Download - PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
7/23/2019 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
http://slidepdf.com/reader/full/penyebab-keracunan-makanan 1/6
PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
Oleh
Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, MSi. *)
*)
Dosen Jurusan Teknologi Pangan, FT-Universitas Pasundan Bandung
Akhir-akhir ini sering terjadi keracunan makanan di masyarakat secara berkelomok dari anak-anak, de!asa samai orang tua" #eerti yang terjadi beberaa !aktu yang lalu
ada acara tertentu seerti hajatan, syukuran dan lain-lain, tiba-tiba saja dalam acaratersebut berubah menjadi tragedi yang menyedihkan samai ada yang meninggal dunia"$egembiraan yang semestinya terancar dari !ajah-!ajah yang ceria tertelan olehkeanikan" Pembuat kekacauan itu bukan gema atau orang gila yang mengamuk, tai makanan yang mereka santa telah tercemar oleh bahan beracun" $eracunan makanantersebut daat disebabkan oleh %&' bahan-bahan kimia beracun, %(' racun yang terdaat dalam bahan baku makanan, %)' racun yang terdaat dalam makanan yang terjadi karena
erubahan-erubahan kimia %*ermentasi' dan adanya bakteri karena embusukan, %+'makanan yang telah le!at tanggal kedalu!arsanya, %' roduk kedalu!arsa"
Bahan Kimia Beraun
Pengertian bahan kimia beracun
adalah sebagai bahan kimia yang dalam
jumlah kecil menimbulkan keracunan
pada manusia atau makhluk hidup
lainnya. Umumnya zat-zat toksik masuk
lewat pencernaan, pernapasan atau kulit,
kemudian beredar ke seluruh tubuh.
ahan kimia tersebut dapat langsung
mengganggu organ-organ tubuh tertentu,
seperti paru, paru, hati, dan lain-lain.
!etapi dapat pula zat-zat tersebut
berakumulasi, tergantung pada si"atnya,
ke dalam tulang, hati, darah atau cairan
limpa dan organ lain sehingga akan
menghasilkan e"ek dalam jangka panjang.
ahan kimia umum yang sering
menimbulkan kerucanan di antaranya
adalah # golongan pestisida, logam berat
$Pb, %g dan &s), sianida, dan lain-lain.
B!"u#isme
otulisme merupakan penyakit
keracunan makanan yang disebabkan
oleh racun bakteri chlostridium botulinum.
akteri ini dapat hidup tanpa oksigen dan
berbentuk spora. &lam habitatnya di tanah
yang terdapat sebagai spora yang hidup
menurut alam lingkungannya. otulinum
merupakan racun yang sangat kuat
terhadap sara". Pada manusia
menimbulkan gejala-gejala sukar
menelan, kelumpuhan kelopak mata,
disertai kelumpuhan anggota badan
seperti kaki dan tangan. 'elain manusia,
botulisme mengancam kelangsungan
hidup burung-burung dan binatang
species lainnya di seluruh dunia dan
dapat menimbulkan ke"atalan. akteri ini
biasanya terdapat pada makanan
kemasan kaleng yang proses
1
7/23/2019 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
http://slidepdf.com/reader/full/penyebab-keracunan-makanan 2/6
pengolahannya tidak tepat, terutama
proses sterilisasi.
My!"!$in %Raun &amur)
Penyakit yang disebabkan oleh
racun jamur biasanya terjadi setelah
makan makanan yang ditumbuhi jamur,
yang biasanya terdapat pada makanan
yang telah lama $basi), dengan ciri-ciri
baunya tidak enak atau tengik dan
berlumut. (acun jamur yang berbahaya
adalah a"latoksin, karena dapat
merangsang tumbuhnya penyakit kanker
hati. enis jamur yang tumbuh dalam
kacang tanah ialah jamur aspergillus,
penicillium dan "usarium merupakan jamur
yang menghasilkan racun jamur. amur
aspergillus "laus menghasilkan toksin
yang bersi"at heapato+in $racun terhadap
hati), karsinigenik $kanker) dan mutagenic
$racun yang dapat menimbulkan
perubahan-perubahan sel-sel dalam
tubuh). enis jamur tersebut dapat tumbuh
di mana-mana, di tanah, di udara bebas
dan pada bahan-bahan makanan seperti
beras, gandum, kacang tanah oncom,
tempe bongkrek, makanan dalam kaleng.
