Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
PENGOLAHAN TELUR
Materi 8TATAP MUKA KE-8
Semester Genap 2017-2018
THT 2018
REFERENSI
• Stadelman, W. J., Newkirk, D., & Newby, L. (1995). Egg Science and Technology. CRC Press.
• Nys I. et al (Editors). 2011. Improving the safety and quality of eggs and egg products. Vol 1 & 2. Woodhead Publishing, Cambridge UK.
THT 2018
REVIEW: Struktur Dan Komposisi Telur
A. KERABANGB. KUNING TELURC. PUTIH TELUR
A
B
C
A B C
Proporsi terhadap telur utuh (%) 10 32 58
Kadar air (%) 1.6 48 89
Protein (%) 16.4 10.1
Lemak (%) 32.9 0.2
THT 2018
REVIEW: Kualitas Telur
KONDISI LUAR (EKSTERNAL)
KONDISI DALAM (INTERNAL)
Ukuran Kandungan zat-zat gizi
Kebersihan Tingkat keasaman (pH)
Warna Kekentalan (viskositas)
Kehalusan Ada tidaknya bercak-bercak (spots)
Kekuatan (ketebalan)
THT 2018
REVIEW: Apa yang terjadi ketika telur segar disimpan?
Tanda Penyebab
Berkurang beratnya Menguapnya air, gas karbondioksida(CO2) dll
Rongga udara membesar Air keluar melalui pori-pori kerabang
Putih telur menjadi encer Ovomucin semakin lama semakinlemah
pH putih telur meningkat (menjadilebih basa)
Gas karbondioksida (CO2) menguapmelalui pori-pori kerabang
Kuning telur menjadi lebih besar danencer
Perpindahan air dari putih ke kuning, melemahnya membran
THT 2018
PRODUK ASAL TELUR
TELUR SEGAR
TELUR ASIN
http://panganhewani.blog.unsoed.ac.idPenggaraman
Pemisahan Kuning telur cair
Putih telur cair
Telur bubuk(Egg powder)
Pengeringan
Mayonaise
· Pidan (China)· Balut (Pilipina, Vietnam, Kamboja)
Telur ayam
Telur itik
TELUR ASIN ASAP
THT 2018
PRODUK
THT 2018
TERMINOLOGI
1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried egg=dehydrated egg
2. Putih telur = egg white = albumen
3. Kuning telur = egg yolk = yolk
4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning telur
5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell
6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya
7. Liquid egg = telur cair
8. Telur asin = salted egg
THT 2018
PRODUK: TELUR CAIR• Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari
cangkangnya, dikemas dan dipasarkan
• Data FAO tahun 2007, volume telur cair pada perdaganganinternasional sebesar 218 000 ton.
• Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-teluryang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak, cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar)
• Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur
• Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapakatau galon plastik
• Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasokke industri bakeri
• Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari) atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan)
THT 2018
• Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat danasam sorbat (5 g/kg produk)
• Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesia adalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grupPT Cimori
• Harga (tahun 2015): whole egg Rp 35 ribu per kilo
THT 2018
PRODUK: TELUR CAIR
Kuning telur cairdalam kemasanplastik (model
bantal)
Putih telur cairdalam kemasan
karton (tetrapack)
Kuning telur cairdalam kemasan
galon
THT 2018
PROSES PEMBUATAN PEMBERSIHAN TELUR
PEMECAHAN
PEMISAHAN
PENGEMASAN
PENYIMPANAN(dingin atau beku)
Cangkang(by-product)
Yolk Albumen
http
://pa
ng
an
hew
an
i.blo
g.u
nso
ed.a
c.id
KEMASAN(plastik, karton, galon)Asam sorbat/bensoat
(5 g/kg)
PENYARINGAN
PASTEURISASI5 mnt; 65C
THT 2018
Pemukul (hammer)
Tempat (cup) pemecah Cup pemisah
Telur penuh(putih+kuning)
Putih telurKuning telur
http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id
Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 1)
PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN
THT 2018
Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 2)
Tempat (cup) pemecah
Kuning telur
Putih telur
Pipa penyalur
Pemukul (hammer)
Kerabang
http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id
THT 2018
Gambar alat pemecah dan pemisah telur
THT 2018
PENYARINGAN (FILTERING)
Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan jugakalaza
PASTEURISASI
• Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetatifmikroorganisme, terutama Salmonella dan Listeria(berkurang 5-6 desimal)
• Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein putihtelur sangat sensitif terhadap panas. Standar Eropa: 5-6 menit pada suhu 65C
• Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki) atauonline pasteurisation (menggunakan heat exchanger)
THT 2018
PRODUK: TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP
• Penggaraman merupakan metode yang sangat tua, namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangantermasuk telur
• Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang paling umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asindari telur itik
• Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori padakerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir
• Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman) telurdiasapi sehingga dihasilkan telur asin asap
THT 2018
RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI
• Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-15 hari
• Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garamdapur satu bagian dengan 4 bagian air
• Telur asin cenderung lembek/berair
CARA PEMBUATAN
KERING ATAU PEMBALUTAN
• Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok ataulumpur tanah yang telah dicampur dengan garam, selama 10-15 hari
• Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam = 3: 1. Air ditambahkan supaya membentuk adonan
• Menghasilkan telur asin yang “masir”
THT 2018
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS:
1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yang dipengaruhi antara lain oleh pakan dan carapemeliharaan
2. Metode pembuatan
3. Waktu pembuatan
4. Cara dan waktu pemasakan
THT 2018
Telur asin dalam kondisi masih mentah (A) memiliki masasimpan yang lebih lama dibandingkan dengan telur asin yang telah dimasak (B)
A B
THT 2018
• Telur asin asap merupakan inovasi pemasakantelur yang sudah diasinkan
• Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asinsudah dimasak terlebih dahulu (pengasapanmetode dingin) atau pengasapan sekaliguspemasakan (pengasapan metode panas)
• Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap danjuga warna kerabang menjadi coklat-hitam
TELUR ASIN ASAP
THT 2018
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018
Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
PENGOLAHAN TELUR
Materi 9TATAP MUKA KE-9
Semester Genap 2017-2018
THT 2018
PRODUK: TELUR PIDAN/PITAN• Asal dari China
• Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telurhitam, century egg, atau thousand-year egg
• Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanyakomposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda
• Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawaatau lime yang bersifat alkali (basa)
• Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia
THT 2018
Bubuk Sendawa
Lime atau kapur yang bersifat alkali (basa), digunakan untuk membuat
batu-bata putih
THT 2018
BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN(tanpa sendawa/lime)
• 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk
• 125 gram daun teh kering• 100 gram arang bubuk• 400 gram kapur sirih• air secukupnya• 20 butir telur bebek• 400 gram sekam padi
THT 2018
PERSIAPAN ADONAN
• tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering, arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikit air
PEMBUNGKUSAN TELUR DENGAN
ADONAN
•Masing-masing telur dibungkus dengan adonan setebal 1 cm
•Gulirkan dalam sekam sehingga sekam menempel merata
PENYIMPANAN
• Simpan telur yang telah dibungkus adonan dalam kotak kayu yang tertutup rapat selama 50-100 hari pada suhu 25C
PROSES PEMBUATAN
THT 2018
• Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg
• Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalahpengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%)
• Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dankuning telur
• Harga (2012): 80 ribu/kg
Produk: TEPUNG TELUR
THT 2018
KEUNTUNGAN
(1) mempermudah dan mengurangi ruangpenyimpanan,
(2) menghemat biaya transportasi,
(3) memperpanjang daya simpan dan
(4) mempermudah penggunaannya.
