PERSEPSI GURU TERHADAP KUALITI PERKHIDMATAN MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH MENENGAH KEBANGSAAN SKUDAI BARU
SALWA MUNIRA BINTI ABDUL RAHNI
UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA
PSZ 19:16(Pin.1/97)
UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS▪
JUDUL : PERSEPSI GURU TERHADAP KUALITI PERKHIDMATAN MAKANAN
DI KANTIN SEKOLAH MENENGAH KEBANGSAAN SKUDAI BARU
SESI PENGAJIAN : 2008/2009 Saya SALWA MUNIRA BINTI ABDUL RAHNI mengaku membenarkan tesis (PSM/Sarjana/Doktor Falsafah)* ini disimpan di Perpustakaan Universiti Teknologi Malaysia dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut : 1. Tesis adalah hakmilik Universiti Teknologi Malaysia. 2. Perpustakaan Universiti Teknologi Malaysia dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. **Sila tandakan ( √ ) SULIT (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972) TERHAD (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukan oleh organisasi/ Badan di mana penyelidikan dijalankan. √ TIDAK TERHAD Disahkan oleh _____________________________________ ________________________________________ (TANDATANGAN PENULIS) (TANDATANGAN PENYELIA) Alamat Tetap : EN MOHD RIZAL BIN MOHD SAID JA 59 (D) K g Jerong Tuan 21040 Wakaf Tapai Kuala Terengganu Tarikh : APRIL 2009 Tarikh : APRIL 2009
CATATAN : * Potong yang tidak berkenaan
** Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampirkan surat daripada pihak berkuasa/organisasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT atau TERHAD. ■ Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (PSM)
“Saya akui bahawa saya telah membaca karya ini dan pada pandangan saya karya ini
adalah memadai dari segi skop dan kualiti untuk tujuan penganugerahan ijazah Sarjana
Muda Teknologi Serta Pendidikan (Kemahiran Hidup)”
Tandatangan :………………………………………
Nama Penyelia : ENCIK MOHD RIZAL BIN MOHD SAID
Tarikh :……………………………………..
PERSEPSI GURU TERHADAP KUALITI PERKHIDMATAN MAKANAN DI
KANTIN SEKOLAH MENENGAH KEBANGSAAN SKUDAI BHARU
SALWA MUNIRA BINTI ABDUL RAHNI
TESIS INI DISAMPAIKAN SEBAGAI MEMENUHI SYARAT
PENGANUGERAHAN IJAZAH SARJANA MUDA
TEKNOLOGI SERTA PENDIDIKAN
(KEMAHIRAN HIDUP)
FAKULTI PENDIDIKAN
UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA
2008
ii
“ Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang
tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya”.
Tandatangan :………………………………………
Nama Penulis : SALWA MUNIRA BINTI ABDUL RAHNI
Tarikh :……………………………………..
iii
DEDIKASI
Kepada bondaku tersayang, Selamah Binti Abdullah:
Jutaan terima kasih buat bonda atas segala pengorbanan, sokongan, bantuan dan
dorongan yang diberikan sehingga anakmu ini berjaya mencapai cita-citanya. Semoga
bonda dipanjangkan usia dan dirahmati allah SWT selalu hendaknya.
Kepada ayahandaku tersayang, Abd Rahni Bin Mat:
Segala nasihat, bantuan dan dorongan yang dihulurkan selama ini adalah amat dihargai.
Semoga Allah SWT panjangkan usiamu dengan kehidupan yang penuh rahmat.
Kepada semua saudara-mara dan sahabat handai :
Terima kasih tidak terhingga di atas segala bantuan, dorongan dan tunjuk ajar yang
diberikan selama tempoh berkursus di UTM ini. Hanya Allah SWT sahaja yang dapat
membalas dengan seadilnya segala budi baik kalian.
Aku mencari segala pengetahuan untuk segala sesuatu selain Tuhan, tetapi ilmu tidak mahu kecuali hanya untuk Tuhan
-Imam Al Ghazali-
Semoga dirahmati dan diberkati Allah SWT hendakNya
iv
PENGHARGAAN
Segala puji-pujian ke hadrat Allah S.W.T kerana dengan limpah rahmat dan
hidayahnya, saya dapat menyiapkan tesis ini.
