Download - PDF higiene e segurança 2007
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HIGIENE E SEGURANA NO SERVIO DE ALIMENTAO
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ALIMENTOALIMENTOSubstncias que introduzidas no organismo ( via oral, enteral) preenchem uma funo de nutrio.
(Liselotte Ornellas Tcnica Diettica)
Substncias slidas e lquidas classificadas segundo suas propriedades fsicas, qumicas e forma de atuao no organismo.
Motivo de encontros, festas, comemoraes entre amigos, famlia, trabalho;
Substncia de fcil e rpida contaminao
Substncia de fcil e rpida contaminao
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ALIMENTOALIMENTO
Apto para o consumo humano
QUALIDADE
Atender os aspectos higinico-sanitrios e nutricionais
Atender os aspectos higinico-sanitrios e nutricionais
SEGURO
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QUALIDADE
Inocuidade
Nutricionais Sensoriais
Comerciais
ASPECTOS A SATISFAZER ASPECTOS A SATISFAZER
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Garantia da qualidade em todas as etapas da cadeia alimentarGarantia da qualidade em todas as
etapas da cadeia alimentar
CONTROLE DEFICIENTE
PERIGOS DVASPERIGOS DVAS
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PERIGO Codex Alimentarius Comission
PERIGO Codex Alimentarius Comission
Condio ou propriedade biolgica, qumica ou fsica do alimento com potencial para causar efeito adverso sade.
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Crescimento bacteriano x
fatores
Crescimento bacteriano x
fatores
Intrnsecos:-gua-Oxignio-Nutrientes disponveis
Extrnsecos:-Temperatura- Umidade- Embalagem
Alimentos seguros=
Alimentos microbiologicamente estveis
Alimentos seguros=
Alimentos microbiologicamente estveis
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Fatores x ocorrncia de doena de origem alimentar
Fatores x ocorrncia de doena de origem alimentar
- Estocagem em temperatura ambiente= 43%- Preparao do alimento muito longe do lugar onde ser servido= 41%- Resfriamento inadequado= 32%- Aquecimento imprprio= 17%-Cozimento inadequado = 13%-Contaminao cruzada= 11%Forsythe,Stephen - Microbiologia da Segurana Alimentar/2002
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CONDIES DO ALIMENTOCONDIES DO ALIMENTOInfectados- bacilo de Koch(brucelose),tenia solium(carne de porco), tenia saginata (carne de gado).
Toxinas por bactrias - salmonela, clostridium,...
Toxinas naturais batata(solanina), espinafre(c.oxal.).
Aditivos intencionais aromatizantes.
Substncias qumicas corantes, sais de AS e CH.
Utenslios de cozinha- alumnio X alimentos cidos.
Contaminao por manipulao- utenslios, manipulad
Deteriorao amadurecimento ou envelhecimento.
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Agentes causadoresAgentes causadoresBactrias ou
toxinasFatores
determinantesOrigem
verduras irrigadas ou lavadas com gua contaminadaVibrio cholerae
gua contaminada / destino inadequado dos dejetos/ higiene pessoal inadequada.
Escherichia coli Utilizao de gua contaminada na lavagem e no preparo dos alimentos,coco inadequada
Alimentos (carne mal passada) e gua
Staphylococcus Manipuladores com infeces purulentas, refrigerao deficiente...
carnes em geral,Salada de batatas cremes (temp amb)
Salmonella alimentos contaminados por mos sujas ou vetores, preparo de alimentos c/ antecedncia
carnes,coco,produ-tos lcteos, ovos
Shigella Utilizao de alimentos contaminados, manipuladores
Leite cru ,derivados, salada de batatas
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Agentes causadoresAgentes causadoresVrus e parasitas Fatores determinantes Origem
Vrus hepatite A e E
Destino inadequado dos dejetos/ higiene pessoal precria
Alimentos,gua contaminados por fezes humanas
EntamoebahistolysticaGiardia intestinalis
gua contaminada, alimento contaminado(mos/moscas), coco inadequada
Vegetais e gua contaminadosAlimentos mal cozidos
Toxoplasma gondii Consumo de alimentos expostos gua contaminada ou a fezes de felinos infectados.
