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Carlos SañudoCarlos SañudoProducción AnimalProducción AnimalProducción AnimalProducción Animal
ZaragozaZaragoza
FACTORES QUEFACTORES QUEINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADDE LA CARNE DE VACUNO.DE LA CARNE DE VACUNO.
LA OPINION DEL CONSUMIDOR.LA OPINION DEL CONSUMIDOR.
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-- INTRODUCCIONINTRODUCCION-- MUCHOS FACTORES, ¿CUALES MUCHOS FACTORES, ¿CUALES PRIORIZO?PRIORIZO?
-- CONCLUSIONCONCLUSION
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¿POR QUE ES NECESARIA ¿POR QUE ES NECESARIA ¿¿UNA CARNE DE CALIDAD?UNA CARNE DE CALIDAD?
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La trazabilidad ha dado al consumidor la La trazabilidad ha dado al consumidor la posibilidad de elegir, lo cual hace que:posibilidad de elegir, lo cual hace que:
INDUSTRIA DE LAINDUSTRIA DE LAINDUSTRIA DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE DEBACARNE DEBABUSCAR ESABUSCAR ESABUSCAR ESABUSCAR ESA
CALIDADCALIDAD
CARNE SANACARNE SANANUTRITIVANUTRITIVANUTRITIVANUTRITIVA
SENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVACON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADO
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¿QUE GUSTA?¿QUE GUSTA?
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Novillos de pasto:Novillos de pasto:2 años (02 años (0--4 dientes) y 428.5 kg PV; 224.8 kg PC.4 dientes) y 428.5 kg PV; 224.8 kg PC.3 años (43 años (4--6 dientes) y 519.0 kg PV; 282.0 kg PC.6 dientes) y 519.0 kg PV; 282.0 kg PC.
HEREFORDHEREFORD
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20 días 20 días dedede de
maduraciónmaduración
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EspañaEspañaTerneros 10Terneros 10-- 11 meses (20911 meses (209--254 kg PCF)254 kg PCF)
Concentrado y paja a voluntadConcentrado y paja a voluntad
Productos uruguayosProductos uruguayosProductos uruguayosProductos uruguayosProductos españoles (7 y 20 días de maduración)Productos españoles (7 y 20 días de maduración)
200 consumidores de dos ciudades200 consumidores de dos ciudades
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7
6
5UY 2 años
4 UY 3 añosES 7 díasES 20 días
a a a ba a a b a a b ba a b b a ab bc ca ab bc c
2
3
1
2
1Terneza Flavor Aceptabilidad
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CARNE SANACARNE SANACARNE SANACARNE SANANUTRITIVANUTRITIVA
SENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVACON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADO
Visual Visual (color, engrasamiento)(color, engrasamiento)PREFERENCIASPREFERENCIASCulinario Culinario (cocina tradicional y local)(cocina tradicional y local)
S i lS i l
PREFERENCIASPREFERENCIAS¿TODOS IGUALES?¿TODOS IGUALES?SensorialSensorial
(terneza, aromas, sabores)(terneza, aromas, sabores)
¿¿
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% de preferencia para cada muestra (ES)% de preferencia para cada muestra (ES)
Vacuno Vacuno
p p ( )p p ( )
UY (2 años UY (2 años -- ligero)ligero) 10.210.2
UY (3 años UY (3 años -- pesado)pesado) 20.320.3
ES (7 días)ES (7 días) 33.733.7
ES (20 días)ES (20 días) 35.835.8
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6 . 5 0
7 . 0 0
5 . 5 0
6 . 0 0
4 . 5 0
5 . 0 0
4 . 0 00 5 1 0 1 5 2 0
A g i n gMaduraciónMaduración
Left Right
R k B dAvg.
R ki R k B dAvg. Rank-
i
Grupo 1Grupo 1 Grupo 2Grupo 2
Ranking Raza Puntuación Ranking Raza PuntuaciónRanking Raza Puntuación Ranking Raza PuntuaciónRank Breed Ranking Rank Breed ing
1 Retinta 6.67 1 Asturiana 6.032 Gallega 5.97 2 Avilena 5.73
g gg g
g3 Pirenaica 5.73 3 Pirenaica 5.624 Avilena 5.36 4 Gallega 5.475 Morucha 5 33 5 Parda 5 445 Morucha 5.33 5 Parda 5.446 Parda 4.96 6 Retinta 5.107 Asturiana 4.23 7 Morucha 4.84
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¿PRODUCIR PARA EL MERCADO?¿PRODUCIR PARA EL MERCADO?¿ O UC C O¿ O UC C O
NONOUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSION
LOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DEMERCADO PREFIERE NUESTROSMERCADO PREFIERE NUESTROSPRODUCTOSPRODUCTOS
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IMPORTANCIA ETIQUETAIMPORTANCIA ETIQUETA
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Tarjetaj
Vacuno Código: 905
País de origen: Uruguay
Precio: 14 € por Kg.Alimentación: PastoPrecio: 14 € por Kg.