Pertama sekali saya ingin merakamkan penghargaan ikhlas kepada penyelia
projek sarjana muda, Encik Mohd Rizal Bin Mohd said di atas bimbingan dan
dorongan yang diberikan sepanjang tempoh menyiapkan kajian ini. Terima kasih yang
tidak terhingga dan hanya Allah S.W.T. yang mengetahui dan membalas jasa-jasa yang
sangat besar ini.
Kerjasama daripada guru-guru Sekolah Menengah Kebangsaan Skudai Baru di
Johor Bahru di sepanjang tempoh pengedaran borang soal selidik amatlah dihargai.
Akhir sekali, penghargaan juga ditujukan kepada semua yang terlibat secara
langsung dan tidak langsung kerana sudi menghulurkan bantuan, pendapat dan idea
dalam menjayakan penyelidikan ini. Semoga segala bantuan yang dihulurkan dirahmati
Allah SWT.
v
ABSTRAK
Kajian ini adalah bertujuan untuk mengenalpasti persepsi guru Sekolah
Menengah Kebangsaan Skudai Baru, Johor terhadap kualiti perkhidmatan makanan di
kantin sekolah. Seramai 90 orang guru dari Sekolah Menengah Kebangsaan Skudai Baru
dipilih sebagai responden. Kajian ini dijalankan dengan mengedarkan satu set soal
selidik kepada responden. Data telah dianalisis secara statistik deskriptif dengan
menggunakan program Statistical Package For Science Social (SPSS) versi 15.0 untuk
mendapatkan nilai kekerapan, peratusan dan min. Hasil kajian menunjukkan persepsi
guru terhadap kualiti perkhidmatan makanan di kantin sekolah ditahap sederhana
berdasarkan kepada amalan pekerja dalam pengendalian makanan, kebersihan makanan,
kebersihan persekitaran kantin dan kepelbagaian menu makanan. Beberapa cadangan
telah dikemukakan untuk penambahbaikan dalam meningkatkan kualiti perkhidmatan
makanan di kantin sekolah. Beberapa cadangan kajian lanjutan bagi pengkaji yang ingin
meneruskan kajian ini di masa akan datang turut dijalankan.
vi
ABSTRACT
The purpose of this research is to identify the perception of teachers towards
foodservices offered at Sekolah Menengah Kebangsaan Skudai Baru, Johor. 90 teachers
of this school had been selected to participate in this research. A set of questionnaire
was distributed to respondents collected. Data was analyzed using Statistical package for
Sciences Social (SPSS) version 15.0 to get value of frequency, percentage and mean.
Research findings showed that perception of teachers towards quality of food services at
canteen moderately depends on food handler, food hygiene, cleanliness of canteen
environment, and variety of food menu. Several recommendations were proposed to
upgrade the quality of food service at school canteen and for those who interested to
make further research.
vii
KANDUNGAN
BAB PERKARA MUKA SURAT
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan 1
1.2 Latar Belakang Masalah 5
1.3 Pernyataan Masalah 8
1.4 Objektif Kajian 10
1.5 Persoalan Kajian 11
1.6 Kepentingan Kajian 11
1.6.1 Kepada Individu 11
1.6.2 Pelajar 12
1.6.3 Ibu Bapa 12
1.6.4 Pendidik 12
1.6.5 Sekolah 12
1.6.6 Pengusaha Kantin 13
1.7 Batasan Kajian 13
1.8 Definisi Operasional 13
1.8.1 Persepsi 14
1.8.2 Guru 14
1.8.3 Kualiti 14
1.8.4 Perkhidmatan Makanan 15
1.8.5 Kantin 15
1.8.6 Menu 15
1.8.7 Amalan 15
1.9 Ringkasan 16
viii
BAB II SOROTAN KAJIAN
2.1 Pengenalan 17
2.2 Pekerja kantin dalam