THT 2018
Metode Pengeringan:
1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskansehingga air menguap
2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputarsehingga air menguap
3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panassehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuktepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan(milling)
4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehingga terjadi sublimasi
THT 2018
pemanas
kondenser
Produk kering/tepung
Ruang Pengering
Bahan Baku
http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id
ILUSTRASI SPRAY DRIER
THT 2018
ILUSTRASI PENGERING DRUM (DRUM DRIER)
THT 2018
TELUR SEGAR
SELEKSI
PEMECAHAN
Cangkang
Yolk Albumen
PEMISAHAN
PENGERINGAN
Plate drying Drum drying Spray drying
PENGHALUSAN (MILING)
http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id
TELUR BUBUK
PENGHILANGAN GULA(desugarization)
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR
THT 2018
PENGHILANGAN GULA (DESUGARIZATION)
• Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telurkarena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan
• Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarnakecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard(=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi padabahan yang mengandung gula dan protein dandipanaskan pada suhu tinggi
THT 2018
Metode Penghilangan Gula
1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp danLactobacillus sp sebelum proses pengeringan akanmengubah glukosa menjadi asam organik. PenggunaanL. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengankualitas yang memadai
2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomycescervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C danpH antara 6.0 – 7.5. Penambahan: 0.2-0.4%
3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akanmengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid(asam glukonat).
THT 2018
THT 2018
THT 2018
PENYIMPANAN
• Tepung telur disimpan pada kemasan kedap udara, pada suhu dingin dengan kelembaban rendah; dandijauhkan dari bahan-bahan yang mengeluarkan baumenyengat
• Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung telur dapatdisimpan sampai dengan 2 tahun
THT 2018
REKONSTITUSI/REHIDRASI
• Merupakan proses menambahkan air pada tepung telursehingga dihasilkan telur cair
• Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian air
• SATU kilogram tepung putih telur setelah dicampurdengan 7 liter air setara dengan putih telur dari 240 butir telur ukuran sedang
THT 2018
MAYONAISSE (MAYO)
THT 2018
• Mayonaisse atau Mayo merupakan produk denganbahan dasar kuning telur; berupa produk krim yang kental
• Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkanminyak secara perlahan-lahan pada kuning telursambil diaduk
• Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akanmembentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein danlesitin
• Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700 kal (2900 kJ)/100 gr
THT 2018
Globula lemak
air
air
air
air
Protein & lesitin
ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR
Protein & lesitin merupakan pengemulsiatau emulsifier karena memiliki gugushydrophobic yang berikatan dengan lemakdan gugus hydrophylic yang berikatandengan air
THT 2018
•Pemisahan kuning dan putih telur
•Minyak
•Bahan lain: bumbu
Persiapan Bahan
•Kuning telur + minyak + bahan lain dimikser hingga terbentuk emulsi
Emulsifikasi•Pengemasan secara
aseptik
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE
THT 2018
ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE
Bagian dalam mixer
THT 2018
PRODUK DAN KOMPOSISI
THT 2018
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018
Homogenisasi, Separasi, Susu Steril
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
PENGOLAHAN SUSU
Materi 10TATAP MUKA KE-10
Semester Genap 2017-2018
THT 2018
REFERENSI
Walstra et al. 2006. Dairy Science and Technology. CRC Press, Florida US
• Bab 15 Milk For Liquid Consumption• Bab 9 Homogenization• Bab 8 Centrifugation
THT 2018
AIR(87.9%)
BAHAN PADAT/KERING (SOLID)(12.1%)
LEMAK (3.45%) BAHAN PADAT BUKAN LEMAK (Solid Non Fat) 8.65%
1. PROTEIN 3.2%a. Kasein 2.7%b. Albumin 0.5%
2. LAKTOSA 4.6%
3. ENZIM, MINERAL, VITAMIN
Review:
THT 2018
PROSES PENGOLAHAN SUSU
PROSES CONTOH PRODUK
1 SEPARASI • Krim, Skim, mentega
2 • THERMAL/PEMANASAN• PENGERINGAN
• Susu cair siap konsumsi (pasteurisasi,UHT)
• Susu kental, susu evaporasi, susu bubuk
• WPC (Whey protein concentrate)
3 FERMENTASI • Keju• Yogurt, Concentrated Yogurt, Dadih• Kefir
4 HOMOGENISASI • Susu homogen
5 PENGGUMPALAN • Keju• Tahu susu, dangke
CATATAN:• Pada prakteknya, pengolahan susu melibatkan kombinasi dari proses-proses tersebut• Produk dari satu proses seringkali merupakan bahan baku untuk proses berikutnya
THT 2018
HOMOGENISASI
Homogenisasi merupakan proses untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran globula lemak susu
THT 2018
• Produk: susu homogen, homogenized milk
• Alat: Milk Homogenizer
• Prinsip kerja alat: menekan susu melalui lubang kecil maka susu akan keluar dan menghantam suatu bidang keras sehingga globula yang besar akan pecah
• Homogenisasi ini mampu meningkatkan kekentalan
susu hingga 10%.
THT 2018
SEBELUM HOMOGENISASI SETELAH HOMOGENISASI
MISEL KASEIN
GLOBULA LEMAK
AGREGATE LEMAK-KASEIN
SUSU MENTAH(BARU)
SETELAH SATU JAM, DINGIN
SUSU HOMOGENSUSU MENTAH
THT 2018
Perbesaran 5000 XPerbesaran 500 X
• Gliserida (mono, di, tri)• Asam lemak• Sterol• Karotinoid• Vitamin ADEK• Air
GLOBULA LEMAK
• Protein (kasein)• Garam (kalsium, fosfat,
sitrat, K, Mg, Na)• Air• Enzim (lipase, plasmin)
MISEL KASEINmembran
Perbandingan relatif dan komposisi globula lemak dan misel protein susuTHT 2018
katup
Susu mentah
Susu homogen
MILK HOMOGENIZER
Pengatur tekanan (100-200 atm)
Katup Homogenisasi
INLET
MILK HOMOGENIZER
THT 2018
• jumlah partikel dan luas permukaan globula lemak bertambah karena globula lemak yang besar pecah menjadi berukuran kecil-kecil.
