PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP
NILAI WETTABILITY PADA SUSU
PERTUMBUHAN
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Cheung, Jean Karmel Toryanto
NIM: 15.I1.0141
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP
NILAI WETTABILITY PADA SUSU
PERTUMBUHAN
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Cheung, Jean Karmel Toryanto
NIM: 15.I1.0141
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek
dengan judul “PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP NILAI
WETTABILITY PADA SUSU PERTUMBUHAN”. Penulisan laporan ini menjadi salah
satu syarat yang harus dipenuhi guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Berbagai keterampilan, pengetahuan baru, dan soft skill penulis dapatkan selama
menjalankan Kerja Praktek hingga penyusunan laporan ini. Penulis menyadari bahwa
selama menjalani Kerja Praktek hingga tersusunnya laporan ini, penulis mendapat
bimbingan dan dorongan dari banyak pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan penyertaan-Nya yang senantiasa diberikan
kepada penulis.
2. Papa, mama, Joan, dan Jian yang telah memberikan dukungan materiil maupun moril
kepada penulis dalam kerja praktek selama penulisan laporan kerja praktek ini
berlangsung.
3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi, S.Tp., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku dosen Koordinator Kerja Praktek serta dosen
pembimbing yang telah menyediakan waktu dan tenaga untuk membimbing dan
mengarahkan penulis.
5. Ibu Astri Kusuma yang telah memberikan informasi dan membantu penulis
memperoleh ijin untuk melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.
6. Bapak Aryono Bambang Ardhyo selaku Manager Corp. Research and Development
PT. Frisian Flag Indonesia yang telah memberikan ijin dan kesempatan kepada
penulis untuk melakukan kerja praktek di departemen R&D PT. Frisian Flag
Indonesia.
iv
7. Bapak Aditya Sobari selaku pembimbing lapangan divisi powder yang telah
memberikan bimbingan selama penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag
Indonesia.
8. Bapak Adi Saputra selaku laboran R&D PT. Frisian Flag Indonesia yang telah
membantu dalam memberi arahan dan bimbingan selama penulis melakukan kerja
praktek.
9. Supervisor dan manager departemen R&D PT. Frisian Flag Indonesia yang telah
membagikan ilmu dan membimbing penulis selama kerja praktek.
10. Giovany Dea, Yohanna Sofiani, Yasinta Apsarina, Ulfianiza Rachmah, Frida Marcia,
dan Muhammad Fathur yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan kerja
praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.
11. Cecilia Noviani, selaku kakak angkatan yang sebelumnya telah melakukan kerja
praktek di PT. Frisian Flag dan telah memberi banyak informasi mengenai
pengalaman kerja praktek tersebut.
12. Staff Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dari awal kerja praktek
hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini dalam hal administrasi.
13. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat
membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan
laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis sangat menyadari bahwa penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek ini
sebagai bukti pertanggungjawaban masih jauh dari sempurna karena keterbatasan dari
Penulis sendiri. Oleh karenanya, Penulis sangat mengharapkan adanya saran maupun
kritik yang sifatnya membangun dari para pembaca. Akhir kata, semoga laporan kerja
praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan memberikan sedikit
pengetahuan bagi para pembaca.
Semarang, 24 Mei 2018
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................ 2
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................ 3
2. PROFIL PT. FRISIAN FLAG INDONESIA ............................................................... 4
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................... 4
2.2. Tata Letak Pabrik ............................................................................................... 5
2.3. Struktur Organisasi ............................................................................................ 6
2.4. Visi dan Misi Perusahaan................................................................................... 8
3. SPESIFIKASI PRODUK DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA ............................... 9
4. DEPARTEMEN RESEARCH AND DEVELOPMENT PT. FRISIAN FLAG
INDONESIA DIVISI POWDER ................................................................................ 16
4.1. Lab Scale .......................................................................................................... 16
4.2. Shelf Life .......................................................................................................... 20
5. PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP NILAI WETTABILITY PADA
SUSU PERTUMBUHAN ........................................................................................... 26
5.1. Latar belakang .................................................................................................. 26
5.2. Tujuan .............................................................................................................. 27
5.3. Metode ............................................................................................................. 27
5.4. Hasil ................................................................................................................. 28
5.5. Pembahasan...................................................................................................... 29
6. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 34
6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 34
6.2. Saran ................................................................................................................ 34
7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 35
vi
8. LAMPIRAN ................................................................................................................ 37
8.1. Uji Plagiasi ........................................................................................................... 37
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Produk Susu di PT. Frisian Flag Indonesia...........................................................9
Tabel 2. Hasil Pengujian Wettability Sampel selama 18 Bulan Umur Simpan pada Suhu
Penyimpanan 30°C...........................................................................................................28
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Perubahan logo produk Frisian Flag Indonesia.................................................4
Gambar 2. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo.........................................6
Gambar 3. Struktur Organisasi Departemen Research and Development PT. Frisian Flag
Indonesia............................................................................................................................7
Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia......19
Gambar 5. Pengujian Kadar O2........................................................................................21
Gambar 6. Alat Uji Wettability.........................................................................................22
Gambar 7. Alat Uji Kadar Vitamin C...............................................................................23
Gambar 8. Spektrofotometer............................................................................................24
Gambar 9. Alat pemanas untuk uji FFA...........................................................................25
Gambar 10. Grafik rata-rata nilai wettability selama 18 bulan masa simpan....................29
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia adalah negara kepulauan yang juga dikenal sebagai negara agraris. Dengan
adanya tanah yang subur dan iklim tropis yang mendukung, Indonesia memiliki
prospek yang sangat baik dalam bidang pertanian. Sayangnya, walaupun Indonesia
memiliki sumber daya alam yang melimpah, tanah yang luas dan subur, kita masih
belum bisa memberdayakan hal-hal tersebut dengan maksimal, efektif, dan efisien.
Pada era globalisasi saat ini, dunia berkembang sangat pesat dimana produk,
pemikiran, aspek kebudayaan dan informasi lainnya mudah diakses dari segala pejuru
dunia. Era ini memungkinkan kita untuk mengembangkan diri dalam berbagai
kehidupan untuk meningkatkan kualitas hidup masyarakat dunia. Peningkatan
kualitas hidup ini ditunjang dari berbagai aspek, mulai dari aspek teknologi terutama
dalam bidang pangan. Hal ini dikarenakan populasi masyarakat dunia semakin
meningkat tetapi tidak diimbangi dengan kecukupan kuantitas dan kualitas bahan
pangan. Sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang, kami dituntut untuk memiliki pengetahuan dan
pengalaman yang luas terhadap teknologi terkini dan globalisasi terutama dalam
bidang pangan dan gizi.
Pengetahuan mengenai bahan pangan beserta gizi telah kami dapatkan selama
perkuliahan, namun pengetahuan yang kami terima hanya berupa teori dan praktek
dalam bentuk kegiatan praktikum, serta Kuliah Kerja Lapangan (KKL). Namun kami
menyadari bahwa ilmu yang kami dapatkan selama perkuliahan, baik teori maupun
praktek belum cukup untuk memenuhi tuntutan perkembangan teknologi yang pesat
terutama dalam dunia kerja industri pangan. Oleh karena itu kami membutuhkan
praktek yang sesungguhnya melalui Kerja Praktek (KP) sehingga kami dapat
mengetahui situasi yang nyata saat dilapangan, mendapat tambahan pengetahuan dan
pengalaman, serta wawasan mengenai dunia kerja.