Mengendalikan makanan 17
2.2.1 Mempunyai Pengetahuan Dan
Status Kesihatan Yang Memuaskan 19
2.2.2 Amalan Pengendalian Makanan 20
2.3 Kebersihan Makanan Di Kantin 21
2.4 Kebersihan Persekitaran Kantin 23
2.5 Kepelbagaian Menu Dalam Makanan 25
2.6 Ringkasan 27
BAB III METODOLOGI KAJIAN
3.1 Pengenalan 28
3.2 Reka Bentuk Kajian 28
3.3 Tempat Kajian 29
3.4 Populasi Kajian 30
3.5 Instrumen Kajian 31
3.5.1 Bahagian A: Latar Belakang 32
Responden
3.5.2 Bahagian B: Persoalan Kajian 32
3.6 Keesahan Soal Selidik 34
3.7 Kajian Rintis 35
3.8 Kebolehpercayaan Soal Selidik 35
3.9 Prosedur Kajian 36
3.10 Analisis Data 39
3.11 Kesimpulan 41
ix
BAB IV ANALISIS DATA
4.1 Pengenalan 42
4.2 Analisis Data 42
4.2.1 Bahagian A 43
4.2.1.1 Jantina 43
4.2.1.3 Bangsa 43
4.2.1.3 Umur 44
4.2.2 Bahagian B 44
4.3 Ringkasan Dapatan Kajian 57
4.3.1 Ringkasan Dapatan Kajian Bahagian A 58
4.3.2 Ringkasan Dapatan Kajian Bahagian B 58
4.4 Ringkasan 59
BAB V RUMUSAN, PERBINCANGAN, CADANGAN DAN
KESIMPULAN
5.1 Pengenalan 60
5.2 Rumusan 60
5.2.1 Rumusan Latar Belakang Responden 61
5.2.2 Rumusan Berdasarkan Item Yang
Dikemukakan 61
5.3 perbincangan 62
5.3.1 Apakah Persepsi Guru Terhadap Kualiti
Perkhidmatan Makanan Dari Aspek Amalan
Pekerja Kantin Dalam Proses Pengendalian
Makanan? 63
5.3.2 Apakah Persepsi Guru Terhadap Kualiti
Perkhidmatan Makanan Dari Aspek
Kebersihan Kantin?
x
5.3.3 Apakah Persepsi Guru Terhadap Kualiti
Perkhidmatan Makanan dari Aspek
Kebersihan Persekitaran Kantin? 66
5.3.4 Apakah Persepsi Guru Terhadap Kualiti
Perkhidmatan Makanan Dari Aspek
Kepelbagaian Menu Makanan? 67
5.4 Cadangan 69
5.5 Cadangan Kajian Lanjutan 70
5.6 Kesimpulan 71
RUJUKAN 72-75
LAMPIRAN 76-84
xi
SENARAI JADUAL
NO.JADUAL TAJUK MUKA SURAT
3.1 Taburan Saiz Populasi 30
3.2 Pembahagian Item Bahagian A
Mengikut Latar Belakang Responden 32
3.3 Pembahagian Item Mengikut Persoalan Kajian 33
3.4 Pemilihan Skala Likert 34
3.5 Klasifikasi Kekuatan Kolerasi 36
3.6 Pengkelasan Skor Skala Likert 40
3.7 Penentuan Tahap Peratusan 40
3.8 Skala Min 41
4.1 Jantina Responden 43
4.2 Bangsa Responden 43
xii
NO.JADUAL TAJUK MUKA SURAT
4.3 Kursus Responden 44
4.4 Item-Item Mengikut Persoalan Kajian 45
4.5 Taburan Responden Mengikut Frekuensi, Peratusan dan Min bagi Amalan Pekerja dalam Pengendalian Makanan 46 4.6 Taburan Responden Mengikut Frekuensi, Peratusan dan Min bagi Kebersihan Makanan 49
4.7 Taburan Responden Mengikut Frekuensi, Peratusan dan Min bagi Kebersihan Persekitaran Kantin 52
4.8 Taburan Responden Mengikut Frekuensi, Peratusan dan Min bagi Kepelbagaian Menu Makanan 55
4.9 Nilai Purata Pembolehubah dikaji 58
xiv
SENARAI SINGKATAN
SINGKATAN KETERANGAN
UTM Universiti Teknologi Malaysia
SPSS Statistical Package For The Social Science
xv
SENARAI LAMPIRAN
LAMPIRAN TAJUK MUKA SURAT
A Set Borang Soal Selidik 76
B Borang Pengesahan Soal Selidik
Projek Sarjana Muda 77
C Borang Kebenaran Menjalankan
Kajian Di Sekolah 83
D Borang Kelulusan Menjalankan
Kajian di Sekolah 84
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan Pemakanan yang baik adalah amat perlu kepada pelajar atau remaja yang sedang
melalui proses peralihan daripada peringkat kanak-kanak kepada peringkat dewasa.
