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a cura di Melania Cammisa -Paolo Matrisciano
“ENOGASTRONOMIA NUOVO PLUS DELLA VACANZA”
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Autore: Melania Cammisa – Paolo MatriscianoElaborazione dati: Marco Bosco, docente di matematica e statisticaSoftware: SPSS (Statistical Package for the Social Science)Tipo di rilevazione: questionario effettuato tramite interviste telefoniche – webOggetto: Enogastronomia nuovo plus della vacanzaUniverso di riferimento: popolazione italiana in età di votoNumerosità campionaria: 850 intervisteDati raccolti: in forma casuale per area geografica di residenza sulla quota di interviste telefoniche.I dati, pur non essendo distribuiti in maniera prettamente casuale, sono numerosi. La numerosità è tale per cui è stato possibile lavorare in modo attendibile sulle aree geografiche.Estensione territoriale: nazionalePeriodo di realizzazione delle interviste: febbraio/marzo 2011
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INTRODUZIONE La ricerca esplora quanto l’offerta enogastronomica di un territorio sia percepita come espressione dell’italianità e se l’enogastronomia è considerata espressione di cultura popolare o d’élite. E ancora, se il turista, quando sceglie il luogo della vacanza o del viaggio in Italia, si informa sui piatti e sui prodotti della cucina locale. Lo studio, inoltre, focalizza l’attenzione sugli elementi (monumenti, sport, vita notturna, vini/piatti tipici) che il turista italiano ritiene più importanti nella scelta di una località italiana. L’obiettivo della ricerca è quello di verificare se i prodotti enogastronomici risultano essere delle icone di un territorio italiano.
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IL QUESTIONARIO ENOGASTRONOMIA NUOVO PLUS DELLA VACANZA
2. Ritiene che il cibo e i prodotti enogastronomici rappresentino un’espressione del patrimonio culturale del territorio italiano? □ SI □ NO
2. Quando sceglie il luogo della vacanza/del viaggio in Italia si informa sui piatti e sui prodotti della cucina locale? □ SI □ NO
3. Su quale elemento di attrattiva basa la scelta del luogo di vacanza in Italia? (*) Monumenti, musei, mostre d’arte, concerti, ecc. Sport praticabili Vita notturna Vini e piatti tipici (*) Indichi la priorità utilizzando l’ordine 1-2-3-4, tenendo conto che 1 indica il massimo e 4 il minimo.
4. L’offerta di cibi e vini tipici è espressione dell’italianità?Molto Abbastanza Poco Per nulla
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5. L’offerta di cibi e vini tipici è espressione di □ Cultura popolare □ Cultura d’élite
6. Cosa le viene in mente, quando pensa alle regioni sotto indicate (*):
- Etna, Templi di Agrigento- Pasticceria/Cannoli- Ceramiche siciliane
Sicilia
- P.zza San Marco a Venezia- Vini/Bardolino- Vetro di Murano
Veneto
- Colosseo- Abbacchio- Oreficeria
Lazio
- Torri di Bologna, Battistero di Parma- Formaggio Parmigiano, Tortellini- Ceramiche di Faenza
Emilia Romagna
- Galleria degli Uffizi, Firenze- Vini/Chianti- Tessitura
Toscana
(*) Indichi la priorità utilizzando l’ordine 1-2-3, tenendo conto che 1 indica il massimo e 3 il minimo.
