PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN JENIS GULA
TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA JELLY DRINK PEPAYA
(Carica papaya L.)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
SAFIRA RACHMAWATI
201410220311112
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
i
ii
iii
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pasuruan pada tanggal 24
Mei 1996. Penulis adalah anak pertama dari tiga
bersaudara dari pasangan Bapak Nur Afandi dan Ibu Ima
Yusniawati. Penulis meneyelesaikan pendidikan dasar di
SDN Kebonwaris I Pandaan pada tahun 2008, kemudian
melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMPN 1
Bangil hingga 2011 dan pendidikan menengah atas di
SMAN 1 Bangil hingga 2014. Penulis melanjutkan
pendidikan jenjang S1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2014.
Selama menjalani studi di Universitas Muhammadiyah Malang, penulis
aktif di organisasi eksternal yaitu menjadi anggota IMAPELA (Ikatan Mahasiswa
Peduli Halal) pada tahun 2015 dan mengikuti beberapa kegiatan kepanitiaan
antara lain kepanitiaan student day dan dekan cup pada tahun 2016. Sebagai tugas
akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Perbedaan Konsentrasi
Karagenan dan Jenis Gula Terhadap Kualitas Fisikokimia Jelly Drink pepaya
(Carica papaya L.)” di bawah bimbingan Moch. Wachid, S.TP., M.Sc. dan Dr. Ir.
Warkoyo, MP., IPM.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan
judul “Perbedaan Konsentrasi Karagenan dan Jenis Gula Terhadap Kualitas
Fisikokimia Jelly Drink Pepaya (Carica papaya L.)”.
Penyusunan skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam
menempuh sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penyelesaian penyusunan skripsi
ini tidak terlepas dari dukungan, semangat, serta bimbingan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada:
1. Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Moch. Wachid, S.TP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang sekaligus dosen pembimbing I
yang telah membimbing dan meluangkan waktu serta membantu dalam
penyempurnaan penyusunan skripsi ini hingga akhir.
3. Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM. selaku dosen pembimbing II yang telah
membimbing dan meluangkan waktu serta membantu dalam penyempurnaan
penyusunan skripsi ini hingga akhir.
4. Kedua orang tua Bapak Nur Afandi dan Ibu Ima Yusniawati serta kedua adik-
adik tercinta Najmah Fajar Ninda dan Hasnawati Zahira yang telah
memberikan doa, dukungan, dan semangat yang tiada henti baik secara moril
maupun materil dalam penyusunan skripsi hingga skripsi ini dapat
terselesaikan hingga akhir.
vi
5. Muhammad Syahrul Fath, Vidya Citra Paramita, Anggita Oktaviyani, Aprina
Cindy Asmara, Ulfi Nur Afiqoh, Denis Kumalasari, Fika Disty, Riza
Andriaty, Rika Safitri, Anggrahita Satriyo, Rizki Arief, Akhmad Syafiudin
sebagai teman terbaik penulis yang bersedia meluangkan waktunya untuk
membantu, memberikan dukungan dan semangat hingga skripsi ini dapat
terselesaikan hingga akhir.
6. Staff Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (Pak Eko, Mbak Suci, dan
Mbak Lana) yang telah banyak memberikan bantuan selama penelitian hingga
skripsi dapat terselesaikan hingga akhir.
7. Teman-teman Ilmu dan Teknologi Pangan Angkatan 2014 Universitas
Muhammadiyah Malang.
8. Semua pihak yang telah membantu untuk menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
dari semua pihak. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan semua
pihak pada umumnya.