2
Kerja Praktek (KP) merupakan salah satu mata kuliah yang wajib di ambil untuk
mahasiswa semester IV/V dalam Program Studi Teknologi Pangan. Lama kerja dalam
Kerja Praktek ini adalah minimal 20 hari kerja. Dengan adanya KP, mahasiswa
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
diharapkan mampu menerapkan segala teori dasar yang telah diperoleh selama
perkuliahan saat bekerja di industri pangan, serta mampu mempersiapkan diri untuk
memasuki dunia kerja nantinya. Dengan mengikuti Kerja Praktek ini, diharapkan
mahasiswa akan lebih memahami lingkungan kerja dan dunia keprofesiannya dalam
dunia pangan. Selama Kerja Praktek, mahasiswa dapat menerapkan secara langsung
teori dan ilmu-ilmu yang telah didapatkan selama perkuliahan. Salah satu perusahan
yang relevan minat kami di bidang dairy products terutama pada pengolahan susu
adalah PT. Frisian Flag Indonesia.
PT. Frisian Flag Indonesia adalah produsen produk dairy dengan merek dagang
Frisian Flag atau susu bendera. Selama lebih dari 90 tahun Frisian Flag telah
mengembangkan berbagai macam produk bernutrisi dan berkualitas untuk segala usia
dan kalangan di Indonesia. PT. Frisian Flag sendiri mempunyai program Gerakan
Nusantara sejak tahun 2013 yang merupakan program tanggung jawab sosial Frisian
Flag yang bekerja sama dengan pemerintah untuk mengedukasi masyarakat Indonesia
akan pentingnya mengkonsumsi susu secara teratur. Program ini menunjukkan bahwa
Frisian Flag juga ingin memajukan pola pikir mayarakat Indonesia.
1.2. Tujuan
Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain:
- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan.
- Menambah wawasan dan pengetahuan terutama mengenai hal-hal yang berkaitan
dengan bidang pangan.
- Mendapatkan gambaran yang nyata mengenai dunia kerja.
- Menambah pengetahuan tentang mesin dan peralatan produksi serta prinsipnya
dalam pengolahan produk.
3
- Mengetahui masalah – masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada
saat di lapangan dan berusaha mencari solusi untuk memecahkan beberapa
masalah yang terjadi.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan kerja praktek ini dilakukan selama 41 hari terhitung dari tanggal 02 Januari
2018 hingga 28 Februari 2018 di PT. Frisian Flag Indonesia pabrik Pasar Rebo Jl.
Raya Bogor Km. 05 Jakarta 13760. Kerja Praktek dilakukan pada hari Senin sampai
Jumat setiap minggunya. Mahasiswa ditempatkan pada departemen Penelitian dan
Pengembangan (R&D Departement).
4
2. PROFIL PT. FRISIAN FLAG INDONESIA
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan
PT. Frisian Flag Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang
produksi dan pemasaran produk susu dengan merek “Friesche Vlag” atau yang lebih
dikenal dengan Susu Bendera, dibawah lisesnsi dari Royal Friesland Campina.
Friesland Campina adalah perusahaan multinasional yang memproduksi bebrbagai
macam produk berbahan dasar susu dan juga merupakan koperasi peternak sapi perah
terbesar dunia yang berpusat di Belanda, beranggotakan lebih dari 12.000 peternak
sapi perah di Belanda, Jerman, serta memiliki lebih dari 20.000 pekerja di 100
perusahaan di seluruh dunia.
Pada tahun 1968, PT. Friesche Vlag Indonesia (FVI) didirikan melalui kemitraan
antara Cooperative Condensfabriek Friesland dan sebuah perusahaan lokal. Kantor
pertama didirikan pada tahun 19699 di Pasar Rebo. Awalnya kantor ini hanya
memasarkan produk-produk susu bendera yang diimpor langsung dari Cooperatve
Condensfabriek Friesland di Belanda yang sekarang telah berubah nama menjadi
Royal Friesland Campina. Pada tahun 1971, PT. FVI memulai produksi pertamanya
yaitu susu kental manis (sweetened condensed milk) yang dipasarkan ke seluruh
Indonesia. Seiiring dengan meningkatnya permintaan pasar, pada tahun 1977 PT. FVI
mengambil alih PT. Foremost Indonesia yang juga merupakan produsen susu kental
manis, yang sekarang menjadi PT. FFI plant Ciracas. Seiring berjalannya waktu, PT.
FVI juga terus mengembangkan produknya dengan memulai produksi susu bubuk
pada tahun 1979, susu pertumbuhan pada tahun 1988, dan susu cair UHT pada tahun
1991.
Gambar 1. Perubahan logo produk Frisian Flag Indonesia
5
PT. Friesche Vlag Indonesia pun kemudian berganti nama menjadi PT. Frisian Flag
Indonesia (FFI) pada tahun 2002. Beberapa perusahaan pun mulai ikut bergabung,
pada tahun 2008 Friesland Food juga memutuskan untuk bergabung dengan Campina.
Pada tahun 2010, Frieslang Flag melakukan pembaharuan logo produknya. Perubahan
logo dapat dilihat pada Gambar 1. PT. FFI menaungi kurang lebih 6.869 karyawan di
seluruh penjuru Indonesia dan mengoperasikan fasilitas produksi di Pasar Rebo dan
Ciracas, Jakarta Timur, dengan berbagai portofolio produk seperti susu cair, susu
bubuk, dan susu kental manis dengan merek Frisian Flag, Omela, dan Friso.
PT. Frisian Flag Indonesia telah mendapatkan berbagai jenis penghargaan. PT. FFI
adalah perusahaan pertama di Indonesia yang berhasil mendapatkan sertifikat ISO
9001/9002 dan disempurnakan oleh ISO 14001. PT. Frisian Flag Indonesia juga
mendapatkan sertifikat GMP (Good Manufacturing Practices) dari pemerintah karena
menggunakan teknologi dan mesin modern dalam proses pengolahan dan
produksinya. Dalam pengendalian mutunya, PT. FFI menerapkan HACCP (Hazard
Analysis Critical Point) dan OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment
Series) untuk menjamin produk yang diterima konsumen merupakan produk yang
bermutu dan aman untuk dikonsumsi. PT. FFI juga mendapatkan banyak penghargaan
lokal dan internasional lainnya, seperti Green Industry dari Kementrian Perindustrian
Indonesia tahun 2012-2014, Asia Sustainability Excellence Award 2014 for Dairy
Development Program, Kepedulian terhadap Edukasi Masyarakat di Bidang
Keamanan Pangan tahun 2014, Peduli Gizi 2012 dan 2013, sertifikasi ISO 17025
untuk laboratorium FFI Pasar Rebo dan Ciracas pada tahun 2013.
2.2. Tata Letak Pabrik
PT. Frisian Flag Indonesia plant Pasar Rebo beralamat di Jalan Raya Bogor KM 05,
Kelurahan Gedong, Cijantung, Jakarta Timur. Area pabrik ini menempati tanah seluas
49.650 m2 dengan status HGB No. 3 Desa Gedong. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia
plant Pasar Rebo dapat dilihat pada Gambar 2.
6
Gambar 2. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo
Areal tersebut terbagi menjadi tiga bangunan utama, yaitu:
1. Bangunan pertama yang terdiri dari ruang kantor staff untuk administrasi
perusahaan, gudang, dan laboratorium departemen pengendalian mutu.
