i
PENGARUH KETUAAN DAUN DAN METODE PENGOLAHAN
TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
SERTAKARAKTERISTIK SENSORIS TEH HERBAL BUBUK
DAUN ALPUKAT(Persea americana Mill.)
SKRIPSI
OLEH:
NAOMI FELICIA
NIM. 1211105013
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
ii
PENGARUH KETUAAN DAUN DAN METODE PENGOLAHAN
TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERTA
KARAKTERISTIK SENSORIS TEH HERBAL BUBUK DAUN ALPUKAT
(Persea americana Mill.)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH :
NAOMI FELICIA
NIM. 1211105013
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
iii
Naomi Felicia. 1211105013. Pengaruh Ketuaan Daun dan Metode
Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan serta Karakteristik Sensoris
Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat (Persea americana Mill.). Dibawah
bimbingan I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si., sebagai pembimbing I dan
Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ketuaan daun dan metode
pengolahan untuk menghasilkan teh herbal bubuk daun alpukat dengan aktivitas
antioksidan dan karakteristik sensoris terbaik. Perlakuan meliputi ketuaan daun
yaitu daun muda dan daun tua, serta metode pengolahan yaitu metode A
(pengukusan dan pengeringan) dan metode B (pelayuan dan penyangraian).
Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Faktorial dan data dianalisis dengan ANOVA. Hasil penelitian menunjukan
bahwa daun alpukat tua dengan metode A memiliki aktivitas antioksidan dan
karakteristik sensoris terbaik dengan kadar air 8,08%, kandungan total fenol
21,48 mg GAE/g bk bahan, total flavonoid 61,83 mg QE/g bk bahan, dan aktivitas
antioksidan 84,89%, serta karakteristik sensoris warna disukai, aroma agak khas
teh bubuk dan agak disukai, rasa agak pahit dan agak disukai, serta penerimaan
keseluruhan yang disukai.
Kata Kunci : antioksidan, daun alpukat, teh bubuk, teh herbal.
iv
Naomi Felicia. 1211105013. The Influence of Leaves Maturity and Processing
Methods on Antioxidant Activity and Sensory Characteristics of Herb Tea
Powder from Avocado (Persea americana Mill.) Leaves. Under the Guidance
of I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si., as the first Advisor and Ni Luh Ari
Yusasrini, S.TP., M.P. as the second Advisor.
ABSTRACT
The objective of this study is to observe the influence of leaves maturity and
processing methods to produce herb tea powder from avocado leaves with the best
antioxidant activity and sensory characteristics. The treatments consisted of leaves
maturity including young and oldleaves, and processing methods including A
method (steaming and drying) and B method (withering and pan firing). This
study was designed using randomized block factorial and all data were analyzed
statistically using ANOVA. The result ofthis study showed that old avocado
leaves with A method had the best antioxidant activity and characteristics with
moisture content 8,08%, total phenolic 21,48 mg GAE/g dry weight, total
flavonoid 61,83 mg QE/g dry weight, antioxidant activity 84,89%, and sensory
characteristics color was liked, flavor was slightly typical powdered tea and
slightly liked, taste was slightly bitter and slightly liked, and overall acceptance
was liked.
Keywords: antioxidant, avocado leaf, herb tea, tea powder.
v
RINGKASAN
Teh merupakan minuman yang sangat digemari oleh masyarakat hampir di
seluruh dunia, tidak terkecuali di Indonesia. Masyarakat sangat menggemari teh
tidak hanya karena rasa dan aromanya yang khas, tetapi teh juga dipercaya
memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dan sangat bermanfaat bagi
kesehatan tubuh. Dewasa ini, teh telah mengalami banyak perkembangan yaitu
tidak hanya terbuat dari daun teh. Teh yang dibuat selain dari daun teh (Camellia
sinensis) disebut dengan teh herbal (Winarsi, 2007). Teh herbal dapat dibuat dari
berbagai macam daun lain, salah satunya adalah daun alpukat. Tanaman alpukat
merupakan salah satu tanaman yang memiliki manfaat sebagai obat tradisional
(Dalimartha, 2008). Salah satu bentuk yang paling mudah dan umum untuk
mengkonsumsi daun alpukat adalah dengan menjadikannya sebagai teh. Daun
alpukat diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan dapat membantu
mencegah atau memperlambat stress oksidatif yang berhubungan dengan berbagai
penyakit (Owolabi et al., 2010).