Malang
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................... v
ABSTRAK ........................................................................................................... vii
ABSTRACT ........................................................................................................ viii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang........................................................................................... 1
1.2 Tujuan ........................................................................................................ 3
1.3 Hipotesa ..................................................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 5
2.1 Jelly Drink ................................................................................................. 5
2.2 Spesifikasi Gel ........................................................................................... 6
2.3 Bahan Pembuatan Jelly Drink ................................................................... 7
2.4 Gula Kelapa ............................................................................................. 15
2.5 Pepaya California (Carica papaya L.) .................................................... 17
2.6 Antioksidan.............................................................................................. 19
2.7 Vitamin C ................................................................................................ 21
2.8 Karotenoid ............................................................................................... 23
2.9 Vitamin A ................................................................................................ 25
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 28
3.1 Waktu dan Tempat .................................................................................. 28
3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 28
3.3 Metode Penelitian .................................................................................... 29
3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 30
3.4.1 Pembuatan Sari Buah Pepaya............................................................... 30
3.4.2 Pembuatan Jelly Drink .......................................................................... 30
3.5 Parameter Penelitian ................................................................................ 33
3.5.1 Analisis nilai pH (Badan Standarisasi Nasional, 2004) .................... 33
3.5.2 Analisis Total Padatan Terlarut (Sudarmadji dkk., 2007) ................ 33
3.5.3 Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005) ............................. 34
3.5.4 Analisis Kadar Vitamin C (Sudarmadji dkk., 2007) ......................... 35
3.5.5 Analisis Total Karotenoid (AOAC, 2005) ......................................... 35
x
3.5.6 Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Xu dan Chang,
2007) ........................................................................................................ 36
3.5.7 Analisis Intensitas Warna (de Man, 2003) ......................................... 37
3.5.8 Analisis Konsistensi Gel (Handoko dkk., 2011) ............................... 37
3.5.9 Analisis Viskositas (Atkins, 2006) ...................................................... 38
3.5.10 Analisis Sineresis (Latimer, 2012) .................................................... 38
3.5.11 Analisis Organoleptik (Soekarto, 2013) ........................................... 39
3.6 Analisis Data ........................................................................................... 39
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 41
4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ....................................................................... 41
4.2 Analisa Jelly Drink Pepaya ..................................................................... 42
4.2.1 Derajat Keasaman (pH) Jelly Drink Pepaya ...................................... 42
4.2.2 Total Padatan Terlarut (TPT) Jelly Drink Pepaya ............................. 44
4.2.3 Kadar Air Jelly Drink Pepaya .............................................................. 46
4.2.4 Vitamin C Jelly Drink Pepaya ........................................................ 49
4.2.5 Total Karotenoid Jelly Drink Pepaya .................................................. 51
4.2.6 Aktivitas Antioksidan Jelly Drink Pepaya ......................................... 53
4.2.7 Intensitas Warna Keceraha (L) Jelly Drink Pepaya .......................... 55
4.2.8 Intensitas Warna Kemerahan (a+) Jelly Drink Pepaya ..................... 57
4.2.9 Intensitas Warna Kekuningan (b+) Jelly Drink Pepaya ................... 59
4.2.10 Konsistensi Gel Jelly Drink Pepaya .................................................. 60
4.2.11 Viskositas Jelly Drink Pepaya ........................................................... 63
4.2.12 Sineresis Jelly Drink Pepaya .............................................................. 65
4.2.13 Kenampakan Jelly Drink Pepaya ....................................................... 67
4.2.14 Aroma Jelly Drink Pepaya ................................................................. 69
4.2.15 Daya Hisap Jelly Drink Pepaya ......................................................... 71
4.2.16 Rasa Jelly Drink Pepaya ..................................................................... 72
4.3 Perlakuan Terbaik .................................................................................... 74
4.4 Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Kontrol ................................... 74
V. PENUTUP ....................................................................................................... 81
5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 81
5.2 Saran ........................................................................................................ 82
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 83
LAMPIRAN ......................................................................................................... 90
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Hal
1. Syarat Mutu Jelly Drink (SNI 01-3552-1994) .................................................... 6
2. Stabilitas Karagenan dalam Berbagai Kondisi pH .............................................. 9
3. Daya Larut Karagenan pada Berbagai Media Pelarut ....................................... 10
4. Standart Mutu Karagenan Komersial ................................................................ 11