2. Bangunan kedua yang terdiri dari ruang produksi SKM, ruang cleaning in place
(CIP), gudang kantor, ruang pengemasan susu bubuk, penerimaan susu murni,
ruang evaporasi, ruang spray dryer, dan laboratorium kecil untuk uji susu murni.
3. Bangunan ketiga terdiri dari power house, kantin, ruang ganti pakaian, dan kamar
mandi.
2.3. Struktur Organisasi
Struktur Organisasi dibutuhkan untuk menyusun tiap bagian serta posisi yang ada
pada perusahaan dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan
bersama yaitu memajukan Perusahaan. PT. FFI ini dipimpin oleh satu Direktur Utama
yang membawahi lima bagian, yaitu:
1. Bagian Pemasaran (Marketing Department) yang bertugas dalam
mengembangkan Marketing Brand dan Customer, serta memastikan sistem
manajemen mutu diterapkan dengan benar oleh sub-ordinatnya.
2. Bagian Administrasi dan Keuangan (Financial Department) yang berfungsi
dalam mengolah keuangan yang menghasilkan keuntungan dan keseimbangan
pemasukan dan pengeluaran.
7
3. Bagian Personalia dan Umum (Human Resource Development and General Affair
Department) yang bertugas memastikan dukungan manajemen yang cukup
dengan kebijakan, sistem prasarana, dan prosedur yang sesuai dengan petunjuk
perusahaan sehingga memenuhi standar dan persyaratan perusahaan.
4. Bagian Trade Marketing yang bertugas dalam Bussines Development, Sales
Operation, dan pengembangan customer dalam pasar nasional sehingga
perusahaan menapatkan posisi produk yang baik dan kuat dengan operasional
sales yang efektif.
5. Bagian Operasional (Operational Department) yang terdiri dari beberapa bagian
seperti QA, QC, Logistik, Purchasing, Produksi, dan R&D.
R&D Departmen dipimpin oleh seorang Coorporate R&D Manager yang
membawahi 4 Divisi yaitu Divisi Powder, Divisi Sensory, Divisi Liquid dan Divisi
Packaging Specialist. Masing-masing Divisi di kepalai oleh seorang Manager dan di
bantu oleh supervisor-supervisor. Struktur organisasi di PT. Frisian Flag Indonesia
dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur Organisasi Departemen Research and Development PT. Frisian Flag
Indonesia
8
Corporate R&D Manager bertanggung jawab atas perencanaan dan pelaksanaan
seluruh aktifitas project yang berkaitan dengan riset dan pengembangan produk, baik
pasar Indonesia maupun pasar Asia yang di laksanakan oleh divisi di bawahnya
(Powder, SCM & Liquid, Packaging, dan Sensory). Corporate R&D Manager wajib
melaporkan dan melaksanakan segala kegiatan riset maupun pengembangan produk
kepada Development Manager IFT dan DBB yang berada di Singapore serta
melaporkan kepada Operational Director yang berada di Indonesia.
R&D Manager bertanggung jawab atas perencanaan dan pelaksanaan aktifitas project
riset dan pengembangan produk, sesuai divisi masing-masing dan memastikan sesuai
dengan regulasi yang berlaku di Friesland Campina Belanda dan Indonesia.
R&D Supervisor bertanggung jawab atas jadwal dan pelaksanaan aktifitas project
riset dan pengembangan produk agar sesuai dengan yang di rencanakan, mengawasi
aktifitas Trial di Production departmen, memastikan pengujian hasil Trial sampai di
dapat data yang akurat serta mengurusi regulasi terhadap badan pemerintahan
setempat.
R&D Technician bertanggung jawab atas pengujian dan analisa hasil trial berdasar
project riset dan pengembangan produk.
2.4. Visi dan Misi Perusahaan
Sebagai bentuk dari komitmen perusahaan, PT. Frisian Flag Indonesia memiliki visi,
yaitu untuk menjadi perusahaan susu nomor satu di Indonesia dan menyediakan
produk bergizi bagi keluarga Indonesia. Untuk memenuhi visi perusahaan, maka PT.
Frisian Flag Indonesia memiliki beberapa misi, yaitu menyediakan produk bergizi
yang terjangkau bagi keluarga Indonesia, mendukung peningkatan kualitas kehidupan
peternak, berkontribusi pada kelangsungan kehidupan yang lebih baik bagi generasi
masa depan.
9
3. SPESIFIKASI PRODUK DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA
PT. Frisian Flag Indonesia plant Pasar Rebo dan plant Ciracas memproduksi produk
yang bebrbeda. Pabrik yang berada di Pasar Rebo memproduksi semua produk susu
bubuk dan susu kental manis kemasan pouch serta sachet. Sedangkan pabrik yang
berada di Ciracas memproduksi susu cair siap minum dalam kemasan botol dan kotak
serta susu kental manis dalam kemasan kaleng. Berbagai jenis produk PT. Frisian Flag
Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produk Susu di PT. Frisian Flag Indonesia
No. Jenis Produk Nama dan Varian Gambar Produk
1 Susu Bubuk
Ibu & Balita
Frisian Flag Mama
Frisian Flag Awal
0-6 Bulan
10
Frisian Flag
Langkah
6-12 Bulan
Frisian Flag Jelajah
1-3 Tahun
Frisian Flag Karya
4-6 Tahun
Susu Frisomum
Gold
11
Susu Friso Gold 3
Susu Friso Gold 4
2 Susu Bubuk
Keluarga
Frisian Flag
Purefarm Full
Cream
Frisian Flag
Purefarm Cokelat
12
Frisian Flag
Purefarm Instant
Frisian Flag Susu
Bubuk Instant
Madu
Frisian Flag Susu
Bubuk Instant
Cokelat
3 Susu Siap
Minum
Purefarm Full
Cream
13
Purefarm Flavour
Milk
Purefarm Low Fat
Milky Kotak
Milky Botol
14
Kids
4 Susu Kental
Manis
Frisian Flag Full
Cream Gold
Frisian Flag
Bendera Kental
Manis
Frisian Flag
Bendera Cokelat
15
Omela Krimer
Kental Manis
Frisian Flag Mut
Mut
16
4. DEPARTEMEN RESEARCH AND DEVELOPMENT PT. FRISIAN FLAG
INDONESIA DIVISI POWDER
Departemen Research and Development (R&D) dalam suatu perusahaan bertanggung
jawab untuk segala aktivitas riset dan pengembangan produk dari perusahaan tersebut.
Tujuannya adalah untuk menciptakan inovasi agar dapat menghasilkan diferensiasi
produk yang berkesinambungan. Kegiatan rutin yang dilakukan oleh divisi R&D PT.
Frisian Flag Indonesia Pasar Rebo divisi powder adalah lab scale dan shelf life.
Beberapa kegiatan lain seperti pengecekan prototype packaging dan tabel nutrisi juga
dilakukan bila diperlukan.
4.1. Lab Scale
Lab scale adalah proses pembuatan produk dalam skala laboratorium (skala kecil). Hal
ini dilakukan biasanya untuk menguji kualitas produk sebelum diproduksi dalam skala
pabrik dan dipasaran ke konsumen. Lab scale dilakukan bila ada perubahan jenis atau
jumlah bahan baku dari resep standar, misalanya pengujian bahan baku dari supplier
yang berbeda. Dalam proses pembuatan susu bubuk skala laboratorium, pertama-tama
bahan baku disiapkan dan ditimbang sesuai dengan perbandingan komposisi yang ada
di resep. Setelah ditimbang, bahan-bahan dimasukkan kedalam plastic bag tahan panas
dan kemudian dihomogenkan dengan cara dikocok. Dari hasil lab scale tersebut
kemudian dilakukan uji organoleptik setelah dilarutkan.
