Download - Pengetahuan teknologi daging
PENGETAHUAN PENGETAHUAN HASIL TERNAK (daging)HASIL TERNAK (daging)
POKOK BAHASANPOKOK BAHASAN
DASAR TEKNOLOGI DAGINGDASAR TEKNOLOGI DAGING
SUB POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
- DEFINISI DAGING- DEFINISI DAGING
- SIFAT KIMIAWI DAGING- SIFAT KIMIAWI DAGING
- KUALITAS DAGING- KUALITAS DAGING
- KERUSAKAN DAGING- KERUSAKAN DAGING
DAGING / MEATDAGING / MEAT
DEFINISIDEFINISI
SEMUA JARINGAN HEWAN DAN PRODUK SEMUA JARINGAN HEWAN DAN PRODUK HASIL OLAHANNYA YANG DIGUNAKAN HASIL OLAHANNYA YANG DIGUNAKAN SEBAGAI MAKANANSEBAGAI MAKANAN
SNI-01-3947-1995 SNI-01-3947-1995
(STANDAR DAGING SAPI/KERBAU(STANDAR DAGING SAPI/KERBAU))
DAGING SAPI / KERBAU ADALAHDAGING SAPI / KERBAU ADALAH : :
URAT DAGING YANG MELEKAT PADA URAT DAGING YANG MELEKAT PADA KERANGKA, KECUALI URAT DAGING KERANGKA, KECUALI URAT DAGING DARI BAGIAN BIBIR, HIDUNG DAN DARI BAGIAN BIBIR, HIDUNG DAN TELINGA YANG BERASAL DARI TELINGA YANG BERASAL DARI SAPI/KERBAU YANG SEHAT WAKTU SAPI/KERBAU YANG SEHAT WAKTU DIPOTONGDIPOTONG
JARINGAN UTAMA DAGING:JARINGAN UTAMA DAGING:
JARINGAN OTOT (MUSCLE)JARINGAN OTOT (MUSCLE) JARINGAN IKATJARINGAN IKAT JARINGAN EPITELJARINGAN EPITEL JARINGAN SARAFJARINGAN SARAF
KLASIFIKASI DAGINGKLASIFIKASI DAGING
BERDASAR INTENSITAS WARNA:BERDASAR INTENSITAS WARNA: DAGING MERAHDAGING MERAH DAGING PUTIHDAGING PUTIH
KOMPOSISI DAGING RENDAH LEMAKKOMPOSISI DAGING RENDAH LEMAK (%) (%)
SPESIESSPESIES AIRAIR PROTEINPROTEIN LEMAKLEMAK ABU ABU
SAPISAPI 70 - 7370 - 73 20 - 23 20 - 23 4 – 84 – 8 1 1AYAMAYAM 73,773,7 20 - 23 20 - 23 4,7 4,7 1 1 DOMBADOMBA 7373 20 20 5 – 65 – 6 1,6 1,6BABIBABI 68 - 7068 - 70 19 – 20 19 – 20 9 - 119 - 11 1,4 1,4
Sumber: Fennema OR. 1985. Food ChemistrySumber: Fennema OR. 1985. Food Chemistry
AIR DAGINGAIR DAGING
WATER HOLDING CAPACITY (WHC)WATER HOLDING CAPACITY (WHC)
Atau Atau DAYA IKAT AIR (DIA)DAYA IKAT AIR (DIA)
KEMAMPUAN DAGING UNTUK MENAHAN KEMAMPUAN DAGING UNTUK MENAHAN AIRNYA SELAMA APLIKASI KEKUATAN AIRNYA SELAMA APLIKASI KEKUATAN EKSTERNAL (PEMOTONGAN, PEMANASAN, EKSTERNAL (PEMOTONGAN, PEMANASAN, PENGGILINGAN, TEKANAN)PENGGILINGAN, TEKANAN)
WHC BERPENGARUH PADA:WHC BERPENGARUH PADA:
