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Olio di oliva extravergine: un elisir di benessere
Dott.ssa Emilia De Leo
L'albero di ulivo e le olive hanno caratterizzato la storia dell'uomo dagli albori
della civiltà fino ai nostri giorni.
Come narrano le opere di
Omero, fin dalle epoche più
remote, erano state individuate
le proprietà terapeutiche
dell’olio di oliva, per questo da
sempre considerato a metà
strada fra un alimento ed un
medicinale.
Risalgono al grande autore
latino Ippocrate numerose e
valide ricette curative ottenute dalle diverse componenti della pianta dell’olivo:
• le foglie, per il potere astringente, ipotensivo e depurativo, utilizzate
schiacciate, mischiate ad olio ed applicate come impacchi contro le ulcere ed il
mal di testa;
• il decotto delle olive con miele per trattare le infiammazioni;
• la corteccia delle radici dell’albero giovane associata con miele, utile nel
trattare le espettorazioni purulente;
• il succo di olive fresche per curare le malattie mentali ed impacchi di olive
macerate per guarire le ulcere.
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CARATTERISTICHE DELL’OLIO DI OLIVA
L’olio d’oliva viene ottenuto dalla spremitura dei frutti (drupe) della pianta
dell’ulivo, una Dicotiledone della famiglia Oleacee, genere Olea, specie Olea
Europaea L.
L'olio d'oliva extra vergine (E.V.O.)
si ottiene con un processo
meccanico, per pressione a freddo
della polpa delle olive e, come tutti
sappiamo, è un olio dall'aspetto fluido
con un profumo caratteristico e un
colore che va dal giallo dorato al verde.
È ricco di acido oleico (Omega 9)
(circa il 62%), il più abbondante tra gli
acidi grassi monoinsaturi a lunga catena presenti nel nostro corpo, che, avendo
un solo doppio legame risulta meno suscettibile all’ossidazione di altri grassi
vegetali polinsaturi.
Oltre all'acido oleico, l'olio d'oliva contiene circa il 15% di acido linoleico, il
15% di acido palmitico e il 2% di acido stearico.
Contiene, inoltre, una frazione insaponificabile (dall'1 al 2 %) e un’alta
concentrazione di principi attivi antiossidanti tra cui i polifenoli, sostanze
antiossidanti che neutralizzano l’azione dei radicali liberi (i radicali liberi sono
sostanze attive portano le nostre cellule ad invecchiare più rapidamente); a tali
sostanze si deve la capacità dell’ olio a resistere
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all'ossidazione\irrancidimento), la clorofilla, la Vitamina E, i fitosteroli (con
azione riparatoria e antinfiammatoria) e lo squalene, (uno dei principali
componenti della superficie della pelle).
Queste proprietà uniche rendono l’olio extravergine d’oliva un prezioso ed
incomparabile alleato per la salute.
Grazie all’alto contenuto di polifenoli (che riescono a proteggere i grassi
quando si trovano in un ambiente sfavorevole, ricco di acqua, come all’interno
della polpa di oliva) l’olio E.V.O. attua anche una alta protezione dei grassi
nell’ambiente acquoso delle nostre cellule, sostenendo l’integrità delle
membrane cellulari, assicurando una valida difesa contro la formazione e lo
sviluppo di molti tipi di tumori.
I polifenoli hanno un sapore amaro e piccante, quindi se in un olio si
ritrovano queste due note di sapore, significa che essi sono presenti e che ci
troviamo davanti ad un olio ricco di antiossidanti.
PRODUZIONE E CLASSIFICAZIONE DELL'OLIO DI OLIVA
La produzione di olio a partire dalle olive è il
risultato di un processo che comprende
diverse fasi che portano a vari prodotti di cui
l’olio extravergine di oliva rappresenta il
prodotto di eccellenza.
• Dopo la raccolta, le olive vengono sottoposte
ad una serie di procedimenti, quali la
frangitura, la gramolatura, l'estrazione e
la separazione, dando luogo a un prodotto
principale: l'olio di pressione o vergine e di due sottoprodotti: le acque di
vegetazione e le sanse.
