PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUR SAWI HIJAU
(Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley) DAN BUBUR KULIT BUAH
NAGA (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KUALITAS MAKARONI
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
Zainal Multazam
201310220311117
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
MALANG
2018
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Kabupaten Bangkalan, Jawa
Timur pada tanggal 31 Desember 1994. Penulis adalah anak
ke empat dari enam bersaudara. Penulis menyelesaikan
pendidikan dasar pada tahun 2007 di SDN Pakong Modung,
kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di
MTS Darussalam hingga 2010. Penulis menamatkan pendidikan menengah
kejuruan di SMKN 2 Bangkalan pada tahun 2013.
Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada
tahun 2013. Selama kuliah, penulis tergabung dalam organisasi Himpunan
Mahasiswa Islam (HMI) sejak tahun 2013, selain itu juga tergabung dalam
IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal) dan sebagai tugas akhir, penulis
melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh penambahan konsentrasi bubur
Sawi hijau (brassica rapa i. Subsp. Perviridis bayley) dan bubur kulit buah naga
(hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas makaroni” di bawah bimbingan Dr. Ir.
Elfi Anis Saati, MP. dan Moch. Wachid, S.TP., M.Sc..
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari
penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,
Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Menyatakan bahwa skripsi
yang berjudul “Pengaruh penambahan konsentrasi bubur Sawi hijau (brassica
rapa i. Subsp. Perviridis bayley) dan bubur kulit buah naga (hylocereus
polyrhizus) terhadap kualitas makaroni”. Penelitian dan penulisan skripsi ini
nerupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
pada Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.
Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah
membantu, membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat
kepada penulis hingga skripsi ini selesai;
3. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing II
dan Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah memberikan pengarahan dan sabar
membimbing penulis hingga skripsi ini selesai;
4. Dosen jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan
pengalaman hidup kepada penulis;
vii
5. Kedua Orang Tua tercinta yang telah memberikan cinta dan kasih sayang
serta mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini
selesai;
6. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan atas ilmu dan
bantuan selama penelitian hingga skripsi ini selesai;
7. Teman-teman ITP yang telah memberikan semangat dan bantuan kepada
penulis.
Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang
membangun guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh
pembaca.
Malang, 2 Agustus 2018
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................. v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
ABSTRAK .......................................................................................................... viii
ABSTRACT .......................................................................................................... ix
DAFTAR ISI .......................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Tujuan ............................................................................................................ 3
1.3 Hipotesis ........................................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4
2.1. Makaroni ...................................................................................................... 4
2.1.1 Bahan Pembuatan Makaroni ........................................................................ 7
2.2. Pewarna ..................................................................................................... 11
2.2.1 Sawi Hijau (Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayle) ............................. 11
2.2.2 Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) ......................................................... 14
2.3. Antioksidan ............................................................................................... 20
2.4. Antosianin ................................................................................................. 22
2.5. Klorofil ...................................................................................................... 24
III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 26
3.1. Waktu dan Tempat .................................................................................... 26
3.2. Alat dan Bahan .......................................................................................... 26
3.2.1. Alat........... ................................................................................................. 26
3.2.2. Bahan ........................................................................................................ 27
3.3. Rancangan Penelitian ................................................................................ 27
3.4. Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 28
3.4.1. Pembuatan bubur sawi hijau ..................................................................... 29
3.4.2. Pembuatan bubur kulit buah naga ............................................................. 30
3.4.3 Pembuatan makaroni ................................................................................. 31
3.5. Parameter Penelitian.................................................................................. 32