WARNA (COLOUR)WARNA (COLOUR) TEKSTUR (TEXTURE)TEKSTUR (TEXTURE) KESAN JUS (JUICINESS)KESAN JUS (JUICINESS) KEEMPUKAN (TENDERNESS)KEEMPUKAN (TENDERNESS) KEKENYALAN (FIRMNESS) KEKENYALAN (FIRMNESS)
WEEP, DRINK, EKSUDASIWEEP, DRINK, EKSUDASI
AKIBAT : AKIBAT : PENURUNAN BERAT, KELEZATAN PENURUNAN BERAT, KELEZATAN
DAN NILAI KECUKUPAN GIZIDAN NILAI KECUKUPAN GIZI TERJADI SELAMA DISPLAY, TERJADI SELAMA DISPLAY,
PENGANGKUTAN, PENYIMPANANPENGANGKUTAN, PENYIMPANAN
PROTEIN SARKOPLASMIKPROTEIN SARKOPLASMIK
MIOGLOBINMIOGLOBIN
FUNGSI:FUNGSI: MEMBERI WARNA MERAHMEMBERI WARNA MERAH TEMPAT PENYIMPANAN OKSIGENTEMPAT PENYIMPANAN OKSIGEN PENGANGKUT OKSIGEN DALAM OTOTPENGANGKUT OKSIGEN DALAM OTOT
KADAR MIOGLOBIN BERVARIASIKADAR MIOGLOBIN BERVARIASI BERDASAR:BERDASAR:
SPESIES HEWAN SPESIES HEWAN BANGSA HEWANBANGSA HEWAN UMUR HEWANUMUR HEWAN JENIS KELAMINJENIS KELAMIN AKTIVITAS HEWANAKTIVITAS HEWAN JENIS OTOT PADA HEWAN YANG JENIS OTOT PADA HEWAN YANG
SAMASAMA
PROTEIN MIOFIBRILARPROTEIN MIOFIBRILAR
MIOSIN PROTEIN MIOSIN PROTEIN AKTINAKTIN KONTRAKTILKONTRAKTIL
TROPONIN PROTEIN TROPONIN PROTEIN TROPOMIOSINTROPOMIOSIN PENGATURPENGATUR
MEKANISME KONTRAKSI OTOTMEKANISME KONTRAKSI OTOT
OTOT RELAKSASIOTOT RELAKSASI CaCa2+2+ (SARKOPLASMIK RETIKULUM) RENDAH (SARKOPLASMIK RETIKULUM) RENDAH KONSENTRASI ATP TINGGIKONSENTRASI ATP TINGGI (KOMPLEKS MG-ATP): MENCEGAH INTERAKSI AKTIN & MIOSIN(KOMPLEKS MG-ATP): MENCEGAH INTERAKSI AKTIN & MIOSIN PROTEIN PENGATUR MENGHAMBAT PEMBENTUKAN JEMBATAN PROTEIN PENGATUR MENGHAMBAT PEMBENTUKAN JEMBATAN
SILANG AKTO-MIOSINSILANG AKTO-MIOSIN
OTOT PASCA-MATI/POST MORTEMOTOT PASCA-MATI/POST MORTEM KONSENTRASI CaKONSENTRASI Ca2+2+ NAIK (SARKOPLASMA) NAIK (SARKOPLASMA)
sebagai PEMICU KONTRAKSIsebagai PEMICU KONTRAKSI SUPLAI MG- ATP TURUNSUPLAI MG- ATP TURUN PROTEIN PENGATUR MENGIKAT CaPROTEIN PENGATUR MENGIKAT Ca2+2+
mengakibatkan TERJADINYA KOMPLEKS AKTO-MIOSIN mengakibatkan TERJADINYA KOMPLEKS AKTO-MIOSIN
PROTEIN STROMALPROTEIN STROMAL
K O L A G E NK O L A G E N (20-25% PROTEIN TUBUH)(20-25% PROTEIN TUBUH) TIDAK LARUT DALAM ASAM, LARUTAN TIDAK LARUT DALAM ASAM, LARUTAN
