Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam) Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat
menyelesaikan Program Studi Strata-1
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
NUR FADHILAH
201510220311050
STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
i
Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam) Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim
Oleh:
Nur Fadhilah
NIM : 201510220311050
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : E.2.b/123/FPP-UMM/II/2019 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal: Senin/22 Juli 2019
Dewan Penguji :
Ir. Sukardi. MP
Rista Anggriani, S.TP, MP, M.Sc
Pembimbing Utama
Sri Winarsih. STP, MP
Rista Anggriani, S.TP, MP, M.Sc
Pembimbing Kedua
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam) Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim
Oleh :
Nur Fadhilah
NIM : 201510220311050
Disetujui oleh :
Pembimbing Utama Tanggal, ……………………
Ir. Sukardi, MP
NIP.1963 1015 199101 001
Pembimbing Kedua Tanggal, ……………………
Sri Winarsih, S.TP, MP
NIDN. 0726018101
iii
RAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Nur Fadhilah
NIM : 201510220311050
Jurusan : Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah :
Judul : Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam)
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah
disebutkan sumbernya
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi akademik.
Malang,...................................
Ketua Jurusan Yang menyatakan
Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc Nur Fadhilah
NIP. 105 0501 0408 NIM. 201510220311050
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kabupaten Probolinggo pada tanggal 14
Juni 1997 dari pasangan Ayahanda Muhamad Safiudin dan
ibunda Misnawati, sebagai putri pertama dari dua bersaudara.
Penulis menyelesaikan Pendidikan Dasar di SD Negeri 2
Kraksaan Wetan, lulus pada tahun 2009. Pendidikan Menengah
Pertama di SMP Negeri 1 Kraksaan, Probolinggo, lulus pada
tahun 2012. Pendidikan Menengah Atas di SMA Negeri 1 Kraksaan, Probolinggo,
lulus pada tahun 2015. Pada tahun 2015 penulis melanjutkan Pendidikan Strata 1 di
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Semasa perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi intra kampus. Pada
organisasi intra sebagai Anggota I-Bat Production Ilmu dan Teknologi Pangan
2016-2017, CO Produksi I-Bat Production Ilmu dan Teknologi Pangan periode
2017-2018 dan sebagai HRD I-Bat Production Ilmu dan Teknologi Pangan periode
2018.
v
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Segala Puji bagi Allah SWT, Tuhan yang maha Kuasa, kita meminta petunjuk,
pertolongan, dan ampunan dosa. Kita berlindung dari kejahatan makhluk-Nya dan
keburukan amal. Sholawat serta salam tercurah pada junjungan kita nabi
Muhammad SAW yang telah membawa perubahan dan kebaikan selama berabad-
abad sebelum kita dilahirkan. Dengan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi dengan judul “Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan
Tepung Bayam) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es
Krim ”. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Malang.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan dan tanpa
adanya bantuan serta dukungan dari bebagai pihak, penulis tidak akan mampu
menyusun laporan ini dengan baik. Oleh karena itu, penulis sangat bersyukur dan
mengucapkan terimakasih kepada :
1. Allah SWT yang maha Kuasa, telah memberikan karunia berupa kesempatan
dan peluang serta berbagai kemudahan selama penelitian dan penulisan skripsi
ini.
2. Kepada yang tersayang Ibu dan Ayah yang telah memberikan dukungan penuh
dalam bentuk moral maupun moril serta memberi semangat untuk terus
menggapai cita-cita.
3. Bapak Dr. Ir. David Hermawan,MP, IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Perternakan.
vi
4. Bapak Moch. Wachid, STP., MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan,Universitas Muhammadiyah Malang.
5. Bapak Ir. Sukardi., MP, selaku pembimbing satu skrispsi yang telah
memberikan dukungan, pengarahan, saran dan kritik yang membangan
sebelum, selama dan sesudah penelitian sampai penyelesaian penyusunan
skripsi ini.
6. Ibu Sri Winarsih. S.TP, MP. selaku dosen pembimbing kedua yang senantiasa
memberikan bimbingan penuh, kritik, saran serta pertanyaan kritis sebagai
bentuk pembelajaran selama penjalanan skripsi ini.