4.1.1. Bahan Baku
Berikut adalah bahan baku yang digunakan dalam pembuatan susu bubuk secara
umum:
a. Skim Milk Powder (SMP)
Susu bubuk skim (Skim Milk Powder) adalah sisa dari pemisahan krim pada susu
setelah dihilangkan komponen air dan lemaknya. SMP merupakan non-fat dry
milk karena mengandung padatan susu bukan lemak, seperti laktosa protein susu,
vitamin larut lemak, vitamin larut air, dan mineral yang jumlahnya hampir sama
dengan susu segar. Pada pembuatan susu bubuk, SMP ini berfungsi sebagai
17
penambah total padatan susu bukan lemak (Solid Non Fat) agar memenuhi standar
produk yang telah ditentukan. (Canadian Dairy Commission_a, 2017)
b. Base
Ada 3 jenis base yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia. Penggunaanya
disesuaikan dengan jenis susu bubuk yang akan diproduksi.
- Infant Base: memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Base untuk
susu bubuk bayi usia 0-1 tahun.
- Current Base: memiliki kandungan prebiotik, vitamin, dan mineral. Base
untuk susu bubuk batita usia 1-3 tahun.
- Hi-Fat Base: memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dan kandungan
protein lebih rendah dari current base.
c. Whole Milk Powder (WMP)
Whole Milk Powder adalah susu yang sudah dipasteurisasi kemudian dihilangkan
kandungan airnya dengan penguapan, dan melewati proses spray drying. WMP
mengandung kurang lebih 4% whey protein, 20% kasein, dan 38% laktosa.
Dibandingkan SMP, WMP memiliki kadar lemak yang lebih tinggi yaitu sebesar
26-40%. (Canadian Dairy Commission _b, 2017)
d. Butter Milk Powder (BMP)
Butter Milk Powder adalah produk sampingan pembutan mentega yang
dipasteurisasi dan kemudian dihilangkan kandungan airnya dengan evaporasi, dan
melewati proses spray drying. BMP memiliki kandungan lemak yang rendah
tetapi tinggi protein. (Canadian Dairy Commission _c, 2017)
e. Milk Protein Concentrate (MPC)
Milk Protein Concentrate memiliki kandungan protein lebih dari 42% dari total
material kering. MPC memiliki kadar kasein dan protein yang mirip dengan SMP.
Bentuk dan fungsinya pun hampir sama, namun perannya berbeda tergantung
pada pengaplikasiannya. (Canadian Dairy Commission _d, 2017)
18
f. Whey Protein Concentrate (WPC)
Whey adalah residu dari koagulan sisa pembuatan keju. Terdapat komponen
penting yang terkandung dalam whey seperti protein. WPC diperoleh setelah air,
mineral, dan laktosa dihilangkan, yang kemudian diseparasi menggunakan
metode diafiltration, ultrafiltration, electrodialysis, dan ion-exchange
technologies. (Canadian Dairy Commission _e, 2017)
g. Sukrosa
Sukrosa berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada susu. Sumbernya dapat
berasal dari buah bit, tebu, dan tumbuhan lainnya. Gula yang digunakan
merupakan gula rafinasi yang merupakan hasil dari gula kristal mentah yang
melalui proses lebih lanjut.
h. Maltodekstrin
Maltodekstrin adalah produk modifikasi pati singkong (tapioka) yang berfungsi
sebagai bahan pengental sekaligus emulsifier. Kelebihan dari maltodekstrin
adalah dapat mudah larut dalam air dingin.
i. Mineral dan Vitamin
Mineral dan vitamin termasuk mikronutrien, dimana dosis yang dibutuhkan hanya
dalam jumlah sedikit tetapi memiliki peran yang penting bagi tubuh. Mineral yang
sering ditambahkan adalah kalsium, kalium, dan zat besi. Sedangkan vitamin yang
sering ditambahkan adalah vitamin A, B, dan D. Mineral dan vitamin tambahan
ini biasanya ditambahkan dalam bentuk premiks.
j. Flavour
Flavour digunakan untuk memperkuat rasa dan aroma dari produk. Flavour yang
biasanya digunakan pada produk susu bubuk Frisian Flag adalah flavor vanilla,
cokelat, dan madu.
19
4.1.2. Produksi Skala Pabrik
Prinsip dasar dari pembuatan susu bubuk secara umum adalah penguapan dengan cara
pemanasan atau pengeringan, untuk menghilangkan kandungan air pada susu hingga
mencapai level tertentu. Proses pembuatan susu bubuk secara umum terdiri dari tahap
pemanasan susu segar, evaporasi, pencampuran bahan baku, homogenisasi,
pengeringan, pencampuran bahan tambahan, dan pengemasan (Smith, 2003). Proses
produksi susu bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia hanya melalui proses mixing
hingga homogen, karena bahan baku yang digunakan sudah tersedia dalam bentuk
bubuk dari supplier. Sedangkan untuk bahan baku yang diproduksi sendiri oleh PT.
Frisian Flag Indonesia adalah base yang diolah melalui proses pencampuran dan
pengeringan (spray drying). Diagram alir proses produksi susu bubuk di PT. FFI dapat
dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia
Dalam tangki pencampuran, bahan-bahan seperti skim milk powder, whole milk
powder, buttermilk powder, pengemulsi, dried cream extract, lemak nabati,
konsentrat protein, dan bahan lainnya dimasukkan kedalam tangki pencampuran
bersama dengan air hangat. Campuran bahan kemudian diaduk hingga larut
sempurna. Tahap selanjutnya adalah penyaringan, dimana hal ini dilakukan untuk
memisahkan kotoran dari campuran susu. Kemudian campuran bahan dipanaskan
(pasteurisasi) pada suhu 78-80°C selama 4-10 detik yang dilanjutkan dengan proses
20
homogenisasi. Tujuan proses homogenisasi adalah untuk menghindari pemecahan
lemak dan terbentuknya lapisan krim (creaming) jika susu didiamkan. Homogenisasi
juga dapat menghambat creaming melalui pencegahan pembentukan flokula oleh
aglutinasi serta membuat ukuran globula lemak menjadi lebih kecil. Susu kemudian
dikeringkan dengan alat spray dryer dan ditambah lesitin pada akhir proses
pengeringan. Susu rekombinan kemudian dicampur secara kering dengan sukrosa,
maltodekstrin, perisa, DHA, vitamin, dan mineral. Susu bubuk selanjutnya disimpan
sementara dalam wadah sebelum dikemas lebih lanjut. Jika sudah sesuai dengan
standar kemudian dikemas kedalam pouch.
4.2. Shelf Life
Setiap bahan pangan memiliki umur simpan yang berbeda-beda. Lamanya umur
simpan dipengaruhi oleh cara pengemasan dan penyimpanannya. Shelf life adalah
pengujian umur simpan produk untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama
penyimpanan. Shef life ini dilakukan secara rutin sesuai jadwal yang sudah ada pada
masing-masing project dan produk. Pengujian shelf life dilakukan menggunakan tiga
perlakuan suhu yaitu suhu 5°C dalam refrigerator sebagai standar, suhu 30°C sebagai
suhu ruang, dan suhu 40°C dalam inkubator sebagai suhu ekstrim. Metode yang
digunakan adalah ASLT yang memang dipilih oleh PT. FFI untuk mencari prediksi
umur simpan dengan mempercepat waktu pengujian. Metode ASLT (Accelerated Shelf
Life Test) adalah penentuan umur simpan produk dengan cara mempercepat perubahan
mutu pada parameter kritis. Metode ini menggunakan kondisi lingkungan yang dapat
mempercepat reaksi penurunan mutu produk (suhu 40°C dalam inkubator). Produk
pangan yang disimpan pada kondisi ekstrim akan mengalami penurunan parameter
kritis sehingga mutunya menurun akibat pengaruh panas (Arif, 2016). Dalam uji umur
simpan susu bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia, parameter kritis yang diamati adalah
kadar O2, wettability, kadar vitamin C, bilangan peroksida, dan % FFA. Parameter
kritis ini adalah parameter yang dirasa paling berpengaruh terhadap penurunan kualitas
produk selama penyimpanan.