5. Komposisi Kimia Gula Pasir dalam 100 gram.................................................. 15
6. Komposisi Kimia Gula Kelapa dalam 100 gram .............................................. 16
7. Kandungan Gizi Buah Pepaya California dalam 100 gram .............................. 19
8. Jenis-jenis Karotenoid yang Memiliki Aktivitas Vitamin A ............................ 25
9. Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Karagenan dan Jenis Gula ......................... 29
10. Hasil Analisa Buah Pepaya ............................................................................. 41
11. Rerata pH Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi Karagenan 42
12. Rerata TPT (Total Padatan Terlarut) Jelly Drink Pepaya dengan
Penambahan Konsentrasi Karagenan dan Jenis Gula ..................................... 44
13. Rerata Kadar Air Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi
Karagenan dan Jenis Gula ............................................................................... 47
14. Rerata Kadar Vitamin C Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan
Konsentrasi Karagenan dan Jenis Gula ........................................................... 49
15. Rerata Total Karotenoid Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan
Konsentrasi Karagenan ................................................................................... 52
16. Rerata Aktivitas Antioksidan Jelly Drink Pepaya dengan penambahan
Konsentrasi Karagenan dan Jenis Gula ........................................................... 54
17. Rerata Intensitas Warna Kecerahan Jelly Drink Pepaya dengan
Penambahan Konsentrasi Karagenan dan Jenis Gula ..................................... 56
18. Rerata Intensitas Warna Kemerahan Jelly Drink Pepaya dengan
Penambahan Jenis Gula .................................................................................. 58
19. Rerata Konsistensi Gel Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan
Konsentrasi Karagenan dan Jenis Gula ........................................................... 61
20. Rerata Viskositas Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi
Karagenan dan Jenis Gula ............................................................................... 63
21. Rerata Sineresis Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi
Karagenan dan Jenis Gula ............................................................................... 65
22. Rerata Kenampakan Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi
Karagenan dan Jenis Gula ............................................................................... 68
23. Rerata Aroma Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Jenis Gula ............... 70
24. Rerata Daya Hisap Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi
Karagenan dan Jenis Gula ............................................................................... 71
25. Rerata Rasa Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Jenis Gula .................. 73
26. Rerata Antara Perlakuan Terbaik dengan Kontrol .......................................... 75
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Hal
1. Struktur Dasar Kappa, Iota dan Lambda Karagenan (Tojo dan Prado, 2003) .... 9
2. Struktur Asam Sitrat (Wouters dkk., 2010) ...................................................... 12
3. Struktur Kimia Sukrosa pada Gula Pasir (Winarno, 2004) ............................... 14
4. Struktur Kimia Sukrosa pada Gula Kelapa (Winarno, 2004) ........................... 15
5. Buah Pepaya California (Setiaji, 2009) ............................................................ 17
6. Struktur Kimia Vitamin C (Thurnham dkk., 2000) .......................................... 22
7. Struktur Kimia Karotenoid (Erawati, 2006) ..................................................... 25
8. Struktur Kimia Vitamin A (Winarno, 2004) ..................................................... 26
9. Diagram Alir Ekstraksi Sari Pepaya (Jovica dkk., 2017 dengan modifikasi) ... 31
10. Diagram Alir Pembuatan Jelly Drink Pepaya (Jovica dkk., 2017 dengan
modifikasi) ...................................................................................................... 32
11. Rerata pH Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Jenis Gula ..................... 43
12. Rerata Total Karotenoid Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Jenis
Gula ................................................................................................................. 53
13. Rerata Intensitas Warna Kemerahan Jelly Drink Pepaya dengan
Penambahan Konsentrasi Karagenan .............................................................. 57
14. Rerata Intensitas Warna Kekuningan Jelly Drink Pepaya dengan
Penambahan Konsentrasi Karagenan .............................................................. 59
15. Rerata Intensitas Warna Kekuningan Jelly Drink Pepaya dengan
Penambahan Jenis Gula .................................................................................. 60
16. Rerata Aroma Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi
Karagenan ....................................................................................................... 69
17. Rerata Rasa Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi
Karagenan ....................................................................................................... 72
18. Nilai pH, Kenampakan, Aroma, Rasa Perlakuan Terbaik Jelly Drink
Pepaya ............................................................................................................. 79
19. Nilai pH, Kenampakan, Aroma, Rasa Kontrol (Produk Pasar) ...................... 79
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Hal
1. Anova RAK Faktorial ....................................................................................... 89
3. Anova Uji BNT ................................................................................................. 93
4. Uji Efektivitas De Garmo ................................................................................. 98
5. Form Uji Hedonik Produk Jelly Drink Pepaya ................................................. 99
6. Dokumentasi Penelitian .................................................................................. 100
83
DAFTAR PUSTAKA
Achayadi, N. S., Y. Taufik, dan S. Selviana. 2016. Pengaruh Konsentrasi
Karagenan dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Minuman Jelly Black
Mulberry (Morus nigra L.). Skripsi. Surabaya: Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala.