3.6. Prosedur Analisis ...................................................................................... 32
6.6.1. Analisa Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 2005) ........................ 32
6.6.2. Analisa Kadar Abu Metode Kering (Sudarmadji dkk, 1997) ................... 33
6.6.3. Penentuan Kadar Protein Metode Kjedal (Sudarmaji dkk, 1997) ............. 33
3.6.4. Analisa Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk, 1997) ........................ 34
xi
3.6.5. Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Yue dan Xu, 2008) ....... 34
3.6.6. Analisis Intensitas Warna (de Man, 1999) ............................................... 36
3.6.7. Uji Total Klorofil (Maulid dan Laily, 2015 dengan modifikasi) ............. 36
3.6.8. Penentuan Kadar Antosianin Metode pH Differensial (AOAC,2005)
3.6.9. Penentuan Pemilihan Perlakuan Terbaik (de Garmo,1984) ..................... 38
3.6. Analisis Data ............................................................................................ 39
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 41
4.1 Hasil Analisis Bahan Baku ...................................................................... 41
4.2 Analisis Makaroni .................................................................................... 42
4.2.1 Analisis Kadar Air.................................................................................... 42
4.2.2 Analisis Kadar Abu .................................................................................. 43
4.2.3 Analisis Kadar Protein ............................................................................. 45
4.2.4 Analisis Kadar Lemak .............................................................................. 47
4.2.5 Analisis Serat ........................................................................................... 49
4.2.6 Analisis Intensitas Warna ......................................................................... 50
4.2.6.1 Analisa Tingkat Kecerahan/ Lightness (L) .............................................. 50
4.2.6.2 Analisa Warna Tingkat (a) ....................................................................... 52
4.2.6.3 Analisa Tingkat Kekuningan (b+) ............................................................ 54
4.2.7 Analisis Total Klorofil ............................................................................. 55
4.2.8 Analisis Antosianin .................................................................................. 57
4.2.9 Analisis Total Antioksidan ....................................................................... 58
4.3 Perlakuan terbaik ...................................................................................... 60
V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 62
5.1. Kesimpulan .............................................................................................. 62
5.2. Saran ......................................................................................................... 62
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 64
LAMPIRAN-LAMPIRAN ................................................................................. 69
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Analisis Kimia Jewawut, Ubi Jalar Ungu, Tepung Terigu dan
Makaroni Terbaik (bb = berat basah ; bk = berat kering) ....................................... 5
Tabel 3. Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat .................................................. 6
Tabel 2. Persyaratan Produk Makanan Ringan menurut US Patent........................ 6
Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gam Bahan ............................. 7
Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan ................................. 8
Tabel 6..Standar Mutu Garam. ................................................................................ 9
Tabel 7. Komposisi telur ayam dalam 100 g bahan .............................................. 10
Tabel 8. Kandungan gizi sawi hijau setiap 100 g ................................................. 13
Tabel 9. Kandungan Nilai Gizi dalam 100 g Kulit Buah Naga Merah ................. 18
Tabel 10. Hasil Uji Kualitatif Fitokimia Bubur Kulit Buah Naga Merah ............. 19
Tabel 11. Hasil Uji Total Fenolik, Aktivitas Penghambatan terhadap Radikal
Bebas DPPH, dan Kapasitas Antioksidan Bubur Kulit Buah Naga Merah .......... 20
Tabel 12.Hasil Uji Bubur Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ....... 20
Tabel 13. Perlakuan Kombinasi antara jenis pewarna dan konsentrasi pewarna .. 28
Tabel 14. Hasil Rerata Analisis nilai Kadar Air, Kadar abu, Protein, Lemak
Aktivitas Antioksidan, dan Intensitas Warna pada sawi hijau dan kulit buah naga
............................................................................................................................... 41
Tabel 18. Rerata kadar air makaroni pada perlakuan penmabhan bubur sawi hijau
dan bubur kulit buah naga ..................................................................................... 42
Tabel 19. Rerata kadar abu makaroni pada perlakuan penambahan bubur sawi
hijau dan bubur kulit buah naga ............................................................................ 44
Tabel 20. Rerata kadar protein makaroni pada perlakuan penambahan bubur sawi
hijau dan bubur kulit buah naga ............................................................................ 46
Tabel 21. Rerata kadar lemak makaroni pada perlakuan penambahan sawi hijau
