Introdução 2
Para conhecer informações mercadológicas do setor gastronômicodo DF e promover a oferta turística, o SEBRAE-DF e a BRASÍLIA-TUR encomendaram este estudo tendo por objetivos:TUR encomendaram este estudo, tendo por objetivos:
Avaliar o perfil gastronômico de BrasíliaAvaliar o perfil gastronômico de BrasíliaAvaliar e caracterizar o público potencialAvaliar características dos produtos ofertados e demandados
Metodologia 3
• ConsumidoresPesquisa
Consumidores• Estabelecimentos• Entidades/Empresas do setor
• QuantitativaMetodologia
Quantitativa• Qualitativa
• Fluxo• *Intercept/domiciliar
Técnica
Intercept/domiciliar• Entrevista individual em profundidade – (EIP)
• Questionário estruturado• Roteiro
Instrumento
Roteiro
• Maiores de 25 anos, residentes em bairros da classe A, B, C, homens e mulheres
• Proprietários e/ou responsáveis pelos estabelecimentos
Perfil
Proprietários e/ou responsáveis pelos estabelecimentos• Representantes/dirigentes das entidades
• 302• 101
Amostra
101• 5
•A técnica de Intercept é aplicada quando o perfil do público entrevistado é muito específico. A técnica de abordagem domiciliar foi realizada no estabelecimento do entrevistado, mediante agendamento prévio por telefone.
Pesquisa qualitativa 5
DDADOSADOS DOSDOS ENTREVISTADOSENTREVISTADOSForam entrevistados cinco representantes de entidades/empresas ligadas ao setor de gastronomia do DF formadores de opinião:ligadas ao setor de gastronomia do DF, formadores de opinião:
Entidade/Empresa
Quero comer.com.br
Entrevistado
Cristiane
Cargo
Proprietária
IESB
SINDHOBAR
Dra. Cláudia
Clayton
Coordenadora de cursos de turismo e
gastronomia
PresidenteSINDHOBAR
ABRASEL
UNB
Clayton
Fernando
J i
Presidente
Presidente - DF
Pesquisadora Unidade deUNB Janine Unidade de
Gastronomia
Pesquisa qualitativa
DDADOSADOS DOSDOS ENTREVISTADOSENTREVISTADOS
6
DDADOSADOS DOSDOS ENTREVISTADOSENTREVISTADOS
As escolhas das entidades/empresas que compuseram a pesquisaqualitativa decorreram dos seguintes elementos:qualitativa decorreram dos seguintes elementos:
• Portal Querocomer.com.br: funciona como um guia eletrônico atualizado dosetor gastronômico e possui ampla divulgação junto ao público da cidade,setor gastronômico e possui ampla divulgação junto ao público da cidade,representando um canal de comunicação especializado no setor.
• IESB: a Instituição de Ensino Superior (IES) possui cursos de gastronomiae hotelaria e é responsável pela formação de parte da mão-de-obra localque atua no setorque atua no setor.
• SINDHOBAR: representa as empresas do ramo de hotéis, bares erestaurantes, traduzindo a impressão deste grupo em relação ao setor.
• ABRASEL: atua diretamente em prol dos interesses do setor gastronômico,ABRASEL: atua diretamente em prol dos interesses do setor gastronômico,para o seu desenvolvimento.
• CET/UNB: desenvolve estudos na área de turismo e gastronomia,contribuindo para o desenvolvimento do setor.
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa 7
ImagemImagem
O setor está em expansão e demanda a abertura de novosestabelecimentos. Oferece diversidade em relação à culinária. Porém, aqualificação da mão-de-obra e a falta de gestão estratégica por parte dosq ç g g p pproprietários, são alguns dos problemas mais graves enfrentados no setor.
Embora seja jovem Brasília já é considerado o terceiro pólo gastronômicoEmbora seja jovem, Brasília já é considerado o terceiro pólo gastronômiconacional e, na visão dos entrevistados, há tendência de ser consideradacomo a Capital Gastronômica do país.
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa 8
PontosPontos PositivosPositivos ee NegativosNegativosPontosPontos PositivosPositivos ee NegativosNegativos
Positivos• Diversidade de culinária• Receptividade do público• Desenvolvimento do setor• Público diversificado• Alto número de clientes• Localização geográfica• Localização geográfica
Negativos• Falta de espírito corporativo entre asempresas do setor
• Falta de padronização dos pratos• Mão de obra desqualificada• Mão-de-obra desqualificada• Falta de gestão estratégica dosempresários
• Infra-estrutura (prédios pequenos)• Dificuldade com a compra deinsumos fora do DFinsumos fora do DF
• Encargos elevados
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa 9
Necessidades de MelhoriasNecessidades de Melhorias
Aperfeiçoamento contínuo
Cursos Profissionalizantes
em Geral
Tendência de maior exigência
Mão-de-Obra qualificada
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa 10
OfertaOferta dede CulináriaCulináriaOfertaOferta dede CulináriaCulinária
A variedade de pratos em conjunto com a qualidade da gastronomia faz comque a atual oferta de culinária atenda a demanda da cidade. Reflexo disso sãoas vendas em constante aumento. Isso faz com que os restaurantes estejamse tornando mais sofisticados e especializados Porém com o aumento dose tornando mais sofisticados e especializados. Porém com o aumento dorefinamento dos estabelecimentos, eles acabam se tornando mais caros, o quegera uma falta de oferta de bons restaurantes com preços mais baixos.
