Download - Pestrost stravy
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v OstravěNa Bělidle 7, 702 00 Ostrava tel: 595 138 111, fax: 595 138 109 www.khsova.cz,
KRAJSKÁHYGIENICKÁ STANICE
MORAVSKOSLEZSKÉHO KRAJE SE SÍDLEM
V OSTRAVĚ
Pestrost stravy
MUDr. Marta Pryszczová oddělení hygieny dětí a mladistvých ÚP Karviná
Bc.Karla Rumlová, DiS. oddělení hygieny dětí a mladistvých ÚP Frýdek - Místek
[email protected] 418 304
2Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
Jídelníček
• Jídelníček – vyjadřuje složení respektive pestrost stravy
• Jídelní lístek - je přehled produktů, které nabízí jídelna, informuje žáky, rodiče a ostatní strávníky o nabídce. Je to seznam nabízených pokrmů a příloh a nápojů. Základním požadavkem je pestrá skladba pokrmů a příloh, dobrá přehlednost, čitelnost a vkusná úprava. Jídelní lístek usnadňuje nabídku (výběr ze dvou jídel, objednávání, expedici a slouží i jako kontrolní podklad)
• Jídelní lístek je jakousi vizitkou školní jídelny, proto nezapomínejte uvádět všechen nabízený sortiment – nápoje, druh ovoce, zeleninové saláty apod.
3
Při sestavování jídelního lístku se pracovníci jídelen řídí
• platnou legislativou - vyhláškou č. 107/2005
Sb., o školním stravování v platném znění, (v příloze výživové normy podle skupin strávníků a z nich odvozená průměrná spotřeba vybraných druhů potravin ve školních jídelnách na strávníka a den v gramech: SPOTŘEBNÍ KOŠ. Dle těchto norem je vedoucí nebo ředitel povinen se řídit, tím se doporučené dávky staly součástí legislativy a jejich plnění je sledováno příslušnými státními orgány. 2011: tolerance +-25%, s výjimkou tuků a cukru (lze snížit), TR:TŽ = 1:1, zelenina, ovoce a luštěniny zvýšit nad horní hranici tolerance
• spotřebním košem – posouzením % plnění jednotlivých potravinových skupin máme informaci o vyváženosti a pestrosti podávané stravy i které ukazatele je nutno upravit.
• energetickou a biologickou hodnotou stravy Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
4
Je třeba zohledňovat a dbát na:
• věk dětí • roční období - sezónní druhy zeleniny
a ovoce• různorodost jídel • správné technologické postupy a
kulinární úpravy • skladbu a vzájemné kombinace (chuť,
barva, sytost…)• úpravě na talíři
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
5
ZÁSADY SESTAVENÍ RACIONÁLNÍHO JÍDELNÍČKU
• Vedoucí školní jídelny musí jídelníček tvořit tak, aby vyhovoval racionální stravě a zároveň aby byly dodrženy požadavky na plnění spotřebního koše
• Při vytváření jídelního lístku určit nejdříve hlavní jídlo (oběd) a k němu vhodně přiřadit polévku, přesnídávku, svačinu a doplňky
• Vyvážený jídelníček má být celý den
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
6
• Polévku volit podle hlavního jídla• Preferovat zeleninové ať už jedno druhové či více
druhové, využívat netradiční zavářky (jáhly,
obilné vločky, pohanka, kuskus), zahustit i luštěninou (červená čočka, bílé fazole…)
• Určitě zařadit 1x polévku drožďovou a polévky luštěninové alespoň 3x do měsíce
• Vývary omezeně, vývar z uzeného masa NE!
• Nekombinovat masové polévky se sladkým pokrmem
„Polévka je grunt“
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
7
Hlavní jídla
V jídelníčku hodnotíme především frekvenci a
skladbu u těchto pokrmů:• Pokrmy masité a skladbu mas• Bezmasá zeleninová jídla• Tepelně upravená zelenina• Luštěninové pokrmy• Sladké pokrmy• Skladba příloh• NE smažené pokrmy (max.1x/měs), uzeniny,
uzené masoKrajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
8
Hlavní jídla – doporučení
• MASO: 3x/měs. maso bílé (drůbež, králík) 2-3x ryba, vepřové max. 4x, uzeniny vyjímečně
• SLADKÝ POKRM: max. 2x/měs., nevhodná kombinace s masovou polévkou, doporučeno s hustou zeleninovou nebo luštěninovou
• BEZMASÝ čistě zeleninový vč. luštěninových pokrmů- 4x/měs; zařazení bezmasého zeleninového pokrmu stále chybí, použít sóju a sój.výrobky (tofu, tempeh..), zkoušet nové recepty a potraviny. Cenné bílkoviny jsou i v jiných zdrojích než maso=„odlehčit a ozdravit“ jídelníček
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
9
Hlavní jídlo
• RYBY a mořští živočichové – významný zdroj omega-3 a omega-6 mastných kyselin*, vitamínů a minerálů, jejich maso je méně tučné a lehce stravitelné (opouští žaludek za 2 až 3 hodiny po konzumaci, vepřové zhruba po 7 až 8 hodinách)
• Rybí maso doporučeno zařazovat nejméně 1-2x týdně, ve školním stravování minimálně 2x za měsíc
• Vybírat maso ryb sladkovodních, ale také ryb mořských, číst etikety, obsah vody Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě |
www.khsova.cz
10
Proč méně masa?
