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg proizvodi (marmelade, Listeria monocylol<enes S O n.n. u 2Sg pekmez, džemovi i sl. Enterobacleriaceae S 2 m- Icfu/g proizvodi) M=I Ocfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki I S I m-Icfulg Staphylococcus aureus M= IOcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m=I Ocfu/g
M=I O'cfu/g Kvasci i plijesni S 2 m= lOcfu/g
M=I O'cfu/g 7.5. Sterilizirani proizvodi od Preporučeni
voća, povrća i gljiva Aerobne mezofilne bakterije S O M<lcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S O M:SI cfulg
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
u plan samokontrole subjekt u poslovanju s hranom mora uzeti u obzir sve komponente koje čine mikrobiološki kriterij:
D kategoriju hrane (proizvod) na koju se odnosi; D mikroorganizam ili toksinlmetabolit koji se ispituje; D plan uzimanja uzoraka; D granične vrijednosti; D ispitnu metodu; D fazu u kojoj se kriterij primjenjuje; D korektivne mjere u slučaju nezadovoljavajućih rezultata.
Sve naprijed navedene komponente moraju biti opisane na odgovarajući način unutar planova samokontrole što ih je sastavio i provodi subjekt u poslovanju s hranom.
Primjer: Uvrštavanje mikrobiloškog kriterija u plan samokontrole (obvezni mikrobiološki kriterij iz Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, Prilog I. , Poglavlje 2.1. Meso i proizvodi od mesa, toč. 2.1.8.):
Plan Analitička Faza u Postupci u Kategorija Mikro- uzorkovanja Ograničenja referentna kojoj se slučaju
hrane organizmi (li (') metoda lJ) kriterij nezadovolja-primjenjuje vajućih
n e m M rezultata
Unapređenje
higijene 2.1.8. E.coli (8) S 2 500 5000 BAS ISO Završetak proizvodnj e i Proizvodi od efulg efu/g 16649-1 ili 2 proizvodnog unapređenje
mesa procesa odabira i/il i podrijetla
sirovina
Osim navedenog mikrobiološkog kriterija, subjekt u poslovanju s hranom mora uvrstiti u plan samokontrole i učestalost uzorkovanja. Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu propisana je učestalost uzorkovanja jedino za trupove, mljeveno meso, proizvode od mesa i mehanički otkošteno meso, te je iz istih razloga subjekt u poslovanju s hranom za ove kategorije hrane obvezan uvrstiti u plan samokontrole takvu propisanu učestalost uzorkovanja. Za sve ostale kategorije hrane učestalost uzorkovanja nije propisana već ju subjekt u poslovanju s hranom određuje sam, te je slijedom toga uvrštava u plan samokon-trole. .
U planu samokontrole moraju biti navedeni postupci uzimanja uzorka, pribor i oprema koja se koristi pri uzorkovanju, opis njegove pravilne upotrebe i upute za rad. Uzorak mora biti uzet na odgovarajući način kako ne bi došlo do naknadne kontaminacije (onečišćenja) uzorka.
Primjena postupaka uzimanja uzoraka i ispitnih metoda različitih od onih utvrđenih u propisima dopuštena je pod uvjetom da subjekt u poslovanju s hranom dokaže nadležnom tijelu ili drugom tijelU nadležnom za provođenje službene kontrole da ti postupci daju najmanje jednaka jamstva, te nakon što nadležno tijelo ili drugo tijelo nadležno za provođenje službene kontrole odobri takve postupke i/ili metode. Alternativne metode moraju biti validirane po normi BAS EN ISO 16140, Mikrobiologija hrane i stočne hrane - Protokol za validaciju alternativnih metoda ili po nekom drugom sličnom, međunarodno prihvaćenom protokolu.
11
10 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
POGLAVLJE I. PRIMJENA PRAVILNIKA O MIKROBIOLOŠKIM
KRITERIJIMA ZA HRANU
1. TEMELJNA NAČELA Prije samog pojašnjenja mikrobioloških kriterija potrebno je usmjeriti pozornost k načelima na kojima
su oni utemeljeni, a to su prije svega Zakon o hrani, smjernice preuzete iz Codex alimentariusa i Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu:
D Sigurnost hrane omogućava se preventivnim pristupom, mjerama upravljanja svim postupcima kojima se dobiva hrana, od proizvodnje do potrošača;
D Glavnu odgovornost snosi subjekt u poslovanju s hranom te je obvezan odrediti i provoditi odgovarajuće mjere dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse, kao i postupke utemeljene na načelima HACCP-a, a kako bi se postigli ciljevi sigurnosti hrane utvrđeni u propisima o hrani;
D Ciljevi sigurnosti hrane utvrđeni u propisima o hrani određeni su na načelima analize rizika (Zakon o hrani);
D Ciljevi sigurnosti hrane mogu biti izraženi kao mikrobiološki kriteriji, čije je poštivanje osigurano primjenom mjera za sprečavanje pojave opasnosti i upravljanje rizikom;
D Uzimanje uzoraka i mikrobiološko ispitivanje nisu jedine provodive mjere za sigurnost hrane te nipošto ne zamjenjuju primjenu mjera za sprečavanje pojave opasnosti i upravljanje rizikom koje je dužan provoditi subjekt u poslovanju s hranom;
D Obvezan mikrobiološki kriterij određuje se isključivo za hranu i/ili faze u procesu proizvodnje za koje ne postoji drugi efektivan način kontrole i u slučaju kada je moguće dokazati korisnost takvoga kriterija u osiguranju veće zaštite potrošača.
2. ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM 2.1. Odgovornost subjekta u poslovanju s hranom U skladu s činj enicom da glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslo
vanju s hranom, u članku 1. stavak (l) Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu jasno se navodi da je odgovornost subjekta u poslovanju s hranom poštivanje mikrobioloških kriterija utvrđenih u Pravilniku:
"Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu utvrđuju se mikrobiološki kriteriji za određene mikroorganizme u hrani, kao i provedbena pravila koje subjekti u poslovanju s hranom moraju poštivati prilikom primjene općih i posebnih higijenskih mjera utemeljenih na analizi opasnosti kritičnih kontrolnih točaka - HACCP".