Menurut Tribole (1992), makanan amat penting kerana memberi nutrien kepada tubuh
badan. Ianya penting untuk kesuburan fikiran dan membolehkan manusia menjalankan
aktiviti harian dengan lebih bersemangat. Jadi, pemakanan yang baik amat penting
kepada manusia terutama kepada pelajar atau remaja yang sedang mengalami
pertumbuhan mental dan fizikal. Secara amnya, kanak-kanak perempuan mencapai
kematangan seks di antara umur 11 hingga 13 tahun manakala bagi kanak-kanak lelaki
pula di antara 13-15 tahun. Oleh itu pengambilan diet disarankan meningkat secara
meruncing bagi kanak-kanak lelaki dan perempuan untuk kebanyakan nutrien apabila
masa pertumbuhan remaja bergerak pantas. Keperluan kalori untuk remaja lelaki
mencukupi dengan pengambilan nutrien yang lengkap tetapi bagi remaja perempuan
pula, keperluan kalori menurun apabila meningkat remaja. Pada peringkat ini, remaja
memerlukan satu tabiat pemakanan dan nutrien yang baik kerana menurut Warde
(1997), tabiat makan dan latihan pemakanan memainkan peranan yang penting untuk
kesihatan hari ini dan pada masa akan datang kepada orang muda dan tabiat pemakanan
ini dimulakan pada peringkat remaja dan memberi kesan yang lama.
2
Apabila membincangkan tentang pemakanan kepada pelajar, kantin sekolah
memainkan peranan yang penting dalam penyediaan pemakanan kepada pelajar di
sekolah. Menurut Kementerian Pelajaran Malaysia dan Kementerian Kesihatan
Malaysia (1989), pembekalan perkhidmatan makanan kepada guru dan pelajar
merupakan satu kewajipan dalam setiap sekolah. Oleh itu, kantin di sekolah adalah
sumber utama kepada guru dan pelajar bagi mendapatkan makanan semasa waktu
persekolahan. Berdasarkan kepada Garis Panduan Kantin (1989), kantin sekolah
merupakan suatu tempat yang penting dalam mewujudkan berbagai-bagai pengalaman
samada secara langsung atau tidak langsung. Di sini juga para pelajar membina
pengetahuan, sikap dan amalan tentang makanan dan pemakanan, kebersihan dan
keselamatan serta tabiat-tabiat sosial seperti beratur untuk diberi layanan, bersopan
santun dan amalan-amalan disiplin yang lain. Di samping itu, di kantin sekolah juga
boleh dijadikan sebagai suatu sumber yang berkesan bagi menggalakkan pendidikan
pemakanan iaitu pelbagai aktiviti dan pengajaran yang terancang boleh dilakukan di
bawah mata pelajaran tertentu seperti pendidikan kesihatan, kemahiran hidup dan lain-
lain.
Oleh kerana kantin sekolah memainkan peranan yang penting dalam tabiat
pemakanan pelajar dan guru. Jadi, tanggungjawab kantin sekolah menyediakan
perkhidmatan makanan yang berkualiti dan seimbang untuk melahirkan pelajar yang
sihat dan cerdas. Makanan yang berkualiti merangkumi makanan yang bersih dan
menarik untuk dimakan. Pemakanan yang berkualiti juga adalah amat perlu untuk
melahirkan pelajar yang sihat dari segi mental dan fizikal kerana makanan merupakan
pembekal nutrien yang penting kepada tubuh badan manusia. Pelajar juga adalah
seorang pengguna yang mempunyai pengharapan yang tinggi terhadap kualiti makanan
yang dibeli terutamanya makanan yang telah dibersihkan dan disediakan supaya merasa
selesa dan selamat mengambilnya. Kriteria kualiti yang dimaksudkan adalah tanpa
keraguan, makanan yang selamat (baik untuk kesihatan), (volume) komposisi dan berat
(Van Den Berg, 1993). Pelajar juga mementingkan makanan yang bercirikan
penyediaan yang cepat, berkualiti dan lazat serta mempunyai pelbagai pilihan.
3
Makanan yang berkualiti juga adalah pemakanan yang seimbang untuk
menjamin badan yang sihat daripada pelbagai penyakit. Menurut Aishah (1994),
makanan yang seimbang mengandungi semua kumpulan zat makanan pada kadar yang
cukup dan sesuai untuk menjalankan fungsi badan dengan teratur. Makanan seimbang
juga merujuk kepada pelbagai makanan yang diperlukan oleh individu dari pelbagai
peringkat umur untuk kesihatan tubuh badan. Makanan seimbang merujuk kepada
pelbagai makanan yang diperlukan oleh individu dari pelbagai peringkat umur untuk
kesihatan tubuh badan. Jadi, dalam menjalankan perkhidmatan makanan di kantin
sekolah, pihak pengusaha dan pekerja kantin perlu menitikberatkan pemakanan yang
seimbang kerana para pelajar dan guru memerlukan kesemua nutrien dalam pemakanan
supaya cerdas dan cergas dalam menjalani aktiviti persekolahan.
