Download - PASTEURISASI SUSU - erepo.unud.ac.id
PASTEURISASI SUSUby Sayi Hatiningsih
Submission date: 19-Jan-2020 07:22PM (UTC+0700)Submission ID: 1243591214File name: 2._Sayi_Hatiningsih,_S.TP.,_M.Si._Pasteurisasi_Susu_-_Isi.pdf (770.52K)Word count: 3569Character count: 21097
i
PASTEURISASI SUSU
OLEH:
SAYI HATININGSIH, S.TP., M.Si.
NIP. 19911116 201903 2 028
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BADUNG
2020
ii
PASTEURISASI SUSU
OLEH:
SAYI HATININGSIH, S.TP., M.Si.
NIP. 19911116 201903 2 028
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BADUNG
2020
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadapan Allah SWT atas
segala rahmat, dan hidayah-Nya sehingga karya tulis ilmiah ini dapat diselesaikan
dengan baik. Karya tulis ilmiah dengan judul “Pasteurisasi Susu”, ditulis agar
dapat memberikan informasi kepada para pembaca tentang beberapa kasus
keracunan susu, bakteri penyebab keracunan susu, teknologi pasteurisasi susu
(kecukupan panas, metode dan peralatan), pengaruh pasteurisasi susu pada bakteri
dan nilai gizi susunya.
Penulisan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan, dan dukungan
banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada Bapak/Ibu Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Ayah Alm.
Sukirman, Ibu Almh. Sri Purnami, Kak Saiful, Kak Nova, Kak Ratna dan Suryo
Hadi yang telah memberikan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah
peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata
penulis berharap agar karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat sebagai media
keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.
Badung, 9 Januari 2020
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ....................................... ......................... ........ i
HALAMAN SAMPUL DALAM ........................................ ......................... ..... ii
KATA PENGANTAR ........................................ ........................................ ....... iii
DAFTAR ISI ........................................ ............................................................... iv
DAFTAR TABEL .............................................................................................. . vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vii
I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4
1.3.1 Tujuan umum ................................................................................. 4
1.3.2 Tujuan khusus ................................................................................ 4
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................... 4
II METODE PENELITIAN ................................................................................. 6
2.1 Sumber dan Jenis Data ............................................................................... 6
2.2 Pengumpulan Data ..................................................................................... 6
2.3 Analisis Data .............................................................................................. 6
III HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 7
3.1 Kasus Keracunan Susu di Indonesia .......................................................... 8
v
3.2 Bakteri yang Sering Mengontaminasi Susu ............................................... 9
3.3 Teknologi Pasteurisasi Susu ..................................................................... 11
3.4 Kecukupan Panas Pasteurisasi Susu......................................................... 13
3.5 Metode dan Peralatan Pasteurisasi Susu .................................................. 16
3.6 Pengaruh Pasteurisasi terhadap Jumlah Koloni Bakteri pada Susu ......... 20
3.7 Perubahan Fisiko-Kimia Susu Pasca-Pasteurisasi ................................... 21
3.8 Contoh Soal Perhitungan terkait Pasteurisasi Susu .................................. 24
IV SIMPULAN ................................................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 26
vi
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1.1 Data Penyebab Susu Cair Tidak Memenuhi Standar di Tahun 2014 ............. 3
3.1 Syarat Mutu Susu Pasteurisasi Menurut Badan Standarisasi Nasional
(1995) .......................................................................................................... 12
3.2 Resistensi Mikroba terhadap Panas untuk Beberapa Jenis Mikroba yang
Diinaktifkan pada Proses Pasteurisasi ......................................................... 15
3.3 Suhu dan Waktu yang Dibutuhkan guna Pasteurisasi Susu Camppuran Es
Krim ............................................................................................................. 16
3.4 Hasil Pengamatan Koloni Bakteri pada Sampel Susu pada Jam ke-24 ....... 21
3.5 Hasil Pengamatan Koloni Bakteri pada Sampel Susu pada Jam ke-48 ....... 22
vii
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1.1 Hasil pengujian produk susu di Indonesia, tidak memenuhi standar (TMS)
memenuhi standar (MS) ............................................................................... 2
1.2 Produk susu yang tidak memenuhi standar di Indonesia .............................. 2
3.1 Kemasan susu pasteurisasi yang diduga penyebab keracunan sebanyak 15
siswa di SD Negeri 3 Sidanegara .................................................................. 7
3.2 Skema LTST ............................................................................................... 18
3.3 Skema HTST ............................................................................................... 19
3.4 Aliran counter current pada pasteurisasi system kontinu ........................... 19
26
DAFTAR PUSTAKA
Arjanto, D. Kasus Anak SD Keracunan Susu, Apa yang Diperiksa oleh Balai
BPOM. https://metro.tempo.co/read/1123594/kasus-anak-sd-keracunan-susu-apa-
yang-diperiksa-oleh-balai-pom. [17 Januari 2020]
Dyah, L.D.A. 2017. Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Jumlah Koloni Bakteri pada
Susu Segar dan UHT sebagai Upaya Menjaga Kesehatan. Indoneian Journal on
Medical Science. Vol. 4 (1): 119-132.
Ehsani, A., Hashemi, M., Jazani, N.H., Aliakbarlu, J., Shokri, S. dan Naghibi, S.S.,
2016. Effect of Echinophora Platyloba Dc. Essential Oil and Lycopene on The
Stability of Pasteurized Cream Obtained from Cow Milk. Veterinary Research
Forum. Vol. 7 (2): 139-148.