Stoga su odredbe sadržane u Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, kao i one iz propisa navednih u Poglavlju II. ovih Smjernica, u svakom dijelu obvezujuće za subjekte u poslovanju s hranom. Slijedeći navedeno, subjekt u poslovanju s hranom mora utvrditi mikrobiološke kriterije odnosno ispitivanja određenih mikroorganizama, njihovih toksina i metabolita te druge mikrobiološke zahtjeve u svojim procedurama samokontrole (preduvjetni programi i postupci utemeljeni na načelima HACCP sustava) uz obrazloženje zašto su oni odgovarajući pri postizanju cilja odnosno proizvodnji zdravstveno ispravne hrane.
2.2. Uvrštavanje mikrobioloških kriterija u plan samokontrole Subjekt u poslovanju s hranom mora uvrstiti u plan samokontrole sve obvezne mikrobiološke kriterije
i ostale mikrobiološke zahtjeve specifične za poslovanje s hranom. Pri uvrštavanju mikrobioloških kriterija
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
7.6. Fermentirani, termički Preporučeni
neobrađeni proizvodi od Enterobacteriaceae voća i povrća (kiseli kupus, kisela repa, Koagulaza pozitivni stafilok oki / fermentirane masline i Sroohviococcus oureus dL) Sulfitreduciraj uće klostridije
Plijesni
Obvezni Prm ilnik o mikrllhilJlo;killl krilerijima zu hranu
7.7. Senf, kećap i termički Preporučeni
neobrađeni umaci od Aerobne mezofilne bakterij e povrća
Enlerobacleriaceae
Sulfitreducirajuće klostridije
Kvasci i plijesni
Obvezni Pru\ilnik o mikrobiulo;kim k:'ilo..:rijimo. Z2 hranu
39
5 2 m=IOcfu/g M=I02cfu/g
5 l m=IOcfu/g M= I02cfu/g
5 2 m=IOcfu/g M= I02cfu/g
5 2 m= IOcfu/g M=IO'cfu/g
KJ'it~rii 1.3.
5 2 m=IO'cfu/g M=IO'cfu/g
5 l m=:olcfu/g M= IOcfu/g
5 l m=IOcfu/g M= I02cfu/g
5 l m-IOcfu/g M=102cfu/g
Kri{!. . .'r 1.2 . !' ritcr U.
40 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
8. KONCENTRATI ZA SUPE I SLIČNI PROIZVODI
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e 8.1. Koncentrati za supe i Preporučeni
umake, dodaci jelima i Aerobne mezofilne bakterije 5 I m- IO' cfu/g smjese za prehrambene M=I06cfillg proizvode, koj i se Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g termički Obrađuju Enlerobacteriaceae 5 2 m-IO'cfu/g
M= IOlCfu/g Koagulaza pozitivni stalilokoki / 5 2 m- IOcfu/g Sfaphy/ococclIs aureus M= IO' cfu/g Plijesni 5 2 m-I O' cfu/g
M= IO'cfu!g 8.2. Koncentrati zasupe/ i Preporučeni
umake,dodaci jelima Aerobne mezofil ne bakterije 5 2 m~ I Ojcfu/g
l smjese za M=1 04cfu/g prehrambene Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g proizvode, koj i se Enferobacferiaceae 5 2 m-lOcfu/g termički ne obrađuj u M= IO' cfu/g
Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 2 m=:Slcfu/g Slaphylococcus al/reus M= IOcfu/g Plijesni 5 2 m- IO'cfu/g
M= I03Cfu/g Obvezni
PL.I\ il II i" II llli"'l'OhiohJ~k.il1l kri:.:rij l 3. "nt~nlllll.l/~l hrallu
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
oo) revizija - audit označuje sustavno i neovisno preispitivanje kojim se treba ustanoviti je li djelovanje i s tim povezani rezultati u skladu s planovima, provode li se ti planovi uspješno i jesu li prikladni za postizanje ciljeva;
pp) rizik je funkcija vjerojatnosti štetnog djelovanja na zdravlje i težine toga djelovanja koji proizlazi iz opasnosti;
qq) rok upotrebe ili rok valjanosti je razdoblje koje odgovara vremenu koje prethodi datumu s naznakom «upotrebljivo do» ili «minimalni rok trajanja»;
IT) službena kontrola označuje svaki oblik kontrole koju nadležno tijelo, odnosno tijela nadležna za provođenje inspekcije, provode s ciljem verifikacije usklađenosti propisa o hrani i hrani za životinje i propisa o zdravlju i dobrobiti životinja;
ss) sljedivost je mogućnost ulaska u trag hrani, hrani za životinje, životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane ili tvari koja je namijenjena ugrađivanju ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije;
tt) stavljanje na tržište je držanje hrane ili hrane za životinje u svrhu prodaje, uključujući ponudu za prodaju ili svaki drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li besplatan ili nije, te prodaju, distribuciju i druge oblike prijenosa kao takve;
uu) subjekt u poslovanju s hranom je fizička ili pravna osoba odgovorna za osiguranje nesmetane provedbe odredaba propisa o hrani u sklopu poslovanja kojim upravlja;
vv) upravljanje rizikom je proces odvojen od procjene rizika, kojim se uspoređuju različite mogućnosti postupanja nadležnog tijela u vezi s rizikom, u suradnji sa zainteresiranim sudionicima, uzimajući u obzir procjenu rizika i druge pravovaljane utjecaje, a ako je potrebno i proces odabira odgovarajućih preventivnih i kontrolnih mjera;
ww) sukladnost s mikrobiološkim kriterijima podrazumijeva dobivanje zadovoljavajućih ili prihvatljivih rezultata ispitivanja sukladno Aneksu L Pravilnika, dobivenih korištenjem metoda uzorkovanja i ispitivanja, provođenjem analiza i primjenom korektivnih mjera sukladno propisima o hrani i uputama koje je dalo nadležno tijeto;
xx)
yy)
zz)
uzimanje uzoraka za analizu označuje uzimanje hrane ili hrane za životinje ili bilo kojih drugih tvari, uključujući one iz okoliša, koji su važni za proizvodnju, preradu i distribuciju hrane ili hrane za živ-otinje ili za zdravlje životinja, kako bi se analizom verificirala provedba propisa o hrani i hrani za životinje, te o zdravlju životinja;
uzorak je set sastavljen od jedne ili više jedinica hrane ili dijelova hrane namijenjen osiguranju informacije o određenom inikrobiološkom svojstvu hrane, na temelju kojeg se donosi odluka o cijeloj proizvedenoj količini hrane; verifikacija označuje provjeru, koja se obavlja pregledom i razmatranjem objektivnih dokaza, jesu li ispunjeni utvrđeni uvjeti .
