PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN NATRIUM
METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA
DAN KADAR ANTOSIANIN TEPUNG UWI UNGU (Dioscorea alata L.)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Monica Tanjung Isti Daryati
NIM : 141434079
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN NATRIUM
METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA
DAN KADAR ANTOSIANIN TEPUNG UWI UNGU (Dioscorea alata L.)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Monica Tanjung Isti Daryati
NIM : 141434079
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
“Aja gampang gumunan, aja gampang getunan, aja
gampang kagetan, lan aja gampang aleman”
(Jangan mudah terheran-heran, jangan mudah menyesal, jangan mudah
terkejut,dan jangan mudah menjadi manja)
Karya ini kupersembahkan untuk :
Tuhan Yesus dan Bunda Maria, yang senantiasa menyertai hidupku
Kedua orangtuaku tercinta, Ignasius Suyatno dan Christina Yanti Purwaningsih
Adikku terkasih, Brigitta Maya Widyaningsih
Sahabat-sahabatku yang selalu memberikan dukungan
Keluarga besar Pendidikan Biologi Angkatan 2014
Almamaterku Universitas Sanata Dharma
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
v
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN NATRIUM
METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA
DAN KADAR ANTOSIANIN TEPUNG UWI UNGU (Dioscorea alata L.)
Monica Tanjung Isti Daryati
141434079
Universitas Sanata Dharma
ABSTRAK
Uwi ungu (Dioscorea alata) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang
saat ini jarang ditemukan di wilayah Yogyakarta. Sebagai bahan pengganti nasi,
upaya diversifikasi pangan juga dilakukan dalam bentuk pengolahan menjadi
tepung guna mengurangi penggunaan tepung terigu yang tinggi. Dalam
menghambat reaksi browning pada proses pengolahan tepung, dilakukan dengan
penambahan natrium metabisulfit. Namun, perendaman natrium metabisulfit juga
akan memengaruhi karakteristik kimia pada tepung. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh lama waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap
karakteristik warna dan kadar antosianin tepung uwi ungu.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan lama waktu perendaman larutan natrium
metabisulfit 0,5% (10 menit, 20 menit, 30 menit, dan 40 menit) dan kontrol. Tepung
uwi ungu yang dihasilkan diuji dan hasil datanya dianalisis menggunakan One Way
Anova.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu perendaman natrium
metabisulfit berpengaruh nyata dalam meningkatkan kualitas karakteristik warna.
Lama waktu perendaman natrium metabisulfit paling baik pada waktu perendaman
40 menit dengan nilai kecerahan L 60,64, nilai a 14,12, dan nilai b -2,81. Lama
waktu perendaman natrium metabisulfit tidak berpengaruh secara signifikan
terhadap kadar antosianin tepung uwi ungu.
Kata kunci :Uwi ungu, natrium metabisulfit, karakteristik warna, kadar antosianin
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
THE EFFECT ON SODIUM METABISULFITE (Na2S2O5) SOAKING TIME
TOWARD COLOR CHARACTERISTICS AND ANTHOCYANIN LEVELS OF
PURPLE UWI FLOUR (Dioscorea alata L.)
Monica Tanjung Isti Daryati
141434079
Sanata Dharma University
ABSTRACT
Purple Uwi (Dioscorea alata) is one type of tubers that are currently
rarely found in the Yogyakarta area. As a substitute for rice, food diversification
efforts are also carried out in the form of processing into flour to reduce the use of
high flour. In inhibiting the browning reaction in the flour processing process, it is
done by adding sodium metabisulfite. However, soaking sodium metabisulfite will
also affect the chemical characteristics of flour. This study aims to determine the
effect of sodium metabisulfite immersion time on the color characteristics and
anthocyanin levels of purple uwi flour.
The design used in this study was a Completely Randomized Design
(CRD) with 4 treatments soaking time of 0.5% sodium metabisulfite solution (10
minutes, 20 minutes, 30 minutes and 40 minutes) and control. The purple uwi flour
produced was tested and the results of the data were analyzed using One Way
Anova.
The results showed that the sodium metabisulfite soaking time had a
significant effect on improving the quality of color characteristics. The best time to
soak sodium metabisulfite at 40 minutes soaking with a brightness value of L 60.64,
a value of 14.12, and a value of b -2.81. The length of time for soaking sodium
metabisulfite does not significantly influence the levels of purple uwi flour
anthocyanin.
Keywords: purple uwi, sodium metabisulfite, color characteristics, anthocyanin
levels
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkah dan kasih-Nya,
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Waktu
Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) terhadap Karakteristik Warna dan
Kadar Antosianin Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.)”. Penulisan skripsi ini
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada program studi
Pendidikan Biologi.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini berhasil diselesaikan dengan
baik berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D. selaku Rektor Universitas
Sanata Dharma Yogyakarta
2. Bapak Drs. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku Dekan Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta
3. Bapak Dr. Marcellinus Andy Rudhito, S.Pd. selaku kepala Jurusan Pendidikan
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi dan selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing
penulis dengan sabar, memberikan pengarahan, dan perbaikan selama
menyusun naskah skripsi ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
5. Ibu Ika Yuli Listyarini, M.Pd. dan Bapak Hendra Michael Aquan S.Si., MEnv
Mgmt. selaku Dosen Penguji, yang telah memberikan kritik dan saran yang
membangun, sehingga skripsi ini menjadi lebih baik
6. Seluruh Dosen Pendidikan Biologi yang telah banyak berjasa dalam
memberikan ilmu, mengarahkan, dan dukungan selama perkuliahan hingga
saat ini
7. Kedua orangtuaku, Bapak Ignasius Suyatno dan Ibu Christina Yanti
Purwaningsih, yang telah memberikan cinta, kasih dan sayang, doa, serta
dukungan kepada penulis
8. Adikku tersayang, Brigitta Maya Widyaningsih yang selalu menyemangati
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini
9. Pak Bekti, Bruder Sarju, Pak Tri LKM, dan Beasiswa Bidikmisi yang telah
membantu penulis dalam kelancaran studi berupa materiil
10. Laurensius Satria Putranta, yang telah banyak membantu penulis baik
dukungan dan motivasi kepada penulis
11. Sahabat-Sahabat terunik, Imroatul hasanah, Putri Oktavia, dan Iis Romiyati,
yang banyak membantu penulis, baik dukungan dan kebersamaannya selama
ini
12. Pak Harno, Mas Awang, Mas Najib, Astiti, Pak Yusuf, Mbak Rita, dan
kelompok wanita tani Dusun Candi, Pakem yang telah membantu penulis
dalam pembuatan tepung uwi ungu
13. Petugas dan Laboran Laboratorium Chem-mix Pratama, Bantul yang telah
bersedia membantu dalam pengambilan data analisa penulis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .............................................................. v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN KARYA ILMIAH UNTUK
KEPENTINGAN AKADEMIK .......................................................................... vi
ABSTRAK ......................................................................................................... vii
ABSTRACT ...................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ ix
DAFTAR ISI ...................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiv
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ................................................................................... 5
1. Bagi Peneliti ....................................................................................... 5
2. Bagi Pendidikan ................................................................................. 5
3. Bagi Masyarakat ................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 6
A. Uwi Ungu ................................................................................................. 6
1. Klasifikasi .......................................................................................... 7
2. Morfologi ........................................................................................... 8
3. Kandungan Nutrisi ............................................................................. 9
4. Antioksidan Uwi Ungu ...................................................................... 9
5. Manfaat Uwi Ungu .......................................................................... 11
B. Tepung Uwi Ungu .................................................................................. 12
C. Natrium Metabisulfit .............................................................................. 14
D. Hasil Penelitian Relevan ........................................................................ 15
E. Kerangka Berpikir .................................................................................. 18
F. Hipotesis ................................................................................................ 20
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ...................................................... 21
A. Jenis Penelitian ....................................................................................... 21
B. Variabel Penelitian ................................................................................. 21
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
C. Batasan Penelitian .................................................................................. 22
D. Alat dan Bahan ....................................................................................... 23
E. Cara Kerja .............................................................................................. 24
1. Penyiapan Alat ................................................................................. 24
2. Pembuatan Larutan Natrium Metabisulfit ........................................ 25
3. Pembuatan Tepung Uwi Ungu ......................................................... 25
4. Penghitungan Berat Tepung ............................................................. 28
5. Tahapan Pengujian ........................................................................... 28
F. Analisis Data .......................................................................................... 30
G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ............ 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 32
A. HASIL .................................................................................................... 32
1. Karakteristik Warna ......................................................................... 32
2. Kadar Antosianin ............................................................................ 36
B. PEMBAHASAN .................................................................................... 38
1. Karakteristik Warna ......................................................................... 38
2. Kadar Antosianin ............................................................................ 41
C. Hambatan dan Keterbatasan Penelitian.................................................. 43
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PROSES
PEMBELAJARAN ............................................................................. 44
BAB VI PENUTUP .......................................................................................... 47
A. Kesimpulan ............................................................................................ 47
B. Saran ...................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 48
LAMPIRAN ....................................................................................................... 51
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Uwi ................................................................................... 9
Tabel 3.1 Perbandingan Rerata Total Berat Tepung Uwi Ungu ....................... 28
Tabel 4.1 Rerata Uji Analisis Karakteristik Warna Tepung Uwi Ungu ............ 33
Tabel 4.2 Perbedaan Antar Karakteristik Nilai Warna ...................................... 35
Tabel 4.3 Rerata Uji Analisis Kadar Antosianin Tepung Uwi Ungu ................ 36
Tabel 4.4 Perbedaan Antar Karakteristik Kadar Antosianin.............................. 37
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Uwi Ungu ......................................................................................... 6
Gambar 2.2 Struktur Antosianin ........................................................................ 11
Gambar 2.2 Struktur Natrium Metabisulfit ........................................................ 15
Gambar 3.1 Penimbangan Natrium Metabisulfit ............................................... 25
Gambar 4.1 Uwi Ungu Sebelum Dikeringkan ................................................... 32
Gambar 4.2 Uwi Ungu Setelah Proses Pengeringan .......................................... 39
Gambar 4.3 Perbedaan Warna pada Tepung Uwi Ungu .................................... 39
Gambar 4.4 Diagram Hasil Retara Karakteristik Warna Nilai L ....................... 40
Gambar 2.2 Diagram Hasil Rerata Kadar Antosianin ....................................... 41
Bagan 2.1 Kerangka Berpikir ............................................................................ 19
Bagan 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Uwi Ungu ........................ 27
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
LAMPIRAN 1. SILABUS ................................................................................. 52
LAMPIRAN 2. RPP ........................................................................................... 55
LAMPIRAN 3. Lembar Kerja Siswa ................................................................. 64
LAMPIRAN 4. Lembar Pengamatan Penilaian ................................................. 68
LAMPIRAN 5. Hasil Analisa ............................................................................ 78
LAMPIRAN 6. Uji Anova ................................................................................. 87
LAMPIRAN 7. Dokumentasi Penelitian ........................................................... 91
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Penggunaan tepung terigu oleh masyarakat Indonesia sangat tinggi. Tepung
terigu adalah bubuk halus berwarna putih yang berasal dari gandum. Menurut Data
Asosiasi Produsen Terigu Indonesia (Aptindo) (2017), realisasi impor gandum
untuk industri makanan sampai dengan kuartal III-2017 naik 4,8% menjadi 5,8 juta
ton dari tahun sebelumnya.
Kebutuhan akan tepung terigu yang besar sepenuhnya berupa subsidi
impor. Tepung terigu digunakan untuk bahan membuat roti 50%, mie 20%, biskuit
dan snack 10%, sedangkan 20% lainnya untuk kebutuhan rumah tangga (Richana,
2010). Tepung terigu mengandung komponen yang tidak dimiliki oleh tepung jenis
lainnya, yaitu kandungan gluten. Gluten adalah bentuk tak beraturan dari protein
(gliadin dan glutenin) yang bersifat elastis dan lengket, sehingga mampu mengikat
adonan dan mudah dibentuk. Akan tetapi, tidak semua orang dapat mentolerir
adanya gluten. Orang yang tidak dapat mengonsumsi adanya gluten adalah
penderita autis dan penderita penyakit turunan yang tubuhnya tidak toleran terhadap
gluten dinamakan celiac disease, karena gluten bereaksi terhadap daya tahan tubuh
dengan merusak dinding usus halus (Richana, 2010). Oleh karena itu, adanya
pengembangan tepung berbasis gluten free sangat diharapkan untuk mengurangi
konsumsi akan gluten demi kesehatan tubuh, yaitu dengan mengembangkan tepung
lokal. Penggantian dari tepung terigu ke tepung
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
lokal memiliki keuntungan sendiri, di antaranya berasal dari sumber pangan
Indonesia, mengurangi bea cukai impor, tidak mengandung gluten, dan
meningkatkan variasi sumber pangan.
Sumber pangan di Indonesia banyak ditemukan dan dapat diaplikasikan
keberbagai olahan makanan. Upaya mengurangi konsumsi akan produk tepung
terigu telah dilakukan oleh beberapa orang bahkan kelompok untuk membuat
tepung lokal, seperti komunitas Rumah Tepung Lokal di Yogyakarta yang
membuat tepung mocaf, tepung pati garut, tepung pisang, dan tepung ganyong.
Uwi (Dioscorea alata) merupakan sumber pangan dari jenis umbi-umbian
yang memiliki beberapa keunggulan yaitu dapat dijadikan bahan pengganti nasi dan
sebagai obat tradisional (Richana dan Sunarti, 2004). Dalam menangkal radikal
bebas, uwi juga mengandung senyawa bioaktif yang dapat berfungsi sebagai
antioksidan (Shajeela et al., 2011). Selama ini uwi hanya diolah dengan cara
dikukus, digoreng, dibakar dan dibuat keripik. Namun uwi ternyata mampu diolah
menjadi tepung lokal Indonesia. Tepung jenis uwi inilah yang menjadi daya tarik
alternatif dalam meningkatkan diversifikasi pangan.