Mantener entre 0ºC y 5ºC
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Atributos y niveles evaluadosAtributos y niveles evaluados
Atributos Niveles
País de Origen Uruguay (UY)
Argentina (AR)
España (ES)
Suiza (SW)
Alimentación Animal Pasto
Pasto y Concentrado
Concentrado
Precio de la Carne 13 €/kg
16 €/kg
18 €/kg
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EspañaEspaña
Country Country Feeding systemFeeding system PricePricePaís de Origen4.00
Alimentación Precio
EspañaEspañaPasturaPastura
13131.002.003.00
ad
-2 00-1.000.00
Util
ida
-4.00-3.00-2.00
ay na ña za ura
onc
ado
kg kg kg
Uru
gua
Arg
entin
Esp
añ
Sui
z
Pas
tu
Pas
t/Co
Con
cent
ra
13 €
/
16 €
/
18 €
/
C
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UTILIDADES PARA CADA NIVEL DE LOS ATRIBUTOS PARA LOS CONSUMIDORESATRIBUTOS PARA LOS CONSUMIDORES
País de Origen4.00
Alimentación Precio
EspañaEspaña
1.00
2.003.00
ad
EspañaEspañaPastoPasto
1313
-2 00-1.00
0.00
Util
ida
-4.00-3.00
2.00
ay na ña za ura nc do kg kg kg
Uru
gua
Arge
ntin
Espa
ñ
Suiz
Past
u
Past
/Co
Con
cent
rad
13 €
/k
16 €
/k
18 €
/k
C
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-- INTRODUCCIONINTRODUCCION
-- MUCHOS FACTORES, MUCHOS FACTORES, ¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?-- CONCLUSIONCONCLUSION
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M di bi tM di bi tMedio ambienteMedio ambienteAnimalAnimal
ConsumoConsumo
ProductivosProductivosPUNTOS CRITICOSPUNTOS CRITICOSCocinadoCocinado
PUNTOS CRITICOSPUNTOS CRITICOSPARA CONSEGUIR PARA CONSEGUIR
LA CALIDADLA CALIDAD
ConservaciónConservación Transporte y Transporte y prepre--sacrificiosacrificio
S ifi iS ifi i
ConservaciónConservación
SacrificioSacrificio
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Medio ambienteMedio ambientetemperaturatemperaturahumedadhumedadMedio ambienteMedio ambienteruidoruidosanidadsanidadinstalacionesinstalacionesinstalacionesinstalacionesinsectosinsectos
![Page 22: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/22.jpg)
Sensibilidad especialSensibilidad especial
SARCOSPORIDIOSISSARCOSPORIDIOSIS
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manejomanejojjaturdimientoaturdimientodesangradodesangradopreparación de la canalpreparación de la canal SacrificioSacrificiopreparación de la canalpreparación de la canalhigienehigiene
SacrificioSacrificio
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López Martínez López Martínez et alet al. (2001). (2001)
![Page 25: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/25.jpg)
individuoindividuo
AnimalAnimalexperienciaexperienciagenéticagenética
razarazasexosexoedadedad
![Page 26: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/26.jpg)
EFECTO EFECTO TOROTORO
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125 añojos125 añojos descendientes descendientes de de 9 sementales9 sementales
Destete a los 5 mesesDestete a los 5 meses e ingreso en centro de testajee ingreso en centro de testaje6 dif t t d6 dif t t den 6 diferentes tandasen 6 diferentes tandas
con al menos un padre comúncon al menos un padre común
Cada tanda se Cada tanda se sacrificó (13 meses)sacrificó (13 meses)2 dí dif t2 dí dif ten 2 días diferentesen 2 días diferentes
Cría en estabulación, alimentación con Cría en estabulación, alimentación con concentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntad
![Page 28: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/28.jpg)
VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)
((--)) (0)(0) (+)(+) FFPeso sacrificio (kg) Peso sacrificio (kg)