GARAM NETRAL, ALKOHOLGARAM NETRAL, ALKOHOL TAHAN TERHADAP ENZIM TERTENTUTAHAN TERHADAP ENZIM TERTENTU MENYUSUT PADA SUHU 60-70ºCMENYUSUT PADA SUHU 60-70ºC MENJADI GELATIN PADA SUHU > 80ºCMENJADI GELATIN PADA SUHU > 80ºC
E L A S T I NE L A S T I N
ELASTISELASTIS HANYA DAPAT DIDEGRADASI OLEH HANYA DAPAT DIDEGRADASI OLEH
ENZIM TERTENTUENZIM TERTENTU TAHAN TERHADAP SUHU SAMPAI 150ºCTAHAN TERHADAP SUHU SAMPAI 150ºC JUMLAH < KOLAGENJUMLAH < KOLAGEN
KOMPONEN-KOMPONEN KOMPONEN-KOMPONEN :: TRIGLISERIDA (lemak/fat)TRIGLISERIDA (lemak/fat) FOSFOLIPIDAFOSFOLIPIDA KOLESTEROLKOLESTEROL VITAMIN LARUT LEMAK (A, D, E, K)VITAMIN LARUT LEMAK (A, D, E, K)
LIPIDA DAGINGLIPIDA DAGING
LOKASI LIPIDA DAGINGLOKASI LIPIDA DAGING::
INTERMUSKULARINTERMUSKULAR INTRAMUSKULAR (MARBLING)INTRAMUSKULAR (MARBLING) DALAM JARINGAN LEMAKDALAM JARINGAN LEMAK DALAM JARINGAN SYARAFDALAM JARINGAN SYARAF DALAM DARAHDALAM DARAH
FOSFOLIPIDA & FOSFOLIPIDA & KOLESTEROLKOLESTEROL
FOSFOLIPIDAFOSFOLIPIDA FOSFOGLISERIDAFOSFOGLISERIDA PENTING DALAM CITA RASA DAN DAYA PENTING DALAM CITA RASA DAN DAYA
SIMPAN DAGING/PRODUKSIMPAN DAGING/PRODUK
KOLESTEROLKOLESTEROL STEROL HEWANISTEROL HEWANI KONSENTRASI TINGGI DALAM JARINGAN KONSENTRASI TINGGI DALAM JARINGAN
SYARAF, HATI DAN GINJALSYARAF, HATI DAN GINJAL
M A R B L I N GM A R B L I N G
LEMAK INTRAMUSKULARLEMAK INTRAMUSKULAR LETAK : ANTARA FASIKULUSLETAK : ANTARA FASIKULUS
(DALAM JARINGAN IKAT PERIMISIAL)(DALAM JARINGAN IKAT PERIMISIAL) KAITAN DENGAN :KAITAN DENGAN :
KESAN JUSKESAN JUS CITA RASACITA RASA KEEMPUKANKEEMPUKAN
JUMLAH MENINGKAT DENGANJUMLAH MENINGKAT DENGAN PERTAMBAHAN UMURPERTAMBAHAN UMUR PENURUNAN AKTIVITAS (gerak)PENURUNAN AKTIVITAS (gerak)
MARBLING
KARBOHIDRAT DAGINGKARBOHIDRAT DAGING
< 1% BERAT DAGING< 1% BERAT DAGING SEBAGIAN BESAR SEBAGAI SEBAGIAN BESAR SEBAGAI
GLIKOGEN DAN ASAM LAKTATGLIKOGEN DAN ASAM LAKTAT SUMBER GLIKOGEN TERDAPAT SUMBER GLIKOGEN TERDAPAT
DALAM HATIDALAM HATI
MINERAL DAGING MINERAL DAGING
DAGING SUMBER Fe YANG BAIKDAGING SUMBER Fe YANG BAIK Ca DAGING KURANGCa DAGING KURANG KADAR MINERAL TIDAK BERUBAH KADAR MINERAL TIDAK BERUBAH
DENGAN PEMANASANDENGAN PEMANASAN KANDUNGAN a.l. :KANDUNGAN a.l. :
KK NaNa CoCoPP MgMg CuCuSS CaCa ZnZnClCl FeFe NiNi
