Download - paper p3b zaky.docx
Laporan Hari/Tanggal : Selasa/22 Oktober 2013
Pengembangan dan Pemasaran PJ Dosen : Dewi Sarastani,Ir, M.Si
Produk Baru Eddy Setyo Mudjajanto, Ir.
Ambar Sulistiowati, STP
PENGEMBANGAN DAN PEMASARAN PRODUK BARU
“ FREAKY I’SCREAM”Oleh
SJMP A1 Kelompok 6
Ardantyo Gunawan J3E111002
Astriana Puspaningtyas J3E111040
Caesalpinia Infranda J3E111086
Zhunithya Esthy Meilani J3E111125
Dita Susanti J3E211151
Zaky Satrio Pamungkas J3E211160
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengembangan produk baru dimulai dengan penciptaan ide. Perusahaan
menemukan dan mengembangkan ide produk baru dari berbagai sumber. Banyak
ide produk baru berasal dari sumber internal. Perusahaan mengadakan riset dan
pengembangan, memilih ide dari karyawan mereka, dan mengadakan tukar
pikiran dalam rapat eksekutif. Ide lain datang dari sumber eksternal. Dengan
mengadakan survei dan kelompok fokus serta mengalisis pertanyaan dan keluhan
pelanggan, perusahaan dapat menghasilkan ide produk baru yang akan memenuhi
kebutuhan spesifik konsumen.
Es krim merupakan kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi
padat. dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan
dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil
mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar.
Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah
wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garammembuat air
cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut
mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut. Mutu es krim biasanya
ditentukan oleh bahan bakunya yang bermutu tinggi serta proses pembuatannya
yang higienis.
Ice Cream Herb dengan nama dagang Freaky I’Scream merupakan salah satu
makanan tertutup yang terbuat dari pisang ambon yang dismoothie atau blender
halus. Pisang ambon yang digunakan merupakan bahan baku subtitusi pengganti
susu dan telur. Teksur pisang yang lembut menjadikan produk inovasi ini tidak
memerlukan alat pembuat es krim khusus dengan self life 10 hari. Pisang ambon
mengandung senyawa yang disebut asam lemak pendek, senyawa tersebut
memelihara laposan sel jaringan dari usus kecil dan secara dramatis meningkatkan
kemampuan tubuh untuk menyerap nutrisi. Tekstur pisang ambon yang halus dan
manis merupakan salah satu alasan menggunakan jenis pisang ini dibandingkan
pisang lainnya. Penambahan Dark Cooking Chocolate sebagai pemberi rasa dan
warna pada es krim ini dan essense mint yang memberikan sensasi segar pada
tenggorokan menjadikannya produk baru yang mudah diminati oleh penggemar es
krim.
1.2 Tujuan
Tujuan dibuatnya Ice Cream Herb ini adalah meningkatkan nilai tambah
pisang ambon dan memberikan mindset akan es krim yang sehat.
BAB II
DESAIN PRODUK
2.1 Brainstorming
Brainstorming adalah suatu cara (teknik) yang digunakan untuk
menstimuli atau merangsang munculnya gagasan-gagasan dari sekelompok orang.
Jumlah orang yang dibutuhkan agar brainstorming berjalan dengan efisien adalah
4-10 orang. Teknik ini dapat memperoleh hasil yang lebih baik dibandingakn
dengan membangkitkan gagasan hanya dari satu orang (Tjahja dan Darwin, 2008).
Setelah dilakukan brainstorming yang bertujuan untuk mencari inovasi
produk baru selesai, didapatkan beberapa produk baru yaitu : Ice cream herbal,
Pempek Putih telur, agar-agar rasa dodol, lasagna jamur. Selain mencari produk
baru untuk dikembangkan , brainstorming juga dilakukan untuk menentukan
nama perusahaan dan jabatan setiap anggota di perusahaan tersebut. Hasil dari
brainstorming didapatkan nama perusahaan yaitu Terra Nature Coorporation dan
struktur organisasi General Manager, Manager Marketing, Manager R&D,
Manager Produksi, Manager QC, Manager Finance. General Manager bertugas
untuk membawahi semua aspek usaha. Manager Marketing bertanggung jawab
dalam pemasaran produk. Manager R&D bertanggung jawab dalam
pengembangan produk. Manager Produksi bertanggung jawab atas jalannya
produksi. Manager QC bertanggung jawab mengontrol jalannya produksi.