• máme vysoký příjem živočišných bílkovin a vysoké DDD - ČR/1989: děti 4-6 let 2,91 g/kg hmotnosti; 7-10 let 2,43, 11-14 let M:1,86 Ž:1,66g/kg hmotnosti. Propočtem SK v MŠ až 3,4 g Přihlédnuto k DDD EU a plnění SK u masa 75%
Pro srovnání Slovensko/1997: 1,3 1,1 1,0 EU/1993 1,09-1,06 1,02-1,01 0,99 g/kg hm.
• Negativní důsledky z nadbytku bílkovin: poruchy ledvin, pevnost kostí a CNS
• Více masa = vyšší příjem živočišných tuků Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
11
Hlavní jídlo
• Polomasitý pokrm- rizota, zapečené těstoviny, zapečené brambory, plněné bramborové knedlíky
• Vyvarovat se levnějších uzenin, mleté maso raději drůbeží nežli více tučné vepřové nebo nahradit luštěninou část masa v karbenátku…
• Pestré přílohy-5x brambory, 2x bramb.kaše, 3x těstoviny i celozrnné, 4x rýže (paraboild, natural), 2x houskové a 1x brambor.knedlíky, min.1x luštěniny. Lze používat i jiné druhy přílohy: bulgur, kus kus, pro děti lepší různě kombinovat: rýže s pohankou, rýže se zeleninou. A co restovaná zelenina jako příloha ?
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
12
Ryby
mořské ryby • dominují v obsahu
esenciálních mastných kyselin řady omega-3,* dále v obsahu vitaminu D, jódu, železa a selenu
• Losos• Treska • Tuňák
sladkovodní ryby • omega-3 mastné
kyseliny* jsou přítomny i v mase a tuku sladkovodních ryb, avšak v menším množství
• Kapr• Thilapie• Pangas
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
13
• Rybí tuk - ceněný i nenáviděný *Omega-3 NMK :
*snižují „špatný“ cholesterol *regulují tlak *jsou prevencí kardiovaskulárních chorob *zlepšují obranyschopnost *mají protizánětlivé účinky…
• Ryby pouze nesmažte a nezapékejte, vyzkoušejte i jiné úpravy rybího masa
• Tip – těstovinový salát s tuňákem, pizza s tuňákem, čufty z rybího masa, rybí závitky „šneci“ plnění špenátem
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
Proč tolik řešíme ryby ?
14
Hlavní jídlo
Luštěninový pokrm jako hlavní chod doporučen
minimálně 2x • Luštěniny jsou dobrým a hodnotným
zdrojem bílkovin rostlinného původu a po doplnění obilovinou se stávají bílkovinami plnohodnotnými (proto k luštěninám doporučováno pečivo)
• NENÍ TŘEBA je podávat s masem, uzeninou, vejcem (dalšími bílkovinami živočišného původu). Stejně to platí i u luštěninové polévky, raději v kombinaci se zeleninou
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
15
Hlavní pokrm
Tip: hrachová kaše s osmahnutou
cibulkou + chléb čočka nahusto se zeleninou +
chléb… lze doplnit i např. miskou
kyselého zelí ???
• luštěniny přidávat do polévek, pomazánek, salátů, kapání …
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
16
něco dobrého po „O“
ZELENINOVÉ SALÁTY nebo OVOCE DENNĚ! • Využívat sezónní druhy ovoce a zeleniny,
tuzemské zdroje• Prospěšnější zelenina a ovoce s vysokým obsahem
vit. C. • Zeleninové saláty zakápnout trochou kvalitního
oleje, zbytečně nedoslazovat cukrem• Předcházet ztrátě vitamínů - nepřipravovat,
nekrájet příliš dlouho dopředu, zakapat citrónem...