VITAMIN DAGINGVITAMIN DAGING
DAGING KAYA VIT. B KOMPLEKSDAGING KAYA VIT. B KOMPLEKS
(THIAMINE, NIACIN, VIT. B6, VIT. B12) (THIAMINE, NIACIN, VIT. B6, VIT. B12) KURANG VIT. CKURANG VIT. C LOKASI VIT. A, D, E, K DALAM HATILOKASI VIT. A, D, E, K DALAM HATI
PERUBAHAN-PERUBAHAN POST PERUBAHAN-PERUBAHAN POST MORTEMMORTEM
DIAGRAM PROSES GLIKOLISISDIAGRAM PROSES GLIKOLISIS PENURUNAN pHPENURUNAN pH G L I K O G E NG L I K O G E N
ASAM PIRUVATASAM PIRUVAT
AN AEROBIKAN AEROBIK AEROBIKAEROBIK
ASAM LAKTATASAM LAKTAT
H CO2 H CO2
RANTAI SITOKROMRANTAI SITOKROM
H2OH2O
TCA/Kreb
SIKLUS CORISIKLUS CORI
KONVERSI ASAM LAKTAT DARI OTOT AKTIF KONVERSI ASAM LAKTAT DARI OTOT AKTIF MENJADI GLUKOSA OLEH HATIMENJADI GLUKOSA OLEH HATI
OTOTOTOT HATIHATI
GLUKOSA
PIRUVAT
LAKTAT
GLUKOSA
GLIKOGEN
PIRUVAT
LAKTAT
D
A
R
A
H
VARIASI pH POST MORTEMVARIASI pH POST MORTEM
pH POST MORTEM TINGGI pH POST MORTEM TINGGI pH > 5,7pH > 5,7 WARNA DAGING GELAPWARNA DAGING GELAP DAYA IKAT AIR TINGGIDAYA IKAT AIR TINGGI PERMUKAAN IRISAN PERMUKAAN IRISAN
KERINGKERING DAGING KENYAL / KERASDAGING KENYAL / KERAS KONDISI : DARK, FIRM AND KONDISI : DARK, FIRM AND
DRY (DFD)DRY (DFD)
pH POST MORTEM RENDAHpH POST MORTEM RENDAH pH < 5,6pH < 5,6 WARNA DAGING PUCATWARNA DAGING PUCAT DAYA IKAT AIR RENDAHDAYA IKAT AIR RENDAH PERMUKAAN IRISAN PERMUKAAN IRISAN
BASAHBASAH DAGING LUNAKDAGING LUNAK KONDISI : PALE, SOFT, KONDISI : PALE, SOFT,
EXUDATIVE (PSE)EXUDATIVE (PSE)
PENGARUH pH PADA SIFAT FISIKPENGARUH pH PADA SIFAT FISIK
DARK CUTTING BEEFDARK CUTTING BEEF DARK, FIRM, DRY (BABI)DARK, FIRM, DRY (BABI) PALE, SOFT, EXUDATIVE (BABI)PALE, SOFT, EXUDATIVE (BABI)
RIGORMORTISRIGORMORTIS= = KEKAKUAN OTOT/KARKASKEKAKUAN OTOT/KARKAS
PERUBAHAN FISIKPERUBAHAN FISIK ELASTISITAS / DAYA MULUR HILANGELASTISITAS / DAYA MULUR HILANG DAYA REGANG / MEMANJANG HILANGDAYA REGANG / MEMANJANG HILANG OTOT MEMENDEKOTOT MEMENDEK TEKANAN / TENSI NAIKTEKANAN / TENSI NAIK
FASE-FASE RIGOR MORTISFASE-FASE RIGOR MORTIS PRERIGOR / PENUNDAANPRERIGOR / PENUNDAAN RIGOR / ONSETRIGOR / ONSET POST RIGORPOST RIGOR
WAKTU PENUNDAAN RIGOR MORTISWAKTU PENUNDAAN RIGOR MORTIS
SPESIESSPESIES JAMJAM
SAPISAPI 6 - 126 - 12
DOMBADOMBA 6 - 126 - 12
