Download - Pengolahan Minimal
BAB XVI
PENGOLAHAN MINIMAL SAYURAN DAN BUAH-
BUAHAN
Pengolahan Minimal:
Penanganan dan penyiapan produk-produk hortikultura untuk mempertahankan kesegaran sampai tiba di tangan konsumen serta memberikan kemudahan bagi konsumen
PENGERTIAN DAN CONTOH PRODUK
Contoh Produk Pengolahan MinimalContoh Produk Pengolahan Minimal
1.1. Sayur asem, sayur lodeh, cap cay, dsb. Sayur asem, sayur lodeh, cap cay, dsb.
2.2. Buah-buahan potong Buah-buahan potong
3.3. Campuran rujak/asinan Campuran rujak/asinan
4.4. Nangka muda potong Nangka muda potong
5.5. Bayam, brokoli, blum kol, kentang iris, Bayam, brokoli, blum kol, kentang iris, dsb.dsb.
Proses metabolisme naikProses metabolisme naik Produksi etilen naik, laju respirasi naikProduksi etilen naik, laju respirasi naik Laju reaksi metabolisme naik, antara lain :Laju reaksi metabolisme naik, antara lain :
1.1. Perubahan warnaPerubahan warna
2.2. Perubahan flavorPerubahan flavor
3.3. Perubahan teksturPerubahan tekstur
4.4. Perubahan nilai giziPerubahan nilai gizi Makin hebat tingkat perusakan, makin Makin hebat tingkat perusakan, makin
besar respon pelukaanbesar respon pelukaan
RESPON FISIOLOGIS PRODUK
Diagram Respon Fisiologis Jaring Tanaman yang Mengalami
Pelukaan (Kahl (1982) dalam Bautista (1990))
Asam lemak bebas
teroksidasi
Respirasi pelukaan
Enzim fatty acid- hidroxyperoxidase disintesis
Konsenterasi etilen
Meningkat 20 kali lipat
Pematangan,Perkecambahan,Perubahan warna (menjadi kuning),Absisi
1 menit
15-20 menit
Timbul bercak-bercak (spot)
Dan gejala-gejala kerusakan fisiologis lainnya
Senesensi
Enzim lipid-acylhydrolase dikeluarkan
Lipida membran
terdekomposisi
Asam lemak bebas dilepaskan
Pembusukan oleh mikroorganisme lebih besar
(mikroorganisme lebih mudah masuk ke dalam sel)
DAMPAK
Dinding sel rusak
Membran sel yang terdapat di sekitar sel yang rusak, menjadi
tidak teratur
Penurunan kualitas penampakan,
berkurangnya bagian-bagian yang dapat dijual
Keriput dan layu
(transpirasi menjadi lebih cepat)
ADANYA PELUKAAN
1 detik
WAKTU KEJADIAN
PENGENDALIAN KERUSAKAN MIKROBIOLOGISPENGENDALIAN KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
Prinsip :Prinsip :Sayur/buah utuh aman Sayur/buah utuh aman Kulit rusak Kulit rusak pelindung jaringan pelindung jaringan rusak rusak zat gizi di dalam sel keluar zat gizi di dalam sel keluar m.o masuk ke dalam m.o masuk ke dalam jaringanjaringan
Kontaminan utama :Kontaminan utama :a. Mikroorganisme tanah: a. Mikroorganisme tanah: Erwinia dan PseudomonasErwinia dan Pseudomonasb. Mikroorganisme patogen: b. Mikroorganisme patogen: Clostridium, Yersinia dan ListeriaClostridium, Yersinia dan Listeria
Risiko pertumbuhan mikroorganisme patogen naik apabila :Risiko pertumbuhan mikroorganisme patogen naik apabila :a. Dikemas dalam plastika. Dikemas dalam plastikb. Produk memiliki : - kadar garam rendahb. Produk memiliki : - kadar garam rendah
- pH tinggi- pH tinggic. Suhu penyimpanan c. Suhu penyimpanan >> 5 5ooCC
Cara pengendalian :Cara pengendalian :
1.1. Kondisi sanitasi baikKondisi sanitasi baik
2.2. Air + KhlorAir + Khlor
3.3. PendinginanPendinginan