• L'olio di pressione, risultato della sola spremitura delle olive con mezzi
meccanici o altri processi fisici, ma senza alcun coadiuvante chimico, è un
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prodotto naturale che può avere diverse caratteristiche qualitative, in relazione
a molteplici fattori quali le varietà di olivo utilizzate, le tecniche di coltivazione
e raccolta e la modalità di frangitura delle olive.
• In base a parametri definiti dalla normativa dell'Unione Europea
(Regolamenti CE n.136/66, n.2568/91 e n.1989/03), per salvaguardare le
qualità del prodotto e garantire quindi il consumatore, l'olio di pressione
viene classificato in tre diverse categorie: olio extravergine di oliva,
olio di oliva vergine e olio di oliva vergine lampante.
CATEGORIE DI OLIO D'OLIVA
• Olio extra vergine di
oliva (EVO): ottenuto
esclusivamente
mediante processi
meccanici è un olio di
oliva vergine la cui
acidità, espressa in acido
oleico, è al massimo di
0,8%. Dal punto di vista
“assaggio” deve
manifestare un fruttato di
olive.
• Olio di oliva vergine:
L'acidità libera, espressa
in acido oleico, deve essere
compresa tra lo 0,8% ed
il 2%.
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• Olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera,
espressa in acido oleico, è superiore a 2%, (Reg. 2568/91 e successive
modificazioni).
• Olio di oliva: Composti di olio di oliva raffinati ed oli di oliva vergini, è
ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine con
acidità non superiore al 2%.
• Olio di sansa di oliva: Ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva
raffinato ed olio di oliva vergine con acidità non superiore all'1%.
Mentre l'olio extravergine di oliva e l'olio di oliva vergine derivano
esclusivamente da un processo di spremitura meccanica delle olive, l'olio
di oliva vergine lampante e l'olio ottenuto dalla spremitura delle sanse, per
essere commestibili, devono essere sottoposti a processi di raffinazione.
Questi ultimi due prodotti potranno quindi essere commercializzati previa
miscelazione con oli extravergini o vergini con la denominazione commerciale
rispettivamente di “olio di oliva” e “olio di sansa di oliva”.
Sfatando un mito possiamo affermare che l’olio extravergine di oliva è uno
degli oli migliori per friggere, in quanto, anche a temperature alte non si
decompone e non produce, come fanno altri olii, sostanze nocive per
l’organismo.
Presenta, infatti, un punto di fumo (ovvero la temperatura massima
raggiungibile dall’ olio prima che questo inizi a bruciare ed a liberare sostanze
tossiche, quale l’acroleina) di 210°C, più elevato quindi di altri olii (quali ad
esempio. quello di girasole – 130°C o arachidi 180°C).
L’olio extravergine di oliva, tuttavia, teme la luce ed il calore: si consiglia
la conservazione in un ambiente buio e fresco.
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ASPETTI NUTRACEUTICI DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA: UN ELISIR DI BENESSERE
Dal momento che l’olio di oliva rappresenta la principale fonte di energia
presente nella dieta mediterranea,
molteplici studi sono stati condotti al fine di
valutare i principali effetti salutistici
correlati al suo impiego.
L’olio extravergine di oliva (se di eccellente
qualità) rappresenta il primo nutraceutico
naturale o “functional food” nella storia dell’uomo, a metà strada fra alimento
e medicinale, un cosiddetto “alimento-farmaco”.
Effetti sul Sistema Gastrointestinale
• L’olio E.V.O. è il più digeribile e il più sano tra i grassi, ha un effetto benefico
su tutto il sistema gastrointestinale proteggendone le mucose. L’acido oleico,
infatti, riduce la produzione di acido cloridrico e quindi previene gastriti e ulcere.
Accelera, inoltre, il transito nel tratto intestinale, favorendone la regolarità.
Favorisce l’attivazione del flusso biliare e lo svuotamento della cistifellea,
ostacolando l’insorgenza di calcolosi biliare.