9
8 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
t) mikrobiološki parametar je određeni mikroorganizam koji se ispituje;
u) mikrobiološko ispitivanje je određivanje prisutnosti mikroorganizama (mikrobioloških parametara) u hrani i na predmetima, površinama i rukama koji dolaze u dodir s hranom;
v) mikroorganizmi su bakterije, virusi, gljivice, paraziti, kao i njihovi toksini imetaboliti;
w) nadležno tijelo je središnje tijelo državne/entitetske uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću hrane i hrane za životinje i organiziranje službenih kontrola;
x) n jest broj elementarnih jedinica uzorka koji čine uzorak;
y) nadzor označuje sustavno motrenje jednoga ili više subjekata u poslovanju s hranom ili hranom za životinje ili njihovih aktivnosti;
z) nesuklađenost označuje neudovoljavanje propisima o hrani i hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja;
aa) n.n. je kratica za nije nađeno;
bb) obavještavanje o riziku je interaktivna razmjena informacija i mišljenja za vrijeme analize rizika, a u vezi s opasnostima i rizicima, s rizikom povezanim faktorima i zapažanjima o riziku, između procjenitelja rizika, nadležnoga tijela, potrošača, subjekata u poslovanju s hranom i hranom za životinje, akademske zajednice i drugih zainteresiranih strana, uključujući objašnjenje nalaza pri procjeni rizika te osnove za donošenje odluka pri upravljanju rizikom;
cc) ocjena usklađenosti je usporedba rezultata mikrobiološkog ispitivanja s mikrobiološkim kriterijima iz Aneksa I. Pravilnika;
dd) opasnost je biološki, kemijski ili fizikalni element u hrani i hrani za životinje ili stanje hrane i hrane za životinje, s mogućnošću uzrokovanja štetnog djelovanja na zdravlje;
ee) patogeni mikroorganizmi su mikroorganizmi koji mogu štetno utjecati na zdravlje ljudi;
ff) plan (program) kontrole označuje plan koji je izradilo nadležno tijelo, a koji sadrži opće informacije o uspostavljanju i organiziranju službenih sustava kontrole;
gg) poslovanje s hranom je poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet radi ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojega se obavljaju poslovi vezani uz bilo koju fazu proizvodnje, prerade ili distribucije hrane;
hh) prerada je svako djelovanje koje bitno mijenja početni proizvod, Uključujući zagrijavanje, dimljenje, soljenje, dozrijevanje, sušenje, mariniranje, ekstrahiranje, prešanje ili je kombinacija ovih procesa;
ii) pribor za uzorkovanje je sterilni pribor za uzimanje i transport uzoraka;
jj) primarna proizvodnja je proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u biljogojstvu, stočarstvu i ribarstvu, uključujući žetvu i pobiranje plodova, mužnju i uzgoj životinja prije klanja, lov i ribolov te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka;
kk) procjena rizika je znanstveno utemeljeni proces koji se sastoji od četiri koraka: identifikacije opasnosti, karakterizacije opasnosti, procjene izloženosti i karakterizacije rizika;
ll) proizvodna serija ili šarža (lot) je određena količina proizvoda koji su istoga sastava, proizvedeni pod jednakim uvjetima u jednom proizvodnom procesu i na jednom mjestu, koji su označeni jednom oznakom i koje je moguće identificirati;
mm) propisi o hrani su Zakon o hrani, provedbeni propisi doneseni na temelju toga zakona te drugi posebni propisi (zakoni i podzakonski propisi) koji se odnose na hranu, osobito na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, a obuhvaćaju sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, kao i hrane za životinje koja se proizvodi ili kojom se hrane životinje koje se koriste za proizvodnju hrane;
nn) reprezentativni uzorak je uzorak koji održava obilježja serije iz koje je uzet, a osobito u slučaju nasumičnog uzorka kod kojega svaka od elementarnih jedinica ilili dijelova serije ima istu vjerojatnost odabira u uzorak;
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
9. ČAJEVI, KAFA I SRODNI PROIZVODI
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi toksini i meta boliti
9.1. Suho čajno bilje koje se Preporučeni
priprema vrelom vodom Aerobne mezofilne bakterije Salmonella spp. Escherichia coli Pliiesni
9.2. Suho čajno bilje za ostalu Preporučeni
upotrebu Aerobne mezofilne bakterije
Salmonella spp. Escherichia coli
Plijesni
9.3. Instant čajevi. instant Preporučeni
kafe i kavovine, praškasti Aerobne mezofilne bakterije pripravci za kafe i slični proizvodi Salmonella sEP.