ahan makanan yang ditumbuhi jamur
seperti beras dan gandum akanmengalami perubahan warna menjadi
kuning. &"latoksin terdapat dalam kacang
tanah yang berlumut, kapas, kelapa dan
gandum, terdapat juga dalam ikan kering,
dan susu binatang yang memakan
makanan yang tercemar.
Karsin!'en da#am ma(anan
at-zat yang terkandung dalam
makanan $"aktor diet) dapat menyebabkan
promotor untuk menimbulkan keganasan
yang tidak secara langsung menimbulkan
tumor. at-zat ini digolongkan sebagai
karsinogen. 'elain itu, ada pula
prokarsinogen yang bersi"at mengubah
zat kimiawi sehingga merupakan
pencetus kanker. arsinogen dalam
makanan dapat ditemukan misalnya pada
hasil pengolahan yang menimbulkan zat
karsinogen plosiklik hidrokarbon akibat
proses pengasapan makanan, zat kimia
nitrosamin, zat "isik karena radiasi nuklir,
ataupun zat biologi yang ada di alam
seperti racun dalam tembakau.
at-zat racun tersebut akan
merusak keutuhan struktur sel dan intinya
menjadi ganas sehingga bersi"at
mutagenik $sel-sel normal setelah
dicemari racun atau pencemaran
lingkungan menjadi sel ganas yang
berkembang biak tanpa kendali). 'elain
itu zat karsinogen dapat timbul akibat
pengolahan makanan yang tidak tepat.
isalnya, pemanasan yang terlampau
lama dan terlalu tinggi suhunya
$menimbulkan zat trans-*atty acid ), cara
2
7/23/2019 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
http://slidepdf.com/reader/full/penyebab-keracunan-makanan 3/6
menggoreng yang berlebihan serta
pengawetan dengan pengasinan.
akanan yang tercemar oleh
jamur Asergillus *lavus yangmenghasilkan racun a"latoksin seperti
pada kacang tanah busuk dan keju
kedaluwarsa juga bersi"at karsinogen.
Penggunaan minyak $jelantah) yang
sudah berulang kali mengandung zat
radikal bebas seperti peroksida,
epioksida, dan lain-lain yang juga bersi"at
karsinogenik dan mutagenik yangmengubah sel normal menjadi ganas.
Pada percobaan terhadap binatang,
konsumsi makanan yang kaya akan
gugus peroksida ini dapat menimbulkan
kanker usus.
Pemanis buatan seperti siklamat
dan sakarin, yang banyak dipakai dalam
makanan jajanan menurut penelitian
epidemiologi dapat pula menimbulkan
tumor kandung kemih. at pengawet
makanan seperti "ormaldehida sebagai
pengawet bakso atau tahu, penggunaan
zat pewarna tekstil $bukan untuk
makanan) seperti methanyl yello! pada
krupuk, tahu dll. serta rhodamin, warna
merah pada sirup menurut penelitian juga
dapat merangsang timbulnya kanker hati.
engingat banyak zat makanan di
sekitar kita yang dapat merangsang
timbulnya penyakit kanker, hendaknya kita
sedapat mungkin menghindari makanan
yang kurang bersih, lewat masa
kedaluwarsa atau diolah dengan tidak
semestinya. /alaupun dalam kehidupan
sehari-hari cukup sulit untuk
menghindarinya, paling tidak kita
berusaha menjauhinya.