Meminum teh dalam bentuk bubuk (daun utuh yang dihaluskan) atau
mencampurkannya sebagai bahan baku pembuatan makanan dapat membantu kita
mencerna senyawa-senyawa dalam teh yang tidak larut dalam air (vitamin larut
lemak, serat makanan yang tidak larut air, klorofil, protein, dan lain-lain). Teh
hijau biasanya diminum hanya dalam bentuk ekstrak sehingga seluruh senyawa
yang tidak larut air terbuang (Preedy, 2013). Kualitas teh dipengaruhi oleh tingkat
ketuaan daun dan metode pengolahannya. Ketuaan daun berpengaruh pada
kandungan dan jenis polifenolnya. Selama proses pengolahan juga diharapkan
vi
terjadi inaktivasi enzim polifenol oksidase dalam daun secara sempurna karena
enzim tersebut akan mempercepat proses oksidasi senyawa antioksidan pada
daun. Metode pengolahan yang berbeda dapat mempengaruhi karakteristik fisik
dari teh hijau dan air seduhannya, serta kandungan antioksidan dari teh tersebut.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ketuaan daun dan
metode pengolahan untuk menghasilkan teh herbal bubuk daun alpukat dengan
aktivitas antioksidan dan karakteristik sensoris terbaik. Ketuaan daun meliputi
daun muda dan daun tua, sedangkan metode pengolahan meliputi metode A
(pengukusan dan pengeringan) dan metode B (pelayuan dan penyangraian).
Penelitian inidirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Faktorial. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam ANOVA, jika
terdapat pengaruh antara perlakuan terhadap variabel diuji lanjut dengan uji
perbandingan berganda Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Percobaan
diulang sebanyak empat kali ulangan, sehingga diperoleh 16 unit percobaan.
Variabel yang diamati yaitu kadar air, total fenol, total flavonoid, aktivitas
antioksidan, warna, serta karakteristik sensoris yang meliputi uji skoring (aroma
dan rasa) dan hedonik (warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara ketuaan daun dan
metode pengolahan berpengaruh sangat nyata terhadap warna secara objektif dan
karakteristik sensoris (uji hedonik warna, uji skoring aroma, dan penerimaan
keseluruhan). Perlakuan ketuaan daun berpengaruh nyata terhadap kadar air dan
berpengaruh sangat nyata terhadap total fenol dan total flavonoid sedangkan
perlakuan metode pengolahan berpengaruh sangat nyata terhadap total fenol, total
flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Teh herbal bubuk daun alpukat yang dibuat
dengan perlakuan daun tua dan metode A memiliki aktivitas antioksidan dan
karakteristik sensoris terbaik.
vii
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dosen pembimbing:
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P.
NIP. 19800912 200501 1 002 NIP. 19780304 200801 2 020
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S.
NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal lulus : ……………………………….
viii
RIWAYAT HIDUP
Naomi Felicia dilahirkan di Jakarta Utara pada tanggal 24 Juli 1994. Naomi
merupakan anak tunggal dari ayah bernama Benny Yosadhi Saputra dan Ibu
bernama Sherliyanti Suherman.
Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Santa Cicilia, Jakarta
Utara tahun 1998. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di
SD Santa Cicilia, Jakarta Utara tahun 2000. Pada tahun 2006, penulis melanjutkan
studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Strada Santa Maria 2, Tangerang,
Banten. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas di SMA
Strada Santo Thomas Aquino, Tangerang, Banten tahun 2009 hingga lulus pada
tahun 2012.
Pada tahun 2012, penulis melanjutkan studi ke Perguruan Tinggi dan
tercatat sebagai mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN tes tulis.
Penulis pernah turut serta dalam pelaksanaan Mahasiswa Berprestasi
(MAWAPRES) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Tahun 2015
dan mendapat peringkat III. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan
kepanitiaan di tingkat jurusan, fakultas, maupun internasional, serta organisasi
dalam jurusan sebagai Anggota Bidang Pendidikan dan Penalaran Himpunan
Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2013–2014 dan Anggota
Bidang Penelitian dan Pengembangan Organisasi Badan Legislatif Mahasiswa
Fakultas Teknologi Pertanian periode 2014-2015.
ix
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa dengan
segala kerendahan hati yang telah memberikan berkat dan rahmat-Nya, sehingga
penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Ketuaan Daun
dan Metode Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan serta Karakteristik
Sensoris Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat (Persea americana Mill.)”, yang
diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Penulis banyak menemukan kesulitan dalam penulisan skripsi ini, namun
berkat bimbingan, petunjuk dan bantuan dari berbagai pihak penulis dapat
menyelesaikan karya akhir ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih banyak kepada:
1) Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
2) Bapak I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si, selaku Dosen Pembimbing I
yang dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, memberi semangat
dan dorongan, serta selalu menyediakan waktukepada penulis dari mulai
penyusunan usulan penelitian, pelaksanaan penelitian, danpenyusunan
skripsi hingga selesai.