Manager Finance bertanggung jawab dalam mengatur keuangan perusahaan.
Berikut struktur organisasi Terra Nature Corporation, ARDANTYO GUNAWAN(MANAGER MARKETING)ZHUNITHYA ESTHY MEILANI(MANAGER PRODUKSI)CAESALPINIA INFRANDA(R&D)DITA SUSANTI(MANAGER FINANCIAL)ZAKY SATRIO PAMUNGKAS(QA - QC)
2.2 VoC (Voice of Constumer)
VoC (Voice of Constumer) adalah istilah dalam dunia bisnis yang
digunakan untuk menjabarkan proses yang mendalam bertujuan untuk mengetahui
dan memahami ekspektasi, preferensi, dan ketidaksukaan pelanggan atas barang
atau jasa yang ditawarkan. Studi Voice of Customer biasanya dilakukan dengan
analisa kualitatif dan kuantitatif. Proses ini dijalankan sebelum perusahaan
menjalankan suatu hal yang baru yang berkaitan dengan pelanggan dan
profitabilitas, termasuk ketika akan mengeluarkan produk baru dan pelayanan jasa
baru.
VoC yang dilakukan oleh Terra Nature Coorporation dilakukan dengan
membuat kuisoner dan menyebarnya secara langsung dan melalui media online.
Isi kuisoner diantaranya bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen
terhadap produk jenis pasta, pempek, agar-agar, dan ice cream, untuk mengetahui
rasa ice cream inovasi terbaik menurut konsumen, dan untuk mengetahui
ketertarikan konsumen terhadap empat produk rencana produk baru yang dimiliki
yaitu Ice cream herbal, Pempek Putih telur, agar-agar rasa dodol, lasagna jamur.
2.3 Keputusan Produk
Setelah dilakukan VoC , didapatkan hasil dari perusahaan dari kuisoner
mengenai ketertarikan konsumen terhadap 4 rencana produk inovasi baru yaitu
tertera pada diagram berikut ,
pempek Putih telur lasagna
pempek agar-agar dodol ice cream
herbal
0%10%20%30%40%50%60%
26%
17%
6%
51%
Pilihan Produk Inovasi
Dari hasil VoC , lalu dilakukan brainstorming untuk menentukan dua
produk yang akan diujikan atau menuju trial. Hasil VoC menunjukan 51%
konsumen yang diwawancara tertarik dengan produk ice cream herbal dan 26%
pempek putih telur. Tetapi keputusan untuk trial jatuh pada ice cream herbal dan
lasagna jamur dikarenakan banyaknya loss yang akan dihasilkan dari pempek
putih telur, maka dipilih lasagna jamur sebagai produk kedua.
2.4 Deskripsi Produk
2.4.1 Ice Cream Herbal
Ice cream herbal atau dengan nama Freaky I’scream adalah ice
cream dengan pisang sebagai bahan baku utama dimana pisang sebagai
pengganti susu pada ice cream pada umumnya. Ice cream ini
menggabungkan rasa manis coklat dan rasa segar mint. Dimana aroma
pisang ,coklat , dan segar mint bercampur menjadi satu. Warna produk ini
adalah coklat , warna ini dihasilkan dari coklat yang sebagai perisa juga
sebagai pewarna. Isi bersih ice cream ini 90 ml dan dijual dengan harga Rp
4000,-/ cup. Sasaran produk ini ditujukan pada umum.
2.4.2 Lasagna Jamur
Lasagna Jamur merupakan Lasagna dengan menggunakan kulit
creep sebagai lapisan , dan jamur sebagai isi utama. Produk ini disajikan
dengan saus pasta yang membuat warna produk ini menjadi merah dengan
aroma pasta dan putih yang didapatkan dari warna kulit creeps. Selain
berisi jamur , bahan pengisi lasagna dipadukan dengan daging ayam.