Enlerobacteriaceae
Plijesni
9.4. Pržena kafa (mljevena i u Preporučeni
zrnu) kavovine Aerobne mezofilne bakterije
Enterobacleriaceae
Plijesni
41
Plan Kriteriji uzorkovanja n e
S O M-lO' cfu/g S O n.n. u 2Sg S O M=IOJcfu/g
S O M=IO'cfu/g
S 2 m=I04cfu/g M= I05Cfu/g
S O n.n. u 2Sg S l rn= lOcfu/g
M= IO'cfu/g 5 2 rn- I03cfulg
M=104cfu/g
S 2 m- 1O-cfulg M=103cfu/g
5 O n.n. u 2Sg 5 I rn=lOcfu/g
M= lO'cfu/g 5 I rn-1Ocfu/g
M=lO'cfu/g
5 2 m-IO-cfu/g M= 103cfu/g
S l m- 1Ocfulg M= 102cfu/g
S l rn= lO'cfu/g M=103cfu/g
42 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
10. BEZALKOHOLNA PIĆA, PIVO I LED -
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja
n e 10.1. Voćni sokovi . gazi rani Preporučeni
voćni sokovi i Aerobne mezotilne bakterije 5 I m- IOefu/ml oSvJežavajuća M= I O' eru/m l -bezalkoholna pića §a/l7lol7ella SEE. 5 O n.n. u 25ml
r Enrerobacteriaceae -
5 O M< !e fu/m I Kvasei i plijesni 5 O M< lefu/ml
10.2. I\epasterizirani voćni Preporučeni - -sokovi i sokovi od povrća Listel"ia lllOnOC\,'logenes 5 O M= I OO efu/m I (svježi i soko\' i iz Aerobne mezofi lne bakterije 5 2 m= IOJeru/ml aparata) Mcc IO'cti.l/ml
EnterobaClel"iaceae 5 I m= IOelu/ml M~ I O' efu/ml -
K vasei i plijesni S i 2 ; m= I O'eli.l/ml
M=IO'cti.l/ml Obvezni Prav ilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.5.2. kriterijima za hranu Kriteri i 1.20 .
10.3. Koncentrirani voćni Preporučeni
sokovi. voćni sirupi i Aerobne mezolilne bakterije 5 1 m= I Oeru/ml sirupi za osvježavajuće M= I O'eru/ml
-bezaikoholne napitke K vase i i plijesni 5 O M<IOcfu/ml
10.4. Voćni sok u prahu i ,J'r_ep!,ručeni _ .-- -prašak za osvježavajuće Aerobne mezofi lne bakterije 5 I m-IOefu/g bezalkaholne napitke i M=IO'c!u/g vitaminske napitke Enlerobaclerioceae 5 O M< lcfu/g
Kvasci 5 O M< IOefu/g 10.5. Pasterizirano pivo Preporučeni
-Aerobne mezofilne bakteriie 5 O M~IO-cfu/ml
Kvasci 5 O M< lefu/m l 10.6. Nepasterizirano pivo Preporučeni
Sa/mone/la spp. 5 O n.n. LL 250ml Enterohacleriaceae 5 O n.n. LL 100ml --- - - --
10.7. Led Preporučeni
Aerobne mezotilne bakterije 5 O M< IO-cfu/ml Escherichia coli 5 O n.n. u 100ml Pseudomonas GlIreRinosa 5 O n.n. u 100m l
I Enlerocvccus spp. S O n.n. LL 100m l I Sultitredueirajuće klostridije 5 O n.n . LL 50ml
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
Definicije:
a) analiza rizika je proces koji se sastoji od tri međusobno povezane komponente: procjene rizika, upravljanja rizikom i obavještavanja o riziku;
b) bakterijski toksini (metaboliti mikroorganizama) su organske tvari koje proizvode (stvaraju) neki mikroorganizmi, a mogu štetno utjecati na zdravlje ljudi;
e) e - je broj jedinica uzorka, u kojima se dobivene vrijednosti ispitivanja mogu nalaziti između m i M, pri čemu se uzorak smatra prihvatljivim ako je dobivena vrijednost ispitivanja u ostalim jedinicama uzorka jednaka m ili manja od m;
d) efu - (eng. Colon\' Forming Units) sujedinice koje mogu oformiti koloniju kada dođu u za to povoljne uvjete;
e) faze proizvodnje, prerade i distribucije je bilo koja faza, uključujući uvoz, primarnu proizvodnju te skladištenje, transport. prodaju ili opskrbu krajnjeg potrošača hranom, i kada je to primjenjivo, uvoz, proizvodnju, izradu. skladištenje, transport. distribuciju. prodaju te opskrbu hranom za životinje;
f) gotova hrana označuje hranu koju su proizvođač ili prerađivač namijenili izravnoj prehrani ljudi, bez potrebe za toplinskom obradom ili nekom drugom vrstom obrade čiji bi cilj bio ukloniti ili smanjiti broj mikroorganizama na prihvatljivu razinu bitnu za sigurnost hrane;
g) hrana je svaka tvar ili proizvod prerađen. djelomično prerađen ili neprerađen , a namijenjen je konzumaeiji ili se može opravdano očekivati da će ga' ljudi konzumirati ;
h) higijena hrane podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom;
il jedinica (elementarna, ambala~na) je stvarni dio serije koji može biti označen kao jedinica serije i koji je uzet kako bi činio uzorak;
j) kriterij higijene u procesu proizvodnje je kriterij koji ukazuje na prihvatljivo funkcioniranje proizvodnog procesa. Takav kriterij nije primjenjiv na proizvode koji su stavljeni na tržište. Njime se postavljaju (ili uspostavljaju) indikativne vrijednosti kontaminacije, za koje je u slučaju prekoračenja potrebno poduzeti korektivne mjere kako bi se održala higijena procesa sukladno propisima o hrani;
k) kriterij sigurnosti hrane je kriterij kojim se određuje prihvatljivost nekog proizvoda ili proizvodne serije ili šarže hrane koja je stavljena na tržište;
l) kontaminacija je unos ili pojava kontaminanata u hrani ili njezinom okruženju;
m) kontaminant (hrane) jest svaki biološki ili kemijski agens, strana tvar ili druga tvar koja nije namjerno dodana hrani i koja može ugroziti njezinu sigurnost ili upotrebljivost;
n) kontrolno tijelo označuje neovisnu treću stranu na koju je nadležno tijelo prenijelo određene kontrolne zadaće;
o) krajnji potrošač jest fizička osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom;
p) m je granična vrijednost ispod koje se svi rezultati smatraju zadovoljavajućim ;
q) M je granična dopuštena vrijednost iznad koje se rezultati smatraju nezadovoljavajućim. Ukoliko samo jedan rezultat nadilazi tu vrijednost, uzorak je nezadovoljavajući;
r) mikrobiološki ispravna hrana je hrana koja ne sadrži mikroorganizme odnosno njihove metabolite u količini koja bi mogla biti štetna za zdravlje ljudi (potrošača) ili koja bi mogla uzrokovati kvarenje hrane;
s) mikrobiološki kriterij je kriterij na temelju kojega se definira prihvatljivost proizvoda, proizvodne partije hrane ili procesa, utemeljen na odsutnosti. prisutnosti ili broju mikroorganizama, odnosno na temelju količine njihovih toksina. metabolita. po jedinici mase, volumena. površine ili proizvodne serije odnosno lota;
7
6 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
Smjernice o mikrobiološkim kriterijima za hranu prvenstveno su namijenjene subjektima u poslovanju s hranom, a s ciljem objašnjenja primjene Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu i njime obuhvaćenih obveznih kriterija, kao i davanja pregleda ostalih obvezatnih mikrobioloških zahtjeva. Također su namijenjene osobama ovlašten im za provođenje službene kontrole u smislu primjene mikrobioloških kriterija i mikrobioloških zahtjeva, kao i ostalim zainteresiranim stranama za higijenu procesa proizvodnje, pakiranja, transporta i distribucije hrane po pitanju mikrobioloških kriterija.