4.2.1. Uji O2
21
Pengujian O2 dilakukan menggunakan alat needle-type oxygen microsensors dengan
cara menusukkan jarum ke bagian dalam pouch. Penyerapan oksigen dalam kemasan
akan meningkat seiring dengan lamanya waktu penyimpanan dan suhu ruang
penyimpanan. Kadar oksigen diatas 3% didalam kemasan dapat menyebabkan reaksi
oksidasi lemak yang terkandung dalam susu bubuk sehingga produk mengalami
ketengikan. Proses ketengikan tersebut menandakan adanya penurunan kualitas
produk. Salah satu cara untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi pada produk susu
bubuk adalah dengan menambahkan gas inert seperti nitrogen (N2) (Immaningsih,
2013)
Gambar 5. Pengujian kadar O2
Sebelum uji dilakukan, alat dikalibrasi dengan cara menguji kadar O2 di lingkungan.
Kadar O2 di lingkungan rata-rata adalah 20%, sehingga alat akan menunjukkan angka
20.0 pada bagian O2. Kemudian untuk menguji kadar oksigen didalam kemasan,
pertama kemasan diketuk dahulu agar tidak ada susu bubuk yang menempel pada
bagian atas. Jarum ditusukkan kedalam pouch pada bagian atas (tidak boleh sampai
menembus keluar pouch). Tombol bagian bagian tengah ditekan, kemudian ditunggu
hingga angka pada layar stabil. Alat uji kadar O2 yang digunakan dapat dilihat pada
Gambar 5.
4.2.2. Uji Wettability
Wettability atau derajat kebasahan susu bubuk adalah waktu kemampuan bubuk susu
untuk bercampur dengan air (Immaningsih, 2013). Pengujian dilakukan hingga
sampel susu bubuk telah tenggelam seluruhnya di dalam air. Residu yang tidak
22
terlarut disebabkan oleh protein yang terdenaturasi, partikel yang hangus atau lengket,
partikel sukar larut, dan bahan campuran lain.
Gambar 6. Alat uji wettability
Proses uji dilakukan dengan menimbang sampel, kemudian dijatuhkan dengan
menarik sekat antara gelas dan bubuk agar bubuk jatuh secara bersamaan. Waktu
dihitung dengan menggunakan stopwatch tepat saat bubuk menyentuh air. Stopwatch
dihentikan ketika bubuk sudah tercelup secara sempurna kedalam air. Alat uji
wettability yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 6.
4.2.3. Uji Kadar Vitamin C
Kandungan vitamin C pada susu segar sangatlah rendah. Sehingga perlu dilakukan
fortifikasi vitamin C pada pengolahan susu bubuk yang bertujuan untuk memenuhi
standar kebutuhan harian tubuh. Susu bubuk memiliki kandungan lemak yang cukup
tinggi, sehinga rentan mengalami oksidasi. Sehingga, selama proses penyimpanannya
susu bubuk dapat mengalami penurunan kadar vitamin C.
23
Gambar 7. Alat uji kadar vitamin C
Proses uji dilakukan dengan menimbang sampel (susu bubuk), kemudian
ditambahkan EDTA, asam metafosfat, dan aquades didalam gelas beaker. Kemudian
ditambah stirrer agar larutan dapat tercampur secara sempurna selama pengujian. Alat
ini memiliki prinsip kerja titrasi dimana terdapat selang yang mengalirkan NaOH dan
pH meter sebagai pengukur pH akhirnya. EDTA dan asam metafosfat berfungsi
sebagai indikator dimana setelah TAT tercapai larutan akan berwarna merah muda
keunguan (Kim & Vipulanandan, 2003). Alat akan menghitung sendiri kadar vitamin
C berdasarkan data yang diperoleh yaitu berat sampel (bubuk) dan ml NaOH yang
dibutuhkan. Alat uji vitamin C yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 7.
4.2.4. Uji POV (Bilangan Peroksida)
Seperti sudah dikatakan sebelumnya, susu bubuk memiliki kandungan lemak yang
cukup tinggi, sehinga rentan mengalami oksidasi. Angka peroksida dapat meningkat
karena pengaruh oksigen, cahaya, panas, enzim peroksida, dan logam berat
(Stapelfedt et al., 1997). Sehingga cara dan tempat penyimpanan susu bubuk akan
mempengaruhi bilangan peroksida, dimana kondisi yang kurang sesuai seperti kondisi
suhu tinggi akan menghasilkan kecepatan oksidasi lemak yang tinggi (Aminah, 2010).
Dasar pengukuran angka peroksida adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan
peroksida yang tinggi mengindikasi lemak telah mengalami oksidasi (Raharjo, 2006).
24
Gambar 8. Spektrofotometer
Pengujian POV dilakukan dengan menimbang sampel (susu bubuk) kemudian
ditambah dengan Chloro Bhutan Methanol dan dipansakan dengan waterbath.
Sampel kemudian disaring dan ditambah dengan Chloro Bhutan Methanol lagi serta
campuran NH4SCN dan FeCl2. Larutan kemudian dipanaskan kembali dengan
waterbath. Absorbansinya kemudian diukur menggunakan spektrofotometer.
Absorbansi Chloro Bhutan Methanol yang juga diberi perlakuan pemanasan yang
sama diukur sebagai blanko. Alat spektrofotometer yang digunakan dapat dilihat pada
Gambar 8.
4.2.5. Uji FFA (Free Fatty Acid)
Pengujian FFA digunakan untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas pada
sampel. Tingginya nilai FFA menunjukkan minyak telah mengalami kerusakan akibat
hidrolisa, yang artinya kualitas minyak rendah. Alat pemanas yang digunakan untuk
uji FFA dapat dilihat pada Gambar 9.
25
Gambar 9. Alat pemanas untuk uji FFA
Pengujian %FFA dilakukan dengan menimbang berat cawan yang telah berisi
campuran sampel dan petroleum ether yang telah disaring dan dikeringkan. Kemudian
berat tersebut dikurangi dengan berat cawan kosong. Perhitungan %FFA dihitung
menggunakan rumus:
%𝐹𝐹𝐴 =𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)× 100
26
5. PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP NILAI WETTABILITY
PADA SUSU PERTUMBUHAN
5.1. Latar belakang
Selama penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia, pengujian
umur simpan (shelf life) adalah kegiatan rutin yang penulis lakukan. Dalam pengujian
shelf life ini ada lima uji parameter kritis. Salah satunya adalah uji wettability. PT.