Alimentos expostos e mal cozidos
Taenia saginataTaenia solium
Carne bovina /suna contaminadas e sem inspeo/ pastos contaminados por guas de despejos de dejetos, vegetais contaminados
Carne bovina /suna contaminadas e sem inspeo
Falta de higiene pessoal , gua e alimentos contaminados
Alimentos e gua contaminados
Rotavirus
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Agentes causadoresAgentes causadoresAgentesQumicos
Fatores determinantes
Doena
Metais TxicosPB,AL,ZN, Cobre
encanamentos de cobre,ambientealimentos cidos, solo, agrotxic Intoxicao
Mercriogua contaminada com mercrio/ consumo de pescados contaminados
Intoxicao
Nitritos, nitratos
gua contaminada com nitritoe conservao de alimentos
Intoxicao, efeitos cancergenos
Resduos pestic/Carbamatos/Organ
gua e alimentos contaminad., utens, agrotxicos ,inseticidas
Excesso de flor natural em guas / fluoretao e monitoramento do flor inad.
Intoxicao
Fluoreto Fluorose
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Agentes Agentes Agentes fsicos:
Fragmentos de vidro, metais,madeira, jias, insetos, ossos, plsticos, papel, pedras;
Cabelos;
Objetos de uso pessoal.Procedncia:
Produo da matria prima;
Processamento;
Distribuio;
Contaminao intencional.
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Patgenos alimentares em humanos Snyder 1995
Patgenos alimentares em humanos Snyder 1995
Fezes salmonela, E.coli, Shigella, giardia = no lavar as mos aps o uso do sanitrio = 109patgenos sob as unhas.
Pele,nariz, furnculo, infeces de pele 108 patgenos/ gota de pus.
Garganta, tosse 105 patgenos ao tossir.
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LEGISLAOLEGISLAO
rgos oficiais responsveis pela elaborao de mecanismos legais que possibilitam o aprimoramento de produtos e servios relativos ao alimento.
Regulamentao das boas prticas dentro do segmento especfico da prestao de servios de alimentao.
ANVISA - MS CVS
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LEGISLAO Em 1993, adoo do HACCP e instituio do Manual de Boas Prticas no Brasil, atravs da Portaria n 1428/93, M.S., Resoluo n 58, em atendimento s exigncias de normatizao do Mercosul.
Em 1996, o Centro de Vigilncia Sanitria, da Secretaria de Sade S.P., publicou a Resoluo n SS-88 e a Portaria n CVS-8, regulamentando aspectos da Portaria n MS-1428, relativos ao Manual de Boas Prticas e RT.
Em 1998, a Portaria n CVS-13 revoga a Portaria nCVS-8/96 e apresenta critrios e procedimentos para a implantao do Manual de Boas Prticas, sendo reeditada no ano seguinte como Portaria n CVS-6/99, de 10/03/99.
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LEGISLAOLEGISLAO
Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao(aperfeioamento das aes de controle sanitrio aplicadas aos Servios de Alimentao, Manual de Boas Prticas).
Resoluo RDC 216 de 15/09/2004Anvisa
Resoluo RDC 216 de 15/09/2004Anvisa
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-Portaria 1428 - 26/11/93 - MS
-Portaria 326 - 30/07/97 - MS/SVS
-Portaria CVS 6 -10/03/99 - CVS/SP
- RDC 275 - 21/10/02 Anvisa-RDC 216 15/09/04 - Anvisa
-RDC 218 29/07/05 Anvisa
-Portaria 542 -19/10/07 - CVS/RS
LEGISLAOLEGISLAO
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LEGISLAOLEGISLAO
Aprova:
Regulamento tcnico para inspeo sanitriade alimentos;
Diretrizes de Boas Prticas de Produo e de prestao de servios na rea de alimentos;
Regulamento Tcnico para o estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos" .