Rendimiento canal (%)Rendimiento canal (%)PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm)
% Músculo% Músculo% Músculo% Músculo% Grasa% Grasa% Hueso% Hueso% Hueso% Hueso
![Page 29: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/29.jpg)
VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)
((--)) (0)(0) (+)(+) FFPeso sacrificio (kg) Peso sacrificio (kg) 564564 577577 616 616 ****
Rendimiento canal (%)Rendimiento canal (%) 63.063.0 63.863.8 64.964.9 ****PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm) 2.762.76 2.852.85 3.053.05 ******
% Músculo% Músculo 73.273.2 74.874.8 75.975.9 ****% Grasa% Grasa 10.510.5 9.59.5 8.68.6 **% Hueso% Hueso 14.814.8 14.414.4 13.713.7 NSNS
![Page 30: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/30.jpg)
VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN( l 210 dí )( l 210 dí )(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)
((--)) (0)(0) (+)(+) FFI. olorI. olorTernezaTernezaI. olorI. olor 52.452.4 53.053.0 52.052.0 NSNSTernezaTerneza 54.754.7 55.055.0 55.155.1 NSNSJugosidadJugosidadI. flavor I. flavor JugosidadJugosidad 46.746.7 47.047.0 47.447.4 NSNSI. flavor I. flavor 55.255.2 53.153.1 55.955.9 **Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad 51.551.5 44.844.8 48.948.9 ****
![Page 31: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/31.jpg)
individuoindividuo
AnimalAnimalindividuoindividuoexperienciaexperienciagenéticagenética
razarazarazarazasexosexoedad edad --pesopeso
ConservacionConservacion
temperaturatemperaturahumedadhumedadventilacionventilacionCo se ac oCo se ac otiempotiemposistemasistemailuminacióniluminacióniluminacióniluminación
![Page 32: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/32.jpg)
DobleDobleDoble propósitoDoble propósito
Doble Doble musculaturamusculatura
Tipo rústicoTipo rústico
300 KG PESO VIVO300 KG PESO VIVOAptitud Aptitud carnecarne300 KG PESO VIVO300 KG PESO VIVO
550 KG PESO VIVO550 KG PESO VIVO
![Page 33: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/33.jpg)
Carne madurada de 1 a 21 días.Carne madurada de 1 a 21 días.
TEST DE CONSUMIDORESTEST DE CONSUMIDORES70º C DE TEMPERATURA INTERNA (GRILL)70º C DE TEMPERATURA INTERNA (GRILL)( )( )ESCALA DE 10 PUNTOSESCALA DE 10 PUNTOSN= 393 OPINIONESN= 393 OPINIONES
![Page 34: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/34.jpg)
PONDERACION DE EFECTOS SOBRE LA PONDERACION DE EFECTOS SOBRE LA CALIDAD CARNE (CONSUMIDORES)CALIDAD CARNE (CONSUMIDORES)
TERNEZATERNEZA SABORSABOR ACEPTABACEPTAB
RAZA
TERNEZATERNEZA SABORSABOR ACEPTAB.ACEPTAB.6.80**6.80** NSNS 3.58*3.58*
PESO
Ó
35.48**35.48** NSNS 14.00**14.00**
MADURACIÓN
RAZA*PESO
47.14**47.14**
10.37**10.37**
15.14**15.14**
11.59**11.59**
27.19**27.19**
10.94**10.94**RAZA PESO
RAZA*MAD
10.3710.37
3.24*3.24*
11.5911.59
1.59*1.59*
10.9410.94
2.01*2.01*
PESO*MAD
RAZA*PESO*MAD
NSNS
NSNS
NSNS
NSNS
3.97**3.97**
NSNSRAZA PESO MAD NSNS NSNS NSNS
![Page 35: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/35.jpg)
individuoindividuo
AnimalAnimalexperienciaexperienciagenéticagenética
razarazasexosexoedadedad
ProductivosProductivosProductivosProductivosdietadietacantidadcantidadpresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primascalidadcalidad
sistemasistemaaditivosaditivosaditivosaditivos
![Page 36: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/36.jpg)
MATERIAL ANIMALMATERIAL ANIMAL
56 TERNEROS FRISONES MACHOS56 TERNEROS FRISONES MACHOS
28 ENTEROS 28 ENTEROS 28 CASTRADOS28 CASTRADOS
14 14 14 14 1414 1414NO EXTRUS.NO EXTRUS. EXTRUS. EXTRUS. NO EXTRUS. NO EXTRUS. EXTRUS.EXTRUS.