Kelebihan olahan tepung uwi meliputi bebas gluten, warna menarik dan
mudah disimpan, mampu diolah untuk berbagai macam jenis produk pangan,
diantaranya sebagai mie, kue kering, cake, bolu kukus dan jajanan tradisional
lainnya (Hapsari, 2014). Selain itu, pemilihan menggunakan umbi uwi mampu
dijadikan sebagai salah satu sarana untuk mengenalkan uwi kepada masyarakat luas
terlebih anak-anak dan remaja yang sekarang ini jarang mengetahui adanya umbi
uwi serta mengurangi resiko kelangkaan tanaman uwi. Dengan adanya produksi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
tepung uwi, tentu para petani akan mempertimbangkan untuk kembali menanam
uwi. Menurut Hapsari (2014), keberadaan uwi lokal di Indonesia mulai tergusur,
karena nilai ekonominya rendah dan belum tereksplorasinya manfaat dari uwi.
Pengembangan untuk menghasilkan kualitas tepung yang baik terus
dikembangkan guna memperoleh produk pangan yang ideal. Salah satu metodenya
adalah dengan penambahan natrium metabisulfit (Na2S2O5). Selain Natrium
metabisulfit dipilih karena sifatnya sebagai pengawet dan memiliki kandungan
sulfit yang mampu menghambat reaksi pencoklatan (browning). Pada umumnya
natrium metabisulfit digunakan untuk jenis umbi atau sumber pangan yang
memiliki karakteristik warna putih. Namun resiko yang dihasilkan apabila terlalu
lama direndam dalam natrium metabisulfit yang merupakan zat kimia tentu akan
merusak kualitas tertentu sumber pangan. Penelitian Prabasini dkk., (2013)
menunjukkan adanya pengaruh perendaman natrium metabisulfit terhadap
karakteristik tepung labu kuning, yaitu meningkatnya kelarutan dan daya
dispersinya serta warna tepung yang dihasilkan tidak menjadi coklat, namun
menurunkan kualitas kadar serat dan betakaroten labu kuning.
Hal ini mendorong peneliti untuk menguji lama perendaman natrium
metabisulfit (Na2S2O5) apakah bereaksi terhadap kualitas dari karakteristik warna
dan kadar antosianin pada uwi yang nantinya akan diolah menjadi tepung. Jenis
uwi yang dipilih adalah jenis uwi yang berwarna ungu. Warna ungu pada sayuran
mengandung likopen, flavonoid, dan antosianin yang berperan dalam mencegah
kanker (Musarofah, 2015) dan tingkat aktivitas antioksidannya menjadi tinggi
karena tidak ada aktivitas antioksidan didalam gluten yang menyebabkan protein
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
gluten rusak (Djajati dan Cholifah, 2014). Tepung yang memiliki warna ungu akan
meningkatkan daya tarik tersendiri dan lebih diminati karena tidak memerlukan
pewarna. Dengan demikian, lama waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap
uwi ungu bertujuan agar warna ungu mampu tetap dipertahankan dan memperoleh
waktu perendaman yang baik dan untuk mengetahui tingkat tinggi rendahnya kadar
antosianin uwi ungu .
B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana pengaruh lama waktu perendaman larutan Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5) terhadap karakteristik warna pada tepung uwi ungu?
2. Bagaimana pengaruh lama waktu perendaman larutan Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5) terhadap kadar antosianin pada tepung uwi ungu?
C. TUJUAN PENELITIAN
1. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman larutan natrium metabisulfit
(Na2S2O5) terhadap karakteristik warna pada tepung uwi ungu
2. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman larutan natrium metabisulfit
(Na2S2O5) terhadap kadar antosianin pada tepung uwi ungu
D. MANFAAT PENELITIAN
1. Bagi Peneliti
a. Mampu mengetahui manfaat yang terdapat dalam tepung uwi ungu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
b. Sebagai ilmu yang dapat dikembangkan kembali pada penelitian
selanjutnya
2. Bagi Pendidikan
a. Menambah pengetahuan guru dan peserta didik mengenai
pemanfaatan tumbuhan bagi kehidupan manusia
b. Mampu memberikan informasi kepada guru dan peserta didik dalam
mengolah uwi ungu menjadi tepung dan mampu diaplikasikan sebagai
kegiatan pelestarian tumbuhan
3. Bagi Masyarakat
a. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kualitas yang
dimiliki uwi ungu sebagai tepung dalam upaya diversifikasi pangan
dan mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu
b. Meningkatkan perekonomian masyarakat melalui pemberdayaan
produk tepung lokal
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Uwi Ungu
Uwi (Dioscorea alata L.) merupakan jenis umbi-umbian yang berasal dari
Asia Tenggara, termasuk Indonesia (Trustinah, 2013). Ada beragam jenis uwi di
Indonesia, yaitu uwi putih, uwi kuning, dan uwi ungu. Di antara jenis uwi tersebut,
yang sekarang jarang ditemukan adalah uwi ungu. Uwi ungu memiliki warna ungu
yang mampu dijadikan sebagai pewarna alami dan memiliki manfaat yang tidak
dimiliki jenis uwi lainnya.
Gambar 2.1 Uwi Ungu
Sumber: Dokumentasi pribadi
Klasifikasi uwi ungu adalah sebagai berikut.
1. Klasifikasi
Kedudukan taksonomi uwi ungu dalam Hapsari (2014), adalah sebagai
berikut.
Kingdom : Plantae
Divisi : Tracheophyta
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
7
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Dioscoreales
Famili : Dioscoreaceae
Genus : Dioscorea L.
Spesies : Dioscorea alata L. syn. D. atropurpurea Roxb.
2. Morfologi
Uwi merupakan tanaman merambat dengan tinggi tanaman mencapai
10 meter. Bentuk dan warna umbi dikelompokkan menjadi 6, dari warna putih
hingga ungu, dari bentuk bulat hingga silinder. Uwi memiliki sistem
perakaran serabut dengan ukuran yang besar maupun kecil, serta bentuk
umbinya yang beragam, meliputi bentuk silinder, gada atau membulat,
berlobi atau berjari, dan melengkung. Kulit dari uwi ungu sendiri berwarna
coklat kehitaman.
Kemudian pada bagian batang agak kasar, berbentuk segi empat, dan
melilit ke tumbuhan yang lebih besar ke arah kanan. Morfologi daunnya,
bentuk daun yang meruncing, letaknya berseling di bagian bawah dan
berlawanan di bagian atas. Memiliki lima urat daun dan warnanya hijau cerah
sampai keunguan. Pada bagian bunga, bunga betina bersoliter dan berbulir
yang terletak di ketiak percabangan, sedangkan bunga jantan berbentuk bulir,
tidak berdaun, dan terletak diketiak percabangan. Bentuk buahnya lonjong
dan bersayap tiga ruang, serta memiliki biji yang bulat dan bersayap
(Trustinah, 2013).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
Tanaman uwi tumbuh dan hidup pada lingkungan dataran rendah yang
memiliki curah hujan 1000-1500 mm/tahun. Uwi lebih toleran terhadap tanah
yang miskin hara dibandingkan dengan tanaman sejenis satu familinya,
namun rentan terhadap keracunan alumunium dalam tanah.
Pada perkembangan uwi terbagi menjadi 4 fase, yaitu :
a. Fase pertama, adalah 0-6 minggu setelah perkecambahan ditandai adanya
distribusi akar dan perambatan batang.
b. Fase kedua, 6-12 minggu setelah perkecambahan ditandai dengan
perkembangan akar yang terbatas namun perkembangan tunas dan daun
meluas, serta awal pembentukan umbi.
c. Fase ketiga, fase pertumbuhan hingga akhir musim adanya perkembangan
umbi dan umur masak.
d. Fase keempat, umbi mulai memasuki periode dormansi selama 2-4 bulan
sebelum bertunas kembali.
Dengan demikian periode pertumbuhan uwi mencapai 8-10 bulan (Flach dan
Rumawas, 1996).
Uwi ungu memiliki beberapa jenis, yaitu uwi dengan warna daging
ungu (uwi senggani), uwi dengan daging lingkar luar ungu dan dalam putih,
serta warna daging ungu kuning (Purnomo dkk., 2012 dan Hapsari, 2014). Di
berbagai daerah di Indonesia, uwi dikenal dengan nama yang bervariasi,
seperti uwi beras, uwi butun, uwi ungu, uwi kuning, obi acan, dan obi elos
(Purnomo dkk., 2012).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
3. Kandungan Nutrisi
Menurut literatur Hapsari (2014), uwi (Dioscorea alata) atau disebut
dengan ubi kelapa memiliki kandungan nutrisi berikut.
Tabel 2.1 Kandungan Uwi (tiap 100 g bahan)
Nutrisi Kisaran
Protein kasar 6,7%
Karbohidrat 81,6-87,6%
Vitamin C 16,7-28,4 mg
Kalsium 190-380 mg
Natrium 180-340 mg
Potasium 20,2-80,2 mg
Klor 24,3-97,2 mg
Serat makanan total 9,37 g
Serat makanan terlarut 0,76 g
Total fenolik 0,68 g
Flavonoid 1,21 g
Sumber : Hapsari, 2014
4. Antioksidan Uwi Ungu
Antioksidan adalah senyawa kimia yang mampu menyumbangkan
satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga reaksinya dapat
menghambat elektron yang tidak berpasangan. Antioksidan juga diartikan
sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya oksidasi pada substrat yang
mampu teroksidasi, meskipun jumlahnya lebih sedikit (Winarsi, 2007).
Menurut Winarsi (2007), radikal bebas adalah atom atau molekul
yang memiliki elektron tidak berpasangan (unpaired electron). Radikal bebas
memiliki reaktivitas sangat tinggi dengan sifatnya yang menarik atau
menyerang elektron di sekelilingnya. Senyawa radikal bebas juga mampu
mengubah suatu molekul menjadi suatu radikal.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
Berdasarkan sumbernya, antioksidan dikelompokkan menjadi 2, yaitu
antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami) dan antioksidan
sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia). Dan
berdasarkan pada mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi 3,
yaitu antioksidan primer (antioksidan endogenus) yang berfungsi untuk
mencegah terbentuknya radikal bebas baru, antioksidan sekunder
(antioksidan eksogenus) yang berfungsi menangkap radikal bebas serta
mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang
lebih besar, dan antioksidan tersier yang berfungsi memperbaiki sel-sel dan
jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas (Musarofah, 2015).
Sumber antioksidan dalam sayuran memiliki kandungan gizi mikro
berupa vitamin dan mineral. Kedua zat tersebut tidak bisa dibuat oleh tubuh
dan harus diperoleh dari makanan. Warna pada sayuran dan buah tidak
sekedar pembeda antara jenis satu dengan jenis lainnya, tetapi juga sebagai
ciri kandungan nutrisi tersendiri di dalamnya. Warna yang mencolok, seperti
merah, orange, hijau, dan ungu adalah sumber antioksidan yang baik. Sayuran
dan buah-buahan yang berwarna merah hingga ungu mengandung likopen,
flavonoid, dan antosianin yang berperan dalam mencegah kanker
(Musarofah, 2015).
Menurut Shajeela et al., (2011) dalam senyawa bioaktif yang terdapat
di dalam uwi adalah fenol. Kadar fenol pada uwi sebesar 0,68 ± 0,04 g/100g.
Fenol adalah metabolit sekunder yang memiliki satu cincin otomatis (C6) dan
mengandung satu hingga lebih gugus hidroksil. Tanaman yang memiliki
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
semua jenis senyawa fenol ditemukan dalam bentuk ikatan ester dengan
glukosa dan karbohidrat (glikosida), atau didalam aglikon bebas dan
berkaitan dengan kemampuannya dalam menangkap radikal bebas berupa
DPPH, radikal hidrolsik, dan radikal superoksida (Mar’atirrosyidah dan
Estiasih, 2015).
Pada tanaman uwi ungu, sumber antioksidan didapatkan pada bagian
umbinya berupa flavonoid, yaitu antosianin. Antosianin adalah senyawa
berwarna yang terdapat dalam warna merah, biru, dan ungu pada buah, sayur,
dan tanaman hias (Seafast center, 2012). Antosianin temasuk dalam
kelompok utama flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan primer,
chelator, dan scavenger terhadap superoksida anion (Santoso, 2016).
Komponen warna antosianin pada tepung uwi ungu gelap teridentifikasi
sebagai cyanidin-3-glucoside 5’=4’=5=7=OH (Hapsari, 2014).
Gambar 2.2 Struktur Antosianin
(Sumber gambar: Seafast Center, 2012)
5. Manfaat Uwi Ungu
Uwi ungu memiliki tekstur lebih keras dan berwarna ungu padat.
Manfaat yang terdapat di dalam uwi, khususnya dalam mengonsumsi uwi
ungu yaitu sebagai sumber alternatif pangan yang sehat pengganti nasi karena
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
memiliki kadar gula rendah namun berkarbohidrat tinggi, sehingga aman
untuk penderita diabetes (Hapsari, 2014). Selain itu, Baah et al., (2009)
menuturkan bahwa dalam penelitiannya ditemukan kandungan serat makanan
total yang tinggi dan kandungan mineral pada uwi, sehingga dianjurkan untuk
formulasi diet dan baik untuk masyarakat yang sadar akan kesehatan.
Uwi dapat difermentasi menjadi alkohol (etanol) dan warna ungu uwi
dapat dijadikan sebagai pewarna makanan (Purnomo dkk., 2012). Uwi ungu
dapat diolah dengan cara direbus, digoreng, dijadikan kripik, dan dibuat
menjadi olahan tepung.