Produk ini disajikan dengan berat 200 gram/sajian dengan harga Rp
10.000,-. Produk ini dijual dengan sistem ready to eat dan ready to cook
yang dikemas dengan plastik dan disimpan di freezer.
BAB III
UJI SKALA TRIAL
3.1 Pendahuluan
Trial merupakan percobaan produksi dalam skala kecil untuk menguji
mutu dari suatu produk dan menentukan apakah suatu produk dapat diproduksi
dalam skala besar atau tidak. Biasanya trial dilakukan dalam skala laboraturium.
Produk yang diproduksi dalam skala trial pada praktikum ini adalah es krim dan
lasagna jamur.
3.2 Ice Cream Herb
Es krim merupakan makanan penutup dengan bahan baku susu. Namun es
krim yang diproduksi kali ini menggunakan bahan baku pisang ambon.
3.2.1 Formulasi
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ini adalah 1
sisir pisang ambon, 100 gram susu bubuk full cream, 300 ml air, 4 sdm
perisa moca, ¼ sdt perisa mint. Cara pembuatan es krim tersebut dengan
menghaluskan pisang ambon yang sebelumnya sudah dibekukan selama
satu malam. Pisang ambon dihaluskan hingga membentuk smoothie
pisang. Setelah itu ditambahkan susu bubuk yang sudah dilarutkan dengan
air, perisa moca, dan perisa mint. Diaduk dengan mixer hingga tercampur
rata. Kemudian dimasukkan ke dalam cup dan disimpan di dalam freezer
dengan suhu -100C selama 12 jam.
3.2.2 Alat
- Pisau - Plastik untuk filling
- Blender smoothie - Piring
- Cup ice cream
- Talenan
- Sendok
3.2.3 Diagram Alir Produksi
3.2.4 Mutu
Mutu es krim yang sudah dibekukan dapat diketahui melalui uji
organoleptik. Dari hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa es krim
berwarna coklat muda, memiliki aroma mint, dan bertekstur lembut.
Namun untuk parameter rasa, rasa yang dihasilkan dari perisa mint terlalu
kuat. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan perisa mint yang
terlalu banyak.
3.2.5 Kendala
Kendala yang dihadapi dalam pembuatan es krim skala trial ini
adalah ukuran pisang yang terlalu besar saat penghalusan dengan blender.
Hal ini menyebabkan proses penghalusan berlangsung lama dan membuat
mesin blender menjadi panas. mesin blender yang terlalu panas dapat
membuat warna pisang menjadi lebih coklat dan menurunkan mutunya.
3.3 Lasagna Crepe Jamur
Produk kedua yang diproduksi dalam skala trial ini adalah lasagna jamur.
3.3.1 Formulasi
Bahan-bahan yang digunakan adalah 500 gram tepung terigu, 200
gram mentega, 1 sdt gula, 1 sdt garam, 250 gram telur, 500 gram jamur
tiram, 500 gram dada ayam, 150 gram bawang bombay, 500 ml pasta
tomat, 2 sdm oregano, dan 50 gram keju. Cara pembuatan lasagna
adalah dengan menyusun layer menjadi 3 lapisan dan ditiap lapisan
diisi dengan jamur dan dada ayam yang sudah dimasak dengan
campuran pasta tomat dan bawang bombay. Setelah itu pada bagian
layer paling atas ditaburi dengan keju parut. Kemudian dipanggang
dalam oven pada suhu 1800C selama 30 menit. Setelah matang, lasagna
dapat langsung dikonsumsi. Namun apabila tidak akan langsung
dikonsumsi, lasagna dapat disimpan di dalam freezer setelah
didinginkan pada suhu ruang terlebih dahulu. Dan pada saat akan
dikonsumsi, lasagna harus dihangatkan kembali di dalam oven dengan
suhu dan waktu yang sama.