Agustin, F. dan W. D. R. Putri. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L.
(Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Air Dan Konsentrasi Karagenan).
Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 No.3 p.1-9.
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Anggraini, D. S. 2008. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tripotassium Citrate
terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical
Chemists. Washington D.C.
Aqil, F., Ahmad, I., Mehmood, Z. (2006). Antioxidant and Free Radical
Scavenging Properties of Twelve Traditionally Used Indian Medicinal
Plants. Turk. J. Biol., Vol.30:177-183.
Arfini, F. 2011. Optimasi Proses Ekstraksi Pembuatan Karaginan dari Rumput
Laut Merah (Eucheuma cottonii) Serta Aplikasinya Sebagai Penstabil Pada
Sirup Markisa. Skripsi. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Aryati, A. 2005. Pengaruh Cara Pelapisan dan Lama SimpanTerhadap Kadar Air,
Tekstur dan Penampakan Gula Kelapa. Skripsi. Univesitas Lampung.
Atkins, P. W. 2006. Kimia Fisika Jilid II Edisi IV. Erlangga. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2017. Produksi Buah-Buahan di Indonesia 2014-2016.
https://www.bps.go.id/site/resultTab. (Diakses pada Tanggal 4 Maret
2018).
Badan Standarisasi Nasional. 1994. SNI 01-3552-1994. Jakarta
Balai Penelitian Tanaman Palma. 2010. Pemanfaatan Tumbuhan Palma. Manado.
Sulawesi Utara.
Buckle, K. A., R.A. Edward., G.H. Flet., M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan Edisi Ke
Dua Belas. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
84
Chondro, P. D. 2008. Mempelajari Perubahan Karakteristik Gula Kelapa
Pangandaran dalam Aliran Rantai Pasok Kecap Manis. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Christy, D. 2006. Seri Penemuan: Penemuan Gula. PT Elex Media Komputindo
Kelompok Gramedia. Jakarta.
Clarkson, P. M., Thompson, H.S. 2000. Antioxidants: What Role Do They Play in
Physical Activity and Health. J. Clin Nut R. Biochem. 72.:637S-46S.
De Garmo, E. P. W. G., Sullivan., J.R Canada. 1984. Engineering Economy The
7th Edition. New York. Macmillan Publishing Comp.
De Saoza, L. M., Karla, S. V., Jose, B. P. C., Silvio, L. T. 2008. L-ascorbic Acid,
b-carotene and Lycopene Content in Papaya Fruits (Carica papaya) with
or Without Physiological Skin Freckles. Science Agriculture Journal;
Vol.65(3):246-250.
deMan. 2003. Principle of Food Chemistry. Connecticut: The Avi Publishing Co.,
Inc., Westport.
Dini, R. 2014. Bahaya Pewarna Sintetik dalam Makanan. UNY. Yogyakarta.
Erawati, C.M., Tien, R.M, Purwiyatno, H. 2006. Kendali Stabilitas Beta Karoten
Setama Proses Produksi Tepung Ubi Jalar. Forum Pascasaljana Vol. 29
No.4. 289-299.
Estiasih, T., dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Jakarta.
Eveline, S., Djohan., dan W. Cindy. 2010. Pengaruh Konsentrasi Serbuk dan
Konsentrasi Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Minuman Serbuk
Jeli Belimbing Manis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol.8(1):31-44.