• Globula lemak terdistribusi merata dan tidak mudah memisah (creaming)
• Warna lebih putih
• Citarasa lebih baik
• Lebih mudah mengalami koagulasi pada proses pembuatan keju
• Sensitif thd serangan enzim lipase sehingga mudah mengalami ketengikan
• Susu tidak bisa dipisah secara efesien
• Sensitif terhadap cahaya
• Stabilitas protein hanya terjadi pada suhu rendah
KARAKTERISTIK SUSU HOMOGEN
THT 2018
PRODUK
THT 2018
SEPARASI
Separasi merupakan proses pemisahan susu penuh (whole milk) menjadi krim dan skim
THT 2018
• KRIM/KEPALA SUSU :bagian susu yang banyakmengandung lemak dan bahan larut lemak
• SKIM/SERUM SUSU :bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein (setelah dipisahkan dari lemak susu)
• Alat: Cream Separator
• Prinsip kerja: memanfaatkan gaya sentrifugal sehingga susu memisah berdasarkan berat jenisnya
THT 2018
Krim Separator kecil
SUSU SEGAR
Krim Separator
KRIM SKIM
ALAT
THT 2018
Gambar bagian dalam alat untuk separasi krimTHT 2018
Krim diproses lebih lanjut menjadi mentega (butter) melalui proses churning atau dikemas dan dipasarkan sebagai produk susu krim (butter cream, whipping cream)
THT 2018
PRODUK
THT 2018
SUSU STERIL
Merupakan susu cair siap konsumsi karena telah diproses dan dikemas secara aseptis sehingga bebas mikroorganisme (steril)
THT 2018
SUSU CAIR SIAP KONSUMSI
SUSU MENTAH(RAW MILK)
PRODUK SUSU CAIR SIAP KONSUMSI
Homogenisasi
Separasi
Pemanasan
SUSU BUBUKPengeringan
Rekonstitusi
Rekombinasi
PENGEMASANDISTRIBUSI
Dairy Science & Technology Bab 16
THT 2018
• Pada proses pembuatan susu cair siap konsumsimelibatkan proses thermal (pemanasan) untukmengurangi/menghilangkan mikroorganismepembusuk dan patogen
• Proses thermal meliputi pasteurisasi dan sterilisasi
THT 2018
PASTEURISASI SUHU RENDAH
• Pemanasan pada suhu 63C selama 30 menit (LTLT) atau 72C selama 15 detik (HTST)
• Mematikan bakteri psikrotropik dan hampir semua sel vegetatifbakteri patogen, khususnya Mycobacterium tuberculosis
• Mematikan semua jenis jamur dan ragi• Menginaktifkan beberapa enzim, khususnya enzim alkaline
phosphatase• Pengaruh terhadap komposisi dan citarasa (flavour) susu sangat
minimal• Pemanasan pada suhu rendah (60-69C) selama 20 detik sering disebut
sebagai TERMISASI (THERMIZATION)
Suhu (celcius) Waktu (dt)
USA 72 15
Eropa 71.7 15
Australia/NZ 72 15THT 2018
PASTEURISASI SUHU TINGGI
• Suhu yang digunakan 85C selama 20 detik; kadang juga digunakansuhu 100C
• Mendenaturasi enzim lactoperoxidase• Semua sel vegetatif mikroba mati; kecuali yang berbentuk spora• Meng-inaktifkan sebagian besar enzim, kecuali proteinase susu
(plasmin), dan beberapa proteinase dan lipase bakteri• Terjadi denaturasi protein serum, sistim antibakteri alamiah susu
rusak• Citarasa berubah (aroma susu masak), sebagian vitamin C rusak
THT 2018
STERILISASI
• Ditujukan untuk membunuh semua mikroba, termasuk sporanya
• Suhu 110C selama 30 menit (in-bottle sterilization); atau 130C selama30 detik; atau 145C selama 1 detik (UHT: Ultra High Temperature, short time sterilization). Efek masing-masing metode berbeda
• In-bottle sterilization menyebabkan hampir semua enzimterdenaturasi, kecuali sebagian kecil enzim lipase dan proteinasebakteri; menyebabkan reaksi Maillard (pencoklatan); timbul citarasakhas susu steril, menyebabkan penurunan kandungan lisin danbeberapa vitamin, menyebabkan perubahan protein; menurunkan pH susu sekitar 0.2 unit
• UHT 145C selama 1 detik hanya menyebabkan sedikit perubahankomposisi, protein serum relatif tidak berubah, citarasa relatif tidakberubah, sedikit sekali pengaruh terhadap enzim plasmin danproteinase/lipase bakteri
THT 2018
PERALATAN UNTUK MEMBUAT SUSU CAIR SIAP KONSUMSI
• Pemanas• Wadah• Termometer Batch/Holder pasteuriser
THT 2018
Heat exchanger untuk memproduksi susu pasteurisasi/UHT
THT 2018
Heat Exchanger
Ilustrasi sederhana alat Heat Exchanger untuk proses pengolahan susu secaratermal. Angka menunjukan suhu dalam C. Garis tebal merupakan dinding ber-insulasi (menahan panas) sedangkan garis tipis merupakan dinding tipis yangmemudahkan perpindahan panas.
THT 2018
Ilustrasi sederhana proses pasteurisasi susu menggunakan Plate Heat Exchanger
e.c: excess cream
THT 2018
• Setelah proses sterilisasi UHT, susu dikemas secara aseptikdengan menggunakan kemasan steril sehinggamemungkinkan distribusi, penjualan dan penyimpanantanpa pendinginan
• UHT sterilisation menghasilkan susu yang Shelf-Stable, dengan masa simpan 3 bulan sampai 1 tahun tanparefrigerasi
• Susu cair siap konsumsi tidak hanya diproses dari susu segar, tetapi juga dari susu bubuk atau dikenal sebagai SUSU REKONSTITUSI dan REKOMBINASI
THT 2018
SUSU MENTAH(RAW MILK)
SUSU BUBUK
Pengeringan
WHOLE MILK SKIM MILK
SUSU CAIR
Ditambah air Ditambah lemak susu (krim)
REKOMBINASI
REKONSTITUSI
SUSU CAIR REKONSTITUSI DAN REKOMBINASITHT 2018
Setelah proses pemanasan, susu didinginkan kemudian dikemas secaraaseptik, yaitu proses pengemasan secara steril (tidak terjadi re-
kontaminasi)
TEKNOLOGI ASEPTIK UNTUK MENGEMAS SUSU UHT
THT 2018
Susu cair siap konsumsi UHT sebagian besar dikemas dalam kemasan tetrapak sehingga dapat disimpan pada suhu ruang dalam waktu yang lama. Kemasan tetrapak terdiri dari beberapa lapisan yang kedap udara, air dan juga mikroorganisme
THT 2018
PRODUK SUSU CAIR SIAP KONSUMSI
THT 2018
Susu Masa simpan
Susu pasteurisasi dalam kemasan Suhu ruang: 1-2 hariSuhu rendah (<5C): 14-21 hari
Susu steril (UHT) dalam kemasan aseptik
Suhu ruang: 10 bulan – 1 tahun
MASA SIMPAN
CONTOH KASUS: Kemasan susu kotak mengembung
Tanggal pengambilanfoto: 12 Juli 2011Expiry date dikemasan: 25 Jan 2012
Mengapa hal tersebutbisa terjadi?
THT 2018
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018
PENGOLAHAN SUSU
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUK
Materi 11
TATAP MUKA KE-11
Semester Genap 2017-2018
THT 2018
• Sebagian besar komposisi susu segar berupa air (87%)
• Pengurangan kadar air merupakan metode yang efektifuntuk memperpanjang masa simpan susu
• Molekul air akan menguap ketika susu dipanaskan,namun demikian panas juga menyebabkan kerusakanpada beberapa komponen susu misalnya vitamin,enzim dan asam amino (denaturasi)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DENGAN
MENGURANGI KADAR AIR
THT 2018
SUSU EVAPORASI
Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas; mengurangi kadar air
THT 2018
Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfirBERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhurendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panasmenjadi minimal
• Susu yang sebagian besar airnya (50-60%) telahdiuapkan/dikurangi
• Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5%• Kandungan total padatan tidak kurang dari 23% sehingga
kental• Warna putih krem
THT 2018
EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susu
dengan cara menguapkan air
• Volume turun
• Total padatan meningkat
• Aktivitas air (aw) menurun
• Masa simpan lebih lama
Produk: Susu Evaporasi
• Susu kental/condensed
(manis & tidak manis)
• Yogurt kental (concentrated
yogurt)
• Susu bubuk
SUSU SEGAR
THT 2018
HOMOGENISASI
STANDARISASI
EVAPORASI
KEMASAN
PENDINGINAN
SUSU EVAPORASI
PENGEMASAN
Sterilisasi
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASI
THT 2018
ILUSTRASI EVAPORATOR SUSU
SUSU SEGAR
SUSU EVAPORASI
Uap air
THT 2018
Milk Evaporator Made In ChinaTHT 2018
PENGEMASAN
• Susu evaporasi dikemas dalam kaleng atau plastik
THT 2018
SUSU KENTAL (CONDENSED)
THT 2018
SUSU KENTAL MANIS (SKM)(condensed milk)
DEFINISI BERDASARKAN SNI
• susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kentalyang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran sususegar dan gula atau dengan rekonstitusi(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan guladengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahantambahan pangan yang diijinkan
• Susu kental manis pertama diproduksi di US pada abad 18, danmenjadi bekal bagi tentara yang berperang saudara
• Dibuat dengan cara menguapkan sebagian air dari susu segar (50%) kemudian ditambah dengan gula 45-50%
• Di Indonesia, SKM secara industri dibuat tahun 1967. SKM dibuat dengan cara rekombinasi, bukan dari susu segar.