Acontece em Brasília a falta da expansão de algumas cozinhas, como porexemplo, a Tailandesa, Indiana, Judaica e Grega, que são demandadas pelopúblico local.
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa 11
Oferta de Culinária ao TurismoOferta de Culinária ao TurismoNa percepção dos entrevistados, o setor atende a demanda
originada pelo turismo em Brasília, mas apresenta os seguintesproblemas:
Baixa qualidade no atendimento;Baixa qualidade no atendimento;Ausência de cardápios em outros idiomas;Falta de opções de alimentação na região central da cidade;Falta de opções de restaurantes mais baratos e com boa qualidade;Ausência de restaurantes 24hs;Poucas casas com opções de danças / entretenimentos;pç ç ;
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa
Serviços Oferecidos em Relação a MãoServiços Oferecidos em Relação a Mão dede ObraObra
12
Serviços Oferecidos em Relação a MãoServiços Oferecidos em Relação a Mão--dede--ObraObraEm relação aos serviços oferecidos pelo setor, é notável:
O atendimento e cordialidade abaixo das expectativas para uma capitale para uma cidade turística.O despreparo de mão-de-obra e nível baixo dos treinamentosO despreparo de mão de obra e nível baixo dos treinamentosoferecidos.A falta de diferenciais para o atendimento com excelência, como aapresentação do cardápio ao cliente, carta de vinhos e auxílio nop ç ppedido.A escassez de novidades. Os clientes muitas vezes se sentem semopções de mudanças. As casas boas são quase sempre as mesmas e
id d ã f it id d At d t i t ãa cidade não oferece muitas novidades. Atendem ao turista, mas nãosuprem plenamente as necessidades dos moradores que, com opassar do tempo, acabam se acostumando com as únicas opçõesexistentes.existentes.
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa
Expectativas para o setor para a próxima décadaExpectativas para o setor para a próxima década
13
Expectativas para o setor, para a próxima décadaExpectativas para o setor, para a próxima década
As percepções foram positivas e retratam o desenvolvimento doAs percepções foram positivas e retratam o desenvolvimento doTurismo como plataforma para a evolução do setorgastronômico, principalmente o turismo de negócios, em virtudeg p p gdos investimentos governamentais neste último segmento.
Por outro lado, esperam que o público seja mais exigente e, emprol do atendimento a esse público, vêem o setor com maiorqualificação principalmente no atendimento Em outraqualificação, principalmente no atendimento. Em outraperspectiva, vislumbram o surgimento de mais restaurantessofisticados, para atender a demanda desse público.
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa
Ações adotadas ou planejadas para a melhoria doAções adotadas ou planejadas para a melhoria do
14
Ações adotadas ou planejadas para a melhoria do Ações adotadas ou planejadas para a melhoria do setorsetorQuanto às ações adotadas ou planejadas para a melhoria do setorQuanto às ações adotadas ou planejadas para a melhoria do setor, destacaram-se:
Organização de festivais gastronômicosDivulgações dos estabelecimentos em guias e festivais, gerandoresultados comerciais positivosresultados comerciais positivosRealização de pesquisas para conhecimento do setorRealização de convênios com o SEBRAE, Banco do Brasil e Caixaç ,Econômica, tendo em vista a melhoria da qualificação dos profissionaisdo setor e desenvolvimento econômico-financeiro dosestabelecimentosestabelecimentos
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa
Ações adotadas ou planejadas para a melhoria doAções adotadas ou planejadas para a melhoria do
15
Ações adotadas ou planejadas para a melhoria do Ações adotadas ou planejadas para a melhoria do setorsetor
Parcerias junto ao DETRAN, com o intuito de solucionar os problemasde fiscalização e estacionamentos nas áreas comerciaisAções junto ao Governo e Entidades Locais (Sec. Desenvolvimentoeconômico, Sec. Turismo, Brasilia-TUR, Convention Bureau, e demaisentidades ligadas ao turismo)entidades ligadas ao turismo)Estímulo ao turismo para alavancagem da gastronomia local.Abertura de cursos superiores em gestão e chefe de cozinhaAbertura de cursos técnicos na área gastronômica e turística paraformação de mão-de-obra.