Moučníky/dezerty • K pečení různé kombinace mouky. Tvarohové a
ovocné dezerty, pudinky, upřednostňovat mléčné výrobky …
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
17
Nápoje
Nápoje nemléčné a mléčné - možnost výběruSlazené a neslazené – vždy možnost výběru! Přílišné doslazovaní = vysoké plnění cukru ve SK! Light sirupy, přídatné látky, číst etikety100% džusy ředit vodou 1:1Preferovat čistou pitnou vodu nebo ochucenou
citrónemPokud jsou děti z domova zvyklé na nesladké nápoje, neučit je
na sladké. Vhodnější než černý nebo zelený čaj (kofein, thein) je čaj
ovocný nebobylinkovýTip: nakrájená salátová okurka vodu nejen jemně dochutí, ale
také provoní a v létě neskutečně osvěží Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
18
Přesnídávky a odpolední svačinky
Pomazánky – nejlépe sýrové nebo sýr (4x), rybí (3x), tvarohové (2x), zeleninové (2x), drožďová (1x) a také luštěninová min. 2x
• Podáváme je spolu s různými druhy pečiva, *chléb, (opatrně s celozrnným pečivem (dětský organizmus hůře zpracuje příliš vysoký obsah vlákniny)
• Doplněk čerstvá zelenina nebo ovoce – dle obliby dětí na výběr
• Nepoužívat paštiky, játrovky, salámy
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
19
Přesnídávky a odpolední svačinky
Chceme–li dětem dopřát sladkou svačinu upřednostňujeme
mléčné obilné kaše jako např. ovesnou, pohankovou, krupičnou, jáhlovou…
jogurty, tvarohy, pudingy -klidně bílé, ochutit ovocem, marmeládou, medem, javorovým sirupem
dětské cereálie omezeně, racionální výběr -mnohdy jsou přeslazené
možno zařadit také ovocné či zeleninové saláty 4x
Domácí pečivo ovocné, tvarohové, s mákem…4xKrajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
20
Se solí opatrně
• 77% soli je z koupených potravin• 12% z přirozených zdrojů• 6% přidáváme při vaření• 5% si sami přidáme dosolovánímV r. 2012 byl v obědech 4 ŠJ v MSK
laboratorně prokázán enormně vysoký příjem soli. Sůl byla překračována 2-4x. Sůl se vyskytuje téměř v každé potravině a vyšším využíváním polotovarů a různých sypkých směsí, se stává významným rizikovým faktorem
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
21
Obsah sodíku v některých potravinách:• 1 rohlík 220 mg Na• 1 krajíc chleba 370 mg Na• kysané zelí 747 mg Na/100 g• tavené sýry 920 mg; niva 1400 mg
Na/100 g• trvanlivý salám 800 mg na/100 g• šunka 750 mg na/100 g• párky 900 mg/100 g (2 nožičky)• chipsy 790 mg Na/100 g• kakao 150 mg Na/100 g Propočet Na na (sůl)NaCl = koeficient 0,4Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě |
www.khsova.cz
22
Zdravotní důsledky nadbytku soli
• Vysoký krevní tlak, srdečně-cévní onemocnění
• Otoky (1 molekula sodíku dokáže navázat 3 molekuly vody)
• Osteoporoza• Ledvinové kameny• Nádory ca žaludku (narušuje sliznici, přesné
procesy nejsou přesně popsány)• Astma• Obezita (často preferují sladké nápoje)
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
23
Příklad denního příjmu NaCl u dospělých:
• Snídaně - 150g vepřové párky, hořčice, chléb (5 g)
• Polévka - gulášová 300ml (2 g)
• Oběd - 150 g Španělský ptáček, rýže, okurek (5 g)
• Večeře - Pizza se šunkou, sýrem, olivami, kečupem
(4 g)
= dohromady 16 g
• DDD soli je 5 g dospělí, 3 g pro děti• Skutečná průměrná denní spotřeba je 15-10 g
24
OUT ! masová polévka + sladký pokrm
• gulášová polévka
• boršč
• Honzovy buchty
• šišky s mákem
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
25
NE! kombinace 2 druhů bílkovin - děti dnes již netrpí nedostatkem bílkovin
• hrachová kaše s uzeným masem
• hrachová kaše/čočka s párkem
• vývar s masem
• rostlinné bílkoviny
hrách čočka fazole cizrna sója
• živočišné bílkoviny
• *párečky, uzené pro děti NE!