Effetti antinfiammatori
Una importante azione antinfiammatoria è stata evidenziata grazie alla
scoperta di una molecola: l'oleocantale, un'aldeide (ale), che deriva dall'olio
d'oliva (oleo) e che è pungente
(canth).
Tra le proprietà antinfiammatorie e
antidolorifiche dell'oleocantale è
emersa quella di inibire alcuni
enzimi pro-infiammatori (COX-1 e
COX-2 - Nature, 2005), la cui
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molecola esplicherebbe, quindi, un’azione simile ad un farmaco anti-
infiammatorio non steroideo (FANS).
Effetto antipertensivo:
Rilevante l’attività vasodilatatrice antipertensiva
degli estratti di foglie di olivo, nota da sempre nella
tradizione erboristica, ripetutamente osservata dal
punto di vista clinico.
Vari studi hanno confermato che i principi attivi
contenuti nelle foglie d'ulivo, sono in grado di
diminuire la pressione arteriosa, facilitando la
vasodilatazione periferica con una attività
calcio-antagonista sui vasi sanguigni. L'effetto deve essere attribuito a un
componente del fitocomplesso identificato negli estratti acquosi di foglie di Olea
europaea, il glucoside amaro oleuroperina.
Infuso di foglie di olivo con attività anti-ipertensiva:
Mettere una decina di foglie di ulivo (non trattate) per 100ml di acqua, portare
l'acqua ad ebollizione, versarla sulle foglie, lasciando in infusione per circa 15
minuti, avendo cura di coprire il recipiente onde evitare la dispersione di
sostanze volatili. Assumere tre tazze al giorno per cicli di 20 giorni. Il
gemmoderivato di olivo (comprato in farmacia o erboristeria) invece si utilizza
versando in poca acqua 50 gocce di estratto per tre volte al giorno.
Effetto antitumorale
Da molteplici studi
epidemiologici è emersa
l’importanza della dieta
mediterranea e del consumo
di olio d’oliva nella
prevenzione dei tumori.
Negli ultimi anni, molti studi
hanno confermato i meccanismi biologici con cui i vari elementi contenuti nell’olio
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extravergine di oliva sono in grado di realizzare un’azione protettiva
antitumorale.
Nei Paesi Mediterranei (Portogallo, Italia e Grecia) è emersa una riduzione di
oltre il 10% dei tumori della prostata, del pancreas e del colon-retto.
Donne che consumavano una quantità significativa di olio extravergine d’oliva
hanno mostrato un rischio minore di sviluppare carcinoma della
mammella.
Su linee di cellule di carcinoma mammario, l’acido oleico è stato in grado di
ridurre notevolmente i livelli dell’oncogene Her-2/neu (cerb B-2), una proteina
essenziale per lo sviluppo del carcinoma. È stato evidenziato, inoltre, che l'acido
oleico interagisce con il farmaco 'herceptin', anticorpo monoclonale usato per la
terapia antitumorale, che riconosce e lega, intrappolandola, la proteina prodotta
proprio da Her-2/neu.
L'acido oleico si è dimostrato protettivo per le donne, pertanto, con una duplice
azione antitumorale.
L’olio extravergine di oliva aumenterebbe anche la
biodisponibilità nel sangue di altri sostanze anticancerogene:
la concentrazione plasmatica di una molecola ritenuta in grado
di ridurre il rischio di sviluppare diverse neoplasie, il licopene (di cui
sono particolarmente ricchi i pomodori), dopo la cottura del pomodoro in olio
extravergine di oliva, risulterebbe maggiormente biodisponibile.
Inoltre, la capacità antiossidante del plasma diventerebbe più elevata se il
pomodoro consumato è stato preparato con olio extravergine di oliva rispetto ad
altri oli.