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa
Principais diferenças do setor em comparação comPrincipais diferenças do setor em comparação com
16
Principais diferenças do setor em comparação com Principais diferenças do setor em comparação com Rio de Janeiro e São PauloRio de Janeiro e São PauloBrasília difere dos grandes centros urbanos como Rio e São PauloBrasília difere dos grandes centros urbanos, como Rio e São Paulo pelos seguintes fatores:
Diversidade de culinária: no RJ e SP existem muitas opções deculinária diversificada. Por agregar muitas culturas nacionais einternacionais o surgimento de pratos novos e a especialização deinternacionais, o surgimento de pratos novos e a especialização decasas em culinárias determinadas fazem dos grandes centros umverdadeiro “pool” de gastronomia.Di id d d úbli i t l ti dDiversidade de público: existe espaço para qualquer tipo deculinária e prato, uma vez que a população é muito diversificadaculturalmente. Ademais, o mercado possui muitos clientes, nãohavendo problemas para os que oferecem bons serviços.
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa
Principais diferenças do setor em comparação comPrincipais diferenças do setor em comparação com
17
Principais diferenças do setor em comparação com Principais diferenças do setor em comparação com Rio de Janeiro e São PauloRio de Janeiro e São Paulo
Qualidade no atendimento: em virtude da grande concorrência e daQualidade no atendimento: em virtude da grande concorrência e daexigência do público, o atendimento nos grandes centros é superiorao de Brasília. Por existirem muitas opções, o cliente mal-atendidocostuma migrar para outros estabelecimentoscostuma migrar para outros estabelecimentos.Facilidade de matéria-prima: por estar próximo aos grandes portose zonas de produção alimentar, não há dificuldade em encontrarespeciarias para refinamento da culinária.Preços mais baixos: pela facilidade logística e oferta de mão-de-obra melhor qualificada, os preços praticados são menores, emobra melhor qualificada, os preços praticados são menores, emvirtude dos custos serem proporcionalmente menores. A altaconcorrência estimula a formação, a preparação da mão-de-obra ea redução dos preços para patamares inferioresa redução dos preços para patamares inferiores.
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa
CCONCLUSÃOONCLUSÃO EENTIDADESNTIDADES
18
CCONCLUSÃOONCLUSÃO EENTIDADESNTIDADESNa visão dos entrevistados, Brasília possui grande potencial decrescimento no setor gastronômico e turístico, uma vez que está inseridano roteiro Nacional de eventos e apresenta crescimento no número deno roteiro Nacional de eventos e apresenta crescimento no número deatrativos ao longo dos anos.No entanto, para o desenvolvimento da gastronomia reconhecem a faltade mão-de-obra qualificada, que acaba por impactar em várias vertentes:q q p pqualidade do atendimento, diversidade de pratos (criação), fidelização decliente, satisfação final do cliente.Além disso, necessitam de apoio governamental para crescer: incentivosfiscais parcerias e campanhas para beneficiar o turismo e o setorfiscais, parcerias e campanhas para beneficiar o turismo e o setorgastronômico.De maneira geral:
Necessitam de funcionários qualificados para os diversos setores;Desejam mais entidades que forneçam cursos específicos na área (gestão/vendas/atendimento/cozinha/limpeza);Os empresários esperam do governo uma parceria uma política deOs empresários esperam do governo uma parceria, uma política de incentivo para profissionalização do setor;
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 20
Esta seção apresenta os resultados obtidos na pesquisatit ti li d j t li t d t t d DF Aquantitativa realizada junto aos clientes de restaurantes do DF. Ao
todo foram ouvidas 302 pessoas, em pontos de alto fluxo da cidade.
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 21
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADO
FAIXA ETÁRIA
25 3455 64
65 ou mais8,3
25 - 3429,5
55 - 6414,2
45 - 5421 5
35 - 4426,5
21,5
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 22
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADOSEXO DO ENTREVISTADO
FemininoFeminino32,8
Masculino67,267,2
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADO
23
ESCOLARIDADE DO ENTREVISTADO
49 3Superior completo
16 6
17,9
49,3
Pó d d
Ensino Médio Completo
Superior completo
9,3
16,6
Superior incompleto
Pós-graduado
3,0
3,3
Ensino Fundamental Completo
Mestrado
0,3
0,3
Não estudou
Doutorado
0,0 20,0 40,0 60,0
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADO
24
PERFIL PROFISSIONAL / OCUPAÇÃO
0,7Dona de Casa
4,3
1,0
Área de Saúde
Estudante
6 0
5,6
5,6
Á d Ed ã
Empresário
Militar
15 9
10,9
6,0
Setor Privado
Aposentado
Área de Educação
29,8
20,2
15,9
Setor Público
Autônomo / Liberal
Setor Privado
,
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADO
25
RENDA PESSOAL MENSAL DO ENTREVISTADO
7,0Recusou informar
24,2
7,0
Acima de R$7.000
Recusou informar
12,6R$5.001 - R$7.000
26,5
25,2
R$1.000 - R$3.000
R$3.001 - R$5.000
4,6
,
Até R$1.000
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADO
26
OO S OS OLOCAL DE MORADIA
25,2Asa Sul
17,9
19,9
25,2
Asa Norte
Sudoeste
Asa Sul
7,3
13,6
Águas Claras
Cruzeiro
4,3
6,6
Lago Norte
Lago Sul
2,3
3,0
Octogonal
Park Way
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADO
27
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADOTEMPO DE RESIDÊNCIA NO DF
Menos de 10 anos21,9
Mais de 40 anos17,2
10 a 20 anos13,9
30 a 40 anos
20 a 30 anos21,5
25,5
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADO
28
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADOESTADO CIVIL
Viúvo(a)2,0
União estável2,3
Divorciado(a)10,3
Solteiro(a)26,5
Casado(a)58,9
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADO
29
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADOCOMPOSIÇÃO FAMILIAR
Não possui f ilhos28,83 f ilhos
18 2
4 ou mais f ilhos8,9
18,2
Um filhoUm f ilho21,9
2 f ilhos22,2
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADO
30
PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADOCLASSE ECONÔMICA
C20,3
C12,0
B217,9
A110,6
A240,7
B128,5
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
31
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETORTIPO DE RESTAURANTE ONDE COSTUMA FAZER AS REFEIÇÕES
94,7À la carte
72,2Fast food/ Self -service
54 2Buf fet 54,2
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0
Buf fet
*A soma dos percentuais ultrapassa 100%, em virtude da questão possibilitar mais de uma resposta.