3) Ibu Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., MP., selaku dosen pembimbing II yang
dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, dan selalu menyediakan
waktu dari awal penelitian hingga selesai penyusunan skripsi.
x
4) Seluruh bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Udayana, Bapak Gede Arda, S.TP., M.Sc. (Teknik Pertanian), dan Bapak
I Wayan Arnata, STP., M.Si. (Teknologi Industri Pertanian) yang telah
ikut membimbing dan memberi masukan hingga terselesaikannya skripsi
ini.
5) Ibu dosen Komisi Seminar Hasil, Bapak/Ibu Dosen penguji Seminar Hasil
dan Sidang Skripsi (Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si., Ir. Komang Ayu
Nocianitri, M.Agr.Sc., dan I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP.,M.P.),
yang telah membantu dalam kelancaran seminar hasil serta sidang skripsi.
6) Laboran Fakultas Teknologi Pertanian (Pak Surya, Pak Yoga, Bu Gung
Mirah, Kak Suarta, Kak Mang Eka, Kak Ariesta, dan Kak Gus Tu) yang
telah banyak membimbing dan membantu demi kelancaran penelitian.
7) Papi (Benny Yosadhi Saputra), mami (Sherliyanti Suherman), mama
(Audriyanti Suherman, S.H.), tante (Mardiana Listiadewi Saputra), oma,
opa, ipoh, dan seluruh keluarga tercinta yang telah memberikan doa tanpa
henti, motivasi, serta dukungan moril dan materil dari awal kuliah hingga
selesai.
8) Sahabat-sahabat tercinta (A.A. Devi Pradnyanita dan keluarga, I Gusti
Ngurah Arry Putra dan keluarga, Ni Putu Dewi Aristyawati, Nyoman Rini
Trisnawati, Amelia Mardhatillah, Alief Akbar Napitupulu, Nizar Zulmi,
dan I Putu Dewata) yang telah sangat banyak membantu dan selalu ada,
baik disaat susah maupun senang dari awal kuliah hingga selesainya
skripsi ini.
xi
9) Seluruh teman ITP 2012 dan pihak-pihak lain yang telah membantu
terselesainya skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat
balasan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa. Penulis menyadari masih
banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dalam teknik penyajian
materi maupun pembahasan. Oleh karena itu, saran dan kritik yangsifatnya
membangun ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan. Akhir kata
penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta
informasi bagi semua pembaca.
Bukit Jimbaran, Maret 2016
Penulis
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL………………………………………………………… i
HALAMAN PERSYARATAN…………………………………………….. ii
ABSTRAK…………………………………………………………………… iii
ABSTRACT………………………………………………………………….. iv
RINGKASAN………………………………………………………………... v
LEMBAR PENGESAHAN…………………………………………………. vii
RIWAYAT HIDUP………………………………………………………….. Viii
KATA PENGANTAR……………………………………………………….. ix
DAFTAR ISI……………………………………………………………….... xii
DAFTAR TABEL…………………………………………………………… xv
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………… xvi
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………….... xvii
I. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang…………………………………………………….. 1
1.2.Perumusan masalah………………………………………………... 3
1.3.Hipotesis…………………………………………………………… 4
1.4.Tujuan Penelitian…………………………………………………... 4
1.5.Manfaat Penelitian…………………………………………………. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daun Alpukat…….………………………………………………... 6
2.2. Pengolahan Teh Hijau……………………………………………... 12
2.3. Teh Hijau………...………………………………………………… 16
2.4. Teh Hijau Bubuk…………………………………………………... 18
2.5. Antioksidan………………………………………………………... 21
xiii
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian……………………………………... 26
3.2. Alat dan Bahan ……………………………………………………. 26
3.2.1. Alat……………………………………………………………. 26
3.2.2. Bahan………………………………………………………….. 26
3.3. RancanganPercobaan………………………………………………. 27
3.4. Pelaksanaan Penelitian…………………………………….............. 28
3.4.1. Pengambilan dan Sortasi……………………………………… 28
3.4.2. Pembuatan Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat............................ 28
3.5. Variabel yang Diamati....................................................................... 30
3.5.1. Ekstraksi Sampel……………………………………………… 30
3.5.2. Penentuan Kadar Air………………………………………….. 31
3.5.3. Penentuan Total Fenol……………………………………........ 32
3.5.4. Penentuan Total Flavonoid……………………………………. 32
3.5.5. Penentuan Aktivitas Antioksidan……………………………... 33
3.5.6. Penentuan Warna…………………………………………........ 33
3.5.7. Pengujian Karakteristik Sensoris…………………………....... 34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Air Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat………………………. 36
4.2. Total Fenol Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat…………….............. 37
4.3. Total Flavonoid Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat………………... 38
4.4. Aktivitas Antioksidan Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat…………. 40
4.5. Warna dan Karakteristik Sensoris Teh Herbal Bubuk Daun
Alpukat…………………………………………………………...