BABIBABI ¼ - 3¼ - 3
AYAMAYAM < 1/2< 1/2
KUALITAS DAGINGKUALITAS DAGING
DEFINISIDEFINISIUKURAN SIFAT-SIFAT DAGING UKURAN SIFAT-SIFAT DAGING YANG DIKEHENDAKI DAN DINILAI YANG DIKEHENDAKI DAN DINILAI KONSUMENKONSUMEN
DIPENGARUHI OLEH TUJUAN DIPENGARUHI OLEH TUJUAN PENGGUNAANPENGGUNAAN
DIPENGARUHI FAKTOR :DIPENGARUHI FAKTOR :
ANTEMORTEMANTEMORTEM POST MORTEMPOST MORTEM
ANTEMORTEMANTEMORTEM
LOKASI ANATOMIS & FUNGSI LOKASI ANATOMIS & FUNGSI TEKSTUR & UKURAN SERABUTTEKSTUR & UKURAN SERABUTKEBASAHAN & KEKENYALANKEBASAHAN & KEKENYALANWARNAWARNAMARBLINGMARBLINGSTRESS --- DFDSTRESS --- DFD
POST MORTEMPOST MORTEM
LAJU PENDINGINANLAJU PENDINGINAN SUSPENSI KARKASSUSPENSI KARKAS STIMULASI ELEKTRISSTIMULASI ELEKTRIS PELAYUANPELAYUAN PEMBEKUAN (setelah rigor)PEMBEKUAN (setelah rigor) PERLAKUAN FISIK / KIMIAWIPERLAKUAN FISIK / KIMIAWI
SIFAT-SIFAT DAGING YANG SIFAT-SIFAT DAGING YANG BERPENGARUH :BERPENGARUH :
WARNA (COLOR)WARNA (COLOR) KESAN JUS (JUICENESS)KESAN JUS (JUICENESS) KEEMPUKAN (TENDERNESS)KEEMPUKAN (TENDERNESS) CITA RASA (FLAVOUR)CITA RASA (FLAVOUR) WHC (WATER HOLDING CAPACITY)WHC (WATER HOLDING CAPACITY) KEKENYALAN (FIRMNESS)KEKENYALAN (FIRMNESS) TEKSTUR (TEXTURE)TEKSTUR (TEXTURE)
W A R N AW A R N A
SEBAGAI INDIKATOR KUALITAS:SEBAGAI INDIKATOR KUALITAS: PERUBAHAN WARNA DAGINGPERUBAHAN WARNA DAGING WARNA LEMAKWARNA LEMAK
PERUBAHAN WARNA DAGINGPERUBAHAN WARNA DAGING
MB TEROKSIDASIMB TEROKSIDASI MB TEREDUKSI MB TEREDUKSI
HEMEHEME HEME HEME AKTIVITAS ENZIMAKTIVITAS ENZIM
GLOBIN FeGLOBIN Fe3+3+ H H22OO Fe Fe3+3+ GLOBIN GLOBIN JUMLAH OJUMLAH O22 SEDIKIT SEDIKIT
METMIOGLOBINMETMIOGLOBIN DEOKSIMIOGLOBINDEOKSIMIOGLOBIN COKLATCOKLAT UNGU UNGU
OKSIGENASIOKSIGENASI
“BLOOM”“BLOOM”
OKSIMIOGLOBINOKSIMIOGLOBIN MERAH CERAHMERAH CERAH
WARNA LEMAKWARNA LEMAK
DIPENGARUHI OLEH:DIPENGARUHI OLEH:
- SPESIES- SPESIES- BANGSA- BANGSA- UMUR- UMUR- PAKAN- PAKAN
TIDAK MEMPENGARUHI NILAI GIZITIDAK MEMPENGARUHI NILAI GIZI WARNA KUNING: KUALITAS RENDAHWARNA KUNING: KUALITAS RENDAH
KESAN JUS (JUICENESS)KESAN JUS (JUICENESS)
DEFINISIDEFINISI
KESAN BASAH AWAL PENGUNYAHAN OLEH KESAN BASAH AWAL PENGUNYAHAN OLEH PENGELUARAN CAIRAN DAGING.PENGELUARAN CAIRAN DAGING.