THT 2018
JENIS:• SUSU KENTAL MANIS FULL CREAM
• SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI
• SUSU KENTAL MANIS SKIM
• KRIMER KENTAL MANIS
• Walaupun di beberapa negara lain konsumsi SKM sudah sangat turun
karena kurang diminat konsumen, konsumsi SKM di Indonesia masih
tinggi
Sweetened = manisUnsweetened= tidak manis
Komposisi:• lemak 8–9%
• padatan bukan lemak 20–22%
• laktosa 10–11%
• sukrosa 43–45%
• air 25–27%
AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendah
sehingga mikroorganisme terhambat perkembangbiakannya
THT 2018
SUSU KENTAL MANIS (FULL CREAM)
• Dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian
airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan
bahan tambahan pangan lain yang diijinkan.
• Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak
nabati.
• Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut
SNI SKM, minimal 6.5%)
• Cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan
pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.
SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI
• Dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya
dengan lemak nabati
• Dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti
sebagian lemaknya dengan lemak nabati.
• Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan
konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik
bagi kesehatan.
THT 2018
SUSU SKIM KENTAL MANIS
• Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia.
• dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah
ditambah gula hingga kepekatan tertentu.
• Kadar lemaknya sangat rendah, maksimal 1%, sangat rendah bila
dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya.
• Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini
dapat menjadi salah satu pilihan
KRIMER KENTAL MANIS (KKM)
• Berdasarkan kategori Pangan BPOM No HK .00.05.52.4040 KKM merupakan
cairan kental yang dibuat dari campuran susu segar, gula dan lemak
nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan
penambahan gula dan lemak nabati.
• Tidak ada standar minimal protein dan lemak sehingga masih banyak
kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan
• Rasa KKM lebih beragam dibanding SKM. Kini dapat ditemukan di pasaran
krimer kental manis dengan rasa keju.
THT 2018
PROSES PEMBUATANsusu segar/susu bubuk/susu skim, air, gula, penstabil nabati, lemak susu / lemak nabati, vitamin dan mineral, dan bahan-bahan lainnya sesuai formula
MIXING TANK
HOMOGENISER
HEAT EXCHANGER
Pencampuran
Homogenisasi
Pasteurisasi
VACCUM EVAPORATOR
EvaporasiAGING TANK
Penambahan laktosa bubuk
PENGEMASANPENGEMASAN
PendinginanTHT 2018
PENGGUNAAN
• Sebagai minuman susu dengan cara melarutkan 1 bagian SKM
dengan 2 atau 3 bagian air hangat
• Sebagai olesan roti, pelengkap/campuran kopi, bahan baku
kue (bolu), bahan baku es krim, martabak, es campur, puding,
dan es soda.
• Karena SKM dikonsumsi secar luas oleh masyarakat, maka
SKM juga merupakan media yang tepat untuk fortifikasi,
misalnya fitambah vitamin A, D dan B3
• Potensial untuk ditambah dengan mineral seperti kalsium, zat
besi, dan zink, serta komponen aktif/fungsional sehingga
menjadi makanan fungsional
THT 2018
FISIK KIMIA MIKROBIOLOGI
Viskositas Zat gizi Bakteri: Coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus.
Pemisahan lemak Kandungan gula (Sucrose water ratio/SWR).
Mould, Yeast
ORGANOLEPTIK Sandiness
PARAMETER KUALITAS SKM/KKM
THT 2018
SUCROSE WATER RATIO (SWR)
• Nilai SWR yang ideal adalah 62.5 – 64%.
• Apabila nilai SWR di bawah 62.5% maka produk SKM / KKM tersebut
akan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan,
karena kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuk
tekanan osmotik di dalam produk sebesar 140 atmosfir yang bisa
menghambat pertumbuhan bakteri.
• Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64% maka akan rentan terhadap
kristalisasi gula yang membuat tekstur SKM tersebut menjadi kasar.
SEPARASI LEMAK
• Separasi lemak pada umumnya terjadi apabila proses homogenisasi
tidak efektif dan atau rasio lemak terhadap protein kasein di dalam
formula lebih besar dari 5:1.
• Separasi lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian atas
kaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susu
menggumpal.
THT 2018
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
• Kemasan: kaleng, plastik
• Masa simpannya bisa mencapai 1 tahun, apabila kemasan belum dibuka
• Setelah kemasan dibuka, susu kental manis harus disimpan dalam
lemari es
THT 2018
SUSU BUBUK (POWDERED)
THT 2018
BENTUK
• dry whole milk (susu bubuk berlemak)
• reduced fat dry milk (susu bubuk rendah lemak)
• nonfat dry milk (susu bubuk tanpa lemak)
Ada juga:
• Dry whey products (produk bubuk dari whey)
SNI 01- 2970-2006: produk susu yang diperoleh dengan cara
mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu
segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan
atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan.
THT 2018
KEUNGGULAN• Masa simpan lama• Mudah dikemas dan didistribusikan• Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi)
• Prinsip dasarnya adalah dengan memisahkan/menguapkan air
(dehidrasi) dari susu segar atau susu evaporasi sehingga
diperoleh produk dengan kadar air rendah.
• Dehidrasi dapat dilakukan dengan cara semprot (SPRAY
DRYING) atau menggunakan drum berputar (DRUM DRYING)
CARA PEMBUATAN
THT 2018
SPRAY DRYING
Prinsip dasar: memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan
dengan cara dibuat droplet (butiran-butiran) kecil dan disebarkan ke
ruangan berisi udara panas. Udara panas akan menyebabkan molekul air
terpisah dari bahan padat dan membentuk gas (uap air). Uap air disedot
keluar, sedangkan partikel padat akan jatuh dan terkumpul di dasar
ruangan.
Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran (partikel) yang
sangat kecil sehingga molekul air akan cepat sekali menguap disebut
ATOMIZATION
THT 2018
ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)
THT 2018
Spray Drier (Pengering Semprot)
THT 2018
DRUM DRYING
• Dikembangkan sejak tahun 1900; lebih awal dibanding spray drying
• Prinsip Kerja: susu diletakan sebagai lapisan tipis pada permukaanluar drum berputar yang dipanaskan oleh uap. Setelah sekitar tiga perempat dari titik putaran, produk sudah kering dan dipindahkandengan pisau/scraper statis. Produk kering kemudian ditumbukmenjadi serpih atau bubuk.