3.3.2 Alat
- Wajan anti lengket - Loyang
- mangkok - Alumunium Foil
- Pisau
- Oven
- Plastik
- Wisk
3.3.3 Diagram Alir Produksi
1. Diagram alir crepe (layer)
2. Diagram alir filling
3.3.4 Mutu
Mutu dari produk lasagna yang dihasilkan adalah bentuk dari
lasagna kurang kokoh, berwarna merah yang berasal dari saus tomat,
beraroma saus tomat, memiliki tekstur layer yang lembut, dan
memiliki rasa gurih dan asam yang berasal dari saus tomat.
3.3.5 Kendala
Kendala yang dihadapi dalam pembuatan lasagna adalah tidak
terbentuknya layer yang kokoh. Sehingga pada saat dipotong, lasagna
lapisan lasagnya sangat mudah terbongkar dan menjadi tidak
beraturan.
3.4 Finansial
Pada saat trial PT.Terra Nature tidak melakukan penjualan produk ice
cream dikarenakan produk ice cream gagal akibat rasa mint yang terlalu tajam dan
tidak disukai oleh konsumen. Pada produk Lasagna PT. Terra Nature berhasil
mejual lima potong Lasagna seharga Rp.5000,-. Jadi didapatkan hasil penjualan :
5 X Rp.5.000 = Rp.25.000,-.
BAB IV
UJI SKALA MENENGAH
4.1 Ice Cream Herb
Setelah uji coba skala trial diputuskan untuk membuat sebuah produk.
Produk yang dibuat adalah ice cream herbal dengan merk dagang Freaky
I’Scream. Pemilihan produk es krim ini diharapkan dapat merubah mind set
masyarakat akan es krim yang sehat dan bagus untuk pencernaan. Netto 150 ml.
4.2 Formulasi
Formulasi pada skala ini terjadi perubahan guna memperbaiki mutu yang
ada. Produksi Freaky I’Scream dilakukan dengan formulasi 2 sisir Pisang Ambon,
200 gr Susu Bubuk Full Cream, 1 Liter Air, 350 gr Dark Cooking Chocolate, 1
ons Dark Choco Chips dan 2 tetes Mint.
4.3 Diagram Alir
4.3 Mutu
Pada uji skala menegah dihasilkan sebanyak 30 cup ice cream, tidak
terdapat kendala pada saat uji skala menegah. Mutu ice cream yang dihasilkan
pada uji skala menengah adalah memiliki tekstur dan warna layaknya es krim
pada umumnya, warna coklat pekat, aroma khas pisang dan mint, dan rasa yang
manis dan segar.
4.4 Finansial
Tabel 1. daftar pembelian bahan baku skala menengah
No Bahan Bakujustifikasi
pemakaiankuantitas Harga
1 Pisang Ambon bahan baku 2 sisir Rp 20.000,00
2 Air Dingin bahan baku 1 liter Rp 5.000,00
3 Susu Bubuk bahan baku 200 gram Rp 18.000,00
4 Coklat Batang bahan baku 1 batang Rp 15.000,00
5 Choco cips bahan baku 1 ons Rp 4.000,00
6 Ekstrak mint
bahan
tambahan 2 tetes -
7 plastik segitiga Sanitasi 3 plastik Rp 1.000,00
8 cup ice cream
bahan
pengemas 80 cup Rp 9.000,00
9 print label
bahan
pengemas 80 label Rp 42.000,00
10
sendok ice
cream
bahan
pengemas 24 sendok Rp 1.000,00
total Rp 115.000,00
Pembelian bahan baku untuk produksi skala menengah ini senilai
Rp.115.000,00. Pada pembelian bahan pengemas seperti cup ice cream dan print
label, PT.Terra Nature membeli lebih banyak dari skala yang ditentukan.
Pembelian dengan skala yang lebih besar ini berupaya untuk mengurangi biaya
pembelian bahan pengemas pada saat produksi berikutnya. Pembelian bahan baku
lainnya sesuai dengan skala satu kali produksi. Jadi bahan baku yang digunakan
tidak disimpan kembali, kecuali untuk bahan tambahan dan bahan pengemas.
Bahan tambahan yaitu ekstrak mint yang kami gunakan yaitu ekstrak mint yang
dibeli pada saat trial. Karena pada saat produksi ekstrak mint yang digunakan
hanya beberapa tetes.
