PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP
BEBERAPA KARAKTERISTIK ADONAN SATE LILIT (LULUH)
SKRIPSI
Oleh :
LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI
NIM : 1111205002
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2015
i
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP
KARAKTERISTIK ADONAN SATE LILIT (LULUH)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat didalam mencapai gelar Sarjana
Teknologi Industri Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana
OLEH
LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI
1111205002
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2015
ii
LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI. 1111205002. 2015. Pengaruh Jenis Kemasan
dan Suhu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Adonan Sate Lilit (Luluh).
Dibawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP sebagai pembimbing I dan Ir. Sri
Mulyani, MP sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan 1) untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu
penyimpanan terhadap beberapa adonan sate lilit (luluh), 2) untuk menentukan jenis
kemasan dan suhu yang tepat untuk menghasilkan adonan sate lilit (luluh) dengan umur
simpan terbaik saat penyimpanan berdasarkan beberapa karakteristiknya. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan dua faktor yaitu faktor
pertama adalah jenis kemasan yang terdiri dari plastik Polipropilen, Polietilen, dan
campuran Polietilen dan Poliamida. Faktor kedua adalah suhu penyimpanan yang terdiri
dari (25 ± 2oC), (10 ± 2oC), dan (-5 ± 2oC ).
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan
berpengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas dan total mikroba adonan sate lilit
selama penyimpanan, sedangkan jenis pengemas bepengaruh sangat nyata terhadap
asam lemak bebas adonan sate lilit (luluh) di hari ke-2 dan ke-3 penyimpanan, tetapi
berpengaruh tidak nyata terhadap total mikrobanya, interaksi antara jenis pengemas dan
suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap total mikroba adonan sate lilit
selama penyimpanan, tetapi berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebasnya
Perlakuan penyimpanan dengan kemasan campuran Polietilen dan Poliamida yang
disimpan pada suhu (-5±2oC) merupakan perlakuan terbaik untuk memperpanjang umur
adonan sate lilit dengan umur simpan terbaik yaitu 3 hari.
Kata kunci : Adonan sate lilit, luluh, jenis kemasan, suhu penyimpanan, umur simpan
iii
LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI. 1111205002. 2015. Influence of packaging type
and temperature storage of Luluh characteristics. Under guidance of Ir. Amna
Hartiati, MP as the first advisor and Ir. Sri Mulyani, MP as the second advisor.
ABSTRACT
The study aim to 1) know the effect of packaging type and temperature storage
of dough satay (luluh) based on some characteristics, 2) determine the best of
packaging type and temperature storage to get dough satay (luluh) with the best shefl
life based on some characteristics. This research used Randomized Block Design with
two factors. The first factor was packaging type that consisted of three level of plastic
namely ; Polypropilen, Polyethylen, and mixed plastic of Polyethylen and poliamide
plastic. The second factor was temperature storage that consisted of three type namely :
(25 ± 2oC), ( 10 ± 2oC ), and (-5 ± 2oC ).
Research result showed that storage temperature significantly effect of dough
satay (luluh) free fatty acids and total microbial, while type of packaging significantly
effect of dough satay (luluh) free fatty acids in two and three days storage, but
nonsignificantly effect of the total microbial, interaction of packaging type and
temperature storage nonsiginifacantly effect of dough satay (luluh)total microbial, but
significantly effect of dough satay (luluh) free fatty acids. Storage with type of plastic
with two layers Polyethylen and nylon plastic packaging at (-5 ± 2oC ) was the best
treatment for extend of dough satay (luluh) shelf life with the best shelf life of dough
satay (luluh) was 3 days.
Keyword : Dough satay, luluh, packaging type, temperature storage, shelf life
iv
RINGKASAN
Sate lilit ikan laut khas Bali umumnya terbuat dari ikan laut cincang dicampur
parutan kelapa lalu dililitkan ke tusukan sate yang terbuat dari pelepah kelapa. Sate
kemudian dibakar di atas bara api. Hasilnya adalah sate dengan tekstur lembut dengan
bumbu rempah-rempah khas Bali (Karisna, 2013).
Adonan sate lilit yang belum dibakar disebut luluh, adonan ini banyak
dimanfaatkan untuk pembuatan produk makanan misalnya sebagai adonan bakso ikan,
pepes ikan, dan pulung-pulung. Dalam rangka peningkatan produksi di industri sate lilit
memerlukan teknologi yang memadai hingga bisa memproduksi sate lilit secara massal
agar memudahkan penyiapan, pengolahan, dan pendistribusian produk serta konsisten
terhadap rasa dari adonan sate lilit. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk
memperpanjang umur simpan produk adalah menggunakan pengemasan plastik secara
vakum selama masa penyimpanan (Renate, 2009).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pengemas dan suhu
penyimpanan terhadap karakteristik adonan sate lilit serta menentukan jenis pengemas
dan suhu penyimpanan yang tepat sehingga mampu menghasilkan adonan sate lilit
(luluh) dengan karakteristik terbaik.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompk
pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah jenis kemasan yang
terdiri dari plastik polypropilen, polyethylen, dan plastik campuran dari polyehtylen dan
poliamida dan faktor kedua adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari (25 ± 2oC), ( 10
± 2oC ), dan (-5 ± 2oC). Berdasarkan kedua faktor , maka diperoleh 9 kombinasi.
v
Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 unit
percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat
pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati, maka akan dilanjutkan Uji
Duncan.
