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PAN NUTRITIVO, PANADERIA FUNCIONAL
LIZBETH MONTIEL
30 DE OCTUBRE DEL 2008
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Concepto de panadería
Alimentos elaborados concereales, lácteos, huevos,azúcar, grasa e ingredientesmuy variados
Cuando se consumen se hacesobretodo por placer
Un consumo moderado esaceptable
Los aspectos más criticablespueden ser modulados
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¿Qué son?• “Alimentos que pueden beneficiar la salud de los
consumidores”
• Se presentan como alimentos convencionales: Leche, zumos, cereales, etc., y no como medicamentos; lo que se conoce como “suplementos”, “nutracéuticos”, “alicamentos”, etc.
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Su origen
Incremento de alergias alimentarias
Preocupación por la salud
Envejecimientode la población
Prevención y reducción de riesgo de enfermedades
Interés por el etiquetado nutricional
Preocupación por reducir costos sanitarios
Alimentos funcionales
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¿Qué hace a un pan funcional?
Fibra dietética
Polialcoholes
Aminoácidos
Otras sustancias excitantes o tranquilizantes
Bacterias lácticasAntioxidantes
Vitaminas y minerales
Fitoesteroles
Ácidos grasos insaturados
Fitoestrógenos
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A pesar de que elmercado de panes funcionaleses relativamente pequeño elmismo tiene mucho futuro.
Es una categoría nueva,dinámica y con muchopotencial.
Es la que ha tenido elcrecimiento de volumen másdinámico en los últimos años yse espera un incremento en lospróximos años.
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¿Por qué los panesfuncionales tienentanto potencial?
Porque elmismo es un vehículoideal para transmitirun mensaje de saludy además es unproducto que seencuentra en la basede nuestra dieta.
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Funcionespsicológicas
Crecimiento y desarrollo Cardiovascular
Digestivo
Defensaantioxidante
Metabolismo
Susbeneficios
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Los hay naturales y modificados
Modificados:- Eliminan, añaden o incrementan un componente
- Sustituyen un componente por otro
- Alteran la disponibilidad metabólica
Naturales:- Contienen sustancias beneficiosas
de forma natural
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Alimentos funcionales naturales
Alimento Componente Beneficios potenciales
Tomate Licopeno Cáncer de próstata e infarto de miocardio
Brócoli Sulforafano Cáncer
Zanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones visuales
Ajo Compuestos Organosulfurados
Cáncer
Té Polifenoles y catequinas
Enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer
Pescado Omega-3 Enfermedades coronarias
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Modificados:
Eliminan un componente...
Sin glutenSin grasa
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Modificados:
Incrementan la concentración de un componente...
Vitamina CCalcioÁcido fólico
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Modificados:
Añaden un componente...
Omega-3 Jalea real
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Modificados:
Sustituyen un componente por otro...
Grasa por sustitutivos: carbohidratos,
componentes de proteínas, etc.
Sacarosa por edulcorantes no
calóricos
Sustituyen un componente por otro...
Grasa por sustitutivos: carbohidratos,
componentes de proteínas, etc.
Sacarosa por edulcorantes no
calóricos
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Modificados:
Alteran la biodisponibilidad metabólica...
Ricos en fitoesteroles
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Alimentos funcionales procesados
Alimento Componente Beneficios potenciales
Leche desnatada rica en calcio
Calcio Aporte extra de calcio
Productos lácteos fermentados
Probióticos Salud gastrointestinal e inmunitaria...
Huevos con omega 3
Omega-3 Enfermedad cardiovascular e inflamatorias...
Cereales ricos en ácido fólico
Ácido fólico Ayudan a prevenir anemia, espina bífida en bebés...
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¿Qué es la Dieta saludable?
