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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERAAGROINDUSTRIAL
IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA HACCP EN LALNEA DE MERMELADA EN LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAS BALM S.A, 2009
AUTORES:
Alvarado Rivera Jos Antonio
Quiroz Lozada Melany del Pilar
Reyes Zavaleta Belisa Lisset
Velsquez Castillo La Ethel
ASESOR:
Ing. Julio Rojas Naccha
Trujillo - Per
2012
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PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGOS Y CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS
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EMPRESA AGROINDUSTRIAS BALM S.A.ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA HACCP
1. EQUIPO HACCPPara ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo,lo cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en loque ser su responsabilidad frente a la marcha del HACCP y a crear en ellos una culturade trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento,habilidades y experiencia ser factor contribuyente en el xito del plan.
El comit para la Seguridad Alimentara de mermelada de pia est formado por lossiguientes:
Gerente de la Planta ( Alvarado Rivera Jos Antonio ) Gerente de la produccin en Planta ( Quiroz Lozada Melany del Pilar ) Gerente del control de calidad ( Velsquez Castillo La Ethel ) Supervisor de mantenimiento y saneamiento ( Reyes Zavaleta Belissa
Lisset)
El equipo de la planta de produccin de mermeladas se organiza como sigue: Gerente de produccin de la planta Supervisores de produccin (operadores de la lnea de mermelada) Supervisores de Aseguramiento de la Calidad Supervisores del rea de enfriamiento Supervisores de mantenimiento
GERENTE GENERAL
GERENTE DE CONTROL DE
GERENTEDEPRODUCCION
SUPERV. DEAREA DEENFRIAMIENTO
SUPERV. DEASEG.
SUPERV. DESERVICIOS DEMANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
SUPERV.DE
PRODUCCION
GERENTE DE PLANTA
Figura 1. Formacin del equipo HACCP para la empresa AGROINDUSTRIAS BALM S.A.
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PLAN HACCP
2 .DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: FICHATCNICA
a) Nombre:
"MERMELADA DE PIA BALM
b) Descripcin:
Producto preparado por coccin de pia troceada o colada y azcar hastaconseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada almezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azcar, en presentacionesindividuales de 250 g.
c) Caractersticas:
Fsicas y qumicas
Cuadro 1. Especificaciones de las caractersticas fisicoqumicas del producto.
Especificaciones Mnimo Mximo% De slidos solubles 65 68Valor del pH 3 3.5Vaco (en kPa)(ser proporcional al tamao delenvase)
23,700 -
Microbiolgicos:
Cuadro 2. Especificaciones de las caractersticas microbiolgicas del producto
Especificaciones UFC/g MximoMesoflicos aerobios 50Organismos coliformes negativoHongos y levaduras 10
Salmonella NegativoEscherichia coli negativo
Sensoriales:
Color.- Amarillo claro, uniforme, y estable el caracterstico de la variedad ovariedades de pia empleadas en la preparacin, deber estar libre deoscurecimiento debido a elaboracin defectuosa.
Olor.- Caracterstico de la variedad o variedades de pias empleadas en suelaboracin.
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Sabor.- Caracterstico de la variedad o variedades de pias empleadas.
Consistencia.- La mermelada de pia deber presentar una consistenciasemislida la cual estar en funcin de su gelificacin.
Ingredientes bsicos:
Pias limpias sanas naturales o conservadas congeladas de madurezadecuada, edulcorantes nutritivos y agua.
Envase
Se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo ( Frasco devidrio de 250 g con tapa dorada), que garantice la estabilidad del mismo,que evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones.
Embalaje
Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartn o cualquier otromaterial apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan laproteccin a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez facilitensu manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos sin exponer a
las personas que los manipulen.
Vida til esperado:
En las condiciones antes indicadas el producto se conserva apto parasu consumo durante 8 meses.
Controles especiales durante distribucin y comercializacin:
Almacenamiento en lugar fresco y seco, despacho en camionesrefrigerados, distribuidores, bodegas y autoservicios.