Oleh itu, adalah penting mendapatkan kesemua nutrien untuk membolehkan
tubuh berfungsi dengan normal adalah bergantung kepada cara pemakanan yang bijak.
Menurut White (1979), amalan pemakanan yang baik adalah apabila seseorang itu telah
mengambil makanan yang memenuhi keperluan dari segi jumlah dan jenis-jenis nutrien
yang diperlukan oleh badan iaitu untuk mendapatkan tenaga membina dan membaiki
tisu-tisu dalam badan dan dapat mengawal penyakit. Jika dilihat dari pemakanan,
nutrien adalah berkaitan dengan makanan bagi membantu kesihatan manusia.
Pengambilan nutrien yang seimbang amat diperlukan untuk membolehkan organ dalam
badan berfungsi dengan normal, disamping membantu pertumbuhan badan dan
membolehkan individu menjalankan aktiviti dengan maksimun serta bekerja dengan
berkesan. Nutrien yang betul bermakna semua nutrien diperlukan iaitu karbohidrat,
lemak, protein, vitamin, garam mineral dan air (Gayla J. Kirschmann dan John D.
Kirschmann, 1996).
Gayla J. Kirschmann dan John D. Kirschmann (1996), juga menyatakan bahawa
badan kita memerlukan kuantiti makanan yang betul. Ini kerana, pengambilan makanan
yang terlalu banyak atau terlalu sedikit akan menjejaskan aktiviti harian individu dalam
proses mencapai hasrat. Aspek kesihatan individu termasuk pelajar haruslah
dititikberatkan agar memiliki tubuh badan sihat dan seterusnya memiliki otak yang
4
cergas. Pelajar memerlukan otak yang cerdas dan fizikal yang cergas kerana menurut
Petersan et al. (2001), adalah mustahil untuk memisahkan fizikal, psiko sosial dan emosi
yang baik di sekolah, dan pencapaian akademik dicapai berkait rapat dengan kesihatan.
Adalah menjadi hasrat kerajaan dan Kementerian Pelajaran Malaysia bagi mewujudkan
manusia yang seimbang samada dari segi fizikal, jasmani, emosi, rohani dan
intelektual. Maka aspek penting yang perlu diberi perhatian oleh semua pihak yang
berkenaan adalah dari aspek makanan dan pemakanan di sekolah.
Ketika di sekolah, guru memainkan peranan yang penting untuk memberi
pengetahuan tentang pemakanan yang sihat kepada pelajar. Guru menyediakan
pendekatan individualistik iaitu penghantaran dan rangsangan yang cepat kepada
pelajar. Cara ini dapat memberi kenyataan yang boleh diakui di dalam pembelajaran.
Guru boleh menyerapkan tentang pemakanan yang sihat di dalam kurikulum di sekolah.
Di sekolah menengah, pemakanan dan nutrien boleh di ajar di dalam pendidikan
jasmani, sains dan ekonomi rumah tangga. Guru sekolah memainkan peranan yang
penting dalam mempromosikan kesihatan yang baik yang dianjurkan dalam kurikulum
pendidikan fizikal dan kesihatan. Tujuan utama kurikulum ini adalah untuk
membangunkan pengetahuan, memahami kemahiran dan sikap tentang kesihatan untuk
mengawal dan menggalakkan pembangunan kesihatan diri dan fizikal (Department of
Health, 1999). Selain itu, sekolah adalah tempat menuntut ilmu serta penting untuk
membangunkan promosi kesihatan dan mempengaruhi kelakuan termasuk kebersihan
kelakuan. Sekolah adalah tempat menimba ilmu serta melahirkan generasi yang
mementingkan kesihatan dan tahu cara untuk menjaganya tetapi yang sering berlaku di
negara kita ialah apabila berlaku sesuatu kejadian yang meragut nyawa, barulah pihak
tertentu bertindak tegas, sedangkan ia sewajarnya diambil tindakan sebelum kejadian
berlaku.