Pr!du( Keda#uarsa
Produk kedaluwarsa sekarang ini
sudah menjadi isu yang harus segera
ditangani secara terpadu. akanan dan
minuman kemasan yang bermutu
sepenuhnya hak konsumen, sekaligus
citra produsen. Pada zaman modern ini
konsumen menghendaki jaminan yang
semakin besar atas mutu produk pangan
yang mereka beli. onsumen merasa
punya hak untuk mengetahui perihal
produk yang akan mereka beli dan
konsumsi, sebab mendapatkan makanan
dalam jumlah cukup dan aman bagi
kesehatan meru0pakan salah satu hak
azasi manusia.
akanan kedaluwarsa adalah
makanan yang sudah melampaui batas
umur simpannya sehingga tidak
memberikan man"aat sebagaimana yangdiharapkan atau mungkin dapat
membahayakan kesehatan konsumen.
enurut Peraturan enteri esehatan (1
2o. 345672 7'6P7(62 3849, tanggal
daluwarsa adalah batas akhir suatu
3
7/23/2019 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
http://slidepdf.com/reader/full/penyebab-keracunan-makanan 4/6
makanan dijamin mutunya, sepanjang
penyimpanannya mengikuti petunjuk yang
diberikan oleh produsen. :alam Undang-
undang Pangan, makanan kedaluwarsa
dikategorikan ke dalam makanan
tercemar, sehingga resikonya dianggap
sama dengan makanan yang
mengandung bahan beracun, berbahaya,
mengandung cemaran yang melebihi
ambang batas, atau pangan yang
mengandung kotoran, busuk tengik,
terurai atau mengandung bahan nabati
atau hewani yang berpenyakit.
Peraturan perundang-undangan
menetapkan, setiap produk makanan
yang dikemas harus mencatumkan
keterangan pada labelnya mengenai#
bahan-bahan yang digunakan, susunan
$komposisi) zat gizi, tanggal kadaluarsa
dan keterangan penting yang lain. 'emua
keterangan yang rinci pada label
makanan kemas sangat membantu
konsumen pada saat memilih dan
menggunakannya. eterangan mengenai
susunan zat gizi pada label diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan gizi sesuai
dengan keadaan kesehatan konsumen.
eberapa singkatan yang lazimdigunakan dalam label antara lain#
• : # akanan yang dibuat di
dalam negeri.
• ; # akanan luar negeri $impor).
• 7+p # !anggal kadaluwarsa, artinya
batas waktu makanan tersebut
masih layak dikonsumsi. 'esudah
tanggal tersebut, makanan tidak
layak dikonsumsi.
• '21 # 'tandar 2asional 1ndonesia,
yakni keterangan bahwa mutu
makanan telah sesuai dengan
persyaratan.
• 'P # 'erti"ikat Penyuluhan.
;abel pada kemasan produk pangan
bukan sekadar hiasan. :i atasnya
terkandung banyak <cerita< tentang
produk di dalam kemasannya bagi calon
pembeli. =erita itu pula yang membantu
calon pembeli untuk memutuskan
membeli atau tidak.
'etiap kali hendak membeli
pangan dalam kemasan, yang pertama
kali dilihat calon konsumen adalah
kemasan dan labelnya. emasan itu
sangat beragam bentuk dan bahannya.
2amun, yang lebih penting adalah label
yang terdapat pada kemasan itu. :ari
label inilah konsumen mengetahui banyak
hal soal produk di dalam kemasan itu.
'etidaknya, ada delapan jenis in"ormasi
yang bisa diketahui dari label kemasan
produk pangan > yakni serti"ikasi halal,
nama produk, kandungan isi, waktu
kedaluwarsa, kuantitas isi, identi"ikasi asal
produk, in"ormasi gizi, dan tanda-tanda
kualitas lainnya. 1n"ormasi-in"ormasi ini
4
7/23/2019 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
http://slidepdf.com/reader/full/penyebab-keracunan-makanan 5/6
mesti diperhatikan dengan seksama
supaya konsumen tidak salah beli. 'elain
itu, ada pula in"ormasi yang tidak boleh
dicantumkan pada label kemasan.