Portaria 1428 de 26/11/93 - MSPortaria 1428 de 26/11/93 - MS
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LEGISLAOLEGISLAO
Aprova:
Regulamento Tcnico das condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos" .
Portaria 326 de 30/07/97 MS/SVSPortaria 326 de 30/07/97 MS/SVS
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LEGISLAOLEGISLAO
Aprova:
Regulamento tcnico que estabelece os parmetros e os critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos.
Portaria CVS 6/SP de 10/03/99Portaria CVS 6/SP de 10/03/99
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LEGISLAOLEGISLAO
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Resoluo RDC 275 de 21/10/2002Anvisa
Resoluo RDC 275 de 21/10/2002Anvisa
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LEGISLAOLEGISLAO
Dispe sobre os Procedimentos Higinico-sanitrios para manipulao de Alimentos e Bebidas preparados com Vegetais.
Resoluo RDC 218 de 29/07/2005Anvisa
Resoluo RDC 218 de 29/07/2005Anvisa
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LEGISLAOLEGISLAO
Dispe sobre a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao
Portaria 542 CVS /RSPortaria 542 CVS /RS
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Legislao ComplementarLegislao Complementar
Regulamento Tcnico "Princpios Gerais para o Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos" .
RDC 12 de 02/01/2001- Anvisa
Portaria 451 de 19/09/97 - MS
RDC 12 de 02/01/2001- Anvisa
Portaria 451 de 19/09/97 - MS
Portaria CVS 1/SP de 13/01/98Portaria CVS 1/SP de 13/01/98
Dispe sobre a Responsabilidade Tcnica e boas prticas de fabricao.
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O Profissional da rea de alimentao exerce uma atuao fundamental na aplicao dos objetivos propostos pela legislao.O grande desafio da regulamentao legal est em ser aplicvel s diferentes categorias e caractersticas das empresas de acordo com a realidade.
DESAFIO E BOM SENSODESAFIO E BOM SENSO
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Gerenciando boas prticas
higinico-sanitrias
DIAGNSTICO PLANEJAMENTO
AES EFETIVAS
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Anlise das Prticas Atuais no
Processo Produtivo
Avaliar Riscos
Identificar Perigos
Medidas de Tempo e Temperatura
Anlise Microbiolgica
DIAGNSTICO
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PLANEJAMENTO
POLTICA GERAL DE ATUAO Comprometimento da Direo
AVALIAR NO CONFORMIDADES ATRAVS DO CHECK LIST PLANO DE AO
ESCOLHA ADEQUADA DOS SISTEMAS DE CONTROLE: BPM, APPCC, 5S
ESCOLHA DOS CRITRIOS E CONTROLES
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PLANO DE AO
1) APLICAR CHECK-LIST
EX: Ficha de Inspeo de Estabelecimentos na rea de alimentos.
2) AVALIAR NO CONFORMIDADES
- CRTICAS
- NO CRTICAS
3) ELABORAR PLANO DE AO
- Elencar as no conformidades, estabelecendo as correes, prazos, custos, responsabilidades, etc.
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1) Realizar as correes identificadas no Plano de Ao;
2) Elaborar Manual BPM (Realidade da Instituio) conforme a legislao;
3) Implementar o Sistema de Controle de Qualidade;
4) Definir as Rotinas de trabalho;
5) Treinar os funcionrios;
6) Avaliar e monitorar as rotinas.
AES EFETIVAS
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MANUAL DE BOAS
PRTICAS
Etapas para o controle de higiene
e segurana alimentar
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So procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos preparados de acordo com a legislao vigente.
Regulamento Tcnico BP-Anvisa
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PROCEDIMENTOS DE RISCOPROCEDIMENTOS DE RISCO
DETERIORAO DE LEOS E GORDURAS
????????