dan penambahan kulit buah naga .......................................................................... 47
Tabel 22. Rerata serat kasar makaroni pada perlakuan penambahan bubur sawi
hijau dan bubur kulit buah naga ............................................................................ 49
Tabel 15. Rerata tingkat kecerahan makaroni pada perlakuan penmabhan bubur
sawi hijau dan bubur kulit buah naga .................................................................... 51
Tabel 16. Rerata tingkat kemerahan dan kehijauan makaroni pada perlakuan
penambahan bubur sawi hijau dan bubur kulit buah naga .................................... 52
Tabel 17. Rerata tingkat kekuningan makaroni pada perlakuan penamabhan bubur
sawi hijau dan bubur kulit buah naga .................................................................... 54
Tabel 24. Rerata kadar korofil makaroni dengan penambahan sawi hijau ........... 55
Tabel 25. Rerata Antosianin makaroni pada perlakuan bubur kulit buah naga .... 57
Tabel 23. Rerata aktivitas antioksidan makaroni pada perlakuan penambahan
bubur sawi hijau dan bubur kulit buah naga ......................................................... 59
Tabel 26. Nilai Efektivitas .................................................................................... 61
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. Diagam alir pembuatan bubur sawi hijau (Irawan, 2017). ................. 29
Gambar 3. Diagam alir pembuatan bubur kulit buah naga (Irawan, 2017). ......... 30
Gambar 4. Diagam alir pembuatan makaroni (Irawan, 2017). ............................ 31
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Anova Kadar Air Makaroni .................................................... 69
Lampiran 2. Tabel Anova Kadar Abu Makaroni .................................................. 69
Lampiran 3. Tabel Anova Kadar Protein Makaromi ............................................ 69
Lampiran 4. Tabel Anova Kadar Lemak Makaroni .............................................. 70
Lampiran 5. Tabel Anova Kadar Serat Makaroni ................................................. 70
Lampiran 6. Tabel Anova Aktivitas Antioksidan Makaroni ................................. 70
Lampiran 7. Tabel Anova Tingkat Kecerahan Makaroni ..................................... 71
Lampiran 8. Tabel Anova Tingkat kemerahan dan Kehijauan Makaroni ............. 71
Lampiran 9. Tabel Anova Tingkat kekuningan Makaroni .................................... 71
Lampiran 10. Tabel Nilai Terbaik dan Terjelek .................................................... 72
Lampiran 11. Tabel Uji Efektivitas (De Garmo) Makaroni .................................. 72
Lampiran 12. Nilai Efektivitas (De Garmo) Makaroni ......................................... 72
Lampiran 13. Bahan Baku Pembuatan Makaroni ................................................. 73
Lampiran 14. Produk Makaroni ............................................................................ 74
64
DAFTAR PUSTAKA
Ashari. 2011, Analisis Pengaruh Desain Kemasan Produk dan Daya Tarik iklan
terhadap Brand Awareness dan Dampaknya pada Minat Beli Konsumen.
Skripsi. Universitas Diponegoro, Semarang.
Astawan, M., Kasih, A. L. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan
Gamedia. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional, 2009. Tepung terigu sebagai bahan makanan (SNI
3751:2009). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI 01-2886-2000. Makanan ringan
ekstrudat. Jakarta
Buckle, dkk. 2007. Ilmu Pangan. UI- Press. Jakarta.
Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.
Yogyakarta: Kanisius.
Cahyono, B. 2009. Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta
:Pustaka Mina.
Campbell, N.A., Jane B.R., Lawrence G.M., 1974.Biologi Edisi Kelima-Jilid
2.Diterjemahkan oleh Damaring Tyas Wulandari, Erlangga, Jakarta.Hal :
338-345
Citramukti, I., (2008), Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit
Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis), (Kajian Masa Simpan Buah
dan Penggunaan Jenis Pelarut), Skripsi, JurusanTHP Universitas
MuhammadiyahMalang, Malang.
Clarkson, P. M., Thompson, H. S. 2000, Antioxidants: what role do they play in
physical activity and health, J. Clin Nutr. Biochem, 72.: 637S-46S.
De Garmo, E. P., Sulvian, W. G., dan Canada, J. R. 1984. Enginering Economy.
Departemen Kesehatan RI. 2012. Survei Demografi Kesehatan Indonesia
dan Angka Kematian Ibu. Dari http://www.depkes.go.id diakses pada
Januari 2016.
Deperindag. 1976. Standar Mutu Garam (SII 0140-1976). Jakarta:
Departemen Perindustrian RI.
65
Depkes RI, 1992. Undang-Undang Kesehatan No 23 Tahun 1992. Tentang
Kesehatan. Jakarta.
Depkes RI. 2012. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah
Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia.
Dwidjoseputro. 1981. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.
Faridah. 2008. Patiseri Jilid 1 Untuk SMk: Jakarta: Directorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejujuran.
Giusti MM, Wrolstad RE. 2003. Aclated anthocyanins from edible sources and
their applications in food system: Review. Biochemical Engineering Journal
14:217-225
Gupta, G.D., dan Sharma, V.K., 2012, Topical Gel: A Novel
Approach For Drug delivery, Journal of Chemical Biological and Physical
Sciences, 2(2): 856-867.
Herawati, N. 2013. Formulasi bubur kulit buah naga merah
(Hylocereuspolyrhizus), rosella dan buah salam pada pembuatan minuman
alami. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Jember.
Herawati, Titin. (2013). Pengaruh Kebijakan Dividen, Kebijakan hutang, dan
Profitabilitas, terhadap nilai perusahaa. Jurnal. Universitas Negeri Padang.