77 7 LIGERO (253 kg LW) 77 LIGERO (253 kg LW) 7 777 7 7 LIGERO (253 kg LW) 7 7 LIGERO (253 kg LW) 7 7 7 7 7 7 PESADO (406 kg LW) 7 7 PESADO (406 kg LW) 7 77
![Page 37: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/37.jpg)
VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS
PESOPESO SEXOSEXO DIETADIETAPESOPESO SEXO SEXO DIETADIETA
I. olorI. olor
TernezaTerneza
JugosidadJugosidad
ResiduoResiduoResiduoResiduo
I. flavorI. flavor
Calidad flavorCalidad flavor
AceptabilidadAceptabilidadAceptabilidadAceptabilidad
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VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS
PESOPESO SEXOSEXO DIETADIETAPESOPESO SEXO SEXO DIETADIETA
I. olorI. olor N.S. N.S. N.S.N.S. N.S. N.S.
TernezaTerneza 101.81 24.92 N.S.101.81 24.92 N.S.
Jugosidad 51.42 10.13 N.S.Jugosidad 51.42 10.13 N.S.
Residuo 19 68 N S N SResiduo 19 68 N S N SResiduo 19.68 N.S. N.S.Residuo 19.68 N.S. N.S.
I. flavorI. flavor N.S. N.S. N.S.N.S. N.S. N.S.
Calidad flavor N.S. 20.81 N.S.Calidad flavor N.S. 20.81 N.S.
Aceptabilidad 7 57 32 62 N SAceptabilidad 7 57 32 62 N SAceptabilidad 7.57 32.62 N.S.Aceptabilidad 7.57 32.62 N.S.
![Page 39: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/39.jpg)
tt = castrados= castrados
75
= enteros= enteros = castrados= castrados
70
75
65
60
50
55
ACEPTACIÓNACEPTACIÓN
50LIGEROS PESADOS
ACEPTACIÓN ACEPTACIÓN
![Page 40: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/40.jpg)
ProductivosProductivosProductivosProductivosdietadietacantidadcantidadpresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primascalidadcalidad
sistemasistemaaditivosaditivosaditivosaditivos
![Page 41: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/41.jpg)
UNIFEED UNIFEED OOO O
CONCENTRADO A VOLUNTADCONCENTRADO A VOLUNTAD
![Page 42: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/42.jpg)
RAZARAZA
TIPO DE CEBO (UNIFEED O AD LIBITUM)TIPO DE CEBO (UNIFEED O AD LIBITUM)
MADURACIÓN (7 o 21 días)MADURACIÓN (7 o 21 días)
171 animales171 animales
Retinta Retinta 29 Unifeed29 Unifeed26 26 Ad libitumAd libitum
CharolesaCharolesa 28 Unifeed 28 Unifeed xx 3030 Ad libitumAd libitumxx 30 30 Ad libitumAd libitum
LimusinaLimusina 28 Unifeed28 Unifeedxx 30 30 Ad libitumAd libitum
![Page 43: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/43.jpg)
500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos
VALORES de FVALORES de F
RazaRaza Cebo MaduraciónCebo Maduración RxCRxC RxMRxM CxMCxMTernezaTernezaTernezaTerneza 22,922,9 117,0117,0 218,1218,1 4,84,8 36,136,1 23,223,2SaborSaborGeneral General SaborSabor nsns 43,543,5 28,928,9 nsns 9,19,1 4,14,1General General 7,37,3 84,184,1 115,1115,1 nsns 20,620,6 23,123,1
![Page 44: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/44.jpg)
TERNEZA SABORTERNEZA SABOR GENERALGENERALRAZARAZARAZARAZA
RetintaRetintaLimusina (x)Limusina (x)Charolesa (x)Charolesa (x)
TIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBOUnifeedUnifeedAd libitumAd libitum
MADURACIONMADURACION7 días7 días21 días21 días
![Page 45: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/45.jpg)
TERNEZA SABORTERNEZA SABOR GENERALGENERALRAZARAZARAZARAZA
RetintaRetinta 6,396,39 6,566,56 6,436,43Limusina (x)Limusina (x) 6,036,03 6,486,48 6,256,25Charolesa (x)Charolesa (x) 6,136,13 6,536,53 6,346,34
TIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBOUnifeedUnifeed 5,955,95 6,406,40 6,176,17Ad libitumAd libitum 6,526,52 6,426,42 6,646,64,, ,, ,,
MADURACIONMADURACION7 días7 días 5,86 5,86 6,436,43 6,136,1321 días21 días 6,516,51 6,626,62 6,556,55
