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Percezione del Percezione del consumatore e qualità
delle carnidelle carni
Agraria day, Perugia, 19 ottobre 2019 Alessandro Dal Bosco
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La carne
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Che cosa è la carne?Che cosa è la carne?
È IL PRODOTTO DI COMPLESSEMODIFICAZIONI BIOCHIMICHE CHE SIMODIFICAZIONI BIOCHIMICHE CHE SIREALIZZANO A CARICO DEL TESSUTO MUSCOLARE DOPO LA MORTE DELL’ANIMALE E CHE DETERMINANO LA SUA TRASFORMAZIONEE CHE DETERMINANO LA SUA TRASFORMAZIONE
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Fattori Endogeni
Fattori che influenzano la qualità della carne
Fattori Endogeni– Specie– Razza– Sesso– Età– Età– Tipo di muscolo
Fattori esogeni- Alimentazione- Alimentazione- Livello nutritivo- Ambiente- Stato sanitario- Condizioni di trasporto- Condizioni di macellazione- Condizioni di macellazione- Condizioni di refrigerazione- Frollatura- Tecniche di lavorazione- Modalità di cottura- Modalità di cottura
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La QUALITÀ DELLA CARNE non è un EVENTO La QUALITÀ DELLA CARNE non è un EVENTO ISTANTANEO
bensì … bensì … • si PROGETTA nei centri genetici e nei
mangimifici;mangimifici;• si COSTRUISCE negli allevamenti;• si TUTELA durante trasporto, macellazione, • si TUTELA durante trasporto, macellazione,
sezionatura, cottura … fino ad arrivare alla bocca del consumatore.
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PERCEZIONICome il consumatore percepisce oggi la qualità della carne?
Come la Scienza della Carne percepisce i segnali del consumatore?
Come l’industria del settore carne utilizza queste informazioni?
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02 Alessandro Dal BoscoAgraria day, Perugia, 19 ottobre 2019
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La percezione è definita come un atto di apprendimento per mezzo dei sensi e/o di apprendimento per mezzo dei sensi e/o di esperienze acquisite.
Quindi, la percezione non solo si riferisce ai Quindi, la percezione non solo si riferisce ai sensi di base come attributi visivi, di gusto e di gusto, ma anche a qualcosa di precedentemente acquisito.precedentemente acquisito.
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La percezione della qualità della carne da parte del consumatore è un concetto difficile da definire: consumatore è un concetto difficile da definire: incredibilmente dinamico e difficile da misurare.
In passato la percezione era legata ad aspetti igienico-sanitari o sensoriali.sanitari o sensoriali.
Più recentemente si lega ad aspetti nutrizionali, al benessere degli animali e alla sostenibilità delle produzioni.produzioni.
La definizione di qualità nutrizionale, associata alla carne, si riferisce sempre più spesso alla capacità di apportare si riferisce sempre più spesso alla capacità di apportare composti bioattivi
ALIMENTI FUNZIONALIALIMENTI FUNZIONALI
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I modelli che sono stati proposti fino ad oggi caratterizzano la I modelli che sono stati proposti fino ad oggi caratterizzano la carne come:
1. ALIMENTO (sicurezza, qualità nutrizionale e sensoriale, 1. ALIMENTO (sicurezza, qualità nutrizionale e sensoriale, etica)
2. OGGETTO DI COMMERCIO (certificazione, tracciabilità, convenienza e prezzo)convenienza e prezzo)
3. PRODOTTO PRIMA DELL'ACQUISTO (costi, qualità estrinseca ed intrinseca)
4. PRODOTTO SUCCESSIVO ALL’ACQUISTO (preparazione della 4. PRODOTTO SUCCESSIVO ALL’ACQUISTO (preparazione della carne, qualità tecnologica e sensoriale)
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Dal momento che i consumatori basano le proprie scelte di acquisto sulle PERCEZIONI nei confronti della qualità, è essenziale che la filiera della carne comprenda appieno:della carne comprenda appieno:1. quali sono questi SEGNALI e quali sono i più importanti;2. cosa può fare la filiera (produttori, trasformatori e rivenditori),
sulla base di questi SEGNALI, per mantenere o migliorare prodottisulla base di questi SEGNALI, per mantenere o migliorare prodottiesistenti o crearne altri;
3. come attraverso l'utilizzo delle migliori conoscenze scientifiche e la tecnologia si possano migliorare tali PERCEZIONI.
Questi aspetti sono difficili da affrontare, ma le indicazioni fornite dagli Autori suggeriscono potrebbe avere un impatto positivo ed economico sulla competitività del settore rispondendo alle esigenze e economico sulla competitività del settore rispondendo alle esigenze e ai desideri dei consumatori.
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IL MANZO WAGYU E LA CARNE DI KOBEE LA CARNE DI KOBE
MARMORIZZAZIONE
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BENESSERE
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Alessandro Dal BoscoAgraria day, Perugia, 19 ottobre 2019
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Un laureato viene chiamato da un’Azienda che lo pone di fronte a diverse situazioni che lo pone di fronte a diverse situazioni critiche
ESITO DESTINONon individua il problema Va a casaNon individua il problema Va a casaIndividua il problema ma non lo risolve Ha un contratto a tempo
determinatoIndividua il problema e lo risolve È assuntoIndividua il problema e lo risolve È assuntoTrasforma il problema in opportunità Fa carriera
Alessandro Dal BoscoAgraria day, Perugia, 19 ottobre 2019
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GRAZIE PER L’ATTENZIONE
Alessandro Dal BoscoAgraria day, Perugia, 19 ottobre 2019