Frisian Flag Indonesia secara umum memiliki tiga varian rasa untuk produk susu
bubuknya yaitu cokelat, madu, dan vanila. Dari tiga varian rasa ini dapat
dikelompokkan secara lebih umum menjadi susu bubuk cokelat untuk varian rasa
cokelat dan susu bubuk putih untuk varian rasa madu dan vanila. Dari data shelf life
yang penulis dapatkan, nilai wettability dari kedua pengelompokan susu ini memiliki
nilai yang sangat berbeda. PT. Frisian Flag Indonesia memiliki standar 30 detik untuk
nilai wettability, namun nilai tersebut bukan merupakan reject parameter dan 1 menit
sebagai batas atas dalam penulisan data. Jika angka pada stopwatch sudah melewati
1 menit atau 60 detik, maka penulisan data yang dilakukan adalah > 1 menit dan tidak
perlu menunggu lagi untuk bubuk susu tenggelam secara sempurna. Susu bubuk putih
rata-rata memiliki nilai wettability dibawah 1 menit. Sedangkan susu bubuk cokelat
memiliki nilai wettability diatas 1 menit.
Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia Nomor 31 Tahun 2013
tentang Pengawasan Formula Pertumbuhan, formula pertumbuhan adalah formula
yang diperoleh dari susu sapi atau susu hewan lain yang telah dibuktikan sesuai untuk
anak usia lebih dari 12 (dua belas) bulan sampai dengan 36 (tiga puluh enam) bulan.
Menurut SNI nomor 3752 tahun 2009 tentang Susu Cokelat Bubuk, definisi dari susu
bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagaian besar
air melalui proses pengeringan susu segar atau susu rekombinasi yang telah
dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan
pangan yang diizinnkan. Sedangkan susu cokelat bubuk adalah produk susu berbentuk
bubuk, dibuat dari susu bubuk dan cokelat bubuk dengan atau tanpa penambahan gula,
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
27
Wettability produk adalah waktu yang dibutuhkan oleh produk (susu bubuk) untuk
menyerap atau tercampur dengan air pelarutnya. Uji ini melibatkan sifat adhesi antara
bubuk susu dengan air. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kelarutan yaitu,
ukuran partikel, suhu udara pengeringan, tekanan udara pengeringan, dan lain
sebagainya (Immaningsih, 2013). PT. Frisian Flag Indonesia tidak menetapkan nilai
wettability tertentu sebagai reject parameter. Tetapi uji ini merupakan concern untuk
konsumen. Jika banyak out spec dari wettability, maka biasanya akan berhubungan
dengan peningkatan market complain. Sehingga perlu dipantau terus nilai wettability-
nya.
5.2. Tujuan
Membandingkan wettability dari susu bubuk cokelat dan putih dan mengetahui
komponen dalam bubuk cokelat yang mempengaruhi nilai wettability.
5.3. Metode
5.3.1. Penentuan Sampel
Sampel yang diuji berjumlah 6 sampel yang terdiri dari 3 jenis sampel susu bubuk
pertumbuhan putih dan 3 jenis sampel susu bubuk pertumbuhan cokelat dimana
seluruh sampel yang digunakan berasal dari project yang berbeda. Untuk mengurangi
adanya bias dalam pengujian, semua sampel yang dipilih adalah yang sudah disimpan
selama 18 bulan pada suhu penyimpanan 30°C. Pengujian wettability dilakukan
secara rutin pada bulan ke-0 (fresh), ke-1, ke-3, ke-6, ke-12, dan ke-18. Pada tiap kali
pengujian, digunakan pouch kemasan produk yang masih tersegel sehingga
disediakan 6 pouch produk untuk diuji tiap jenisnya, yang totalnya menjadi 36 pouch
produk.
5.3.2. Pengujian Wettability
Pengujian dilakukan dengan cara menimbang 10 gram sampel susu bubuk. Kemudian
disiapkan gelas beker ukuran 600 ml untuk kemudian diisi dengan air suhu ruang
hingga mencapai batas 250 ml. Beker berisi air kemudian diletakkan di bawah stand,
lalu ditempatkan sebuah pelat untuk menjatuhkan sampel. Tabung perspex
ditempatkan diatas pelat yang kemudian dipasang pada capitan penyangga agar saat
28
pelat ditarik tabung tidak ikut jatuh kedalam air. Saat semua alat sudah terpasang
semua dengan benar, sampel bubuk dituang kedalam tabung dan diratakan dengan
spatula. Pelat ditarik sehingga sampel jatuh kedalam air. Stopwatch dinyalakan saat
bubuk sampel menyentuh air. Segera setelah semua partikel sampel tenggelam,
stopwatch dihentikan dan dicatat waktunya.
5.4. Hasil
Hasil pengujian wettability dari 6 jenis sampel selama 18 bulan umur simpan pada
suhu penyimpanan 30°C dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil pengujian wettability sampel selama 18 bulan umur simpan pada suhu
30°C
Nama produk
Nilai wettability (detik)
0
bulan
(fresh)
1
bulan
3
bulan
6
bulan
12
bulan
18
bulan
Rata-
rata
Susu
bubuk
putih
Sampel
A
5 31 5 9 15 21 14.3
Sampel
B
21 9 18 6 8 50 18.6
Sampel
C
6 9 6 16 15 11 10.5
Susu
bubuk
cokelat
Sampel
D
> 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60
Sampel
E
> 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60
Sampel
F
> 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60
Dari Tabel 2., dapat dilihat bahwa susu bubuk pertumbuhan putih memiliki rata-rata
wettability dibawah 20 detik. Pada susu bubuk pertumbuhan cokelat, nilai wettability-
nya diatas 60 detik. Maka dapat disimpulkan dari tabel ini bahwa nilai wettability susu
bubuk pertumbuhan cokelat kurang lebih tiga kali lebih besar dibanding susu bubuk
pertumbuhan putih. Selain itu, nilai wettability juga cenderung berfluktusasi dimana
tidak ada kenaikan atau penurunan nilai yang berpola selama masa penyimpanan.
29
Gambar 10. Grafik rata-rata nilai wettability selama 18 bulan masa simpan
Dari data nilai wettability yang didapat selama 18 bulan dengan 6 kali uji tiap jenis
sampelnya, dilakukan pengamatan dan dibandingkan tiap sampelnya. Pengamatan
dilakukan dengan merata-rata nilai tiap sampel karena nilai wettability cenderung
tidak konsisten dan berfluktuasi seiring bertambahnya umur simpan. Sehingga dirasa
dengan merata-rata nilai, maka akan lebih mudah untuk mengamati perbedaan nilai
wettability antara jenis susu bubuk cokelat dan putih. Dapat dilihat pada grafik
Gambar 10. bahwa sampel A, B, dan C yang adalah jenis susu bubuk putih memiliki
rerata nilai wettability berkisar antara 10 – 20 detik. Sedangkan sampel D, E, dan F
yang adalah jenis susu bubuk cokelat memiliki rerata nilai wettability lebih dari 60
detik.
5.5. Pembahasan
Kemampuan hidrasi dari suatu bubuk dalam air merupakan salah satu sifat yang
sangat penting dalam industri pangan yang mengolah produknya melalui proses
dehidrasi atau pengeringan. Karena biasanya produk jenis ini akan dihidrasi sebelum
dikonsumsi. Kemampuan rehidrasi dari minuman bubuk yang mengandung cokelat
merupakan faktor yang sangat penting dalam penerimaannya oleh konsumen, karena
merupakan penentu kualitas akhir produk sebelum dikonsumsi (Aliakbarian et al.,
2017). Begitu pula dengan susu cokelat bubuk yang diproduksi oleh PT. Frisian Flag
Indonesia yang mengandung komponen cokelat bubuk didalamnya. Sehingga
05
1015202530354045505560
Det
ik
Rata-rata nilai wettability selama penyimpanan
sampel A (putih) sampel B (putih) sampel C (putih)
sampel D (coklat) sampel E (coklat) sampel F (coklat)
30
wettability menjadi salah satu parameter yang diuji dalam penentuan masa simpan
produk susu bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia.