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DETERIORAO DE OLEOS VEGETAISDETERIORAO DE OLEOS VEGETAIS
gua Oxignio Temperatura
alt. hidrolticas alt.trmicas
alt.oxidativas
sabor, aroma, cor, textura, valor nutricional, txico
leo de fritura acima de 1% de acidez
DETERIORADOLima e Gonalves /1995
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Alteraes nas friturasAlteraes nas frituras
Recipientes abertos x temperatura elevada x contato com o ar
Modificaes fsico-qumicas
Termo-oxidao, rancificao
Escurecimento, viscosidade, espuma, fumaa
Caractersticas sensoriais,aceitabilidade, irritao gastrintestinal,inibio de enzimas, destruio de vitaminas, agentes mutagnicos e carcinognicosFritsch,C.W.Measurements of friying fat deterioration-maro1981
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CAUSAS DA QUEBRA DA GORDURACAUSAS DA QUEBRA DA GORDURA
Tipo de gordura - presena de antiox.
Temperatura
Aquecimento intermitente
Efeito razo superfcie x volume
Efeito adio de leo fresco
1 lt. de leo no meio ambiente contamina 1.000.000 de litros de gua
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Monitor de leos e gorduras 3MMonitor de leos e gorduras 3MO produto consiste emuma tira de papelbranca para teste de medida 0.762cm x 9.525cm com quatrofaixas azuis paralelasque monitoram a porcentagem de compostos polares, como cidos graxoslivres, do leo de fritura avaliando a vida til e qualidadedo mesmo.
SACFone: 08000132333e-mail: [email protected]
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Monitor de leos e gorduras 3MMonitor de leos e gorduras 3MMonitora a qualidade de leos e gorduras para frituras atravs da medio do nvel de quebra da gordura durante a sua utilizao.
INFORMAES ADICIONAIS
- Fcil de usar: procedimento simples- Fcil de ler: observar a mudana da cor azul p/ amarelo- Rpido: resultados em torno de 15 segundos- Usado na gordura em temperatura de processo- As bandas medem quatro diferentes nveis de quebra da gordura- Tiras de teste descartveis, seguras e no txicas
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CARACTERSTICAS DO PRODUTO:Cada faixa azul muda para a cor amarela quando exposta a umaconcentrao especfica de cidos graxos livres.O produto usado mergulhando-se a tira dentro do leo quente at quetodas a quatro faixas estejam submersas. Posteriormente as tiras soretiradas e o nmero de faixas que mudaram da cor azul para amarelaindicam o grau de quebra da gordura.A leitura adequada da tira determina o ponto de descarte da gordura baseadona qualidade do alimento. O produto pode ser usado em todos os tipos de gordura: animal, vegetal e combinao de animal- vegetal. Se o tipo de gordura for mudado deve-se fazer uma reavaliao do ponto de descarte.
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DVAsDVAs
Atribudas ingesto de alimentos e/ou gua contaminados (agentes de origem microbiana, qumica, natural ou produo de toxinas) cuja presena no organismo em determinadas concentraes podem afetar a sade humana, em nvel individual ou coletivo.(Manual VE-DVA/MS)
DOENAS VEICULADAS POR ALIMENTOSDOENAS VEICULADAS POR ALIMENTOS
Nuseas, vmitos, diarria, febre, prob. intestinaisNuseas, vmitos, diarria, febre, prob. intestinais
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DVAs- Dados EpidemiolgicosDVAs- Dados Epidemiolgicos1,5 milh. casos diarria em > 5 anos consumo de alimentos contaminados OMS.
Salmonela (RS/2001) :alimentos manipulados= 46,6%; produtos de confeitaria= 10,4%
55% intox. salmonela em residncias-SES/RS-fev/05
DVAs economia americana US$ 12,3 b. anual.
Prticas de manipulao em residncias: contaminao cruzada,lavagem mos,reaquec.Alimento + envolvido - maionese(19,4%); ovos -Salmonella ( 23,8%)- Regio Sul/2001.