maso vejce
uzené maso párkymléko
• fazolový guláš
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
26
Spotřební koš
• Složení stravy i pestrost ve ŠJ ovlivňuje spotřební koš, který vychází z DDD. Upraven v r. 2003, zpracován na základě DDD r. 1989; 2011 malá úprava vyhl. 107/2005 o školním stravování (hlavní jídlo, doplňková jídla, složení oběda, tolerance ve spotřebě +-25%, cukr a tuk snížit; zeleninu, ovoce, luštěniny zvýšit); r. 2011 převzaty DACH středoevropských zemí
• Ve SK stanoveny dávky 10 skupin potravin, které by měl každý strávník daného věku konzumovat v průměru za měsíc
• Ve SK není zaveden ukazatel obiloviny, proto ke komplexnímu hodnocení znát skladbu jídelníčku a suroviny
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
27
Spotřební koš (plnění spotřeby potravin v % - uvedené komodity,
ČŠI)
ŠKOLNÍROK Maso Ryby Mléko Mléčné
výrobky Tuky Cukry Zelenina Ovoce Brambory Luštěniny
2007/08 95,0 71,6 73,2 72,2 82,7 88,3 76,7 65,4 89,9 59,82008/09 93,5 76,8 75,8 73,9 86,6 87,3 81,0 68,0 88,9 61,82009/10 94,4 74,9 66,8 73,8 96,8 85,3 73,1 64,0 90,6 44,9
2010/11 80,6 63,6 56,5 64,3 73,4 72,1 61,7 47,4 81,8 49,4
2011/12 94,9 85,7 77,6 76,5 90,8 92,0 75,3 70,1 93,1 63,3
2012/1396,0 88,7 82,2 86,5 93,1 97,1 96,4 86,9 93,5 84,7
28
Slabá místa spotřebního koše
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
• Vysoké nastavení bílkovin v DDD (až 3,4 g/kg hmotnosti dítěte MŠ, doporučené DACH 1g/kg hmotnosti) vede k celkovému vysokému plnění masa v jídelníčcích. Z toho důvodu dopo-
ručováno každý týden bezmasý nesladký pokrm a plnění masa na 75%
• Mléko a mléčné výrobky jsou 2 rozdílné ukazatele, ale z odborného hlediska mohly být jednou skupinou. Z nutričního pohledu jsou zejména zakysané mléčné výrobky prospěšnější a mají širší uplatnění
• Spotřeba ryb nemůže být zvýšena na úkor masa? - ale rybí maso je vhodnější
•
29
Zdravý a chutný jídelníček
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
• Dělat malé změny, změny pomalu a nenásilně dopo-
ručováno každý týden 1 bezmasý nesladký pokrm a plnění masa na 75%
• Přidávat zeleninu – větší podíl do polévek, pokrmů se zeleninou, 2 druhy salátů na výběr, sledovat sezónnost…
• Přidávat luštěniny pomalu a nenásilně, (přidávat jednoduše, nehledat složitosti, luštěniny do bezmasých pokrmů)
• Efektivní kombinace v jednom pokrmu (obilovina+ luštěni- na); při kombinaci více pokrmů posoudit, co má být smyslem nabídky = jídla musí být plnohodnotná
• Odlehčené avšak plnohodnotné a vyvážené menu (bezmasý by neměl znamenat neuspokojivý „přetrpím to, zítra bude maso“)
30
Maso a ryby – správný výběr
• vybírat kvalitní libová masa
• uzeniny, uzená masa a masné výrobky (opatrně – tuky, cholesterol)
• Šmakoun – z živočišné bílkoviny ( bílku)
• z 1/3 by mělo být zastoupeno maso drůbeží
• Min. 2x -3x v měsíci (60 – 100g) + rybí pomazánka nebo polévka
• Zařazovat různé druhy ryb – mořské i sladkovodní
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
31
Mléko a mléčné výrobky
• čisté mléko• slazené
mléko• kaše –
krupicové, ovesné, pudinky
• kysaná mléka, sušená mléka (koeficient)
• sýrové a tvarohové pomazánky, jogurty, šlehané tvarohy,, tvarohové knedlíčky ….
• sypání hotových jídel sýrem
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
32
Volné tuky a cukry – závislost v překračování
• tuky rostlinné i živočišné (1:1)
• ztužené tuky i oleje
• smetana 31%• Rozdílné plnění v MŠ a ZŠ
• Rozdílné plnění v MŠ a ZŠ
• ! pečení moučníků
• ! maštění příloh
• cukr• ovocné
sirupy• džemy• marmelády• med• instantní
nápoje • ! pečení
moučníků • ! pitný
režim
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
33
ZELENINA a OVOCE
100%
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
100%
34
Brambory a luštěniny
• nízkokalorické
• obsahují vit. C, vit. H,B1, B2, B6, … K, Ca, Mg, P
• také různé druhy bramborových těst v prášku (nutno přepočítat)
• 2x – 3x hlavní jídlo
• 3x polévka
• hrách, čočka, červená čočka, fazole, sója, cizrna
• NEPATŘÍ: fazolové lusky a zelený hrášek (zelenina), často chybně zařazeny kroupy, pohanka ...
100%
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
35
Jsme rádi za školní jídelny
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz
Školní stravování využívá: 97% dětí MŠ, 76% žáků ZŠ a 48% studentů SŠ
Je to velká skupina senzitivním osob u kterých, lze vychovat správné stravovací návyky, teoretické = škola, praktické = školní jídelna
Rodina má významný vliv na stravovací zvyklosti dětí a se školou by měla spolupracovat