Oleh yang demikian, kantin merupakan sumber utama perkhidmatan makanan
dan pemakanan kepada guru dan pelajar ketika di sekolah. Guru perlu memainkan
5
peranan yang penting dalam memberikan maklumat tentang pemakanan yang baik
kepada pelajar. Menurut Burton (1965) pendidikan makanan sepatutnya dijadikan
sebagai program umum dalam memastikan dan memperbaiki taraf pemakanan individu.
Selain daripada pengetahuan tentang zat-zat untuk makanan, pelajar juga perlu
memahami keperluan zat-zat untuk setiap pembesaran. Dengan adanya pelajar yang
mempunyai kesihatan dan zat-zat yang baik menggalakkan pelajar lebih bersemangat ke
sekolah (Vince-Whitman et al. 2001).
1.2 Latar Belakang Masalah
Penyediaan makanan yang bersih adalah penting kepada pelajar supaya
pemakanan yang diambil oleh pelajar adalah selamat untuk dimakan atau diminum.
Menurut Van Egmond-Pannell (1985), menyatakan bahawa objektif utama dalam
perkhidmatan makanan di sekolah adalah menyediakan makanan yang berkhasiat dan
selamat untuk dimakan. Tanggungjawab dalam menyediakan makanan yang selamat
bergantung pada penyedia makanan tersebut sehinggalah kepada orang yang
menghidang makanan yang telah siap dimasak. Namun, dalam keghairahan pengusaha
premis makanan mengaut keuntungan, kebanyakan daripada mereka cuai dalam
penjagaan kebersihan dan sanitasi semasa mengendalikan premis makanan yang
menyebabkan kejadian keracunaan makanan.
Menurut Abbey dan Macdonald (1979), berlakunya pencemaran makanan adalah
disebabkan oleh beberapa perkara iaitu bakteria yang mungkin terdapat di dalam
makanan, bakteria yang dibawa oleh haiwan perosak dan bakteria yang boleh
dipindahkan oleh manusia. Pengendali-pengendali makanan merupakan satu sumber
utama yang menyebabkan kejadian keracunan makanan.
Pengendali makanan di restoren dan kedai makanan adalah individu yang terlibat dalam
penyediaan, penyajian dan penjualan makanan. Pengendali makanan yang mengalami
6
demam, mengidap cirit birit, batuk dan kudis boleh memindahkan penyakit secara
langsung atau tidak langsung sama ada melalui udara dan sentuhan.
Ini menunjukkan bahawa pengurus premis makanan yang tidak menitikberatkan
kebersihan makanan boleh menyebabkan banyak berlakunya isu keracunan di sekolah
pada hari ini. Antaranya kesemua 10 pelajar termasuk seorang guru sebuah sekolah
swasta di Seksyen 7 di sini yang dimasukkan ke wad Hospital Tengku Ampuan
Rahimah (HTAR), Klang semalam akibat keracunan makanan (Utusan Online, 5
Januari 2008). Selain itu, sebanyak 11,226 kes keracunan makanan berlaku di sekolah
di seluruh negara dari Januari sehingga September lalu berbanding dengan 5,613 kes
pada tempoh yang sama pada tahun lepas, iaitu peningkatan lebih 100 peratus. (Utusan
Online, 28 Oktober). Ini menunjukkan bahawa kes keracunan di Malaysia masih lagi
berlaku dan sentiasa meningkat. Guru perlu memainkan peranan yang penting dalam
memastikan makanan yang diambil oleh pelajar di kantin adalah selamat untuk
dimakan. Sekiranya amalan pemakanan sihat dan berkhasiat ini dapat dilaksanakan di
sekolah, ia dapat mengelak berulang lagi masalah keracunan makanan. Malah, ia satu
pendidikan kepada pelajar untuk memilih makanan berkualiti untuk kesihatan mereka.
Perkara terpenting dalam perkhidmatan makanan ialah amalan kebersihan dalam
premis makanan. Kebersihan makanan merujuk kepada pemusnahan sebarang bakteria
perosak dalam makanan dengan cara memasak atau lain-lain proses (Hazelwood dan
Maclean, 1991). Hal ini kerana, kotoran dan mikroorganisma serta kawasan dapur yang
kotor menjadi punca utama dalam sistem kebersihan. Selain itu, keracunan makanan
menyebabkan gangguan gastrousus kepada seseorang setelah memakan makanan
(minuman) yang tercemar. Makanan dikatakan tercemar apabila ia mengandungi bahan-
bahan tidak sepatutnya seperti kuman patogen yang boleh menyebabkan jangkitan
penyakit seperti bakteria, fungi (kulat dan yis), parasit serta virus.