Variabel yang diamati meliputi : asam lemak bebas, total mikroba, dan umur
simpan. Dari hasil penelitian didapatkan (1) Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap asam lemak bebas dan total mikroba adonan sate lilit
selama penyimpanan. Jenis pengemas bepengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap asam
lemak bebas adonan sate lilit (luluh) di hari ke-2 dan ke-3 penyimpanan, tetapi
berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap total mikrobanya. Interaksi antara jenis
pengemas dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap asam
lemak bebas dan total mikroba adonan sate lilit selama penyimpanan. (2) Perlakuan
penyimpanan dengan kemasan campuran polietilen dan poliamida yang disimpan pada
suhu (-5 ± 2oC) merupakan perlakuan terbaik untuk memperpanjang umur adonan sate
lilit dengan umur simpan terbaik yaitu 3 hari.
vi
Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. Amna Hartiati, MP. Ir. Sri Mulyani, MP.
NIP. 19630529 198903 2 001 NIP. 19610526 198603 2 002
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MP.
NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal lulus : ……………….
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis (LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI) dilahirkan di Tabanan pada
tanggal 13 Juli 1993, puteri tunggal dari dari pasangan I Gede Ketut Widiarta (ayah) dan
Luh Artini, MP (ibu). Penulis tinggal di jalan Merak no. 25 Desa Adat Jambe Baleran
Tabanan. Penulis mulai masuk Taman Kanak – Kanak Harapan Ibu Tabanan pada tahun
1997 dan diselesaikan pada tahun 1999. Pada tahun yang sama penulis memasuki
Sekolah Dasar Negeri 3 Dajan Peken Desa Adat Jambe Baleran dan diselesaikan pada
tahun 2005. Penulis melanjutkan studi di SMP Negeri 1 Tabanan pendidikan ini
diselesaikan pada tahun 2008. Pada tahun 2008 penulis melanjutkan ke Sekolah
Menengah Umum 1 Tabanan pendidikan ini diselesaikan pada tahun 2011. Pada tahun
2011 penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan
Teknologi Industri Pertanian melalui jalur SNMPTN Undangan. Selama masih kuliah
penulis juga aktif mengikuti kegiatan – kegiatan dikampus dan diluar kampus. Semasa
kuliah penulis juga tercatat sebagai anggota aktif Himpunan Mahasiswa Teknologi
Industri Pertanian.
viii
KATA PENGANTAR
Puja dan puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa
karena berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi yang
berjudul “Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Karakteristik
Adonan Sate Lilit (Luluh)” tepat pada waktunya. Skripsi ini dibuat karena merupakan
salah satu syarat dalam mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Penulis sadar bahwa skripsi ini tidak akan terwujud tanpa adanya bantuan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP. Selaku pembimbing I dan Ibu Ir. Sri Mulyani,
MP. selaku pembimbing II atas segala bimbingan dan arahan yang
diberikan.
2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MP. Selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3. Ibu Dr. Ir. Ni Made Wartini, MP, Ibu A.A. Made Dewi Anggreni, S.TP.
M.Si, dam Bapak Ir. Ida Bagus Gunam, MP. Ph.D selaku dosen penguji
atas semua kritikan dan saran yang diberikan.
4. Kedua orangtua dan keluarga yang telah memberikan motivasi, dorongan
, dan bantuan kepada penulis selama ini.
5. Sahabat – sahabat terbaikku BabyGreen, Gusti Ayu Atun Luviana,
Amd.Keb, Ni Made Prilasari, S.Pd, dan Luh Putu Sukma Kiki Darini
ix
yang selalu memberikan motivasi, dukungan, dan selalu ada disaat
apapun.
6. Teman – teman angkatan 2011 yang memberikan hari – hari penuh
pelangi seperti Suryandari, Aridona, Karuna, Lisna, Henny, Febria,
Ratih, Dek Ria, Chandra, Diyan, Dayu Arik, Dex Wiji, Tyas, Manik,
Irma, Teja, Eka, Ketut dan senior yang sudah banyak membantu Gung
Ariesta, Kak Vinanta, Kak Suarta, Kak Budi, Yudi, Bli Nyoms
terimakasih banyak penulis ucapkan atas partisipasi dan dukungannya.
7. Staf laboratorium sudah banyak membantu selama di laboratorium dan
semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca
dan sebagai informasi untuk semua orang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih
jauh dari sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik sebagai masukan yang bersifat
membangun sangat di perlukan untuk perbaikan skripsi ini.