• Combinación de ingredientes tradicionales• Recetas y modos de cocinar de la zona • Cultura y estilos de vida típicos
Es una filosofía de vida basada en:
“ DIETA SALUDABLE”
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La panadería en el contexto de la Dieta
La panadería es un componente característico de la Dieta Mexicana
No hay razón para mirarla con recelo salvo:
• Que se consuma en cantidades excesivas• Lo que puede llevar a un exceso calórico con incremento de peso• O a desplazar alimentos necesarios de la dieta (frutas)
• Que se sustituyan ingredientes por otros de peor calidad• Tipo de grasa• Mayor índice glucémico
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Dieta saludableLa población afirma sabercomo debe ser una dietacorrecta
Cada individuo define de unamanera distinta esta dietacorrecta
VARIADAEQUILIBRADA
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CONSUMO DE PAN EN MÉXICO
Cayó de 33 a 32kilos porpersona al añoel consumo depan en el país:Canainpa
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El mercado deproductos funcionales seencuentra en estado deefervescencia: durante elúltimo año en Europa lasventas llegaron a los 72.300millones de dólares, lo querepresenta un crecimientodel 2,5 % en relación al añoanterior. En Estados Unidosy Asia, este segmento vienecreciendo al 5,7% y segúnlos analistas crecerá conestos niveles burbujeanteshasta 2012.
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Los ingredientes funcionales
• Cualquiera componente quecontribuya a disminuir elcontenido energético, deazúcar, grasa (especialmentesaturada), sodio.
• Los que contribuyan adisminuir el índice glucémico(fibra)
• Los que aporten cantidadesadicionales de nutrientesesenciales (frutas, frutossecos, huevo, leche...)
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Productos de panificación de valor calórico disminuido y pastelería dietética
• Con más levadura
• Enriquecidos en fibra dietética
• Menor contenido en hidratos de carbono / grasa
• Pobres en sal
• Productos “light”
• Con frutas /
hortalizas
Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid
• Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g)
• Salvado
• Agua
• sorbitol, isomaltosa, xilitol, sucralosa
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Los ingredientes funcionalesLípidos
• Ácidos grasos poliinsaturados
• Vitamina E
• Fitoesteroles
• Su composición lipídica es muyadecuada en prevencióncardiovascular
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Los ingredientes funcionales
Frutas, hortalizas, vegetales
• Tozos de fruta• Zumo• Hortalizas (zanahoria)• Coco rallado• Calabaza• Chía
Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y aportan otros nutrientes / componentes bioáctivos
según productos concretos
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Los ingredientes funcionales
Chocolate
• Hidratos de carbono• Proteínas• Grasas• Vitaminas: B2, E• Minerales: magnesio, potasio, zinc, cromo• Estimulantes: feniletilamina, teobromina, cafeína
• Sensación de bienestar y euforia
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Los ingredientes funcionalesPanes con mayor contenido en fibra
• Harina integral
• Con fibra añadida
• Con frutos secos
Tienen menor índice glucémico, menor contenido calórico, efectos prebióticos y aporte de otros
nutrientes según ingredientes concretos
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Los ingredientes funcionales
• Aporta proteína de alta calidad
• Vitaminas y minerales
• Colina
Los panes que emplean huevo pausterizado: líquido o en polvo mejoran su calidad.
Huevo
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Los ingredientes funcionales
• Proteínas
• Vitaminas y minerales
• Calcio
Más de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos inferior al aconsejado: 2-3 raciones / día.
El consumo de pan contribuye, en ocasiones a aumentar el consumo de lácteos
Leche
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Como optimizar la panadería en el contexto de la Dieta Saludable
Promover un consumo racional, transmitiendoa la población:
• La conveniencia del consumo moderado• La necesidad de incrementar la actividad física
para aumentar el gasto energético• Desmitificar temores infundados
Buscando una mejora en la calidad de losproductos, por modificación de ingredientes:
• Tipo de grasa (aceite de soya) (evitaraceite de coco, palma y palmiste)• Disminución de índice glucémico (fibra)• Incorporando frutos secos, yogur• Utilizando verduras / hortalizas (zanahoria)
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¿Son indispensables?
NO CURAN ni PREVIENEN por sí solosalteraciones ni enfermedades
NO SON INDISPENSABLES, Sí una opción a tener en cuenta y su inclusión en la dieta
deberá ser valorada previamente por un profesional
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Como cualquier alimento, cumplen con las condiciones dehigiene y seguridad.
Están regulados bajo normativa específica.
En España y la UE, la legislación obliga a que el envasecontenga el etiquetado nutricional, indicando el aportereal del componente que se haya añadido al producto.
No se les pueden atribuir propiedades de tratamiento o curación de una enfermedad !!
Situación actual: Marco legal
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DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA
HIPÓCRATES
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¡¡ Gracias por su atención !!