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ANO Local de origem dos surtos investigados 1987 2000 1987 a
2000 %
Residncias 18 82 375 34,2
Restaurantes/bares 02 33 291 26,6
Refeies coletivas 11 - 162 14,8
Clubes/associaes - 05 64 5,8
Igreja/salo com. - 10 47 4,3
Outros 04 06 47 4,3
Escola/creche/asilo 03 11 40 3,6
DISTRIBUIO DOS SURTOS DE DVAs 1987- 2000 (VE-DVA/RS)
DISTRIBUIO DOS SURTOS DE DVAs 1987- 2000 (VE-DVA/RS)
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Fatores associados a ocorrncia de surtos de DVAs notificados no Paran entre 1978/2000 Fatores associados a ocorrncia de surtos de DVAs notificados no Paran entre 1978/2000
83,0Tempo muito longo entre preparo e consumo (alimentos mantidos entre 10C e 60OC por mais de 2 horas)
79,2 Conservao inadequada (temperatura > 10OC) 11,3 Reaquecimento inadequado (temperatura < 70OC) 41,2 Processamento inadequado (temperatura < 60OC) 22,4 Alimentos contendo substncias txicas naturais 34,6 Contaminao cruzada (origem bacteriana) 34,6 Equipamentos contaminados (origem bacteriana) 55 Manipuladores infectados (origem bacteriana)
81,7 Matria prima contaminada antes do preparo % FATORES CONTRIBUINTES
(SESA/ISEP/CSA)
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Nmero de surtos associados a restaurantes segundo o tipo
de alimento implicado, Estado de So Paulo, 1999-2002Alimentos N Surtos %
Carnes Bovina/Suna/Aves 27 24 Ovos/Maionese/Outros c/ovos
21 18,6 Lanches/Pizzas/Tortas 15 13,3 Bolos 05 4,4 Peixes/Frutos do mar 05 4,4 Outros 16 14,1 No Especificado 24 21,2 Total 113 100
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O IntestinoO Intestino
rea absortiva= 60 m
Mais de 500 espcies = 3 Kg
Imunidade= das clulas
Possui 10 x mais clulas que todo organismo
100x mais material gentico q todo organismo.
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O IntestinoO Intestino
Atividade metablica > heptica;
Sinais do sistema imune = 50% a 75%;
Microbiota= concentrao de 1011 e 1012 clulas/g de contedo intestinal;
Equilbrio da permeabilidade.Volker,M;Glenin,M. Colonic Flora:Champing Understandings in the Molecular Age J. Nutr. 134:459-464, 2004
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O IntestinoO IntestinoFlora Simbitica
Sntese de 6 vitaminas = complexo B, K...
Sntese de enzimas digestivas;
Metabolizao de drogas, metais txicos...
Inibio de crescimento de fungos, bactrias, leveduras...
Aumento da produo de anticorpos(IgAintestinal) e atividade de fagcitos.
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O IntestinoO IntestinoFlora Simbitica
Aumenta a produo intestinal de citocinasanti-inflamatrias (IL-10, TGF-beta);
Reduz a produo intestinal de citocinaspr-inflamatrias (TNF-alfa,Interferon-gama, IL-8);
Produo de AGCC (butirato)=substrato metablico;
Regulao de trnsito intestinal.Ewaschuk, JB.Dielerman LA.Probiotics and prebiotics in chronic inflammatory bowel diseases.World J Gastroenterol:12(37)5941-50,2006
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O IntestinoO IntestinoFlora Patognica
Destruio de vitaminas;
Inativao de enzimas(pancreat.,proteases);
Produo de toxinas, carcingenos e metablitos(nitrosamina, amnia,cadaverina);
Destruio da Muc. Intest= hiperpermeabilidade(macrom. alimentares, toxinas, metais pesados);
Consumo de triptofano ( serotonina).