Secara umum terdapat tiga fase rehidrasi, yaitu wetting, dispersion, dan solubilisation.
Kemampuan rehidraasi ini dipengaruhi oleh komposisi dari bubuk itu sendiri, afinitas
komponen bubuk dengan air, aksesibilitas komponen bubuk oleh air (porositas dan
kapilaritas), serta kondisi rehidrasi (pengadukan, suhu, dan konsentrasi yang
menyebabkan kejenuhan) (Jeantet et al., 2010). Ketiga fase rehidrasi ini saling
mempengaruhi satu sama lain. Ketika protein dalam bubuk menyerap air maka akan
terjadi pembengkakan. Setelah pembengkakan ini terjadi maka bubuk akan terurai
menjadi bagian atau partikel yang lebih kecil. Partikel-partikel ini akan menyebar atau
yang disebut sebagai terdispersi. Dispersibilitas dari bubuk ini berbanding lurus
dengan kemampuannya untuk terpecah menjadi partikel yang lebih kecil. Partikel
yang lebih kecil ini akan lebih mudah bereaksi sehingga mempengaruhi kemapuan
keterbasahan dan kelarutannya.
Wettability index (WI) dinyatakan dalam waktu (detik) yang dibutuhkan oleh bubuk
dalam jumlah tertentu untuk menembus permukaan air yang tenang. Prinsipnya
adalah hasil dari rehidrasi bubuk tanpa pengadukan. Air yang digunakan memiliki
suhu 18-20°C atau suhu ruang. Suhu air ini harus diperhatikan karena mempengaruhi
dinamika rehidrasi, dimana suhu yang tinggi dapat meningkatkan wettability dari
beberapa bahan seperti cokelat dan bubuk dengan kandungan lemak tinggi. Jika
bubuk memiliki WI < 120 detik artinya memiliki kemampuan untuk terbasahi.
Sedangkan jika WI > 120 detik artinya tergolong non-wettable powders. Dalam
bidang dairy, bubuk dengan WI < 60 detik tergolong wettable. Sedangkan bubuk
dengan WI < 30 detik tergolong sangat wettable. Bubuk dengan kemampuan
keterbasahan yang buruk cenderung untuk mengapung di permukaan air dan
tenggelam dengan sangat perlahan. komposisi partikel pada permukaan sangat
mempengaruhi kehidrofobikan bubuk tersebut sehingga juga berdampak pada wetting
behaviour-nya dengan air. Seperti sudah dikatakan sebelumnya bahwa sifat fisik dari
bubuk itu sendiri seperti ukuran partikel, densitas, porositas, morfologi dapat
mempengaruhi wetting behaviour. Semakin besar ukuran partikel bubuk maka
31
wetting behaviour-nya semakin baik. Hal ini dikarenakan jarak antar partikel juga
semakin besar sehingga air dapat lebih mudah masuk ke sela-sela.
Solubility dan wettability merupakan dua hal yang berbeda, walaupun masyarakat
awam sering menganggap dua hal ini sama. Solubility index merupakan ukuran
kemampuan suatu bubuk untuk larut dalam air yang ditentukan dari hasil (lama
waktu) untuk terehidrasi setelah mengalami pengadukan.
Dari Gambar 10., dapat dilihat bahwa sampel A, B, dan C yang merupakan jenis susu
bubuk putih memiliki rata-rata nilai wettability antara 10 – 20 detik. Sedangkan
sampel D, E, dan F yang merupakan jenis susu bubuk cokelat memiliki rata-rata nilai
wettability lebih dari 60 detik. Dari Tabel 2. Dapat dilihat bahwa nilai wettability
selama penyimpanan tidak terbentuk pola tertentu dimana dapat disimpulkan bahwa
umur simpan tidak berpengaruh terhadap nilai wettability. Tetapi harus diperhatikan
bahwa data umur simpan ini dilakukan pada suhu ruang (30°C) atau suhu normal yang
tidak ekstrim. Sehingga dapat dimungkinkan adanya pengaruh suhu ekstrim terhadap
nilai wettability. Maka dari teori diatas dapat disimpulkan bahwa susu bubuk putih
tergolong sangat wettable sedangkan susu bubuk cokelat tergolong non-wettable
powders atau memiliki wetting behaviour yang buruk.
Susu bubuk cokelat dan susu bubuk putih memiliki komposisi yang hampir sama. Jika
bahan bakunya dibandingkan maka dapat dilihat bahwa perbedaannya ada pada
penambahan bubuk cokelat pada komposisi susu bubuk cokelat. Hal ini juga didukung
oleh pernyataan pada SNI nomor 3752 tahun 2009 tentang Susu Cokelat Bubuk,
bahwa susu cokelat bubuk adalah susu bubuk yang ditambah dengan bubuk cokelat.
Maka, bubuk cokelat ini lah yang menyebabkan nilai wettability susu bubuk cokelat
menjadi lebih tinggi.
Berdasarkan SNI 3747 tahun 2009 tentang kakao bubuk, syarat mutu kakao bubuk
dari segi kadar lemak (b/b) adalah minimal 10%. Kadar 10% ini menunjukkan bahwa
bubuk cokelat mengandung lemak yang tergolong tinggi. Seperti sudah dikatakan
sebelumnya bahwa bubuk dengan kandungan protein atau lemak yang tinggi memiliki
32
WI > 120 detik. Sehingga data yang didapat sudah sesuai dengan teori. Penyebab
perbedaan wetting behaviour dapat disebabkan karena perbedaan komposisi, ukuran
partikel, dan densitas, karena semua hal itu mempengaruhi nilai WI dari bubuk
tersebut.
Fitzpatrick et al., (2017) dalam jurnalnya yang berjudul Characterisation of the
Wetting behaviour of Poor Wetting Food Powders and the Influence of Temperature
and Film Formation, membuktikan bahwa bubuk cokelat memiliki wettability yang
buruk. Dimana wettabillity-nya hanya mencapai 50% setelah 60 menit. Wettability
yang buruk ini disebabkan oleh komposisi dalam bubuk cokelat dimana lemak yang
terkandung dalam bubuk cokelat mencapai 6%. Ukuran partikel dan densitas bubuk
cokelat tergolong tidak terlalu rendah, sehingga tidak terlalu berkontribusi dalam
penyebab keterbasahannya yang buruk. Bubuk dengan kemampuan keterbasahan
yang buruk bisasanya membentuk gumpalan dan partikel yang mengapung di
permukaan. Hal ini disebabkan oleh permukaan yang hidrofobik dan pembentukan
lapisan film. Semakin kuat lapisan film yang terbentuk maka akan membuat
gumpalan semakin sulit larut, bahkan setelah pengadukan.
Menurut Schuck et al, (2012), minuman bubuk yang baik seharusnya dapat larut
secara sempurna dalam air setelah mengalami pengadukan dan tidak memiliki
partikel-partikel yang mengapung di permukaan. Seperti sudah dikatakan sebelumnya
bahwa pada susu bubuk cokelat, komposisi lemak yang terkandung dalam bubuk
cokelat adalah penyebab utama buruknya nilai keterbasahan produk. Kandungan
lemak ini tidak bisa untuk diturunkan atau dihilangkan kadarnya. Karena kandungan
lemak merupakan salah satu komponen yang mempengaruhi kualitas bubuk cokelat.