Selain digunakan sebagai sumber pangan alternatif, uwi juga
bermanfaat dalam bidang kesehatan. Purnomo dkk., (2012) melaporkan
bahwa bahan mentah uwi ungu mampu digunakan sebagai obat diare di
wilayah Yogyakarta.
B. Tepung Uwi Ungu
Tepung merupakan produk atau bahan baku yang praktis dari segi
penggunaannya. Produk tepung dan hasil olahannya menjadi salah satu produk
yang dapat dikembangkan untuk memenuhi tuntutan gaya hidup yang modern
(Badan POM, 2015). Badan POM (2015) juga menuturkan bahwa produk pangan
kelompok tepung dan hasil olahannya menembus hasil 39,78% dari produksi para
pelaku usaha mikro kecil dan menengah. Hasil produksi tepung sangat bervariasi,
salah satunya adalah produk tepung uwi ungu.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
Uwi dicirikan memiliki getah lendir yang banyak. Sebagian besar, getah
pada uwi adalah senyawa alkaloid dan getah yang terdapat pada permukaan uwi
yang terpotong berupa glikoprotein. Umbi uwi mengandung lendir yang terdiri
dari mannan-protein sebesar 5% yang berpengaruh terhadap sifat fisikokimia
umbi uwi (Indriastuti dkk., 2012). Getah pada uwi akan memisahkan diri jika
direndam dalam larutan air garam dan air kapur (Hapsari, 2014). Pembuatan
tepung uwi ungu hampir sama dengan pembuatan tepung pada umbi lainnya.
Proses pembuatan tepung uwi meliputi pengupasan, pengirisan, perendaman,
pengeringan, penepungan, dan pengayakan.
Tepung uwi ungu memiliki kadar air 6-8,5% sehingga mampu disimpan
selama beberapa bulan (Hapsari, 2014). Tepung uwi ungu mampu diolah sebagai
dasar pembuatan aneka makanan seperti kue, bolu, puding, mie, dan jajanan
tradisional lainnya (Purnomo dkk., 2012) karena memiliki karakteristik fisiko-
kimia yang tahan panas, viskositas tinggi, konsistensi gel keras, dan nilai
penyerapan air yang tinggi (Hapsari, 2014).
Tepung uwi memiliki kadar gluten yang rendah, sehingga dapat
dikonsumsi oleh penderita autis (Hapsari,2014). Gluten adalah komponen
viskoelastik dari protein, bila dicampur dengan air dapat menahan gas yang
terbentuk saat fermentasi (Djajati dan Cholifah, 2014). Pengurangan konsumsi
gluten sangat diperlukan karena gluten memengaruhi daya tahan tubuh dengan
merusak dinding usus halus (Rhicana, 2010).
Penggunaan tepung uwi ungu sebagai substitusi tepung terigu sangat
berpengaruh terhadap menurunnya kadar gluten. Dengan demikian antosianin
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
dalam uwi ungu akan meningkat begitu pula dengan tingkat aktivitas
antioksidannya juga meningkat. Hal ini disebabkan karena protein gluten menjadi
rusak dan yang dilindungi oleh senyawa antioksidan relatif sedikit (Djajati dan
Cholifah, 2014).
C. Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit (Na2S2O5) adalah salah satu jenis pengawet makanan
anorganik. Natrium metabisulfit atau sering disebut juga sodium metabisulfit,
memiliki bentuk kristal, serbuk, berwarna putih. Natrium metabisulfit larut dalam
air dan sedikit larut dalam alkohol, serta memiliki bau khas seperti gas sulfit
dioksida, dan mempunyai rasa asam dan asin. Dalam Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan, batas maksimum penggunaan natrium metabisulfit
adalah sebesar 0 – 0,7 mg/kg berat badan (Negri, 2016).
Dalam Negri (2016), sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na
atau K-sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Asam sulfit efektif digunakan sebagai
pengawet yang tidak terdisosiasi, terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Selain
digunakan sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil,
hasil reaksi dari melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat, dan
sulfur dioksida juga dapat bermanfaat sebagai antioksidan.
Penggunaan sulfit mampu mencegah terjadinya reaksi browning dengan
cara mereduksi secara langsung hasil oksidasi quinon menjadi senyawa fenolat
sebelumnya. Senyawa sulfit mampu menghambat reaksi pencoklatan enzimatis,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
karena terhambat oleh enzim fenolasi yang tinggi dan irreversibel, sehingga tidak
memungkinkan adanya regenerasi fenolase (Negri, 2016).
Gambar 2.3 Struktur Natrium Metabisulfit
(Sumber: Lestari dan Syahdian, 2017)
D. Hasil Penelitian Relevan
Penelitian terkait dengan pembuatan tepung uwi ungu yang dilakukan oleh
peneliti didasarkan pada tujuan yang sama, yaitu upaya diversifikasi pangan dan
penggunaan natrium metabisulfit yang pada nantinya hasil penelitian digunakan
sebagai tolak ukur peneliti.
Adapun penelitian relevan pada penelitian ini adalah :
1. Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-treatment) dan Suhu Pengeringan
terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu oleh
Lestari dan Syahdian tahun 2017. Pada penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu perlakuan awal,ubi tidak
dikupas dan diiris, ubi dikupas dan diiris, ubi tidak dikupas dan tidak diiris
dengan direndam natrium metabisulfit 0,5%, lalu faktor kedua dengan
suhu pengeringan 500C, 550C, 600C, 650C. Parameter yang dianalisa
meliputi nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma,
indeks pencoklatan, kadar air, daya serap air dan minyak, swelling power,
kelarutan, dan baking expansion.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
2. Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit terhadap mutu Tepung
Bentul (Colocasia esculenta (L.) schott) oleh Lely Kusumawati Negri
tahun 2016. Pada percobaan penelitian ini, pengujian mutu fisik dan kimia
tepung bentul meliputi organoleptik, randemen, warna, karbohidrat,
protein, lemak, kadar air, dan kadar abu dengan penambahan natrium
metabisulfit dibandingkan dalam konsentrasi 0%, 0,3%, dan 0,6%.
3. Optimasi waktu perendaman dan konsetrasi natrium metabisulfit pada
proses produksi tepung sukun oleh Heny Kusumayanti, Laila, dan Wisnu
Broto. Percobaan penelitian ini menggunakan konsentrasi natrium
metabilsulfit dari 0,4%-0,8% dan waktu yang ditentukan yaitu 15 menit-
55 menit dengan interval 10 menit. Percobaan tersebut mengukur kenaikan
kadar karbohidratnya.
Kesimpulan dalam penelitian tersebut adalah :
1. Pengaruh perlakuan awal terhadap mutu tepung ubi jalar ungu sangat
berpengaruh terhadap nilai warna, kadar air dan antosianin. Perlakuan suhu
pengeringan memberikan pengaruh yang nyata terhadap densitas kamba,
organoleptik warna dan aroma. Tepung ubi jalar ungu dengan mutu terbaik
adalah tepung dengan metode umbi yang dikupas dan direndam dalam
natrium metabisulfit 0,5% dan pada suhu 650C.
2. Pengaruh penambahan natrium metabisulfit terhadap mutu tepung bentul
memiliki kesimpulan bahwa penambahan natrium metabisulfit
mempengaruhi sifat fisik yaitu penambahan natrium metabisulfit
konsentrasi 0,6% menghasilkan warna terbaik berupa coklat hampir putih
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
pada tepung bentul dan sifat kimia setelah ditambah natrium metabisulfit
0,6% berpengaruh signifikan terhadap kadar air yang naik dari 7,42%
menjadi 8,63%, kadar abu 1,95% naik menjadi 2,27%, dan karbohidrat
86,35% yang menurun menjadi 85,26% dari tepung bentul. Semakin tinggi
konsentrasi natrium metabisulfit maka perbaikan warna dari tepung yang
dihasilkan. Namun, tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dan protein
tepung bentul.
3. Optimasi waktu perendaman dan konsetrasi natrium metabisulfit pada
proses produksi tepung sukun memiliki kesimpulan bahwa larutan
metabisulfit 0,8% menghasilkan tepung sukun dengan kadar karbohidrat
25,87% dalam waktu 55 menit.
Pembaharuan penelitian yang dilakukan oleh peneliti adalah penggunaan
Natrium metabisulfit (Na2S2O5) dengan konsentrasi 0,5% yang diterapkan pada
uwi ungu sebagai perlakuan awal sebelum diolah menjadi tepung. Peneliti
menggunakan perbedaan lama waktu perendaman mulai 10 menit, 20 menit, 30
menit, dan 40 menit. Sehingga interval waktu antar perlakuan adalah 10 menit.
Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna kecerahan dan kadar antosianin
yang dinyatakan dalam satuan part per million (ppm).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
E. Kerangka Berpikir
Uwi ungu (Dioscorea alata) merupakan salah satu jenis umbi-umbian
yang berasal dari Asia Tenggara. Uwi ungu dikenal sebagai bahan pengganti nasi.
Uwi ungu mampu dijadikan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan diolah
menjadi tepung gluten free untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yang
tinggi akan glutennya.
Adanya perubahan komposisi nutrisi dari tanaman uwi ungu segar menjadi
tepung tentu perlu diperhatikan. Proses pembuatan tepung uwi ungu dilakukan
dengan penambahan natrium metabisulfit (Na2S2O5). Natrium metabisulfit ini
berfungsi sebagai pengawet dan mencegah reaksi pencoklatan pada bahan.
Melihat adanya potensi tersebut, maka perlu dikembangkan pengolahan
tepung uwi ungu dengan penambahan natrium metabisulfit yang selanjutnya akan
diuji kualitasnya. Kualitas yang diuji meliputi karakteristik fisik dan karakterisik
kimia. Karakterisik fisik berupa warna kecerahan pada tepung uwi ungu,
sedangkan karakteristik kimia yang diuji meliputi kadar antosianin. Bagan
kerangka berpikir dapat dilihat pada Bagan 2.1.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
Bagan 2.1 Kerangka Berpikir
Uwi ungu
Permasalahan:
Penggunaan tepung
terigu sangat tinggi
Kurangnya
pengolahan uwi
ungu
Kelangkaan
tanaman
Terjadi browning
pada proses
pembuatan tepung
Penelitian relevan:
1. Metode perlakuan awal
(Pre-treatment) dan
suhu pengeringan
terhadap mutu fisik,
kimia, dan fungsional
tepung ubi jalar ungu
2. Penambahan natrium
metabisulfit terhadap
mutu tepung bentul
Penggunaan natrium metabisulfit
Uji Anova one way
Karakteristik fisik:
warna tepung
Karakteristik
kimia: antosianin
Upaya diversifikasi pangan
Perubahan kualitas tepung uwi ungu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
F. Hipotesis
1. Lama waktu perendaman natrium metabisulfit berpengaruh terhadap
meningkatnya karakteristik warna tepung uwi ungu. Lama waktu
perendaman natrium metabisulfit yang optimal adalah 40 menit.
2. Lama waktu perendaman natrium metabisulfit berpengaruh terhadap
menurunnya kadar antosianin tepung uwi ungu.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan model rancangan
penelitian eksperimental. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan menguji 4 perlakuan lama waktu perendaman natrium
metabisulfit dan 1 kontrol dengan 4 kali pengulangan.
B. Variabel Penelitian
1. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah lama waktu perendaman uwi
ungu dalam natrium metabisulfit. Waktu perendaman terbagi dalam 10 menit,
20 menit, 30 menit, dan 40 menit di dalam konsentrasi larutan Natrium
metabisulfit 0,5%. Prinsip perendaman bersama dengan bahan dilakukan
selama kurang lebih 15 menit (TTG Pengolahan Pangan, 2000) dan jarak waktu
interval 10 menit didasarkan pada penelitian Kusumayanti dkk., (2014). Dosis
penggunaan natrium metabisulfit yang diijinkan adalah 0,1-0,6% atau 1-6
g/liter larutan perendaman dan batas maksimum penggunaan 70mg/kg sebagai
residu SO2 (Peraturan Kepala BPOM No. 36 tahun 2013). Pertimbangan waktu
dan konsentrasi dalam penelitian ini dikarenakan ukuran uwi ungu yang telah
dipotong saat direndam.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah parameter karakteristik
warna dan kadar antosianin.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah suhu pada oven pengering
(stainless-gas).
C. Batasan Penelitian
Agar masalah dalam penelitian ini terarah, maka disusun batasan penelitian
sebagai berikut.
1. Subjek Penelitian
Subjek dalam penelitian ini meliputi uwi ungu (Dioscorea alata) yang
berasal dari Kulon Progo dan didapatkan di Pasar Godean, Sleman.
2. Objek Penelitian
Objek penelitian ini meliputi karakteristik warna dan kadar antosianin
tepung uwi ungu.
3. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perendaman natrium metabisulfit
0,5% terhadap uwi ungu sebelum diolah menjadi tepung selama 10 menit
dengan kode P1, 20 menit dengan kode P2, 30 menit dengan kode P3, dan
40 menit dengan kode P4.
4. Perlakuan kontrol tidak dilakukan perendaman natrium metabisulfit, ditulis
dengan kode P0.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
5. Parameter
Parameter yang diujikan meliputi:
a. Karakteristik fisik : Warna kecerahan
b. Karakteristik Kimia : Kadar antosianin
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
a. Baskom
b. Pisau
c. Pemotong buah/sayur
d. Nampan
e. Oven pengering (stainless-gas)
f. Mesin penggiling bumbu
g. Papan
h. Tali kasur
i. Kain mori
j. Plastik
k. Timbangan dapur
l. Timbangan digital
m. Gelas kimia
n. Batang pengaduk
o. Alat tulis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
p. Camera handphone
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
a. Uwi ungu (Dioscorea alata)
b. Natrium metabisulfit (Na2S2O5)
c. Garam dapur
d. Air
e. Aquades
f. Gas 3 kg
g. Kertas
E. Cara Kerja
Keseluruhan penelitian ini dilaksanakan Bulan Desember 2017 sampai
dengan Juli 2018. Pembuatan tepung uwi ungu dilakukan di Rumah Kelompok
Wanita Tani (KWT) Dusun Candi, Purwobinangun, Pakem, Sleman, Yogyakarta
dan pengujian karakteristik tepung uwi ungu dilakukan di Laboratorium Chem-Mix
Pratama, Bantul. Proses penelitian yang dilakukan sebagai berikut.
