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E.E.T N° 3.143- AguarayEspacio Curricular: Operaciones
UnitariasProfesor: Quiroga, MarioAlumna: Valdez, Estefanía
Curso: 3° 2° C.S
Objetivos: Conocer las razones por el cual se
reduce el tamaño de los sólidos. Reconocer los tipos de fuerzas que
actúan en la reducción de tamaño. Explorar sistemas que se utilizan para
reducir sólidos. Relacionar la reducción de tamaño con
situaciones de entorno.
Definición El termino de reducción de tamaño se aplica a todas las formas en las que un alimento se puede cortar, romper, desmenuzar, triturar o descomponer en piezas o partículas mas pequeñas.
Reducción de tamaños de alimentos
Sólidos Desintegración Mecánica de sólidos: Corte, Molienda, Trituracion y Pulverización
Líquidos Emulsificación, Homogenzación y Atomización
Desintegración Mecánicade sólidos
Aplicación de FUERZAS MECÁNICAS para reducir el tamaño de un alimento
Corte, Molienda, Trituracion, Pulverización
Reducción de tamaño de sólidosExisten diversas razones por las que es conveniente reducir el tamaño de los alimentos sólidos en la Industria Alimentaria:Mejora la palatabilidad e incrementa los usos del producto
Frutas y verduras; enteras sin piel, rebanadas, troceadasGranos de cereales; producción de productos derivados de ellos.(harina, sémola, almidones)
Facilita la extracción del constituyente
- Extracción de jugo o pulpa
- Extracción de azúcar, café- Extracción de aceites
Aumenta la relación superficie/volumen del sólido
Aumenta la velocidad de transferencia de calor y masa, lo que permite optimizar y controlar las operaciones como el horneo, fritura, etc.
Permite mezclas intimas y homogéneas
- Masas de panificación
- Mezclas de productos
El grado de reducción de tamaño, la energía gastada y la cantidad de calor generado, depende, tanto del tiempo y magnitud de las fuerzas como el tiempo de aplicación.
Reducción mecánica de tamaño Para la reducción de tamaños de los solidos se pueden emplear cuatros tipos de fuerzas:
Fuerza de Compresión
Fuerza de Impacto
Fuerza de Frotación, Rozamiento o Cizalla
Fuerza de Corte
Se utiliza para reducir sólidos duros a tamaños mas o menos grandes.
Se utiliza para reducir sólidos de tamaño gruesos, medianos y finos.
Se utilizan para reducir partículas finas
Se utilizan para obtener tamaños y formas definidas o eliminar partes del sólido
Molinos Existen gran variedad de tipos de molinos, entre los que se encuentran:
1. Molinos de Bolas2. Molinos de Martillos3. Molinos de Discos4. Molinos de Rodillos
Molienda de cerealesAl moler los cereales se eliminan las capas mas externas del grano y esto mejora la palatabilidad y apariencia del producto de transformación.
Las molienda de cereales pueden ser:
Relación de ReducciónExpresa el grado de ruptura de un material y se calcula como:
La R.R se utiliza para valorar la eficacia relativa de distintos equipos.Algunos valores típicos de la R.R son:
8:1 – molienda gruesa100:1– molienda fina