![Page 1: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/1.jpg)
OSNOVE PEKARSTVA I
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA
dr Bojana Kalenjuk, vanredni profesor2019/2020
![Page 2: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/2.jpg)
DODATNEDODATNE SIROVINEPEKARSKIH I SIROVINEPEKARSKIH I POSLASTIČARSKIH PROIZVODAPOSLASTIČARSKIH PROIZVODA
![Page 3: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/3.jpg)
MLEKO I MLEMLEKO I MLEČČNI PROIZVODINI PROIZVODI
Sveže punomasno/obrano mleko
Oslađeno kondenzovano mleko (60% vode + 20% šećera)
Dehidrirano mleko
Mleko u prahu
Proizvodi od mleka ...kisela pavlaka, jogurt... kem sir, maskarpone
KKrem ... rem ... FFrancuski krem ... rancuski krem ... SSlatka pavlaka***latka pavlaka***
FunkcijaFunkcija mlekamleka ii mlemlečnih proizvodačnih proizvoda uu pekarstvupekarstvu ii poslastičarstvuposlastičarstvu!!!!!!!!
![Page 4: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/4.jpg)
VOĆE I PROIZVODI OD VOĆAVOĆE I PROIZVODI OD VOĆA
Kontinentalne vrste
Južno voće
Proizvodi od voća***
+ Jezgrasto voće
FunkcijaFunkcija voća i proizvoda od voćavoća i proizvoda od voća uu pekarstvupekarstvu ii poslastičarstvuposlastičarstvu!!!!!!!!
![Page 5: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/5.jpg)
Začini i začinsko bilje ... aroma, boja, ukus...
VVrste začina...rste začina...
ZAČINI I AROMEZAČINI I AROME
Arome:
Prirodne esencije
EEsencijalna uljasencijalna ulja
DDestilatiestilati
MMikrobiološke aromeikrobiološke arome
SSintetičke komponente intetičke komponente –– 2 2 varijacijevarijacije
![Page 6: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/6.jpg)
UGUŠĆIVAČI NOSIOCI STRUKTUREUGUŠĆIVAČI NOSIOCI STRUKTURE
SkrobVrste...
Želatin1 i 2**
Pektin Pektin
Prehrambene gume – hidrokoloidi Agar – agar Seme rogača Karagenan guma Tragakant guma Modifikovana celuloza
FunkcijaFunkcija ugušćivača ugušćivača uu pekarstvupekarstvu ii poslastičarstvuposlastičarstvu!!!!!!!!
![Page 7: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/7.jpg)
HEMIJSKA SREDSTVA ZA NARASTANJEHEMIJSKA SREDSTVA ZA NARASTANJE
Formiranje lagane vazdušaste podloge...
Soda bikarbona
Soli vinske kiseline
Prašak za pecivo
Amonijak za pečenje
SSkladištenje kladištenje
![Page 8: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/8.jpg)
ADITIVI I ALKOHOLNA PIĆAADITIVI I ALKOHOLNA PIĆA
Oksidoredukcioni poboljšivači ... brašno
Enzimatski poboljšivači Na bazi slada
mikrobiološki
Površinski aktivne materije (PAM)
Emulgatori Emulgatori
Poboljšivači hranljive vrednosti
Kombinovani poboljšivači
Boje
Alkoholna pića, aroma... likeri (bitna stavka kada se dodaju)
![Page 9: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/9.jpg)
ALATI I PRIBOR U PEKARSTVU I ALATI I PRIBOR U PEKARSTVU I POSLASTIČARSTVUPOSLASTIČARSTVU
![Page 10: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/10.jpg)
ALATI I PRIBOR ZA PRIPREMU SIROVINAALATI I PRIBOR ZA PRIPREMU SIROVINA
Posude
Noževi
Mlinovi i blenderi
Sita
Rendaljke
Strugači kore
![Page 11: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/11.jpg)
ALATI KOJI SE KORISTE TOKOM ALATI KOJI SE KORISTE TOKOM PROIZVODNJE PEKARSKIH PROIZVODA I PROIZVODNJE PEKARSKIH PROIZVODA I
PODLOGAPODLOGA
Ručne mutilice
Laminatori – oklagije
Sekači za testo
Nož za hleb i torte, reckavi nož
Nož za opsecanje
Testerica za sečenje podloga Sekači za testo
Modle
Plehovi i tepsije
Pergament papri
Kalupi za pečenje
Testerica za sečenje podloga
![Page 12: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/12.jpg)
ALAT I PRIBOR ZA PROIZVODNJU ALAT I PRIBOR ZA PROIZVODNJU KREMA, FILA I PUNJENJAKREMA, FILA I PUNJENJA
Kutlača
Sudovi za merenje za premine
Lonci za kuvanje
Termometar
Štoperica
![Page 13: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/13.jpg)
ALAT I PRIBOR ZA FILOVANJE I ALAT I PRIBOR ZA FILOVANJE I OBLIKOVANJEOBLIKOVANJE
Prsten
Špatule za filovanje
Ravna špatula
Široka špatula
Poslatičarska četkica
Alat za glačanje fondana
Rešetka za hladjenje - giter
![Page 14: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/14.jpg)
ALAT I PRIBOR ZA DEKORISANJEALAT I PRIBOR ZA DEKORISANJE
Dresing vreće Pero lake
Jednokratne
Pergament
Modle i vrhovi Modle i vrhovi
Alat za modeliranje i oblikovanje
Kalupi za dekorisanje
Rotirajući sto – etažer, tanjir
![Page 15: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/16.jpg)
PITANJA ZA PROVERU ZNANJAPITANJA ZA PROVERU ZNANJA
11 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP.
22 • Navedite i objansite vrste voća i njihovu funkciju u PiP.
33 • Navedite i objasnite vrste začina i aroma koji se koriste u PiP.
44 • Navedite i objasnite vrste i funkcije uguščivača u PiP.4
55 • Navedite i objasnite vrste i funkcije hemijskih sredstava za narastanje u PiP.
66 • Navedite i objasnite vrste aditiva i alkohola koji se koriste u PiP.
77 • Navedite i objansite vrste vrste pribora za prupremu sirovina u PiP
88 • Navedite i objansite vrste pribora za pekarstvo i pripremu podloga u PiP.
99 • Navedite i objansite vrste pribora za proizvodnju kremova i i filovanje.
1010 • Navedite i objasnite vrste pribora koje se koriste za dekorisanje.
![Page 17: OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA · PITANJA ZA PROVERU ZNANJA 1 • Navedite i objansite vrste mleka i proizvoda sa njihovim funkcijama u PiP. 2 • Navedite i objansite vrste](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062609/610235b8d6535055a83676a5/html5/thumbnails/17.jpg)
OSNOVE PEKARSTVA I
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
OSNOVE PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA
dr Bojana Kalenjuk, vanredni profesor