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ConseqnciasConseqnciasDisbiose Intestinal
um estado em que microorganismos de baixa virulncia se tornam patognicos em virtude do desequilibro quantitativo e qualitativo que estinstalado, afetando negativamente a sade humana
BACTRIAS PATOGNICAS
FUNGOS E VIRUS
PARASITAS
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ConseqnciasConseqncias
Candidiase crnica, doena de Crohn;
Acne,dermatites,urticria, psorase,eczema;
SFC, cansao, depresso, ansiedade;
Intolerncia alimentar, m absoro de nutrientes;
Baixa resistncia ao exerccio;
Problemas de memria, cefalia, dficit de ateno e hiperatividade infantil;
Doenas inflamatrias (SCI), artrites, mialgias.
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Elabore um plano de ao visando implantar as Boas Prticas em
Segurana Alimentar, respeitando as normas da RDC 216
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Grupo 1
SITUAO APRESENTADA: Infestao de ratos em escola
Irregularidades:
-Parede de madeira
-Janelas sem telas
-Falta de proteo nas obras
-Alimentos sem estrados
-Falta de rotina de higiene na cozinha
- Problemas com a desratizao
-Lixeiras sem tampas e falta de rotina na coleta lixo
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Grupo 1- continuao- Falta de treinamento dos manipuladores
- Inadequao de estrutura e processos
- Falta de organizao da cozinha e no armazenamento
Medidas tomadas:
alimentos recolhidos e orientaes de emergncia
substituio da parede
prazos para adequao das irregularidades
programa de treinamento p/ manipuladores( merend)
desratizao com empresa especializada.
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Grupo 2SITUAO APRESENTADA: Implantao do MBP em escola
Irregularidades:
- escola c/infra estrutura precria
-Inexistncia de processos adequados na manipulao de alimentos
Medidas tomadas:
-Limpar a estrutura da cozinha e armazenamento
- Rotinas de trabalho para manipuladores (higiene pessoal, manipulao e limpeza dos sanitrios)
-Treinamento quanto a recebimento do alimentos
- Objetos no pertinentes fora do ambiente da cozinha
- Controle de tempo do alimento pronto at a distribuio
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Grupo 2 - Continuao-Telas na janela
- Depsito de lixo
- Pias e lixos adequados
- Treinamentos
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Grupo 3
Treinamento de manipuladores, direo de escola, professores, pais,
alunos
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Grupo 4SITUAO APRESENTADA: Implantao do MBP em escolaIrregularidades:- escola com processos de inadequados na rea de alimentao
- Fluxo inadequado dos processos, estrutura e do lixo
Medidas tomadas:
- Organizao do perecveis e no perecveis
- Organizao e separao do material de limpeza
- Treinamentos com merendeiras qto higiene pessoal, lavagem das mos, uniformes...)
-Controle da sade dos manipuladores
- Orientao qto: limpeza de caixa dgua e implantao dos POPs
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Grupo 5- Fiscalizao de rotinas em estabelecimento comercial: restaurante
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A ESCOLHA SAUDVEL
???????
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ALUMNIOALUMNIO 3 elemento + abundante da crosta terrestre
Uso de utenslios - a partir de 2 guerra mundial.
Em 1913 possvel efeito txico ao organismo.
As fontes de exposio so o ar, gua,utenslios de cozinha, anticidos, cosmticos, latas(picles) e embalagens (queijos), alimento c/ph cido.(M.I.M-Efrain Olszewer)
+ 80% preparao de alimentos, aquecimento de gua no mundo (residncia, industrializados , emb .).
Riscos sade: Doenas SNC, fadiga, sndromes ansiosas, relao c/ doenas degenerativas, alt.met. Clcio, alt. no DNA (M.I.M-Efrain Olszewer)
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So as + comuns, baratas e leves.
Estudos relacionam a incidncia dos males de Alzheimer e de Parkinson com o alumnio.
Maior migrao do alumnio com alimentos cidos ( vinagre, tomate).
Pesquisas mostram que a migrao maior em panelas de presso do que em panelas normais ou em formas de bolo.