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
32
FREQÜÊNCIA AOS RESTAURANTES
45,044,5
35,0
40,0
45,0
25,0
30,0
24,1 23,7
29,0
26,9
21,819 9
21,2
A cada 15 dias
De 2 a 4 vezes por semana
Feriado/comemorações
f d
15,0
20,016,4
18,6
10,5
15,9
19,9 Somente nos finais de semana
Todos os dias da semana
Uma vez por mês
Uma vez por semana
0 0
5,0
10,0
2,7 3,52,62,3
3,5
1,32,3
3,5
5,8
0,0
Fast food/ Self‐service À la carte Buffet
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
33
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETORHÁBITOS DO CONSUMIDOR – COMPANHIA
57,0
A i ( )
Familiares
33,8
40,7
Esposo(a)/Namorado(a)
Amigos(as)
13,6Sozinho(a)
7,0Clientes
* A soma dos percentuais ultrapassa 100%, em virtude da questão possibilitar mais de uma resposta.
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
34
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
NÚMERO DE ACOMPANHANTES
18,5Cinco ou mais pessoas
20 5
23,2
Três pessoas
Quatro pessoas
24,2
20,5
Duas pessoas
Três pessoas
13,6Uma pessoa
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
35
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
TICKET MÉDIO
8,6Mais de R$60,00
38 4
16,6
R$20 01 a R$40 00
R$40,01 a R$60,00
29,8
38,4
R$10,01 a R$20,00
R$20,01 a R$40,00
6,6Até R$10,00
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
36
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
AVALIAÇÃO DA CULINÁRIA LOCAL – NECESSIDADES DE SEGMENTAÇÃO
Sente falta de culinária
específ ica20,9
Não senteNão sente falta79,1
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
Necessidades de culinária específica
37
4,8
l d
Caça / Exótica
6,5
4,8
4,8
Brasileira
Nortista
Tailandesa
21,0
14,5
9,7
Peixes / Frutos do mar
Nordestina
Indiana
22,6
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0
Natural / Vegetariana
* o gráfico ilustra apenas as respostas com incidência acima de 4,5%
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
38
CULINÁRIA PREFERIDA3,6Cozinha contemporânea
4,3
4,3
Natural/Vegetariana
Mexicana
6,3
7,6
Arabe
Cozinha internacional (em geral)
12,6
29,5
Cozinha francesa
Cozinha chinesa
36,4
60,6
Cozinha japonesa
Cozinha italiana
84,4
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0
Cozinha brasileira
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
39
PRATOS PREFERIDOS
45 0Churrascos/grelhados
10,3
15,9
40,7
45,0
Peixe
Pizza
Massas
Churrascos/grelhados
6,3
6,6
7,9
Feijoada
Frutos do mar
Natural/Vegetariano
3 3
3,3
4,6
5,6
Bacalhau
Comida Mineira
Carnes em geral
Comida Japonesa
2,3
2,3
2,6
3,3
Chinesa
Frango
Comida Nordestina
Bacalhau
1,7
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0
Comida Bahiana
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
40
AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR
PERCEPÇÃO DE PREÇOS
Baratos1,3 Justos
24 5
Não soube informar
1,7
24,5
CCaros72,5
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AVALIAÇÃO GERAL DOS RESTAURANTES DO DF
41
8,3
14,6
67,5
71,1
20,2
11,6
2,0
1,7
0,3
0,7
1,7
0,3
Decoração/conforto
Variedade Culinária
4,0
6,3
27,2
70,2
14,9
14,2
11,9
5,3
14,6
2,3
27,5
1,7
Manobrista
Localização
7 0
1,7
34 8
14,9
28 8
15,6
9 6
20,2
6 0
46,0
13 9
1,7
Entretenimento
Estacionamento
12,9
7,0
73,2
34,8
11,3
28,8
01,7
9,66,0
0,7
13,9
Refeição
Ambiente (público freqüentador)
Entretenimento
11,3
15,2
52,0
68,9
26,5
13,9
6,0
2,4,3Atendimento
Refeição (Qualidade/Sabor)
10,655,629,13,61,0Limpeza
Ótimo Bom Regular Ruim Péssimo Não sabe avaliar