Antara makanan yang mudah dicemari oleh bakteria adalah keju, mentega, daging
burger, susu, daging, ayam dan hasil laut. Menurut Jamal (1998), terdapat lima jenis
bahaya yang boleh berpunca daripada makanan iaitu bahaya disebabkan kuman, kurang
7
makan dan terlebih makan, persekitaran yang tercemar, racun atau toksin semulajadi
dalam makanan dan aditif makanan. Bahaya yang disebabkan kuman merupakan
peringkat bahaya paling atas diantara kelima-lima jenis bahaya tersebut.
Selain itu, Menurut Van Egmong-Pannel (1985), makanan yang baik merupakan
makanan yang selamat. Makanan yang selamat adalah makanan yang bebas
mikroorganisma, bahan kimia dan bendasing seperti serpihan gelas kaca. Untuk
menjadikan makanan itu selamat, perlu membeli makanan yang bersih dan sentiasa
segar serta bebas dari kerosakan. Ia perlulah disimpan dengan baik dalam persekitaran
yang bersih serta disediakan oleh orang yang mempunyai tabiat yang bersih dan bebas
dari penyakit berjangkit. Ini kerana sikap pekerja yang menyediakan makanan terhadap
keselamatan makanan adalah amat penting untuk menjamin keselamatan makanan.
Menurut Howes et al. (1996) menyatakan sikap, pengetahuan dan pengawasan adalah
faktor untuk mengurangkan keracunan makanan. Mengikut kajian Cochran-Yantis et al.
(1996) mengatakan, sikap dan pengetahuan 300 pengendali makanan di restoren
mempunyai rekod yang baik dan tidak baik terhadap kesihatan. Pengurus restoren yang
ada rekod kesihatan yang baik mempunyai tahap pengetahuan yang luas terhadap
keselamatan makanan berbanding dengan pengurus yang mempunyai rekod yang tidak
baik. Dengan adanya jawatankuasa kantin, guru perlu sentiasa memantau perkara yang
dilakukan oleh pengendali makanan semasa mengendalikan makanan.
Oleh itu, kajian ini perlu dijalankan untuk mengenalpasti persepsi guru terhadap
kualiti perkhidmatan makanan di kantin sekolah. Ini kerana proses penyediaan makanan
yang kotor boleh memudaratkan kesihatan beribu-ribu pelajar. Para pelajar akan
menghadapi risiko menghidap pelbagai penyakit akibat daripada pemakanan yang tidak
sihat seperti isu keracunan makanan yang banyak berlaku pada masa kini.
Majlis Pemuafakatan Persatuan ibu bapa dan Guru Nasional (MPPIBGN) mahu sistem
penggredan kantin sekolah dilaksanakan segera bagi memastikan pelajar menerima
perkhidmatan terbaik, termasuk makanan berkhsiat dan seimbang. Penggredan itu perlu
bagi menentukan pengusaha kantin sekolah sentiasa mengutamakan dan mematuhi
8
peraturan pengurusan kebersihan persekitaran premis serta penyediaan makanan yang
berkualiti. Beliau berkata, pada masa yang sama, peranan dan tanggungjawab
jawatankuasa penyelia kantin di setiap sekolah hendaklah dipertingkatkan demi
kepentingan pelajar, selain mengelak kejadian keracunan makanan terus berlaku pada
masa akan datang (Berita Harian Online, 25 Jun 2007).
1.3 Pernyataan masalah
Melalui latar belakang masalah, didapati kebanyakan terjadinya keracunan
makanan di kantin sekolah berlaku disebabkan kurangnya kepekaan dan keperihatinan
para pengendali makanan dalam menjaga kebersihan makanan. Ini disokong oleh
Brown et al. (1994), menjaga kebersihan diri semasa mengendalikan makanan agar
dapat mencegah pencemaran makanan adalah satu kewajipan moral seorang pengusaha
yang profesional. Berdasarkan kenyataan ini, amalan pekerja kantin dalam
mengendalikan makanan memainkan peranan yang penting dalam menyediakan
makanan yang selamat dan berkualiti.
Di samping itu, menjaga kebersihan makanan juga amatlah penting untuk
mengelakkan berlakunya pencemaran dan keracunan makanan. Berdasarkan latar
belakang masalah, Menurut Jamal (1998), terdapat lima jenis bahaya yang boleh
berpunca daripada makanan iaitu bahaya disebabkan kuman, kurang makan dan terlebih
makan, persekitaran yang tercemar, racun atau toksin semulajadi dalam makanan dan
aditif makanan. Bahaya yang disebabkan kuman merupakan peringkat bahaya paling
atas diantara kelima-lima jenis bahaya tersebut.