1n"ormasi itu menyangkut hal-hal yang
membingungkan dan membuat rancu
konsumen. uga, in"ormasi tentang
sesuatu ciri khas yang sebenarnya dimiliki
oleh produk pangan sejenis. Umpamanya,
tulisan tanpa zat pewarna untuk produk
yang memang dilarang menggunakan zat
pewarna. 1n"ormasi e"ek pengobatan atau
penyembuhan penyakit tertentu, juga
tidak boleh dicantumkan pada label
kemasan produk pangan bukan dietetik
'atu in"ormasi dalam label yang
paling populer dan sering diperhatikan
adalah masa kedaluwarsa produk. asa
kedaluwarsa $eired date) memang wajib
dicantumkan dalam kemasan produk
pangan, kecuali untuk buah-buahan atau
sayuran segar, roti, kue, panganan yang
diperkirakan habis dalam ?@ jam. uga
untuk produk cuka, garam dapur, gula
pasir, kembang gula, permen karet, dan
keju yang dibuat dengan tujuan matang
dalam kemasannya. asa kedaluwarsa
tadi dinyatakan dalam satu di antara tigacara, yakni tanggal akhir konsumsi $!&),
tanggal akhir penggunaan optimal
$!&PO), dan tanggal pembuatan $!P).
Pencantuman atau penggunaan
label kedaluwarsa sendiri sampai saat ini
belum ada standar baku. &da yang sudah
menggunakan bahasa 1ndonesia beserta
kaidah penanggalannya $semisal,
<'ebaiknya digunakan sebelum# an
3888<)> tak jarang pula yang masih
memakai bahasa 1nggris dan aturan
penanggalannya $best be*ore# 5A.84).
2amun ada juga yang hanya berisi angka-
angka melulu yang bagi awam tentu akan
menimbulkan tanda tanya $55.5A). agi
yang sudah melek aturan, tak masalah.
Persoalannya seberapa banyak orang
yang sudah mengantungi pengetahuan
tentang hal ituB
asih terbatasnya jenis makanan
yang harus mencantumkan label
kedaluwarsa membuat posisi produsen
sedikit di atas angin. :alam arti mereka
bisa mencantumkan masa kedaluwarsa
berdasarkan hasil pengujian di
laboratorium ( C : mereka. 1tu jika
mereka punya, kalau tidakB :alam kondisi
seperti itu, sebenarnya tanggung jawab
moral produsen lebih berat. 'ekali produk
mereka sudah tercemar, sulit untuk
mengembalikan brand a!areness. :i lainpihak bisa menimbulkan keresahan
maupun histeria massa.
%ubungan antara produsen dan
konsumen memang harus berlandaskan
5
7/23/2019 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
http://slidepdf.com/reader/full/penyebab-keracunan-makanan 6/6
asas mutualisme, bukan parasitisme atau
komensalisme. Oleh sebab itu
pemberdayaan di antara keduanya harus
dilakukan melalui suatu perangkat hukum
yang mendudukkan mereka sejajar. Untuk
kondisi saat ini, produsen bisa dituntut
sebagai tergugat pertama dalam kasus
produk kedaluwarsa yang masih beredar
di pasaran. %al ini tentu bukan yang dicari
konsumen, apalagi produsen. epedulian
konsumen akan haknya sangat
membantu dalam usaha-usaha
pemberdayaan konsumen itu sendiri.
:alam jangka panjang akan membuat
produsen senantiasa mengontrol dan
mengawasi produk mereka sedemikian
rupa sehingga kasus-kasus yang dialami
oleh 7ma dan 'uryadi tak akan terulang
kembali.
6