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AVALIAÇÃO DOS RESTAURANTES DO DF
42
1,7
14,9
1,7
Ótimo
E t i t15,6
20 2
46,0 Bom
Regular
Ruim
Péssimo
Não sabe avaliar
Estacionamento
20,2 Não sabe avaliar
7,0
6,0
13,9
Ótimo
34,89,6 Bom
Regular
Ruim
Péssimo
Não sabe avaliarEntretenimento
28,8 Não sabe avaliar
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AVALIAÇÃO DOS RESTAURANTES DO DF
43
M b i t
4,0
27,227,5
Ótimo
Bom
Manobrista
14,9
11,9
14,6
Regular
Ruim
Péssimo
Não sabe avaliar,
4 3 11,3
26,5
6,0 4,3
Ótimo
B
Atendimento52,0
Bom
Regular
Ruim
Péssimo
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AVALIAÇÃO DOS RESTAURANTES DO DF
44
Li
10,6
29,1
3,6
1,0
Limpeza
55,6
Ótimo
Bom
Regular
Ruim
Péssimo
2,0 0,31,7
8,3
20,2
,
Ótimo
Bom
Decoração/Conforto 67,5
Regular
Ruim
Péssimo
Não sabe avaliar
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AVALIAÇÃO DOS RESTAURANTES DO DF
45
L li ã
6,3
14,2
5,3
2,3 1,7
Ótimo LocalizaçãoBom
Regular
Ruim
Péssimo70,2
Péssimo
Não sabe avaliar
2,0
15,213,9
Ótimo
Refeição68 9
Ótimo
Bom
Regular
Ruim68,9
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
AVALIAÇÃO DOS RESTAURANTES DO DF
46
0 7
V i d d C li á i14,611,6
1,7
0,70,3
Ótimo Variedade CulináriaÓtimo
Bom
Regular
Ruim
Péssimo
71,1
Péssimo
Não sabe avaliar
1 7
0,30,7
12,911,3
1,7
Ótimo
Bom
Ambiente
Regular
Ruim
Péssimo
Não sabe avaliar
(Público Freqüentador)
73,2
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
CCONCLUSÃOONCLUSÃO PPÚBLICOÚBLICO CCONSUMIDORONSUMIDOR
47
CCO C US OO C US O Ú COÚ CO CCO SU OO SU OO setor gastronômico do DF possui ampla margem para desenvolvimento.A transformação das avaliações boas para ótimas evidencia o espaçoexistente para a melhoria dos estabelecimentos no setor Apesar daexistente para a melhoria dos estabelecimentos no setor. Apesar dasatisfação geral do consumidor ser positiva e, de certa forma elevada(quando avaliados os quesitos dos estabelecimentos), existem pontos quemerecem atenção.merecem atenção.
O principal problema levantado pelo estudo refere-se à percepção do preçoelevado na gastronomia localelevado na gastronomia local.
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
CCONCLUSÃOONCLUSÃO PPÚBLICOÚBLICO CCONSUMIDORONSUMIDOR
48
O segundo maior problema encontrado no estudo refere-se às condições de oferta gastronômica na cidade, em relação à infra-estrutura local. A falta de estacionamentos na cidade e os serviços de manobristas desagradamde estacionamentos na cidade e os serviços de manobristas desagradam ao público. A cobrança pelo serviço de manobrista e a ausência de acordos com as autoridades competentes gera essa insatisfação. Uma das ações de melhoria para tal problema seria justamente a formalização de acordode melhoria para tal problema seria justamente a formalização de acordo entre os estabelecimentos, as empresas de manobristas e o governo local, com o objetivo final de ofertar estacionamento sem custo ou a baixo custo ao consumidor finalao consumidor final.
As ações mais próximas para melhorar o setor residem em campanhas locais para: Trabalhar a impressão de preços elevados e associar à qualidade daTrabalhar a impressão de preços elevados e associar à qualidade da gastronomia local. Uma boa campanha na mídia pode resolver essa questão melhorar a percepção sobre o setor. R l bl d t i t i dResolver o problema de estacionamento, com parcerias dos estabelecimentos com o governo e com empresas de estacionamentos privados e serviços de manobristas.