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
11. ZAČINI, ADITIVI I SRODNI PROIZVODI
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi toksini i meta boliti
11.1. Kuhinjska so i pojačivači Preporučeni
aroma (glutarnat, inozinat, Aerobne mezofilne bakterije gvanilat i dr.)
Plijesni
11.2. Začini, zač i nske biljke i Preporučeni
njihove mješavine Aerobne sporogene bakterije
Sa[monella spp. Enferobacferiaceae
Su l fitreducirajuće klostridije
Plij esni
Obvezni Ptcli-j!n ik l ll"! i i-; r, li" \l,,!~i m
l'_ ' - ;l~ ': : i "L~ , !11 . ': t: 11.3. Ekstrakti začina i Preporučeni
prehrambene arome i boje Aerobne mezofilne bakterije
Enterobacteriaceae Plijesni
11.4. Aditivi dobiveni iz Preporučeni
prirodnih sirovina Aerobne mezofi lne bakterije (škrobovi, emulgatori. zgušnjivači, stabilizatori, Sa[l11onella spp. enzimatski preparati, Enlerobacteriaceae funkcionalni dodaci i dr.)
Plijesni
Sulfitreducirajuće klostridije
11.5. Poboljšivači za pekarske Preporučeni
proizvode Aerobne mezofilne bakterije
Sa[monella spp. Enlerobacleriaceae
Plijesni
11.6. Pekarski kvasac, suhi i Preporučeni
sVježi Sa[monella spp. Listeria monocytogenes Escherichia coli
Plijesni
11.7. Bjelančevinasti proizvodi Preporučeni
biljnog podrijetla (na bazi Aerobne mezofilne hakterije soje, drugih uljarica, žita,
--
43
Plan Kriteriji uzorkovanja n e
S 2 m- IO'cfu!ml M= 1 03cfu!m l
S O m- Icfu/ml M= lOcfu/ml
S 2 m- 1Ocfu!g M= lO' cfu/g
S O n.n. u 2Sg S 1 m= IOjcfu/g
M= lO'efu/g 5 2 m= IO' cfu/g
M= 103cfu/g S 2 m= lOjcfu/g
M= lO' cfu/g
f..-. r;k rl\ 1 ;
S 2 m= lO'cfu/g M= 103cfu/g
S O M- 1Ocfu!g S 2 m:S lcfu/g
M= lOcfu!g
S 2 m= lOjcfu/g M= lO'cfu/g
S O n.n. u 25g S 2 m- 1Ocfu/g
M= I02cfu/g S l m IOcfu/g
M= 102cfu/g S l m- 1Ocfu/g
M= lO'cfu/g
S 2 m- 1O'cfu/g M=IO' cfu/g
S O n.n. u 25g S 2 m= IO'cfu/g
M= l O'cfu/g S 2 m= 103cfu/g
M= 104cfu/g
S O n.n. u 2Sg S O n.l1. II 250
S 1 m= lO-cfu/g M= I03cfu/g
5 I m:S lcfu!g M= lOctu/g
S 2 m- lO cfu/g M= lO'cfu/g
- -
44 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
kvasca i dL) Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg Enterobacteriaceae 5 I m= IOcfu/g
M=IO'cfu/g 22 Sulfitreducirajuće klostridije 5 1 m= IO-cfu/g
M=I O'cfu/g Plijesni S I m= IO-cfu/g
M=IO'cfu/g 11.8. Zelatina. mesni ekstrakt i Preporučeni
drugi bjelančevinasti Aerobne mezofi1ne bakterij e 5 2 m= IO'cfu/g proizvodi životinjskog M= IO"cfu/g podrijetla (od krvi. Sa/mone/la sPP. S O n.n. u 25g mlijeka i dr.) Enlerobacleriaceae 5 2 m:Slcfu/g
M= 10cfu/g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m-lOcfu/g
M=IO'cfu/g Plijesni 5 I m=I Ocfu/g
M=IO'cfu/g
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
UVOD Promjenom politike sigurnosti hrane u ra zvijenim zemljama Europske unije i zemljama u okru ženju
i prihvaćanjem nove koncepcije i politike sigurnosti hrane u Bosni i Hercegovini prepoznata je potreba za usmjeravanje m aktivnosti duž cijelog hranidbenog lanca, kako bi se tržištu ponudila sigurna hrana koja udovoljava zakonodavstvu i svim specifikacijama lanca hrane, te kako bi se potrošačima osigurala visoka razina zaštite zdravlja i vratilo povjerenje u proizvod koji kupuju . U ci lju toga i sprečavanja različitih tumačenja rezultata mikrobioloških ispitivanja hrane u zemljama Europske unije, uspostavljeni su usklađeni mikrobiološki kr iteriji za prihvatljivost hrane, a osobito oni koji se odnose na prisutnost patogen ih mikroorganizama (bakterije, virusi, gljivice, paraziti, njihovi toksi ni i meta boliti) koji su najčešćim uzrokom pojave hranom prenosive bolesti i oboljenja ljudi.
