PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN ASAM LEMAK BEBASPADA MINYAK GORENG KEMASAN
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH :YESI INDRIYANI 130311069
PROGRAM DIPLOMA III ANALISA FARMASI DAN MAKANANFAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIAMEDAN
2016
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN ASAM LEMAK BEBAS PADAMINYAK GORENG KEMASAN
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk MemperolehGelar Ahli Madya Analisa Farmasi Dan Makanan
Fakultas Farmasi dan Ilmu KesehatanUniversitas Sari Mutiara Indonesia
OLEH :YESI INDRIYANI 130311069
PROGRAM DIPLOMA III ANALISA FARMASI DAN MAKANANFAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIAMEDAN
2016
iii
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN ASAM LEMAK BEBASPADA MINYAK GORENG KEMASAN
ABSTRAK
Bilangan asam adalah jumlah milligram NaOH yang dibutuhkan untukmenetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Asam lemakbebas adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidroloisis lemak. Tujuanpenelitian ini adalah untuk menentukan bilangan asam dan asam lemak bebas padaminyak goreng kemasan.
Sampel diambil dari sumber minyak nabati dari tiga merek yang berbeda-bedadi Supermarket Berastagi Jl. Gatot Subroto yaitu minyak kelapa sawit, kelapa danjagung. Penentuan bilangan asam dan asam lemak bebas pada minyak gorengkemasan dilakukan dengan metode alkalimetri.
Hasil dari penelitian ini menunjukan bilangan asam dan asam lemak bebasdari sampel minyak goreng (Kode S), (Kode K), dan (Kode J). Dari hasil pengujianyang dilakukan, bilangan asam pada minyak goreng kemasan kode S, K, dan Jberturut-turut adalah 2,21 ± 1,32; 0,28 ± 0,16; dan 0,568 ± 0,359 mg NaOH/g. Nilaiasam lemak bebas kode S, K, dan J adalah 0,246 ± 0,233; 0,138 ± 0,072; dan 0,358 ±0,237 %. Sampel kode S, K, dan J, memenuhi persyaratan SNI 01-3741 tahun 2002yaitu bilangan asam tidak lebih dari 2 mg NaOH/g dan asam lemak bebas 2 %.
Kata kunci: Bilangan Asam, Asam Lemak Bebas, Minyak kelapa sawit, minyakkelapa, minyak jagung, Alkalimetri.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat dan
rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya tulis ilmiah ini. Karya tulis
ilmiah ini diajukan untuk memenuhi persyaratan akhir pendidikan Program Studi DIII
Analisa Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sari Mutiara Indonesia
Medan. Adapun judul Karya tulis ilmiah ini adalah “PENENTUAN BILANGAN
ASAM DAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK GORENG
KEMASAN”.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun Karya tulis ilmiah ini masih
banyak kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan. Karena itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dalam penyempurnaan
Karya tulis ilmiah ini.
Selama penyusunan Karya tulis ilmiah ini banyak pihak yang membantu baik
secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya
tulis ilmiah ini. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Parlindungan Purba, SH., MM.,selaku Ketua Yayasan Sari Mutiara
Medan.
2. Ibu Dr. Ivan Elisabeth Purba, M.Kes., selaku Rektor Universitas Sari Mutiara
Indonesia Medan.
v
3. Ibu Taruli Rohana Sinaga, SP., M.KM., selaku Dekan Fakultas Farmasi dan
Ilmu Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia Medan.
4. Ibu Cut Masyithah Thaib, S.Farm.,M.Si., Apt., selaku Ketua Program Studi
Diploma III Analisa Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi dan Ilmu
Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia Medan.
5. Ibu Yosy Cinthya Eriwaty Silalahi, S.Farm.,M.Si., Apt.,selaku pembimbing
yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam
menyusun Karya tulis ilmiah ini.
6. Ibu Dra. Siti Nurbaya, M.Si., Apt. selaku Penguji I yang telah memberikan
masukan kepada penulis.
7. Bapak Barita Aritonang, S.T., M.Si. selaku Penguji II yang telah memberikan
masukan kepada penulis.
8. Seluruh Dosen dan Staf Program Studi Diploma III Analisa Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehtaan Universitas Sari Mutiara
Indonesia yang telah mengajar dan memberikan ilmu dan pengetahuan yang
luas kepada penulis.
9. Buat yang teristimewa kepada kedua orang tua tercinta yaitu ayahanda
Marizun dan Ibunda tercinta Ilam, yang telah memberikan dorongan
dukungan, dan doa dalam penyusunan Karya tulis ilmiah ini dengan baik.