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
E t ã t lt d btid i
50
Esta seção apresenta os resultados obtidos na pesquisaquantitativa realizada com 101 estabelecimentos do setorgastronômico do DF.g
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 51
PPERFILERFIL DOSDOS EESTABELECIMENTOSSTABELECIMENTOS
NÚMERO DE CASAS
6,9
7,92,0 5,0
78,2
Apenas uma Duas Três Quatro Cinco ou mais
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 52
PPERFILERFIL DOSDOS EESTABELECIMENTOSSTABELECIMENTOS
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS
8,9Mais de 40 funcionários
17,831 a 40 funcionários
26,7
24,8
11 a 20 funcionários
21 a 30 funcionários
21,81 a 10 funcionários
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 53
PPERFILERFIL DOSDOS EESTABELECIMENTOSSTABELECIMENTOS
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS X NÚMERO DE CASAS
100,0
80,0
90,0
100,0
57,1
50 0
60,0
70,0
24,1
25,0
21,8
29,1
25,0
40,0
26,7
20,3 25
,0
20,0 24
,8
9,0
28,6
7,8
40,0
30,0
40,0
50,0
14,32 219
12,5 17
7,6
12,5
8,9
0,0
10,0
20,0
Apenas uma Duas Três Quatro Cinco ou mais Total
1 a 10 funcionários 11 a 20 funcionários 21 a 30 funcionários 31 a 40 funcionários Mais de 40 funcionários
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 54
PPERFILERFIL DOSDOS EESTABELECIMENTOSSTABELECIMENTOS
FATURAMENTO MENSAL
Até R$100 000
Recusou-se28,7
Até R$100.00037,6
Acima de R$200.00010,9
De R$100.000 a R$ 200.000
22,8
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL DOSDOS EESTABELECIMENTOSSTABELECIMENTOS
55
NÚMERO DE REFEIÇÕES SERVIDAS AO MÊS
16,8
7,9
5.001 a 10.000 refeições
Mais de 10.000 refeições
19,83.001 a 5.000 refeições
13,92.001 a 3.000 refeições
21 8
19,8
Até 1 000 refeições
1.001 a 2.000 refeições
21,8
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0
Até 1.000 refeições
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL DOSDOS EESTABELECIMENTOSSTABELECIMENTOS
56
FATURAMENTO X NÚMERO DE REFEIÇÕES SERVIDAS AO MÊS.
45,050,0
40,9
40,0
35,7
4
4
37,6
36,4
0 0
37,5
35,0
40,0
45,0
29,4
25,0
8,2
25,0
28,6
20,0
23,5 25,0
22,8
21,4 23,5
30, 0
30,0
23,5
28,7
25,0
30,0
18
5 0 0
12,5
10,9
14,3
10,0
15,0
20,0
4,5 5,
5,
0,0
5,0
Até 1.000 f i õ
1.001 a 2.000 f i õ
2.001 a 3.000 f i õ
3.001 a 5.000 f i õ
5.001 a 10.000 f i õ
Mais de 10.000 f i õ
Totalrefeições refeições refeições refeições refeições refeições
Até R$100.000 De R$100.000 a R$ 200.000 Acima de R$200.000 Recusou‐se
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 57
22,8%Brasileira em geral
7,9%
8,9%
22,8%
I i l l
Japonesa
Italiana
Brasileira em geral
PPERFILERFIL5,9%
5,9%
5,9%
Variada
Mineira
Internacional em geral
PPERFILERFILGGASTRONÔMICOASTRONÔMICO
4,0%
4,0%
5,0%
Contemporânea
Chinesa
Nordestina
TIPO DE CULINÁRIAPRINCIPAL
3 0%
3,0%
4,0%
Francesa
Portuguesa
Pizza
3,0%
3,0%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0%
Vegetariana/Natural
Francesa
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 58
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICO
QUANTIDADE DE PRATOS OFERECIDOS NO CARDÁPIO A LA CARTE
17,8%
21,8%
Mais de 55 pratos
Não Souve Avaliar
8,9%46 a 55 pratos
9,9%
9,9%
26 a 35 pratos
36 a 45 pratos
15,8%
15,8%
Menos de 15 pratos
16 a 25 pratos
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0%
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 59
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICO
QUANTIDADE DE PRATOS OFERECIDOS NO CARDÁPIO BUFFET/SELF-QUANTIDADE DE PRATOS OFERECIDOS NO CARDÁPIO BUFFET/SELF-SERVICE
48,5%Não Soube Avaliar
8,9%
3,0%
46 a 55 pratos
Mais de 55 pratos
17,8%
5,9%
26 a 35 pratos
36 a 45 pratos
12,9%
,
16 a 25 pratos
p
3,0%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
Menos de 15 pratos
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL
60
94,1%RefrigerantesPPERFILERFILGGASTRONÔMICOASTRONÔMICOVVARIEDADEARIEDADE DEDE BBEBIDASEBIDAS
68 3%
71,3%
77,2%
94,1%
Uísque Importado
Vinhos importados
Vinhos Nacionais
Sucos naturais
42,6%
51,5%
61,4%
68,3%
Sucos enlatados
Cerveja nacional
Uísque Nacional
Uísque Importado
28,7%
29,7%
35,6%
36,6%
Destilados em geral
Vinhos de séries especiais
Cervejas importadas
Chope
6 9%
10,9%
21,8%
23,8%
Coquetéis
Licor
Água
Uísque de séries especiais
2,0%
2,0%
5,9%
6,9%
Saquê
Conhaque
Drinks
Coquetéis
2,0%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 100,0%