Zakonski okvir za zdravu, sigurnu i kvalitetnu hranu u Bosni i Hercegovini jest Zakon o hrani ((Službeni glasnik BiH», broj 50/04 - u daljnjem tekstu: Zakon), u sklađen s Uredbom EZ-a (Regulativom (fK) br. 178/2002), kojim je jasno utvrđeno sljedeće: (tko) obveze subjekata u poslovanju s hranom, njihova opća odgovornost za higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, (što) specifični uvjeti higijene hrane, odgovornost u vezi s hranom koja ne udovoljava propisanim zahtjevima, (kako) mogućnost sljedivosti (praćenja) hrane, kao i obvezni zahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza opasnosti i kritičn i h kontrolnih točaka - u daljnjem tekstu HACCP).
Članak 29. (Zahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole) Zakona glasi:
"Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih i zdravstveno-tehničkih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovim nadzorom provođenjem preventivnog postupka samokontrole, razvijenog sukladno načelima dobre proizvođačke i higijenske prakse, sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (sedam HACCP načelar
Donošenjem i primjenom novih mikrobioloških kriterija za hranu u zemljama Europske unije i zemljama u okruženju, pravnim približavanjem Bosne i Hercegovine glavnim instrumentima ujednačavanja -uredbama i direktivama-domać i se propisi prilagođavaju propisima Europske unije iz određenih područja.
Kada je u pitanju mikrobiologija hrane, propisi iz tog područja u Bosni i Hercegovini potpuno su sukladni s uredbama Europske komis ije:
D Uredbom Komisije (EZ) broj 2073/2005 od 15. 11. 2005. godine o mikrobiološkim kriterijima za hranu s izmjenama i dopunama (amandmanima),
• Uredbom Komisije (EZ) broj 1441/2007 od 5. 12.2007. godine;
• Uredbom Komisije (EZ) broj 365/2010 od 28. 4. 2010. godine;
• Uredbom Komisije (EU) broj 1086/2011, od 27.10.2011. godine.
Mikrobiološki kriterij i imaju za cilj dati određeni stupanj jamstva da je hrana sigurna, ispravna i odgovarajuće kakvoća u roku upotrebe, ukoliko se njome postupa na propisan i način . Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu jedan je od mehan izama ostvarivanja sigurnosti hrane, a poput drugih propisa o hran i, ima jedan ili više općih ciljeva visokog stupnja zaštite života i zdravlja lj udi te su mjere koje se primjenjuju sukladno ovome propisu utemeljene na procjen i rizika.
Novi Pravilnik sadrži samo mikrobiološke kriterije za hranu koji trebaju osigurati da je hrana dobivena pod dobrim higijenskim uvjetima, razdvajanje prihvatljivog od neprihvatljivog proizvoda, proizvodne serije ili odvajanje prihvatljive od neprihvatljive proizvodne prakse i da je hrana sigurna za konzumiranje. Nam· jena mikrobioloških kriterija je ukazati i na prihvatljivo funkcion iranje proizvodnog procesa, a koriste se za validaciju i verifikaciju procedura HACCP-a i dobre higijenske prakse.
5
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU 45
7. POVRĆE, VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA ........ .......................................... .................. 38 12. DJEČIJA HRANA
8. KONCENTRATI ZA JUHE I SLIČNI PROIZVODI ............................................. ..... ........ ...... ....... ..... 40 Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji 9. ČAJEVI, KAVA I SRODNI PROIZVODI ........................... ............. ........ .... ............ .... ..... ... ....... .......... 41 toksini imetaboliti uzorkovanja
10. BEZALKOHOLNA PIĆA, PIVO I LED ......... ..... ............ .... .... ................ ............................ . .. ... .......... 42
11. ZAČINI, ADITIVI I SRODNI PROIZVODI ........ .. .. ... . .. .... .. .................................... ... .............. .. ....... 43
12. DJEČIJA HRANA .... ...................... .. .. .. .......... .. ................. .. .. .. .. ... ...... .. .............. .......... .. .................... .... 45
n e 12.1. Dehidrirana dječija hrana Preporučeni
koja se prije upotrebe Sulfitreducirajuće klostridije 5 l m- l0cfu/g ne obrađuje kuhanjem M=50cfu!g
13. JESTIVE MASNOĆE I PROIZVODI .......................................................................... ......................... 46 Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m= 10'cfu/g M= l Olcfu/g
POGLAVLJE III. NORMATIVI MIKROBIOLOŠKE ČISTOĆE ZA PREDMETE, POVRŠINE I RUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM .................. ............. .. .... .. .................. 47
BacilllIs cereus 5 l m=lOcfu/g M=lO'cfu/g
Enferobacleriaceae 5 l m=\cfu/g M<10cfu/g
POGLAVLJE IV. SPISAK METODA .................... ....................... .... ...... ....................... ............. ....... .... ......... ... ..... ... ... ... ... 48
Escherichia coli 5 O M:o'lcfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M< l cfu/g Staphylococcus aureus Plijesni 5 l m= \Ocfu/g
M= lO'cfu/g Obvezni Pravilnik o mikmbil)]u;kim Kriterij 2.2.<;). kriterij imJ za hranu Kriterij :2.c .1 O.
Kriterij c.:.II. Kriterij 1.1 . Kriterij 1.:2:. Kriterij 1.23 . Kriterii 1.2-L
46 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
13. JESTIVE MASNOĆE I PROIZVODI SADRŽAJ
Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja
n e UVOD ... ...... .... ............................ .... ....... ...... .... .. .......................... ... ....... ... ... .. ............................................ 5 13.1. Jestive bi ljne i životinjske Preporučeni ----
masti i ulja Aerobne mezofilne bakterij e 5 l m= IOcfu/g M= IO'cfu/g
Enlerobacferiaceae 5 l m= IOcfu/g M= IO'cfu/g
DEFINICIJE ..................................... ...... .. .. ................................... ... ............................. .... ....... .................. 7
POGLAVLJE I. PRIMJENA PRAVILNIKA O MIKRO BIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU ...................... 10
Kvasci i plijesni 5 l m=J Ocfu/g M= JO'cfu/g
Obvezni
l . TEMELJNA NAČELA ........ ...... ... ...... .... .... ................. .... .... .. ........ .. .......... .. ............. ..... .......................... 10
2. ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM .. .................... ............... .... .. .. .. .. .... ........ .. ....... ... , 10
Pra\'ilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.3. 2.1. Odgovornost subjekata u poslovanju s hranom ......... .. .. .. .... ...... .. .. .. .. .......... .. .. .. ....... .. ....... .. ... .. .. ...... 10
kriterijima zn hranu 2.2. Uvrštavanje mikrobioloških kriterija u plan samokontrole ... .. ............. ..... ............. ... ... ...... ... .. .... ... .... 10 13.2. Margarini. margarinski Preporučen i
namazi i slični proizvodi EnterobaCleriaceae 5 J m= J Ocfu/g M= IO'cfu/g
2J . Mjere koje mora preduzeti subjekat u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija sigurnosti hrane nezadovolj avajući .. .............. .... ....... 12
Kvasci i plijesni 5 J m=J Ocfu/g M=JO' cfu/g
2.4. Mjere koje mora poduzeti subjekt u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija higijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajući .. .. .. ........ .............. .. .... .......... 13
Obvezni Prayilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. kriterijima za hranu Kriterii 1.3.