Farida, Y., dan Ivo, V. 2008. Uji Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Daun Cincau
Hijau (Cyclea barbata Miers), Cincau Hitam (Mesona palustris B.) dan
Cincau Perdu (Premna parasitica Blume) dengan Metode Peredaman
Radikal Bebas DPPH. Fakultas Farmasi Universitas Pancasila. Jakarta.
Ferizal, S. 2005. Formulasi Minuman Jeli dari Cmpuran Sari Buah dari Sayuran.
Skripsi. Departemen Teknologi pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Skripsi. Institut Pertanian. Bogor, Bogor.
Handoko, T., Rusli, S. O., Sandy, I. 2011. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam,
Temperatur dan Waktu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Fish Glue dari
Limbah Ikan Tenggiri. Reaktor. Vol.13(4):237-241.
85
Harijono., Kusnadi, J. dan Mustikasari, S. A. 2001. Pengaruh Kadar Karagenan
dan Total Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda terhadap Aspek Kualitas
Permen Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol.2(2):110 – 116.
Histifarina, D., D. Musaddad., E. Murtiningsih. 2004. Teknik Pengeringan dalam
Oven untuk Irisan Wortel Kering Bermutu. Yogyakarta. Balai Penelitian
Tanaman Sayuran. Jurnal Hortikultura Vol. 14(2):107-112
Hurst, W. J. 2002. Methods of Analysis for Functional Foods and Nutraceuticals.
CRC Press. Florida.
Iglauer, S., Y. Wu., Patrick, S., Y. Tang., William, A. G. 2011. Dilute Iota-And
Kappa Carrageenan Solution with High Viscosities in High Salinity
Brines. Journal of Petroleum science and Engineering. Vol.75:304-311
Imeson, A. E. 2000. Thickening and Gelling Agents. Academic Press. New York.
Jovica, V., Adrianus, Rulianto U., Chatarina, Y. T. 2017. Pengaruh Perbedaan
Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Fisikokimian dan
Organoleptik Jelly Drink Pepaya. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol
16 (1):8-13.
Kalie, M. B. 2008. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Kamiensky, M., dan Keogh, J. 2006. Vitamin and Minerals.In: Pharmacology
Demystified. Mc. GrawHill Companies Inc. USA.
Kenn, H. 2002. GENU: Carrageenan Book. United States of America: CP Kelco
Inc.
Khoo. H. E., Prasad, K. N., Kong, K. W., Jiang, Y., and Ismail, A. 2011.
Carotenoids and Their Isomers: Colour Pigments in Fruits and Vegetables.
Molecules Journal. Vol.16:1710-1738.
Krishna, K. I., M. Paridhavi., Jagruti A. Patel. 2008. Review on Nutritional and
Pharmacological Properties of Papaya (Carica papaya L.). Natural
Product Radiance. Vol 7(4), pp.364-373.
Kristianingrum, S. 2009. Analisis Nutrisi Dalam Gula Semut. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta.
Yogyakarta.
Latimer, G. 2002. Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th
Edition. New York.
Legowo, A. 2005. Pengaruh Blanching terhadap Sifat Sensoris dan Kadar
Provitamin Tepung Labu Kuning. Yogyakarta. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Gadjah Mada.
86
Lina, W. dan Hendri, H. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik Minuman Jeli Nanas (Ananas comosus L.
Merr). AGRITEPA, Vol. II. No.2. ISSN:2407-1315.
Marta, H. 2007. Pengaruh penggunaan jenis gula dan konsentrasi saribuah
terhadap beberapa karakteristik sirup jeruk keprok garut (Citrus nobilis L).
Laporan Penelitian. Universitas Padjajaran. Bandung.
Masuda, Y., H. Kikuzaki, M. Hisamoto dan N. Nakatani. 2004. Antioxidant
Properties of Gingerol Related Compounds from Ginger. Biofactors.
Vol.21: 293-296.
Menteri Pertanian Republik Inonesia. 2016. Keputusan Menteri Pertanian tentang
Pelepasan Pepaya Calina Sebagai Varietas Unggul. http://pkht.ipb.ac.id.
(Diakses pada Tanggal 4 Maret 2018).