KESAN JUS MENETAP OLEH SERUM DAN KESAN JUS MENETAP OLEH SERUM DAN EFEK STIMULASI LEMAKEFEK STIMULASI LEMAK
SUMBER UTAMA JUICENESSSUMBER UTAMA JUICENESS
LEMAK INTRAMUSKULAR, LEMAK INTRAMUSKULAR, marblingmarbling
AIRAIR
FUNGSI JUS DAGINGFUNGSI JUS DAGING => KELEZATAN : => KELEZATAN :
MENGANDUNG KOMPONEN CITA MENGANDUNG KOMPONEN CITA RASARASA
MEMBANTU FRAGMENTASI DAN MEMBANTU FRAGMENTASI DAN PELUNAKAN DAGING WAKTU PELUNAKAN DAGING WAKTU PENGUNYAHANPENGUNYAHAN
VARIASI JUICENESS VARIASI JUICENESS DIPENGARUHIDIPENGARUHI
SPESIESSPESIES IRISAN DAGINGIRISAN DAGING UMURUMUR MARBLINGMARBLING KEEMPUKANKEEMPUKAN DAYA IKAT AIRDAYA IKAT AIR
KEEMPUKANKEEMPUKAN
ASPEK – ASPEK :ASPEK – ASPEK : KEMUDAHAN PENETRASI AWAL OLEH GIGIKEMUDAHAN PENETRASI AWAL OLEH GIGI KEMUDAHAN PENATAAN MENJADI KEMUDAHAN PENATAAN MENJADI
FRAGMEN (potongan-potongan)FRAGMEN (potongan-potongan) JUMLAH RESIDU (sisa) SESUDAH JUMLAH RESIDU (sisa) SESUDAH
DIKUNYAHDIKUNYAH
FAKTOR TERKAIT :FAKTOR TERKAIT :
JARINGAN IKATJARINGAN IKAT PROTEIN KONTRAKTILPROTEIN KONTRAKTIL DAYA IKAT AIRDAYA IKAT AIR
FAKTOR – FAKTOR YANG FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEEMPUKAN:MEMPENGARUHI KEEMPUKAN:
SPESIES SPESIES UMURUMUR LOKASI DAGING LOKASI DAGING MARBLINGMARBLING PERLAKUAN SEBELUM DISEMBELIHPERLAKUAN SEBELUM DISEMBELIH PEMBERIAN BAHAN PENGEMPUK (papain, PEMBERIAN BAHAN PENGEMPUK (papain,
bromilin)bromilin)
METODE PENGEMPUKAN:METODE PENGEMPUKAN:
PELAYUANPELAYUAN PEMBERIAN ASAPPEMBERIAN ASAP MEKANISMEKANIS PENGUNAAN ENZIM NABATI : PAPAIN, PENGUNAAN ENZIM NABATI : PAPAIN,
BROMELINBROMELIN
CITA RASA / FLAVOURCITA RASA / FLAVOUR
BERKEMBANG SELAMA PEMANASANBERKEMBANG SELAMA PEMANASAN DIPENGARUHI FAKTOR – FAKTOR :DIPENGARUHI FAKTOR – FAKTOR :
- SPESIES- SPESIES - BANGSA - BANGSA - PAKAN - PAKAN - JENIS KELAMIN- JENIS KELAMIN- UMUR- UMUR - LEMAK- LEMAK- LAMA (KONDISI) PENYIMPANAN- LAMA (KONDISI) PENYIMPANAN- PEMASAKAN (JENIS, LAMA, SUHU)- PEMASAKAN (JENIS, LAMA, SUHU)
TEKSTURTEKSTUR
DEFINISI:DEFINISI:
UKURAN IKATAN SERABUT OTOT UKURAN IKATAN SERABUT OTOT (FASIKULI ) YANG TERBUNGKUS (FASIKULI ) YANG TERBUNGKUS PERIMISIKAPERIMISIKA
UKURAN DITENTUKAN :UKURAN DITENTUKAN : JUMLAH SERABUT OTOTJUMLAH SERABUT OTOT UKURAN SERABUT OTOTUKURAN SERABUT OTOT JUMLAH PERIMISIUM PEMBUNGKUSJUMLAH PERIMISIUM PEMBUNGKUS
KEKENYALANKEKENYALAN
MERUPAKAN FUNGSI PENTING DALAM:MERUPAKAN FUNGSI PENTING DALAM:
PENGOLAHAN, FABRIKASI DAN DISPLAYPENGOLAHAN, FABRIKASI DAN DISPLAY
DIPENGARUHI OLEH :DIPENGARUHI OLEH :SIFAT LEMAKSIFAT LEMAKJUMLAH LEMAKJUMLAH LEMAKSUHU JARINGAN OTOTSUHU JARINGAN OTOT