7. Eventuali considerazioni
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Alcune delle considerazioni emerse dalla ricerca:Alcune delle considerazioni emerse dalla ricerca:
“Paesaggi belli ce ne sono tanti, ma se li abbini ad un sapore tipico diventa unico!” uomo fascia d’età 36-45 – Toscana – scuola superiore
“Non sono italiana, ma metà cubana metà spagnola credo che la vostra cultura culinaria è vista nel mondo come prodotti di assoluta eccellenza.” donna fascia d’età 36-45 - Lombardia - università
“Credo che l'enogastronomia in Italia possa rappresentare uno dei più importanti propulsori per l'incremento dei flussi turistici in territorio nazionale, dunque reputo sarebbe bene promozionare l'enorme varietà di prodotti e ricette tipiche appartenenti a ciascuna regione oltrechè tutelarne l'autenticità con provvedimenti mirati.” uomo fascia d'età 18-25 - Piemonte -università
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Bisognerebbe pubblicizzare meglio ed incentivare di più il mercato dei prodotti tipici soprattutto nei periodi di vacanzadonna fascia d'età 36-45 - Campania - università
Essendo astemia, non sono in grado di valutare/apprezzare il buon vino italiano... ma la cucina sì! donna fascia d’età 26-35 -Lombardia -scuola superiore
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Noto la mancanza, (o forse non sono a conoscenza) di una guida dei grandi cuochi della cucina regionale e dei loro ristoranti reperibile negli uffici turistici.Nei cataloghi turistici dei tour operator oltre alle informazioni sulle varie escursioni sarebbe gradito poter avere indicazioni relative all'enogastronomia. donna : 46-60 Piemonte - scuola superiore
avrei piacere ad essere informata su sagre ed incontri enogastronomici. donna :46-60 - Campania - università
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Essendo amante della natura in qualsiasi regione ricerco prima di tutto ciò che concerne la natura , poi musei e arte, ma la sera ricerco soprattutto una buona cena donna:46-60 -Piemonte - scuola media
N.3 la scelta basata su vini e piatti tipici al IV posto può sembrare una contraddizione, ma non saprei cosa pensare di qualcuno che venisse a Napoli solo per gustare la pizza.N.5 è chiaro che si possa ritenere la cucina anche espressione d'elite ma un ristorante sofisticato non può avere il fascino di una trattoria uomo:46-60 -Campania - università
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io stessa non credevo di dare tanta importanza all’enogastronomia donna 36-45 campania università
PURTROPPO NEI CENTRI TURISTICI C'E' LA PESSIMA ABITUDINE AD OFFRIRE AL VIAGGIATORE SOPRATUTTO ALLO STRANIERO, UN PESSIMO SERVIZIO PESSIMA QUALITA' E SPESSO ANCHE PREZZO ELEVATO. Donna:26-35 - Lombardia- scuola superiore
sono una gran golosa...perennemente a dieta..mangiare bene è un piacere!!Donna: 36-45 - Campania -università
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PURTROPPO IN LIGURIA ESSENDO UN TURISMO DI SECONDE CASE- MA QUESTA NON DOVREBBE ESSERE UNA GIUSTIFICAZIONE- C'E' SCARSA ATTENZIONE ALLA PROMOZIONE DEI PRODOTTI LOCALI ED ALLA RICEZIONE TURISTICA donna: 36-45 – Liguria - università
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la domanda nasce spontanea:
E’ IL TURISTA A SCEGLIERE I LUOGHI o
sono i luoghi a
CONVOCARE I TURISTI ?
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CI SONO DEI PUNTI FERMI
Ognuno aspira a ritrovare le situazioni, gli elementi nei quali si sente a suo agio.
Un luogo, una città, un’isola, un vulcano, un cibo catturano l’attenzione e stimolano i ricordi perché ogni persona dispone di una “remota mitologia”
fabbricata con ricordi di famiglia, letture d’infanzia, film, foto, immagini ecc.
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Il turista come sceglie un luogo? E quale?
A quale rinuncia? E perché?
Tra le combinazioni pensabili, quali predilige e perché?
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Un luogo sicuramente non è scelto per l’accessibilità!