Tabanan, September 2015
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ......................................................................................................................... i
ABSTRAK ................................................................................................................... ii
ABSTRACT ................................................................................................................. iii
RINGKASAN .............................................................................................................. iv
LEMBAR PERSETUJUAN......................................................................................... vi
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ................................................................................................. viii
DAFTAR ISI ................................................................................................................ x
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xv
I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................. 4
1.3 Hipotesis ........................................................................................................... 4
1.4 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 4
1.5 Manfaat Peneltian ............................................................................................. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 5
2.1 Sate sebagai Makanan Khas Indonesia ............................................................. 5
xi
2.2 Adonan Sate Lilit (Luluh) dan Sate Lilit ........................................................... 6
2.3 Bahan Baku Adonan Sate Lilit .......................................................................... 7
2.3.1 Ikan .......................................................................................................... 7
2.3.2 Kelapa ..................................................................................................... 10
2.3.3 Bumbu Adonan Sate Lilit ........................................................................ 11
2.4 Proses Produksi Sate Lilit secara Umum .......................................................... 15
2.5 Kemasan ............................................................................................................ 16
2.5.1 Fungsi dan Jenis Kemasan ..................................................................... 17
2.5.2 Jenis Pengemas Plastik ........................................................................... 18
2.6 Kemasan Vakum .............................................................................................. 22
2.7 Karakteristik Produk Pangan ............................................................................ 24
2.7.1 Penyimpangan Mutu Bahan Pangan ....................................................... 25
2.8 Penyimpanan dan Masa Simpan Produk Pangan ............................................. 28
2.8.1 Penyimpanan Produk Pangan ................................................................. 28
2.8.2 Masa Simpan .......................................................................................... 30
2.8.3 Penentuan Umur Simpan ......................................................................... 31
2.9 Perubahan Bahan Pangan Berlemak Selama Penyimpanan ............................. 32
III. METODE PENELITIAN ....................................................................................... 35
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................... 35
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................................. 35
3.3 Rancangan Percobaan ........................................................................................ 36
xii
3.4 Pelaksanaan Percobaan ..................................................................................... 36
3.5 Variabel yang Diamati ...................................................................................... 37
IV. PEMBAHASAN .................................................................................................... 41
4.1 Asam Lemak Bebas Adonan Sate Lilit ............................................................. 41
4.2 Total Mikroba Adonan Sate Lilit ...................................................................... 44
4.3 Umur Simpan Adonan Sate Lilit ....................................................................... 48
V. KESIMPULAN ....................................................................................................... 51
5.1 Kesimpulan ........................................................................................................ 51
5.2 Saran .................................................................................................................. 51
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 53
LAMPIRAN ................................................................................................................ 56
xiii
DAFTAR TABEL
No Judul Halaman
1 Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai
tingkat kematangan ................................................................................... 10
2 Formula pembuatan adonan sate lilit (luluh)............................................. 39
3 Nilai rata-rata asam lemak bebas (ALB) adonan sate lilit
yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada
berbagai suhu penyimpanan hari ke-1 ...................................................... 41
4 Nilai rata-rata asam lemak bebas (ALB) adonan sate lilit
yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada
berbagai suhu penyimpanan hari ke-2 ...................................................... 41
5 Nilai rata-rata asam lemak bebas (ALB) adonan sate lilit
yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada
berbagai suhu penyimpanan hari ke-3 ...................................................... 42
6 Nilai rata-rata total mikroba adonan sate lilit
yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada
berbagai suhu penyimpanan hari ke-1 ....................................................... 44
7 Nilai rata-rata total mikroba adonan sate lilit
yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada
berbagai suhu penyimpanan hari ke-2 ....................................................... 45
8 Nilai rata-rata total mikroba adonan sate lilit
yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada
berbagai suhu penyimpanan hari ke-3 ....................................................... 45
9 Hasil uji sensoris adonan sate lilit ............................................................ 49
xiv
DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
1. Diagram alir pembuatan sate lilit….……………..………………..…16
2. Reaksi hidrolisis asam lemak …………………………………...…...34
3. Diagram alir pelaksanaan penelitian adonan sate lilit.…………...….40
4. Grafik hubungan antara asam lemak bebas (ALB) adonan sate lilit
yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada
berbagai suhu penyimpanan …………………………..………........42
5. Grafik hubungan antara total mikroba adonan sate lilit
yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada
berbagai suhu penyimpanan ………………………………..………...46
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Halaman
1 Nilai rata-rata asam lemak bebas dan total mikroba selama
penyimpanan …………………………………………………….……..56
2 Asam lemak bebas adonan sate lilit hari ke-1 …………………...….… 57
3 Total mikroba adonan sate lilit hari ke-1 …………………...……. 64
4 Foto hasil penelitian ………………………….………………………. 71