Hosikin. 2010. Dasar- Dasar Ilmu Fisiologi Tanaman. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Hunaefi, D. 2002. Aplikasi gelatin dari ikan cucut dan ikan pari pada pembuatan
permen jelly. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor
Ide, P. (2009) The healthy secret of dragon fruit. Jakarta: Media Elex
Komputindo.
Jackman, R. L. and J.L Smith. 1996. Anthocyanin and Betalain. in
Hendry, G.A.P. dan J. D. Houghton (eds). Natural Food Colorants,
Second Edition. Capman andHall. London.
Jamilah, B. S., Kharidah, C. E., Dzulkifly, M. M. A., dan Noranizan, A. 2011.
Physico-chemical characteristic of red pitaya (Hylocereusundatus) peel.
International Food Research. International Food Research, volume 2 (18):
279-286.
66
Kanner, K., Harel, S., and Ganit, R. 2001. Betalains – A new class of dietary
cationized antioxidants. Journal of Agicultural and Food Chemistry, 49,
5178–5185.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek).
eBookPangan.com. diakses pada tanggal 15 September 2013.
Kristanto. 2008. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Penebar
Swadaya.Jakarata.
Kusharto, C.M. 2007. Serat Makanan dan Peranannya bagi Kesehatan. Jurnal
Gizi dan Pangan. 1(2) : 45 – 54
Lenny, S. 1996. Senyawa Flavonoida, Fenil Propanoida dan alkaloida.
USU.Medan.
Manihuruk FM. 2016. Efektivitas penambahan ekstrak kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna, antioksidan, dan antimikroba
pada sosis daging sapi selama penyimpanan dingin [tesis]. Bogor (ID).
Institut Pertanian Bogor.
Margiyanto, E. 2007. Hortikultura. Bantul : Cahaya Tani.
Markakis, P. 1982. Anthocyanin as Food Colors. Academis Press,New
York.
Mesu, G.J. and Boot, Jacobus. 2007. Manufacture of Ganola and Snack-Food
Products. US Patents No. 7,169,422.
Mine, Y. 1995. Recent advance in the understanding of egg white protein
functionality. Trends in Food Science and Technology. 6 : 225-232.
Mulyono, Noryawati, & Hanny Wijaya C. 2009. Bahan Tambahan Pangan;
Pewarna Spesifikasi, Regulasi, dan Aplikasi Praktis. Bogor: IPB Press.
Muthalib, A. 2009. Klorofil dan Penyebaran di Perairan.
http://wwwabdulmuthalib. co.cc/2009/06/. Diakses pada tanggal 11 Oktober
2011.
New York: Macmillan Publishing Company.
Oktaviani Pratiwi Eka. 2014. Kualitas Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik
dengan Variasi Ekstrak Buah Naga Merah (Hyloreceus poliyhizus). Fakultas
Teknobiologi Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
67
Saati, E.A. 2002. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan
Jenis Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Malang.
Saati, E.A. 2009. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan
Jenis Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Malang.
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi
Kesehatan. Jurusan
Sastrohamidjojo,H. 1996. Sintesis Bahan Alam. Gadjah Mada University
Press.
Setyatama. 2008.Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (
Hylocereus polyrhizus ), 3(2), 25– 29.
Suhartono, E., Fujiati, Aflanie, I. 2002. Oxygen Toxicity by Radiation and Effect
of
Glutamic Piruvat Transamine (GPT) Activity Rat Plasma after Vitamine
C Treatmen. Diajukan pada Internatinal seminar on Environmental
Chemistry and Toxicology. Yogyakarta.
Sunarni, T., 2005, Aktivitas Antioksidan Penangkap Radikal Bebas Beberapa
kecambah Dari Biji Tanaman Familia Papilionaceae, Jurnal Farmasi
Indonesia, 2(2), 53-61.
Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Telmologi Pengolahan Hasil Surabaya: Bina
Ilmu.
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha Klaten.
USDA. National Nutrient Data Base for Standard. 2014. Basic Report 11457,
Spinach, raw. The national Agiculutural Library
Vaclavik VA, Christian EW. 2008. Essentials of Food Science. Springer.
Widya Dwi Rukmi, Elok Zubaidah, dan N. Sholahudin. 2012. Bubursi Pewarna
Alami Daun Suji, Kajian Pengaruh Blanching dan Jenis Bahan Pengbubur,
Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 13 - 24.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama. Jakarta.
253
helm
68
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Wu, Te la. 2007, Improving Indoor Environmental Quality for ublic Helath:
Imperdiment Ana policy Recomendtion, Mini-monogaph. Environmental
helat Perspective Vol.15 No.6.