1. Penyiapan Alat
Alat-alat dalam penelitian meliputi baskom, nampan, pisau, pemotong
buah/sayur, dan mesin penggiling bumbu dicuci dengan bersih menggunakan
sabun. Kemudian alat seperti gelas kimia dan batang pengaduk dicuci bersih dan
dibilas dengan aquades.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
2. Pembuatan Larutan Natrium Metabisulfit 0,5%
Serbuk natrium metabisulfit ditimbang sebanyak 5 gram dengan neraca
analitik, kemudian dilarutkan kedalam 1000 ml aquades. Sehingga diperoleh
larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,5%.
Gambar 3.1 Penimbangan Natrium Metabisulfit
3. Pembuatan Tepung Uwi Ungu
Proses pembuatan tepung uwi ungu dimulai dengan pengupasan
kulitnya, dipilah untuk diambil bagian uwi yang baik. Uwi ungu dalam
penelitian ini memiliki berat bersih 10 kg. Kemudian, uwi ungu dibersihkan
dengan dicuci dalam air mengalir. Setelah itu uwi dipotong (disawut)
menggunakan alat pemotong buah/sayur dengan ukuran ketebalan kira-kira 2
mm supaya pada proses pengeringan cepat kering, dan ditimbang masing-
masing perlakuan seberat 500 gram, termasuk juga pengulangannya.
Sebelum direndam kedalam larutan natrium metabisulfit untuk masing-
masing perlakuan, setiap uwi ungu direndam selama kurang lebih 30 menit
dengan garam dapur guna mengurangi jumlah lendir yang terdapat pada uwi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
ungu. Selanjutnya uwi ungu mendapat perlakuan dengan direndam ke dalam
larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,5% selama 10 menit dengan
diberi kode P1, 20 menit dengan kode P2, 30 menit dengan kode P3, dan 40
menit dengan kode P4. Perlakuan kontrol tidak direndam dalam larutan natrium
metabisulfit dan beri kode P0. Setelah perendaman tersebut, uwi ungu dicuci
bersih dengan air mengalir serta menghilangkan sisa-sisa lendir yang terdapat
pada uwi ungu.
Kemudian, keringkan potongan-potongan uwi dalam dalam panas oven
pengering selama 1 hari. Pengeringan dalam oven pengering memerlukan waktu
total 14 jam 25 menit dengan suhu 500C. Setelah proses pengeringan, uwi ungu
kering dimasukkan ke dalam wadah plastik sebelum digiling menjadi tepung dan
dikelompokkan berdasarkan setiap perlakuan. Lalu, berlanjut ke proses
penggilingan untuk dijadikan tepung. Mesin penggiling yang digunakan
berukuran kecil untuk mengurangi jumlah tepung yang tidak tertampung.
Setelah semua penggilingan selesai, tepung-tepung uwi ungu diayak
dengan ayakan 80 mesh untuk memastikan tepung sudah halus. Setelah
semuanya selesai, tepung uwi tersebut dimasukkan kedalam plastik dan diberi
label untuk siap diuji kualitasnya. Secara singkat, proses pembuatan tepung uwi
ungu dapat dilihat pada diagram alir berikut.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
Bagan 3.1 Diagram alir proses pembuatan tepung uwi ungu
Uwi ungu 10 kg
Pencucian
dicuci
Dipotong ukuran 2 mm
Direndam larutan natrium
metabisulfit :
P1: 10 menit
P2: 20 menit
P3: 30 menit
P4: 40 menit
Dikeringkan dalam oven
pengering, suhu 500C
Penggilingan menjadi tepung
Tepung uwi ungu
Sortasi, pengupasan
Pengayakan 80 mesh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
4. Penghitungan Berat Tepung
Tujuan penghitungan berat tepung didasarkan pada jumlah berat basah
dan berat kering yang dimaksud untuk mengetahui jumlah berat bersih / netto
yang diinginkan dalam memproduksi suatu produk. Berat basah uwi ungu
setelah perendaman natrium metabisulfit menjadi berkurang akibat potongan
uwi ungu yang ikut terbuang saat pencucian. Pada proses penggilingan tepung,
berat tepung berkurang dari berat kering dikarenakan adanya serbuk tepung yang
tidak tertampung. Perbandingan berat tepung uwi ungu dapat dilihat pada Tabel
3.1.
Tabel 3.1 Perbandingan rerata total berat tepung uwi ungu
Perlakuan Berat Tepung
P0 141 gram
P1 190 gram
P2 164 gram
P3 163 gram
P4 195 gram
5. Tahapan Pengujian
Pengujian dilakukan di laboratorium Chem-Mix Pratama, Bantul,
dengan metode pengujian sebagai berikut:
a. Uji Warna (Chromameter)
Pengujian warna menggunakan alat Colour reader yang dinyalakan
menggunakan sistem L, a, b. Sampel diuji dengan menempelkan ujung
reseptor sampai lampu reseptor menyala.
Dengan ketentuan sebagai berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
Notasi L menyatakan parameter kecerahan ( Light )
mempunyai nilai 0 ( hitam ) sampai 100 ( putih )
Nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna
kromatik putih abu-abu dan hitam
Notasi a menyatakan kromatik campuran merah hijau
Nilai +a ( positif ) dari 0 sampai +100 untuk warna merah
Nilai -a ( negatif ) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau
Notasi b menyatakan kromatik campuran biru kuning
Nilai +b ( positif ) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning
Nilai -b (negatif ) dari 0 sampai -70 untuk warna biru
b. Uji Antosianin
Isolasi pigmen antosianin dari tepung uwi ungu dilakukan
menggunakan metode Spektrofotometri (Giusti dan Worlstad, 2001 dalam
Octaviani dkk., 2014) yaitu dengan menimbang sampel 10 gram dan
dimasukkan dalam erlenmayer 100 ml. Kemudian encerkan dengan larutan
HCL 1% dalam Methanol (untuk mengekstrak antosianin yang terkandung
dalam sampel) sampai volume tertentu misal 50 ml. Jika terdapat
kandungan antosianin maka akan membentuk warna ungu kemerah-
merahan. Diamkan selama 16 jam, kemudian larutan di centrifuge. Lalu
ambil 1 ml filtrate jernih ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 9 ml
buffer HCL-KCL pH 1, kemudian di vortex. Masukkan ke dalam tabung
reaksi kemudian ditambahkan 9 ml buffer Acetat pH 4,5. Kemudian
absorbansinya (OD) dibaca dengan menggunakan spektrofotometer pada
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
panjang gelombang 700 nm dan panjang gelombang maksimal ampel (520
nm).
Perhitungan:
Kadar Antosianin = A x Faktor pengenceran x BM x 1000
∑ x berat sampel
Keterangan :
A = pH 1 (OD Panjang gelombang maksimal - OD panjang
gelombang 700 nm) – ph 4,5 (OD Panjang gelombang maksimal -
OD panjang gelombang 700 nm)
Panjang gelombang maksimal = serapan warna paling tinggi pada
sampel ( 520 nm )
Panjang gelombang 700 nm = serapan warna antosianin yang
dinyatakan sebagai cyanidin 3 glukoside
BM = berat molekul Antosianin yang dinyatakan dalam cyanidin 3
glukoside ( 449,2 gr/mol)
∑ = koefisien absorbsivitas ( 26900 L/mol ) yang dinyatakan
sebagai cyanidin 3 glukoside
F. Analisis Data
Analisis data dilakukan setelah diperolehnya hasil data uji kualitas fisik dan
kimia tepung uwi ungu menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor,
dianalisis menggunakan Uji One Way Anova oleh SPSS versi 22.
Pada pengambilan keputusan, dilakukan dengan cara membandingkan hasil
statistik, apabila nilai signifikan < 0,05 maka Ho ditolak, yang berarti ada pengaruh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
lama waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap kualitas tepung uwi ungu.
Sedangkan apabila nilai signifikan > 0,05 maka Ho diterima dimana tidak ada
pengaruh lama waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap kualitas tepung
uwi ungu. Apabila data analisa signifikan maka dilanjutkan dengan Uji LSD. Uji
Least Significant Difference atau biasa disebut dengan uji Beda Nyata Terkecil
(BNT) diperkenalkan oleh Fisher pada tahun 1935, uji ini dilakukan dengan tujuan
untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan atau beda nyata antar
perlakuan dengan taraf nyata 5% (Sastrosupadi, 2000).
G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan dalam pembelajaran Sekolah
Menengah Atas (SMA) kelas XI semester Genap yaitu pada Materi Sistem
Pencernaan Manusia dengan KD 3.7 menerapkan hubungan antara struktur jaringan
penyusun organ pada sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses
dan gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia dan KD
4.7 menyajikan laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam berbagai jenis
bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi setiap individu serta teknologi
pengolahan pangan dan keamanan pangan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu
perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap karakteristik warna dan kadar
antosianin tepung uwi ungu (Dioscorea alata).
A. Hasil
1. Karakteristik Warna
Dalam pengolahan uwi ungu menjadi tepung sudah tampak perbedaan
antara uwi ungu kontrol dan uwi ungu dengan perlakuan perbedaan lama waktu
perendaman natrium metabisulfit 0,5%. Dilihat pada proses sebelum uwi ungu
dikeringkan ke dalam oven pengering, tampak uwi ungu dengan perlakuan
kontrol mendominasi warna ungu. Sedangkan uwi ungu dengan perlakuan
perendaman natrium metabisulfit berubah menjadi warna ungu keputihan,
ditunjukkan pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1 (a) (b) (c) Uwi ungu sebelum dikeringkan.
Berikut adalah hasil rerata analisa laboratorium mengenai karakteristik nilai
warna tepung uwi ungu yang dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel analisis
karakteristik warna dengan ulangan dapat dilihat pada Lampiran 5.
a b c
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
Tabel 4.1 Rerata Uji Analisis Karakteristik Warna Tepung Uwi Ungu
No Kode Analisa
Nilai Warna
1 P0
L 53,12
a 11,10
b 5,16
2 P1
L 57,36
a 13,60
b -2,28
3 P2
L 58,34
a 14,38
b -2,27
4 P3
L 58,57
a 13,88
b -2,43
5 P4
L 60,64
a 14,12
b -2,81
Keterangan: P0= kontrol
P1= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 10 menit
P2= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 20 menit
P3= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 30 menit
P4= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 40 menit
Notasi L = parameter kecerahan
Notasi a = kromatik campuran merah (+) dan hijau (-)
Notasi b = kromatik campuran kuning (+) dan biru (-)
Berdasarkan hasil analisa laboratorium, karakteristik warna yang
dihasilkan oleh masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang dapat dilihat
pada rata-rata presentasenya. Data yang didapatkan berturut-turut adalah
perlakuan kontrol pada nilai L adalah 53,12. Perlakuan perendaman natrium
metabisulfit selama 10 menit yaitu nilai L adalah 57,36. Perlakuan perendaman
natrium metabisulfit selama 20 menit yaitu nilai L adalah 58,34. Perlakuan
perendaman natrium metabisulfit selama 30 menit yaitu nilai L adalah 58,57.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
Serta perlakuan perendaman natrium metabisulfit selama 40 menit yaitu nilai L
adalah 60,64.
Kemudian, notasi a melambangkan campuran warna kromatik merah
hijau, untuk nilai a positif untuk warna merah dan nilai a negatif untuk warna
hijau. Notasi b melambangkan campuran kromatik kuning biru, dimana nilai b
potitif untuk warna kuning dan nilai b negatif untuk warna biru. Pada perlakuan
kontrol nilai a yang dihasilkan adalah 11,10 dan nilai b 5,16. Warna kontrol pada
tepung uwi ungu diidentifikasi sebagai campuran warna merah dan kuning, yaitu
orange. Perlakuan lama perendaman natrium metabisulfit 10 menit
menghasilkan nilai a 13,60 dan nilai b -2,28. P1 menghasilkan warna campuran
merah dan biru, yaitu ungu. Perlakuan lama perendaman natrium metabisulfit 20
menit menghasilkan nilai a 14,38 dan nilai b -2,27. P2 menghasilkan warna
campuran merah dan biru, yang berarti menjadi warna ungu. Perlakuan lama
perendaman natrium metabisulfit 30 menit menghasilkan nilai a 13,88 dan nilai
b -2,43. Pada perlakuan P3 menghasilkan warna campuran merah dan biru,
menjadi ungu. Serta perlakuan lama perendaman natrium metabisulfit 40 menit
menghasilkan nilai a 14,12 dan nilai b -2,81, menghasilkan warna campuran
merah dan biru, yaitu warna ungu.
Berdasarkan uji statistik menggunakan SPSS, uji normalitas Shapiro-
Wilk pada lampiran 6 menunjukkan bahwa data sampel berdistribusi normal.
Pada uji homogenitas, menyatakan bahwa nilai signifikansi 0,148 > 0,05 yang
menyatakan bahwa perbedaan lama waktu perendaman natrium metabisulfit
terhadap warna tepung uwi ungu memiliki variasi yang sama, atau bersifat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
homogen. Kemudian pengujian data dilanjutkan dengan uji Anova one way
dengan nilai probabilitas adalah sig. 0,000 < 0,05, yang menunjukkan bahwa
lama waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap karakteristik warna
tepung uwi ungu pada sampel berbeda secara signifikan. Karena terbukti
signifikan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut berupa post-hoc: uji LSD.