Secondo una recente ricerca sulle attività biologiche, infatti, dell’olio E.V.O.,
pubblicata sulla rivista internazionale “Oncology Reports, 2016”, i polifenoli di
tale olio possono influenzare la genesi, lo sviluppo e l'esito di alcuni
tumori e la loro terapia; potenzierebbero l'attività di altri tipi di farmaci
utilizzati per la terapia, come il Tassolo, andando a modulare positivamente
alcuni processi biologici.
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Un valido aiuto contro l'aterosclerosi
Un eccesso di colesterolo è direttamente collegato alla formazione delle placche
ateromatose nelle arterie ed alla lesione aterosclerotica. Mentre
l'ipercolesterolemia viene favorita da un'alimentazione ricca di grassi animali, un
valido aiuto è dato dall'uso di grassi vegetali monoinsaturi nella dieta,
come l'acido oleico del quale l'olio di oliva è ricco. Paesi con un alto
consumo di grassi animali, quali ad esempio la Finlandia, mostrano un'alta
incidenza di malattie coronariche legate all'aterosclerosi. Secondo studi,
pubblicati su riviste internazionali (FASEB JOURNAL-2010) l'olio di oliva
extravergine modificherebbe l'espressione di geni collegati
all'insorgenza dell'aterosclerosi, impedendone lo sviluppo (il consumo
regolare porterebbe ad una minore attività dei geni collegati all’aterosclerosi
nelle cellule mononucleari del sangue periferico).
Effetto ipolipemizzante
L’azione ipolipemizzante si attua grazie al
contenuto in acidi grassi polinsaturi. I principi
attivi dell'olivo si sono mostrati in grado di
ridurre i livelli di glucosio nel sangue e si sono
dimostrati ottimi coadiuvanti nella terapia delle
forme iperglicemiche lievi non insulino-
dipendenti.
Grazie al suo alto contenuto di acidi Grassi
Monoinsaturi (MUFA), l'olio d'oliva è in grado di ridurre i livelli di colesterolo
cattivo (LDL) responsabile della formazione di placche e trombi, e aumentare
quello di colesterolo buono (HDL) che invece è in grado di ripulire i vasi dagli
accumuli di LDL.
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Ottimo apporto di grassi in gravidanza
L’olio extravergine di oliva, infine, è particolarmente indicato nella
gravidanza grazie al suo rapporto ideale
di acidi grassi polinsaturi, saturi e
monoinsaturi (acido linoleico, linolenico e
oleico), ha la capacità di assicurare un
buon rapporto di vitamine liposolubili e di
stimolare la mineralizzazione delle ossa.
L'ASSAGGIO DELL'OLIO
Questa pratica prevede 3 diverse fasi:
Analisi olfattiva
La degustazione inizia dall’analisi
olfattiva. Si versa l’olio in un bicchierino e
si intiepidisce il contenitore coprendolo
con il palmo di una mano; si ruota poi
lentamente il contenitore con un
movimento circolare.
Si annusa l’olio e si captano le sensazioni
gradevoli.
In linea di massima, ci si trova di fronte
a un buon olio quanto percepisci note
di pomodoro, mandorla, carciofo ed erba tagliata.
Analisi gustativa
Portare l’olio alla bocca, senza ingerirlo. Allo stesso tempo, inspirare per
ossigenare l’olio e tenendolo nel cavo orale in modo da sollecitare tutte le papille
gustative. L’olio si deve posare sulla lingua.
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Si devono percepire gli stimoli tattili come consistenza e fluidità. Se si sente un
sapore dolce, amaro o piccante significa si sta assaggiando un olio
extravergine di oliva degno di questo nome!
Analisi visiva
La vista è l’ultimo senso utile per portare a termine la degustazione dell’olio. I
fattori da prendere qui in considerazione sono limpidezza, densità e colore.
La limpidezza dipende dai processi di filtrazione, la densità dell’olio varia in
base all’origine territoriale delle olive e il colore deve essere tra il giallo e il
verde intenso.