Champanhe
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL
61
GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOEELABORAÇÃOLABORAÇÃO DODOCCARDÁPIOARDÁPIO
54,5%Cozinheiro/chef do próprio estabelecimento
8 9%
29,7%
N t i i i t d t b l i t
Proprietários
7,9%
8,9%
Nutricionistas contratados para criar o cardápio
Nutricionistas do estabelecimento
6,9%Outros
1,0%
5,0%
Não Lembra
Cozinheiro/chef contratado para criar o cardápio
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 62
22,0
31,0
Tempo indeterminado
Não muda / Sempre
PPERFILERFILGGASTRONÔMICOASTRONÔMICO 11,0
12,0
Anualmente
Todos os dias
GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOMMANUTENÇÃOANUTENÇÃO DODOCCARDÁPIOARDÁPIO
6 0
8,0
Outros períodos
Semestralmente
3 0
5,0
6,0
Nã i f
Semanalmente
Outros períodos
2,0
3,0
Mensalmente
Não informou
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 63
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOPPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICONNECESSIDADEECESSIDADE DEDE ALTERAÇÃOALTERAÇÃO DODO CCARDÁPIOARDÁPIO
40,6%Não costuma alterar o cardápio
19,8%
25,7%
A pedido de clientes
Épocas do ano
5,0%
7,9%
Outros momentos
Novas criações
3,0%
3,0%
4,0%
Quando tem baixa saída dos pratos
Não informou
Grandes eventos na Cidade
2,0%
3,0%
,
Todos os dias
Anualmente
p
2,0%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% 45,0%
De acordo com os preços do mercado
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 64
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOFREQÜÊNCIA DE FUNCIONAMENTO
70,3%Todos os dias
16,8%Segunda a sábado
2,0%
9,9%
Terça a sábado
Terça a domingo
1,0%Segunda a sexta
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0%
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 65
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICODIAS DE MAIOR MOVIMENTO
24,8%
29,7%
32,7%
Sábado
Sexta
Domingo
5,9%
5,9%
8,9%
Segunda
Quarta
Quinta
3,0%
4,0%
5,0%
Terça
Finais de semana
Não tem como informar, varia muito
2,0%
2,0%
2,0%
Feriados
Todos os dias
Segunda a Sexta
,
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0%
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 66
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOPERFIL DO CLIENTE
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 67
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOFORNECEDORES
30 7%
90,1%
SP
DF
4,0%
4,0%
7,9%
30,7%
RJ
GO
Nível Nacional
SP
2,0%
2,0%
3,0%
,
SC
MG
Exterior
2,0%
2,0%
2,0%
CE
BA
PE
1,0%
1,0%
1,0%
Nordeste
Sul
PA
1,0%
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%
Cinturão Verde
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 68
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOESCOLHA DO FORNECEDOR
71,3%
86,1%
Preço
Qualidade
27,7%
29,7%
Forma de pagamento
Prazo de entrega
1,0%
2,0%
Atendimento
Conf iança/Compromisso
1,0%
1,0%
Ter sempre o produto
Padronização das mercadorias
1,0%
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%
Higiene
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 69
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICONECESSIDADES LOCAIS PARA A MELHORIA DO NEGÓCIO
56 4%Mão de obra especializada
12,9%
24,8%
56,4%
Não falta nada
Fornecedores de insumos
Mão de obra especializada
2,0%
3,0%
10,9%
Mais clientes
Estacionamentos
Redução dos Impostos
1,0%
2,0%
2,0%
Reduzir encargos trabalhistas
Apoio do Governo
Desenvolvimento do turismo
1,0%
1,0%
1,0%
Hortif rutigranjeiro
Menos burocracia no setor
Fábrica de alimentos no DF
1,0%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
Cursos especializados
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICO
70
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICONECESSIDADE DE MÃO-DE-OBRA
43,1%Atendentes / Garçons
32,8%
36,2%
Prof issionais especializados
Cozinheiros
5,2%
5,2%
5,2%
Gerentes
Criação / produção
Recepcionistas
3,4%
5,2%
Técnicos de equipamentos de cozinha industrial
Auxiliares de cozinha
1,7%
1,7%
1,7%
Chefe de cozinha
Churrasqueiro
Prof issional em culinária vegetariana
1,7%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0%
Pizzaiolos
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICO
71
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICO
DIFICULDADES DO SETOR GASTRONÔMICO COMO UM TODO
4 0%Falta de transporte no período noturno/madrugada