7. Teman-teman seperjuangan ITP B 2015 atas kerja sama, didikan, dan
senyuman susah senang selama 4 periode. Percayalah bahwa mentari pagi
selalu muncul memecah kegelapan. Menerangi bagi setiap orang yang
menimba ilmu sebagai wadah kewajiban.
8. Fitriaziah Rizky Mas Ayu dan mbak Nur Rahmiatiningrum S.TP yang selalu
memberikan saran dan dukungan serta dengan ikhlas menjadi tempat keluh
kesah saya.
9. Yang terakhir dan sangat spesial Novem Bonita, jika bukan karena kebaikan
hatinya penulisan skirpsi ini tidak akan pernah selesai.
Semoga skripsi ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk
menunjang keilmuan mahasiswa di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Malang, 2019
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iii RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... iv KATA PENGANTAR .................................................................................... v ABSTRAK ..................................................................................................... vii ABSTRACT ................................................................................................. viii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Tujuan ............................................................................................................ 2 1.3 Hipotesa ......................................................................................................... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4 2.1. Bayam (Amaranthus sp.) .............................................................................. 4 2.2. Klorofil ......................................................................................................... 6
2.3. Antioksidan .................................................................................................. 8 2.4. Es Krim ......................................................................................................... 9 2.5. Macam – Macam Es Krim .......................................................................... 11 2.6. Bahan Baku Es Krim .................................................................................. 13
2.6.1. Susu Sapi............................................................................................. 13
2.6.2 Susu Skim ............................................................................................. 15
2.6.3. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ...................................................... 17
2.7. Proses Pembuatan Es Krim ........................................................................ 18 III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 18 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................... 18 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 18
3.2.1 Alat........................................................................................................ 18
3.2.2 Bahan .................................................................................................... 18
3.3 Metode Penelitian ........................................................................................ 18
3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 19 3.4.1 Pembuatan Puree bayam ...................................................................... 19
3.4.2. Pembuatan Tepung Bayam .................................................................. 19
3.4.3. Pembuatan Es Krim ........................................................................... 21
3.5 Parameter Pengamatan ................................................................................ 23
3.5.1 Kadar Air Metode Gravimetri............................................................... 23
3.5.2 Kadar Abu ............................................................................................ 23
3.5.3 Daya Leleh ............................................................................................ 24
x
3.5.4 Overrun ................................................................................................. 24
3.5.5 Uji Klorofil .......................................................................................... 24
3.5.6 Uji Antioksidan Metode DPPH ............................................................ 25
3.5.7 Pengujian Intensitas Warna .................................................................. 26
3.5.8 Uji Organoleptik Hedonic Scale ........................................................... 26
3.6. Analisa Data ............................................................................................... 26 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 27 4.1 Analisa Bahan Baku .................................................................................... 27 4.2 Karakteristik Es Krim Bayam ..................................................................... 28
4.2.1 Analisa Daya Leleh ............................................................................... 28
4.2.2 Analisa Overrun Es Krim ..................................................................... 30
4.2.3 Analisa Antioksidan Es Krim Bayam ................................................... 31
4.2.4 Analisa Kadar Klorofil Es Krim Bayam ............................................... 32
4.2.5 Analisa Intensitas Warna Kehijauan ..................................................... 34
4.3. Analisa Organoleptik Es Krim Bayam ....................................................... 35 4.3.1 Analisa Rasa Es Krim Bayam ............................................................... 36
4.3.2 Analisa Aroma Es Krim Bayam ........................................................... 37
4.3.3 Analisa Tekstur Es Krim Bayam .......................................................... 38
4.3.4 Analisa Kesukaan Es Krim Bayam ....................................................... 39
V. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................ 41 5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 41 5.2. Saran .......................................................................................................... 41 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 42 LAMPIRAN .................................................................................................. 45
