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VIDA UTIL DECARNES. EFECTOS DE EMPAQUE Y CONSERVACION POR
EL FRIO
Métodos de Conservación de Alimentos desde la Edad Media cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos:
HIELO - AIRE - SAL - HUMO
ALIMENTOS FRESCOS y ALIMENTOS CONGELADOS
Carne
Caliente?
Carne Fresca? Carne Refrigerada?
Carne Congelada?
Es aquella que ha sufrido los cambios físico químicos normales posteriores al sacrificio que transforman el músculo en carne, o que ha sufrido un proceso mínimo tal como es el molido, el marinado o el corte en piezas.
Si la carne fue empaquetada y congelada de manera adecuada puede mantenerse mucho tiempo en congelación sin que sus características nutricionales y de sabor se vean afectadas; no obstante, debido a la gran demanda de producto es poco probable que la carne sea mantenida en congelación por mucho tiempo antes de venderla. .
Carne Fresca
PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
Actividad del agua (Aw)
Es el agua disponible para que
ocurra una reacción en el alimento
Se mide de 1(mayor disponibilidad) a 0
Valores para inhibir
microorganismos
aw
Clostridum botulinum .97
Escherichia coli .95
Salmonella .95
Vibrio cholerae .95
Listeria monocytogenes .92
Staphylococcus aureus .86
Mohos .80
No hay crecimietno .5
Carne Empacada al Vacío
Color de la carne empacada al vacío
Maduración húmeda vs. Maduración en seco
Vida Útil en Almacenamiento Refrigerado de Carne Empacada al Vacío
• Res: Al menos 4 a 12 semanas, dependiendo del corte, condiciones de procesamiento, material de empaque y mantenimiento de la cadena de frío.
• Cerdo: 6 semanas promedio.
Vida Útil de Carne Empacada al Vacío
en Supermercados y en el Hogar
• Limitar la vida útil a 14 días bajo refrigeración desde la llegada del producto al supermercado
• Un incremento en vida útil en refrigeración eleva el riesgo de crecimiento de Listeria
Lozanía de Carne Empacada al Vacío después de 20 semanas de almacenamiento refrigerado
Exhibición al detalle, 3er día (vida útil promedio en anaquel)
CARNES CONGELADAS
CARNES CONGELADAS
Mayo de 2007, el cadáver de un ternero mamut lanudo (Lyuba) fue descubierto en una capa de permafrost cerca del río Yuribeiin, Rusia, congelado hace 37.000 años!
Congelación
• Nos garantiza mayor vida util.
• La temperatura subcero debe ser menor a -18ºC
• Favorecer cristales de hielo microscópicos
Congelación exitosa
Muy Rápida – evitar formación de grandes cristales de hielo. Ej
IQF que nos ayuda a tener cristales pequeños y uniformes
Atemperar =Descongelación exitosa
Lenta – para que los cristales de hielo desaparezcan poco a poco y no rompan las células
ATEMPERAR
Razones porque no se puede congelar un producto 2 veces.
1) Inocuidad
2) Calidad
•Cambios en textura •Grasa puede hacerse granular y desmoronarse •Descoloración •Modificaciones de la grasa por el oxígeno provocan rancidez y acidez (sabor desagradable). •Enzimas microbianas—particularmente las que atacan la grasa-- tambien permanecen activas •Pérdidas por evaporación en carne no empacada (1-4%) •Quemaduras (desecación superficial) por frío pueden ocurrir aún en empaques (sueltos) y si la temperatura de la cámara fluctúa, esto favorece deterioro. Superficie se hace seca y porosa mas susceptible a rancidez y transferencias de aromas. Entre mayor sea la humedad relativa, mejor: un rango de 95–98% HR previene la deshidratación
Principal problema con almacenamiento prolongado de alimentos congelados es el deterioro de la calidad organoléptica.
•Para carnes congeladas y otros productos de origen animal la incompatibilidad con su almacenamiento es baja. •El nivel de temperatura requerida en la cámara de congelados es similar para todas ellas •Su grado de descomposición es prácticamente nulo por la baja temperatura y por el hecho que la mayor parte de los productos vienen empacados en películas protectoras.
Buenas noticias al utilizar carnes congeladas!
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.
VPA es el período de almacenamiento desde el momento de la congelación siempre y cuando el producto mantenga sus características organolépticas y nutritivas y sea apto para el consumo humano o para su posterior procesamiento.
Vida Práctica de Almacenamiento (VPA) en Congelación
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.
Producto Vida Práctica de almacenamiento, en meses
-18 °C -25 °C -30 °C
Canal de res 12 18 24
Piezas grandes, bistecs, empacados 12 18 24
Carne molida empacada (sin salar) 10 >12 >12
Canal de ternera 9 12 24
Rosbifs, chuletas de ternera 9 10–12 12
Canal de cordero 9 12 24
Trozos y chuletas de cordero 10 12 24
Canal de cerdo 6 12 15
Trozos y chuletas de cerdo 6 12 15
Puerco molido sazonado 6 10
Vida Práctica de Almacenamiento de Carne Congelada y Productos Cárnicos
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.
Tocineta (cruda, sin ahumar) 2–4 6 12
Manteca 9 12 12
Pollo y pavo, eviscerados, bien empacados
12
24
24
Pollo frito 6 9 12
Vísceras comestibles 4
Vida práctica de almacenamiento de carne congelada y productos cárnicos
Producto Vida Práctica de almacenamiento, en meses
-18 °C -25 °C -30 °C
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris,
1972.
Carnes Almacenada en Vida Útil Normal Vida Útil Empacada
al Vacío
Cortes grandes de carne : Res, Pollo, Cordero y Cerdo
Freezer 6 meses 2-3 años
Carne molida: Res, Pollo, Cordero y Cerdo
Freezer 4 meses 1 año
Vida Útil de Carnes Empacadas al Vacío
.
Tabla adaptadad por Tilia Inc. del Dr. G.K.York, Dept. of Food Science & Tech, U of California, Davis.
Cadena de frío
Para congelados mantenerlos a -18
C
o menos
Para refrigerados a 4
C máximo
Fuentes de calor
Ambiente
Calor del Camino
Los equipos de refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calor del aire y el calor de respiración del producto (si aplica).
Calor del producto Aperturas de puerta
Radiación
solar
Buenas Prácticas
Durante la Carga
- Apague la unidad de refrigeración, sólo con puerta abierta
- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda
- Verifique la temperatura de ingreso del producto
-Andamio de carga con refrigeración, ideal, misma temperatura de caja,
MÁXIMA +10
C Ideal 4
C
Buenas Prácticas
Recomendaciones
- La utilización de cortinas plásticas ayuda a impedir
el ingreso de aire caliente.
Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Circulación de aire inadecuada
Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Carga o descarga a temperatura ambiente superando
los 10
C, Humedad Relativa superando 50%
Carne refrigerada o congelada bien
manejada es inocua, nutritiva y sabrosa
Conclusión