KERUSAKANKERUSAKAN DAGINGDAGING
I. MIKROORGANISMEI. MIKROORGANISMEA. PERUBAHAN KIMIAWI MIKROBIALA. PERUBAHAN KIMIAWI MIKROBIAL PROTEIN => PEPTIDA, ASAM AMINO PROTEIN => PEPTIDA, ASAM AMINO
SENYAWA SULFUR SENYAWA SULFUR LIPIDA => GLISEROL, ASAM LEMAKLIPIDA => GLISEROL, ASAM LEMAK KARBOHIDRAT => ALKOHOL, ASAM KARBOHIDRAT => ALKOHOL, ASAM
ORGANIK ORGANIK NITROGEN NON-PROTEIN => AMONIAKNITROGEN NON-PROTEIN => AMONIAK
B. PERUBAHAN FISIK MIKROBIALB. PERUBAHAN FISIK MIKROBIAL
PERUBAHAN FISIK TIDAK JELASPERUBAHAN FISIK TIDAK JELAS
- WARNA- WARNA
- BAU- BAU
- KEEMPUKAN- KEEMPUKAN
- CITA RASA- CITA RASA PERUBAHAN FISIK JELASPERUBAHAN FISIK JELAS
KUALIFIKASI KERUSAKAN KUALIFIKASI KERUSAKAN MIKROBIALMIKROBIAL
1.1. AEROBIKAEROBIKPEMBENTUKAN LENDIR :PEMBENTUKAN LENDIR : BAKTERIBAKTERI
KHAMIRKHAMIR- PERUBAHAN WARNA : - PERUBAHAN WARNA : BAKTERIBAKTERI
KHAMIRKHAMIR- KETENGIKAN- KETENGIKAN BAKTERIBAKTERI- KELAINAN BAU- KELAINAN BAU KHAMIRKHAMIR- KELAINAN CITA RASA- KELAINAN CITA RASA- PERMUKAAN LENGKET- PERMUKAAN LENGKET- BERUMBAI ( WHISKERS )- BERUMBAI ( WHISKERS )- PERUBAHAN WARNA - PERUBAHAN WARNA KAPANGKAPANG- PERMUKAAN DAGING- PERMUKAAN DAGING- KETENGIKAN OKSIDATIF- KETENGIKAN OKSIDATIF- BAU / CITA RASA APEK- BAU / CITA RASA APEK
2. ANAEROBIK2. ANAEROBIK
TAINT (PENYIMPANGAN BAU, CITA TAINT (PENYIMPANGAN BAU, CITA RASA)RASA)
SOURING (PERKEMBANGAN BAU / SOURING (PERKEMBANGAN BAU / CITA RASA ASAMCITA RASA ASAM
3. BAKTERI ANAEROBIK & 3. BAKTERI ANAEROBIK & AEROBIKAEROBIK
KEBUSUKANKEBUSUKAN
II. INSEKTAII. INSEKTA
MENGURANGI DAYA TERIMA PRODUKMENGURANGI DAYA TERIMA PRODUK KERUSAKAN STRUKTURKERUSAKAN STRUKTUR PENYIMPANGAN WARNAPENYIMPANGAN WARNA
- KEHILANGAN BERAT- KEHILANGAN BERAT
- PENULARAN PENYAKIT- PENULARAN PENYAKIT
III. REAKSI KIMIAIII. REAKSI KIMIA
KETENGIKAN OKSIDATIFKETENGIKAN OKSIDATIF OKSIDASI LEMAK DAGING (OTOKSIDASI)OKSIDASI LEMAK DAGING (OTOKSIDASI) BAU & CITA RASA MENYIMPANG OLEH ALDEHIDA, ASAM, KETON.BAU & CITA RASA MENYIMPANG OLEH ALDEHIDA, ASAM, KETON. OTOKSIDASI DIPERCEPAT PROOKSIDAN :OTOKSIDASI DIPERCEPAT PROOKSIDAN :
PANASPANASNaClNaClION LOGAM ( Cu, Fe, Mn, CO )ION LOGAM ( Cu, Fe, Mn, CO )SINAR UVSINAR UVpH RENDAHpH RENDAH
- DIHAMBAT ANTI OKSIDAN ;- DIHAMBAT ANTI OKSIDAN ;BHT (BUTYLATED HYDROXY TOLUENE)BHT (BUTYLATED HYDROXY TOLUENE)BHA (BUTYLATED HYDROXY ANISOLE)BHA (BUTYLATED HYDROXY ANISOLE)BHA PROPYL GALLATEBHA PROPYL GALLATEASAM SITRATASAM SITRAT
PENYIMPANGAN WARNAPENYIMPANGAN WARNA
SEMUA PENYIMPANGAN WARNA SEMUA PENYIMPANGAN WARNA NORMAL (MERAH) DAGINGNORMAL (MERAH) DAGING