Tabel 4.2 Perbedaan Antar Karateristik Nilai Warna
Kode P0 P1 P2 P3 P4
P0 - S S S S
P1 S - NS NS S
P2 S NS - NS NS
P3 S NS NS - NS
P4 S S NS NS -
Keterangan : P0= kontrol
P1= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 10 menit
P2= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 20 menit
P3= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 30 menit
P4= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 40 menit
S= signifikan
NS= tidak signifikan
Dari hasil LSD (Lampiran 6), diketahui bahwa pada perlakuan kontrol (P0)
memiliki hasil yang berbeda dan signifikan terhadap perlakuan perendaman
natrium metabisulfit yaitu P1, P2, P3, dan P4. Pada perlakuan P1 signifikan
berbeda terhadap P0 dan P4, namun tidak berbeda pada P2 dan P3. Pada
Perlakuan P2 memiliki nilai yang sama terhadap P1, P3, dan P4, dan hasil rerata
hanya berbeda dengan P0. Perlakuan P3 juga memiliki nilai yang sama terhadap
P1, P2, dan P4, dan berbeda nyata dengan P0. Pada Perlakuan P4, memiliki
perbedaan nyata terhadap P0 dan P1, dan memiliki nilai sama terhadap P2 dan
P3.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
2. Kadar Antosianin
Berikut merupakan hasil rerata kadar antosianin pada masing-masing
perlakuan lama waktu perendaman natrium metabisulfit yang berbeda terhadap
tepung uwi ungu. Tabel keseluruhan hasil uji analisis kadar antosianin beserta
ulangannya dapat dilihat pada Lampiran 5.
Tabel 4.3 Rerata Uji Analisis Kadar Antosianin Tepung Uwi Ungu
No Kode Analisa Kadar (ppm)
1 P0
Antosianin
110,31
2 P1 84,12
3 P2 79,03
4 P3 82,80
5 P4 80,45
Keterangan: P0= kontrol
P1= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 10 menit
P2= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 20 menit
P3= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 30 menit
P4= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 40 menit
Berdasarkan hasil analisa laboratorium, kadar antosianin yang dihasilkan
oleh masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang dapat dilihat pada rata-
ratanya. Hasil yang didapatkan dalam satuan part per million (ppm) berturut-
turut meliputi perlakuan kontrol dengan nilai 110,31 ppm. Pada perlakuan lama
perendaman natrium metabisulfit 10 menit yaitu 84,12 ppm. Pada perlakuan
lama perendaman natrium metabisulfit 20 menit yaitu 79,03 ppm. Pada
perlakuan lama perendaman natrium metabisulfit 30 menit yaitu 82,80 ppm. Dan
pada perlakuan lama perendaman natrium metabisulfit 40 menit yaitu 80,45
ppm.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
Berdasarkan uji statistik menggunakan SPSS, uji normalitas dengan uji
Shapiro-Wilk (lihat Lampiran 6), dengan data berdistribusi normal. Pada uji
homogenitas, menyatakan bahwa nilai signifikansi 0,103 > 0,05 yang
menyatakan bahwa perbedaan lama waktu perendaman natrium metabisulfit
terhadap kadar antosianin tepung uwi ungu memiliki variasi yang sama, atau
bersifat homogen. Kemudian pengujian data dilanjutkan dengan uji Anova one
way dengan nilai probabilitas adalah sig. 0,000 < 0,05, yang menunjukkan
bahwa lama waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap kadar antosianin
tepung uwi ungu pada sampel berbeda secara signifikan. Karena terbukti
signifikan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut berupa post-hoc: uji LSD.
Tabel 4.4 Perbedaan Antar Kadar Antosianin
Kode P0 P1 P2 P3 P4
P0 - S S S S
P1 S - NS NS NS
P2 S NS - NS NS
P3 S NS NS - NS
P4 S NS NS NS -
Keterangan: P0= kontrol
P1= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 10 menit
P2= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 20 menit
P3= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 30 menit
P4= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 40 menit
S= signifikan
NS= tidak signifikan
Dari hasil LSD (Lampiran 6), diketahui juga bahwa pada perlakuan
kontrol memiliki hasil yang berbeda dan signifikan terhadap perlakuan
perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit, 20 menit, 30 menit, dan 40
menit. Sementara itu, pada masing-masing perlakuan P1 sampai dengan P4 tidak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
menunjukkan hasil yang berbeda begitu nyata, sehingga dapat dikatakan bahwa
rata-rata setiap perlakuan adalah sama.
B. Pembahasan
Berdasarkan data perhitungan kualitas tepung uwi ungu, analisis masing-masing
karakteristik dijabarkan sebagai berikut.
1. Karakteristik Warna
Karakteristik warna menjadi salah satu faktor penting dalam memilih
kualitas suatu produk. Warna yang diharapkan dalam kualitas produksi tepung
uwi ungu adalah warna ungu cerah. Natrium metabisulfit memberikan
pengaruh nyata pada karakteristik warna tepung uwi ungu. Hasil analisa one
way Anova, pada lama waktu perendaman natrium metabisulfit memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap warna tepung uwi ungu dengan nilai sig
0,000 (sig < 0,05). Hal ini sesuai dengan pernyataan Prabasini dkk., (2013)
yaitu pada perlakuan pendahuluan direndam dalam natrium metabisulfit dapat
mencegah reaksi pencoklatan non enzimatis karena gugus sulfit berikatan
dengan gugus karbonil yang mencegah pembentukan senyawa melaniodin
penyebab warna coklat. Pada Gambar 4.2 sebelum penepungan, warna pada
kontrol (P0) berwarna coklat akibat browning selama pengeringan, sedangkan
pada perlakuan dengan natrium metabisulfit warna uwi masih berwarna ungu.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
Gambar 4.2 uwi ungu setelah proses pengeringan
Gambar 4.3 Perbedaan warna pada tepung uwi ungu
Kemudian, pada hasil akhir menjadi tepung, terlihat jelas perbedaan
warnanya (lihat Gambar 4.3). Dari kelima warna pada perlakuan, kontrol (P0)
lebih gelap dan memiliki warna kecoklatan dibandingkan dengan sampel
lainnya. Seperti yang telah diketahui, adanya senyawa sulfit mampu mereduksi
hasil oksidasi qunion menjadi senyawa fenolat sebelumnya. Lestari dan
Syahdian (2017) menuturkan terbentuknya reaksi pencoklatan diakibatkan
adanya reaksi oksidasi dengan udara karena pengaruh enzim kecoklatan yang
terdapat pada bahan pangan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
Gambar 4.4 Diagram rerata karakteristik warna nilai L
Chromameter digunakan untuk menentukan perbedaan warna-warna
primer. Pada Gambar 4.4 menunjukkan bahwa masing-masing sampel
memiliki karakteristik warna yang berbeda. Nilai L paling tinggi dengan notasi
mendekati putih terdapat pada P4 yaitu 60,64 dan paling bawah yaitu kontrol
dengan nilai L 53,12. Pada nilai a positif menunjukkan notasi warna merah.
Sedangkan nilai a negatif menunjukkan warna hijau. Hasil menunjukkan
bahwa semua perlakuan baik kontrol maupun dengan perendaman natrium
metabisulfit mendapatkan nilai a positif. Notasi paling tinggi terdapat pada P2
yaitu 14,38 dan paling rendah terdapat pada kontrol dengan nilai 11,10. Pada
notasi warna b, nilai b positif menunjukkan notasi warna kuning. Sedangkan
nilai b negatif menunjukkan notasi warna biru. Dilihat dari tabel 4.1, nilai b
positif hanya terdapat pada perlakuan kontrol dengan nilai 5,16, sedangkan
nilai b negatif terdapat pada semua perlakuan yang direndam dalam natrium
metabisulfit, dengan nilai negatif paling rendah adalah P2 dengan -2,27.
Negri (2016) menuturkan, dalam syarat mutu SNI tidak ada kriteria
warna tepung yang diharuskan. Warna yang dihasilkan sesuai bahan baku dan
53.12
57.3658.34 58.57
60.64
48
50
52
54
56
58
60
62
P0 P1 P2 P3 P4K
arak
teri
stik
War
na
L
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
spesifikasi bahan aslinya. Namun, umumnya konsumen lebih menyukai tepung
dengan derajat putih (L) tinggi. Hasil menyatakan bahwa tingkat kecerahan
ungu paling tinggi terdapat pada P4, yaitu tepung uwi ungu dengan
perendaman natrium metabisulfit selama 40 menit, yang menyatakan bahwa
tingkat kecerahan ungu paling baik terdapat pada P4.
2. Kadar Antosianin
Sumber antioksidan yang terdapat pada uwi ungu adalah antosianin.
Seperti yang telah diketahui, antosianin berperan sebagai antioksidan di dalam
tubuh.
Gambar 4.5 Diagram hasil rerata kadar antosianin
Pada Gambar 4.5, hasil rata-rata menunjukkan bahwa natrium
metabisulfit menurunkan antosianin tepung uwi ungu dari masing-masing
perlakuan. Dari Gambar 4.5 di atas, perlakuan kontrol memiliki kadar
antosianin paling tinggi sebanyak 110,3076 ppm dan kadar antosianin paling
rendah terdapat pada P2, yaitu 79,0293 ppm. Analisa one way Anova
menunjukkan bahwa lama waktu perendaman natrium metabisulfit
110.3076
84.124979.0293 82.7985 80.4548
0
20
40
60
80
100
120
P0 P1 P2 P3 P4
Kad
ar A
nto
sian
in (
pp
m)
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
berpengaruh signifikan terhadap kadar antosianin tepung uwi ungu dengan
nilai sig 0,000 < 0,05. Natrium metabisulfit memiliki senyawa SO2 yang
bersifat mampu memutihkan pigmen-pigmen antosianin. Menurut Husna dkk.,
(2013), adanya kontak oksigen dan cahaya pada bahan dalam waktu relatif
lama menyebabkan penurunan kadar antosianin tepung. Hal ini tampak pada
saat proses perendaman, dimana perlakuan dengan perendaman natrium
metabisulfit memudarkan warna ungu yang terdapat pada uwi ungu sehingga
tampak lebih putih dibandingkan dengan kontrol. Faktor-faktor yang
memengaruhi stabilitas antosianin adalah adanya modifikasi pada stuktur
spesifik antosianin (glikolisasi, asilasi dengan asam alifatik atau aromatik), pH,
temperatur, cahaya, keberadaan ion logam, oksigen, kadar gula, enzim, dan
sulfur dioksida (Seafast center, 2012).
Gambar 4.5 menunjukkan setiap perlakuan menunjukkan adanya
penurunan kadar antosianin, meskipun pada uji LSD lama waktu perendaman
natrium metabisulfit tidak menunjukkan perbedaan secara signifikan terhadap
kadar antosianin tepung uwi ungu. Hal tersebut dikarenakan jarak selisih nilai
kadar antosianin antar perlakuan lebih kecil dibandingkan dengan selisih
perlakuan dan kontrol. Perbedaan yang signifikan ditunjukkan pada perlakuan
kontrol (P0) terhadap perlakuan P1 sampai dengan P4. Namun masing-masing
perlakuan lama waktu perendaman natrium metabisulfit tidak mengalami
perbedaan yang nyata dalam statistik. Hal tersebut disebabkan oleh jarak
interval pengambilan lama waktu perendaman yang terlampau singkat yaitu 10
menit.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
C. Hambatan dan Keterbatasan Penelitian
Dalam proses penelitian ini, terdapat keterbatasan dalam penelitian yang
dihadapi. Keterbatasan pada penelitian ini tidak dilakukan uji kandungan gluten.
Menurut Dinas Ketahanan Pangan dan Peternakan Jawa barat (2015), umbi uwi
memiliki kadar gluten yang rendah. Meskipun rendah, sebaiknya dilakukan
pengujian ini agar dapat diketahui pasti nilai kadar gluten dari tepung uwi ungu
sebagai informasi yang penting.
Pada penelitian juga tidak dilakukan pengolahan terhadap tepung uwi ungu
sehingga tidak bisa melakukan uji organoleptik tentang hasil olahan produk dari
tepung uwi ungu. Sebagai upaya diversifikasi pangan, tepung uwi ungu dapat
diolah menjadi berbagai produk makanan yang tentunya memperhatikan tingkat
kesukaan konsumen pada produk tersebut.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PROSES
PEMBELAJARAN
Hasil penelitian “Pengaruh Lama Waktu Perendaman Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5) terhadap Karakteristik Warna dan Kadar Antosianin Tepung Uwi Ungu
(Dioscorea alata L.)” dapat menjadi pengetahuan baru dalam dunia pendidikan.
Secara khusus, aspek ilmiah dalam penelitian ini digunakan sebagai bahan ajar
Sekolah Menengah Atas (SMA) Kelas XI Semester 2 pada materi Sistem
Pencernaan pada Manusia pada KD 3.7 dan 4.7.
Pada bab sistem pencernaan manusia, pengaplikasian penelitian mengarah
pada zat makanan dan menu makanan bergizi sehingga peserta didik dapat
mempelajari bagaimana zat makanan itu berpengaruh pada tubuh manusia dan
proses yang terjadi selama mekanisme pencernaan berlangsung. Pembelajaran
difokuskan pada tepung umbi uwi sebagai salah satu contoh diskusi mengenai zat
makanan. Diharapkan pada penelitian ini, peserta didik mampu menemukan
manfaat uwi yang dapat diolah menjadi tepung dalam memenuhi kebutuhan tubuh
agar tetap sehat. Penelitian ini juga diharapkan dapat dijadikan sebagai laporan
penelitian untuk edukasi maupun artikel bagi literatur peserta didik dan masyarakat.
Acuan kurikulum yang digunakan dalam pembelajaran terkait penelitian
yang digunakan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Inti (KI) dan
Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
A. Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung
jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,
responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari
solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif
dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingintahunya tentang ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan
wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban
terkait fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan
prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan
minatnya untuk memecahkan masalah.