Morris, E. R., K. Nishinari and M. Rinaudo. 2012. Gelation of Gellan. Journal
Food Hydrocolloids. Vol.28:373-411.
Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta. Bandung.
Mufia, K. 2004. Produksi Asam Asetat kasar dari Jerami Nangka. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Muriana, E. 2013. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Variasi Konsentrasi Karagenan.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UKWMS. Surabaya.
Mustaufik. dan P. Haryanti. 2006. Evaluasi Mutu Gula Kelapa Kristal yang
Dibuat dari Bahan Baku Nira dan Gula Kelapa Cetak. Laporan Penelitian.
Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian Universitas
Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Warna
Gula Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Nurminabari., Ina., dan Siti. 2008. Kajian Penambahan Sukrosa dan Pektin
Terhadap Karakteristik Marmalade Jeruk Sunkist (citrus sinensis (L)
Osbeck). INFOMATEK Vol.10 (1):31-46.
Pontoh, J. 2013. Penentuan Kandungan Sukrosa Pada Gula Aren Dengan Metode
Enzimatik. Vol. 6. No.1.
Porto, S. 2003. Carrageenan: Properties and Specifications. Handbook of
Hidrocolloid. New York: Woodhead Publishing Limited.
Pranajaya, D. 2007. Pendugaan Sisa Umur Simpan Minuman Jelly di Pasaran.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
87
Ramdani, F. A., G. Dwiyanti., W. Siswaningsih. 2013. Penentuan Aktivitas
Antioksidan Buah Pepaya (Carica papaya L.) dan Produk Olahannya
Berupa Manisan Pepaya. Jurnal Sain dan Teknologi Kimia. Vol.4
No.2:115-124.
Razak, A. R., N. K. Sumarni., B. Rahmat. 2012. Optimalisasi Hidrolisis Sukrosa
Menggunakan Resin Penukar Kation Tipe Sulfonat. Jurnal Natural
Science. Vol.1(1):119-131.
Rifansyah, A. 2016. Isolasi dan Karakterisasi Karaginan dari Alga Merah
Eucheuma Cottonii Dengan Metode Pengendapan Garam Alkali. Skripsi.
Universitas Lampung. Lampung.
Rohdiana, D. dan Widiantara, T. 2008. Aktivitas Polifenol Teh Sebagai
Penangkap Radikal Bebas. Seminar Pangan Nasional. IBPI. Vol.38(1):98-
111.
Rosniawati, T. 2002. Aplikasi Gelatin Kulit Ikan Cucut dan Ikan Pari Tipe A pada
Pembuatan Jelly Agar. Skripsi. IPB. Bogor.
Rumayar, H., J. Pontoh., L. Kowel. 2012. Kristalisasi Sukrosa Pada Pembuatan
Gula Kristal Dari Nira Aren. Buletin Palma Vol.12(2):100-114.
Sadar, L. N. 2004. Rheological and Textural Characteristics of Copolymerized
Hydrocolloidal Solutions Containing Curdlan Gum. Thesis, Faculty of the
Graduate School of the University of Maryland, College Park.
Saputra, P. I. 2007. Sifat Kimia dan Viskositas Minuman Jelly Berbahan Baku
Yogurt Probiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. IPB. Bogor
Sari, S., Mega, W. dan Sulandari, L. 2014. Pengaruh Jumlah Asam Sitrat dan
Agar-agar terhadap Sifat Organoleptik Manisa Bergula Puree Labu Siam
(Sechium edule). E-journal boga Volume.3(1):100-110.
Setiaji, A. 2009. Efektifitas Ekstrak Daun Pepaya (Carica papaya L.) Untuk
Pencegahan dan Pengobatan Ikan Lele Dumbo Clarias sp yang Diinfeksi
Bakteri Aeromonas hydrophila. Penelitian. Departemen Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Shinta, S. 2012. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gula Pasir Terhadap
Karakteristik Minuman Jelly Black Mulberry (Morus nigra L.). Jurusan
Teknologi PanganFakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung.
Sibagariang. 2010. Buku Saku Metodologi Penelitian Untuk Mahasiswa Diploma
Kesehatan. Jakarta: CV. Trans Info Media.