Informacin de etiqueta
Nombre del producto, ingredientes, tiempo mximo de consumo, formade conservacin, elaborado por, registro sanitario, fecha deelaboracin/expiracin, lote, PVP, contenido neto, informacinnutricional.
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3. FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORESPOTENCIALES:
Producto de consumo masivo, listo para consumir en diversas formas.
4.- DESCRIPCIN DEL PROCESO
85C
PECTINA: (7g/1 kg de pulpa)ACIDO CITRICO HASTA Ph 3.6SORBATO 0.05%
Hasta 65 Bx
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El diagrama de flujo muestra las operaciones que se realizan en la empresaAGROINDUSTRIAS BALM S.A para la elaboracin de mermelada de pia. Laforma de realizacin de dichos actividades as como las instalaciones de la empresa,han sido verificadas in Situ mediante visitas a la planta y entrevistas realizadas a la
jefatura y personal operario.
4.1. RECEPCIN
Se adquieren las pias de un centro de abasto local, verificando en lo mas posible queeste centro tenga una adecuada higiene.
4.2. SELECCIN Y CLASIFICACIN
Se escogen en el momento de la recepcin las pias ms grandes y de mejor aspecto,evitando obtener pias deterioradas en forma mecnica o microbiolgica. El tipo de
pia se determina por la norma tcnica peruana (NTP), siendo por lo general las msdulces y maduras (no sobremaduras) y de pulpa de color intenso.
4.3. LAVADO Y DESINFECCIN
Los qumicos utilizados en el lavado viene determinado por las BPM, tratando en loposible que el agua sea de la mejor calidad de forma que reduzca la carga contaminanteen vez de aumentarla.
4.4. PELADO
Esta actividad implica el desechar la parte de la corona de la pia as como la remocinde la cascara con instrumentos metlicos debidamente desinfectados.
4.5. PICADO O RALLADO
Aqu se procede a cortar la pia en trozos de tal manera que se permita su rallado paratriturar la pulpa a su vez que se da el desecho de la parte del corazn, aqu debe tenersecuidado en la manipulacin ya que esta pulpa se agregara directamente a la marmita decoccin.
Temperatura derefrigeracin
Figura 2. Diagrama de flujo de elaboracin de mermelada de pia.
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4.6. MEZCLA
Se estandarizan los dems ingredientes a emplear de acuerdo a la cantidad de materiaprima empleada, como la sacarosa, que en la practica se agrega en una proporcin de1kg/1kg de pulpa. Pero se aade solo un 20% de ella para homogenizar mejor la mezcla.
4.7. COCCIN
Al elevar la temperatura empieza el verdadero mezclado y al llegar la mezcla a 20 Brixaproximadamente se aade el resto del azcar y la pectina mezclada en 5 partes delazcar que resta. Al aproximarse a la temperatura de ebullicin se aade acido ctricohasta un pH de 3.4 para permitir la gelificacin de la pectina. Por ultimo se aade elconservante.
4.8. ENVASADO Y SELLADO
Se da directamente despus de la coccin para evitar la pregelificacin en la marmita,de esta manera se creara el vaci muy importante en la conservacin del producto. Aquse debe cuidar de la procedencia de los envases a utilizar.
4.9. ENFRIADO
Inmediatamente despus del sellado se enfran los envases con agua a chorro.
4.10. ALMACENADO
Se empacan los envases a temperatura de refrigeracin para permitir mejor suconservacin.
5. CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
En realidad esta es una simulacin del proceso real de la obtencin de mermelada, pero
en forma general todas las fuentes citan que el proceso es el mencionado. No se tuvo laoportunidad de consultar a una productora a escala industrial de mermelada de frutas
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pero recurrimos a la propia experiencia para confirmar que en efecto estos son los pasosnecesarios para que el producto sea de ptima calidad. Aqu las variantes serian respectoa la confirmacin de las BPM requeridas como la verificacin de la buena procedenciade los materiales que suponemos se da en toda produccin mayor. Adems del anlisisde riesgos que se har a continuacin que prcticamente es muy necesario si queremos
certificar la calidad del producto.