PERUBAHAN KIMIA PIGMEN DAGINGPERUBAHAN KIMIA PIGMEN DAGING PEMBENTUKAN METMIOGLOBINPEMBENTUKAN METMIOGLOBIN
IV. PERUBAHAN FISIK DAGINGIV. PERUBAHAN FISIK DAGING
1. 1. DEHIDRASIDEHIDRASI2. WARNA DAGING GELAP2. WARNA DAGING GELAP3. RUPA DAN DAYA TERIMA DAGING TURUN KARENA 3. RUPA DAN DAYA TERIMA DAGING TURUN KARENA
KERING,APEK, TEKSTUR KASARKERING,APEK, TEKSTUR KASAR4. FREEZER BURN4. FREEZER BURN5. KONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGING5. KONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGING BEKUBEKU6. DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR GABUS) DAN 6. DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR GABUS) DAN
PERUBAHAN WARNA (ABU ABU SAMPAI KECOKLATAN)PERUBAHAN WARNA (ABU ABU SAMPAI KECOKLATAN)7. MEMBERI RASA KERING DAN HAMBAR7. MEMBERI RASA KERING DAN HAMBAR8. PEMBUNGKUS RUSAK DAN TIDAK KEDAP AIR, DAN SUHU 8. PEMBUNGKUS RUSAK DAN TIDAK KEDAP AIR, DAN SUHU
PENYIMPANAN TIDAK STABILPENYIMPANAN TIDAK STABIL
DEHIDRASIDEHIDRASI
WARNA DAGING GELAPWARNA DAGING GELAP PENERIMAAN KONSUMEN TURUN KARENA PENERIMAAN KONSUMEN TURUN KARENA
KERING,APEK, TEKSTUR KASARKERING,APEK, TEKSTUR KASAR FREEZER BURNFREEZER BURN KONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGINGKONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGING
BEKUBEKU DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR
GABUS) DAN PERUBAHAN WARNA (ABU ABU GABUS) DAN PERUBAHAN WARNA (ABU ABU SAMPAI KECOKLATAN)SAMPAI KECOKLATAN)
MEMBERI RASA KERING DAN HAMBARMEMBERI RASA KERING DAN HAMBAR PEMBUNGKUS RUSAK, DAN SUHU PEMBUNGKUS RUSAK, DAN SUHU
PENYIMPANAN TIDAK STABILPENYIMPANAN TIDAK STABIL
D R I PD R I P TERKUMPULNYA CAIRAN YANG KELUAR TERKUMPULNYA CAIRAN YANG KELUAR
DARI DAGING WAKTU DAGING BEKU DARI DAGING WAKTU DAGING BEKU DISEGARKAN KEMBALIDISEGARKAN KEMBALI
TERUTAMA PADA PEMBEKUAN LAMBATTERUTAMA PADA PEMBEKUAN LAMBAT BERAKIBAT KEMASAN TIDAK MENARIK, ZAT BERAKIBAT KEMASAN TIDAK MENARIK, ZAT
GIZI HILANG, KERING WAKTU DIMASAKGIZI HILANG, KERING WAKTU DIMASAK
PENYUSUTANPENYUSUTAN
KEHILANGAN BERAT => KERUGIAN KEHILANGAN BERAT => KERUGIAN EKONOMIEKONOMI
PENYUSUTAN BESAR => PENYUSUTAN BESAR => PENGERINGAN PADA PERMUKAAN PENGERINGAN PADA PERMUKAAN DAGING & KELAINAN WARNADAGING & KELAINAN WARNA
ABSORBSI CITA RASA ABSORBSI CITA RASA MENYIMPANGMENYIMPANG
SELAMA PENYIMPANAN DENGAN SELAMA PENYIMPANAN DENGAN PRODUK LAIN YANG MEMPUNYAI PRODUK LAIN YANG MEMPUNYAI SENYAWA AROMATIK (APEL, SENYAWA AROMATIK (APEL, BAWANG MERAH)BAWANG MERAH)
CITA RASA DAGING MENYIMPANGCITA RASA DAGING MENYIMPANG