• Pengeringan drum adalah salah satu metode pengeringan yang palinghemat energi dan khususnya efektif untuk mengeringkan cairandengan viskositas tinggi atau bubur makanan
THT 2018
Drum dryer
Susu cair
Susu bubuk Susu bubuk
THT 2018
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK
Aluminium foilKantong kertas
Kaleng
sachet
THT 2018
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018
PENGOLAHAN SUSU
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Materi 12TATAP MUKA KE-12
Semester Genap 2017-2018
SUSU FERMENTASI
THT 2018
PRODUK
PRODUK SUSU FERMENTASI MELIPUTI:
• Yogurt
• Keju (kecuali beberapa jenis keju segar yang dibuat dengan teknik pengasaman langsung)
• Concentrated Yogurt atau Labneh
• Dadih (susu kerbau yang diasamkan dari Sumatera Barat)
• Kefir
• Produk susu asam lainnya seperti susu bifidus, susu asidopilus
THT 2018
YOGURT Dadih
KEJU KERAS (HARD CHEESE) KEJU BIRU (BLUE CHEESE)
Kefir
Labneh/concentrated yogurt
THT 2018
1. Zat-zat gizi pada produk fermentasi lebih mudah dicerna dandiserap oleh alat pencernaan. Misalnya, laktosa telahterhidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang lebihmudah dicerna dan diserap
2. Produk relatif lebih kental dari bahan dasarnya sehingga flowrate pada saluran pencernaan lebih lambat sehingga nutrisilebih banyak terserap
3. Mengurangi lactose intolerance
4. Mengandung komponen-komponen bioaktif yang bergunabagi kesehatan, misalnya peptida bioaktif, sehingga seringdisebut sebagai makanan/minuman fungsional
MANFAAT PRODUK SUSU FERMENTASI
THT 2018
PROSES FERMENTASI• Prinsip dasar proses fermentasi susu adalah perubahan laktosa
(gula susu) menjadi senyawa-senyawa (metabolit) yang lebihsederhana
• Metabolit fermentasi meliputi metabolit primer, misalnya asamlaktat, asam asetat, dan H2O2 ; dan metabolit sekunder, misalnyabakteriosin
• Berdasarkan JUMLAH metabolit yang dihasilkan, prosesfermentasi dapat dikelompokan menjadi dua, yaituHomofermentasi (hanya dihasilkan metabolit tunggal berupaasam laktat) dan Heterofermentasi (dihasilkan metabolit palingtidak dua jenis, misalnya asam laktat dan alkohol)
• Dengan dihasilkannya metabolit berupa asam (terutama asamlaktat), susu berubah menjadi asam
• Proses fermentasi dapat berlangsung karena adanyamikroorganisme yang memanfaatkan laktosa untuk menghasilkanenergi (metabolisme).
THT 2018
Homo-FermentasiFermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktat
C6H12O6 BAL 2 CH3CHOHCOOHGlukosa Asam laktat
Hetero-FermentasiFermentasi 1 mol glukosa menghasilkan asam laktat,
etanol dan karbondioksida.BAL
C6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2
Glukosa Asam laktat etanol Karbondioksida
BAL: Bakteri Asam Laktat
THT 2018
Berdasarkan JENIS metabolit utama yang dihasilkan,fermentasi dapat dibagi menjadi dua yaitu fermentasi asamlaktat dan fermentasi alkohol.
C6H12O6 ASAM LAKTAT + ENERGI
bakteri
C6H12O6 ALKOHOL + CO2 + ENERGI
Fermentasi alkohol
Ragi (yeast/khamir)
Fermentasi asam laktat
THT 2018
• Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasidapat berupa mikroorganisme yang secara alamiahsudah ada pada susu, maupun mikroorganisme yangsengaja ditambahkan
• Mikroba untuk proses fermentasi biasanya ditambahkandalam bentuk kultur (biakan) sehingga secara umumdisebut starter culture (kultur starter) atau starterbacteria (bakteri starter) atau biang.
• Pada skala komersial, proses fermentasi secara alamiahtidak dapat diterapkan; yang dapat diterapkan adalahteknik backslopping dan direct addition (penambahanlangsung)
THT 2018
SPONTAN BACKSLOPPING DIRECT ADDITION
- Metode yang paling kuno- Mengandalkan adanya BAL alamiah- Sering gagal (kontaminasi)- Kualitas produk yang dihasilkan bervariasi
• Menggunakan sebagian (cuplikan) dari hasilfermentasi sebelumnya
• Lebih cepat dengan tingkat keberhasilan yang lebihtinggi daripada metode spontan
• Metode yang murah dapat cukup bisa diandalkan
• Fermentasi dapat dikontrol dengan baik• Menghasilkan produk akhir yang standar• Dalam bentuk konsentrat beku, kering beku atau
lipopilisasi (lyophilised)
THT 2018
Dadih susu kerbau di Minangkabau merupakan contoh proses fermentasi yang mengandalkan pada fermentasi secara spontan,yaitu mengandalkan mikroorganisme yang sudah ada pada susu dan pada batang bambu dan daun pisang/daun waru
THT 2018
YOGURT DAN CONCENTRATED YOGURT
• Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang sangatpopuler di seluruh dunia
• Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkankultur yogurt yang berupa bakteri asam laktatLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilusyang akan menghasilkan asam lebih banyakdibandingkan bila digunakan masing-masing.
• Selain kedua bakteri asam laktat tersebut, kultur yogurtseringkali ditambah dengan bakteri probiotik, misalnyaL acidophilus, L casei, dan Bifidobacteria.
• Secara umum, yogurt dapat dikelompokan menjadi dua,yaitu stirred yogurt dan set yogurtTHT 2018
• Asam laktat lebih banyak diproduksi oleh S. thermophilussedangkan L. bulgaricus lebih banyak menghasilkan enzimproteolitik dan peptidase yang berkontribusi terhadaptekstur dan flavor yoghurt
• Contoh starter yogurt kering yang tersedia komersialadalah Yogourmet. Kultur kering dapat dipakai langsung(sering disebut sebagai DVI: direct vat addition) ataudiaktifkan terlebih dahulu pada susu skim rekonstitusi
• Kultur starter yogurt juga dibuat dari kultur murni(biakan murni) bakteri S. thermophilus sedangkan L.bulgaricus. Kultur murni perlu dikembangkan dulumenjadi kultur kerja
Lb. bulgaricusSt. thermophilusLb. acidophilus
THT 2018
Susu Skim(bubuk)
Pasteurisasi (80oC, 15 menit)
PencampuranPencampuran
Susu Rekonstitusi(12% w/w)
Penurunan suhu menjadi 40oC
Kultur yogurt kering(5 gr/liter)
Proses Fermentasi(40oC, 6 jam)
Kultur starter yogurt(Plain yogurt)
Akuades
PEMBUATAN STARTER YOGURT (AKTIF) DARI KULTUR KERING
THT 2018
1 ose S. thermophillus dan 1 ose L. bulgaricusInkub 24 jam suhu 37-45oC
Skim 10 % + 90 % aquades steril
Inkubasi 24 jam
2-5 % kultur dimasukkan pada susu
Diinkubasi kembali 24 jam
KULTUR KERJA atau sering
disebut plain yogurt
Hitung jumlah BAL pada media MRSA
2-5 % kultur BAL
PEMBUATAN STARTER YOGURT SEBAGAI KULTUR KERJA DARI
BIAKAN MURNI S thermophillus dan L bulgaricus
THT 2018
Susu SegarSusu Segar
PASTEURISASI(72 C, 15 dtk)
Ditambah Kultur Bakteri Asam Laktat(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophylus)
Dimasukan dalam wadah-wadah kecil
(cup) siap saji
Dimasukan dalam wadah
besar
Inkubasi pada suhu 35-40C selama 4 jam
Dikonsumsi atau disimpan dingin
Diaduk
Kemas dalam cup/wadah
siap saji
SET YOGURT
Inkubasi pada suhu 35-40C selama 4 jam
STIRRED YOGURT
PROSES UMUM PEMBUATAN YOGURT
THT 2018
CONTOH FERMENTOR UNTUK MEMBUAT YOGURT
THT 2018
• Concentrated yogurt atau strained yogurt atau labnehdapat dibuat dari yogurt (plain yogurt) dengan caramengurangi kadar air yogurt
• Concentrated yogurt memiliki kandungan total padatan25-40% dan lemak 7-10% dengan konsistensi yang kentalseperti pasta sehingga mudah diaplikasikan sebagaiolesan pada produk makanan lain seperti halnyamentega.