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6. ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DURANTE LA PRODUCCIN DE MERMELADA DE PIA
Cuadro 3. Anlisis de peligros en la produccin de mermelada de pia.
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ETAPA PELIGROPROB. DE
OCURRENCI
A
SEVERIDA
DSIGNIFICANCIA JUSTIFICACIN
MEDIDA
PREVENTIVA
RECEPCION
FISICO - - - - - -
QUIMICORestos de pesticidas ofertilizantes Baja Alta
Nosignificativo
Puede generar alergias ointoxicacin Certificacin BPA
BIOLOGICO
Larvas o huevos deinsectos, otros
Alta BajaNosignificativo
Peligro de infeccingastrointestinal Certificacin BPA
SELECCIN YCLASIFICACIO
N
FISICO - - - - - -QUIMICO - - - - - -
BIOLOGICO
Contaminacin ambientalpor manipulacin
Alta Alta SignificativoPeligro de infeccingastrointestinal concoliformes u otros Certificacin BPM
LAVADO YDESINFECCI
ON
FISICO - - - - - -
QUIMICO Residuos dedesinfectantes, cloro
Media Baja Nosignificativo
Puede generar alergias ointoxicacin, modificacinorganolptica NTP
BIOLOGICO
Uso de agua no tratada(no potable)
Baja AltaNosignificativo
Peligro de infeccingastrointestinal, agentesqumicos, toxinas
Aseguramiento depotabilizacin deagua desde elproveedor
PELADO
FISICOInstrumentos en malestado Baja Baja
Nosignificativo
Infecciones con xidos,plsticos, otros Certificacin BPM
QUIMICOReaccin de utensilioscon materia prima
Media BajaNosignificativo
Restos de xido o nuevosproductos de la reaccin Certificacin BPM
BIOLOGICO
Contaminacin cruzadacon instrumentos mallavados
Alta Alta SignificativoDesarrollo de otrosmicroorganismos que enconjunto cause infecciones Certificacin BPM
PICADO
FISICO Partculas extraas(cabello, uas) Media Media Nosignificativo
Materiales que contienen
alta cantidad demicroorganismos por faltade higiene personal
Aseo personal, usode indumentariaadecuada, BPM
QUIMICOReaccin de equipos conmateria prima
Baja BajaNosignificativo
Introduccin de metales,xidos
Certificacin BPM
BIOLOGICO
Contaminacinmicrobiana pormanipulacin
Alta Alta SignificativoPeligro de infeccingastrointestinal
Certificacin BPM
MEZCLADO
FISICOPartculas extraas(cabello, uas)
Alta BajaNosignificativo
Materiales que contienenalta cantidad demicroorganismos por faltade higiene personal
Aseo personal, usode indumentariaadecuada, BPM
formulacin inadecuadaBa a Alta
No Malestares y/o daos aNTP
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7. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC)
El equipo HACCP identifico los puntos de control crticos utilizando el rbol de
decisiones de PCC. Los PCC identificados por el equipo fueron revisados por el Comitde seguridad Alimentaria de la empresa AGROINDUSTRIAS BALM S.A.
ARBOL DE DECISIONES DE PCC
No es un PCC
No es un PCC
SI
Modificar Paso,proceso o producto.
SI
l control es necesarioen este paso porseguridad?
El control esnecesario en este paso
por seguridad?
SI
NO
No es un PCC
El paso est diseadoespecficamente para eliminar o
reducir la probable aparicin delpeligro en un nivel aceptable
P3.
Existe un peligro significativo en este paso del proceso?Cul es?
P1.
Existen medidas preventivas paralos peligros identificados?
P2.
NO
Podra producirse unacontaminacin oincrementarse a nivelesinaceptables?
P4.
NO
Un paso o accinposterior eliminara oreducir los peligros a unnivel aceptable?
P5.
Punto Crtico de Control
NO
SI
SI
No es PCC
NO
NO
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El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 4.
Cuadro 4. Determinacin de los PCC en la lnea de produccin de Mermelada dePia
ETAPA PELIGROSIGNIFICATIVO
P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Recepcin yclasificacin
Contaminacinmicrobiana pormanipulacininadecuada.