Parametri organolettici rilevanti per caratterizzare un olio
extravergine d’oliva
• il fruttato: l’intensità del bouquet di profumi che l’olio emana all’olfatto. Gli
olii possono essere fruttati leggeri, medi o intensi. Un olio fruttato leggero
avrà al naso sentori più delicati e dolci, mentre un intenso colpirà l’olfatto con
note più pronunciate. In media gli oli fruttati intensi sono quelli del sud Italia,
mente l’olio ligure è un classico esempio di fruttato leggero.
• l’amaro – questa componente si percepisce solo all’assaggio; può essere in
equilibrio con la piccantezza oppure prevalerla.
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• il piccante: si percepisce durante la degustazione dell’olio nel momento
dell’assaggio; è tipica degli oli nuovi. Alla fine della degustazione la bocca dovrà
rimanere pulita ad indicare l’equilibrio dell’olio degustato;
• il corpo: si intende quella sensazione di consistenza e pienezza
trasmessa dall’olio alle pareti della bocca. Il corpo di un olio è la sensazione
tattile che esso lascia sul palato.
Il miglior olio extravergine di oliva è quello che dona sensazioni
gradevoli quando si deglutisce, non dovrebbe mai essere pesante ma
dare una sensazione gradevole dopo la deglutizione. Un olio ha corpo
rotondo quando il suo sapore colpisce alla stessa maniera il cavo
orale, è spigoloso quando le componenti gustative non sono in equilibrio tra
loro.
REGOLE PER L’ABBINAMENTO DELL’OLIO
Un olio extravergine si abbina per similitudine di sapori:
• olio fruttati leggeri vanno abbinati a cibi delicati, mentre a cibi saporiti
oli fruttati medi o intesi che possano sovrastare il sapore del piatto stesso;
• gli oli con una componente amara spiccata si accostano bene cibi con la
stessa tendenza aromatica (primi piatti con cicoria, ragù, borragine, cicoria,
ma anche carne rossa alla brace…);
• gli olio molto piccanti sono
perfetti per ravvivare piatti con
sapori pieni (ad esempio crostini
con pane casereccio, sughi a base di
pomodoro; la zuppa di legumi,
bistecche alla brace, ...)
• gli oli con sentori dolci (in
genere di mandorla, frutta a polpa bianca) vanno bene con cibi delicati come
le carni bianche, crostacei bolliti, salmone e pesce spada alla griglia);
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• gli oli con sentori vegetali (pomodoro, carciofo, erba) rinfrescano i sapori
ma allo stesso tempo li coprono leggermente. Si abbinano bene con ogni tipo
di bruschetta, insalata di pomodori,
zuppa di cereali, caprese, pesce
arrosto.
L’armonizzazione si fa per struttura, olio
leggero cibo leggero, olio strutturato
cibo strutturato.
L’olio non deve mai coprire i
sapori del cibo ma esaltarli!
CONCLUSIONI
L’olio di oliva extravergine, prodotto fondamentale della agricoltura italiana
(specie se prodotto biologicamente e con cicli produttivi biodinamici per
consentire al ciclo vitale della pianta di esprimere al massimo le sue proprietà)
rappresenta il cardine della dieta mediterranea per la palatabilità, per l’aroma
conferito alle pietanze, per l’indiscusso valore nutrizionale e per gli importanti
aspetti nutraceutici.
I suoi componenti infatti sono in grado di agire su numerose funzioni biologiche,
prevenendo o modulando anche molteplici patologie
degenerative e tumorali.
La scoperta che l’integrazione quotidiana di olio extra
vergine di oliva (ricco in polifenoli) nella dieta, può variare
l’espressione del patrimonio genetico, ci fa dire che le
proprietà dell’olio extra vergine di oliva vanno ben
oltre quelle antiossidanti e metaboliche: esso
diventa un alimento funzionale, in grado di
modificare il fenotipo dell’individuo che l’assume grazie alla sua
capacità di modulare positivamente i suoi geni.
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In un prossimo futuro ogni ristoratore potrebbe avere, pertanto, insieme alla
carta dei vini, anche quella degli olii; la scelta di questi ultimi si potrà basare
sia sul gusto che sulle proprietà nutrigenomiche, in grado di influenzare anche
la longevità.