• Di Inggris, produk tersebut dikenal sebagai yogurtYunani (Greek-style yogurt)
CONCENTRATED YOGURT
THT 2018
• Pengurangan kadar air yogurt dapat dilakukan dengancara menggantung plain yogurt yang telah dimasukandalam kantong kain sehingga air (whey) akan meneteskeluar. Lama penggantungan berkisar antara 24-48 jam.
• Metode pemisahan whey tersebut di atas disebutmetode berge atau cloth hangingmethod
• Selama proses penggantungan, bakteri asam laktat terusberaktivitas (proses fermentasi terus berlangsung)
• Untuk mempercepat proses pemisahan whey dapatdigunakan sentrifugal separator (strainer) denganprinsip kerja seperti mesin peniris pada mesin cuci baju
THT 2018
StandarisasiStandarisasi
PASTEURISASIPASTEURISASI
Whey straining
PLAIN YOGURT
CONCENTRATED YOGURT
Kultur bakteri asam laktat probiotik
Kultur bakteri asam laktat probiotik
FERMENTASI
Susu segar
PENYIMPANAN
PROSES PEMBUATAN CONCENTRATED YOGURT
THT 2018
Teknik memisahkan whey dari yogurt dengan metode
berge
Concentrated yogurt
THT 2018
• Yogurt dan Concentrated yogurt berpotensi untukdikembangkan sebagai makanan fungsional karenamengandung peptida bioaktif dan probiotik.
• Peptida bioaktif adalah peptida yang memiliki efekfisiologi seperti hormon dengan jumlah asam aminoantara 2 sampai 20 tiap molekulnya.
• Peptida bioaktif dari susu memiliki aktivitas yang dapatmempengaruhi sistem pencernaan, endokrin, kardiovaskular,kekebalan dan syaraf
THT 2018
KEFIR
• Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari daerah pegunungan Kaukasus, wilayah Rusia bagian barat
• Kefir dibuat dengan menambahkan biji kefir (kefir grain) pada susu sapi, domba atau kambing. Saat ini juga tersedia starter kefir dalam bentuk kering
• Proses fermentasi susu oleh biji kefir berlangsung efektif pada suhu ruang
THT 2018
Fermentasi susu menjadi kefir dilakukan oleh berbagai jenis bakteri dan yeast. Adanya yeast tersebut mengakibatkan kefir juga mengandung sedikit alkohol
Contoh bakteri yang ditemukan pada kefir grain:• Lactobacillus kefir• Lactococcus lactis subsp. Cremoris• Lb. brevis, Lb. casei,• Lb. fermentum,
Contoh yeast pada kefir grain:• Saccharomyces cerevesiae • Zygosaccharomyces• Torula • Candida
THT 2018
SUSU SEGARSUSU SEGAR
PASTEURISASI(72C selama 15 detik)
Penurunan suhu hingga suhu ruang(25-30C)
PROSES FERMENTASI(suhu ruang selama 18-24
jam)
PENAMBAHAN BIJI KEFIR ATAU KEFIR GRAIN(2-10%)
PENAMBAHAN BIJI KEFIR ATAU KEFIR GRAIN(2-10%)
PENYARINGAN
MINUMAN KEFIR (kefir drink)
MINUMAN KEFIR (kefir drink)
Biji Kefir atau kefir grain
Biji Kefir atau kefir grain
PENGEMASAN & PENYIMPANAN(4C)
PROSES PEMBUATAN KEFIR
THT 2018
Susu yang telah ditambah bijikefir dan diinkubasi pada suhuruang selama 6 dan 24 jam
Biji Kefir
THT 2018
Berbagai macam kefir dalam kemasan
THT 2018
• Aroma dan flavor kefir mirip dengan yogurt, karena adanya produksi asam lemak volatil dan non-volatil serta senyawa karbonil
• Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit CO2,
• Mengandung vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.
THT 2018
• Kefir grain pada dasarnya merupakan matriks polisakarida (yang disebut kefiran) yang berisi berbagai bakteri kefir dan yeast
• Setelah proses fermentasi selesai, kefir grain disaring dan digunakan untuk proses pembuatan kefir berikutnya
• Jika tidak segera digunakan, biji kefir ini harus dipelihara agar tetap hidup dan tumbuh dengan cara memindahkan kedalam susu segar setiap hari dan membiarkannya tumbuh sekitar 20 jam, selama waktu tersebut massa biji kefir akan berkembang 25% lebih banyak
KEFIR GRAIN
THT 2018
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018
PENGOLAHAN SUSU
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Materi 13TATAP MUKA KE-13
Semester Genap 2017-2018
Mentega dan Es Krim
THT 2018
MENTEGA (BUTTER)
• Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat dari krim susu (bagian susu yang mengandung lemak tinggi)
SUSU SEGAR
Cream Separator
Krim(kadar lemak tinggi)
Skim(Kadar lemak rendah, <1%)
Bahan baku MENTEGA
THT 2018
THT 2018
MENTEGA/BUTTER MARGARIN
Berbahan dasar lemak susu hewani
Berbahan dasar lemak tumbuhan/minyak nabati
Strukturnya kurang padat Strukturnya lebih padat.
Lebih mudah mencair Lebih susu mencair
Ada dua jenis mentega yaitu mentega manis dan mentega asin.
Hanya memiliki rasa asin dan aroma kurang kuat
PERBEDAAN MENTEGA DAN MARGARIN
THT 2018
Susu Mentah
Krim Mentah
Cream Separator
Krim Pasteurisasi
Pasteurisasi
Krim PeramRipening
Ditambah kultur bakteri (di Eropa)
PROSES CHURNING
MENTEGA MENTAH
Pencucian dan Penyaringan Buttermilk
MENTEGA
Pemberian Garam
PROSES PEMBUATAN MENTEGA
THT 2018
BERBAGAI MACAM ALAT UNTUK CHURNING MENTEGA (BUTTER CHURNER)
Manual, mini
Tradisional, terbuat dari kayuModern, industri
THT 2018
Membuat mentega secara manual THT 2018
• Kebanyakan mentega mengandung 1.5 – 2% garam namun ada jugamentega tanpa garam untuk konsumen khusus
• Mentega biasanya dikemas dalam parchment-lined boxes yang dapatmenampung s/d 25 kg
• Mentega dalam kemasan dapat disimpan pada suhu -25 sampai – 30derajat C selama 1 tahun atau lebih tanpa terjadi perubahan flavor
• Untuk penjualan eceran mentega biasa dipotong-potong sekitar 227 gdibungkus foil-lined-parchment atau greaseproof paper (kertas tahanminyak)
• Foil lined parchment lebih disukai karena dapat melindungi daricahaya yang dapat menyebabkan ketengikan dan menghancurkanvitamin A dan kemungkinan menyerap bau-bauan atau flavor darimakanan lain
THT 2018
Bahan untuk mengemas mentega
THT 2018
KOMPOSISI MENTEGA
• Mengandung minimal 85% lemak• Protein, laktosa, mineral dan vitamin-vitamin yang
terlarut dalam air hampir tidak dijumpai• Menghasilkan sekitar 730 kkal per 100 g• Sumber vitamin A
THT 2018
Komponen Mentega Margarin
Asin Manis
Lemak (g) 81.0 83.0 81.0
Air (g) 16.0 16.0 16.0
Salt (g) 2.0 - 2.0
Milk Solids (protein, laktosa,
mineral (g)
0.9 1.0 0.9
Vitamin A (equivalent retinal,
ug)
700.0 720.0 700.0
Vitamin D (ug) 0.5 0.5 8.0
Kandungan energi
KJ 3000.0 3100.0 3000
Kkal 730.0 750.0 730.0
Komposisi Mentega dan Margarine (per 100 g)
THT 2018
Es Krim
Buku:Goff, HD and RW Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Ed. Springer, London
THT 2018
• Produk susu yang dibuat dari krim susu (atau lemaknabati), susu, gula dan bahan peningkat cita rasa
• Merupakan produk yang berisi campuran air, gula, perisayang dibekukan dan membentuk foam yang rigid
• Es krim mengandung bahan kering minimal 75% selainlemak dan lemak tidak kurang dari 10%
• Kandungan proteinnya berkisar 4%
THT 2018
HARD ICE CREAM SOFT ICE CREAM
THT 2018
Soft ice krim Ordinary Ice Cream Hard Ice Cream
• Kondisi segara• Disimpan pada suhu -
3 sd – 5oC• Kadar air tinggi• Lemak & overrun
rendah
• Disimpan pada suhu -10 sd -15oC
• Tidak padat• Bisa disimpan dalam
beberapa minggu
• T penyimpanan < -25oC
• Permukaan dicoating dgn coklat
• Glassy state• Penyimpanan sd
beberapa bulan
KLASIFIKASI ES KRIM
THT 2018
THT 2018
KOMPOSISI ES KRIM
• Lemak susu (milkfat) minimal 10%, bisa sampai 18% pada es krim super premium
• 9-12% bahan padat bukan lemak (milk solids-non fat, MSNF), yaitu protein (kasein dan protein whey) dan karbohidrate (laktosa)
• 12-16% bahan pemanis, biasanya kombinasi antara sukrosa dan sirup jagung (glukosa)
• 0-0.4% penstabil; 0-0.25% pengemulsi
• 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain
THT 2018
PENGELOMPOKAN ES KRIM BERDASARKAN KOMPOSISI DAN BIAYA PEMBUATAN
Overrun: peningkatan volume adonan es krim akibat masuknya udara selama proses mixing. Overrun merupakan peubah penting dalam industri es krim karena terkait langsung dengan hasil (yield).