Si Si No Si Si No
Pelado Contaminacincruzada coninstrumentos.
Si Si No Si Si No
PicadoContaminacinmicrobiana pormanipulacininadecuada.
Si Si No Si Si No
MezclaContaminacincruzada con otrosingredientes.
Si Si No Si Si No
Coccin Supervivencia demicroorganismos
patgenos
Si Si Si - - PCC1
Envasado Envasescontaminados.Deficiencia en elsellado.
Si Si Si - - PCC2
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8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Y LIMITES DECONTROL.
Cuadro 5. Determinacin de los lmites crticos en la lnea de produccin deMermelada de Pia.
ETAPA PCC PELIGROSSIGNIFICATIVOS
LIMITEOPERACIONAL
LIMITECRITICO
Coccin 1 Supervivencia demicroorganismos
patgenos.
100 C ( ebullicin ) 85C.
Envasado ysellado
2 Envasescontaminados.Deficiencia en el
sellado.
88C
>85 C
6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC.
Cuadro 6. Sistema de vigilancia de los PCCs en la lnea de produccin deMermelada de Pia
PCC PELIGROSIGNIFICATIVO LIMITECRTICO PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIAQU CMO CUANDO QUIN
CoccinSupervivencia demicroorganismospatgenos.
85C TemperaturaTermmetro-Sensores detemperatura
Duranteproceso.
Operario
Envasadoy sellado
EnvasescontaminadosDeficiencia en elsellado
>85CTemperaturaVaco
TermmetroVacuometro
- Previo lasellado.-En cadalote deproceso.
Operario.
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11. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
Cuadro 7. Acciones Correctivas en la lnea de produccin de Mermelada de Pia.
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11.-ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS E VERIFICACIN.
Cuadro 7. Acciones Correctivas en la lnea de produccin de Mermelada de Pia
ETAPAPROCEDIMIENTO DE VERIFICACION.
(A CARGO DEL EQUIPO HACCP, o de AUDITORESEXPERTOS o AUDITORES EXTERNOS)
Recepcin
Revisin de registros de monitoreo (registros de proveedorescertificados.)
Revisin de registro de recepcin de materia prima.
Seleccin y Clasificacin Revisin de registros de monitoreo. Anlisis microbiolgico de muestra de lotes
Lavado y Desinfeccin
Calibracin de los instrumentos de monitoreo. Anlisis microbiolgico del agua de lavado. revisin de registros de monitoreo.
PCCPELIGROSIGNIFICATIVO
LIMITECRTICO
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA ACO
QU CMO CUANDO QUIN
CoccinSupervivencia demicroorganismospatgenos.
85C Temperatura-Termmetro-Sensores detemperatura
Duranteproceso.
Operario
Realipasteconsetempedesea
inmed
nvasadoy sellado
Envasescontaminados.Deficiencia en elsellado.
> 85C-Temperatura-Vaco
-Termmetro-Vacuometro.
- Previo lasellado.-En cada lotede proceso.
Operario.
Adecde
pasteproduobtencrticoenvas
de inmedic
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Pelado Revisin de registro de utensilios o instrumentos. Revisin de registro de control de saneamiento de reas del lugar.
Picado
Revisin de registro de utensilios o instrumentos. Revisin de registro de control de saneamiento de reas del lugar.
Mezcla Calibracin de los instrumentos de monitoreo. (balanzas, etc.). Revisin de estado de insumos.
PCC Coccin Calibracin de los instrumentos de monitoreo.( brixmetro) Revisin de registro de control de saneamiento en los equipos,
materiales y/o utensilios
PCC Envasado y Sellado
Calibracin de los instrumentos de monitoreo. Revisin de registros de monitoreo Verificacin de temperatura adecuada. Revisin de registro de control de saneamiento de reas del lugar.