13.3. Majoneze, salatni umaci, Preporučeni
2.5. Analiza trenda i mjere koje poduzima subjekt u poslovanju s hranom u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima .. ...... ...... .. .. ... ............. ....... ....... .. .... 13
3. UZORAK ZA MIKROBIOLOŠKO ISPITIVANJE ............... .. ...... .... .. .... .. .. .. .. .. .... .. .................. .. ..... ...... 14 preljevi i slični proizvodi Sa!monella spp. 5 O n.n. u 25g
Aerobne mezofi Jne bakterije 5 J 111 IO'cfu/g M~ l 05ctil/g
3.1 . Uzimanje uzorka ... ...... .. ............. ... ........ .......... .. ... ....... .. ... .. ....... ...... ... ...... .. ........... ........................ .... 14
3.2. Pohrana i transport uzorka ......... .... .. .. .. ... .. .. .. ................. ......................................... .. .... ........ ..... .... .... 14
Enferobacferiaceae 5 l m=I Ocfu/g M=J O'ctU/g
3.3. Ispitivanje uzorka .. ...... .... ......... .. ....... .. .. ........ .... .. .. .. .. .. .. .... .. ........... ....... ......... ............................ .. ..... 14
4. TUMAČENJE REZULTATA MIKROBIOLOŠKIH ISPITIVANJA ..... .. .. ....... ..... .. .......... .. .. .. .. .. .. ... .... .. . 15 Kvasci i plijesni 5 l m= JOcfu/g
M=IO'cfu/g 5. SPECIFIČNA PRAVILA ..... ........... .. ............ .. .. .. .. .. .. .. ........................ ...... ................. .... .. .. ............. ..... ... . 16 Obvezni 5.1. Utvrđivanje stanja i svoj stava hrane .......................... ............ .. ............. .. ........ .. .. .. ...... .... .. ................ 16 Prayilnik o mikrobiološkim Kri terij 1.2. kriteriiima za hranu Kriterii 1.3 .
5.2 . Listeria monocytogenes ...... .. .. .. ..... .. .. .. .. ........ ........ ............................................... .. .. ... ... .. .. ............ .... 16
SJ. Salmonella spp. . .. ... .. ...... ... ........... .. ......................... ... ... .... .... ... ... .. .... ..... ..... .. ........ .............. .............. 17
6. PRAVILA ZA PRIMJENU PRAVILNIKA U KLAONICAMA I OBJEKTIMA ZA PROIZVODNJU MLJEVENOG MESA, MESNIH PROIZVODA I MEHANIČKI OTKOŠTENOG MESA .... ..... .. ....... 18
6.1. Opći podaci .. ... ...... ........... ...... .. ........... ........... .... ... ...... ...... .. ........ ................ .. ................................... . 18
6.2. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima .... .. .. ...... .. ..................... 18
6.3. Provjera prisutnosti bakterija Salmonella spp. na trupovima ........ ... ....................... .... ...................... 19
6.4. Smanjivanje učestalosti uzorkovanja ................................ .. .. .... .... ........ ........ .. ... .. ... .. ............... ......... 20
6.5 . Transport uzoraka uzetih s trupova do laboratorija .. ...................................................................... .... 20
POGLAVLJE II. PREGLED PREPORUČENIH MIKROORGANIZAMA U PROCESU PROIZVODNJE ZA ODREĐENU VRSTU HRANE ...................................... ........... 21
L MESO I MESNE PRERAĐEVINE .. .. ........................ .. .. ........................... .. .. .... .. .. .... ............. ............ ..... 22
2. RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKAŠi, PUŽEVI, GLAVONOŠCI I ŽABE .... ... .. .. ..... .. .... ........... .. ................... 25
3. MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI ... .. .. ... .. .. .. ...... . .. . .. .. ...... ..... ........ .. .... .. .. .................................... 28
· 4. ŽITARICE, MLINSKI, PEKARSKI I KONDITORSKI PROIZVODI I TJESTENINE .. .... .. .... ....... .... . 33
5. JAJA I PROIZVODI OD JAJA ...... .... .. ......... .. ..... ........ .. ......................... .. ... .............................. ... ........... 36
6. POLUGOTOVA I GOTOVA JELA ... ...... ......... .. ........ ... ... .. .. .......... .... ........ ... .... ...... ............. .. .......... ... .. .. . 37
Recenzent:
Izdavač:
Agencija za sigurnost hrane BiH Dr. Ante Starčevića bb, 88 000 Mostar
E-mail: [email protected] Veb stranica: http://www.fsa .gov.ba
Autori:
Doc. dr. sci. Sejad Mačkić Mr. sci. Zoran Derić, spec. hig. i tehn. nam.
Emir Dedović, dr. vet. med.