Evitar o polimento interno, h remoo da camada de xido de alumnio, que dificultava a passagem de alumniop/comida
ALUMNIOALUMNIO
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Outras fontes de contaminao:
Medicaes anti-cidas, papel aluminizado, cremes para pele, fermento em p(emulsificante), tubos de creme dental de alumnio,desodorantes, bebidas e alimentos em latas
LIMPEZA CORRETA:
Lavar panelas com esponja e detergente.
Secar imediatamente para prevenir manchas de gua.
Nunca arear internamente.
Para clarear e eliminar fundos queimados = Colocar gua de molho com gua.
Evite preparar alimentos cidos como vinagrete, molho de tomate, maioneses e outros.
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CHUMBO/CDMIOCHUMBO/CDMIO
Os egpcios j utilizavam a 5000 anos A.C.
Homem moderno possu no corpo 500 vezes + , que seu ancestral de 3000 anos atrs.
Toxicidade do chumbo leses do SNC podem persistir atadolescncia. (M.I.M-Efrain Olszewer)
Nveis elevados de chumbo e cdmio comprometimento da inteligncia e rendimento escolar(M.I.M-Efrain Olszewer)
17% crianas norte americanas menores de 12 anos c/ nveis txicos (US Agency for Toxic Substances- 1988)
Riscos sade:S.F.C, Sindromes Ansiosas, insnia, Anemias, Alt.espermatogese e fecundao, deposito: ossos, dentes, fgado
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CHUMBO/CDMIOCHUMBO/CDMIOPresentes em cermicas, brinquedos e recipientes de plstico, principalmente coloridos
Recipientes de plstico e de cermica em contato com substncias cidas (sucos e refrigerantes) favorecem a liberao de cdmio.
Sintomas de intoxicao em crianas: retardo mental, paralisia cerebral, dificuldade de aprendizagem, hiperatividade e fadiga
As crianas absorvem + chumbo que adultos.
Crianas com + 10mg/dl/Pb = dificuldade no aprendizado e reduo do QI.
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A ESCOLHA CERTA
As panelas de cermica,com superfcie marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que no so usados compostos base de chumboO chumbo facilmente dissolvido no alimento, especialmente os cidos,saladas, frutas cidas ou fermentados.Os sintomas aparecem em crianas, aps um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos..
CERMICAS
Lavar com esponja macia + detergente neutroCURA - antes de usar pela primeira vez, deixar de molho em banho maria por cerca de 20 minutos com gua fervente
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A ESCOLHA CERTATEFLONComposto antiaderente, praticidade na limpeza.Atualmente, as panelas so teflon
II por serem revestidas por primer(substncia usada para ligar o teflon ao alumnio), que dificulta que o material passe para o alimento quando o teflon descasca. A evaporao do teflon origina gases CFC, responsveis pela destruio da camada de oznio.Lavar com esponja macia + detergente neutro.No usar palha de ao, sapleo, facas e objetos cortantes.
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A ESCOLHA CERTA
Lavar com esponja macia + detergente neutroPara evitar que enferruje = Colocar no forno bem quente para secar, deixar esfriar e passar uma leve camada de leo antes de guardar
FERROMuito usada para problemas de sade, crianas,idosos, gestantesFerro liberado inorgnico , pouco absorvido e pode atuar como radical livre no organismo ????
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A ESCOLHA CERTA
ESMALTADAAs panelas esmaltadas atraem pela belezaPodem fazer to mal quanto s de cermica
vitrificada, pois podem conter elementos txicos como o chumbo e cdmio.No usar utenslios pintados mo, que vo desde colheres, facas, recipientes culinrios, entre outros. Algumas tintas so base de chumbo, que pode ser transferido
No usar esponja de ao para limpeza interna.Para retirar manchas = colocar em soluo de 2 c. de alvejante (gua sanitria) + 600 ml de gua. Deixar por 2 horas no mximo para evitar danos ao esmalte .
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A ESCOLHA CERTA
INOX a mais usada na cozinha profissional.Atinge altas temperaturas mais rapidamente resistente e tem boa aparncia.O ao inox, composto por ferro, cromo e
nquel.No Brasil no h dados que comprovem a passagem dos componentes do inox comida.