12. ESTABLECIMIENTO DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN
Fecha:
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Responsable FrecuenciaSupervisor de produccin Inter diario
Hora ProductoCertificacin
Descripcin ObservacionesSI NO
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Elaborado por produccin Gerente de la planta
Fecha:
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMALimite crtico Responsable Frecuencia Accincorrectiva
T de 10 a 13C Supervisor de produccin Cada Lotexxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Materiaprima
HoraTemperatura Tiempo (h)
deexposicin
Accincorrectiva
ObservacionesLecturaactual
Ideal
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Elaborado por produccin Gerente de la planta
Fecha:
LISTADO DE UTENSILIOS
Utensilio cdigo Entregado a:
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Elaborado por produccin Gerente de la planta
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL
Hora NOMBRE
Comiendoenreasde
Conalgunaenfermedad
Manosnodesinfectadas
Uniformeincompleto
Usodejoyera
Uniformeconfaltade
otros OBSERVACIONES
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Otros: Uas sucias, uas largas, uso de tabaco, etc.
Elaborado por produccin Gerente de la planta
Fecha:
ESTADO DE CONSERVACIN DE LOS UTENSILIOS
Fecha Cdigo Estado deConservacin Observaciones
Apto No Apto
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Elaborado por produccin Gerente de la planta
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS REAS DE TRABAJO
Hora rea detrabajo
LimpiezaObservaciones Acciones
CorrectorasConforme No
Conforme
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Elaborado por produccin Gerente de la planta
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/OUTENSILIOS
Hora Equipo,material y/o
utensilio
LimpiezaObservaciones Acciones
CorrectorasConformeNo
Conforme
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Elaborado por produccin Gerente de la planta
CONCLUSIONES
La implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control(HACCP) involucra a todo el personal y equipos que entran en el proceso deelaboracin de la mermelada, en este caso de pia. Se definieron los lineamientos yresponsabilidades de los departamentos involucrados en el proceso, a travs de
procedimientos y registros de control para el buen funcionamiento del plan.
El control HACCP ayuda a satisfacer a los clientes y consumidores y aportarles unproducto adaptado a sus necesidades, sin representar ningn riesgo a la salud.
Este control se toma como una medida de certificacin de calidad, adems, permitereducir los costos de reproceso y optimizando la produccin; todo esto queda registradoy sirve como consulta para la industria alimenticia y poblacin, exponiendo y dando aconocer los pasos bsicos para la implementacin de un sistema de calidad, en este casoHACCP, en la industria de mermeladas.
Los peligros biolgicos, qumicos y fsicos de los alimentos se pueden identificar ycontrolar con la implantacin de este sistema, y ste ser tan bueno como ladocumentacin de apoyo que lo respalde y se le comunique a todo el nivel decolaboradores; desde la alta gerencia, hasta el nivel operativo; como la intencin yvoluntad de utilizarlo.
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Es importante que para iniciar los trabajos en un sistema HACCP, se tengaimplementado, documentado y bien estructurado un sistema de Buenas Prcticas deManufactura.
Implementar el HACCP har ms fcil cualquier esfuerzo por implementar un sistema
de calidad ISO.
RECOMENDACIONES
Contar con la colaboracin y participacin activa de la gerencia; tanto en
conocimiento y apoyo, como en liderazgo en la implantacin del sistema y losprerrequisitos, y evitar que se delegue el trabajo en una sola persona.
La Junta Directiva y las gerencias deben definir y comunicar adecuadamente laspolticas, objetivos y responsabilidades, a todos los niveles de la compaa.
Las gerencias deben incluir el sistema HACCP dentro del plan de trabajo anual.
La industria debe involucrar ms a las instituciones gubernamentales, por medio de
las cmaras de comercio y de la industria, para que le brinden importancia a laimplementacin de sistemas de calidad en las industrias, lo cual promover laactualizacin industrial y por ende, lograr estndares de calidad a nivel internacional.
Que las industrias se preocupen por la implementacin de sistemas de calidad en sus
operaciones, como el HACCP, en la industria alimenticia.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Folleto de Seminario Buenas Practicas de Manufactura, Sistema HACCP, NormasISO-9001:2000. (2003). Seminario Integral Consulting Group. Guatemala.
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