![Page 46: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/46.jpg)
individuoindividuo
AnimalAnimalexperienciaexperienciagenéticagenética
razarazasexosexoedadedad
ProductivosProductivosProductivosProductivosdietadietacantidadcantidadpresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primascalidadcalidad
sistemasistemaaditivosaditivosaditivosaditivos
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CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)
Castración Castración 15 días 15 días 5 meses5 meses
Nivel proteína 13 % 15 % Nivel proteína 13 % 15 % 13 % 15%13 % 15%
RelaciónRelaciónA B A BA B A B A B A BA B A B
lisina/metioninalisina/metionina A B A BA B A B A B A BA B A B
A=3,5/1A=3,5/1B=3 0/1B=3 0/1B=3,0/1B=3,0/1
FINAL 400 KG DE PESO VIVOFINAL 400 KG DE PESO VIVO
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NivelNivelProteínaProteína
Relación Relación lis/ metlis/ met nn %%
músculomúsculo%%
grasagrasa%%
huesohueso%%
otrosotros
1313 altaalta 1616 55 855 8 22 322 3 20 320 3 1 61 61313 altaalta 1616 55.855.8 22,322,3 20,320,3 1,61,6bajabaja 1616 55,355,3 22,022,0 21,321,3 1,51,5
3232 55 555 5 22 222 2 20 820 8 1 51 53232 55,555,5 22,222,2 20,820,8 1,51,51515 altaalta 1616 58,558,5 21,121,1 18,918,9 1,51,5
b jb j 1616 56 356 3 22 922 9 19 419 4 1 41 4bajabaja 1616 56,356,3 22,922,9 19,419,4 1,41,43232 57,457,4 22,022,0 19,119,1 1,41,4
![Page 49: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/49.jpg)
NivelNivelProteínaProteína
Relación Relación lis/ metlis/ met nn %%
músculomúsculo%%
grasagrasa%%
huesohueso%%
otrosotros
1313 altaalta 1616 55 855 8 22 322 3 20 320 3 1 61 61313 altaalta 1616 55.855.8 22,322,3 20,320,3 1,61,6bajabaja 1616 55,355,3 22,022,0 21,321,3 1,51,5
3232 55 555 5 22 222 2 20 820 8 1 51 53232 55,555,5 22,222,2 20,820,8 1,51,51515 altaalta 1616 58,558,5 21,121,1 18,918,9 1,51,5
b jb j 1616 56 356 3 22 922 9 19 419 4 1 41 4bajabaja 1616 56,356,3 22,922,9 19,419,4 1,41,43232 57,457,4 22,022,0 19,119,1 1,41,4
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Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Test de aceptabilidadTest de aceptabilidad
![Page 51: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/51.jpg)
ACEPTABILIDADACEPTABILIDAD8
CC
7
6
5
6
4
5
4A. Global A. Terneza A. Sabor
13% proteína 15% proteína
![Page 52: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/52.jpg)
ProductivosProductivosProductivosProductivosdietadietacantidadcantidadpresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primascalidadcalidad
sistemasistemaaditivosaditivosaditivosaditivos
![Page 53: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/53.jpg)
ANIMALESANIMALES 24 hembras Parda de Montaña24 hembras Parda de MontañaCebo intensivo 62 díasCebo intensivo 62 días
Lote testigoLote testigo
Cebo intensivo 62 días Cebo intensivo 62 días
ggLote 2.000 UI Vitamina E/cab/díaLote 2.000 UI Vitamina E/cab/díaLote Flavonoides 2 g/cab/díaLote Flavonoides 2 g/cab/díagg
Sacrificio 413 kgSacrificio 413 kg
![Page 54: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/54.jpg)
APRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUAL APRECIACIÓN VISUAL
Carne envasada en AP (80% OCarne envasada en AP (80% O2 2 -- 20% CO20% CO22))7 días de maduración +7 días de maduración +7 días de maduración + 7 días de maduración +
( 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13 días de exposición)( 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13 días de exposición)