“Qualsiasi destinazione è diventata accessibile: è solo questione di tempo”
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le scelte sono fatte sulla base di altre valutazioni
<<il viaggio fornisce l’occasione per dilatare i cinque sensi: sentire e comprendere in modo più profondo, guardare e vedere in modo più intenso,assaporare e toccare con maggiore attenzione. Teso e pronto a nuove esperienze, il corpo in subbuglio registra più dati rispetto al consueto [….]. Viaggiare intima il funzionamento dei sensi [….]. Il corpo si apre all’esperienza, registra e immagazina quello che è confuso, quello che è diverso.>>
Michel Onfray
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<<…il gusto,[…] fra i nostri sensi ci procura il maggior numero di godimenti:
2. perché il piacere di mangiare è il solo che, preso modestamente, non è seguito da stanchezza;
3. perché è d’ogni tempo, d’ogni età e di’ogni condizione;
4. perchè torna di necessità almeno una volta al giorno e in giorno può essere ripetuto, senza danno, due o tre volte;
5. perché può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e anche consolarci della loro mancanza;
6. perché le impressioni ch’esso riceve sono a un tempo, e più durevoli e più dipendenti dalla nostra volontà;
7. e infine perché mangiando proviamo un certo benessere indefinibile e particolare che ci deriva dall’istintiva coscienza che mangiando compensiamo le nostre perdite e prolunghiamo la vita.
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Deve essere una moda quella dei libri dei grandi cuochi che si dedicano alla cucina di casa.Una moda che Ferran Adrià ha inaugurato con questo libro Il pranzo in famiglia - Cucinare a casa con Ferran Adrià, che sarà in libreria nei prossimi giorni.Sabato scorso, a proposito di nuova moda, sul Financial Times, nel supplemento Life & Arts, era annunciata l'uscita per metà ottobre anche del libro di un altro grande cuoco, Heston Blumenthal at Home, anche questo ha come tema la cucina di casa e anche in questo caso immagino volti perplessi.
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Un nuovo “tempio foodie” inagurato l’8 settembre a Milano nella centralissima Galleria del Corso all’interno del department store moda e accessori Excelsior. Al piano terra c’è l’Excelsior Café, aperto dalla colazione fino all’una di notte, ai due piani interrati il bistrot, il food store. Il layout di Eat’s è stato realizzato da un architetto veneziano, mentre la regia culinaria è stata affidata a uno chef under 30, allievo di Gualtiero Marchesi, che potrà esibirsi in un vero e proprio ‘show cooking’ sotto gli occhi dei clienti seduti al tavolo. Uno spazio attiguo ospita un’enoteca di oltre 1.300 etichette di varia provenienza, che offre anche la possibilità di usare il dispenser Dwine. con 48 bocche di spillatura: tramite l’estrazione dell’aria e l’immissione di azoto, mantiene inalterate le caratteristiche gustative e il bouquet dei vini per ben 40 giorni.“L’obiettivo è offrire prodotti alimentari simbolo dell’eccellenza italiana a un prezzo comunque accessibile – afferma Daniele Savi, tra i responsabili del progetto –. Ci riferiamo a un target abbastanza trasversale, che si vuole trattare bene e rilassare in un ambiente confortevole ed elegante”.
Un neo bistrot
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“ mangiare geografico”
una cucina, delle ricette, dei prodotti esprimono in modo del tutto naturale una cultura di territorio.
UNA FORMA D’IDENTITA’ COMUNICATA ATTRAVERSO PRODOTTI E PIATTI LOCALI
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Conoscere, distinguere le specialità per:
UTILIZZARLE COME SEGNO IDENTIFICATIVO DI TERRITORI
DIVERSI
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OGGI :
UN TERRITORIO E’ UN VALORE DI RIFERIMENTO ASSOLUTO PER LE SCELTE ALIMENTARI
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Tra un modello locale e un modello globale
In passato:
nell’antichità, nel medioevo fino al 1700 c’era la necessità di costruire un modello di consumo universale.