Sehingga, untuk memperbaiki nilai wettability ini yang dapat dilakukan adalah
memperbaiki struktur dari cokelat bubuk sehingga dapat mempermudah masuknya air
ke sela-sela partikel. Spray drying merupakan alternatif yang dapat diterapkan dalam
merekonstitusi komponen-komponen pada susu cokelat bubuk. Spray drying dapat
mempengaruhi komponen permukaan partikel sehingga lebih mudah berkontak
dengan air. Penambahan lesitin yang berperan sebagai emilsifier saat proses spary
drying juga dapat memperbaiki wettability susu cokelat bubuk. Penambahan
33
maltodekstrin juga dapat membantu melindungi partikel selama spary drying serta
menyeragamkan ukuran partikel. Semua upaya ini sudah dilakukan oleh PT. Frisian
Flag Indonesia untuk memperbaiki nilai wettability produk susu cokelatnya. Tetapi
perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menetapkan kadar lesitin atau emulsifier
lainnya sehingga wettability produk susu cokelat dapat berada dibawah nilai 60 detik.
.
34
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Kemampuan rehidrasi minuman bubuk dalam air merupakan faktor yang sangat
penting dalam penerimaan produk oleh konsumen. Sehingga wettability menjadi
salah satu parameter yang diuji dalam penentuan masa simpan produk susu bubuk
di PT. Frisian Flag Indonesia.
Susu bubuk cokelat tergolong non-wettable powders karena memiliki WI > 120
detik. Sedangkan susu bubuk putih tergolong sangat wettable karena memiliki WI
< 30 detik.
Komponen lemak yang terkandung dalam bubuk cokelat adalah faktor yang
paling mempengaruhi nilai wettability susu bubuk cokelat. Sedangan ukuran
partikel dan densitas bubuk cokelat tergolong tidak terlalu rendah, sehingga tidak
terlalu berkontribusi pada nilai wettability.
Penambahan perlakuan spary drying, penambahan maltodekstrin, dan
penambahan emulsifier dapat membantu memperbaiki wettability dari susu bubuk
cokelat.
6.2.Saran
Secara keseluruhan, PT. Frisian Flag Indonesia sudah melakukan banyak inovasi dan
peningkatan mutu kualitas produk susunya. Upaya untuk memperbaiki nilai
wettability produk susu bubuk cokelat juga sudah dilakukan guna memenuhi
kepuasan komsumen. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mendapatkan nilai
wettability menjadi < 60 detik. Untuk pengujian wettability sebaiknya dilakukan
hingga tuntas sampai semua bubuk tenggelam secara sempurna agar ada angka pasti
dari wettability. Dengan begitu upaya yang dilakukan untuk memperbaiki wettability
dapat benar-benar terlihat. Bukan hanya berpatok pada angka dibawah 60 detik saja.
Sehingga evaluasi dari perubahan-perubahan yang ternyata bisa menurunkan nilai
wettability dapat dikembangkan secara optimal.
35
7. DAFTAR PUSTAKA
Aliakbarian, B., Casazza, A. A., Nani, A., dan Perego, P. 2017. Production of Chocolate
Powdered Beverage with Enhanced Instant Properties. Chemical Engineering
Transaction Vol 57. Diakses dari : http://www.aidic.it/cet/17/57/147.pdf
Aminah S. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik
Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol 01 (1).
Diakses dari: https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/141
Arif, A. B. 2016. Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan Pendekatan
Arrhenius dalam Pendugaan Umur Simpan Sari Buah Nanas, Pepaya, dan
Cempedak. Informatika Pertanian Vol. 25(2): 189-198. Diakses dari:
http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/IP/article/view/8474
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 3747:2009 Kakao Bubuk. Jakarta. Diakses dari:
https://www.scribd.com/doc/265531205/SNI-3747-2009-Kakao-Bubuk
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 3752:2009 Susu Cokelat Bubuk. Jakarta. Diakses
dari: https://www.slideshare.net/murnifitrifatimah/sni-3752-2009-susu-bubuk-
coklat
BPOM RI. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor: 31 tentang Pengawasan Formula Pertumbuhan. Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta. Diakses dari:
http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=TLXpA%2FORfbwcPjLTLIlOEu4%2BGa
uQ%2FwSJGD8iTAqjLZ8%3D
Canadian Dairy Commission_a. 2017. Skim Milk Powder.
http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=192 (diakses pada 14 Maret
2018)
Canadian Dairy Commission_b. 2017. Whole Milk Powder.
http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=196 (diakses pada 14 Maret
2018)
Canadian Dairy Commission_c. 2017. Buttermilk powder.
http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=172 (diakses pada 14 Maret
2018)
Canadian Dairy Commission_d. 2017. Milk Protein Concentrate.
http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=184 (diakses pada 14 Maret
2018)
36
Canadian Dairy Commission_e. 2017. Whey Protein Concentrate.
http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=195 (diakses pada 14 Maret
2018)
Kim, J. dan Vipulanandan C. 2003. Effect of pH, sulfate and sodium on EDTA titration
of calcium.Cement and Concrete research 33: 621-627. Diakses dari:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0008884602010438
Fitzpatrick, J. J., Salmon, J., Ji, J., dan Miao, S. 2017. Characterisation of the Wetting
Behaviour of Poor Wetting Food Powders abd the Influence of Temperature and
Film Formation. KONA Powder and Particle Journal No. 34: 282-289. Diakses
dari: https://www.kona.or.jp/jp/journal/pdf/2017/22_34_2017.pdf
Immaningsih, N. 2013. Pengaruh Suhu Ruang Penyimpanan Terhadap Kualitas Susu
Bubuk. Jurnal Agrointek. Vol 7(1). Diakses dari:
http://journal.trunojoyo.ac.id/agrointek/article/view/2043
Jeantet, R., Schuck, P., Six, T., Andre, C., dan Delaplace, G. 2010. The Influence of
Stirring Speed, Temperature, and Solid Concentration on the Rehydration Time
of Micellar Casein Powder. Dairy Science and Technology Vol 90: 225-236.
Diakses dari: https://link.springer.com/article/10.1051/dst/2009043
Raharjo, S. 2008. Melindungi Kerusakan Oksidasi pada Minyak Selama Penggorengan
dengan Antioksidan. Foodreview Indonesia Vol.III, No.4.
http://foodreview.co.id/blog-55885-Melindungi-Kerusakan-Oksidasi-pada-
minyak-selama-Penggorengan-dengan-antioksidan.html (diakses pada 13 Maret
2018)
Schuck, P,. Dolivet, A., dan Jeantet, R.2012. analytical Method for Food and Dairy
Powders. Fisrt Edition. Diakses dari:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781118307397
Smith, G. 2003. Dairy Processing Improving Quality.CRC Press. New York. Diakses
dari:
https://books.google.co.id/books?id=TBKkAgAAQBAJ&printsec=frontcover&d
q=Dairy+Processing+1st+Edition&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiU9KPWrq_b
AhVLU30KHX_kAVIQ6AEIJzAA#v=onepage&q&f=false
Stapelfedt, H., B. R. Nielsen, dan L. H. Skibsted. Effect of Heat Treatment, Water
Activity and Storage Temperature on the Oxidative Stability of Whole Milk
Powder. Int. Dairy Journal Vol. 7 (5): 331-339. Diakses dari:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694697000162
37
8. LAMPIRAN
8.1. Uji Plagiasi