Pada pengolahan ice cream (Freaky I’Scream) tahap menengah ini
diperoleh total ice cream yang akan dijual sebanyak 24 cup dengan masing-
masing berbobot 150 gram. Freaky I’Scream ini dijual dengan harga Rp.4000/pc.
Dikarenakan untuk promosi awal, Freaky I’Scream ini dijual juga dengan harga
Rp.3.500/pc. Pada perhitungan RMC didapatkan harga penjualan per kemasan =
total bahan baku per kemasan dibagi dengan 0,65.
RMC = Rp.3.263 : 0,65 = Rp.5.020,-.
Penjualan Freaky I’Scream ini ditekan harganya menjadi Rp.4000 atau
Rp.3500 per cup sebagai harga promosi dan pengenalan produk Freaky I’Scream.
Jadi total pendapatan yang didapatkan pada penjualan skala menengah :
48 cup x Rp.4000,- / Rp.3500 = Rp.92.000,-
Pada hasil penjualan skala menengah ini didapatkan kerugian sebesar:
Rp.115.000 – Rp. 92.000 = Rp. 23.000,-
Kerugian ini disebabkan karena pembelian bahan pengemas untuk dua kali
produksi.
BAB V
UJI SKALA PRODUKSI
5.1 Ice Cream Herb
Skala produksi merupakan percobaan produksi dalam skala besar untuk
menjual produk yang sama dengan skala menengah tetapi jumlahnya diperbanyak.
Netto 150 ml.
5.2 Formulasi
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan eskrim ini adalah 3sisir
pisang ambon, 350gram susu bubuk full cream, 200 ml air, 2 batang dark
chooking chocolate, 250 gram dark chocochips, 9 tetes perisa mint. Cara
pembuatan eskrim tersebut dengan menghaluskan pisang ambon yang sebelumnya
sudah dibekukan selama satu malam. Pisang ambon dihaluskan hingga
membentuk smoothie pisang. Setelah itu ditambahkan susu bubuk yang sudah
dilarutkan dengan air dingin, Dark Cooking Chocolate, dan perisa mint. Diaduk
dengan mixer hinggater campur rata, kemudian dimasukkan kedalam cup dan
disimpan di dalamfreezer dengan suhu -100C selama 12 jam.
5.3 Mutu
Mutu es krim yang sudah dibekukan dapat diketahui melalui
ujiorganoleptik.Dari hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa eskrim
berwarna coklat muda, memiliki aroma mint, dan bertekstur lembut.Namun untuk
parameter rasa, rasa yang dihasilkan kurang manis.
5.4 Kendala
Kendala yang dihadapi dalam skala produksi ini adalah coklat yang
digunakan untuk memberi warna dan flavor tersiram air sehingga menggumpal.
Kendala tersebut ditanggulangi dengan pemberian choco chip pada es krim
sehingga ada rasa coklat yang bertambah kuat . Jadi pada uji skala produksi,
produk Freaky I’Scream mengalami degradasi mutu yang mempengaruhi daya
jual dari produk ini.
5.5 Finansial
Tabel 2. Daftar pembelian bahan baku skala produksi
No Bahan Bakujustifikasi
pemakaiankuantitas Harga
1 Pisang Ambon bahan baku 3 sisir Rp 40.000,00
2 Air Dingin bahan baku 2 liter Rp 11.000,00
3 Susu Bubuk bahan baku 350 gram Rp 25.000,00
4 Coklat Batang bahan baku 2 batang Rp 16.000,00
5 Choco cips bahan baku 250 gram Rp 5.000,00
6 Ekstrak mint
bahan
tambahan 9 tetes -
7 plastik segitiga Sanitasi 3 plastik Rp 1.000,00
8 cup ice cream
bahan
pengemas 50 cup -
9 print label
bahan
pengemas 50 label -
10
sendok ice
cream
bahan
pengemas 50 sendok Rp 2.000,00
Total Rp 100.000,00
Pembelian bahan baku skala produksi adalah sebanyak Rp.100.000,-.