Berdasarkan kepada kepentingan kebersihan makanan untuk menjamin makanan
daripada tercemar, saya juga ingin mengkaji tahap kualiti perkhidmatan makanan dari
aspek kebersihan makanan.
9
Selain itu, pencemaran makanan yang menyebabkan keracunan boleh terjadi
dimana-mana di persekitaran kita. Mikroorganisma seperti bakteria dan virus akan
membiak berkali-kali ganda dalam satu masa apabila berada pada medium dan
persekitaran yang sesuai. Kontaminasi makanan boleh dielakkan dengan menutup
makanan daripada dicemari lalat, meminimunkan persentuhan dengan makanan,
memastikan makanan mentah dan makanan yang telah dimasak diasingkan.
Pembuangan sampah yang tidak sempurna juga boleh menyebabkan kontaminasi.
Kehadiran haiwan peliharaan dan perosak juga perlu dielakkan bagi memastikan
persekitaran tempat memasak dalam keadaan bersih. Oleh yang demikian, kebersihan
persekitaran memainkan peranan yang penting untuk mengelakkan berlakunya
kontaminasi, pencemaran makanan dan pembiakan mikroorganisma. Kebersihan
persekitaran kantin juga akan dijadikan aspek untuk mengetahui tahap kualiti
perkhidmatan makanan dalam kajian ini.
Menurut Van Egmond-Pannell (1985), menyatakan bahawa objektif utama
dalam perkhidmatan makanan di sekolah adalah menyediakan makanan yang berkhasiat
dan selamat untuk dimakan. Oleh itu, menjadi tanggungjawab pihak pengusaha kantin
menyediakan makanan yang berkhasiat seperti buah-buahan dan sayur sayuran. Gayla J.
Kirschmann dan John D. Kirschmann (1996), juga menyatakan bahawa badan kita
memerlukan kuantiti makanan yang betul. Ini kerana, pengambilan makanan yang
terlalu banyak atau terlalu sedikit akan menjejaskan aktiviti harian individu dalam
proses mencapai hasrat. Aspek kesihatan individu termasuk pelajar haruslah
dititikberatkan agar memiliki tubuh badan sihat dan seterusnya memiliki otak yang
cergas. Dengan adanya kepelbagaian menu dalam makanan dapat memberikan zat-zat
yang penting untuk tubuh badan.
Oleh itu, aspek kepelbagaian menu juga telah dijadikan salah satu aspek untuk
mengetahui persepsi kualiti perkhidmatan makanan di kantin sekolah.
Berdasarkan kepada pernyataan masalah yang telah dinyatakan di atas,
penyelidik ingin melakukan kajian mengenai persepsi guru terhadap kepentingan kualiti
perkhidmatan makanan di kantin Sekolah Menengah Skudai Baru, Johor Baru.
10
1.4 Objektif Kajian
Kajian ini bertujuan untuk mengenalpasti persepsi guru terhadap kualiti
perkhidmatan makanan di kantin sekolah. Objektif bagi kajian ini adalah untuk:
1) Mengenalpasti persepsi guru terhadap kualiti perkhidmatan makanan dari aspek
amalan pekerja kantin dalam mengendalikan makanan.
2) Mengenalpasti persepsi guru terhadap kualiti perkhidmatan makanan dari aspek
kebersihan makanan.
3) Mengenalpasti persepsi guru terhadap kualiti perkhidmatan makanan dari aspek
kebersihan persekitaran kantin.
4) Mengenalpasti persepsi guru terhadap kualiti perkhidmatan makanan dari aspek
kepelbagaian menu makanan.
11
1.5 Persoalan Kajian
Berdasarkan objektif kajian, persoalan utama ialah:
1.5.1 Apakah persepsi guru terhadap kualiti perkhidmatan makanan dari aspek
amalan pekerja kantin dalam mengendalikan makanan?
1.5.2 Apakah persepsi guru terhadap kualiti perkhidmatan makanan dari aspek
kebersihan makanan?
1.5.3 Apakah persepsi guru terhadap kualiti perkhidmatan makanan dari aspek
kebersihan persekitaran kantin?
1.5.4 Apakah persepsi guru terhadap kualiti perkhidmatan makanan dari aspek
kepelbagaian menu makanan?