![Page 55: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/55.jpg)
Evolución de apreciación visual en AP(% = opción de compra)
7
8
Sin suplemento
Vit. E
Biocitro
5
6
7
isua
l (1-
8) Biocitro
68,33%68,33%
3
4
5
ecia
ción
vi
43,81%43,81%
30,83%30,83%
1
2
3
Apr
e
10 2 4 6 8 10 12 14
Días
![Page 56: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/56.jpg)
COLOR AP (9 DÍAS)COLOR AP (9 DÍAS)
TESTIGOTESTIGO VIT. EVIT. E FLAVONOIDESFLAVONOIDES
![Page 57: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/57.jpg)
ConservacionConservacion
temperaturatemperaturahumedadhumedadventilacionventilacionCo se ac oCo se ac otiempotiemposistemasistemailuminacióniluminacióniluminacióniluminación
![Page 58: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/58.jpg)
Variación intraVariación intra--racial en C20%racial en C20%
n=16 …n=16 …(Frisona Blonda )(Frisona Blonda )(Frisona, Blonda …)(Frisona, Blonda …)
MaduraciónMaduraciónMaduraciónMaduración(de 1 a 35 días)(de 1 a 35 días)
![Page 59: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/59.jpg)
C20%C20%C20%C20%(N/cm(N/cm22))crudacrudacrudacruda
20%20%
![Page 60: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/60.jpg)
Holstein
20
FRISONAFRISONA Blonde d´AquiatineBLONDABLONDA
16
18
20
12
14
16
8
10
12
4
6
0
2
0 5 10 15 20 25 30 35 400 5 10 15 20 25 30 35 40
![Page 61: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/61.jpg)
CONCLUSIONCONCLUSIONCONCLUSIONCONCLUSION
![Page 62: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/62.jpg)
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDADFACTORES QUE AFECTAN LA CALIDADC lid d l C lid dC lid d l C lid dCalidad canal Calidad carneCalidad canal Calidad carne
Peso Confo. Grasa Color Terneza Peso Confo. Grasa Color Terneza FlavorFlavorFlavorFlavorFactores intrínsecos y productivosFactores intrínsecos y productivosRazaRaza *** **** *** *** **** *** * ** * 0 0 SexoSexoEdadEdadAlimentaciónAlimentación
*** ***** ****** ** **** **** ** **** *** * ******* * ****
** ** * * ****** **** ** ** ** **** ** **
******
AlimentaciónAlimentaciónSistema producciónSistema producciónFactores pre y post sacrificioFactores pre y post sacrificio
*** ** *** *** ** *** **** *** ***** **
Transporte y ayunoTransporte y ayunoPre y sacrificioPre y sacrificioF ioF io
* 0* 0 0 0 ** 00 0 0 ** 00 00
** ** * * *** ***** ** * * ** *** **** *** **FrioFrio
MaduraciónMaduraciónFactores de mercado y consumoFactores de mercado y consumo
** 00 0 0 00 00 00
** *** **** *** ****** *** ******* *** ***
Factores de mercado y consumo Factores de mercado y consumo Despiece y fileteadoDespiece y fileteadoCocinadoCocinado
* 0 ** * 0 ** ** 00 * *
*** **** * 0 0 **** **** ******** **** ****
![Page 63: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/63.jpg)
SOLAMENTE SOLAMENTE HACIENDO LAS COSAS BIENHACIENDO LAS COSAS BIENY CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACION Y CON LA IMPLICACION EN TODO LA CADENAEN TODO LA CADENA
SERA POSIBLE OBTENER SERA POSIBLE OBTENER UN PRODUCTO DE ALTA CALIDADUN PRODUCTO DE ALTA CALIDADUN PRODUCTO DE ALTA CALIDADUN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD
Y ALCANZAR LAS EXPECTATIVAS DE LOS Y ALCANZAR LAS EXPECTATIVAS DE LOS CONSUMIDORESCONSUMIDORESCONSUMIDORESCONSUMIDORES
![Page 64: Ponencia D. Carlos Sañudo 2013](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022051516/55aaeeac1a28ab5c548b46df/html5/thumbnails/64.jpg)
AMAR ENCARNECIDAMENTEAMAR ENCARNECIDAMENTE
MMEATEAT TO LIVETO LIVE