Bahan pengemas seperti print label dan cup ice cream menggunakan sisa bahan
pengemas yang dibeli pada saat pembelian bahan baku skala menengah.
Ice cream yang dihasilkan pada pembuatan skala produksi ini adalah 50
cup dengan netto 150 gram/cup. Pada perhitungan RMC didapatkan harga
penjualan per kemasan = total bahan baku per kemasan dibagi dengan 0,65.
RMC = Rp.2.638 : 0,65 = Rp.4.000,-.
Sehingga produk ice cream ini dijual dengan harga Rp.4000,-. Pada
penjualan tahap produksi ini, PT. Terra Nature hanya dapat menjual 29 cup. Jadi
hasil penjualan yang didapat adalah :
29 cup X Rp.4.000,- = Rp.116.000,-.
Pada skala produksi ini PT.Terra Nature hanya dapat menjual sebanyak 29
cup dikarenakan degradasi mutu ice cream dan waktu penjualan yang tidak tepat.
Waktu penjualan sangat mempengaruhi kurangnya hasil penjualan Freaky
I’Scream. Waktu penjualan yang hilang dikarenakan waktu libur kuliah ini
menyebabkan kurangnya waktu pemasaran dan penjualan Freaky I’Scream di
daerah kampus dan sekitarnya akibat banyaknya mahasiswa yang pulang
kampung.
Pada penjualan skala produksi ini seharusnya uang penjualan yang
didapatkan adalah 50 cup X Rp.4000 = Rp.200.00,- dikarenakan penjualan yang
tidak maksimal, Freaky I’Scream hanya mampu terjual 29 cup atau sebesar
Rp.116.000. keuntungan yang didapatkan sebesar :
Rp. 116.000 – Rp. 100.000 = Rp. 16.000.
Untuk menutupi kerugian yang didapatkan pada skala menengah maka
didapatkan keuntungan bersih :
(Penjualan trial + keuntungan skala produksi) – kerugian skala menengah
(25.000 + 16.000) – 23.000 = Rp. 18.000,-
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Freaky I’Scream merupakan salah satu produk es krim yang
mengalami subtitusi bahan baku dari tepung dam telur menjadi pisang
ambon, hal ini juga meningkatkan nilai tambah pisang ambon. Tekstur
pisang ambon yang lembut menjadikan tekstur pada es krim ini menjadi
lembut tanpa bantuan alat khusus pembuatan es krim. Flavor coklat dan
perisa mint yang diberikan juga menambah cita rasa pada produk ini,
menjadikan Freaky I’Scream diminati sebagai makanan penutup yang
sehat.
Pada uji skala menengah produk Freaky I’Scream dapat menarik
minat konsumen dengan rasa yang pas walaupun produk jenis ini
dikatakan baru, dapat dilihat dari hasil penjualan yang terjual habis dan
komentar konsumen yang puas akan produk ini. Namun pada uji skala
produksi produk ini mengalami degradasi mutu yang menyebabkan
penjualan tidak memenuhi target, dari 50 cup es krim hanya terjual 30 es
krim. Hal ini disebabkan karena coklat yang memberi warna dan flavor
tersiram air sehinga menggumpal.
6.2 Saran
Saran untuk produk ini pada putaran selanjutnya adalah harus
menjaga konsistensi produksi dengan memperketat pemantauan dalam
jalur produksi agar kesalahan pada uji skala menengah tidak terulang lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Produk Pisang Ambon.
http://www.sunpride.co.id/produk/pisang-ambon/. (25 Oktober
2013)
Anonim. 2010. Es Krim. http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. (25 Oktober
2013)
Reka, S. 2010. Pengembangan Produk Baru. http://manajamen-
pemasaran2011.blogspot.com/2013/04/pengembangan-produk-
baru.html (25 Oktober 2013)
Tjahja, M. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press: Bogor
Lampiran 1
Gambar 1. Logo Perusahaan
Gambar 2. Label Kemasan
Lampiran 3 : Hasil Voice of Costumer
Lampiran 2 : Kuisioner Voice of Costumer