Lektor:
Lejla Nuhodžić
Dizajn, prelom, štampa:
"DEXIM" d.o.o., Kiseljak
Tiraž:
2000 primjeraka
Dr. sci. Mirsada Hukić, acc. redovni profesor, Medicinski fakultet Univerziteta Tuzla, Klinička mikrobiologija Kliničkog centra Univerziteta u Sarajevu
"SmjerniceNodič za mikrobiološke kriterije u hrani su dodatni instrument u pojašnjavanju i olakšavanju primjene različitih propisa od strane subjekata koji učestvuju u proizvodnji i distribuciji hrane, kao i onih koje vrše njihovu kontrolu. Vodič je pisan modernim, jasnim, te praktičnim stilom i može poslužiti svim onim kojimaje namijenjen: subjektima koji posluju sa hranom, proizvođačima hrane, osobama ovlaštenim za provođenje službene kontrole u smislu primjene mikrobioloških kriterija i mikrobioloških zahtjeva, kao i građanima zainteresiranim za higijenu hrane po pitanju mikrobioloških kriterija. SmjerniceNodič za mikrobiološke kriterije u hrani nedvojbeno će dati značajan doprinos sigurnom poslovanju sa hranom, te će olakšati unutrašnju i vanjsku kontrolu mikrobioloških kriterija vezanih za hranu. Stoga toplo preporučujem ovaj jedinstveni Vodič za štampu i što skoriju dostupnost onima koji ga najviše trebaju, subjektima u poslovanju sa hranom i krajnjim korisnicima proizvoda."
Dr. sci . ŠUkrija Zvizdić , redovni profesor, Medicinski fakultet Univerziteta u Sarajevu
"Manuskript "Smjernice o mikrobiološkim kriterijima za hranu" rezultat j e strpljivog rada, odnosno literaturnog praćenja i izučavanja koja se dešavaju na polju mikrobiološke kontrole hrane. Vrijednost ovih Smjernica se ogleda u tome što su u saglasnosti sa zakonodavstvom Evropske unije, što će proizvođačima hrane, koji se budu pridržavali ovih smjernica i zadovoljavali odgovarajuće postavljene kriterije omogućiti plasman proizvoda na tržište, bez ugrožavanja zdravlja ljudi i životinja. Rukopis je napisan veoma pregledno, logično i sistematično, razumljivimjezikom i za čitaocajasnim stilom. Autori su uložili veliki trud, koristeći se vlastitim iskustvom, iskustvima drugih, kao i obimnom literaturom. Zbog svega gore navedenog, smatram da rukopis "Smjernice o mikrobiološkim kriterijima za hranu" treba biti prihvaćen i omogućeno da se štampa u cjelini."
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
POGLAVLJE III. y y ,
NORMATIVI MIKROBIOLOSKE CISTOCE ZA PREDMETE, POVRŠINE I RUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM
Normativi mikrobiološke čistoće za predmete, površine i ruke koji dolaze u dodir s hranom određuju se u skladu s normom BAS ISO 18593- Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Horizontalne metode za postupke uzorkovanja s površina upotrebom kontaktnih ploča i briseva. Subjekat u poslovanju s hranom će u okviru plana samokontrole odrediti učestalost i broj uzoraka s obzirom na namjenu i obim proizvodnje.
Tabela: Nonnativi mikrobiološke čistoće za predmete, površine i ruke koji dolaze u dodir s hranom
PREDMETI, Aerobne mezofilne Enterobacteriaceae POVRŠiNE, RUKE bakterije
odgovara ne
odgovara ne
odgovara odgovara Porculanske,
staklene, glatko :SlO >10 O-I >1
metalne površine (:SI) (> I) cfu*lem2
f--Ostale površine (drvene, plastične, :S30 >30
0-1 >1 kamene i s 1.) (:S3) (>3)
cfu'/cme
Tanjiri , zdjelice, pribor zajelo i manje :s100 >100
O-I >1 posuđe cfu*/ml ili (:SI) (> 1) ,
cm-Boce ili ambalaža za
O-I 2:1 0-1 >1 tekućine cfu * IrnI
Ruke lica u dodiru ::;200 >200
s hranom cfu*/ml ili O-I >1 , (:S2) (>2) cm-
• cfu - broj kolonija bakterija
D Ispitivana površina za detekciju specifičnih (npr. Listeria monocytogenes ili Salmonella spp.) i drugih patogenih mikroorganizama mora iznositi 100cm2 do 1000cm2
.
D Kontaktne i otisne pločice ne mogu se koristiti za detekciju patogena.
D U slučaju vidljivih nečistoća potrebno je provesti čišćenje i dezinfekciju prije mikrobiološke evaluacije.
D Vrijednosti navedene u zagradama odnose se na otisak.
47
48 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
POGLAVLJE IV. NORMATIVI MIKROBIOLOŠKE ČISTOĆE ZA PREDMETE,
v
POVRSINE I RUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM
SPISAK METODA:
Salmonella BAS EN ISO 6579 Enterobacteriaceae BAS ISO 21528-1 21528-2 Zbir aerobnih mezofilnih bakteriia BAS ISO 4833 Campylobacter BAS EN ISO 10272-1 Escherichia coli BAS ISO/TS 16649-, 16649-2 i 16649-3 BacilllIs cereus BAS EN ISO 7932 Closfridiun7 per(rinJ;ens BAS EN ISO 7937 Listeria monocytoJ;enes BAS EN ISO 11290-1 Koagulaza - pozitivni stafilokoki BAS EN ISO 6888-1 ili 6888-2 Kvasci i plijesni BAS EN ISO 7954, BAS EN ISO 6691,
BAS EN ISO 13681 Enterobacter sakazakii BAS ISO/TS 22964 SuIfitoredukujuće klostridije BAS EN ISO 15213 Stafilokokni enterotoksini Skrining metoda, koja dokazuje minimum
O.lng/g enterotoksina E.coli u ledu BAS EN ISO 9308-1 Streptococcus (aecalis BAS EN ISO 7899-2 Metoda za komercijalnu sterilnost Evropska skrining metoda EU-N RL s kojom
se detektira 0.1 i 0.25 ng/g enterotoksina HPLC Tečna hromatografija pod visokim
pritiskom
~ . •
AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE
SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM
KRITERIJIMA ZABRANU
Mostar, 20 ll. godina
lt o MIKROBIOLOS"'·-rw KRITERIJIMA ZA HRANU
Mostar, 2011. godina