THT 2018
CONTOH PENGHITUNGAN OVERRUN
CONTOH 1
CONTOH 2
Note: Overrun juga dapat dihitung berdasarkan bobot adonan dan es krim
Goff and Hartel, 2013 halaman 187-188
THT 2018
LOW-FAT DAN NON-FAT ICE CREAM
• Low-fat ice cream atau es krim rendah lemak merupakan es krim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 3 gr per 100 gr es krim
• Non-fat ice cream atau es krim tanpa lemak merupakan es krim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 0.15 gr per 100 gr es krim.
THT 2018
KARAKTERISTIK STRUKTUR ES KRIM
• Struktur es krim merupakan busa beku dengan kristal es dan gelembung udara menempati mayoritas ruang pada es krim
• Mengandung globula-globula lemak yang sangat kecil dan dikelilingi oleh gelembung udara yang terdapat dalam fase dispersi
• Fase kontinu terdiri dari larutan gula yang tidak beku
THT 2018
STRUKTUR FISIK ES KRIM
THT 2018
Struktur es krim dengan SEMTHT 2018
TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM
1. Pencampuran bahan-bahan2. Pasteurisasi3. Homogenisasi4. Pematangan (aging) adonan5. Pembekuan6. Pengemasan7. Pengerasan
THT 2018
PROSES PEMBUATAN ES KRIM
Hari 1 PENCAMPURAN BAHAN
PASTEURISASI
HOMOGENISASI
PENDINGINAN
PEMBEKUAN
· Krim· mentega,· susu skim,· Gula, penstabil
· Panaskan hingga 75C
· Aduk dengan kecepatan tinggi
· Aduk dengan kecepatan tinggi
· 5 C
THT 2018
HARDENING
MASUKAN DALAMICE CREAM MAKER
· Pindahkan dari freezer ke refrigerator
· Aduk pelan selama 12 jam
· Aduk, suhu -5C
PEMBENTUKAN PRODUK DAN PENGEMASAN
PEMBEKUAN-20C
Hari 2
THT 2018
PENCAMPURAN BAHANBahan sesuai resep, CMC dilarutkan
dalam air dingin terlebih dahulu
PASTEURISASI
80 C selama 25 detik, sambil diaduk
HOMOGENISASI 1Mikser kecepatan tinggi selama 15
menit
Turunkan suhu hingga 26 C
HOMOGENISASI 2Mikser kecepatan tinggi selama 15
menit
Masukan freezer selama 2 jam
HOMOGENISASI 3Biarkan mencair terlebih dulu
kemudian mikser kecepatan tinggi selama 15 menit
Simpan dalam freezer selama 12 jam
PENGEMASANMasukan dalam cup es
krim
Modifikasi di laboratorium THT
THT 2018
BahanKadar lemak (%)
8 12 16
Susu segar (ml) 1000,00 1000,00 1000,00
Susu bubuk skim (gr) 79,57 79,57 79,57
Minyak (ml) 78,61 138,61 198,61
Gula (gr) 225,00 226,00 225,00
Penstabil (gr) 4,50 4,50 4,50
Air (ml) 52,32 52,32 52,32
Total 1440 1501 1560
KOMPOSISI BAHAN PENYUSUN ES KRIM YANG DIPRAKTEKAN DI LAB THT
THT 2018
ALAT PEMBUATAN ES KRIMTHT 2018
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018
PENGOLAHAN SUSU
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Materi 14TATAP MUKA KE-14
Semester Genap 2017-2018
PEMBUATAN KEJU
THT 2018
• Keju merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan caramenggumpalkan protein susu (terutama kasein)
• Kasein dapat digumpalkan oleh enzim proteolitik, asam, panasatau kombinasinya
• Enzim proteolitik yang digunakan pada proses pembuatan kejusecara umum/komersial disebut RENNET, yang dapatdikelompokan menjadi 3 (tiga) yaitu rennet hewani, rennet nabati(tumbuhan), rennet mikroba
THT 2018
PROSES UMUM PROSES PEMBUATAN KEJU
SUSU SEGARSUSU SEGAR
PASTEURISASI
PENGASAMAN
PENGGUMPALANPENYARINGAN
PENGEPRESAN
KEJU SEGARKEJU SEGAR
PEMERAMANKonsumsi
THT 2018
TAHAP PENGASAMAN
• Tahap ini diperlukan untuk menurunkan pH susu sehinggaproses penggumpalan kasein oleh rennet menjadi lebihefektif.
• Berdasarkan cara menurunkan pH susu, proses pembuatankeju dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu (1) TeknikPengasaman Langsung (Direct Acidification) dan TeknikFermentasi (Starter Culture Fermentation)
THT 2018
PENGASAMAN LANGSUNG (DIRECT ACIDIFICATION)
• Tahap pengasaman diakukan tanpa proses fermentasi (penambahanstarter bakteri)
• Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bahan yang sifatnyaasam, misalnya asam asetat, asam sitrat, asam laktat, jus buah dll
• Penambahan rennet dilakukan untuk menyempurnakanpenggumpalan
• Keju yang dihasilkan biasanya langsung dikonsumsi dalam keadaansegar
• Karakteristik unggul: keju mulur dan mudah meleleh
• Contoh: keju putih (queso blancho, kesong puti), richota, quark, cottage dll
THT 2018
Pasteurisasi susu(72C 15 dtk)
Pengasaman(+ asam asetat 5 ml/lt)
Turunkan suhu menjadi 40C
Penggumpalan(+ renet 20 mg/lt)
Diamkan 15 menit
Pemotongan curd(2 x 2 cm)
Diamkan 30 mnt
Pemisahan(dengan penyaring/kain)
WHEY CURD
Penambahan garam(2% w/w)
Kneading (pengulenan)
+ air panas lalu tiriskan
Simpan/Konsumsi
Kemas dengan plastik
CONTOH PROSES PEMBUATAN KEJU DENGAN TEKNIK DIRECT ACIDIFICATION
THT 2018
FERMENTASI (STARTER CULTURE FERMENTATION)
• Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bakteri yang akan melakukan proses fermentasi sehingga dihasilkan asamlaktat dan susu menjadi asam
• Selalu diikuti dengan penambahan rennet untukmenggumpalkan kasein
• Keju yang dihasilkan bisa langsung dikonsumsi dalam keadaansegar atau diperam (ripening) terlebih dahulu.
