Download - Pengenalan Pastry
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 1/27
Pengenalan Pastry
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 2/27
Pengertian Dasar Pastry
Pastry merupakan seksi yangterdapat dalam organisasi food &
beverage product yang khususmenangani / membuat kue, cake,cookies, pastries, chocolate, puddingdan aneka dessert lainnya.
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 3/27
EQUIPE!"
Peralatan berat yangdigunakan dalam proses
produksi yang tidak dapatdipindah pindah
PengertianE#uipment
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 4/27
Contoh equipment
INGREDIENT RACK WORKING TABE
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 5/27
Contoh equipment
DO!G" #I$ER DO!G" %"EETER
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 6/27
Contoh equipment
PROO&ING CABINETDI%"WA%"ER
#AC"INE
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 7/27
Contoh equipment
O'EN COOING RACK
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 8/27
Contoh equipment
BREAD %ICERWAK IN
RE&RIGERATOR
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 9/27
utensils
$lat alat ringan yangdigunakan dalam prosesproduksi yang dapat dipindah
pindah
Pengertianutensils
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 10/27
Contoh utensils
BAON W"I%K BREAD KNI&E
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 11/27
Contoh utensils
CAKE KNI&E GRATER
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 12/27
Contoh utensils
%CAE #EA%!RE#ENT GA%%
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 13/27
Contoh utensils
%PAT!A %CRAPPER
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 14/27
Contoh utensils
W"I%KING BOWPA%TR( BAG AND
PIPPING T!BE
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 15/27
Contoh utensils
PA%TR( BR!%" &O!R %I&TER
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 16/27
Contoh utensils
BAKING TRA(
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 17/27
commodity
%emua bahan makanan baikyang berasal dari tumbuhan,hean maupun olahan dari
bahan lain yang dibutuhkandalam proses produksimakanan serta aman untukdikonsumsi oleh manusia.
Pengertiancommodity
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 18/27
Commo)ity
PERI%"ABE
'ahan makanan
mudah rusaksehinggamembutuhkan tempatdan suhu tertentu
dalampenyimpanannya
(ontoh) fresh milk,cheese, butter.
GROCERRIE%
'ahan makanan yang
tidak mudah rusakdan tidakmembutuhkantempat dan suhu
tertentu dalampenyimpanannya
(ontoh) *our, sugar,salt.
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 19/27
Bahan yang )iguna*an )alampem+uatan pastry
+lour
+ungsi tepung dalam
pembuatan makanan yangdipanggang yaitu membuatstruktur pada makanantersebut.
"epung mengandungprotein yang bilabercampur dengan airdisebut gluten.
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 20/27
Bahan yang )iguna*an )alampem+uatan pastry
macammacamtepung
'read *our (ake *our $ll purpose *our hole heat *our -ice *our
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 21/27
Bahan yang )iguna*an
)alam pem+uatan pastry%eeteners
s u c r o s e • e m b a n t u r a g i m e m p r o d u k s i g a s u n t u k
m e n i n g k a t k a n a d o n a n • a p a t m e m b e r i k a n & a r n a p a d a m a k a n a n y a n g
d i p a n g g a n g
h o n e y •
e m i l i k i r a s a y a n g k h a s
• " e r a l u b a n y a k m a d u d a p a t m e n y e b a b k a n p r o d u k t e r a l u c o k l a t
s a c c h a r i n e • / 0 0 1 2 0 0 k a l i l e b i h m a n i s d a r i s u c r o s a
• i r a n c a n g u n t u k p e n u r u n a n b e r a t b a d a n
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 22/27
Bahan yang )iguna*an )alampem+uatan pastry
3aram igunakan untuk meningkatkanrasa dan manisnya bahan laindalam makanan.
alam adonan ragi, garammemperlambat fermentasi ragi.
enghilangkan atau mengurangi 4umlah garam dalam adonan ragi
dapat menyebabkan adonanmeningkat teralu cepat, dandapat mempengaruhi bentuk danrasa roti.
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 23/27
Bahan yang )iguna*an )alampem+uatan pastry
• e n g h a s i l k a n g a s r a g i b i l a d i k o m b i n a s i k a n d e n g a n b a h a n a s a m s e p e r t i c u k a , 4 u s l e m o n , a t a u s y r u p .
'aking%oda
• e m b u a t a d o n a n m e n g e m b a n g d u a k a l i l i p a t'aking
Poder
• i k r o o r g a n i s m e h i d u p s a m p a i h a n c u r o l e h p a n a s . - a g i t u m b u h d a n b e r k e m b a n g
m e n g e l u a r k a n k a r b o n d i o k s i d a s e h i n g g a m e m b u a t a d o n a n n a i k .
5east
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 24/27
Bahan yang )iguna*an
)alam pem+uatan pastry+at / lemak
• 6 0 0 7 l e m a k d a n p a d a t p a d a s u h u k a m a r
• i b u a t d a r i m i n y a k s a y u r
%hortening
• i b u a t d a r i k r i m d a n m e m i l i k i
k a n d u n g a n l e m a k 8 0 7 , / 0 7 s i s a n y a a d a l a h a i r d e n g a n s u s u p a d a t
'utter
• i b u a t d a r i l e m a k a t a u m i n y a k n a b a t iargarin
e
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 25/27
Bahan yang )iguna*an )alampem+uatan pastry
Egg
enambah rasa dan arna emberikan cairan. 9emak, dan
protein Putih telur memiliki sedikit
lemak / kolesterol
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 26/27
Bahan yang )iguna*an
)alam pem+uatan pastry9i#uids
ilk
• emberikankontribusi airdan nutrisiberharga untukmakanan yangdipanggang.
• embantumemberikanarna coklatdan menambah
rasa.
:uice
• Paling baikdigunakandalam produkpanggang yangmengandungbaking sodasebagai suatubahan.
ater
• 'erfungsimelarutkanbahan danmengontrolkelembutanadonan padaroti.
• $ir merupakanbahan utamauntuk membuat
gluten yangterdapat pada
7/23/2019 Pengenalan Pastry
http://slidepdf.com/reader/full/pengenalan-pastry 27/27
)alam pem+uatan
pastry %pices
%ebagian produk pastry menggunakanrempah rempah untuk memberikan ciri
khas aroma pada hasil akhir produk.
%hortening