4.4. Penirisan dengan sentrifugasiPenirisan dengan sentrifugasi
5.5. Komposisi udara kemasan diaturKomposisi udara kemasan diatur
Pengendalian Respon PelukaanPengendalian Respon Pelukaan
Metode :Metode :
1. Pendinginan1. Pendinginan
2. Pisau yang tajam2. Pisau yang tajam
3. Kondisi sanitasi baik3. Kondisi sanitasi baik
4. Pencucian dan penirisan baik4. Pencucian dan penirisan baik
PRINSIP DAN CARA PENGOLAHAN MINIMAL
Secara Umum Pengolahan Minimal meliputi:
1. Pemilihan Bahan Baku
2. Sortasi
3. Pembersihan
4. Trimming
5. Pengupasan
6. Pencucian
7. Pengecilan Ukuran
8. Pengemasan
9. Penyimpanan
PROSES PENGOLAHAN (INDUSTRI)
Metode Penanganan1. Bahan baku berkualitas baik2. Kerusakan mekanis sebelum pengolahan rendah3. Pisau tajam pemotongan4. Pencucian menghilangkan mikroorganisme5. Sentrifugasi menghilangkan sisa air6. Pengemasan vakum mengurangi pencoklatan7. Mengkombinasikan dengan teknik- teknik lain :
a. Iradiasib. Bahan pengawetc. Mengubah pHd. Menurunkan Aw
Panen
Pengemasan di kebun
Transportasi
Pendinginan vakum atau P. udara
(Forced Air Cooling)
Pemotongan
Pencampuran sesuai kombinasi sayur dan buah
Pencucian (air + Cl2)
Sentrifugasi ( - air)
Pengemasan - Kantung plastik- Vakum atau campuran gas
Penyimpanan 5oC
Pembersihan + pemotongan bagian-bagian tak dimakan
Transportasi
Pengolahan Minimal dapat dilakukan dengan 2 cara:
1. Direct Chain penyiapan bahan, pengolahan,
didistribusi dan dipasarkan di lokasi pemanenan umur simpan lebih lama
2. Interupted Chain dilakukan di lokasi pemasaran disimpan
dulu sebelum diolah
Cara Pemasaran1. Retil : - Toko
- Supermarket - Pedagang asongan - Jajan pasar, dsb.
2. Wholesale: - Asrama- Hotel- Rumah sakit- Restoran
- Katering, dsb.
1.1. Penampilan akseptabel dan menarikPenampilan akseptabel dan menarik
2.2. Kesegaran baikKesegaran baik
3.3. Kualitas produk dalam kemasan rataKualitas produk dalam kemasan rata
4.4. Bebas cacatBebas cacat
KRITERIA KUALITAS PRODUK OLAHAN MINIMAL
PENGEMASAN & PENYIMPANANPENGEMASAN & PENYIMPANAN
• Jenis bahan pengemas :1. PVC (Poli-Vinil-Chlorida)2. PP (Poli-Propilen)3. PE (Poli-Etilen)4. EVA (Etilen-Vinil-Asetat)
• Contoh :1. Lettuce : - Kantung PE 2,5 mil 8% EVA
- Vakum parsial atau - Gas campuran O2, CO2, CO, N2
2. Brokoli : - Kantung plastik impermeabel thd gas + bercak-bercak permeabel
Komposisi Atmosfir Modifikasi :Komposisi Atmosfir Modifikasi :
- Umum : O- Umum : O22 2-8%, CO 2-8%, CO22 5-15% 5-15%
- Untuk penghambat mikroorganisme : - Untuk penghambat mikroorganisme :
COCO22 5-10% + O 5-10% + O22 < 5% < 5%
- Untuk kondisi aerob : - Untuk kondisi aerob :
PE non permeabel PE non permeabel + +
OO22 25 - 50%, CO 25 - 50%, CO22 3 - 10% 3 - 10%
BAHAN-BAHAN KIMIA DALAM PENGOLAHAN MINIMAL
Tujuan:
1.Untuk mengurangi jumlah m.o kontaminan
2.Zat inhibitor enzim
1. ZAT DESINFEKTAN
- Menggunakan Na-hipoklorit
- Fungsi: untuk mengurangi jumlah mikroorganisme kontaminan umur simpan lebih lama
2. ZAT INHIBITOR
Fungsi:
- Menonaktifkan enzim: asam askorbat, asam sitrat, asam fosfat
- Menurunkan pH: asam askorbat, asam sitrat, asam fosfat
- Antioksidan: garam-garam sulfit, asam askorbat, Sistein
- Pengikat Logam: EDTA, asam fosfat