• Karakteristik unggul: citarasa, aroma, kandungan senyawabioaktif
• Contoh: keju parmesan, cheddar, edam, brie, gouda dll
THT 2018
CONTOH PROSES PEMBUATAN KEJU DENGAN TEKNIK STARTER CULTURE FERMENTATION
SUSU SEGAR
Pasteurisasi
Fermentasi/Pengasaman
Bakteri Asam Laktat
Bakteri Asam Laktat
Koagulasi/CurdingRennetRennet
Pemotongan curd
Pemisahan whey dari curd
WHEY
CURD
Pressing
KEJU SEGAR
Pemeraman/Ripening
KEJU MATANG/PERAM
Garam
THT 2018
TIPE BAKTERI STARTER UNTUK MEMBUAT KEJU
A. STARTER MESOPHILIC• Suhu optimum untuk tumbuh 26-30C• Bakteri: Leuconostoc lactis subsp lactis; Leuconostoc lactis subsp cremoris (biasa
disebut starter tipe O pada pembuatan keju Cheddar); Leuconostocmesenteroides subsp cremoris
B. STARTER THERMOPHILIC• Suhu optimum untuk tumbuh 42C• Bakteri: Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus spp (Lb. helveticus; Lb.
debrueckii subsp bulgaricus, dan Lb. delbruckii subsp lactis). • Banyak dipakai pada pembuatan keju di Itali dan Swiss; namun juga dipakai pada
pembuatan keju Cheddar dan Gouda untuk memaksimalkan proses fermentasi
C. STATER TAMBAHAN (SECONDARY ATAU ADJUNCT STARTER)• Tidak banyak memproduksi asam laktat tapi seringkali ditambahkan, misalnya
propionibacteria, bifidobacteria dan juga penicillium• Sebagai bakteri probiotik atau untuk membantu memunculkan citarasa khas
pada saat keju diperam (ripening)
THT 2018
• Menghasilkan asam laktat dengan bahan dasar karbohidrat melaluiproses fermentasi; sehingga pH susu turun (keasaman meningkat)
• Membentuk lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju dengandihasilkannya gas CO2
• Menghasilkan metabolit (produk proses metabolisme) yang mempengaruhi citarasa dan aroma keju; terutama pada prosespemeraman (ripening)
• Memecah makromolekul terutama protein, karbohidrat dan lemaksehingga terbentuk senyawa-senyawa sederhana, seperti asam-asamamino dan asam lemak, sehingga lebih mudah dicerna/diserap olehsaluran pencernaan
• Memecah polipeptida (protein) dan melepaskan peptida bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan
PERAN MIKROBA (BAKTERI/STARTER) PADA PEMBUATAN KEJU
THT 2018
Terbentuknya lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju(misalnya keju Swiss, Edam, Gouda) merupakan akibat dariterbentuknya gas CO2 oleh bakteri, misalnya oleh bakteriPropionibacterium freudenreichii
THT 2018
PROSES PENGGUMPALAN (KOAGULASI)
McSweeney, 2007. Cheese Problem Solved. CRC Press
KaseinRennet
parakasein makropeptida+
Tahap 1 (ENZIMATIS)
Ca2+; >18oC
Gel(curd)
Tahap 2 (AGGREGASI) Larut dalam fase cair
Curd merupakan jaringan (network atau matrik) kasein yang didalamnyaterperangkap globula lemak , air , kalsium dan beberapa molekul lain
Tahap penggumpalan merupakan tahap penting pada proses pembuatan keju; yang dapat dibagi menjadi dua tahapan, yaitu Tahap Enzimatis dan Tahap Aggregasi)
THT 2018
WHEY
CURD
Koagulasi pada proses pembuatan keju juga disebut CURDING
Penelitian di lab THT
THT 2018
RENNET
• Merupakan istilah umum untuk bahan yang mengandung enzimproteinase yang dapat menggumpalkan susu
• RENNET HEWANI diperoleh dari abomasum ruminansia yang masihmenyusui dengan enzim proteinase utama: chymosin; enzim lain yang terkandung adalah pepsin. Rennet hewani dapat berupa cairan, pasta maupun kering
• RENNET TUMBUHAN diperoleh dari beberapa jenis tanaman, misalnya bunga tanaman Cynara (Cynara cardunculus) yang tumbuhliar di Amerika Latin. Contoh lain adalah enzim papain dari pepaya
• RENNET MIKROBA diperoleh dari mikroorganisme seperti Rhizomucormeihei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica. Juga enzimchymosin murni yang dihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika
THT 2018
Rennet berbentuk tablet kering yang tersedia secara komersial
THT 2018
RENNET HEWANI diperoleh dari ekstrak abomasum anak sapi (pedet) karenamengandung enzim protease utama chymosin (rennin)
ABOMASUM PEDET(menyusui, belum banyakmengkonsumsi hijauan)
• 88 – 94 % rennin• 6 – 12 % pepsin
ABOMASUM SAPI(sudah tidak menyusui,
pakan hijauan)
• 90 – 94 % pepsin• 6 – 10 % rennin.
Rennin stabil pada pH 5.3 – 6.4
THT 2018
Abomasum dipisahkan dari bagian lain, bersihkan dari isi namunjangan sampai mukosanya (di dinding bagian dalam) hilang. Sebaiknya tidak dicuci terlalu bersih.
Taburkan sedikit garam pada abomasum dan ratakan. Biarkanabomasum mengering pada suhu kamar. Abomasum keringdapat disimpan lama untuk persediaan. Abomasum juga dapatdisimpan dalam bentuk basah dengan menambahkan 30% garam dan disimpan pada wadah gelas tertutup.
Potong sekitar 1-2 gram abomasum kering menjadipotongan kecil-kecil; masukan dalam 30 ml air hangat yang telah ditambah sedikit asam cuka. Bisa juga digunakan 30 ml whey dari proses pembuatan keju sebelumnya. Simpandalam kulkas semalam.
MEMBUAT RENNET DARI ABOMASUM
Sumber: http://biology.clc.uc.edu/FankhauserTHT 2018
Pisahkan cairan dari potongan abomasum dengan caramenyaring. Cairan yang mengandung enzim siap untukdigunakan untuk menggumpalkan susu
Tambahkan cairan abomasum dalam satu liter susu yang telah diasamkan (fermentasi). Aduk hingga rata kemudiandibiarkan selama 60 menit
Susu memisah menjadi curd dan whey akibat kerja rennet
THT 2018
• Waktu pemeraman berkisar atara 2 minggu (misalnya keju Mozarela) sampai 2 tahun (misalnya keju Parmigiano dari Itali dan beberapa kejuCheddar)
• Berbagai preses biokimia dan mikrobiologi terjadi pada keju selamadiperam
MIKROBIOLOGI: kelanjutan aktivitas dari bakteri starter (LAB); tumbuhkan beberapa jenis mikroorganisme asam laktat non-starter (NSLAB)
BIOKIMIA: fermentasi asam laktat menjadi asam propionat, asetat, CO2, H2O; pemecahan protein menjadi asam amino, pemecahanlemak menjadi asam-asam lemak; terbentuknya senyawa2 volatilyang mempengaruhi aroma keju dll.
PROSES PEMERAMAN (RIPENING atau AGING)
THT 2018
Ilustrasi tempat memeram kejuTHT 2018
PERSIAPAN UJIAN AKHIR SEMESTER• REVIEW DAN DISKUSI
THT 2018
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018