Oggi:
predomina l’elogio della diversità, nell’era della globalizzazione si affermano con forza i VALORI DELLO SPECIFICO LOCALE
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Quel cibo è un patrimonio Parigi celebra la sua cucina di Anais Ginori la Repubblica 23 settembre 2011
PARIGI Alla ricerca del pasto perduto. Tovaglie di lino, zuppiere d' argento, antichi candelabri. La cena è servita. A Versailles il salone del "Souper du Roi" nel quale ogni sera, alle ventidue, Luigi XIV pasteggiava con i suoi cortigiani, ha riaperto da pochi mesi. Turbinio di piatti, fiumi di vino, cinque portate almeno, preoccupati silenzi ad ogni primo assaggio. Nella reggia alle porte di Parigi, i visitatori possono immaginare il lungo rituale. Ma la riscoperta dei fasti gastronomici del passato è un segno dei tempi, non ha nulla di casuale. La grande abbuffata sarà oggi. Tutti i francesi si siederanno a tavola per la nuova festa nazionale della Gastronomia, ricorrenza che conta già duemila eventi previsti in ristoranti più o meno noti, istituti culinari, ma anche case private: le adesioni sul sito creato dal governo sono libere e crescono di ora in ora. Persino il ministro della Cultura, Frédéric Mitterrand, si metterà ai fornelli davanti alle telecamere. Una prima assoluta in Europa. «È un ottimo esempio di come bisogna fare la promozione e tutela del patrimonio gastronomico», commenta Enzo Vizzari, direttore delle guide dell' Espresso. «Magari ci fosse qualcosa di simile anche in Italia». Vizzari ricorda che il ministro Michela Brambilla aveva annunciato una celebrazione nazionale dei nostri ristoranti. Doveva essere organizzata a fine settembre. «Ma ancora non se ne sa niente. E comunque la festa da sola non basta. In un momento di possibile declino, i francesi sono partiti all' attacco per la difesa dell' intera filiera agroalimentare, in patria e all' estero. L' Italia, invece, non combatte». …..
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Adotta una botteaziende vitivinicole che offrono la possibilità agli appassionati di adottare una botte di vino che rimane nella cantina dell’azienda ma che periodicamente è visitata dall’acquirente che utilizza il vino che ha curato, seguito. Proprio come si
farebbe con una propria enoteca.
Adotta una vigna proposte di adozione di filari d’uva Barbera a chi aderisce all’iniziativa vienecorrisposto il quantitativo di uva tradotto in bottiglie di vino.
due iniziative in Piemonte
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Eventi e iniziative enogastronomiche devono
diventare strumenti per fidelizzare la clientela
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prodotti tipici, la buona cucina, il buon vino devono essere utilizzati per organizzare momenti conviviali nel punto vendita
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► Puntare sulla RitualitàRitualità
una dimensione potenziante del rapporto con il cibo.
Il recupero degli aspetti rituali conferisce una dimensione di una dimensione di sensosenso e rassicurazione rassicurazione che contribuisce a rendere più intensa l’esperienzaintensa l’esperienza del del mangiare.mangiare.
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►su nuove chiavi di lettura il rapporto con il cibo…
sottolineare l’ incrocio tra il sottolineare l’ incrocio tra il piacere dell’esperienza piacere dell’esperienza sensoriale e la richiesta di una sensoriale e la richiesta di una “ comodità situazionale ” che “ comodità situazionale ” che permette di godere appieno il permette di godere appieno il cibo gustatocibo gustato.
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100850Totale
69,6592Femmina
30,4258Maschio
Percentuale intervistati
N. IntervistatiGenere
GLI INTERVISTATI
100850Totale
21,3181Over 60
3630646-60
1815336-45
14,212126-35
10,58918-25
PercentualeIntervistatiFasce d’età
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Intervistati divisi per fasce d'età
10,5
14,2
18
36
21,3
0
5
10
15
20
25
30
35
40
18-25 26-35 36-45 46-60 Over 60
Età
Per
cen
tual
e
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850592258Totale
18113348Over 60
3062198746-60
1531114236-45
121715026-35
89583118-25
TotaleFemminaMaschioEtà
Intervistati distinti per sesso e fasce d’età
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100850Totale
32,9280Università
37,4318Scuola media superiore
3,631Percorso professionale
16,6141Scuola media inferiore
9,480Scuola elementare
Percentuale IntervistatiLivello di scolarità
Intervistati distinti per livello di scolarità
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Livello di istruzione
9,4
16,6
3,6
32,937,4
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Scuolaelementare
Scuola mediainferiore
Percorsoprofessionale
Scuola mediasuperiore
Università
Istruzione
Per
cen
tual
e
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85018130615312189 Totale
2801796687227università
31854110544060superiore
316121030professionale
14146672152media
805821010elementare
over 6046-6036-4526-3518-25 Totale
ETÀ
ISTRUZIONE
Tavola di contingenza Istruzione - Età
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Ritiene che il cibo e i prodotti enogastronomici rappresentino un’espressione del patrimonio culturale del territorio italiano? □ SI □ NO
QUESITO N. 1
100850Totale
0,22Mancanti
10099,8848Totale
97,997,6830Si
2,12,118No
Percentuale valida
PercentualeIntervistati
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Il cibo e i prodotti enogastronomici sono un'espressione del territorio italiano?