4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai
kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar
3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ
pada sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
dan gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan
manusia.
4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam
berbagai jenis bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi
setiap individu serta teknologi pengolahan pangan dan keamanan
pangan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, sebagai berikut:
1. Lama waktu perendaman uwi ungu dalam natrium metabisulfit 0,5%
berpengaruh meningkatkan karakteristik warna kecerahan. Perendaman
selama 40 menit menghasilkan warna terbaik dengan tingkat nilai
kecerahan L 60,64, a 14,12, dan b -2,81.
2. Perendaman natrium metabisulfit berpengaruh menurunkan kadar
antosianin tepung uwi ungu. Namun, perlakuan lama waktu perendaman
natrium metabisulfit 0,5% tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar
antosianin tepung uwi ungu.
B. SARAN
1. Perlu dilakukan uji kadar gluten pada tepung uwi ungu agar dapat diketahui
pada masing-masing perlakuan yang memiliki taraf pasti bebas gluten.
2. Perlu dilakukan uji residu SO2 seperti yang tercantum dalam peraturan
Kepala BPOM sebelum dilakukan pengolahan terhadap tepung uwi ungu
dan melakukan uji organoleptiknya.
3. Perlu dilakukan pengujian perendaman uwi ungu dalam natrium
metabisulfit dengan interval perendaman 30 menit agar diperoleh hasil
yang diharapkan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
DAFTAR PUSTAKA
Asosiasi Produsen Terigu Indonesia. 2017. Data Impor Gandum. Diunduh dari https://industri.kontan.co.id/news/. Diakses pada 10 Desember 2017
Baah, Dixon, Asiedu, Oduro, and Ellis. 2009. Nutritional and Biochemical
Composition of D.alata (Dioscorea spp.) Tubers. Journal of Food, Agric. and
Environment 7(2): 373-378
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2015. Pedoman Penggunaan Bahan Tambah
Pangan pada Produk Tepung dan Hasil Olahannya untuk Usaha Mikro, Kecil,
dan Menengah (UMKM). Direktorat Standardisasi Produk Pangan Deputi
Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Dinas Ketahanan Pangan dan Peternakan Jawa barat. 2015. Uwi, Pangan
Fungsional yang Prospektif. Diunduh dari http://dkpp.jabarprov.go.id/uwi-
pangan-fungsional-yang-prospektif/ . Diakses pada 28 Agustus 2018
Djajati, U.S.S dan Cholifah, S.N. 2014. Pembuatan Roti Manis (Kajian Substitusi
Tepung Terigu dan Kulit Manggis dengan Penambahan Gluten). Jurnal
Rekapangan. Vol 8 No 2. UPN Veteran Jawa Timur
Flach, M. and Rumawas, F. 1996. Plant Resources of South-East Asia No. 9, Plants
yielding non-seed carbohydrates. Leiden: Backhuys Publishers-III (Prosea
Foundation: Bogor)
Hapsari, R.T. 2014. Prospek Uwi Sebagai Pangan Fungsional dan Bahan
Diversifikasi Pangan. Buletin Palawijaya No 27: 26-38
Husna N.E., Novita, M., dan Rohaya, S. 2013. Kandungan Antosianin dan Aktivitas
Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Pengolahannya. Jurnal Agritech
Vol. 33 No.3. Universitas Syiah Kuala. Aceh
Indriastuti, E., Harijono, dan Susilo, B. 2012. Karakteristik Tepung Uwi Ungu
(Dioscorea alata L.) yang Direndam dan Dikeringkan Sebagai Bahan Edible
Paper. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No 3
Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan
Tambahan Pengawet
Kusumayanti, H., Faizah, L., dan Broto, R.T.D.W. 2014. Optimasi Waktu
Perendaman dan Konsetrasi Natrium Metabisulfit pada Proses Produksi
Tepung Sukun. Jurnal Metana Vol. 10 No. 2, 2014 PSD III Teknik Kimia,
Fakultas Kimia. Universitas Diponegoro
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
Lestari dan Syahdian. 2017. Pengaruh Metode Awal (Pre-treatment) dan Suhu
Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar
Ungu. Diunduh dari repository.usu.ac.id/handle/123456789/66158. Diakses
tanggal 03 Juli 2018
Mar’atirrosyidah dan Estiasih. 2015. Aktivitas Antioksidan Senyawa Bioaktif
Umbi-Umbian Lokal Inferior. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2
p.594-601
Musarofah. 2015. Tumbuhan Antioksidan. PT. Remaja Rosdakarya. Bandung
Negri, Lely Kusumawati. 2016. Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit
terhadap Mutu Tepung Bentul (Colocasia asculenta (L.)Schott). Karya Tulis
Ilmiah. Akademi Analisis Farmasi dan Makanan. Malang
Octaviani, D.Y., Nugroho, T.T., dan Dahliaty, A. 2014. Penentuan Total
Konsentrasi Antosianin dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dengan
Metode pH Differensial Spektrofotometri. Jurnal. Diunduh dari
https://repository.unri.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/8334/JURNA
L%20DINDA.pdf?sequence=1. Diakses pada 20 Agustus 2018
Prabasini, Ishartani, dan Rahadian. 2013. Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung
Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blanching dan
Prendaman dalam Natrium Metabisulfit (NA2S2O5). Jurnal Teknosains pangan
Vol. 2 No.2
Purnomo, Daryono, Rugayah, dan Sumardi. 2012. Studi Etnobotani Dioscorea spp.
(Dioscoreaceae) dan Kearifan Budaya Lokal Masyarakat di Sekitar Hutan
Wonosadi Gunung Kidul Yogyakarta. J. natur Indonesia 14(3):191-198
Richana. 2010. Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Pengganti Terigu. Jurnal
Warta Penelitian dan Pengembangan pertanian Vol. 32 No.6. Diunduh dari
http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/wr326102.pdf Diakses 09
April 2018
Richana dan Sunarti. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan
Tepung Pati dari Umbu Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa, dan Gembili. Jurnal
Pascapanen 1(1): 29-37
Santoso, U. 2016. Antioksidan Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Sastrosupadi. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kanisius.
Yogyakarta
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
Seafast Center. 2012. Merah - Ungu Antosianin; Pewarna Alami Untuk Pangan.
Diunduh dari http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013
/03/06-merah-ungu-antosianin.pdf. Diakes tanggal 28 juni 2018
Shajeela, Mohan, Jesudas, and Soris. 2011. Nutritional and Antinutritional
Evaluation of Wild Yam (Dioscorea spp.). Tropical and Subtropical
Agroecosystems 14: 723-730
Siregar, S.N. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan Vol 13(2). Diunduh
dari http://digilib.unimed.ac.id/1386/1/Fulltext.pdf. Diakses tanggal 5 Juli
2018
Tim TTG Pengolahan Pangan. 2000. Pengawetan dan Bahan Kimia. Menegristek
Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu pengetahuan dan Teknologi.
Jakarta
Trustinah. 2013. Karakteristik dan Keragaman Morfologi Uwi-Uwian (Dioscorea
sp.). Diunduh dari http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wpcontent
/uploads/2017/ 02/prosiding_2013_6_1.pdf. Diakses tanngal 15 Februari 2018
Winarsi. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
L
A
M
P
I
R
A
N
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
Lampiran 1. Silabus
SILABUS
Nama Sekolah : Sekolah Menengah Atas
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas / Semester : XI MIPA / Genap
Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,
responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif
dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,
dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik
sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah
keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber, Alat,
Media, dan Bahan
Ajar
BAB 7. Sistem Pencernaan
3.7 Menganalisis hubungan
antara struktur jaringan
penyusun organ pada sistem
pencernaan dalam
kaitannya dengan nutrisi,
bioproses dan gangguan
fungsi yang dapat terjadi
pada sistem pencernaan
manusia
4.7 Menyajikan laporan hasil
uji zat makanan yang
terkandung dalam berbagai
jenis bahan makanan
dikaitkan dengan kebutuhan
energi setiap individu serta
teknologi pengolahan
pangan dan keamanan
pangan
Zat Makanan
Menu sehat dan
seimbang
Struktur dan
fungsi sel
penyusun
jaringan pada
organ
pencernaan
Penyakit/
gangguan
bioproses
sistem
pencernaan
Mengamati
Mengamati saluran
pencernaan manusia
Menanya
Peserta didik dituntun
untuk merumuskan
pertanyaan:
Apa yang dimaksud
dengan zat makanan?
Bagaimana struktur
dan fungsi sel
penyusun jaringan
pada organ
pencernaan?
Mengumpulkan
Informasi
Menggali informasi
dan referensi untuk
Tugas
Menentukan
gambar urutan
sistem saluran
pencernaan
Observasi
Sikap ilmiah
saat mengamati
saluran
pencernaan
manusia
Portofolio
Laporan tertulis
mengenai zat
makanan yang
penting bagi
tubuh
4 JP 1. Buku Paket
Biologi SMA
kelas XI
Kurikulum
2013 penerbit
Erlangga
2. LKS 1 dan 2
3. Gambar sistem
pencernaan
4. Video
5. Jurnal
6. Internet
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
mengerjakan LKS
tentang zat makanan
yang baik bagi tubuh
manusia
Mengasosiasi
Diskusi dalam
mengerjakan LKS
Menarik kesimpulan
mengenai zat
makanan yang
penting bagi tubuh
Mengkomunikasikan
Presentasi mengenai
hasil diskusi tentang
zat makanan yang
penting bagi tubuh
Tes
Tes tertulis
mengenai
sistem
pencernaan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
Lampiran 2. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP)
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Atas
Kelas / Semester : XI / II (Genap)
Mata Pelajaran : Biologi
Alokasi Waktu : 4 X 45 Menit
A. Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,
peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan
proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial
dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam
pergaulan dunia
KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,
prosedural berdasarkan rasa ingintahunya tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian,
serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik
sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah
KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara
mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian
No. Kompetensi Dasar Indikator
1. 3.8 Menganalisis hubungan antara
struktur jaringan penyusun organ
pada sistem pencernaan dalam
kaitannya dengan nutrisi, bioproses
dan gangguan fungsi yang dapat
terjadi pada sistem pencernaan
manusia
3.7.1 Memahami peranan
jenis zat makanan
bergizi
3.7.2 Menganalisis menu
makanan yang sehat dan
seimbang
3.7.3 Menganalisis struktur
jaringan penyusun
organ pada sistem
pencernaan
3.7.4 Menganalisis fungsi
jaringan penyusun
organ pada sistem
pencernaan
3.7.5 Menganalisis gangguan
/kelainan pada sistem
pencernaan manusia
2. 4.8 Menyajikan laporan hasil uji zat
makanan yang terkandung dalam
berbagai jenis bahan makanan
dikaitkan dengan kebutuhan energi
setiap individu serta teknologi
pengolahan pangan dan keamanan
pangan
4.7.1 Menyusun menu
makanan seimbang
untuk kegiatan sehari-
hari
4.7.2 Mempresentasikan hasil
diskusi makanan sehat
berdasarkan hasil uji zat
makanan tertentu
4.7.3 Membuat laporan
singkat tentang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
No. Kompetensi Dasar Indikator
pencengahan penyakit
pada organ pencernaan
C. Tujuan Pembelajaran
3.7.1.1 Setelah melihat ppt dan membaca buku biologi, peserta didik mampu
memahami peranan jenis zat makanan bergizi
3.7.2.1 Melalui kegiatan diskusi, peserta didik mampu menganalisis makanan
yang sehat dan seimbang
3.7.3.1 Setelah melihat video dan diskusi, peserta didik mampu menganalisis
struktur jaringan penyusun organ pada sistem pencernaan
3.7.4.1 Setelah melihat video dan diskusi, peserta didik mampu menganalisis
fungsi jaringan penyusun organ pada sistem pencernaan
3.7.5.1 Melalui kegiatan membaca artikel/jurnal, peserta didik mampu
menganalisis gangguan /kelainan pada sistem pencernaan manusia
4.7.1.1 Melalui kegiatan diskusi, peserta didik mampu menyusun menu
makanan seimbang untuk kegiatan sehari-hari
4.7.2.1 Melalui kegiatan diskusi, peserta didik mampu mempresentasikan hasil
diskusi makanan sehat berdasarkan hasil uji zat makanan tertentu
4.7.3.1 Melalui kegiatan diskusi, peserta didik mampu membuat laporan
singkat tentang pencengahan penyakit pada organ pencernaan
D. Materi Ajar
Zat makanan dan fungsinya
Menu sehat dan seimbang
Struktur dan fungsi sel penyusun jaringan pada organ pencernaan
manusia
Penyakit/ gangguan bioproses sistem pencernaan manusia
E. Pendekatan, Model, dan Metode Pembelajaran
1. Pendekatan : Scientific
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
2. Model : 5 M
3. Metode : Tanya jawab, diskusi kelompok, pengamatan, presentasi
F. Media, Alat, dan Sumber Belajar
1. Media:
Power point
White board
2. Alat/Bahan:
Laptop
Viewer
Lembar Kerja Siswa
3. Sumber Belajar:
Buku Paket Biologi Kelas XI (Kurikulum 2013)
Internet (video, gambar, jurnal penelitian)
G. Langkah-Langkah Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan Ke-1 (2 x 45 menit)
Tahap Kegiatan Pembelajaran Alokasi
Waktu
Pendahuluan
Apersepsi
Motivasi
- Guru memberi salam
- Guru meminta salah satu peserta didik
untuk memimpin berdoa
- Guru mengecek kehadiran peserta
didik
- Menanyakan kesiapan belajar
- Guru menampilkan gambar tempe
dan nasi, lalu bertanya kepada peserta
didik: “apa sumber gizi yang terdapat
didalam tempe dan nasi?”