Lavar com esponja macia + detergente neutro. Nunca arear.Para retirar manchas = encher a panela com gua quente e suco de um limo, pode ser utilizado tambm, duas colheres de vinagre branco de ma.
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A ESCOLHA CERTAA ESCOLHA CERTA
Lavar com esponja macia + detergente neutroPara tirar manchas escuras = deixar em banho-maria em uma soluo de cinco colheres de sopa de bicarbonato de sdio + um litro de guaPara evitar manchas = no levar vazia ao fogo
VIDRONo transferem qualquer resduo comida.O maior atrativo a beleza e a transparncia.Facilidade da limpeza.Preo alto ,fragilidade do material. Retm muito calor e queimam as mos.
VIDRONo transferem qualquer resduo comida.O maior atrativo a beleza e a transparncia.Facilidade da limpeza.Preo alto ,fragilidade do material. Retm muito calor e queimam as mos.
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A ESCOLHA CERTAA ESCOLHA CERTA
PEDRA-SABOMais saudvel, de acordo com as pesquisasAntiaderente e a capacidade de reter calor Libera quantidades expressivas de nutrientes (clcio, magnsio, ferro e mangans).
PEDRA-SABOMais saudvel, de acordo com as pesquisasAntiaderente e a capacidade de reter calor Libera quantidades expressivas de nutrientes (clcio, magnsio, ferro e mangans).
Lavar com esponja macia + detergente lquido neutroCURA = Antes da primeira utilizao, untar com leo por dentro e por fora, encher de gua e levar para o forno bem quente (200C) por duas horas.
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VDP SIXFEESCRBRAADRefogado de couve,espinafre, acelga,sopa de vegetais
VDP SFEESCRAADALRepolho brcolis, couve-flor e cebola
VDP SIXFEESCRBRCozido de legumes com ou sem carne*
VDP SIXCBBRAADALPur de batata, mandioca, etc.
VDP SIXFEESCBBRAADALPolenta
VDP SIXFEESCRALMandioca frita
VDP SIXFEESCRALOvo frito
VDP SESCRALBatata Frita
VDP SIXFEESCRBRAADFeijo
VDP SIXFEESCBCRBRAADALArroz
AL = Aluminio ; AAD = Antiaderente ; BR = Barro ; CR = Cermica ; CB = Cobre ;ES = Esmaltada ; FE = Ferro ; IX = Inox ; PS = Pedra-sabo ; VD = Vidro
Adaptao: POR DENTRO DAS PANELAS - nutricionista Ksia Diego Quintaes
ALIMENTOS X PANELAS RECOMENDVEIS
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AL = Aluminio ; AAD = Antiaderente ; BR = Barro ; CR = Cermica ; CB = Cobre ;ES = Esmaltada ; FE = Ferro ; IX = InoxPS = Pedra-sabo ; VD = Vidro
Adaptao : POR DENTRO DAS PANELAS da nutricionista Ksia Diego Quintaes
VDP SIXFEESCRBRMolho de tomate bolonhesa
VDP SIXFEESCRBRAADMolho de tomate
VDIXFEESCRMolho branco
VDESCBCRMassa de panqueca
VDIXFEESCRAADALMacarro cozido
VDP SIXFEESCRALMingau com leite
VDIXFEESCRALLeite puro ou com Chocolate
VDP SIXFEESCRAADFerver gua
VDP SIXCRALTortas e bolos
VDP SIXFEESCRBRStrogonoff
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UTENSLIOS DE USO GERALUTENSLIOS DE USO GERAL
Outras recomendaes:
Evitar utenslios com cabos de madeira ou demais materiais porosos;
Utilizar tbuas de corte em altileno;
Na limpeza das tbuas de corte, caixas de hortifrutie outros utenslios plsticos, usar soluo clorada a 400ppm ou gua sanitria.Deixar de molho no mximo 1 hora.