42
4.5.1. Warna…………………………………………………………. 42
4.5.2. Aroma…………………………………………………………. 43
4.5.3. Rasa…………………………………………………………… 44
4.5.4. Penerimaan Keseluruhan……………………………………… 44
xiv
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan………………………………………………………… 45
5.2. Saran……………………………………………………….............. 45
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………….. 46
LAMPIRAN…………………………………………………………………. 53
xv
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Karakteristik alpukat ijo panjang dan ijo bundar……………………….. 8
2. Senyawa fitokimia dari daun, buah, dan biji alpukat (P. americana)
(mg/100 g)................................................................................................
10
3. Senyawa proksimat dari daun, buah, dan biji alpukat (P. americana)
(g/100 g)....................................................................................................
11
4. Sumber antioksidan zat gizi…………………………………………….. 23
5. Sumber antioksidan zat non-gizi……………………………………….. 23
6. Jenis-jenis flavonoid……………………………………………………. 24
7. Kriteria dan skala numerik uji skoring aroma………………………….. 35
8. Kriteria dan skala numerik uji skoring rasa…………………………….. 35
9. Kriteria dan skala numerik uji skoring hedonik………………………... 35
10. Nilai rata-rata kadar air (%) teh herbal bubuk daun alpukat pada
perlakuan ketuaan daun dan metode pengolahan……………………….
36
11. Nilai rata-rata total fenol (mg GAE/g bk bahan) teh herbal bubuk daun
alpukat pada perlakuan ketuaan daun dan metode pengolahan…………
37
12. Nilai rata-rata total flavonoid (mg QE/g bk bahan) teh herbal bubuk
daun alpukat pada perlakuan ketuaan daun dan metode pengolahan…...
38
13. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan (%) teh herbal bubuk daun alpukat
pada perlakuan ketuaan daun dan metode pengolahan………………….
40
14. Nilai rata-rata analisis warna dan karakteristik sensoris air seduhan teh
herbal bubuk daun alpukat………………………………………………
42
xvi
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Daun alpukat muda (hijau muda) dan tua (hijau tua)………………….. 9
2. Diagram alir proses pembuatan dari jenis teh yang berbeda…………... 13
3. Pengaduk teh bubuk (chasen)…………………………………………. 20
4. Karakteristik fisik teh hijau bubuk…………………………………….. 21
5. Klasifikasi flavonoid…………………………………………………... 25
6. Diagram alir pembuatan teh herbal bubuk daun alpukat dengan
metode A……………………………………………………………….
29
7. Diagram alir pembuatan teh herbal bubuk daun alpukat dengan
metode B……………………………………………………………….
30
17
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Analisis statistik kadar air teh herbal bubuk daun alpukat…………… 53
2. Analisis statistik total fenol teh herbal bubuk daun alpukat…………. 59
3. Analisis statistik total flavonoid teh herbal bubuk daun alpukat…….. 62
4. Analisis statistik aktivitas antioksidan teh herbal bubuk daun alpukat 65
5. Analisis statistik warna L (kecerahan) air seduhan teh herbal bubuk
daun alpukat…………………………………………………………...
67
6. Analisis statistik warna a (kehijauan) air seduhan teh herbal bubuk
daun alpukat…………………………………………………………...
69
7. Analisis statistik warna b (kekuningan) air seduhan teh herbal bubuk
daun alpukat…………………………………………………………...
71
8. Data uji kesukaan warna air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat... 73
9. Data uji skoring aroma air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat….. 75
10. Data uji kesukaan aroma air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat... 77
11. Data uji skoring rasa air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat……. 78
12. Data uji kesukaan rasa air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat….. 79
13. Data uji penerimaan keseluruhan air seduhan teh herbal bubuk daun
alpukat…………………………………………………………………
80
14. Kuisioner uji kesukaan warna………………………………………… 82
15. Kuisioner uji skoring aroma………………………………………….. 83
16. Kuisioner uji skoring rasa…………………………………………….. 84
17. Dokumentasi penelitian………………………………………………. 85