10 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
Tahap Kegiatan Pembelajaran Alokasi
Waktu
Orientasi
Mengorganisasi
- Guru kembali bertanya: “apa yang
dimaksud dengan makanan bergizi?”
- Guru menayangkan ppt tujuan dan
ruang lingkup materi yang akan
dibahas
- Peserta didik diminta membentuk
kelompok
Inti
Mengamati
- Peserta didik membaca buku dan
literatur mengenai zat makanan dan
menu makanan seimbang
- Menanya
- Peserta didik mencoba merumuskan
pertanyaan
- Peserta didik saling menanggapi
pertanyaan yang diajukan
Mengumpulkan informasi
- Peserta didik duduk berkelompok
mencari referensi untuk mengerjakan
LKS mengenai laporan hasil uji zat
makanan yang terdapat dalam tepung
uwi ungu
- Peserta dibagi ke dalam kelompok
untuk berdiskusi dalam menganalisis
Mengasosiasi
- Peserta didik berdiskusi mengerjakan
LKS tentang zat makanan
Mengkomunikasikan
70 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
Tahap Kegiatan Pembelajaran Alokasi
Waktu
- Perwakilan kelompok
mempresentasikan hasil diskusi
kelompok tentang LKS zat makanan
- Kelompok lain memberikan
sanggahan apabila pernyataan kurang
jelas
- Guru mengklarifikasi jawaban peserta
didik apabila belum tepat
- Guru memberikan penguatan hasil
presentasi kelompok
Penutup
Apresiasi
Merangkum
Evaluasi
Refleksi
Tindak Lanjut
- Guru memberikan apresiasi atas
kinerja peserta didik dengan tepuk
tangan
- Peserta didik secara bergantian
merangkum pembelajaran hari ini
secara lisan
- Guru memberikan pertanyaan:
“bagaimana peran zat makanan
dalam menu makanan seimbang
dapat berpengaruh bagi tubuh?”
- Peserta didik menyebutkan manfaat
apa saja yang diperoleh selama proses
pembelajaran hari ini
- Peserta didik membaca buku paket
biologi materi sistem pencernaan
manusia
10 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
Pertemuan Ke-2 (2 x 45 menit)
Tahap Kegiatan Pembelajaran Alokasi
Waktu
Pendahuluan
Apersepsi
Motivasi
Orientasi
Mengorganisasi
- Guru memberi salam
- Guru meminta salah satu peserta didik
untuk memimpin doa
- Guru mengecek kehadiran peserta
didik
- Guru menanyakan kesiapan belajar
- Guru bertanya kepada peserta didik:
“apakah pernah terpikir bagaimana
makanan yang sudah kita telan akan
diproses?”
- Guru kembali bertanya: “Bagian
organ mana saja yang berperan
didalamnya?”
- Guru menayangkan ppt tujuan dan
ruang lingkup materi yang akan
dibahas
- Peserta didik membentuk kelompok
10 menit
Inti
Mengamati
- Peserta didik mengamati video
mengenai saluran pencernaan
manusia
Menanya
- Peserta didik mencoba merumuskan
pertanyaan yang terkait video tersebut
Mengumpulkan informasi
70 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
Tahap Kegiatan Pembelajaran Alokasi
Waktu
- Peserta didik duduk berkelompok
mencari referensi jurnal/literatur
untuk mengerjakan LDS
Mengasosiasi
- Peserta didik berdiskusi mengerjakan
LDS mengenai gangguan sistem
pencernaan manusia dan
pengobatannya
Mengkomunikasikan
- Semua anggota kelompok
mempresentasikan hasil diskusi
kelompok mengenai jawaban dari
LDS: gangguan sistem pencernaan
manusia dan pengobatannya
Penutup
Apresiasi
Merangkum
Evaluasi
Refleksi
- Peserta didik memberikan apresiasi
atas kinerja peserta didik lain dengan
tepuk tangan
- Peserta didik secara bergantian
merangkum kegiatan pembelajaran
hari ini secara lisan
- Guru memberikan pertanyaan: “Apa
fungsi usus halus dalam proses
pencernaan makanan ?”
- Peserta didik menyebutkan manfaat
apa saja yang diperoleh selama proses
pembelajaran hari ini dan mengagumi
ciptaan Tuhan
10 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
Tahap Kegiatan Pembelajaran Alokasi
Waktu
Tindak Lanjut
- Peserta didik melakukan belajar
mandiri materi sistem pencernaan
ruminansia
H. Penilaian Hasil Belajar
1. Jenis/Teknik Penilaian
a. Kognitif : Tes tertulis
b. Afektif : Lembar observasi
c. Psikomotorik : Kinerja
2. Bentuk Instrumen
a. Lembar Kerja Siswa (LKS)
b. Lembar Diskusi Siswa (LDS)
c. Rubrik penilaian
d. Pedoman skoring
I. Lampiran
1. Lembar Kerja Siswa (LKS)
2. Instrumen penilaian
Yogyakarta, 24 Agustus 2018
Peneliti
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
Lampiran 3. Lembar Kerja Siswa
LEMBAR KERJA SISWA
Anggota Kelompok:
1. ......................................
2. ......................................
3. ......................................
4. ......................................
5. ......................................
A. Judul : Zat Makanan
B. Tujuan
Melalui diskusi kelompok, siswa mampu:
1. Mengetahui zat-zat makanan dan fungsinya bagi tubuh
2. Membuat rancangan proses pembuatan produk pangan yang berasal dari
tepung uwi ungu
C. Materi Singkat
Uwi ungu (Dioscorea alata L.) merupakan salah satu jenis umbi-umbian
yang sekarang jarang ditemukan. Dalam mengatasi penggunaan tepung terigu
yang tinggi, maka uwi ungu diolah menjadi tepung. Untuk menjaga kualitas
warnanya, proses pembuatan tepung uwi ungu pada awal perlakuan direndam
dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5%. Lama perendaman natrium
metabisulfit ini ternyata juga berpengaruh terhadap kualitas kimia tepung uwi
ungu, diantaranya adalah kadar antosianinnya.
Berikut tabel hasil penelitian mengenai lama waktu perendaman natrium
matabisulfit dengan perbedaan waktu P1: 10 menit, P2: 20 menit, P3: 30 menit,
dan P4: 40 menit. K menunjukkan tepung uwi ungu tidak direndam dalam
natrium metabisulfit 0,5% dan digunakan sebagai pembanding tiap perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
No. Parameter K P1 P2 P3 P4
1
Warna L 53,12 57,36 58,34 58,57 60,64
Warna a 11,10 13,60 14,38 13,88 14,12
Warna b 5,16 -2,28 -2,27 -2,43 -2,81
2 Antosianin (ppm) 110,3076 84,1249 79,0293 82,7985 80,4548
D. Pertanyaan Diskusi
1. Menurut pendapat kalian, apakah makanan yang berbahan dasar tepung uwi
ungu mampu menjadi produk makanan yang bergizi? Jelaskan!
2. Analisislah hubungan antara antosianin sebagai zat makanan dalam sistem
pencernaan!
3. Dari tabel diatas, berapakah waktu terbaik yang diperlukan dalam
perendaman natrium metabisulfit untuk pengolahan uwi ungu? Mengapa
memilih lama waktu tersebut? Kaitkan antara pemilihan nilai warna dan
kadar antosianinnya!
E. Cara Kerja
1. Bergabunglah bersama dengan kelompok yang sudah dipilih sebelumnya
2. Diskusikan dengan teman sekelompok tentang pertanyaan yang diajukan,
boleh mencari sumber di internet dan artikel yang bersangkutan
3. Diskusikan bersama teman sekelompok untuk menentukan ide inovasi
produk pangan berbasis tepung uwi ungu dan tentukan cara pengolahannya
4. Rancangan dapat dibuat dengan ketentuan berikut:
a. Nama Produk Pangan
b. Alat dan Bahan
c. Prakiraan pengeluaran biaya
d. Cara Pengolahan
e. Bagaimana produk pangan tersebut dipublikasikan
5. Presentasikan hasil rancangan produk pangan di depan kelas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
LEMBAR DISKUSI SISWA
Anggota Kelompok:
1. ......................................
2. ......................................
3. ......................................
4. ......................................
5. ......................................
A. Judul : Gangguan Pistem Pencernaan pada Manusia dan Cara Pengobatannya
B. Tujuan
Melalui diskusi kelompok, siswa mampu:
1. Mengetahui berbagai gangguan/kelainan pada sistem pencernaan manusia
2. Mengetahui cara pengobatan pada gangguan sistem pencernaan manusia
C. Cara Kerja
1. Bergabunglah bersama dengan kelompok yang sudah dipilih sebelumnya
2. Setiap kelompok diberikan jurnal yang berbeda mengenai gangguan pada
sistem pencernaan manusia
3. Diskusikan dengan teman sekelompok mengenai pertanyaan yang diajukan
pada LDS
4. Presentasikan hasil diskusi dengan memilih perwakilan kelompok ke depan
kelas
D. Pertanyaan Diskusi
1. Berdasarkan jurnal yang dibaca, sebutkan gangguan/kelainan apa yang
ditemukan pada sistem pencernaan tersebut!
2. Apa yang menjadi faktor munculnya suatu gangguan sistem pencernaan
tersebut?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
3. Bagaimana penanganan dan pengobatan yang dilakukan untuk mengobati
gangguan itu?
4. Bagaimana pencegahan yang bisa dilakukan?
E. Kesimpulan
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
Lampiran 4. Lembar Pengamatan Penilaian
Instrumen Tes Tertulis
Kisi-Kisi Soal
Indikator C1 C2 C3 C4 C5 C6 No
Soal
Kunci
Jawaban
Bentuk
Soal
Memahami peranan
jenis zat makanan
bergizi
√ 1 B PG
√ 2 D PG
Menganalisis menu
makanan yang sehat
dan seimbang
√ 3 A PG
√ 4 C PG
Menganalisis
struktur jaringan
penyusun organ
pada sistem
pencernaan
√ 5 C PG
√ 6 E PG
√ 1 Ter-
lampir Essay
Menganalisis fungsi
jaringan penyusun
organ pada sistem
pencernaan
√ 7 B PG
√ 8 A PG
√ 2 Ter-
lampir Essay
Menganalisis
gangguan /kelainan
pada sistem
pencernaan manusia
√ 9 D PG
√ 10 E PG
√ 3 Ter-
lampir Essay
√ 4 Ter-
lampir Essay
Keterangan: C1: mengingat, C2: memahami, C3: menerapkan
C4: menganalisis, C5: mengevaluasi, C6: menciptakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
Soal Tes
I. Pilihan Ganda
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar (setiap yang jawaban benar
bernilai 1)
1. Jenis makanan berikut yang mengandung sumber protein adalah...
a. Nasi merah
b. Tahu
c. Mie
d. Wortel
e. Roti
2. Zat pada suatu bahan makanan yang tidak mengalami proses pencernaan
adalah...
a. Lemak
b. Protein
c. Karbohidrat
d. Vitamin
e. Amilum
3. Manfaat vitamin A bagi tubuh adalah...
a. Untuk kesehatan mata
b. Membentuk eritrosit
c. Menguatkan tulang
d. Pertumbuhan gigi
e. Membentuk trombosit
4. Berikut adalah zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh :
1. Karbohidrat
2. Lemak
3. Amilum
4. Protein
5. Vitamin
Yang termasuk zat makanan untuk menghasilkan energi dan penyusun
enzim ditujukan oleh nomor...
a. 1 dan 3
b. 2 dan 4
c. 1 dan 4
d. 3 dan 4
e. 4 dan 5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
5. Susunan organ-organ yang tepat dalam saluran pencernaan adalah...
a. Mulut - laring - esofagus - lambung - usus halus - usus besar - anus
b. Mulut - esofagus - faring - lambung - usus halus - usus besar - anus
c. Mulut - faring - esofagus - lambung - usus halus - usus besar - anus
d. Mulut - laring - esofagus - lambung - usus besar - usus halus - anus
e. Mulut - faring - esofagus - lambung - usus besar - usus halus - anus
6. Pada bagian usus halus, proses pencernaan kimiawi dibantu oleh enzim...
a. Lipase dan ptialin
b. Tripsin dan pepsin
c. Ptialin dan Amilase
d. Amilase dan Tripsinogen
e. Tripsin dan lipase
7. Memilah kembali hasil pencernaan dimana terjadi proses pembusukan sisa-
sisa makanan adalah fungsi dari organ...
a. Anus
b. Usus besar
c. Usus halus
d. Usus duabelas jari
e. Lambung
8. Kerongkongan sebagai penghubung antara mulut dan lambung, berbentuk
tabung dan terdapat otot. Otot kerongkongan berfungsi sebagai...
a. Pembawa makanan dari mulut ke lambung dengan gerak peristaltik
b. Pembuangan feses
c. Penyerapan air dengan jumlah terbesar
d. Sebagai proses absorbsi
e. Menuntun makanan ke usus duabelas jari
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
9. Orang yang mengalami gangguan akibat sering menunda buang air besar
dan kekurangan konsumsi makanan berserat dinamakan...
a. Diare
b. Maag
c. Hepatitis
d. Konstipasi
e. Malnutrisi
10. 1) Gastritis
2) Apendisitis
3) Keracunan
4) Tungkak lambung
5) Wasir
Kelainan sistem pencernaan manusia yang terjadi pada bagian lambung
terdapat pada nomor...
a. 1 dan 3
b. 2 dan 3
c. 4 dan 5
d. 2 dan 4
e. 1 dan 4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
II. Essay
1. Lambung terbagi dalam 3 bagian. Sebut dan jelaskan 3 bagian lambung
tersebut! (10 poin)
2. Jelaskan fungsi dari enzim: (15 poin)
a. Amilase
b. Laktase
c. Tripsin
d. Maltase
3. Mengapa produksi HCl yang berlebihan dapat menimbulkan rasa nyeri pada
lambung? (15 poin)
4. Seseorang memiliki gangguan sistem pencernaan karena adanya iritasi pada
selaput dinding usus besar disebabkan oleh infeksi bakteri pada makanan
yang dimakan. Sebutkan penyakit apa yang diderita seseorang tersebut!