10. Terkhusus kepada Syahrizal Tarmizi yang telah memberikan motivasi dan
dukungan kepada penulis dalam penyusunan Karya tulis ilmiah ini dengan
baik.
vi
11. Teman-teman seperjuangan Ralidah Minasti, Rima Saputri, Wita Febryana
Laoli, Indah Permata Sari, Zuriyati, Irma Sulaiman, Khairul Rahman dan
seluruh teman-teman mahasiswa Diploma III Analisa Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Angkatan 2013 yang tidak dapat kami
sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga Allah SWT selalu memberikan
rahmatnya kepada kita semua dan semoga Karya tulis ilmiah ini berguna bagi para
pembaca umumnya dan bagi penuliskhususnya.
Medan, Agustus 2016Penulis
Yesi IndriyaniNIM : 130311069
vii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL............................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. ii
ABSTRAK ....................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR....................................................................................... iv
DAFTAR ISI...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang............................................................................. 1
1.2 Perumusan Masalah..................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian......................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian....................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4
2.1 Minyak dan Lemak...................................................................... 4
2.2 Proses Pengolahan Minyak Goreng............................................. 4
2.3 Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Goreng Nabati................ 6
2.4 Syarat Mutu Minyak Goreng ...................................................... 8
2.5 Penyebabkan Kerusakan Minyak dan Lemak ............................. 9
2.5.1 Kerusakan Oleh Enzim ...................................................... 9
2.5.2 Kerusakan Oleh Mikroba ................................................... 9
2.6 Sifat Kimia Minyak dan Lemak ................................................... 10
2.6.1 Hidrolisa ............................................................................. 10
2.6.2 Oksidasi .............................................................................. 11
2.6.3 Hidrogenasi......................................................................... 11
viii
2.7 Pengujian Minyak atau Lemak.................................................... 12
2.8 Analisis Kandungan Asam Lemak Bebas ................................... 13
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 15
3.1 Jenis Penelitian ............................................................................ 15
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 15
3.3 Alat .............................................................................................. 15
3.4 Bahan........................................................................................... 15
3.5 Sampel ......................................................................................... 15
3.6 Pengambilan Sampel ................................................................... 15
3.7 Pembuatan Pereaksi..................................................................... 16
3.7.1 Pembuatan Akuades Bebas CO2 ........................................ 16
3.7.2 Larutan Natrium Hidroksida .............................................. 16
3.7.3 Fenoftalein ......................................................................... 16
3.8 Pembakuan Larutan Natrium hidroksida ..................................... 16
3.9 Pembuatab Blanko....................................................................... 16
3.10 Penentuan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas
Pada Minyak Goreng Kemasan ................................................... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 18
4.1 Sampel ......................................................................................... 18
4.2 Pembakuan Larutan Natrium Hidroksida 0,1 N ......................... 18
4.3 Penentuan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas Pada
Minyak Goreng Kemasan............................................................ 18
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 21
5.1 Kesimpulan.................................................................................. 21
5.2 Saran ............................................................................................ 21
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 22
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposi Asam Lemak Bebas Bersumber dari Nabati ....................... 7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Minyak Goreng .............................................................. 8
Tabel 2.3 Asam Lemak Terbanyak Pada Berbagai Sumber ............................... 14
Tabel 4.1 Data Hasil Penentuan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas ........ 19
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran1 Keterangan Sampel...................................................................... 23
Lampiran2 Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI................................. 24
Lampiran 3 Perhitungan Normalitas Larutan Natrium Hidroksida 0,1 N...... 25
Lampiran Penentuan bilangan asam dan Asam Lemak Bebas PadaMinyak Goreng Kemasan............................................................ 27
Lampiran 5 Penentuan bilangan asam dan Asam Lemak Bebas PadaMinyak Goreng Kemasan............................................................ 31
Lampiran 6 Penentuan bilangan asam dan Asam Lemak Bebas PadaMinyak Goreng Kemasan............................................................ 35
Lampiran 7 Perhitungan Standart Deviasi Penentuan Bilangan Asam PadaSampel S...................................................................................... 39
Lampiran 8 Perhitungan Standart Deviasi Penentuan Bilangan Asam PadaSampel K ..................................................................................... 44
Lampiran 9 Perhitungan Standart Deviasi Penentuan Bilangan Asam PadaSampel J....................................................................................... 49