5,0%
5,0%
4,0%
Fiscalização rigorosa do governo
Qualidade dos fornecedores
Falta de transporte no período noturno/madrugada
5,9%
5,9%
,
Preço dos insumos
Concorrência elevada / muitos restaurantes
ç g g
17,8%
5,9%
Não soube avaliar
Mão de obra cara
25,7%
22,8%
Falta de estacionamentos
Mão de obra desqualif icada
34,7%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0%
Impostos elevados
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICO
72
INOVAÇÕES
41,6%
43,6%
Eventos e palestras do setor
Cursos no DF
18,8%
32,7%
Cursos/viagens fora do DF
Na concorrência
5,0%
5,0%
13,9%
Sugestões de clientes
Criações próprias
Cursos no Exterior
3,0%
6,9%
Livro de receitas
Outros
2,0%
2,0%
2,0%
Internet
Pesquisas constantes
Revistas/Programa de TV
2,0%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0%
Internet
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICO
73
ESTRATÉGIA/DIFERENCIAL PARA ATENDER O PÚBLICO LOCAL
1,0%Bom estacionamento
1,0%
1,0%
1,0%
Divisão de pratos
Honestidade nos produtos que vende
Local privilegiado
3,0%
2,0%
2,0%
Fidelização de clientes
Ambiente decorado / decoração temática
Captação de novos clientes
13,9%
9,9%
4,0%
Música ao vivo
Festivais temáticos / Eventos culturais
Qualidade da alimentação
53,5%
39,6%
32,7%
Oferta de variedades
Pratos exclusivos
Promoções
83,2%
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%
Atendimento de primeira linha
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICO
74
FORMAS DE DIVULGAÇÃO DO ESTABELECIMENTO1,0%Jornais em geral
2,0%
1,0%
1,0%
1,0%
Listas telefônicas
Propaganda corporativa
Patrocínio de arte na cidade
Logotipo nos ônibus
5 9%
5,0%
2,0%
2,0%
Propagandas na Televisão
Rádio
Faixas
Banner
14,9%
14,9%
11,9%
5,9%
Entrevistas / Programas de TV
Boca a Boca
Panf letos
Propagandas na Televisão
44,6%
44,6%
36,6%
16,8%
Jornal (propaganda)
Jornal (guia gastronômico)
Revistas em geral
Eventos Culturais / Sociais
54,5%
48,5%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
Internet
Revistas locais da cidade
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICO
75
UTILIZAÇÃO DE CONSULTORIAS EXTERNAS
Utiliza48,5
Não utiliza51,5
2,0%
2,0%
2,0%
Pesquisa de opinião
Treinamento para funcionários
Não soube avaliar
2,0%
2,0%
2,0%
2,0%
Limpeza / Vigilância sanitária
Gerenciamento/Gestão
Colibri
Pesquisa de opinião
6,1%
4,1%
4,1%
4,1%
Imprensa (Marketing)
Administração
Informática
Conceituário de alimento
10,2%
8,2%
6,1%
,
Nutricionista
Financeira
Publicidade / Propaganda
p ( g)
24,5%
20,4%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0%
Contabilidade
SEBRAE
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICO
76
NÃO UTILIZAM CONSULTORIAS EXTERNAS
2,0%
2,0%
Não utiliza mais
Por experiência não teve resultado
2,0%
,
Empresa de pequeno porte
14,3%
2,0%
Não soube avaliar
Falta de amadurecer a idéia
53 1%
24,5%
Não achou necessário
A empresa possui consultoria interna
53,1%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
Não achou necessário
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
PP GG ÔÔ
77
PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICO
FILIAÇÃO EM ENTIDADES
Não é f iliado14,9
Ç
2,3Associação da Boa Lembrança
É f iliado85,1
82,6Sindhobar
33,7
0,0 25,0 50,0 75,0 100,0
Abrasel
0,0 25,0 50,0 75,0 100,0
Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa
CCONCLUSÃOONCLUSÃO EESTABELECIMENTOSSTABELECIMENTOS
78
Apesar de não delimitarem uma linha básica de ação para o segmentogastronômico, entendem que, resolvidas essas três vertentes, o setor tempotencial elevado para ser um dos melhores do país. Não falta vontade dosatores envolvidos: o principal ponto, a conscientização, já parece existir nosegmento, faltando apenas partir para a ação.Para tanto, necessitam do apoio do governo e das entidades locais para agsolução dos pontos levantados.Quase a metade dos entrevistados utiliza consultorias externas, incluindo oapoio do SEBRAE. Percebem que o setor no DF está evoluindo e, nessep q ,sentido, as empresas e entidades como a BRASILIA-TUR, ABRASEL eSINDHOBAR destacam-se nesse cenário. Apesar de indiretamenteobservado na pesquisa, as ações realizadas por estes atores auxiliam op q ç pdesenvolvimento local e geram a expectativa de ser, o DF, um grande pólogastronômico do país.
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