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Komposisi Kimia dalam Bayam ........................................................................ 6
2. Syarat Mutu Es Krim ....................................................................................... 12
3.Formulasi (% berat) makanan beku komersil berdasarkan kategori ................. 13
4.Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram ......................................................... 15
5.Tabel Rancangan Penelitian .............................................................................. 19
6.Persentase Formulasi Bahan Baku Es Krim ..................................................... 21
7.Analisa Bahan Baku Bayam ............................................................................. 27
8.Analisa Daya Leleh (menit) Es Krim ................................................................ 28
9.Analisa Overrun Es Krim Bayam ..................................................................... 30
10.Antioksidan (%) Es Krim Bayam .................................................................. 31
11.Kadar Klorofil Es Krim Bayam ..................................................................... 33
12.Analisa Intensitas Warna Kehijauan Es Krim Bayam .................................... 34
13.Skor Rasa Es Krim Bayam .............................................................................. 36
14.Skor Aroma Es Krim Bayam .......................................................................... 37
15.Skor Tekstur Es Krim Bayam ......................................................................... 38
16.Skor Kesukaan Es Krim Bayam ....................................................................... 39
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Bayam (Amaranthus sp) ...................................................................................... 5
2. Struktur Klorofil a (a) dan klorofil b (b) ............................................................. 8
3. Pembuatan Puree Bayam dan Pembuatan Tepung Bayam .............................. 20
4. Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim ........................................................ 22
5.Diagram Batang Warna Kehijauan .................................................................... 35
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Tabel anova daya leleh es krim ......................................................................... 45
2. Tabel anova kadar klorofil a es krim................................................................. 45
3. Tabel anova kadar klorofil b es krim ................................................................ 46
4. Tabel anova kadar klorofil total es krim ........................................................... 46
5. Tabel anova overrun es krim............................................................................ 47
6. Tabel anova antioksidan es krim ....................................................................... 47
7. Tabel anova intensitas warna kehijauan es krim ............................................... 47
8. Tabel Anova Skor Rasa es krim ........................................................................ 48
9. Tabel Anova Skor Tekstur es krim ................................................................... 48
10. Tabel Anova Skor Aroma es krim .................................................................. 48
11. Tabel Anova Skor Kesukaan es krim .............................................................. 49
13. Form uji Hedonik ............................................................................................ 50
14. Dokumentasi ................................................................................................... 54
46
DAFTAR PUSTAKA
Aboulfazli, Fatemeh, Shori, Amal Bakr, and Baba, Ahmad Salihin. 2015. Effects of the replacement of cow milk with vegetable milk on the count of probiotics and changes in sugar and amino acid contents in fermented ice creams. LWT - Food Science and Technology. Institute of Biological Science,
Faculty of Malaya, 50603 Kuala Lumpur, Malaysia.
Adimidjaja, Linda F dan Pulu Haryani. 2011. Lima belas Resep Es Krim
Favorit. PT Gaya Favorit Press : Jakarta
Ai, Nio Song dan Yunia Banyo. 2016. Konsentrasi klorofil daun sebagai indikator
kekurangan air pada tanaman. Jurnal Ilmiah Sains 11(2): 166-173.
Alfira, A. 2014. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Aktif Kulit Batang Sintok.
Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah: Jakarta.
Amalia, G. 2012. Penetapan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Metode Sokletasi.
Tugas Akhir. USU : Medan.
Amiruddin Chaerah. 2013. Skripsi Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carrota L) Dengan
Variasi Suhu Pengering. Universitas Hasanuddin Makassar : Makassar
Astawan Made. 2005. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai :
Solo.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Susu Segar. SNI 3141.1:2011 . Badan Standart
Nasional : Jakarta.
Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 2012. The Science of Providing Milk for Men. McGraw
Hill Book Co. Inc : New York.
Chrisna, wulandari dewi, 2016. Identification of Perfectly Pasteurization Process by Total
Microorganisms and Levels of Protein and Lactose Content in Pasteurized Milk
Packed by Diary Industry and Home Industry in Batu City. Majalah Kesehatan
FKUB, 3(3), pp.144–151.
Clarke C. 2004. The science of Ice Cream. The Royal Society of Chemistry: United
Kingdom.
Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Depkes RI : Jakarta.
Desrosier, N.W. dan D.K. Tressler. 1977. Fundamentals of Food Freezing. TheAVI
Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.
Eckles, E.H., W.B. Combs, dan H. Macy. 2010. Milk and Milk Products. McGrawHill
Book Co. Inc : New York.
Endang, Sri H. 2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode
Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA Vol. 7 No. 1 : 20-26
FatSecret Platform. 2008. Kandungan Gizi Bayam. API
Girisonta. 2012. Petunjuk Beternak Sapi Perah. Kanisius : Yogyakarta.
47
Goff, H.D. and R.W., Hartel. (2013). Ice Cream. Springer Science Business Media: New
York.