Jelaskan bagaimana iritasi tersebut memengaruhi kerja usus dan cara
mengobatinya! (20 poin)
Kunci Jawaban
Rubrik Penilaian Essay
Soal Skor Aspek
1
8-10
Menjawab benar dan lengkap
Kardiak: bagian lambung yang terletak di bagian
atas, dekat hati
Fundus: bagian lambung yang membulat, terletak di
tengah
Pilorus: bagian ujung lambung yang terletak di dekat
usus halus
5-7 Hanya menjawab 2 benar
2-4 Hanya menjawab 1 benar
1 Menjawab, tetapi tidak benar
0 Tidak menjawab sama sekali
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
2
12-15
Menjawab benar dan lengkap
Amilase: mengubah amilum menjadi maltosa
Laktase: mengubah laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa
Tripsin: mengubah protein menjadi polipeptida
Maltase: mengubah maltosa menjadi glukosa
9-11 Hanya menjawab 3 benar
6-8 Hanya menjawab 2 benar
3-5 Hanya menjawab 1 benar
1-2 Menjawab, tetapi tidak benar
0 Tidak menjawab sama sekali
3
11-15
Menjawab benar dan lengkap
Dalam lambung telah terdapat HCl, apabila
mengonsumsi makanan yang mengandung HCl maka
produksi HCl dalam lambung meningkat, lalu terjadi
gesekan pada dinding lambung dari usus halus, sehingga
menyebabkan lambung menjadi sakit.
6-10 Hanya menjawab 2 sebab akibat
2-5 Hanya menjawab 1 sebab akibat
1 Menjawab, tetapi tidak benar
0 Tidak menjawab sama sekali
4
14-20
Menjawab benar dan lengkap
Diare
Gerakan peristaltik dalam usus menjadi tidak
terkontrol, laju makanan meningkat dan usus tidak
dapat menyerap air dengan baik
Makan makanan yang sehat dan bergizi, minum
obat diare, dan konsultasi ke dokter
7-13 Hanya menjawab 2 benar
2-6 Hanya menjawab 1 benar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
Penilaian Kognitif: Test
No Nama
Siswa
Butir Soal Jumlah
Skor
Nilai
Siswa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Skor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Dst.
Nilai : Jumlah skor yang didapat x 100
Skor maksimal
Keterangan:
Nilai Kategori
91-100 Amat Baik
81-90 Baik
71-80 Cukup
60-70 Kurang
< 60 Sangat Kurang
1 Menjawab, tetapi tidak benar
0 Tidak menjawab sama sekali
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
Instrumen Penilaian Observasi
Pengamatan Afektif
No Nama
Siswa
Aspek yang Dinilai Total
Jujur Bertanggung
jawab
Kerja-
sama Inovatif
1
2
3
4
5
Dst.
Kategori:
3 : Baik
2 : Cukup
1 : Kurang
Nilai : Jumlah skor yang didapat x 100
Skor maksimal
Rubrik Penilaian Afektif
Aspek yang Dinilai Skor Rubrik
Jujur
3
Menghargai pendapat teman kelompok,
Jujur dalam mengerjakan tugas, sikap
keterbukaan dalam kelompok yang baik
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Bertanggungjawab 3
Bertanggung jawab dalam melaksanakan
tugas yang diberikan, bertanggung jawab
mengakui kesalahan di dalam kelompok,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
bertanggung jawab dalam sikap dan
tindakan terhadap guru dan sesama
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Kerjasama
3
Mampu berdinamika dalam kelompok,
menghargai pendapat teman kelompok,
mampu mengerjakan tugas kelompok
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Inovatif
3
Mampu memberikan ide/inovasi yang
baik, Kesegaran inovasi, dan kelanjutan
dari inovasi yang dibuat
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Penilaian Psikomotorik
Lembar Pengamatan Kinerja dalam Presentasi
No Aspek yang Dinilai 3 2 1 Keterangan
1 Penguasaan materi yang
disampaikan
2 Menjawab pertanyaan
3 Mengemukakan pendapat
4 Kemampuan/cara berkomunikasi
dalam menyampaikan isi
Kategori:
3 : Baik
2 : Cukup
1 : Kurang
Nilai : Jumlah skor yang didapat x 100
Skor maksimal
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
Rubrik Penilaian Kinerja
Aspek yang Dinilai Skor Rubrik
Penguasaan materi yang
disampaikan
3
Materi yang disampaikan jelas,
penguatan materi berasal dari sumber
yang dipercaya, dan mudah dimengerti
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Menjawab pertanyaan
3
Mampu menjawab pertanyaan dengan
benar, jawaban pertanyaan dapat
dipertanggungjawabkan, dan
merundingkan jawaban dengan teman
sekelompok
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Mengemukakan
pendapat
3
Mampu memberikan pendapat dengan
logis, pengembangan pendapat, dan
keberanian dalam penyampaian
pendapat
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Kemampuan/cara
berkomunikasi dalam
menyampaikan materi
3
Mampu berkomunikasi dengan suara
jelas, mampu berkomunikasi dengan
kalimat baku, dan sikap tubuh yang baik
dalam berkomunikasi
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
Lampiran 5. Hasil Analisa Warna dan Antosianin Tepung Uwi Ungu
Tabel Rerata Uji Analisis Karakteristik Warna Tepung Uwi Ungu
No Kode Analisa Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
3
Ulangan
4 Rerata
Warna
1 P0
L 54,46 52,46 52,97 52,61 53,12
a 11,39 10,91 11,16 10,94 11,10
b 3,90 3,39 4,36 8,99 5,16
2 P1
L 55,77 60,09 57,60 55,99 57,36
a 12,68 13,32 15,14 13,26 13,60
b -1,72 -2,16 -2,87 -2,35 -2,28
3 P2
L 58,76 58,71 57,63 58,24 58,34
a 15,08 12,67 14,62 15,15 14,38
b -2,54 -2,21 -2,18 -2,15 -2,27
4 P3
L 59,62 57,47 59,47 57,71 58,57
a 14,17 14,28 14,04 13,03 13,88
b -2,54 -2,71 -2,59 -1,88 -2,43
5 P4
L 60,48 57,21 61,93 62,95 60,64
a 15,61 12,93 14,11 13,82 14,12
b -3,40 -1,80 -3,07 -2,97 -2,81
Keterangan: P0= kontrol
P1= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 10 menit
P2= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 20 menit
P3= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 30 menit
P4= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 40 menit
U1= ulangan 1
U2= ulangan 2
U3= ulangan 3
U4= ulangan 4
Notasi L = parameter kecerahan
Notasi a = kromatik campuran merah (+) dan hijau (-)
Notasi b = kromatik campuran kuning (+) dan biru (-)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
Tabel Rerata Uji Analisis Kadar Antosianin Tepung Uwi Ungu
No Kode Analisa U1 U2 U3 U4 Rerata
1 P0
Antosianin
107,1536 106,8155 125,3168 101,9447 110,3076
2 P1 81,9907 80,7457 89,2700 84,4931 84,1249
3 P2 78,4343 84,5590 75,8745 77,2495 79,0293
4 P3 74,5158 77,9143 89,0866 89,6774 82,7985
5 P4 84,3721 84,7779 76,1636 76,5055 80,4548
Keterangan: P0= kontrol
P1= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 10 menit
P2= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 20 menit
P3= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 30 menit
P4= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 40 menit
U1= pengulangan 1
U2= pengulangan 2
U3= pengulangan 3
U4= pengulangan 4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
Lampiran 6. Analisa Statistik One Way Anova
1. Analisa Warna
Tests of Normality
Perlakuan
Shapiro-Wilk
Statistic df Sig.
Warna_L P0 ,819 4 ,140
P1 ,879 4 ,335
P2 ,883 4 ,352
P3 ,812 4 ,125
P4 ,933 4 ,609
Descriptives
Warna_L
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean Minimum Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
P0 4 53,1250 ,91537 ,45768 51,6684 54,5816 52,46 54,46
P1 4 57,3625 1,99294 ,99647 54,1913 60,5337 55,77 60,09
P2 4 58,3350 ,52513 ,26257 57,4994 59,1706 57,63 58,76
P3 4 58,5675 1,13462 ,56731 56,7621 60,3729 57,47 59,62
P4 4 60,6425 2,50271 1,25136 56,6601 64,6249 57,21 62,95
Total 20 57,6065 2,91249 ,65125 56,2434 58,9696 52,46 62,95
Test of Homogeneity of Variances
Warna_L
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1,988 4 15 ,148
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
ANOVA
Warna_L
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 123,260 4 30,815 12,193 ,000
Within Groups 37,909 15 2,527
Total 161,169 19
Multiple Comparisons: Uji Post Hoc LSD
Dependent Variable: Warna_L
(I)
Perlakua
n
(J)
Perlakuan
Mean
Difference
(I-J)
Std.
Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
LSD P0 P1 -4,23750* 1,12412 ,002 -6,6335 -1,8415
P2 -5,21000* 1,12412 ,000 -7,6060 -2,8140
P3 -5,44250* 1,12412 ,000 -7,8385 -3,0465
P4 -7,51750* 1,12412 ,000 -9,9135 -5,1215
P1 P0 4,23750* 1,12412 ,002 1,8415 6,6335
P2 -,97250 1,12412 ,401 -3,3685 1,4235
P3 -1,20500 1,12412 ,301 -3,6010 1,1910
P4 -3,28000* 1,12412 ,011 -5,6760 -,8840
P2 P0 5,21000* 1,12412 ,000 2,8140 7,6060
P1 ,97250 1,12412 ,401 -1,4235 3,3685
P3 -,23250 1,12412 ,839 -2,6285 2,1635
P4 -2,30750 1,12412 ,058 -4,7035 ,0885
P3 P0 5,44250* 1,12412 ,000 3,0465 7,8385
P1 1,20500 1,12412 ,301 -1,1910 3,6010
P2 ,23250 1,12412 ,839 -2,1635 2,6285
P4 -2,07500 1,12412 ,085 -4,4710 ,3210
P4 P0 7,51750* 1,12412 ,000 5,1215 9,9135
P1 3,28000* 1,12412 ,011 ,8840 5,6760
P2 2,30750 1,12412 ,058 -,0885 4,7035
P3 2,07500 1,12412 ,085 -,3210 4,4710
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
2. Analisa Antosianin
Descriptives Antosianin
N Mean Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval
for Mean Minimum Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
P0 4 110,3076 10,28519 5,14259 93,9416 126,6737 101,94 125,32
P1 4 84,1249 3,76747 1,88373 78,1300 90,1198 80,75 89,27
P2 4 79,0293 3,83196 1,91598 72,9318 85,1268 75,87 84,56
P3 4 82,8053 7,72561 3,86281 70,5121 95,0984 74,52 89,68
P4 4 80,4548 4,76256 2,38128 72,8765 88,0331 76,16 84,78
Total 20 87,3444 13,27966 2,96942 81,1293 93,5594 74,52 125,32
Test of Homogeneity of Variances Antosianin
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2,328 4 15 ,103
ANOVA Antosianin
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2699,549 4 674,887 15,548 ,000
Within Groups 651,089 15 43,406
Total 3350,638 19
Tests of Normality
Perlakuan
Shapiro-Wilk
Statistic df Sig.
Antosianin
P0 ,819 4 ,140
P1 ,925 4 ,563
P2 ,863 4 ,271
P3 ,841 4 ,199
P4 ,768 4 ,056
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
Multiple Comparisons: Uji Post Hoc LSD
Dependent Variable: Antosianin
(I)
Perlakuan
(J)
Perlakuan
Mean
Difference
(I-J)
Std.
Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
LSD P0 P1 26,18276* 4,65865 ,000 16,2531 36,1124
P2 31,27834* 4,65865 ,000 21,3487 41,2080
P3 27,50238* 4,65865 ,000 17,5727 37,4320
P4 29,85286* 4,65865 ,000 19,9232 39,7825
P1 P0 -26,18276* 4,65865 ,000 -36,1124 -16,2531
P2 5,09557 4,65865 ,291 -4,8341 15,0252
P3 1,31961 4,65865 ,781 -8,6101 11,2493
P4 3,67010 4,65865 ,443 -6,2596 13,5998
P2 P0 -31,27834* 4,65865 ,000 -41,2080 -21,3487
P1 -5,09557 4,65865 ,291 -15,0252 4,8341
P3 -3,77596 4,65865 ,430 -13,7056 6,1537
P4 -1,42547 4,65865 ,764 -11,3551 8,5042
P3 P0 -27,50238* 4,65865 ,000 -37,4320 -17,5727
P1 -1,31961 4,65865 ,781 -11,2493 8,6101
P2 3,77596 4,65865 ,430 -6,1537 13,7056
P4 2,35049 4,65865 ,621 -7,5792 12,2802
P4 P0 -29,85286* 4,65865 ,000 -39,7825 -19,9232
P1 -3,67010 4,65865 ,443 -13,5998 6,2596
P2 1,42547 4,65865 ,764 -8,5042 11,3551
P3 -2,35049 4,65865 ,621 -12,2802 7,5792
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian
Pengupasan uwi ungu Pemotongan uwi ungu
Perendaman uwi ungu dalam
natrium metabisulfit 0,5%.
a. perendaman 10 menit
b. perendaman 20 menit
c. perendaman 30 menit
d. perendaman 40 menit
Proses pengeringan uwi ungu
a b c d
Proses penepungan uwi ungu Pengemasan uwi ungu kering
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
Oven pengering tipe stainless-
gas
Natrium metabisulfit
Mesin penggiling bumbu Uwi ungu
Tepung uwi ungu Tepung uwi ungu
P0-P1-P2-P3-P4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI