Download - PELAYUAN DAGING ppt
PELAYUAN DAGING
Kelompok 2
1. Mira DesiDeria
2. Rani Juniarti
3. Shinta Selesteyani
4. Suci Indrayana
5. Yuana Anggun Sari
Daging Bagian tubuh hewan yang disembelih yang
aman, layak dan lazim dikonsumsi manusia Daging memiliki sifat Mudah Rusak Kandungan gizi daging :- Protein- Karbohidrat- Lemak- Zat besi- Zat seng- Vitamin B - dll
Fisiologi pasca mortem daging
Hewan baru dipotong, karakteristik daging lentur dan lunak terjadi perubahan seperti menjadi keras, kaku dan tidak mudahdigerakkan diakibatkan oleh aliran darah berhenti terjadi Perubahan-perubahan pada jaringan ototkarena mengalami fase pasca mortem
Yaitu mengalami fase rigor mortis selama beeberapa jam Fase rigor mortis merupakan Suatu fase pasca mortem
yang terjadi dalam otot dan mempunyai pengaruh langsung terhadap keempukan daging. Secara fisik dikatakan bahwa rigormortis merupakan suatu proses, yaitu daging menjadi kaku dan kehilangan fleksibilitasnya. Kekakuan disebabkan terjadinya persilangan filamen aktin dan miosin karena kontraksi otot
Pelayuan
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C).
Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas
TujuanPelayuan
1. Agar terjadi proses pembentukan asam laktat sehingga pH menjadi turun
2. Ph turun mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme
3. pengeluaran darah menjadi lebih sempurna
4. Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan
5. Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.
Suhu Pelayuan
Pelayuan yang paling baik dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari pada suhu kamar.
30-40 C, 7-8 hari 200C, 40 jam 430C, 24 jam
Metode pelayuan
METODE Pelayuan :
a. Pelayuan dengan suhu rendah
b. Acronize Process
c. Tenderay Process
Pelayuan pada suhu rendah Pada suhu 2-4 0C RH 90% Kondisi Ruang yaitu ruang gelap
Acronize Process
Temperatur kamar + antibiotik Keuntungan
lebih cepat aging 2 hari pada suhu rendah
= aging 2 mg pd SUHU KAMAR
Tenderay Process
Temperatur rendah + UV (λ 2600 Å) Keuntungan Tenderay P:
RH dapat tinggiTemperature dapat tinggi
Prinsip pelayuan:
Menyimpan/menggantung karkas pada suhu dan waktu tertentu. Umumnya pada suhu suhu kamar, selama 2 x 24 jam Daging dengan keempukan optimum dan citarasa khas, dilakukan pada suhu lebih rendah, dan waktu lebih lama.
Waktu pelayuan daging
pelayuan biasanya dilakukan pada ruangan pendingin dengan temperatur pada kisaran 15°-20°C selama 24 jam, atau dapat pula dilakukan pada kisaran temperatur 0°-3°C dengan waktu yang lebih lama.
Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet.
Pengaruh suhu terhadap waktu pelayuan semakin tinggi suhu maka semakin
cepat proses pelayuan Semakin rendah suhu
maka semakin
lama proses pelayuan
Perubahan Selama Pelayuan
Karkas sapi biasanya dilayukan dalam waktu sekitar 2×24 jam. Untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya suhu 30-40C selama 7-8 hari atau suhu 200C selama 40 jam. Bisa juga dilakukan pada suhu 430C selama 24 jam. Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet
Perubahan Karakter Fisikokimia pada daging
Perubahan Ph Daging menjadi lunak Daging menjadi kurang transparan Perubahan rigor jaringan otot Perubahan kelarutan protein Perubahan daya ikat air (WHC) Perubahan aroma daging
SEKIAN, TERIMA KASIH