Estiasih, T dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi
Aksara.
Badan POM. 2015. Teknologi Proses dan Hasil Pengawasan Produk Susu Cair.
Jakarta: Direktorat Inspeksi dan Sertifikat Pangan.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995. Jakarta
Lloyd, M.L., Hod, N., Jayaraman, J., Marchant, E.A., Christen, L., Chiang, P.,
Hartmann, P., [Dagger], G.R. dan Simmer, K., 2016. Inactivation of
Cytomegalovirus in Breast Milk using Ultraviolet-C Irradiation: Opportunities for
A New Treatment Option in Breast Milk Banking. Plos One. Vol. 11 (8).
Macdonald, L.E., Brett, J., Kelton, D., Majowicz, S.E., Snedeker, K. dan Sargeant,
J.M., 2011. A Systematic Review and Meta-Analysis of the Effects of
Pasteurization on Milk Vitamins, and Evidence for Raw Milk Consumption and
Other Health-Related Outcomes. Journal of Food Protection. Vol 74 (11): 1814-
32.
27
Maradona, S. 2011. Susu ‘Berbuah’ Petaka, Kisah Puluhan Pelajar SD Kediri yang
Keracunan Susu. m.republika.co.id. [17 Januari 2020].
Marshall, J.C., Soboleva, T.K., Jamieson, P. dan French, N.P., 2016. Estimating
Bacterial Pathogen Levels in New Zealand Bulk Tank Milk. Journal of Food
Protection. Vol. 79 (5): 771-780.
Myer, P.R., Parker, K.R., Kanach, A.T., Zhu, T., Morgan, M.T. dan Applegate,
B.M., 2016. The Effect of a Novel Low Temperature-Short Time (Ltst) Process to
Extend the Shelf-Life of Fluid Milk. Springerplus. Vol 5 (1): 1-12.
Permadi, A. 2018. 47 Siswa SD di Bandung Mual Uai Jajan Susu Kemasan, 5 Anak
Positif Keracunan. https://regional.kompas.com/read/2018/11/14/11282331/47-
siswa-sd-di-bandung-mual-usai-jajan-susu-kemasan-5-anak-positif-keracunan. [17
Januari 2020].
Ranieri, M.L., Huck, J.R., Sonnen, M., Barbano, D.M. dan Boor, K.J., 2009. High
Temperature, Short Time Pasteurization Temperatures Inversely Affect Bacterial
Numbers During Refrigerated Storage of Pasteurized Fluid Milk. Journal of Dairy
Science. Vol 92 (10): 4823-32.
Ridlo, M. 2018. Temuan Dinkes Cilacap Usai Belasan Siswa diduga Keracunan
Susu Kemasan. https://www.liputan6.com/regional/read/3662569/temuan-dinkes-
cilacap-usai-belasan-siswa-diduga-keracunan-susu-kemasan. [17 Januari 2020]
Rietberg, K., Lloyd, J., Melius, B., Wyman, P., Treadwell, R., Olson, G., Kang, M.
dan Duchin, J.S., 2016. Outbreak of Listeria Monocytogenes Infections Linked to
A Pasteurized Ice Cream Product Served to Hospitalized Patients. Epidemiology
and Infection. Vol. 144 (13): 2728-2731.
Serpa, J.G., Pérez, T.I. dan Hernández, E.J., 2016. Effect of Pasteurization and
Lactic Acid Bacteria On Physicochemical, Microbiological and Sensorial
Characteristics of Costeño Cheese. Revista Facultad Nacional De Agronomia
Medellin. Vol. 69 (2): 8007-N/A.
28
Stasiewicz, M.J., Martin, N., Laue, S., Gröhn, Y.T., Boor, K.J. dan Wiedmann, M.,
2014. Responding to Bioterror Concerns by Increasing Milk Pasteurization
Temperature Would Increase Estimated Annual Deaths from Listeriosis. Journal of
Food Protection. Vol 77 (5): 696-712.
Sutarno. 2019. Karyawan RSUD Cianjur Keracunan Susu Lawas, Untung Tak
Diminum Pasien. m.bisnis.com. [17 Januari 2020]
Suwito, W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari SUsu: Deteksi, Patogenesis,
Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 29 (3):
96-100.
Wibisono, M.A., Abduh, S.B.M. dan Pramono, Y.B. Perubahan Total Bakteri, pH
dan Melanoidin Susu selama Pemanasan Susu 70 °C. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. Vol. 5(1): 23-27.
11%SIMILARITY INDEX
10%INTERNET SOURCES
1%PUBLICATIONS
4%STUDENT PAPERS
1 3%
2 2%
3 2%
4 1%
5 1%
6 1%
7 1%
8 1%
9 1%
PASTEURISASI SUSUORIGINALITY REPORT
PRIMARY SOURCES
docobook.comInternet Source
pt.scribd.comInternet Source
repository.unhas.ac.idInternet Source
wilfriends.blogspot.comInternet Source
Submitted to Udayana UniversityStudent Paper
studylibid.comInternet Source
repository.unika.ac.idInternet Source
es.scribd.comInternet Source
Submitted to Fakultas Ekonomi dan BisnisUniversitas Gadjah Mada
Exclude quotes Off
Exclude bibliography Off
Exclude matches < 1%
Student Paper