Handayani, H., Sriherfyna, F.H., Yunianta. 2016. Ekstraksi Antioksidan Daun Sirsak
Metode Ultrasonic Bath (Kajian Rasio Bahan: Pelarut dan Lama Ekstraksi). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. vol.4 no.1 p.262-272.
Hernani dan Raharjo, M. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya:
Jakarta.
Hutagalung, H, Damanik H.A.R., Manik, M., Karim, M., Ganie, R.A. 2007. Ilmu Gizi
Dasar. Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.
Indriyani, Ulyarti dan H Simanungkalit. 2016. Kajian Pembuatan Es Krim Dengan
Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Penelitian Universitas
Jambi Seri Sains 18(1) : 20-26
Ismunandar. 2016. Dibalik Lembutnya Es Krim. Departemen Kimia FMIPA ITB : Bogor.
Kasmira, Lahming, dan Ratnawaty F. 2018. Analisis Perubahan Komponen Kimia Keripik
Bayam Hijau (Amaranthus tricolor. L) Akibat Proses Penggorengan. Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian Vol 4 : S49-S55
Kementrian Kesehatan RI. 2015. Jakarta: Kementrian Kesehatan Ri, 2016.
Khandaker, L., Masum Akond, A.S.M.G., Oba, S., 2010, Air Temperature and Sunlight
Intensity of Different Growing Period Effect The Biomass, Leaf Color and
Betacyanin Pigment Accumulation in Red Amaranth (Amaranthus tricolor L.),
Journal Central European Agricultura, 10(4): 439-448.
Kidmose, U., M. Edelenbos, R. Norble, dan L.P. Christensin. 2012. Colour Stability in
Vegetable. Di dalam. MacDougall, D.B. Colour in Food: Improving Quality. (ed).
Woodhead Publishing Company : Canbridge
Malaka, R., Maruddin, F. 2017. Penuntun Praktikum Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu.
Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin : Makassar.
Marshall, R.T dan W.S.Arbuckle. 2017. Ice Cream. 5th Edition. Aspen Publisher, Irc. :
Gaithersburg Maryland.
Mohamad, A. 2002. Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologis Susu. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Universitas Diponegoro: Semarang.
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana: Surabaya
Prescott. (2008). Microbiology 7th edition. McGraw-Hill Book Company: USA
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB : Bogor
Rahman, A. S. Fardian, dkk. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi: PAU Pangan dan Gizi Institute Pertanian Bogor : Bogor
Rohdiana, D. 2001. Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol dalam Daun Teh. Majalah
Jurnal Indonesia : 53-58.
48
Sahadi, D. I., Aisman., Carmelita P.R. 2018. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak
Teh Hijau Terhadap Mutu Es Krim Bengkuang (Pacharryzus erosus L). Jurnal
Teknologi Pertanian Andalas 22(01) : 79 – 85
Salisbury, Frank B dan Cleon W Ross. 2008. Fisiologi Tumbuhan Jilid 1. ITB : Bandung.
Sanam, A.B., Swacita, I.B.N dan Agustina, K.K. 2014. Ketahanan Susu Kambing
Peranakan Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji
Didih dan Alkohol. J Veteriner 3(1) : 1-8
Setiari, Nintya., dkk. 2006. Eksplorasi Kandungan Klorofil pada Beberapa Sayuran Hijau
sebagai alternatif Bahan Dasar Food Suplement. Jurnal Bioma FMIPA UNDIP vol
11 no.1 hal 6
Sinurat, E., Murdinah, Bagus, S.B.U. 2006. Sifat fungsional formula kappa dan iota
karaginan dengan gum. Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan 1 (1): 1-8
Sudarmadji S, dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty:
Yogyakarta.
Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya : Jakarta
Thangaraj,. (2016). Biochemical Change in Low Irradiance Tolerant and Succeptible Rice
Cultivars. Biol. Plantarum, 36(2): 237 – 242
Town L. 2015. Milk Powder Manufacture. Di dalam Milk Powder Packing and Dry
Blending Handbook: New Zealand.
Vaya, Aviram. 2001. Nutritional antioxidant: Mechanism of Action, Analyses of Activities
and Madical Appications. Curr Med Endoc&Metab.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-brio Press: Bogor.