Siregar, I. Z., N. Khumaida., D. Noviana., M. H. Wibowo., dan Azizah. 2013.
Varietas Unggul Tanaman Institut Pertanian Bogor. IPB. Bogor.
88
Soekarto. 2013. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhatara Aksara. Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sugiarso, A dan Nisa, F.C. 2015. Pembuatan Minuman Jelly Murbei (Morus alba,
L.) Dengan Pemanfaatan Tepung Porang (A. Muelleri Blume) Sebagai
Pensubsitusi Karagenan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.3(2):443-
452.
Suketi, K., Roedhy, P., Sriani, S., Sobir., Winarso, D., Widodo. 2010. Studi
Karakter Mutu Buah Pepaya IPB. J. Hort. Indonesia Vol.1(1):17-26.
Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Pepaya
Terhadap Kualitas Permen Pepaya. Magistra No. 74. ISSN 0215-9511.
Suprapti, M.L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Aneka Olahan pepaya
Mentah. Kanisius. Yogyakarta.
Syafutri, M.I., E. Lidiasari dan H. Indawan. 2010. Karateristik Permen Jelly
Timun Suri (Cucumis Melo l.) dengan Penambahan Sorbitol dan Ekstrak
Kunyit (Curcuma domostika Val.). Jurnal Gizi Pangan. Vol.5(2):78-86.
Therkelsen, G.H. 2003. Carrageenan, (dalam Industrial Gums: Polysaccharides
and Their Derivatives Third Edition, R.L. Whistler and J.N. BeMiller,
Eds.), San Diego: Academia Press, Inc.
Thurnham, D. I., Bender, D. A., Scoot, J., and Halsted, C. H. 2000. Water Soluble
Vitamins, dalam Human Nutritions dan Dietatics. Harcourt Publisher
Limited, United Kingdom.
Tojo, E. dan Prado, J. 2003. Chemical Composition of Carrageenan Blends
Determined by IR Spectroscopy Combined with a PLS Multivariate
Calibration Method. Carbohydrate Research.
Tri, Y dan R. Naufalin. 2012 Penerapan Jubung sebagai Alat Penurunan Jumlah
Buih Pada Proses Pembuatan Gula Kelapa. Jurnal Pembangunan Pedesaan.
Vol.12(1):10-19.
Wagner, K. K., Derkit, S., Herr, M., Scuch, W., Elmadfa, I. 2002. Antioxidant
Potential of Melanoidins Isolated from a Roasted Glucose-Glycine Model.
Food Chem. Vol.78:375-382.
William, G. T, Willats, J., Paul, K., Jorn, D. M. 2006. Pectin: New Insights Into
an Old Polymer are Starting To Gel. Journal of Trends in Food Science &
Technology Vol.17(3):97-104.
89
Winarno, F. G. 2002. Ilmu Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wouters, E. J., Larsen, J. K., Kremers, S. P., Dagnelie, P. C, Geenen, R. 2010.
Peer Influence on Snacking Behavior in Adolescence Original Research.
Article Appetite. Vol.55:11-17.
Xu, B. J. dan Chang, S. K. C. (2007). A Comparative Study on Phenolic Profiles
and Antioxidant Activities of Legumes Affected by Extraction. Journal of
Food Science Vol.72:59-66.
Yahya. G. 2003. Pangan dan Ilmu Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta: PT.
Rajagrafindo Persada.
Yeganehzad, S., Tehrani, M. M., dan Shahidi, F. 2007. Studying Microbial,
Physiochemical and Sensory Properties of Directly Concentrated Probiotic
Yoghurt. African Journal of Agricultural Research, Vol.2(8):366-369.
Yulianti, R. 2008. Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk)
Sebagai Sumber Vitamin C dan ß-karoten. Skripsi. IPB. Bogor.
Yunus, M. 2008. Program Pengembangan Agroindustri Kelapa Terpadu. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Zega Y. 2010. Pengembangan Produk Jelly Drink Berbasis Teh (Camelia
sinensis) dan Secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai Pangan Fungsional.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.