No; 2,1
Si; 97,6
TRAVEL SPACE PROJECT100,0%97,9%2,1%% del totale
84883018ConteggioTotale
27,9%26,9%1,1%% del totale
2372289ConteggioSud
29,7%29,5%0,2%% del totale
2522502ConteggioNord Ovest
10,6%10,5%0,1%% del totale
90891ConteggioNord Est
8,7%8,5%0,2%% del totale
74722ConteggioIsole
23,0%22,5%0,5%% del totale
1951914ConteggioCentro
SINO TotaleArea geografica
Suddivisione delle risposte per area geografica
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QUANDO SCEGLIE IL LUOGO DELLA VACANZA/ DEL VIAGGIO IN ITALIA SI INFORMA SUI PIATTI E SUI PRODOTTI DELLA CUCINA LOCALE? □ SI □ NO
QUESITO N. 2
100,0850Totale
0,22Mancanti
100,099,8848Totale
59,259,1502Si
40,840,7346No
Percentuale valida
PercentualeIntervistati
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Quando sceglie il luogo della vacanza/del viaggio in Italia si informa sui piatti e sui prodotti della cucina locale?
No; 40,8
Si; 59,2
TRAVEL SPACE PROJECT100,0%59,2%40,8%% del totale
848502346Conteggio Totale
27,9%17,7%10,3%% del totale
23715087ConteggioSud
29,7%18,6%11,1%% del totale
25215894ConteggioNord Ovest
10,6%4,4%6,3%% del totale
903753ConteggioNord Est
8,7%5,5%3,2%% del totale
744727ConteggioIsole
23,0%13,0%10,0%% del totale
19511085ConteggioCentro
SINO TotaleArea geografica
Suddivisione delle risposte per area geografica
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0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
16,00%
18,00%
20,00%
Percentuale
No Si No Si No Si No Si No Si
Centro Isole Nord Est NordOvest
Sud
Area geografica
Suddivisione delle risposte per area geografica
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L’OFFERTA DI CIBI E VINI TIPICI È ESPRESSIONE DELL’ITALIANITÀ?
QUESITO N. 4
100850Totale
0,76Mancanti
10099,3844Totale
0,90,98Nulla
3,43,429Poco
35,134,8296Abbastanza
60,560,1511Molto
Percentuale valida
PercentualeIntervistati
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L'offerta di cibi e vini tipici è espressione dell'italianità?
60,1
34,8
3,40,9
0
10
20
30
40
50
60
70
Molto Abbastanza Poco Nulla
TRAVEL SPACE PROJECT
100,0%
0,9%3,4%35,1%60,5%% del totale
844829296511Conteggio Totale
28,0%0,2%1,2%11,6%14,9%% del totale
23621098126ConteggioSud
29,7%0,0%0,8%8,6%20,3%% del totale
2510773171ConteggioNord Ovest
10,7%0,0%0,5%3,6%6,6%% del totale
90043056ConteggioNord Est
8,8%0,4%0,1%4,0%4,3%% del totale
74313436ConteggioIsole
22,9%0,4%0,8%7,2%14,5%% del totale
1933761122ConteggioCentro
nullapocoabbastanzamolto TotaleArea geografica
Suddivisione delle risposte per area geografica